PRIMS Full-text transcription (HTML)
[I]
Praktiſches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche.
Zuverläſſige und ſelbſtgeprüfte Recepte zur Bereitung von verſchiedenartigen Speiſen, kalter und warmer Getränke, Gelees, von Gefrornem, Backwerken, ſo wie zum Einmachen und Trocknen von Früchten.
Mit einem Anhange, enthaltend Arrangements zu kleinen und größeren Geſellſchaften, zu Frühſtücks, Mittags - und Abendeſſen, Kaffee’s und Thee’s, und einem Küchenzettel nach den Jahreszeiten geordnet.
Mit beſonderer Berückſichtigung der Anfängerinnen und angehenden Hausfrauen
Vierte verbeſſerte und vermehrte Auflage.
Bielefeld,1849. Verlag von Velhagen und Klaſing.
[II][III]

Vorwort zur erſten Auflage.

Schon wieder die Zahl der Kochbücher vermehrt? wird Mancher ſagen, der die Anzeige dieſes Buches er - blickt. Wohl gibt es deren recht viele, und einigen, die mir bekannt ſind, fehlt es an Vielſeitigkeit keineswegs; dennoch wird manche praktiſche Hausfrau und Köchin ſich davon überzeugt haben, daß viele nur theoretiſch bearbeitet ſind und die darin befindlichen Rezepte ſich nicht immer mit Sicherheit anwenden laſſen, indem dieſelben oft auf Unkunde gegründet, oft auf guten Glauben zuſammen ge - tragen, oft nur aus koſtbaren, fremdartigen Theilen be - ſtehen, die ſich nicht für jede Küche eignen und die nur in der Hand einer geübten Köchin gelingen, nicht aber zu - gleich Anfängerinnen als Anleitung zur Bereitung dienen können.

Ich bin weit entfernt, dieſes Buch als eine eigene Ar - beit hoch ſtellen zu wollen; allein das darf ich ſa - gen, daß mit Ausnahme einiger Rezepte, Alles von mir ſelbſt nach und nach erprobt, verbeſſert und zuſammengeſetzt iſt und, daß ich nur ſolche aufgenommen, von deren Rich -IVVorwort.tigkeit ich überzeugt bin. Eben dieſes bewog mich, den wiederholten Anforderungen meiner Freundinnen und Bekannten nachzugeben und meine Rezepte und wirthſchaft - lichen Erfahrungen für den Druck zu bearbeiten, welche ich hiermit der Oeffentlichkeit übergebe.

Daß ich ſo lange damit gezögert, wollen meine geſchätz - ten Subſcribenten gütigſt entſchuldigen. Die nöthige Aus - führlichkeit in Beziehung auf Anfängerinnen erforderte viel mehr Zeit und Mühe, als ich es mir gedacht hatte, und hinderte die frühere Beendigung dieſes Buches.

Möge es nun bei geſchickten Hausfrauen eine freund - liche Aufnahme finden und jungen Anfängerinnen ſo nütz - lich werden, als ich es wünſche.

Sprockhövel, im November 1844.

H. D.

VVorwort.

Vorwort zur zweiten Auflage.

Es iſt mir eine große Freude, ſo viele günſtige Urtheile geſchickter Hausfrauen über dieſes Buch zu vernehmen und daſſelbe ſo ſtark verbreitet zu ſehen, daß es ſchon nöthig wurde, eine zweite Auflage zu veranſtalten.

Ich habe das Ganze noch ein Mal durchgearbeitet, Manches zweckmäßig verändert, Bemerkungen hinzugefügt und noch viele Rezepte von neuen und feinen, ſo wie auch von einfachen und gewöhnlichen Gerichten aufgenommen. Zugleich iſt dafür geſorgt, die neue Auflage ſo viel als möglich, rein von Druckfehlern erſcheinen zu laſſen, und ſo darf ich denn hoffen, daß das Buch auch ferner freund - lich aufgenommen und ſich recht zuverläſſig und brauchbar erweiſen werde.

Im Auguſt 1845.

H. D.

Vorwort zur dritten Auflage.

Der ſteigende Abſatz dieſes Buches, verbunden mit dem einſtimmigen Urtheil über die Zuverläſſigkeit deſſelben, ver - anlaßte mich um ſo mehr, dieſe meine Arbeit bei nochma -VIVorwort.ligem genauen Prüfen, durch Verbeſſerungen, Bemerkungen und Erneuerungen zu bereichern und wünſche ich herzlich, daß auch dieſe dritte Auflage den jungen Damen, die dies Buch als Rathgeberin wählen und ſich zu aufmerkſamen Köchinnen und Hausfrauen heran bilden wollen, willkom - men ſein und recht nützlich werden möge.

Im Auguſt 1846.

H. D.

Vorwort zur vierten Auflage.

Die vielſeitige Anerkennung, die dieſes Werk gefunden, fordert mich nur noch ſtärker auf, fortwährend für daſſelbe zu wirken und zu ſchaffen. So habe ich es mir auch bei dieſer Auflage nicht verſagen können, Alles von Neuem zu prüfen, wodurch es mir gelungen iſt, in vielen Rezepten das Verhältniß noch genauer anzugeben, manche gelungene Verſuche mitzutheilen, als auch die ausgeſprochenen Wün - ſche zu erfüllen: bei den Suppen und Gemüſen die Zeit des Kochens zu beſtimmen.

Möge dieſer vierten Auflage denn auch, gleich den frü - hern, eine günſtige Aufnahme zu Theil werden.

Im Oktober 1848.

H. D.

[VII]

Inhaltsverzeichniß.

Anmerk. 1 Sgr. iſt gleich Kr. rh. 1 Maß gleich 1 Quart.

A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.

  • Seite
  • 1. Etwas über die Kochge - ſchirre1
  • 2. Erkennungszeichen des al - ten Geflügels1
  • 3. Von der Vorrichtung des Geflügels zum Kochen und Braten2
  • 4. Vom Spicken6
  • 5. Vom Auslöſen der Knochen des Geflügels6
  • 6. Farce von Wild oder Schweinefleiſch zu Paſteten7
  • 7. Farce von Rindfleiſch7
  • 8. Farce von Kalbfleiſch bei Suppen - und Ragout - Klößen anzuwenden7
  • 9. Farce von Semmel. Por - tion für eine Kalbsbruſt7
  • 10. Farce von Mandeln. Por - tion für einen Puter8
  • 11. Weiße Kraftbrühe zu wei - ßem Ragout8
  • 12. Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout8
  • 13. Morcheln9
  • 14. Trüffeln9
  • 15. Champignons9
  • 16. Midder zum Fricaſſee10
  • 17. Gefüllte Krebsnaſen10
  • 18. Spargel10
  • 19. Kaſtanien10
  • Seite
  • 20. Piſtazien11
  • 21. Auſtern11
  • 22. Krebsbutter11
  • 23. Braune Butter11
  • 24. Schmelzbutter um Back - werk zu bereiten12
  • 25. Peterſilien-Butter12
  • 26. Ein gutes Fett12
  • 27. Feiner Gewürz-Extract an Ragouts13
  • 28. Soja von Champignons13
  • 29. Dragon-Eſſig13
  • 30. Eingekochte Kräuter. Zu - ſatz an Saucen14
  • 31. Kräuter-Pulver an Ra - gouts14
  • 32. Küchenpfeffer14
  • 33. Kerry-Pulver14
  • 34. Glancé zum Fleiſch glan - ciren14
  • 35. Zucker zu läutern15
  • 36. Zucker braun zu machen15
  • 37. Klare mit Hefen in Schmelzbutter zu backen15
  • 38. Klare von Eiern16
  • 39. Klare von Wein16
  • 40. Schnee zu ſchlagen16
  • 41. Mandeln zu ſtoßen16
  • 42. Butter zu Schaum zu rühren17
  • 43. Mehl zu ſchwitzen17
  • VIII
  • Seite
  • 44. Mehl braun zu machen17
  • 45. Hirſchhorn zu kochen17
  • 46. Hauſenblaſe aufzulöſen18
  • 47. Stand von Kalbsfüßen zu bereiten18
  • 48. Bierhefe zu wäſſern18
  • 49. Semmel zu braten für Sup - pen und Klöße19
  • 50. Korinthen zu reinigen19
  • 51. Reis zu reinigen und zu blangiren19
  • 52. Echten Sago zu reinigen19
  • 53. Scorzonern oder Schwarz - wurzeln zu reinigen19
  • 54. Wurzelwerk zu Fleiſchſup - pen und andern Speiſen vorzurichten20
  • 55. Vom Abrühren der Sup - pen, Saucen und Fricaſ - ſees mit Eiern20
  • 56. Vom Blangiren20
  • 57. Eine gute Braeſe zu ma - chen20
  • Seite
  • 58. Ein vorzügliches Gänſe - fett zu bereiten, was ſich ſehr lange friſch erhält21
  • 59. Gute Butter zu machen21
  • 60. Vom Verbeſſern ſtark ge - wordener Butter22
  • 61. Rohen Schinken zu ſchnei - den22
  • 62. Vom Schneiden und Ent - gräten der Häringe22
  • 63. Ein gutes Kartoffelmehl zu bereiten23
  • 64. Ueber die richtige Anwen - dung des Kartoffelmehls24
  • 65. Tafelſalz zu machen25
  • 66. Muſcheln und Krebſe ſchnell fett zu machen25
  • 67. Wachspapier. Zum Zu - binden eingemachter Früch - te in Ermangelung der Blaſen25
  • 68. Vom Aufbewahren ver - ſchiedener Artikel25

B. Suppen.

  • I. Fleiſchſuppen.
  • 1. Klare weiße Rindfleiſch - ſuppe28
  • 2. Rindfleiſchſuppe mit Perl - gerſte oder Reis29
  • 3. Schnell gemachte Rind - fleiſchſuppe29
  • 4. Klare braune Rindfleiſch - ſuppe29
  • 5. Eine gute Suppe von Bra - tenjus30
  • 6. Kalbfleiſchſuppe30
  • 7. Kalbfleiſchſuppe für Kranke30
  • 8. Suppe von Midder (Kalbs - milch) 31
  • 9. Hammelfleiſchſuppe31
  • 10. Hühnerſuppe31
  • 11. Taubenſuppe für Kranke32
  • 12. Krebsſuppe32
  • 13. Aalſuppe mit Bouillon32
  • 14. Aalſuppe mit Waſſer33
  • 15. Fiſchſuppe33
  • 16. Mock-Turtle-Suppe33
  • 17. Mock-Turtle-Suppe ein - facher zubereitet34
  • 18. Kerry-Suppe34
  • 19. Haſenſuppe von einem ganzen Haſen35
  • 20. Haſenſuppe von übrigge - bliebenem Haſenbraten35
  • 21. Einfache Haſenſuppe, oder andere braune Suppe36
  • 22. Feldhühnerſuppe36
  • 23. Krammetsvögelſuppe36
  • II. Suppen von Feldfrüchten oder Kräutern.
  • 24. Kartoffelnſuppe36
  • 25. Suppe von jungen Ge - müſen37
  • 26. Suppe von jungen Erbſen37
  • 27. Suppe von zu hart ge - wordenen Erbſen37
  • IX
  • Seite
  • 28. Suppe von getrockneten Erbſen38
  • 29. Weiße Bohnenſuppe38
  • 30. Linſenſuppe39
  • 31. Sauerampferſuppe39
  • 32. Kerbelſuppe, für Kranke paſſend39
  • 33. Kräuterſuppe39
  • III. Wein - und Bierſuppen.
  • 34. Weiße Weinſuppe40
  • 35. Schaumſuppe von weißem Wein40
  • 36. Sagoſuppe mit rothem Wein40
  • 37. Suppe v. Perlgerſte (Grau - pen) mit weißem Wein40
  • 38. Eine ſehr angenehme Sup - pe von grober Gerſte41
  • 39. Griesmehlſuppe mit Korin - then und Wein41
  • 40. Schaumbierſuppe42
  • 41. Bierſuppe mit Roſinen42
  • 42. Schnell gemachte Bierſuppe42
  • 43. Bierſuppe mit Brod43
  • 44. Bierſuppe mit Milch43
  • IV. Milch - und Waſſer - Suppen.
  • 45. Milchſuppe44
  • 46. Griesmehlſuppe mit Milch44
  • 47. Nudelſuppe mit Milch44
  • 48. Reisſuppe mit Milch44
  • 49. Suppe von feiner Gerſte (Graupen) 45
  • 50. Suppe von echtem Sago mit Milch45
  • 51. Suppe von Kartoffelſago mit Milch45
  • 52. Buchweizen-Grütze mit Milch45
  • 53. Chocoladenſuppe45
  • 54. Gebrannte Mehlſuppe45
  • 55. Buttermilchſuppe mit Mehl46
  • 56. Buttermilch mit feiner Perl - gerſte (Graupen), auch für Kranke paſſend46
  • Seite
  • 57. Buttermilch mit Pflaumen (Zwetſchen) 46
  • 58. Mehlſuppe46
  • 59. Griesmehlſuppe46
  • 60. Gerſtenſuppe für Kranke47
  • 61. Suppe von Hafergrütze für Kranke47
  • 62. Auf andere Art für Kranke47
  • 63. Zwiebackſuppe für Kranke47
  • 64. Brodſuppe, für Kranke paſſend47
  • 65. Eine gute Krankenſuppe bei rother Ruhr und Diarrhöe47
  • V. Obſtſuppen.
  • 66. Zitronenſuppe, auch für Kranke paſſend48
  • 67. Erdbeerſuppe48
  • 68. Suppe von friſchen Kir - ſchen48
  • 69. Suppe von getrockneten Kirſchen49
  • 70. Aepfelſuppe, für Kranke paſſend49
  • 71. Desgleichen49
  • 72. Aepfelſuppe mit Korinthen49
  • 73. Aepfelſuppe mit Anis49
  • 74. Suppe von friſchen Zwet - ſchen49
  • 75. Brünellenſuppe für Kranke50
  • 76. Suppe von getrockneten Zwetſchen50
  • 77. Hafergrütze mit getrockne - ten Zwetſchen; eine gute Krankenſuppe50
  • 78. Hagebuttenſuppe, paſſend für Kranke50
  • 79. Auf andere Art50
  • VI. Kalteſchalen.
  • 80. Wein-Kalteſchale51
  • 81. Apfelſinen-Kalteſchale51
  • 82. Aprikoſen-Kalteſchale51
  • 83. Kirſch-Kalteſchale51
  • 84. Erd - oder Himbeer-Kalte - ſchale51
  • X
  • Seite
  • 85. Sago - oder Reis-Kalte - ſchale52
  • 86. Bier-Kalteſchale52
  • 87. Weſtphäliſche Kalteſchale52
  • 88. Kalte Hollundermilch52
  • 89. Milch-Kalteſchale53
  • 90. Auf andere Art, eineSeite angenehme Abendſuppe, warm und kalt53
  • 91. Milch-Kalteſchale mit ge - ſchlagener Sahne53
  • 92. Geſchlagene Sahne53
  • 93. Geſchlagene ſaure Milch53

C. Fiſche.

  • I. Flußfiſche.
  • 1. Regeln bei der Zubereitung der Fiſche54
  • 2. Friſchen Lachs zu kochen55
  • 3. Lachs in gelber Sauce55
  • 3. a. Lachs mit Kräutern55
  • 4. Marinirter Lachs56
  • 5. Aal blau zu kochen56
  • 6. Aal kalt mit Oel und Eſſig57
  • 7. Geſtovter Aal57
  • 8. Gebratener Aal57
  • 9. Aufgerollter Aal57
  • 9. a. Aal in Sauce mit einem Rande von Blätterteig58
  • 10. Gefüllter Aal58
  • 11. Aal zu mariniren58
  • 12. Forellen blau zu kochen58
  • 13. Karpfen blau zu kochen59
  • 14. Karpfen mit rothem Wein59
  • 15. Karpfen mit polniſcher Sauce60
  • 16. Gefüllter Karpfen60
  • 17. Ganzer Karpfen gebacken61
  • 18. Kalter Karpfen mit Sauce61
  • 19. Marinirter Karpfen61
  • 20. Barſch zu kochen auf hol - ländiſche Art62
  • 21. Barſch auf deutſche Art62
  • 22. Auf andere Art62
  • 23. Bärſche mit Capern-Sauce63
  • 24. Hechte blau zu kochen mit Meerrettig und Butter63
  • 25. Hechte auf engliſche Art63
  • 26. Hechte auf ſächſiſche Art63
  • 27. Gedämpfter Hecht64
  • 28. Hecht mit gelber Sauce64
  • 29. Farcirter Hecht64
  • 30. Gebackener Hecht65
  • 31. Hecht mit Parmeſankäſe und Zwiebeln (vorzüglich) 65
  • 32. Hecht mit Parmeſankäſe und Capern (vorzüglich) 65
  • 33. Hecht mit Eierſauce (vor - züglich) 66
  • 34. Gebratener Hecht mit ſau - rer Sahne66
  • 35. Hecht-Ragout67
  • 36. Schleien zu kochen67
  • 37. Gefüllte Schleien67
  • 38. Gedämpfte Schleien67
  • 39. Quappen zu kochen68
  • 40. Gebackene Quappen68
  • 41. Gebackene Barben68
  • 42. Marinirte Neunaugen68
  • 43. Mai-Pieren (kl. Fiſche) zu kochen69
  • II. Seefiſche.
  • 44. Stockfiſch zu kochen69
  • 45. Stockfiſch mit Sahne70
  • 46. Laberdan70
  • 47. Schellfiſch70
  • 48. Schellfiſch zu ſtoven71
  • 49. Schellfiſchſchwänze zu bak - ken71
  • 50. Friſchen Kabeljau zu ko - chen71
  • 51. Kabeljau-Schwanz oder Kopf zu ſtoven71
  • 52. Kabeljau-Schwanz zu braten71
  • 53. Geſalzene Kabeljau zu kochen72
  • 54. Kabeljau-Scheiben mit Auſtern72
  • XI
  • Seite
  • 55. Dorſche zu kochen72
  • 56. Tarbutte und Steinbutte72
  • 57. Butte oder Schollen73
  • 58. Gebackene Butte73
  • 59. Seezungen (Tong) zu ko - chen73
  • 60. Gebratene Seezungen mit Zitronenſaft73
  • 61. Stinte mit ſaurer Sauce74
  • 62. Stinte zu backen74
  • 63. Bückinge zu braten74
  • 64. Friſche Häringe zu braten74
  • (Friſcher Häring nach der Suppe, ſo wie Sardellen -
  • Seite
  • brödchen, eine beliebte Schüſſel nach der Suppe ſiehe Seite 169.)
  • 65. Geſalzene Häringe zu räu - chern75
  • 66. Marinirter Häring75
  • 67. Häringe wie Neunaugen zubereitet75
  • 68. Hummer zu kochen75
  • 69. Gernalen 76
  • 70. Krebſe 76
  • 71. Auſtern zu braten76
  • 72. Muſcheln zu kochen76
  • 73. Bignets von kaltem Fiſch76

D. Gemüſe.

  • 1. Regeln beim Kochen der Gemüſe77
  • 2. Scorzoner oder Schwarz - wurzeln79
  • 3. Auf andere Art79
  • 4. Roſenkohl80
  • 5. Sproſſenkohl (von grünem und braunem Kohl) 80
  • 6. Schmalz - oder Butterkohl80
  • 7. Spinat81
  • 8. Portulac81
  • 9. Melle81
  • 10. Häderich81
  • 11. Sauerampfer82
  • 12. Spargel zu kochen82
  • 13. Geſtovter Spargel82
  • 14. Spargel mit jungen Wur - zeln (Möhren) 83
  • 15. Hopfen83
  • 16. Rübſtiel83
  • 17. Mairüben83
  • 18. Junge Wurzeln (Möhren) 84
  • 19. Junge Wurzeln mit Erbſen84
  • 20. Junge Erbſen84
  • 21. Ein Geſellſchafts-Gemüſe von Allerlei85
  • 22. Kücken mit jungen Erbſen und Krebſen angerichtet86
  • 23. Zuckererbſen86
  • 24. Spargelerbſen86
  • 25. Große Bohnen86
  • 26. Kohlrabi auf der Erde87
  • 27. Gefüllte Kohlrabi87
  • 28. Blumenkohl88
  • 29. Artiſchocken88
  • 30. Salat - oder Spargelboh - nen88
  • 31. Brech-Salatbohnen89
  • 32. Schneid - oder Vietsboh - nen89
  • 33. Nachleſe. (Blindhuhn) 89
  • 34. Wirſing (Savoyenkohl) 90
  • 35. Ente in Wirſing90
  • 36. Rother Kohl90
  • 37. Gedämpfter weißer Kohl91
  • 38. Weißer Kohl mit Rind - fleiſch gekocht91
  • 39. Gefüllter Kohlkopf91
  • 40. Geſtovter Sellerie92
  • 41. Gefüllter Sellerie92
  • 42. Geſtovte Zwiebeln92
  • 43. Geſtovter Borrei93
  • 44. Geſtovte Endivien93
  • 45. Geſtovte Gurken93
  • 46. Gefüllte Gurken93
  • 47. Gemüſegurken94
  • 48. Friſche Champignons94
  • 49. Auf andere Art94
  • 50. Champignons zu braten95
  • 51. Herbſt-Wurzeln (Möh - ren) zu kochen95
  • 52. Auf andere Art95
  • XII
  • Seite
  • 53. Herbſt-Rüben95
  • 54. Teltower Rüben95
  • 55. Ottersberger Rüben96
  • 56. Steckrüben oder Kohlrabi in der Erde96
  • 57. Steckrüben auf gewöhn - liche Art zubereitet96
  • 58. Grüner oder brauner Kohl ganz gekocht nach Bremer Art96
  • 59. Kurzer Kohl97
  • 60. Geſchnittener Kohl97
  • 61. Sauerkraut. (Eingemach - ter Kappus) 97
  • 62. Sauerkraut mit Hecht98
  • 63. Sauerkraut für den ge - wöhnlichen Tiſch98
  • 64. Eingemachte Endivien99
  • 65. Eingemachte Schneidboh - nen99
  • 66. Eingemachte Salatbohnen99
  • 67. Eingemachtes Stielmus99
  • 68. Getrocknete Prinzeſſen - Böhnchen100
  • 69. Getrocknete Schneidbohnen100
  • 70. Getrocknete gelbe Erbſen100
  • 71. Weiße Bohnen100
  • 72. Linſen101
  • 73. Kartoffeln zu kochen101
  • 74. Kartoffeln mit verſchiede - nen Saucen101
  • 75. Gebackene Kartoffeln mit Bratwurſt101
  • Seite
  • 76. Kartoffeln, Schweinsrippe und ſaure Aepfel zuſam - men gebraten102
  • 77. Härings-Kartoffeln102
  • 78. Schinken-Kartoffeln102
  • 79. Kartoffeln mit Zwiebeln geſtovt, auf holl. Art103
  • 80. Lorber-Kartoffeln103
  • 81. Gebratene Kartoffeln103
  • 82. Kartoffel-Mus104
  • 83. Geſtovte Scheibenkartof - feln104
  • 84. Kartoffeln mit Aepfel104
  • 85. Kartoffeln mit friſchen Bir - nen104
  • 86. Kartoffeln in der Schale gebraten105
  • 87. Kartoffelſcheiben105
  • 88. Gute Reibkuchen mit Hefen105
  • 89. Feiner Kartoffelpfannku - chen106
  • 90. Reibekuchen106
  • 91. Auf andere Art106
  • 92. Gebratene Kartoffel-Bäll - chen106
  • 93. Kuchen von kalten Kar - toffeln107
  • 94. Kartoffeln-Nudeln, (vor - züglich) 107
  • 95. Round of Beef mit Kar - toffeln107

E. Puddings.

  • 1. Vom Kochen der Puddings108
  • 2. Plumm-Pudding108
  • 3. Ein ſehr guter Plumm - Pudding mit Weißbrod109
  • 4. Neuer aufgerollter engli - ſcher Pudding109
  • 5. Engliſcher Aepfel-Pudding110
  • 6. Engliſcher Korinthen-Pud - ding110
  • 7. Reis-Pudding mit Ma - cronen111
  • 8. Reis-Pudding mit Roſinen111
  • 9. Reis-Pudding mit Zwie - back111
  • 10. Griesmehl-Pudding111
  • 11. Cabinets-Pudding112
  • 12. Figaro-Pudding112
  • 13. Korinthen-Pudding (vor - züglich113
  • 14. Weißer Sago-Pudding113
  • 15. Brauner Sago-Pudding114
  • 16. Portugieſiſcher Pudding114
  • XIII
  • Seite
  • 17. Schwamm-Pudding114
  • 18. Pudding von Faden-Ma - cronen114
  • 19. Bisquit-Pudding warm u. kalt zu geben115
  • 20. Chocoladen-Pudding warm und kalt zu geben115
  • 21. Zwieback-Pudding115
  • 22. Zwieback-Pudding mit Jo - hannisbeeren oder Kirſchen116
  • 23. Kartoffel-Pudding116
  • 24. Krebs-Pudding116
  • 25. Feiner Mehl-Pudding mit Hefen116
  • 26. Gewöhnlicher Mehl-Pud - ding mit Hefen117
  • 27. Mehl-Pudding mit Weiß - brod117
  • 28. Schwarzbrod-Pudding mit Butter117
  • 29. Schwarzbrod-Pudding ohne Butter118
  • 30. Schwarzbrod-Pudding mit Mandeln118
  • 31. Prinzregenten-Pudding118
  • 32. Weißbrod-Pudding118
  • Seite
  • 33. Auf andere Art119
  • 34. Pudding von ſaurer Sahne119
  • 35. Obſt-Pudding (vorzüglich) 119
  • 36. Mehl-Pudding mit ge - kochten Birnen ange - richtet119
  • 37. Trauben-Pudding120
  • 38. Jan im Sack120
  • 39. Fleiſch-Pudding, warm und kalt zu geben120
  • 40. Stockfiſch-Pudding121
  • 41. Kalter Sago-Pudding121
  • 42. Kalter Zitronen-Pudding121
  • 43. Kalter Wein-Pudding122
  • 44. Kalter Mandel-Pudding122
  • 45. Kalter Aepfel-Pudding122
  • 46. Kalter rother Reismehl - Pudding123
  • 47. Kalter Reis-Pudding mit Zitronen123
  • 48. Kalter Reis-Pudding mit Obſtlagen123
  • 49. Ein neuer kalter Pudding aus Baden-Baden124
  • 50. Eis-Pudding von Reis124

F. Aufläufe.

  • 1. Im Allgemeinen125
  • 2. Auflauf von bitteren Ma - cronen125
  • 3. Sago-Auflauf125
  • 4. Reis-Auflauf126
  • 5. Chocoladen-Auflauf126
  • 6. Gries - oder Reismehl - Auflauf126
  • 7. Mehl-Auflauf126
  • 8. Herzogs-Auflauf127
  • 9. Schwarzbrod-Auflauf127
  • 10. Kartoffel-Auflauf127
  • 11. Omelette ſouflée127
  • 12. Omelette ſouflée auf an - dere Art127
  • 13. Schaum-Auflauf128
  • 14. Auflauf von ſaurer Sahne128
  • 15. Auflauf von ſaurer Sahne mit Obſt128
  • 16. Auf andere Art128
  • 17. Auflauf von ſauren Kir - ſchen129
  • 18. Feiner Aepfel-Auflauf129
  • 19. Aepfel-Auflauf auf an - dere Art129
  • 20. Auflauf von Aepfeln mit Schwarzbrod129
  • 21. Marmeladen-Auflauf130
  • 22. Leipziger Punſch-Auflauf130
  • 23. Neuer Auflauf von Aepfeln und Reis130
  • 24. Eine Schweizer Mittel - ſpeiſe ſtatt Auflauf131
  • 25. Auflauf. Reſte von Reis, Puddings und Compots zu benutzen131
  • 26. Auflauf mit Parmeſan - Käſe131
  • XIV
  • Seite
  • 27. Auflauf von Macaroni, Schinken und Käſe132
  • 28. Auflauf von Macaroni, Schinken und Käſe zu glei - chen Theilen (vorzüglich) 132
  • 29. Härings-Auflauf132
  • 30. Fleiſch-Auflauf132
  • 31. Schwarzer Magiſter. Ein billiger Auflauf für den täglichen Tiſch133
  • Seite
  • 32. Reis-Auflauf mit Apri - koſen. Sehr gut133
  • 33. Auflauf von Reis mit Krebsbutter. Ein Gericht nach der Suppe zu Fiſch - Ragout zu geben133
  • 34. Italiäniſcher Reis-Auf - Auflauf zu Geflügel und Fiſchragout. Eine Schüſ - ſel nach der Suppe134

G. Eier -, Milch - und Mehl-Speiſen.

  • 1. Eier zu kochen134
  • 2. Rührei134
  • 3. Spiegeleier134
  • 4. Eierkäſe135
  • 5. Eier-Fladen135
  • 6. Schleſiſche Griesſchnitten135
  • 7. Schweizer Semmelgericht136
  • 8. Geſchlagene Sahne nach Schweizer Art136
  • 9. Saure Kirſchen mit Sahne. Ein angenehmes Schwei - zer-Eſſen137
  • 10. Züricher Küchli137
  • 11. Geſchlagene Milch137
  • 12. Zerrührte Milch. (Bar - käſe) 137
  • 13. Eierſchaum138
  • 14. Schneeball in einer Ba - nillen-Sauce138
  • 15. Auf andere Art138
  • 16. Milch-Schneebälle für den täglichen Tiſch139
  • 17. Mandelbrei. Eine kalte Schüſſel139
  • 18. Kalte Milchſpeiſe139
  • 19. Kalte Speiſe von Reis - mehl139
  • 20. Rothe Grütze140
  • 21. Blancmanger 1140
  • 22. Blancmanger 2141
  • 23. Blancmanger 3141
  • 24. Reisbrei. Eine kalte und warme Schüſſel141
  • 25. Reis mit Aepfeln. Ein warmes Abend-Gericht142
  • 26. Reis mit Roſinen. Ein leichtes Eſſen für Kranke142
  • 27. Reis zu Ragouts142
  • 28. Ein Abend-Eſſen von Buchweizengrütze143
  • 29. Sehr gute Nudeln. Por - tion für 8 10 Perſo - nen143
  • 30. Mehl-Gräupchen zu ma - chen143
  • 31. Ein Pfannkuchen von ge - kochten übergebliebenen Nudeln144
  • 32. Macaroni oder Nudeln mit Parmeſankäſe144
  • 33. Plinzen. Eine Schüſſel allein zu geben und eine Beilage zum Spinat144
  • 34. Plinzen von ſaurer Sahne145
  • 35. Gefüllte Plinzen145
  • 36. Pfannkuchen145
  • 37. Aepfelpfannkuchen146
  • 38. Ein feinerer Aepfelpfann - kuchen von vorzüglichem Geſchmack146
  • 39. Zwetſchenpfannkuchen146
  • 40. Pfannkuchen von Heidel - beeren (Bickbeeren) 147
  • 41. Kuchen von Schwarzbrod und Aepfeln (Bettel - mann) 147
  • 42. Aepfelſcheiben in Schmalz gekocht, oder in einer Pfanne gebacken147
  • 43. Ohrfeige148
  • XV
  • Seite
  • 44. Auf andere Art ſtatt einer Torte148
  • 45. Zwiebäcke mit einer Sauce148
  • 46. Preißelbeerſchnitten148
  • 47. Karthäuſer-Klöße (zu em - pfehlen) 149
  • 48. Schaumgericht ſtatt einer Torte149
  • 49. Schaumgericht von Sahne149
  • 50. Ein gebackenes Semmel - oder Weißbrod149
  • Seite
  • 51. Gefülltes Semmelbrod149
  • 52. Semmelkuchen (Arme - Ritter) 150
  • 53. Ein billiger Semmelku - chen150
  • 54. Arme Ritter auf andre Art150
  • 55. Omelette (Eierkuchen) 150
  • 56. Round of Beef-Omelette151
  • 57. Round of Beef mit Kar - toffeln151

H. Paſteten.

  • 1. Im Allgemeinen151
  • 2. Wild-Paſtete mit einem Waſſerteig152
  • 3. Reh - und Hirſch-Paſtete auf andere Art153
  • 4. Schüſſel-Paſtete mit But - terteig von Haſen, auch wildem Geflügel153
  • 5. Paſtete von verſchiedenen Fleiſcharten154
  • 6. Kalte Feldhühner-Paſtete155
  • 7. Paſtete von Krammetsvö - geln oder andern kleinen Vögeln156
  • 8. Straßburger Gänſeleber - Paſtete157
  • 9. Eine gute Paſtete von Farce158
  • 10. Mock-turtle-Paſtete158
  • 11. Warme Paſtete von Kücken (jungen Hahnen) oder Tauben, auch Kalbfleiſch160
  • 12. Eine Schüſſel-Paſtete von obigem Geflügel160
  • 13. Paſtete von Kücken und Tauben mit Kalbfleiſch - Farce160
  • 14. Paſtete von Kücken mit Schinken-Farce160
  • 15. Paſtete von ungeſalzenen See - und Flußfiſchen161
  • 16. Paſtete von ganzen Fiſchen162
  • 17. Aal-Paſtete162
  • 18. Schüſſel-Paſtete von Lachs162
  • 19. Paſtete von Stockfiſch163
  • 20. Stockfiſch-Paſtete auf an - dere Art163
  • 21. Paſtete von Macaroni mit Schinken164
  • 22. Schinken-Paſtete164
  • 23. Schinken in Reis164
  • 24. Schinken in Madeira - Sauce165
  • 25. Krebs-Paſtete165
  • 26. Engliſche Fleiſch-Paſtete166
  • 27. Engliſche Obſt-Paſtete (Apple-Pic) 167
  • 28. Vom Backen kleiner Pa - ſtetchen167
  • 29. Paſtetchen von Geflügel167
  • 30. Krebs-Paſtetchen168
  • 31. Paſtetchen von Midder168
  • 32. Sardellen-Paſtetchen168
  • 33. Sardellenbrödchen. Eine beliebte Schüſſel nach der Suppe169
  • 34. Friſcher Häring nach der Suppe169
  • 35. Paſtetchen von Kalbfleiſch169
  • 36. Desgleichen170
  • 37. Auſtern-Paſtetchen170
  • 38. Engliſche Paſtetchen (Mince-Pic) 170
  • 39. Auf andere Art171
  • 40. Reis-Paſtetchen171
  • 41. Kleine Paſtetchen von Krammetsvögeln171
  • 42. Geſchwind gemachte Sem - mel-Paſtetchen171
XVIInhaltsverzeichniß.

I. Fleiſchſpeiſen aller Art.

  • Seite
  • 1. Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleiſches172
  • I. Ochſen - oder Rindfleiſch.
  • 2. Roſt-Beef am Spieß ge - braten173
  • 3. Roſt-Beef im Ofen gebra - ten, (vorzuglich zu empfeh - len) 173
  • 4. Mürbebraten (Ochſenhas) am Spieß174
  • 5. Mürbebraten im Ofen174
  • 6. Beef à la Mode174
  • 7. Sauerbraten175
  • 8. Sauerbraten auf eine neue Weiſe wie Wild zubereitet175
  • 9. Round of Beef176
  • 10. Ochſenfleiſch in Bier ge - dämpft176
  • 11. Gedämpftes Ochſenfleiſch177
  • 12. Beef blanc177
  • 13. Beefſteacks178
  • 14. Beefſteacks auf andere Art178
  • 15. Geſchmorte Beefſteacks178
  • 16. Beefſteacks in einem zuge - klebten Topfe179
  • 17. Escalopps als Beilage179
  • 18. Escalopps mit Senf - Sauce179
  • 19. Klopps mit Sardellen - Sauce180
  • 20. Klopps zu Kartoffeln180
  • 21. Ragout von Rindfleiſch (Pothaſt) 180
  • 22. Ochſenzunge als Voreſſen180
  • 23. Zunge als Beilage181
  • 24. Zunge auf andere Art181
  • 25. Zunge mit einer Sardel - len-Sauce181
  • 26. Zungen-Fricaſſee181
  • 27. Ochſenfleiſch-Cotelettes182
  • 28. Charles X. 182
  • 29. Gebratene Fricadelle182
  • 30. Fricadelle auf andere Art183
  • 31. Noch eine zu empfehlende Fricadelle183
  • Seite
  • 32. Kleine, ſchnell gemachte Fricadellen183
  • 33. Geſtovte Fricadelle183
  • 34. Geſchmorte Fleiſch-Rou - laden184
  • 35. Gekochtes Fleiſch mit ei - ner Kruſte184
  • 36. Auf andere Art184
  • 37. Grilladen von Suppen - fleiſch185
  • 38. Eine Schüſſel von kaltem Suppenfleiſch185
  • 39. Fricadellen von gebrate - nem oder gekochtem Fleiſch185
  • 40. Hachée ſtatt Fleiſchwurſt185
  • 41. Fleiſch mit Aepfeln186
  • 42. Ragout von gekochtem Rindfleiſch186
  • 43. Saure Rollen zu braten186
  • 44. Auf andere Art186
  • 45. Gahr zu braten186
  • 46. Rindfleiſchwurſt zu braten187
  • 47. Pöckelfleiſch zu kochen187
  • 48. Rauchfleiſch187
  • 49. Geräucherte Zunge187
  • II. Kalbfleiſch.
  • 50. Gefüllter Kalbsbraten am Spieß187
  • 51. Kalbsbraten im Topf und im Ofen gebraten188
  • 52. Kalbsbraten in Butter - milch188
  • 53. Nieren-Hachée beim Kalbsbraten herum zu reichen189
  • 54. Krokets189
  • 55. Krokets von Midder. Ein Gericht nach der Suppe190
  • 56. Gedämpfte Kalbsrippen190
  • 57. Kalbsbruſt zu füllen190
  • 58. Geſtovte Kalbsbruſt als Voreſſen191
  • 59. Kalbfleiſch zu ſchmoren191
  • 60. Kalbfleiſch auf eine neueXVIIInhaltsverzeichniß.Seite Art mit Wachholder zu ſchmoren191
  • 61. Gedämpfter Winkelbraten als Voreſſen192
  • 62. Fricandeaux192
  • 63. Feines Kalbfleiſch-Fricaſſee192
  • 64. Kalbfleiſch-Fricaſſee mit Scorzoner - oder Schwarz - wurzeln193
  • 65. Kalbfleiſch-Fricaſſee mit Blumenkohl193
  • 66. Gewöhnliches Kalbfleiſch - Fricaſſee194
  • 67. Auf andere Art194
  • 68. Ragout von gefülltem Kalb - fleiſch194
  • 69. Ragout von Kalbsgehirn194
  • 70. Fricadellen195
  • 71. Engliſches Kalbskopf - oder Mock-Turtle-Ragout195
  • 72. Midder (Kalbsmilch) 195
  • 73. Gekochter Kalbskopf196
  • 74. Gebackener Kalbskopf196
  • 75. Kalbs-Cotelettes196
  • 76. Cotelettes nach Schweizer Art197
  • 77. Rouladen von Kalbfleiſch nach Schweizer Art197
  • 78. Escalopps von Kalbfleiſch197
  • 79. Farcirte Kalbfleiſchwurſt. Ein Schweizer-Gericht198
  • 80. Gebackene Kalbsfüße198
  • 81. Geſtovte Leber198
  • 82. Ganze Leber im Netz ge - braten199
  • 83. Leber-Ragout mit Kräu - tern199
  • 84. Gebratene Leber mit Sauce199
  • 85. Gebratene Leber als Bei - lage199
  • 86. Auf andere Art200
  • 87. Geklopfte Leber im Netz gebraten200
  • 88. Nierenſchnitten200
  • 89. Nierenſchnitten in einer Klare201
  • 90. Farcirte Würſtchen von übergebliebenem Kalb - fleiſch201
  • Seite
  • 91. Kalbsbraten in Würfel geſchnitten mit Roſinen201
  • 92. Eingeſchnittener Braten wie friſcher201
  • 93. Auf andere Art201
  • 94. Ragout von Kalbsbraten201
  • 95. Braunes Kalbskopf-Ra - gout für den täglichen Tiſch202
  • III. Hammelfleiſch.
  • 96. Hammelkeule oder Zie - mer wie Wild zubereitet202
  • 97. Hammelkeule auf ge - wöhnliche Art203
  • 98. Geſchmorte Hammelkeule203
  • 99. Lammbraten204
  • 100. Lammrücken wie Reh - ziemer zu bereiten204
  • 101. Hammel - und Lamm - Cotelettes204
  • 102. Gehackte Hammel-Cote - lettes204
  • 103. Lamm-Fricaſſee mit Ca - pern205
  • 104. Hammel-Ragout205
  • 105. Hammel-Ragout von ge - kochtem Fleiſch205
  • 106. Grilladen von Hammel - fleiſch205
  • IV. Schweinefleiſch.
  • 107. Gebratener Schinken206
  • 108. Gekochter geräucherter Schinken206
  • 109. Schinken in Reis207
  • 110. Gefüllte Schweinsrippe207
  • 111. Ein Spanferkel zu bra - ten208
  • 112. Schweinefleiſch als Wild - pret zu bereiten208
  • 113. Geräucherten Schweins - kopf zu kochen209
  • 114. Pöckelfleiſch209
  • 115. Würſtchen von Schwei - nefleiſch209
  • 116. Schweins-Cotelettes209
  • XVIII
  • Seite
  • 117. Grilladen von Pöckelfleiſch209
  • 118. Klopps von Schweine - fleiſch209
  • 119. Schweinswurſt zu braten209
  • 120. Schweinswurſt in Bier gekocht210
  • 121. Panhas zu braten210
  • V. Wildpret.
  • 122. Im Allgemeinen und von paſſendem Anwenden der verſchiedenen Theile des Wildprets210
  • 123. Vom Aufbewahren des Wildprets210
  • 124. Obiges Wildpret geſchmort211
  • 125. Ragout von Hirſch - oder Rehfleiſch211
  • 126. Reh - und Hirſchziemer zu braten211
  • 127. Desgleichen Reh - und Hirſchkeulen212
  • 128. Haſenbraten212
  • 129. Haſenpfeffer213
  • 130. Wildſchweinsbraten213
  • 131. Wildſchweinskopf214
  • 132. Kaninchenpfeffer215
  • 133. Froſchſchenkel zu braten215
  • 134. Froſchſchenkel-Ragout215
  • VI. Zahmes und wildes Geflügel.
  • 135. Puter zu braten215
  • 136. Puter mit einer Fleiſch - Farce216
  • Seite
  • 137. Kapaunen zu braten216
  • 138. Eine Puterhenne mit fei - nem Ragout216
  • 139. Kapaune à la braise mit Auſtern-Sauce217
  • 140. Kücken (junge Hühner) zu braten217
  • 141. Tauben zu braten218
  • 142. Feines Fricaſſee von Kücken (jungen Hühnern), Ka - paunen oder Tauben218
  • 143. Ein feines braunes Ra - gout von Kücken, Tau - ben oder Ochſenzunge218
  • 144. Junge Hühner mit einer Sauce219
  • 145. Hühner in Reis220
  • 146. Ente zu braten220
  • 147. Enten mit Zwiebeln ge - dämpft220
  • 148. Ente mit rothem Wein220
  • 149. Ente auf franzöſiſche Art221
  • 150. Gänſebraten221
  • 151. Gänſeſchwarz221
  • 152. Gänſeweiß. (Gänſefleiſch in Gelee) 222
  • 153. Gänſe-Ragout222
  • 154. Gänſebrüſte und Schin - ken zu räuchern223
  • 155. Faſanen, Rebhühner und Birkhühner zu braten223
  • 156. Schnepfen und Becaſſinen223
  • 157. Kleine Vögel223
  • 158. Krammetsvögel223
  • 159. Salmis von Schnepfen, Feldhühnern, Krammets - vögeln, auch Enten224

K. Gelees und Gefrornes.

  • I. Saure Gelees.
  • 1. Im Allgemeinen224
  • 2. Saurer Gelee von Kalbs - füßen für jede Art Fleiſch und Fiſch225
  • 3. Lachs in Gelee226
  • 4. Aal in Gelee226
  • 5. Zubereitung des Fleiſches, das zu einer Gelee-Schüſſel beſtimmt iſt227
  • 6. Beef-Royal227
  • 7. Kapaunen in Gelee mit Sauce228
  • XIX
  • II. Süße Gelees.
  • Seite
  • 8. Feiner Wein-Gelee229
  • 9. Wein-Gelee, der weniger koſtbar iſt229
  • 10. Punſch-Gelee von Hauſen - blaſe229
  • 11. Zitronen-Gelee230
  • 12. Blancmanger von Hauſen - blaſe230
  • 13. Gelee mit allerlei Früchten230
  • 14. Gelee von Himbeeren, Jo - hannisbeeren, Kirſchen od. Erdbeeren231
  • Seite
  • 15. Marmorirter Gelee231
  • 16. Frucht-Gelee ohne Zuſatz von Stand231
  • III. Gefrornes.
  • 17. Allgemeine Regeln231
  • 18. Vanillen-Eis232
  • 19. Quitten-Eis233
  • 20. Apfelſinen-Eis233
  • 21. Punſch-Eis233
  • 22. Himbeer-Eis233
  • 23. Veilchen-Eis233

L. Klöße.

  • I. Klöße zu Suppen und Fri - caſſees.
  • 1. Regeln beim Zubereiten der Klöße234
  • 2. Klöße zu Krebs - und Aal - ſuppen234
  • 3. Klöße zu braunen Suppen235
  • 4. Klöße von Kalb - oder Hüh - nerfleiſch235
  • 5. Rindfleiſchklöße235
  • 6. Schwammklöße235
  • 7. Auf andere Art236
  • 8. Zwiebackklöße236
  • 9. Griesmehlklöße236
  • 10. Eierklöße236
  • 11. Weißbrodklöße236
  • 12. Markklöße237
  • 13. Lothklöße237
  • 14. Gewöhnliche Suppenklöße von Mehl237
  • 15. Kartoffelnklöße237
  • 16. Klöße von Eiweißſchaum zu Wein -, Bier - und Milch - ſuppen237
  • II. Klöße, die mit Brühen oder Obſt gegeſſen werden.
  • 17. Feine Weißbrodklöße238
  • 18. Eine andere Art Weißbrod - klöße238
  • 19. Kartoffelnklöße238
  • 20. Große Kartoffelnklöße238
  • 21. Eine billigere Art Kartof - felnklöße239
  • 22. Obſtkloß von Semmel239
  • 23. Gebackene Klöße zu Obſt240
  • 24. Dampfnudeln240
  • 25. Eine andere Art Dampf - nudeln240
  • 26. Hefenklöße von Mehl241
  • 27. Griesmehlklöße241
  • 28. Aepſelklöße241
  • 29. Kirſchklöße241
  • 30. Leberklöße242
  • 31. Klöße von Weißbrod und Mehl für den täglichen Tiſch242
  • 32. Desgleichen auf Obſt ge - kocht243
  • 33. Billige Mehlklöße243
  • 34. Feine Klöße zu gleichen Theilen243
  • 35. Dampfnudeln, die im Ofen gebacken werden243
  • 36. Großer Mehlkloß. Für ei - nen gewöhnlichen Tiſch244
XXInhaltsverzeichniß.

M. Crêmes.

  • Seite
  • 1. Charlotte Ruſſe244
  • 2. Wein-Crême245
  • 3. Ruſſiſche Crême245
  • 4. Zitronen-Crême245
  • 5. Arrac-Crême246
  • 6. Chocoladen-Crême mit Wein246
  • 7. Chocoladen-Crême mit Milch246
  • 8. Kaffee-Crême246
  • 9. Ein vorzüglicher Schweizer - Crême247
  • 10. Vanillen-Crême247
  • 11. Vanillen-Crême mit Ma - cronen und Gelee247
  • 12. Mandel-Crême247
  • 13. Eier-Crême248
  • 14. Auf andere Art248
  • 15. Milch-Crême mit Arrac248
  • 16. Crême von geſchlagener Sahne (Sillabub), in Glä - ſer zu füllen248
  • Seite
  • 17. Crême von ſaurer Sahne mit Hauſenblaſe249
  • 18. Crême von geſchlagener Sahne mit Eiweiß, in Glä - ſer zu ſerviren249
  • 19. Crême von Roſen249
  • 20. Himbeer-Crême in Aſſiet - ten und Gläſer zu füllen249
  • 21. Crême von Erdbeeren und Himbeeren250
  • 22. Aepfel-Crême, kalt zube - reitet250
  • 23. Erdbeer-Schaum250
  • 24. Arrac-Schaum250
  • 25. Himbeer-Schaum250
  • 26. Apfelſinen-Schale ſtatt Crê - me, auch als feines Compot250
  • 27. Erdbeeren mit Apfelſinen - ſaft251
  • 28. Spaniſcher Reis251

N. Compotes.

  • 1. Im Allgemeinen251
  • 2. Aepfel ganz zu kochen252
  • 3. Aepfelſcheibchen252
  • 4. Aepfelmus252
  • 5. Gebackenes Aepfelmus253
  • 6. Birnen zu kochen253
  • 7. Compote von friſchen Pflau - men253
  • 8. Auf andere Art254
  • 9. Pflaumen-Compote für den täglichen Tiſch254
  • 10. Pfirſiche und Aprikoſen254
  • 11. Sogenannter Aepfel-Salat. Ein feines Compot von ro - hen Aepfeln und Zitronen254
  • 12. Reineclaudes254
  • 13. Compote von Melonen255
  • 14. Quitten255
  • 15. Johannisbeeren und Him - beeren255
  • 16. Stachelbeeren255
  • 17. Heidelbeeren (Bickbeeren) 255
  • 18. Heidelbeer-Compot auf eng - liſche Art256
  • 19. Brünellen256
  • 20. Feines Compot von getrock - neten Pflaumen (Zwet - ſchen) 256
  • 21. Auf andere Art257
  • 22. Auf andere Art257
  • 23. Pflaumen-Compote, beſon - ders angenehm zu Mehl - puddings und Klößen257
  • 24. Getrocknete ſaure Aepfel257
  • 25. Wurzel-Compote beim Bra - ten258
XXIInhaltsverzeichniß.

O. Salate.

  • Seite
  • 1. Im Allgemeinen258
  • 2. Geflügel-Salat. Auf 24 bis 30 Perſonen berechnet259
  • 3. Polniſcher Salat259
  • 4. Fiſch-Salat259
  • 5. Gemüſe-Salat260
  • 6. Sardellen-Salat261
  • (Sardellenbrödchen, eine beliebte Schüſſel nach der Suppe, ſo wie friſcher Häring nach der Suppe ſiehe Seite 169.)
  • 7. Härings-Salat261
  • 8. Härings-Salat für den täg - lichen Tiſch262
  • 9. Feiner Kartoffeln-Salat262
  • 10. Ein ſehr wohlſchmeckender Salat auf Schweizer Art263
  • Seite
  • 11. Kropf-Salat263
  • 12. Gurken-Salat263
  • 13. Endivien-Salat. 264
  • 14. Weißer Kohl-Salat264
  • 15. Sellerie-Salat264
  • 16. Rother Salat264
  • 17. Gemengter Winter-Salat264
  • 18. Blumen-Salat265
  • 19. Borei-Salat265
  • 20. Spargel-Salat265
  • 21. Hopfen-Salat265
  • 22. Korn -, Brunnkreſſen - und Zichorien-Salat265
  • 23. Bohnen-Salat266
  • 24. Salat von eingemachten Gurken266

P. Saucen.

  • I. Saucen zu Fiſchen, Fleiſch und Gemüſen.
  • 1. Colis ſtatt engliſchem Soia266
  • 2. Eine gute braune Kraft - Sauce267
  • 3. Eine gute weiße Kraft - Sauce267
  • 4. Trüffel-Sauce267
  • 5. Auſtern-Sauce267
  • 6. Braune Sardellen-Sauce268
  • 7. Weiße Sardellen-Sauce268
  • 8. Härings-Sauce268
  • 9. Kalte Härings-Sauce268
  • 10. Braune Champignons - Sauce269
  • 11. Weiße Champignons - Sauce269
  • 12. Capern-Sauce269
  • 13. Morcheln-Sauce269
  • 14. Krebs-Sauce à l’Anglaiſe269
  • 15. Oliven-Sauce269
  • 16. Sauce von friſchen Gurken270
  • 17. Sauerampfer-Sauce270
  • 18. Butter zu Fiſchen und Kar - toffeln270
  • 19. Saure Eier-Sauce zu Sa -latböhnchen, ſo wie auch zu Kartoffeln270
  • 20. Saure Eier-Sauce mit Sahne zu Salatböhnchen271
  • 21. Senf-Sauce zu Fiſch271
  • 22. Senf-Sauce zu Fleiſch271
  • 23. Meerrettig-Sauce271
  • 24. Rohe Meerrettig-Sauce271
  • 25. Auf andere Art271
  • 26. Zwiebel-Sauce272
  • 27. Auf andere Art272
  • 28. Zwiebel-Sauce zu jedem gekochten Fleiſch paſſend272
  • 29. Holländiſche Sauce272
  • 30. Holländiſche Sauce mit Wein272
  • 31. Sauce zu gekochten Hüh - nern273
  • 32. Spargel-Sauce273
  • 33. Sauce zu Blumenkohl273
  • 34. Sauce zu Kalbskopf273
  • 35. Sauce à la diable zu wil - dem Schweinskopf paſſend273
  • 36. Sauce zu einer Ochſen - zunge274
  • 37. Auf andere Art274
  • 38. Gernalen-Sauce zu ver -
  • XXII
  • Seite
  • ſchiedenen Fiſchen, beſon - ders zu Seezungen und Steinbutten274
  • 39. Sauce von Krebſen275
  • 40. Speck-Sauce275
  • 41. Speck-Sauce zu Salat275
  • 42. Warme Sahnen-Sauce275
  • 43. Kaſtanien-Sauce275
  • 44. Peterſilien-Sauce276
  • 45. Dragon-Sauce276
  • 46. Sauce Remoulade276
  • 47. Eine kalte Fleiſch-Sauce276
  • 48. Kalte Sahnen-Sauce276
  • 49. Saurer Gewürz-Senf277
  • 49. a) Kräuterbutter277
  • 49. b) Sardellenbutter277
  • II. Wein -, Milch - und Obſt - Saucen.
  • 50. Weiße Wein-Sauce277
  • 51. Schaum-Sauce277
  • 52. Rum-Sauce278
  • Seite
  • 53. Kalte Punſch-Sauce278
  • 54. Rothe Wein-Sauce278
  • 55. Sago-Sauce278
  • 56. Vanillen-Sauce278
  • 57. Chocoladen-Sauce279
  • 58. Mandel-Sauce279
  • 59. Milch-Sauce279
  • 60. Geſchlagene Sahne zu Eier - käſe279
  • 61. Kalte Sahnen-Sauce mit Gelee oder rothem Wein. Zu Milchſpeiſen paſſend279
  • 62. Sauce von Johannisbeeren279
  • 63. Kirſch-Sauce280
  • 64. Hagebutten-Sauce280
  • 65. Schaum-Sauce mit Him - beerſaft280
  • 66. Himbeer-Sauce280
  • 67. Pflaumen-Sauce280
  • 68. Aepfel-Sauce281
  • 69. Sauce von getrockneten Aepfeln281

Q. Backwerk.

  • I. Torten und Kuchen.
  • 1. Regeln beim Backen281
  • 2. Ein ſehr guter Blätterteig283
  • 3. Eine andere Art Blätterteig283
  • 4. Ein Teig zu Torten und Paſteten284
  • 5. Ein guter Butterteig für Torten und Paſteten284
  • 6. Engliſcher Teig für Tor - ten und kleines Backwerk284
  • 7. Mürber Teig zu Allerlei285
  • 8. Ein ſehr guter Sahnenteig zu Torten und Paſteten285
  • 9. Hefenteig zu Obſtkuchen285
  • 10. Guß zu Kuchen von fri - ſchen Zwetſchen286
  • 11. Glace oder Zuckerguß zu einer Torte oder kleinem Backwerk, ſo wie vom Ver - zieren derſelben286
  • 12. Zuckerguß unſchädlich zu färben286
  • 13. Streuzucker zum Verzieren des Backwerks287
  • 14. Lübecker Marzipan287
  • 15. Marſeiller Torten288
  • 16. Engliſcher Plum-Kuchen288
  • 17. Noch ein guter Plum-Ku - chen288
  • 18. Braut-Torte (ganz vor - züglich) 288
  • 19. Wiener Torte289
  • 20. Auflegekuchen, der ſich lange friſch hält289
  • 21. Punſch-Torte von Mandeln290
  • 22. Punſch-Torte auf andere Art290
  • 23. Zwieback-Torte (ſehr gut) 290
  • 24. Kenziger aufgerollter Ku - chen291
  • 25. Königs - oder Bandkuchen291
  • 26. Mandel-Torte292
  • 27. Mandel-Torte mit Weiß - brod292
  • 28. Sehr gute Mandel-Torte mit Mehl292
  • 29. Kartoffeln-Torte293
  • 30. Auf andere Art293
  • XXIII
  • Seite
  • 31. Möhren - oder Wurzel - Torte293
  • 32. Brod-Torte No. 1294
  • 33. Brod-Torte No. 2294
  • 34. Brod-Torte No. 3294
  • 35. Brod-Torte mit Chocolade295
  • 36. Sandkuchen No. 1. 295
  • 37. Sandkuchen, der etwas we - nig er locker iſt295
  • 38. Sandkuchen mit Mandeln295
  • 39. Gewürz-Torte296
  • 40. Biscuit296
  • 41. Biscuit, der ſchnell gemacht iſt296
  • 42. Ein guter Böhmiſcher Sem - mel-Biscuit296
  • 43. Biscuit mit Chocolade297
  • 44. Auf andere Art297
  • 45. Chocolade-Kuchen No. 1297
  • 46. Chocolade-Kuchen No. 2297
  • 47. Korinthen-Kuchen297
  • 48. Reis-Kuchen298
  • 49. Mandel-Knappkuchen298
  • 50. Noch ein ſehr guter Man - del-Kuchen298
  • 51. Mandel-Speckkuchen299
  • 52. Küſter-Kuchen299
  • 53. Karmeliter-Kuchen300
  • 54. Anis-Kuchen300
  • 55. Macronen-Kuchen300
  • 56. Mandelberg300
  • 57. Kränze von Blätterteig mit Mandeln gefüllt301
  • 58. Schweizer Schaumtorte301
  • 59. Macronen-Schaumtorte302
  • 60. Eine andere Schaumtorte302
  • 61. Schwäbiſche Torte302
  • 62. Franzöſiſche Torte303
  • 63. Schweizer-Torte303
  • 64. Wellingtons-Torte304
  • 65. Mark-Torte304
  • 66. Linzer Torte304
  • 67. Spiegel-Kuchen304
  • 68. Blätterteig mit Zitronen - Crême305
  • 69. Erdbeer-Torte mit Vanil - len-Crême305
  • 70. Stachelbeer-Torte305
  • 71. Johannisbeer - und Himber - Torte306
  • Seite
  • 72. Johannisbeer-Torte auf andere Art307
  • 73. Auf andere Art307
  • 74. Kirſchen-Torte307
  • 75. Kirſchen-Torte mit einem Guß307
  • 76. Confitüren-Torte307
  • 77. Zitronen-Torte mit einem Guß308
  • 78. Zitronen-Torte von Blät - terteig308
  • 79. Zitronen-Torte mit Reis308
  • 80. Zitronen-Aepfeltorte309
  • 81. Aepfel-Torte von Blätter - teig309
  • 82. Feine Aepfel-Torte309
  • 83. Aepfel-Torte von Mürben - teig309
  • 84. Aepfel-Torte von Sahnen - teig310
  • 85. Aepfel-Torte von Butter - teig mit einem Guß310
  • 86. Noch eine ſehr gute Aepfel - Torte310
  • 87. Torte von friſchen Zwet - ſchen311
  • 88. Torte von getrockneten Zwet - ſchen311
  • 89. Aepfel - oder Zwetſchenku - chen von Hefenteig311
  • 90. Waldbeer - oder Heidelbeer - kuchen312
  • 91. Weſtphäliſcher Kaffee - oder Butterkuchen No. 1312
  • 92. Desgleichen No. 2313
  • 93. Desgleichen No. 3313
  • 94. Butterkuchen von feinem Weißbrodteig313
  • 95. Schleſiſcher Brünkelkuchen313
  • 96. Ein ſehr guter Schleſiſcher Käſekuchen314
  • 97. Schleſiſcher Stollen314
  • 98. Naumburger Stollen314
  • 99. Roll - oder Schneckenkuchen315
  • 100. Elberfelder Kringel315
  • 101. Dicker Kuchen316
  • 102. Feiner Rodon - oder Schnek - kenkuchen. No. 1316
  • 103. Auf andere Art. No. 2316
  • XXIV
  • Seite
  • 104. Auf andere Art. No. 3. 317
  • 105. Theekuchen317
  • 106. Korinthen-Platz317
  • 107. Ein feiner Puffert317
  • 108. Ein gewöhnlicher Puffert318
  • 109. Wickelkuchen318
  • 110. Bremer Klöben319
  • 111. Topfkuchen319
  • 112. Sächſiſcher Speckkuchen319
  • II. Kleines Backwerk.
  • 113. Marſchalls-Törtchen320
  • 114. Fruchttörtchen von Blät - terteig oder mürbem Teig320
  • 115. Gefüllte Frucht-Törtchen320
  • 116. Couverts mit Confitüren gefüllt321
  • 117. Couverts mit Mandeln gefüllt321
  • 118. Schweizer Kröpfli321
  • 119. Aepfel in Blätterteig321
  • 120. Gefüllte Kuchen322
  • 121. Blätterteig-Kolatſchen322
  • 122. Mandel-Kolatſchen322
  • 123. Franzöſiſche Kolatſchen322
  • 124. Hefen-Kolatſchen322
  • 125. Mailänder Schnitten323
  • 126. Schweizer Chocoladen - Brod323
  • 127. Quittenwürſtchen323
  • 128. Speculaci oder Theeletter - chen an den Weihnachts - baum. No. 1323
  • 129. Desgleichen No. 2324
  • 130. Desgleichen No. 3324
  • 131. Feine Anisplätze324
  • 132. Anisplätze auf andere Art324
  • 133. Vorzüglich gute Zucker - plätzchen324
  • 134. Auf andere Art324
  • 135. Frankfurter Plätze325
  • 136. Mandelplätze325
  • 137. Zimmetſterne325
  • 138. Mandelſpäne auf Oblaten325
  • 139. Mandelſchnitten326
  • 140. Louiſens Blitzkuchen326
  • 141. Eine andere Art Blitzku - chen326
  • 142. Wiener Zollen326
  • Seite
  • 143. Kleines Backwerk in Form eines S327
  • 144. Italieniſche Kuchen327
  • 145. Hirſchhörner327
  • 146. Baſſumer Kuchen327
  • 147. Zitronen-Brod327
  • 148. Gebrannte Mandeln328
  • 149. Muskaziner Mandeln328
  • 150. Pfeffermünz328
  • 151. Baiſees oder ſpaniſcher Wind328
  • 152. Gefüllte Baiſees329
  • 153. Süße Macronen329
  • 154. Bittere Macronen329
  • 155. Gewürz-Macronen330
  • 156. Pomeranzen-Nüſſe330
  • 157. Mandel-Nüſſe330
  • 158. Gewürz-Nüſſe330
  • 159. Pfeffer-Nüſſe330
  • 160. Weiße Pfeffer-Nüſſe330
  • 161. Gute braune Pfeffer-Nüſſe331
  • 162. Pfeffer-Nüſſe. (Sehr zu empfehlen.) 331
  • 163. Springerle331
  • 164. Baſeler Lebkuchen. (Ganz vorzüglich.) 332
  • 165. Braune Lebkuchen332
  • 166. Louiſens braune Lebkuchen333
  • 167. Weiße Nürnberger Leb - kuchen333
  • 168. Honigkuchen334
  • 169. Andere weiße Lebkuchen334
  • 170. Holländiſche Hylickmaker334
  • 171. Holländiſche Moppen335
  • 172. Bentheimer Moppen335
  • 173. Holländiſche Krackelinge335
  • 174. Sandtörtchen335
  • 175. Biscuittörtchen335
  • 176. Kleine Sahnenkuchen336
  • 177. Sehr gute Mandelkränze336
  • 178. Mandelkränze auf andere Art336
  • 179. Eier-Kränze336
  • 180. Windbeutel337
  • 181. Schwanenhälſe337
  • 182. Zimmet-Röllchen337
  • 183. Feine Neujahrs - oder Ei - ſerkuchen337
  • 184. Auf andere Art338
  • XXV
  • Seite
  • 185. Schaum-Waffeln338
  • 186. Sahnen-Waffeln338
  • 187. Hefen-Waffeln338
  • 188. Auf andere Art339
  • 189. Ballbauschen von ſaurer Sahne339
  • 190. Ballbauschen mit Hefen339
  • 191. Ballbauschen einfacher be - reitet339
  • 192. Aepfel-Ballbauschen340
  • 193. Berliner Pfannkuchen340
  • 194. Spritz-Gebackenes341
  • 195. Schneeballen341
  • Seite
  • 196. Butterkränze341
  • 197. Oberländiſche Mutzen342
  • 198. Kröpfeln342
  • 199. Kröpfeln auf andere Art342
  • 200. Gute Oelkrabben342
  • 201. Kleine Pufferts-Kuchen343
  • 202. Pufferts-Kuchen von Buch - weizenmehl343
  • 203. Semmel oder Milchbrod344
  • 204. Kleine Milchbrödchen344
  • 205. Feines Roggenbrod344
  • 206. Gutes Brod von gekeim - tem Roggen zu backen345

R. Vom Einmachen und Trocknen verſchie - dener Früchte und Gewächſe.

  • 1. Regeln beim Einmachen der Früchte345
  • 2. Vom Schwefeln der Gläſer und Flaſchen zum Aufbe - wahren eingemachter Früchte347
  • 3. Zucker zn Confilüren zu läutern347
  • 4. Das Candiren der einge - machten Früchte zu verhin - dern348
  • 5. Branntweins-Früchte nach franzöſiſcher Art348
  • 6. Reineclaudes, Aprikoſen und Pfirſiche in Brannt - wein348
  • 7. Mirabellen in Cognac349
  • 8. Quitten in Cognac349
  • 9. Getrocknete franzöſiſche Ca - tharinen-Pflaumen in Cog - nac349
  • 10. Kirſchen in Branntwein350
  • 11. Obſt wie friſches Compote einzumachen350
  • 12. Reife Aprikoſen in Zucker351
  • 13. Aprikoſen in Eſſig351
  • 14. Aprikoſenmus351
  • 15. Pfirſiche in Zucker352
  • 16. Reife Reineclaudes in Zuk - ker352
  • 17. Quitten einzumachen352
  • 18. Quitten-Gelee352
  • 19. Quitten-Mus352
  • 20. Quitten-Brod353
  • 21. Apfelſinenſchalen in Zucker353
  • 22. Berberitzen in Zucker353
  • 23. Berberitzenſaft ſtatt Zitro - nenſaft zu benutzen354
  • 24. Grüne Bohnen mit Zucker einzumachen354
  • 25. Deutſcher Ingwer354
  • 26. Bergamotten-Birnen ein - zumachen355
  • 27. Wallnüſſe einzumachen355
  • 28. Hagebutten einzumachen356
  • 29. Melonen einzumachen356
  • 30. Kürbis einzumachen357
  • 31. Pflaumen (Zwetſchen) ohne Schale einzumachen. Ganz vorzüglich357
  • 32. Pflaumen (Zwetſchen) in Eſſig357
  • 33. Pflaumen (Zwetſchen) in Rothwein und Eſſig358
  • 34. Pflaumen (Zwetſchen) ohne Steine einzumachen. Vor - züglich gut358
  • 35. Pflaumen (Zwetſchen) in Zucker358
  • 36. Pflaumen-Mus359
  • 37. Kirſchen in Zucker359
  • 38. Auf andere Art359
  • 39. Weiße Herzkirſchen in Eſſig360
  • XXVI
  • Seite
  • 40. Saure Morellen einzuma - chen360
  • 41. Kirſchen, ein gutes Compot für Kranke360
  • 42. Kirſchſaft360
  • 43. Kirſchenmus361
  • 44. Ein billiges Kirſchenmus361
  • 45. Dreimus361
  • 46. Erdbeeren einzumachen361
  • 47. Erdbeeren mit Johannis - beerſaft einzumachen362
  • 48. Erdbeermus362
  • 49. Erdbeeren-Extract362
  • 50. Maulbeeren und Weintrau - ben einzumachen362
  • 51. Mispeln363
  • 52. Gelbe Möhren (Wurzeln) 363
  • 53. Heidelbeeren ohne Zucker in Flaſchen einzukochen. (Sehr zu empfehlen.) 363
  • 54. Stachelbeeren und Kirſchen in Flaſchen einzukochen364
  • 55. Stachelbeeren in Zucker364
  • 56. Stachelbeermus364
  • 57. Johannisbeeren einzumachen365
  • 58. Johannisbeeren ohne Kerne einzumachen365
  • 59. Johannisbeer - und Him - beer-Gelee365
  • 60. Roher Johannisbeer-Gelee366
  • 61. Johannisbeerſaft366
  • 62. Dreiſaft. Ein erquickendes Getränk für Kranke367
  • 63. Himbeeren einzumachen367
  • 64. Himbeermus367
  • 65. Himbeerſaft367
  • 66. Sehr guter Himbeereſſig367
  • 67. Auf andere Art367
  • 68. Auf andere Art368
  • 69. Preißelbeeren einzumachen368
  • 70. Preißelbeeren auf eine neue Weiſe einzumachen368
  • Seite
  • 71. Preißelbeerſaft369
  • 72. Preißelbeer-Gelee. Ganz vorzüglich zum Verzieren aller kalten Schüſſeln369
  • 73. Aepfel-Gelee369
  • 74. Kirſchäpfel-Gelee von an - genehmem Geſchmack und vorzüglich ſchöner Farbe370
  • 75. Süße Gurken370
  • 76. Aufgerollte Gurken371
  • 77. Auf andere Art371
  • 78. Süße Glasgurken371
  • 79. Ruſſiſche Gurken372
  • 80. Kleine Eſſiggurken372
  • 81. Senfgurken373
  • 82. Salzgurken in großen Quan - titäten einzumachen373
  • 83. Desgleichen in Töpfen374
  • 84. Gurken wie oſtindiſchen Mango einzumachen374
  • 85. Engliſche Pickels374
  • 86. Naſturz (Capuziner-Kreſſe) einzumachen375
  • 87. Perlzwiebeln375
  • 88. Carotten (rothe Beeten) einzumachen376
  • 89. Champignons einzumachen376
  • 90. Champignons in Eſſig377
  • 91. Champignons zu trocknen377
  • 92. Gebratene Quitten zum De - ſert377
  • 93. Getrocknete Birnen desgl. 377
  • 94. Birnen zu Compote zu trock - nen378
  • 95. Brünellen zu trocknen378
  • 96. Pflaumen (Zwetſchen) ohne Steine zu trocknen378
  • 97. Aepfel zu trocknen378
  • 98. Heidelbeeren (Waldbeeren) zu trocknen378
  • 99. Weintrauben zu trocknen379
  • 100. Quitten zu trocknen379

S. Vom Einmachen und Trocknen einiger Gemüſe.

  • 1. Allgemeine Regeln beim Einmachen der Gemüſe379
  • 2. Schneidbohnen roh einzu - machen381
  • 3. Schneidbohnen abgekocht einzumachen381
  • 4. Schneidbohnen auf eine vor - zügliche Weiſe einzumachen381
  • XXVII
  • Seite
  • 5. Salatbohnen mit Eſſig einzumachen382
  • 6. Eingemachtes Stielmus382
  • 7. Weißer Kohl (Kappus) 382
  • Seite
  • 8. Endivien383
  • 9. Schneidbohnen zu trocknen383
  • 10. Salatböhnchen zu trocknen383

T. Verſchiedenes Verfahren junge Gemüſe im Winter friſch zu haben.

  • 1. Vom Einmachen junger Ge - müſe in Blechbüchſen384
  • 2. Vom Einmachen in Krü - gen386
  • 3. Junge Erbſen in Salz ein - zumachen386
  • 4. Junge Erbſen zu trocknen387
  • 5. Spargel einzumachen387

U. Getränke und Liqueure.

  • I. Getränke.
  • 1. Verſchiedene Sorten des Kaf - fees, vom Brennen deſſelben und einigen Surrogaten388
  • 2. Kaffee als Getränk389
  • 3. Thee389
  • 4. Milch-Chocolade390
  • 5. Waſſer-Chocolade390
  • 6. Schlemp. Ein holländiſches Winter-Getränk391
  • 7. Punſch-Imperial391
  • 8. Ein guter holl. Weinpunſch391
  • 9. Weinpunſch392
  • 10. Ein anderer Wein-Punſch392
  • 11. Mecklenburger Punſch392
  • 12. Eier-Punſch392
  • 13. Heißer Eierwein392
  • 14. Kalter Eierwein. Ein er - quickendes Getränk392
  • 15. Punſch-Extract (vorzüglich) 393
  • 16. Feiner Biſchof393
  • 17. Ein ſehr guter Biſchofextract393
  • 18. Cardinal von Pomeranzen393
  • 19. Cardinal von Ananas394
  • 20. Cardinal von Erdbeeren394
  • 21. Pariſer Cardinal-Extract394
  • 22. Maitrank394
  • 23. Ein ſehr guter Johanisbeer - und Stachelbeerwein395
  • 24. Whip396
  • 25. Grog396
  • 26. Kalter Hoppelpoppel396
  • 27. Warmer Hoppelpoppel397
  • 28. Schaumbier397
  • 29. Bierkalteſchale in Gläſern397
  • 30. Limonade397
  • 31. Limonade bei Fieber397
  • 32. Mandelmilch für Kranke397
  • 33. Gerſtenwaſſer für Kranke398
  • 34. Molken für Bruſtkranke398
  • 35. Getränk bei Diarrhöe398
  • 36. Gerſtenthee für Kranke398
  • 37. Brodwaſſer für Kranke399
  • 38. Aepfeltrank399
  • 39. Isländiſch Moos. Ein Ge - tränk für Bruſtkranke399
  • 40. Veilchen-Eſſig. Ein beruhi - gendes Getränk für Kranke, namentlich bei Nervenleiden und Kopfſchmerz399
  • 41. Getränk von Fruchtſäften für Kranke400
  • 42. Himbeereſſig. Ein angeneh - mes Getränk in heißen Tagen400
  • II. Liqueure.
  • 43. Im Allgemeinen400
  • 44. Nägelchen-Liqueur400
  • 45. Zimmet-Liqueur400
  • 46. Gewürz-Liqueur401
  • 47. Nuß-Liqueur401
  • 48. Franzöſiſcher Nuß-Liqueur401
  • 49. Franz. Erdbeer-Liqueur401
  • 50. Curaçao401
  • 51. Quitten-Liqueur402
  • 52. Kirſch-Liqueur402
  • 53. Himbeer-Liqueur402
  • 54. Liqueur von ſchwarzen Jo - hannisbeeren402
  • 55. Hagebutten-Liqueur402
XXVIIIInhaltsverzeichniß.

V. Wurſtmachen, Einpöckeln und Räuchern des Fleiſches.

  • 1. Dicke Sommerwurſt (Ser - velatwurſt) 403
  • 2. Kleine Sauciſſen403
  • 3. Weſtphäliſche Metwürſte403
  • 4. Frankfurter Bratwürſte404
  • 5. Weiße Wurſt zu Butterbrod404
  • 6. Leberwurſt zu Butterbrod404
  • 7. Leberwurſt mit Mehl405
  • 8. Blutwurſt405
  • 9. Hirnwurſt406
  • 10. Schwarten-Magen406
  • 11. Rindfleiſchwurſt406
  • 12. Desgl. eine zweite Sorte407
  • 13. Pinkelwurſt407
  • 14. Panhas407
  • 15. Rindfleiſch-Rollen408
  • 16. Röllchen von Schweine - fleiſch in Gelee408
  • 17. Sülze von Schweinefleiſch409
  • 18. Schweinerippchen in Gelee409
  • 19. Preßkopf in Gelee409
  • 20. Preßkopf410
  • 21. Preßkopf auf andere Art10
  • 22. Ragout von Schweinefleiſch beim Einſchlachten411
  • 23. Sauerbraten beim Einſchlach - ten411
  • 24. Desgl. ein halbes Jahr lang aufzubewahren411
  • 25. Vom Ausſchmelzen des Fet - tes beim Einſchlachten412
  • 26. Fleiſch einzupöckeln, welches geräuchert werden ſoll413
  • 27. Rohes Ochſen - oder Rind - fleiſch zu Butterbrod413
  • 28. Pöckelfleiſch, welches ſich wohl ein Jahr erhält413
  • 29. Eine gute Fleiſchpöckel414
  • 30. Ein einzelnes Pöckelſtück zu machen414
  • 31. Pöckelfleiſch durch Holzkoh - len zu conſerviren414
  • 32. Dem Fleiſche ohne Rauch ei - nen Rauchgeſchmack zu geben415

W. Eſſig.

  • 1. Obſt-Eſſig S. 415. 2. Zucker-Eſſig 415. 3. Johannisbeer-Eſſig 416

Anhang.

  • Von den Anordnungen vor ei - ner Geſellſchaft419
  • Vom Decken einer großen Tafel420
  • Vom Arrangiren einer großen Tafel422
  • Vom Bedienen einer Tafel424
  • Eingang zu den Eſſen425
  • Mittagseſſen im Februar, März und April427
  • Abendeſſen desgl. 432
  • Mittagseſſen im Mai, Juni u. Juli436
  • Abendeſſen desgl. 440
  • Mittagseſſen im Auguſt, Sep - tember und Oktober443
  • Abendeſſen desgl. 447
  • Mittagseſſen im November, De - zember und Januar450
  • Abendeſſen desgl. 454
  • Eingang zu Gabel-Frühſtücks. (Dejeuné à la fourchette.) 458
  • Gabel-Frühſtücks im Februar, März und April458
  • Desgl. im Mai, Juni u. Juli460
  • Desgl. im Auguſt, September und Oktober461
  • Desgl. im November, Dezem - ber und Januar462
  • Gewöhnliche Frühſtücks463
  • Kaffeegeſellſchaften. Erſte Art465
  • desgl. Zweite Art466
  • desgl. Dritte Art466
  • Kleine freundſchaftliche Kaffees467
  • Theegeſellſchaften. Damen-Thees. Erſte Art468
  • desgl. Zweite Art469
  • desgl. Dritte Art470
  • Herren - und Damen-Thees. Erſte Art470
  • desgl. Zweite Art472
  • Thé dansants472
[XXIX]

Einleitung.

Obgleich Manche glauben, daß ein Kochbuch für einen Haushalt eine ganz überflüſſige und zum Luxus reizende Anſchaffung ſei, ſo widerlegt ſich dies ſicher bei ſolchen Büchern von ſelbſt, welche von einer ſparſamen Hand, die zu geben und zu nehmen weiß, geſchrieben ſind. Die junge, unerfahrene Hausfrau, die eine außergewöhnliche Speiſe bereiten will, gebraucht ſicher viel mehr an koſt - baren Zuthaten, als nöthig iſt und muß oft unglückliche Verſuche theuer bezahlen. Dies wird ſie dadurch ver - meiden, wenn ſie die Erfahrungen, die in einem zweck - mäßig eingerichteten Kochbuche mit zuverläſſigen Re - zepten, worauf ich bei der Ausarbeitung dieſes Buches hauptſächlich mein Augenmerk gerichtet habe, niedergelegt ſind, benutzt.

Wo die Verhältniſſe der Art ſind, daß die junge Haus - frau dergleichen nicht ſelbſt zu beſorgen hat, iſt es jeden - falls ſehr zu empfehlen, wenn ſie ſich mit alle Dem bekannt macht, was zur Küche gehört, damit ſie ihren Untergebe - nen nicht in die Hand falle.

Ich erlaube mir daher, die jungen Damen, welche die - ſes Buch als Leitfaden gewählt haben, hier gleich in der Einleitung mit den nothwendigen Anforderungen bekannt zu machen, die an eine anfmerkſame Köchin und gute Hausfrau geſtellt werden.

XXXEinleitung.

Die Erſte, um wohlſchmeckend und fein zu kochen, iſt Reinlichkeit, die ich allen jungen Anfängerinnen freund - lich anempfehle; indem dieſelbe bei der erſten Gewöhnung mit Leichtigkeit ſich einübt. Es gehört dazu Sauberkeit der Hände, Reinlichkeit der Küchengeräthe, Anrichten oder Tiſche, große Reinlichkeit im Waſchen oder Spülen der Gemüſe, wie überhaupt in dem, was zum Kochen gehört.

Die Zweite iſt Sparſamkeit. Dieſe läßt ſich ſowohl bei den feineren, als gewöhnlichen Speiſen anwenden. Das Uebermaß an Zucker, Butter und Gewürzen macht die Speiſen nicht wohlſchmeckend, benimmt ihnen aber wohl das Feine und verdirbt manche gute Schüſſel. Sparſam - keit beſteht ferner im Benutzen aller Kleinigkeiten, die die Küche mit ſich bringt, ſo wie im zweckmäßigen Verwen - den der Reſte, die in andern Geſtalten oft wieder ange - nehme Gerichte liefern.

Die Dritte iſt Achtſamkeit und Ueberlegung, die darin beſteht, die Speiſen zur rechten Zeit zu Feuer zu bringen, die Töpfe ja nicht tiefer in’s Feuer zu ſtellen, als es die darin befindlichen Speiſen erfordern, weil grade dadurch, wenn auch alle übrige Achtſamkeit angewandt wird, ſo - wohl Suppen, als Gemüſe und Fleiſchſpeiſen einen Ne - bengeſchmack erhalten. Das Feuer muß gehörig beſorgt werden, daß die Speiſen weder zu ſtark, noch zu wenig kochen, oder gar aus dem Kochen kommen, damit ſie im erſten Fall vor Anbrennen geſichert, im zweiten nicht un - gahr zu Tiſche gebracht werden.

Die Vierte: daß man, ehe man ein Gericht zu machen anfängt, die nöthigen Erforderniſſe dazu heranholt und mit ruhiger Ueberlegung vorarbeitet, damit ſich ſpäter die Arbeit nicht häufe und man Zeit gewinne, auch auf das feine Anrichten der Speiſen die nöthige Sorgfalt zu ver - wenden, indem oft die ſchmackhafteſten Gerichte durch un -XXXIEinleitung.ordentliches Anrichten ihren Werth verlieren. Dann ge - hört noch dazu, daß man während des Kochens für ko - chendes Waſſer ſorge, damit nöthigenfalls kochendes, aber kein kaltes Waſſer zu den Speiſen braucht gegoſſen zu werden, und um auch beim Anrichten die Schüſſeln, be - ſonders die zu den Braten, damit erwärmen zu können. Durch das Erwärmen im Ofen verlieren ſolche ihre Weiße, und es gibt der Glaſur des ordinären Porzellans leicht kleine Riſſe.

Die Beſtandtheile der vorkommenden Rezepte ſind zwar ſo viel, als möglich iſt, genau angegeben; doch bemühe man ſich, das Augenmaß, beſonders bei allen Speiſen, bei welchen kein Verhältniß angegeben werden kann, zu gebrauchen und zu beachten.

Auch ſei man bei der Bereitung eines Gerichtes nicht ängſtlich, wenn dieſe oder jene Würze fehlt, man kann dies nach Belieben halten und es iſt ja auch nicht ge - ſagt, daß die angegebenen Zuthaten grade einem Jeden zuſagen; nur richte man ſich bei den Hauptſachen genau nach der Angabe. Man ſei aber vorſichtig mit dem Wür - zen des Salzes und beſonders des Pfeffers, der im Ue - bermaß angewandt der Geſundheit ſehr nachtheilig ſein ſoll. Das Gehörige will jede gelungene Speiſe haben, das Zuviel aber benimmt ihr das Natürliche.

Beim Ankauf der Lebensmittel wähle man wo möglich die günſtigſte Zeit, wodurch dem Haushalt ein weſentlicher Vortheil zufließt. Zugleich ſehe man auf gute Sachen, kaufe das Beſte an Gemüſen, Fleiſch, Federvieh, Butter und Mehl, und obgleich ſolches theuer bezahlt werden muß, ſo wird man doch beim Verwenden finden, daß es immerhin billiger iſt, als die ſchlechtern, wohlfeiler be - zahlten Lebensmittel, und ſicher werden ſie auch der Ge - ſundheit zuträglicher ſein. Man ſei aber eben ſo ſpar -XXXIIEinleitung.ſam bei größeren, als kleineren Vorräthen, wodurch ſonſt der Vortheil des größeren Ankaufes verloren ginge; ſei auch darauf bedacht, die Vorräthe gehörig zu bewahren und von Zeit zu Zeit nachzuſehen; damit nicht das Ge - ringſte verderbe und Alles verſtändig angewandt werde.

Endlich möchte ich noch freundlichſt bitten, die Bemer - kungen, die den Hauptabſchnitten vorangehen, nicht zu überſehen, da grade dieſe Winke enthalten, durch welche beim Kochen Mißgriffe, die aus Unkunde oft gemacht werden, ſelbſt dann wenn ein Rezept die Beſtand - theile richtig angibt, ſicher verhütet werden.

H. D.

[1]

A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.

1. Etwas über die Kochgeſchirre.

Es iſt zwar bekannt genug, daß man bei kupfernen Kochge - ſchirren die größte Vorſicht anwenden muß, damit die darin gekochten Speiſen der Geſundheit nicht nachtheilig werden; dennoch ſcheint es mir keineswegs überflüſſig, meinen jungen Anfängerinnen Einiges darüber mitzutheilen:

Kochgeſchirre von Kupfer und Meſſing müſſen gleich nach jedem Gebrauch gereinigt und getrocknet werden; man koche jedoch keine Speiſen oder Beſtandtheile zu denſelben darin, welche Säuren enthalten, weil dieſe den giftigen Grünſpan leicht entwickeln, vorzüglich dann, wenn die Speiſen darin ſtehen bleiben. Eigentlich ſollten ſolche nur dann gebraucht werden, wenn man ſie gut hat verzinnen laſſen. Sicherer iſt es jeden - falls, Kochgeſchirre von Eiſen zu benutzen; doch darf man auch in dieſen nichts über Nacht ſtehen laſſen, am wenigſten ſolche Speiſen, die Säure enthalten. Eiſenglaſirte und irdene Töpfe ſind allen andern vorzuziehen, weil die Speiſen darin den rein - ſten Geſchmack behalten. Zur Aufbewahrung derſelben nehme man Gefäße von Stein, Porzellan oder Glas.

2. Erkennungszeichen des alten Geflügels.

Beim Ankauf des Geflügels iſt es nöthig, mit den Merkmalen bekannt zu ſein, an welchen man junges von altem Geflügel unterſcheidet. Alte Hühner und Tauben, die zwar den Suppen und Saucen mehr Kraft als junge geben, als Fleiſchſpeiſe aber ungenießbar ſind, erkennt man an einem gedrungenern,12Allgemeine Vorbereitungsregeln.flärkeren Körperbau, härteren Bruſtknochen, einer ſprödern, dickern, ſogenannten Hühnerhaut, etwas ſtumpfern abgenutzten Klauen; Gänſe und Enten an ſtärkern Fußballen, dickerer Schwimmhaut und harten Schnäbeln; Puter an ihren rothen Beinen und den ſtärkern ſchwammichten Fleiſchlappen auf dem Kopf und unter der Kehle.

Nach dieſen Erkennungszeichen läßt ſich beim Ankauf auch das wilde Geflügel einigermaßen beurtheilen. Ob es friſch iſt das muß hauptſächlich der Geruch beſtimmen.

Man kann es vom Augenblick an, wo es geſchoſſen iſt, im Herbſt in den Federn, kalt und luftig hängend, mehrere Tage aufbewahren; doch muß es gleich, nachdem es geſchoſſen iſt, ausgeweidet werden. Zu langes Aufbewahren nach vornehmer Sitte, macht es aber ekelhaft.

Auch ſehe man beim Ankauf des zahmen Geflügels darauf, recht fettes zu kaufen, es iſt dieſes wenigſtens ¼ des Preiſes mehr werth, ſo wie es überhaupt keine Erſparniß iſt, ſchlech - tes Fleiſch billiger zu kaufen.

3. Von der Vorrichtung des Geflügels zum Kochen und Braten.

In folgenden Monaten iſt das Geflügel am beſten: Puter vom Juli bis zum September; Gänſe von der Mitte des Ok - tobers bis Mitte Januar; Kapaunen in den Wintermonaten; Hühner in der Zeit, wo ſie nicht legen; übrigens gebraucht man ſie durchs ganze Jahr; Kücken (junge Hahnen), wenn man ſie haben kann.

Nach der Art des Geflügels muß daſſelbe ein oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet werden; man richte ſich dabei nach folgender Angabe. Junge Hühner, Kücken und Tauben muß man wenigſtens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaunen und Enten einen Tag und Nacht, Puter 2, und Gänſe 3 4 Tage hinlegen.

Sollte man jedoch einmal genöthigt ſein, das Geflügel bald nach dem Abſchlachten gebrauchen zu müſſen, ſo gebe man demſelben zehn Minuten vor dem Schlachten einen Eßlöffel voll ſcharfen Eſſig ein, wodurch das Fleiſch ungleich milder wird.

Den Hühnern, Kücken, Kapaunen und Putern wird die Gurgel abgeſchnitten, Enten der Kopf abgehauen, Tauben der -3Allgemeine Vorbereitungsregeln.ſelbe abgeriſſen und den Gänſen wird mit einem ſpitzen Meſſer in die Hirnſchale geſtochen, das Blut in etwas Eſſig aufge - fangen und das Loch mit einem glühenden Eiſen wieder zu - gebrannt, damit die Federn nicht blutig werden. Alles Feder - vieh, welches man zum Braten und braunen Ragout beſtimmt hat, muß ſogleich nach dem Abſchlachten, wenn es noch warm iſt, trocken gepflückt werden, nur muß dies behutſam geſchehen, damit die Haut nicht reiße. Den Gänſen werden die Fittiche im erſten Gelenk abgedreht, die gröbſten Federn am Schwanz zurückgelegt, dann gerupft; doch auf der Bruſtſeite nur die oberſten Federn, damit die darunter ſitzenden Daunen beſonders gepflückt und aufbewahrt werden können. Darauf wird das Federvieh geſengt; doch ſehe man zu, daß es nicht von der Flamme geſchwärzt werde. Darauf beſtreicht man es mit einer Speckſchwarte und reibt mit einem Tuche alles Un - reine ab. Gänſe und Enten werden nach dem Sengen mit warmem Kleienwaſſer abgerieben und die noch daran ſitzenden Pilen oder Stoppeln mit einem ſpitzen Meſſer herausgezogen.

Das zur Suppe oder zum Fricaſſee beſtimmte Federvieh wird gleich nach dem Abſchlachten, damit es recht weiß werde, ¼ Stunde in kaltes Waſſer[geworfen]. Hierauf faßt man es bei den Füßen, ſchüttelt es ab und hält es einige Augenblicke in heißes Waſſer, und ſollten ſich die Federn nicht gut aus - ziehen laſſen, ſo wiederholt man letzteres noch ein Mal; jedoch muß man bei jungem Geflügel das Waſſer nicht zu heiß neh - men, pflückt es dann behutſam und weidet es auf folgende Weiſe aus:

Putern, Kapaunen und Kücken ſchlägt man vorher den Bruſtknochen ein, indem man ſie mit dem Rücken auf ein Tuch legt, ein zuſammen gefaltetes Tuch über die Bruſt deckt und mit einem Klopfholz den Bruſtknochen vorſichtig einſchlägt, daß die Haut nicht verletzt werde, und verfährt dann damit, wie bei allem andern Geflügel.

Man ſchneidet die Füße im erſten Gelenk ab, ſticht Augen und Ohren mit einem ſpitzen Meſſer aus, zieht die Haut vom Kamm, die hornartige Haut vom Schnabel, reißt die Zunge aus, macht zwiſchen Hals und Flügel einen kleinen Schnitt, greift mit dem Vorderfinger hinein und zieht den Kropf mit der Gurgel heraus; dann macht man unten am Bauch einen kleinen Querſchnitt, bei Gänſen und Enten indeß einen1*4Allgemeine Vorbereitungsregeln.Schnitt der Länge nach, greift mit zwei Fingern hinein, und nimmt das Eingeweide behutſam heraus, damit die Oeff - nung nicht weiter reiße und die Galle nicht verletzt werde. Zugleich muß man das geronnene Herzblut wegnehmen, die Fettdrüſe abſchneiden, ſo wie auch die Stelle, wo der Darm endet. Die Galle wird nun vorſichtig von der Leber getrennt, der Magen, wo die weiße Haut ſich zeigt, aufgeſchnitten und die Haut abgezogen. Darauf wird das Geflügel von innen und außen gut gewaſchen, aber nicht ausgewäſſert, abgetrocknet, in eine tiefe Schüſſel gelegt und ein Tuch darüber gedeckt, weil es ſonſt durch den Einfluß der Luft ſeine Weiße verliert. Will man es nun zurichten, ſo wird es noch ein Mal leicht abge - waſchen und nach der Art des Geflügels aufgebogen. Leber, Herz und Magen, wenn man ſolche nicht zum Füllen benutzen will, werden in den Leib gelegt, weil ſie ſonſt beim Braten austrocknen.

Dem Aufbiegen aber geht das Füllen voran, welches jedoch nur bei zahmem Geflügel angewandt wird und bei Allem, außer bei Gänſen und Enten, auf folgende Weiſe geſchieht: man greift mit dem Vorderfinger beim Halseinſchnitt hinein, ſucht die Haut über der Bruſt von derſelben zu löſen und die Oeffnung zu erweitern, ſteckt ein Stückchen Brodrinde in die offene Gurgelſtelle, füllt die beſtimmte Farce hinein und näht die Haut wieder zuſammen.

a. Der Puter wird auf folgende Weiſe aufgebogen: die beiden Flügel dreht man nach dem Kopfe herum, daß ſie flach auf dem Rücken liegen, die Beine werden in den Querſchnitt hinein und durch die zweite Oeffnung hinausgeſchoben; dann legt man ihn auf den Rücken, dreht den Kopf herum und ſticht denſelben mit einem hölzernen Spilchen feſt, daß er eine gute Haltung bekomme, nur nehme man ſich dabei in Acht, die Bruſt durch die Spile nicht zu verletzen. Darauf drückt man die Beine nach dem Kopf hin nieder, damit die Bruſt dadurch hervortrete, und ſteckt dann eine Spile durch die Keulen, daß dieſelben ſich feſt anſchließen. Zuletzt wird der Puter geſpickt oder es werden Speckſcheiben auf die Bruſt gebunden.

b. Kapaunen, Hühner, Kücken und Tauben werden eben ſo behandelt, nur biegt man bei den drei Erſten den Kopf am Rücken her, und legt ihn unter den Flügel nach der5Allgemeine Vorbereitungsregeln.Bruſt hin. Die beiden Erſteren werden nicht geſpickt, die beiden Letzteren nach Belieben gefüllt und geſpickt.

Man kann mit Kapaunen, Kücken und Tauben auch auf folgende Weiſe verfahren, wodurch ſie ein recht ſchönes An - ſehen erhalten. Die Beine werden in den Leib hinein geſchoben, indem man die Haut von allen Seiten durch Hin - und Her - ſchieben loszumachen ſucht. Es muß dann aber hinten die Oeffnung zum Ausnehmen durch einen kleinen Schnitt der Länge nach gemacht und derſelbe nachher wieder zugenäht werden.

c. Gänſe ſpickt man nicht. Man ſchneidet, wenn ſie nach Angabe gereinigt worden ſind, Kopf und Hals, wie auch die Beine im erſten Gelenk weg, haut den Flügel zwei Finger breit vom Körper ab und gebraucht ſolches, ſammt Leber, Lunge, Herz und Magen zum Gänſeſchwarz (Ragout), dann wird die Gans bis zum Gebrauch auf den Boden gehangen, und wenn ſie gebraucht werden ſoll, nach Angabe gefüllt.

d. Enten werden wie Gänſe behandelt, die Halshaut wird zurückgeſchoben, der Hals abgeſchnitten und die Haut in die Oeffnung gedrückt. Auch wohl nach Angabe gefüllt.

e. Faſanen, Rebhühner und Birkhühner. In eini - gen Gegenden läßt man beim Pflücken derſelben einige Federn auf dem Kopfe ſitzen, die man beim Zubereiten mit einem Pa - pier zubindet, damit man gleich das Wild erkennt. Dies bei letztern beiden nach Belieben. Die Füße werden nicht, wie bei anderem Geflügel abgeſchnitten, ſondern nur die Sporen ab - gehauen, und die obere Haut derſelben abgezogen, indem man ſie in heißes Waſſer hält. Die Spitze von den Flügeln wird abgeſchnitten. Leber und Magen wird nicht benutzt, die Flügel werden gleich wie bei anderem Geflügel nach dem Kopfe hin umgebogen, die Beine im zweiten Gelenk von unten gedreht, damit die Füße nach dem Kopfe hin gerichtet ſind und dann ein hölzernes Spilchen durch die Schenkel geſtochen.

f. Schnepfen und Becaſſinen werden eben ſo behan - delt, nur nimmt man ſie nicht aus und ſticht beim Aufbiegen den Schnabel in die Bruſt.

g. Krammetsvögeln, Lerchen und Finken ſteckt man die Beine kreuzweiſe durch die Augenhöhlung und nimmt Erſtere nicht aus.

6Allgemeine Vorbereitungsregeln.

4. Vom Spicken.

Das Spicken macht die Braten ſaftiger und gibt ihnen zu - gleich ein gutes Anſehen. Der Speck zum Spicken muß geſal - zen ſein, noch beſſer iſt der, welcher einen Luftrauch erhalten hat. Es gehört dazu ein feſtes Stück, welches man auf ein Küchenbrett legt und mit einem ſcharfen Meſſer lang und 3 Fin - ger breit von der Schwarte abſchneidet, ſägend, nicht drückend, in dünne Scheiben theilt, dieſe glatt auf einander legt und davon der Breite nach dünne gleichmäßige Streifchen ſchneidet. Nun ſteckt man mit der linken Hand ein Speckſtreifchen in die Nadel, zieht es mit der rechten ſo weit durch das Fleiſch, daß es an beiden Seiten einen Finger breit heraus ſteht, das zweite Streifchen unmittelbar daneben und ſo fortgefahren, bis man eine gleichmäßige Reihe Speckſtreifchen durchgezogen hat, die eine grade Linie bilden. Dann fängt man nebenbei wieder eine neue Reihe an. So macht man bei Haſen, die ſein ge - ſpickt werden ſollen, an beiden Seiten des Rückens der Länge nach herunter 2 Reihen, alſo 4 im Ganzen; für gewöhnlich ſind 2 wohl hinreichend. Bei andern Wildbraten, wie bei Geflügel wird das Spicken auf gleiche Weiſe gemacht. Die Spicknadeln, die man in Haushaltungen, wo viel geſpickt wird, gerne von verſchiedenen Größen nimmt, um fein und gewöhn - lich ſpicken zu können, müſſen von Kupfer oder Stahl, recht glatt, rund und hoch genug geſpalten ſein.

5. Vom Auslöſen der Knochen des Geflügels.

Dies geſchieht meiſt dann, wenn man daſſelbe zu einer Geleeſchüſſel beſtimmt hat, bei Puter und Gans in Gelee, gewöhnlich; doch auch bei anderem Geflügel. Wenn das Ge - flügel nach No. 2 rein gepflückt und geſengt worden iſt, macht man mit einem ſcharfen Meſſer der Länge nach über den Rücken, dicht an beiden Seiten des Rückgratknochens her, einen Schnitt und trennt nach beiden Seiten bis zur Bruſt das Fleiſch rein vom Knochengerippe ab, wobei man die Haut nicht verletzen darf, und nimmt das Gerippe ſammt dem Eingeweide heraus. Auch kann man aus den Flügeln und Beinen die Knochen löſen und ſolche mit den Sehnen herausziehen; doch geſchieht dies weniger. Gewöhnlich wird das entbeinte Ge -7Allgemeine Vorbereitungsregeln.flügel gefüllt; dies muß aber ſehr gleichmäßig geſchehen, da - mit daſſelbe eine ſchöne, gewölbte Form erhalte. Darauf wird die Haut zugenäht und nach Angabe eine Geleeſchüſſel daraus bereitet. Auch kann man es ſo gefüllt in einer Bräſe gahr machen, und mit einer Kraftſauce mit Champignons, Kapern, Trüffeln oder Auſtern anrichten, auch als Braten geben.

6. Farce von Wild oder Schweinefleiſch zu Paſteten.

Vier Theile Wild ohne Haut und Sehnen, oder 6 Theile mageres Schweinefleiſch wird mit einem Theil friſchen Speck recht fein gehackt, dann gibt man hinzu: Zitronenſchale, Char - lotten, Muskat, Pfeffer, Nelken, Dragon, Kapern, Alles fein gehackt, nebſt etwas im Waſſer ausgedrückten Weißbrod, Salz, einigen Eierdottern und dem zu Schaum geſchlagenen Eiweiß. Alles gut untereinander gerührt, und nach Vorſchrift benutzt.

7. Farce von Rindfleiſch.

Ein halbes Pfund mageres Rindfleiſch und 4 Loth Nieren - fett werden, jedes allein, recht fein gehackt und Salz, Zitronen - ſchale, eine geriebene, in Butter durchgeſchmorte, Zwiebel, 4 Loth oder für 2 Pfennige in Waſſer eingeweichtes und aus - gedrücktes Weißbrod und 2 Eier, das Weiße zu Schnee ge - ſchlagen, hinzugegeben. Alles wird gut unter einander ge - rührt und als Farce benutzt. Will man die in Butter ge - ſchmorte Zwiebel weglaſſen, ſo muß man ein Stück friſche Butter hinzufügen.

8. Farce von Kalbfleiſch für Suppen - und Ragout-Klöße anzuwenden.

Ein halbes Pfund Kalbfleiſch wird mit 2 Loth Mark - oder Nierenfett fein gehackt, und 4 Loth zerrührte Butter, Muskat, 4 Loth in kaltem Waſſer geweichtes ausgedrücktes Weißbrod und 2 Eier, das Weiße zu Schaum geſchlagen, hinzugegeben und Alles wohl untereinander gerührt.

9. Farce von Semmel. Portion für eine Kalbsbruſt.

Man rührt 4 Loth Butter weich, gibt 3 Eidotter, Muskat - blüthe oder Zitronenſchale, Salz, für 1 Sgr. abgeſchältes, in8Allgemeine Vorbereitungsregeln.Waſſer ausgedrücktes Weißbrod und das zu Schaum geſchla - gene Eiweiß hinzu. Ein Drittel dieſer Portion mit etwas fein gehackter Peterſilie vermiſcht, reicht hin, vier Tauben zu füllen. Auch kann man Herz und Leber fein gehackt dazu nehmen.

10. Farce von Mandeln. Portion für einen Puter.

Sechs Loth weich gerührte Butter, 3 Eidotter, Muskatblüthe, eine Obertaſſe voll Mandeln fein geftoßen, 2 Obertaſſen voll geriebenes Weißbrod, etwas gute Sahne und der Eierſchaum von 2 Eiern werden leicht durchgerührt.

11. Weiße Kraftbrühe zu weißem Ragout.

Zu einem Ragout für 12 Perſonen nimmt man 3 Pfund mageres, in kleine Stücke geſchnittenes Rindfleiſch, ſetzt es, mit Waſſer bedeckt, zu Feuer; ſchäumt es gut aus und gibt gleich hinzu: eine halbe Sellerieknolle, eine gelbe Wurzel, eine Pe - terſilienwurzel, 2 Zwiebeln, Alles in Stücke geſchnitten, kein Salz, und läßt es 2 Stunden auskochen. Dann gießt man es durch ein Haarſieb, läßt die Brühe ruhig ſtehen, ſchüttet ſie ſpäter ab, daß der Bodenſatz zurück bleibt, und nimmt das Fett ab, ehe man ſie zum Ragout verwendet.

12. Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout.

Zu zwölf Perſonen nimmt man ¼ Pfund in Scheiben ge - ſchnittenen Speck, legt ihn in einen eiſernen Topf, darauf ¼ Pfund in Scheiben geſchnittenen rohen Schinken, oder Sommerwurſt, 2 Pfund Rindfleiſch, ebenfalls in dünne Schei - ben geſchnitten, nebſt 2 Zwiebeln, 2 Lorberblättern, einer gelben Wurzel, einer halben Sellerieknolle, einer Peterſilienwurzel, ganzes Gewürz, ſo auch, wenn man Abfall von verſchiedenem rohen Fleiſch hat, es kann das Schlechteſte ſein, nur nichts vom Kopfe, weil die Jus ſonſt nicht klar wird. Dies Alles ſetzt man auf gelindes Feuer und läßt es zugedeckt ½ Stunde langſam braten. Es iſt gut, wenn es, ohne jedoch zu bren - nen, ſich am Topfe braun anſetzt. Iſt dies geſchehen, gibt man einen Guß kochendes Waſſer hinzu und wiederholt dies, wenn es ſich angeſetzt hat, mehrere Mal. Nachdem es braun genug iſt, gießt man ſo viel kochendes Waſſer zu, als man Brühe,9Allgemeine Vorbereitungsregeln.zum Einkochen mitgerechnet, haben muß und läßt es zugedeckt an einer Seite langſam kochen. Das Salz gibt man nicht in die Brühe, ſondern erſt zum Ragout. Iſt das Fleiſch nach Verlauf von 2 Stunden gut ausgekocht, ſo gießt man die Brühe durch ein Haarſieb und klärt ſie vom Fett und Bo - denſatz.

13. Morcheln.

Von friſchen Morcheln ſchneidet man die ſandigen Stiele, wäſcht und brüht Erſtere mit kochendem Waſſer gehörig ab, damit ſie biegſam werden und nicht brechen, ſchneidet ſie in Stücke, wäſcht ſie mehrere Male in vollem Waſſer, bis alles Sandige heraus iſt. Die trockenen Morcheln werden mit kal - tem Waſſer zu Feuer geſetzt und eine Stunde gekocht; dann ſchüttet man ſie auf ein Sieb, ſchneidet das Sandige ab und die Morcheln in einige Stücke. Dieſe werden dann zum zwei - ten Mal aufgekocht, herausgenommen und ſo lange gewaſchen, bis das Waſſer klar iſt. Darauf werden ſie wie die friſchen Morcheln ausgedrückt, in Butter geſchmort, mit Bouillon nach - gefüllt und darin gahr gekocht.

14. Trüffeln.

Werden 1 1 ½ Tag eingewäſſert, das Braune abgeſchält, in Waſſer gekocht, in Butter durchgeſchmort und beim An - richten in die Sauce gegeben. Oder ſie werden eine Weile in rothem Weine gekocht, das Braune abgeſchält und in der da - zu beſtimmten Sauce gahr gekocht.

15. Champignons.

Von den friſchen Champignons zieht man den obern Theil, wie vom Stiele, die Haut ab, nimmt die unter dem Pilze ſitzenden Blättchen, Lamellen genannt, weg und ſpült ſie mit kaltem Waſſer ab. Dann ſetzt man dieſelben mit etwas Butter auf gelindes Feuer, läßt ſie zugedeckt in der eigenen Brühe gahr werden und gibt ſie mit dieſer Brühe zum Fricaſſee. Die getrockneten Champignons muß man eine Stunde im Waſ - ſer einweichen, ſind es braune und ſollen ſie zu einer weißen Speiſe gebraucht werden, muß man ſie vorher abkochen, damit10Allgemeine Vorbereitungsregeln.das bräunliche Waſſer herauszieht. Dann drückt man dieſel - ben aus und gibt ſie, wenn das Ragout oder Fricaſſee aus - geſchäumt iſt, hinzu.

16. Midder zum Fricaſſee.

Wird mit kaltem Waſſer zu Feuer geſetzt; wenn es warm geworden, abgeſchüttet und anderes darauf gegeben, ſo einige Male, bis es weiß geworden iſt. Dann legt man es in kal - tes Waſſer, zieht von den länglichen Stücken die Haut ab, löſ’t aus den andern die fleiſchigten Theile, ſchneidet daſſelbe in einige Stücke und kocht es ¼ Stunde im Fricaſſee gahr.

17. Gefüllte Krebsnaſen.

Die Krebſe werden in brauſend kochendem Waſſer mit Salz und etwas Eſſig gekocht. Dann bricht man die Schwänze von den Köpfen, macht das Inwendige heraus und füllt ſie mit der Farce Nro. 7, jedoch nimmt man ſtatt Zwiebeln etwas fein gehackte Peterſilie dazu. Sie werden ¼ Stunde im Fri - caſſee gekocht oder auch wohl gebraten, und man gibt ſie mit den Krebsſchwänzen erſt beim Anrichten hinein. Auch kann man die Farce Nro. 9 hinein füllen; ſo auch die Maſſe, von der man Schwammklöße macht. Dann läßt man ſolche in ko - chendem Waſſer mit Salz gahr kochen.

18. Spargel.

Man ſchneidet die Köpfe einen Zoll breit ab und kocht ſie ¼ Stunde im Fricaſſee.

19. Kaſtanien.

Man ſetzt ſie, nachdem ein Kreuz in die Schale geſchnitten iſt, mit kaltem Waſſer zu Feuer und läßt ſie gahr kochen, zieht die Schale ſo wie die darunter ſitzende braune Haut da - von ab, und gibt ſie beim Anrichten in das Ragout.

Kaſtanien zum Kohl werden, wenn ſie auf dieſe Weiſe ge - kocht und abgezogen ſind, mit Butter und etwas Zucker gelb, doch nicht hart gebraten.

Kaſtanien zum Deſſert werden, wenn ein Kreuz darin ge -11Allgemeine Vorbereitungsregeln.ſchnitten worden iſt, mit etwas Waſſer und Butter feſt zu - gedeckt, zu Feuer gebracht, ½ Stunde gekocht und darauf ½ Stunde gebraten. Während des Bratens muß man ſie zuweilen umrühren.

Zu einer großen tiefen Schüſſel voll Kaſtanien darf man jedoch nicht mehr als eine Obertaſſe Waſſer, nicht weniger, als einen guten Stich Butter nehmen. Beim Anrichten wer - den die Kaſtanien in einem groben Tuch abgerieben.

20. Piſtazien.

Man ſetzt ſie mit kaltem Waſſer zu Feuer, läßt ſie zum Ko - chen kommen, zieht die Haut ab und wirft ſie in kaltes Waſ - ſer, worin man ſie bis zum Gebrauch liegen läßt. Sie müſſen ½ Stunde im Ragout kochen.

21. Auſtern.

Die Auſtern gibt man erſt beim Anrichten zum Fricaſſee oder in die beſtimmte Sauce, weil ſie durch das Kochen hart werden.

22. Krebsbutter.

Es werden etwa 20 Stück Krebſe mit kochendem Waſſer ohne Salz zu Feuer geſetzt und 5 Minuten gekocht. Dann nimmt man das Fleiſch aus den Schalen heraus, macht alle Faſern und das Gehirn heraus, wäſcht und ſtößt dann ſämmt - liche Schalen mit 12 Loth Butter im Mörſer nicht ganz fein, ſetzt ſie zu Feuer und rührt ſie zuweilen durch, bis die Maſſe roth wird und zu ſteigen anfängt. Dann gießt man ½ Maß Waſſer dazu, läßt es eben kochen und gibt es durch ein Haar - ſieb in eine tiefe Schüſſel. Wenn es ganz kalt geworden, kann man die rothe Butter abnehmen und verwenden. Das Waſ - ſer, welches den Geſchmack der Krebſe annimmt, kann zur Suppe gebraucht werden, beſonders wenn man ſtatt Waſſer Bouillon zu den Krebſen gießt. Die Krebsſchwänze gibt man in die Suppe oder zum Fricaſſee.

23. Braune Butter.

Die Butter ſetzt man in einem eiſernen Topfe auf gelindes Feuer und rührt dieſelbe ſo lange, bis ſie braun geworden iſt. 12Allgemeine Vorbereitungsregeln.Erſt zergeht die Butter, dann fängt ſie an zu ſteigen und wird allmälig braun. Soll Etwas darin braun gemacht werden, ſo muß die Butter vorher braun ſein; das zum Bräunen Be - ftimmte erhält ſonſt keine ſchöne Farbe; doch ſei man dabei achtſam, daß dieſelbe keinen bränzlichen Geſchmack bekomme.

24. Schmelzbutter für Gebackenes zu bereiten.

Die Butter, worin man Backwerk kochen will, muß gerei - nigt ſein, ſonſt wird dieſelbe, wenn man ſolches hinein gibt, ſchäumig und läuft über. Die Butter wird daher erſt auf gelindes Feuer geſetzt und gekocht, bis ſie hell und klar iſt, dann ſetzt man ſie ruhig hin, daß das Käſige ſich zu Boden ſetze, nimmt den Schaum ab und gießt das Klare vom Bo - denſatz in einen ſteinernen oder irdenen Topf.

  • Anmerk. Dieſe Schmelzbutter gibt dem Backwerk den feinſten Ge - ſchmack und iſt zum Kochen und Ausſtreichen der Formen unvergleichlich gut. Schweineſchmalz iſt zum Ausbacken auch ſehr gut. Man muß aber ja einen kleinen eiſernen Topf dazu nehmen, und hat man viel zu backen, ein Töpfchen mit heißem Schmalz zum Nachfüllen ſtehen haben, weil ſich das Fett ziemlich ſchnell verbackt. Zur Zeit ſetzt man von dieſer Schmelzbutter etwa 1 1 ½ Pfund zu Feuer, gibt, wenn ſie kocht, das Beſtimmte hinein, legt ſolches, wenn es unten gelb iſt, auf die andere Seite und läßt es beim Her - ausnehmen auf Löſchpapier oder auf einigen Schnitten Weißbrod abtröpfeln.

Wirft man ein Stück Ingwer in die Butter, ſo nimmt das Backwerk nicht ſo viel Fett an. Die Butter kann zwei Mal gebraucht und dann zu paſſenden Speiſen benutzt werden.

25. Peterſilien-Butter.

Man läßt Schmelzbutter zum Kochen kommen und rührt einen guten Theil fein gehackte Peterſilie durch und bewahrt ſie für den Winter auf.

26. Ein gutes Fett.

Ein Pfund Schmalz, ein Pfund ausgeſchmolzenes Nieren - fett und ein Pfund Butter zuſammen gekocht, gibt ein gutes Fett zum Kochen aller gröbern Gemüſe.

13Allgemeine Vorbereitungsregeln.

27. Feiner Gewürz-Extract an Ragouts.

Die Kerne von 60 Stück reifen Wallnüſſen legt man einige Minuten in <