„ Schon wieder die Zahl der Kochbücher vermehrt? “— wird Mancher ſagen, der die Anzeige dieſes Buches er - blickt. Wohl gibt es deren recht viele, und einigen, die mir bekannt ſind, fehlt es an Vielſeitigkeit keineswegs; dennoch wird manche praktiſche Hausfrau und Köchin ſich davon überzeugt haben, daß viele nur theoretiſch bearbeitet ſind und die darin befindlichen Rezepte ſich nicht immer mit Sicherheit anwenden laſſen, indem dieſelben oft auf Unkunde gegründet, oft auf guten Glauben zuſammen ge - tragen, oft nur aus koſtbaren, fremdartigen Theilen be - ſtehen, die ſich nicht für jede Küche eignen und die nur in der Hand einer geübten Köchin gelingen, nicht aber zu - gleich Anfängerinnen als Anleitung zur Bereitung dienen können.
Ich bin weit entfernt, dieſes Buch als eine eigene Ar - beit hoch ſtellen zu wollen; allein das darf ich ſa - gen, daß mit Ausnahme einiger Rezepte, Alles von mir ſelbſt nach und nach erprobt, verbeſſert und zuſammengeſetzt iſt und, daß ich nur ſolche aufgenommen, von deren Rich -IVVorwort.tigkeit ich überzeugt bin. Eben dieſes bewog mich, den wiederholten Anforderungen meiner Freundinnen und Bekannten nachzugeben und meine Rezepte und wirthſchaft - lichen Erfahrungen für den Druck zu bearbeiten, welche ich hiermit der Oeffentlichkeit übergebe.
Daß ich ſo lange damit gezögert, wollen meine geſchätz - ten Subſcribenten gütigſt entſchuldigen. Die nöthige Aus - führlichkeit in Beziehung auf Anfängerinnen erforderte viel mehr Zeit und Mühe, als ich es mir gedacht hatte, und hinderte die frühere Beendigung dieſes Buches.
Möge es nun bei geſchickten Hausfrauen eine freund - liche Aufnahme finden und jungen Anfängerinnen ſo nütz - lich werden, als ich es wünſche.
Sprockhövel, im November 1844.
H. D.
Es iſt mir eine große Freude, ſo viele günſtige Urtheile geſchickter Hausfrauen über dieſes Buch zu vernehmen und daſſelbe ſo ſtark verbreitet zu ſehen, daß es ſchon nöthig wurde, eine zweite Auflage zu veranſtalten.
Ich habe das Ganze noch ein Mal durchgearbeitet, Manches zweckmäßig verändert, Bemerkungen hinzugefügt und noch viele Rezepte von neuen und feinen, ſo wie auch von einfachen und gewöhnlichen Gerichten aufgenommen. Zugleich iſt dafür geſorgt, die neue Auflage ſo viel als möglich, rein von Druckfehlern erſcheinen zu laſſen, und ſo darf ich denn hoffen, daß das Buch auch ferner freund - lich aufgenommen und ſich recht zuverläſſig und brauchbar erweiſen werde.
Im Auguſt 1845.
H. D.
Der ſteigende Abſatz dieſes Buches, verbunden mit dem einſtimmigen Urtheil über die Zuverläſſigkeit deſſelben, ver - anlaßte mich um ſo mehr, dieſe meine Arbeit bei nochma -VIVorwort.ligem genauen Prüfen, durch Verbeſſerungen, Bemerkungen und Erneuerungen zu bereichern und wünſche ich herzlich, daß auch dieſe dritte Auflage den jungen Damen, die dies Buch als Rathgeberin wählen und ſich zu aufmerkſamen Köchinnen und Hausfrauen heran bilden wollen, willkom - men ſein und recht nützlich werden möge.
Im Auguſt 1846.
H. D.
Die vielſeitige Anerkennung, die dieſes Werk gefunden, fordert mich nur noch ſtärker auf, fortwährend für daſſelbe zu wirken und zu ſchaffen. So habe ich es mir auch bei dieſer Auflage nicht verſagen können, Alles von Neuem zu prüfen, wodurch es mir gelungen iſt, in vielen Rezepten das Verhältniß noch genauer anzugeben, manche gelungene Verſuche mitzutheilen, als auch die ausgeſprochenen Wün - ſche zu erfüllen: bei den Suppen und Gemüſen die Zeit des Kochens zu beſtimmen.
Möge dieſer vierten Auflage denn auch, gleich den frü - hern, eine günſtige Aufnahme zu Theil werden.
Im Oktober 1848.
H. D.
Anmerk. 1 Sgr. iſt gleich 3½ Kr. rh. — 1 Maß gleich 1 Quart.
Obgleich Manche glauben, daß ein Kochbuch für einen Haushalt eine ganz überflüſſige und zum Luxus reizende Anſchaffung ſei, ſo widerlegt ſich dies ſicher bei ſolchen Büchern von ſelbſt, welche von einer ſparſamen Hand, die zu geben und zu nehmen weiß, geſchrieben ſind. Die junge, unerfahrene Hausfrau, die eine außergewöhnliche Speiſe bereiten will, gebraucht ſicher viel mehr an koſt - baren Zuthaten, als nöthig iſt und muß oft unglückliche Verſuche theuer bezahlen. Dies wird ſie dadurch ver - meiden, wenn ſie die Erfahrungen, die in einem zweck - mäßig eingerichteten Kochbuche mit zuverläſſigen Re - zepten, worauf ich bei der Ausarbeitung dieſes Buches hauptſächlich mein Augenmerk gerichtet habe, niedergelegt ſind, benutzt.
Wo die Verhältniſſe der Art ſind, daß die junge Haus - frau dergleichen nicht ſelbſt zu beſorgen hat, iſt es jeden - falls ſehr zu empfehlen, wenn ſie ſich mit alle Dem bekannt macht, was zur Küche gehört, damit ſie ihren Untergebe - nen nicht in die Hand falle.
Ich erlaube mir daher, die jungen Damen, welche die - ſes Buch als Leitfaden gewählt haben, hier gleich in der Einleitung mit den nothwendigen Anforderungen bekannt zu machen, die an eine anfmerkſame Köchin und gute Hausfrau geſtellt werden.
XXXEinleitung.Die Erſte, um wohlſchmeckend und fein zu kochen, iſt Reinlichkeit, die ich allen jungen Anfängerinnen freund - lich anempfehle; indem dieſelbe bei der erſten Gewöhnung mit Leichtigkeit ſich einübt. Es gehört dazu Sauberkeit der Hände, Reinlichkeit der Küchengeräthe, Anrichten oder Tiſche, große Reinlichkeit im Waſchen oder Spülen der Gemüſe, wie überhaupt in dem, was zum Kochen gehört.
Die Zweite iſt Sparſamkeit. Dieſe läßt ſich ſowohl bei den feineren, als gewöhnlichen Speiſen anwenden. Das Uebermaß an Zucker, Butter und Gewürzen macht die Speiſen nicht wohlſchmeckend, benimmt ihnen aber wohl das Feine und verdirbt manche gute Schüſſel. Sparſam - keit beſteht ferner im Benutzen aller Kleinigkeiten, die die Küche mit ſich bringt, ſo wie im zweckmäßigen Verwen - den der Reſte, die in andern Geſtalten oft wieder ange - nehme Gerichte liefern.
Die Dritte iſt Achtſamkeit und Ueberlegung, die darin beſteht, die Speiſen zur rechten Zeit zu Feuer zu bringen, die Töpfe ja nicht tiefer in’s Feuer zu ſtellen, als es die darin befindlichen Speiſen erfordern, weil grade dadurch, wenn auch alle übrige Achtſamkeit angewandt wird, ſo - wohl Suppen, als Gemüſe und Fleiſchſpeiſen einen Ne - bengeſchmack erhalten. Das Feuer muß gehörig beſorgt werden, daß die Speiſen weder zu ſtark, noch zu wenig kochen, oder gar aus dem Kochen kommen, damit ſie im erſten Fall vor Anbrennen geſichert, im zweiten nicht un - gahr zu Tiſche gebracht werden.
Die Vierte: daß man, ehe man ein Gericht zu machen anfängt, die nöthigen Erforderniſſe dazu heranholt und mit ruhiger Ueberlegung vorarbeitet, damit ſich ſpäter die Arbeit nicht häufe und man Zeit gewinne, auch auf das feine Anrichten der Speiſen die nöthige Sorgfalt zu ver - wenden, indem oft die ſchmackhafteſten Gerichte durch un -XXXIEinleitung.ordentliches Anrichten ihren Werth verlieren. Dann ge - hört noch dazu, daß man während des Kochens für ko - chendes Waſſer ſorge, damit nöthigenfalls kochendes, aber kein kaltes Waſſer zu den Speiſen braucht gegoſſen zu werden, und um auch beim Anrichten die Schüſſeln, be - ſonders die zu den Braten, damit erwärmen zu können. Durch das Erwärmen im Ofen verlieren ſolche ihre Weiße, und es gibt der Glaſur des ordinären Porzellans leicht kleine Riſſe.
Die Beſtandtheile der vorkommenden Rezepte ſind zwar ſo viel, als möglich iſt, genau angegeben; doch bemühe man ſich, das Augenmaß, beſonders bei allen Speiſen, bei welchen kein Verhältniß angegeben werden kann, zu gebrauchen und zu beachten.
Auch ſei man bei der Bereitung eines Gerichtes nicht ängſtlich, wenn dieſe oder jene Würze fehlt, man kann dies nach Belieben halten und es iſt ja auch nicht ge - ſagt, daß die angegebenen Zuthaten grade einem Jeden zuſagen; nur richte man ſich bei den Hauptſachen genau nach der Angabe. Man ſei aber vorſichtig mit dem Wür - zen des Salzes und beſonders des Pfeffers, der im Ue - bermaß angewandt der Geſundheit ſehr nachtheilig ſein ſoll. Das Gehörige will jede gelungene Speiſe haben, das Zuviel aber benimmt ihr das Natürliche.
Beim Ankauf der Lebensmittel wähle man wo möglich die günſtigſte Zeit, wodurch dem Haushalt ein weſentlicher Vortheil zufließt. Zugleich ſehe man auf gute Sachen, kaufe das Beſte an Gemüſen, Fleiſch, Federvieh, Butter und Mehl, und obgleich ſolches theuer bezahlt werden muß, ſo wird man doch beim Verwenden finden, daß es immerhin billiger iſt, als die ſchlechtern, wohlfeiler be - zahlten Lebensmittel, und ſicher werden ſie auch der Ge - ſundheit zuträglicher ſein. Man ſei aber eben ſo ſpar -XXXIIEinleitung.ſam bei größeren, als kleineren Vorräthen, wodurch ſonſt der Vortheil des größeren Ankaufes verloren ginge; ſei auch darauf bedacht, die Vorräthe gehörig zu bewahren und von Zeit zu Zeit nachzuſehen; damit nicht das Ge - ringſte verderbe und Alles verſtändig angewandt werde.
Endlich möchte ich noch freundlichſt bitten, die Bemer - kungen, die den Hauptabſchnitten vorangehen, nicht zu überſehen, da grade dieſe Winke enthalten, durch welche beim Kochen Mißgriffe, die aus Unkunde oft gemacht werden, ſelbſt dann — wenn ein Rezept die Beſtand - theile richtig angibt, ſicher verhütet werden.
H. D.
Es iſt zwar bekannt genug, daß man bei kupfernen Kochge - ſchirren die größte Vorſicht anwenden muß, damit die darin gekochten Speiſen der Geſundheit nicht nachtheilig werden; dennoch ſcheint es mir keineswegs überflüſſig, meinen jungen Anfängerinnen Einiges darüber mitzutheilen:
Kochgeſchirre von Kupfer und Meſſing müſſen gleich nach jedem Gebrauch gereinigt und getrocknet werden; man koche jedoch keine Speiſen oder Beſtandtheile zu denſelben darin, welche Säuren enthalten, weil dieſe den giftigen Grünſpan leicht entwickeln, vorzüglich dann, wenn die Speiſen darin ſtehen bleiben. Eigentlich ſollten ſolche nur dann gebraucht werden, wenn man ſie gut hat verzinnen laſſen. Sicherer iſt es jeden - falls, Kochgeſchirre von Eiſen zu benutzen; doch darf man auch in dieſen nichts über Nacht ſtehen laſſen, am wenigſten ſolche Speiſen, die Säure enthalten. Eiſenglaſirte und irdene Töpfe ſind allen andern vorzuziehen, weil die Speiſen darin den rein - ſten Geſchmack behalten. Zur Aufbewahrung derſelben nehme man Gefäße von Stein, Porzellan oder Glas.
Beim Ankauf des Geflügels iſt es nöthig, mit den Merkmalen bekannt zu ſein, an welchen man junges von altem Geflügel unterſcheidet. Alte Hühner und Tauben, die zwar den Suppen und Saucen mehr Kraft als junge geben, als Fleiſchſpeiſe aber ungenießbar ſind, erkennt man an einem gedrungenern,12Allgemeine Vorbereitungsregeln.flärkeren Körperbau, härteren Bruſtknochen, einer ſprödern, dickern, ſogenannten Hühnerhaut, etwas ſtumpfern abgenutzten Klauen; Gänſe und Enten an ſtärkern Fußballen, dickerer Schwimmhaut und harten Schnäbeln; Puter an ihren rothen Beinen und den ſtärkern ſchwammichten Fleiſchlappen auf dem Kopf und unter der Kehle.
Nach dieſen Erkennungszeichen läßt ſich beim Ankauf auch das wilde Geflügel einigermaßen beurtheilen. Ob es friſch iſt — das muß hauptſächlich der Geruch beſtimmen.
Man kann es vom Augenblick an, wo es geſchoſſen iſt, im Herbſt in den Federn, kalt und luftig hängend, mehrere Tage aufbewahren; doch muß es gleich, nachdem es geſchoſſen iſt, ausgeweidet werden. Zu langes Aufbewahren nach vornehmer Sitte, macht es aber ekelhaft.
Auch ſehe man beim Ankauf des zahmen Geflügels darauf, recht fettes zu kaufen, es iſt dieſes wenigſtens ¼ des Preiſes mehr werth, ſo wie es überhaupt keine Erſparniß iſt, ſchlech - tes Fleiſch billiger zu kaufen.
In folgenden Monaten iſt das Geflügel am beſten: Puter vom Juli bis zum September; Gänſe von der Mitte des Ok - tobers bis Mitte Januar; Kapaunen in den Wintermonaten; Hühner in der Zeit, wo ſie nicht legen; übrigens gebraucht man ſie durchs ganze Jahr; Kücken (junge Hahnen), wenn man ſie haben kann.
Nach der Art des Geflügels muß daſſelbe ein oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet werden; man richte ſich dabei nach folgender Angabe. Junge Hühner, Kücken und Tauben muß man wenigſtens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaunen und Enten einen Tag und Nacht, Puter 2, und Gänſe 3 — 4 Tage hinlegen.
Sollte man jedoch einmal genöthigt ſein, das Geflügel bald nach dem Abſchlachten gebrauchen zu müſſen, ſo gebe man demſelben zehn Minuten vor dem Schlachten einen Eßlöffel voll ſcharfen Eſſig ein, wodurch das Fleiſch ungleich milder wird.
Den Hühnern, Kücken, Kapaunen und Putern wird die Gurgel abgeſchnitten, Enten der Kopf abgehauen, Tauben der -3Allgemeine Vorbereitungsregeln.ſelbe abgeriſſen und den Gänſen wird mit einem ſpitzen Meſſer in die Hirnſchale geſtochen, das Blut in etwas Eſſig aufge - fangen und das Loch mit einem glühenden Eiſen wieder zu - gebrannt, damit die Federn nicht blutig werden. Alles Feder - vieh, welches man zum Braten und braunen Ragout beſtimmt hat, muß ſogleich nach dem Abſchlachten, wenn es noch warm iſt, trocken gepflückt werden, nur muß dies behutſam geſchehen, damit die Haut nicht reiße. Den Gänſen werden die Fittiche im erſten Gelenk abgedreht, die gröbſten Federn am Schwanz zurückgelegt, dann gerupft; doch auf der Bruſtſeite nur die oberſten Federn, damit die darunter ſitzenden Daunen beſonders gepflückt und aufbewahrt werden können. Darauf wird das Federvieh geſengt; doch ſehe man zu, daß es nicht von der Flamme geſchwärzt werde. Darauf beſtreicht man es mit einer Speckſchwarte und reibt mit einem Tuche alles Un - reine ab. Gänſe und Enten werden nach dem Sengen mit warmem Kleienwaſſer abgerieben und die noch daran ſitzenden Pilen oder Stoppeln mit einem ſpitzen Meſſer herausgezogen.
Das zur Suppe oder zum Fricaſſee beſtimmte Federvieh wird gleich nach dem Abſchlachten, damit es recht weiß werde, ¼ Stunde in kaltes Waſſer[geworfen]. Hierauf faßt man es bei den Füßen, ſchüttelt es ab und hält es einige Augenblicke in heißes Waſſer, und ſollten ſich die Federn nicht gut aus - ziehen laſſen, ſo wiederholt man letzteres noch ein Mal; jedoch muß man bei jungem Geflügel das Waſſer nicht zu heiß neh - men, pflückt es dann behutſam und weidet es auf folgende Weiſe aus:
Putern, Kapaunen und Kücken ſchlägt man vorher den Bruſtknochen ein, indem man ſie mit dem Rücken auf ein Tuch legt, ein zuſammen gefaltetes Tuch über die Bruſt deckt und mit einem Klopfholz den Bruſtknochen vorſichtig einſchlägt, daß die Haut nicht verletzt werde, und verfährt dann damit, wie bei allem andern Geflügel.
Man ſchneidet die Füße im erſten Gelenk ab, ſticht Augen und Ohren mit einem ſpitzen Meſſer aus, zieht die Haut vom Kamm, die hornartige Haut vom Schnabel, reißt die Zunge aus, macht zwiſchen Hals und Flügel einen kleinen Schnitt, greift mit dem Vorderfinger hinein und zieht den Kropf mit der Gurgel heraus; dann macht man unten am Bauch einen kleinen Querſchnitt, — bei Gänſen und Enten indeß einen1*4Allgemeine Vorbereitungsregeln.Schnitt der Länge nach, — greift mit zwei Fingern hinein, und nimmt das Eingeweide behutſam heraus, damit die Oeff - nung nicht weiter reiße und die Galle nicht verletzt werde. Zugleich muß man das geronnene Herzblut wegnehmen, die Fettdrüſe abſchneiden, ſo wie auch die Stelle, wo der Darm endet. Die Galle wird nun vorſichtig von der Leber getrennt, der Magen, wo die weiße Haut ſich zeigt, aufgeſchnitten und die Haut abgezogen. Darauf wird das Geflügel von innen und außen gut gewaſchen, aber nicht ausgewäſſert, abgetrocknet, in eine tiefe Schüſſel gelegt und ein Tuch darüber gedeckt, weil es ſonſt durch den Einfluß der Luft ſeine Weiße verliert. Will man es nun zurichten, ſo wird es noch ein Mal leicht abge - waſchen und nach der Art des Geflügels aufgebogen. Leber, Herz und Magen, wenn man ſolche nicht zum Füllen benutzen will, werden in den Leib gelegt, weil ſie ſonſt beim Braten austrocknen.
Dem Aufbiegen aber geht das Füllen voran, welches jedoch nur bei zahmem Geflügel angewandt wird und bei Allem, außer bei Gänſen und Enten, auf folgende Weiſe geſchieht: man greift mit dem Vorderfinger beim Halseinſchnitt hinein, ſucht die Haut über der Bruſt von derſelben zu löſen und die Oeffnung zu erweitern, ſteckt ein Stückchen Brodrinde in die offene Gurgelſtelle, füllt die beſtimmte Farce hinein und näht die Haut wieder zuſammen.
a. Der Puter wird auf folgende Weiſe aufgebogen: die beiden Flügel dreht man nach dem Kopfe herum, daß ſie flach auf dem Rücken liegen, die Beine werden in den Querſchnitt hinein und durch die zweite Oeffnung hinausgeſchoben; dann legt man ihn auf den Rücken, dreht den Kopf herum und ſticht denſelben mit einem hölzernen Spilchen feſt, daß er eine gute Haltung bekomme, nur nehme man ſich dabei in Acht, die Bruſt durch die Spile nicht zu verletzen. Darauf drückt man die Beine nach dem Kopf hin nieder, damit die Bruſt dadurch hervortrete, und ſteckt dann eine Spile durch die Keulen, daß dieſelben ſich feſt anſchließen. Zuletzt wird der Puter geſpickt oder es werden Speckſcheiben auf die Bruſt gebunden.
b. Kapaunen, Hühner, Kücken und Tauben werden eben ſo behandelt, nur biegt man bei den drei Erſten den Kopf am Rücken her, und legt ihn unter den Flügel nach der5Allgemeine Vorbereitungsregeln.Bruſt hin. Die beiden Erſteren werden nicht geſpickt, die beiden Letzteren nach Belieben gefüllt und geſpickt.
Man kann mit Kapaunen, Kücken und Tauben auch auf folgende Weiſe verfahren, wodurch ſie ein recht ſchönes An - ſehen erhalten. Die Beine werden in den Leib hinein geſchoben, indem man die Haut von allen Seiten durch Hin - und Her - ſchieben loszumachen ſucht. Es muß dann aber hinten die Oeffnung zum Ausnehmen durch einen kleinen Schnitt der Länge nach gemacht und derſelbe nachher wieder zugenäht werden.
c. Gänſe ſpickt man nicht. Man ſchneidet, wenn ſie nach Angabe gereinigt worden ſind, Kopf und Hals, wie auch die Beine im erſten Gelenk weg, haut den Flügel zwei Finger breit vom Körper ab und gebraucht ſolches, ſammt Leber, Lunge, Herz und Magen zum Gänſeſchwarz (Ragout), dann wird die Gans bis zum Gebrauch auf den Boden gehangen, und wenn ſie gebraucht werden ſoll, nach Angabe gefüllt.
d. Enten werden wie Gänſe behandelt, die Halshaut wird zurückgeſchoben, der Hals abgeſchnitten und die Haut in die Oeffnung gedrückt. Auch wohl nach Angabe gefüllt.
e. Faſanen, Rebhühner und Birkhühner. In eini - gen Gegenden läßt man beim Pflücken derſelben einige Federn auf dem Kopfe ſitzen, die man beim Zubereiten mit einem Pa - pier zubindet, damit man gleich das Wild erkennt. Dies bei letztern beiden nach Belieben. Die Füße werden nicht, wie bei anderem Geflügel abgeſchnitten, ſondern nur die Sporen ab - gehauen, und die obere Haut derſelben abgezogen, indem man ſie in heißes Waſſer hält. Die Spitze von den Flügeln wird abgeſchnitten. Leber und Magen wird nicht benutzt, die Flügel werden gleich wie bei anderem Geflügel nach dem Kopfe hin umgebogen, die Beine im zweiten Gelenk von unten gedreht, damit die Füße nach dem Kopfe hin gerichtet ſind und dann ein hölzernes Spilchen durch die Schenkel geſtochen.
f. Schnepfen und Becaſſinen werden eben ſo behan - delt, nur nimmt man ſie nicht aus und ſticht beim Aufbiegen den Schnabel in die Bruſt.
g. Krammetsvögeln, Lerchen und Finken ſteckt man die Beine kreuzweiſe durch die Augenhöhlung und nimmt Erſtere nicht aus.
Das Spicken macht die Braten ſaftiger und gibt ihnen zu - gleich ein gutes Anſehen. Der Speck zum Spicken muß geſal - zen ſein, noch beſſer iſt der, welcher einen Luftrauch erhalten hat. Es gehört dazu ein feſtes Stück, welches man auf ein Küchenbrett legt und mit einem ſcharfen Meſſer lang und 3 Fin - ger breit von der Schwarte abſchneidet, ſägend, nicht drückend, in dünne Scheiben theilt, dieſe glatt auf einander legt und davon der Breite nach dünne gleichmäßige Streifchen ſchneidet. Nun ſteckt man mit der linken Hand ein Speckſtreifchen in die Nadel, zieht es mit der rechten ſo weit durch das Fleiſch, daß es an beiden Seiten einen Finger breit heraus ſteht, das zweite Streifchen unmittelbar daneben und ſo fortgefahren, bis man eine gleichmäßige Reihe Speckſtreifchen durchgezogen hat, die eine grade Linie bilden. Dann fängt man nebenbei wieder eine neue Reihe an. So macht man bei Haſen, die ſein ge - ſpickt werden ſollen, an beiden Seiten des Rückens der Länge nach herunter 2 Reihen, alſo 4 im Ganzen; für gewöhnlich ſind 2 wohl hinreichend. Bei andern Wildbraten, wie bei Geflügel wird das Spicken auf gleiche Weiſe gemacht. Die Spicknadeln, die man in Haushaltungen, wo viel geſpickt wird, gerne von verſchiedenen Größen nimmt, um fein und gewöhn - lich ſpicken zu können, müſſen von Kupfer oder Stahl, recht glatt, rund und hoch genug geſpalten ſein.
Dies geſchieht meiſt dann, wenn man daſſelbe zu einer Geleeſchüſſel beſtimmt hat, bei Puter und Gans in Gelee, gewöhnlich; doch auch bei anderem Geflügel. Wenn das Ge - flügel nach No. 2 rein gepflückt und geſengt worden iſt, macht man mit einem ſcharfen Meſſer der Länge nach über den Rücken, dicht an beiden Seiten des Rückgratknochens her, einen Schnitt und trennt nach beiden Seiten bis zur Bruſt das Fleiſch rein vom Knochengerippe ab, wobei man die Haut nicht verletzen darf, und nimmt das Gerippe ſammt dem Eingeweide heraus. Auch kann man aus den Flügeln und Beinen die Knochen löſen und ſolche mit den Sehnen herausziehen; doch geſchieht dies weniger. Gewöhnlich wird das entbeinte Ge -7Allgemeine Vorbereitungsregeln.flügel gefüllt; dies muß aber ſehr gleichmäßig geſchehen, da - mit daſſelbe eine ſchöne, gewölbte Form erhalte. Darauf wird die Haut zugenäht und nach Angabe eine Geleeſchüſſel daraus bereitet. Auch kann man es ſo gefüllt in einer Bräſe gahr machen, und mit einer Kraftſauce mit Champignons, Kapern, Trüffeln oder Auſtern anrichten, auch als Braten geben.
Vier Theile Wild ohne Haut und Sehnen, oder 6 Theile mageres Schweinefleiſch wird mit einem Theil friſchen Speck recht fein gehackt, dann gibt man hinzu: Zitronenſchale, Char - lotten, Muskat, Pfeffer, Nelken, Dragon, Kapern, Alles fein gehackt, nebſt etwas im Waſſer ausgedrückten Weißbrod, Salz, einigen Eierdottern und dem zu Schaum geſchlagenen Eiweiß. Alles gut untereinander gerührt, und nach Vorſchrift benutzt.
Ein halbes Pfund mageres Rindfleiſch und 4 Loth Nieren - fett werden, jedes allein, recht fein gehackt und Salz, Zitronen - ſchale, eine geriebene, in Butter durchgeſchmorte, Zwiebel, 4 Loth oder für 2 Pfennige in Waſſer eingeweichtes und aus - gedrücktes Weißbrod und 2 Eier, das Weiße zu Schnee ge - ſchlagen, hinzugegeben. Alles wird gut unter einander ge - rührt und als Farce benutzt. Will man die in Butter ge - ſchmorte Zwiebel weglaſſen, ſo muß man ein Stück friſche Butter hinzufügen.
Ein halbes Pfund Kalbfleiſch wird mit 2 Loth Mark - oder Nierenfett fein gehackt, und 4 Loth zerrührte Butter, Muskat, 4 Loth in kaltem Waſſer geweichtes ausgedrücktes Weißbrod und 2 Eier, das Weiße zu Schaum geſchlagen, hinzugegeben und Alles wohl untereinander gerührt.
Man rührt 4 Loth Butter weich, gibt 3 Eidotter, Muskat - blüthe oder Zitronenſchale, Salz, für 1 Sgr. abgeſchältes, in8Allgemeine Vorbereitungsregeln.Waſſer ausgedrücktes Weißbrod und das zu Schaum geſchla - gene Eiweiß hinzu. Ein Drittel dieſer Portion mit etwas fein gehackter Peterſilie vermiſcht, reicht hin, vier Tauben zu füllen. Auch kann man Herz und Leber fein gehackt dazu nehmen.
Sechs Loth weich gerührte Butter, 3 Eidotter, Muskatblüthe, eine Obertaſſe voll Mandeln fein geftoßen, 2 Obertaſſen voll geriebenes Weißbrod, etwas gute Sahne und der Eierſchaum von 2 Eiern werden leicht durchgerührt.
Zu einem Ragout für 12 Perſonen nimmt man 3 Pfund mageres, in kleine Stücke geſchnittenes Rindfleiſch, ſetzt es, mit Waſſer bedeckt, zu Feuer; ſchäumt es gut aus und gibt gleich hinzu: eine halbe Sellerieknolle, eine gelbe Wurzel, eine Pe - terſilienwurzel, 2 Zwiebeln, Alles in Stücke geſchnitten, kein Salz, und läßt es 2 Stunden auskochen. Dann gießt man es durch ein Haarſieb, läßt die Brühe ruhig ſtehen, ſchüttet ſie ſpäter ab, daß der Bodenſatz zurück bleibt, und nimmt das Fett ab, ehe man ſie zum Ragout verwendet.
Zu zwölf Perſonen nimmt man ¼ Pfund in Scheiben ge - ſchnittenen Speck, legt ihn in einen eiſernen Topf, darauf ¼ Pfund in Scheiben geſchnittenen rohen Schinken, oder Sommerwurſt, 2 Pfund Rindfleiſch, ebenfalls in dünne Schei - ben geſchnitten, nebſt 2 Zwiebeln, 2 Lorberblättern, einer gelben Wurzel, einer halben Sellerieknolle, einer Peterſilienwurzel, ganzes Gewürz, ſo auch, wenn man Abfall von verſchiedenem rohen Fleiſch hat, es kann das Schlechteſte ſein, nur nichts vom Kopfe, weil die Jus ſonſt nicht klar wird. Dies Alles ſetzt man auf gelindes Feuer und läßt es zugedeckt ½ Stunde langſam braten. Es iſt gut, wenn es, ohne jedoch zu bren - nen, ſich am Topfe braun anſetzt. Iſt dies geſchehen, gibt man einen Guß kochendes Waſſer hinzu und wiederholt dies, wenn es ſich angeſetzt hat, mehrere Mal. Nachdem es braun genug iſt, gießt man ſo viel kochendes Waſſer zu, als man Brühe,9Allgemeine Vorbereitungsregeln.zum Einkochen mitgerechnet, haben muß und läßt es zugedeckt an einer Seite langſam kochen. Das Salz gibt man nicht in die Brühe, ſondern erſt zum Ragout. Iſt das Fleiſch nach Verlauf von 2 Stunden gut ausgekocht, ſo gießt man die Brühe durch ein Haarſieb und klärt ſie vom Fett und Bo - denſatz.
Von friſchen Morcheln ſchneidet man die ſandigen Stiele, wäſcht und brüht Erſtere mit kochendem Waſſer gehörig ab, damit ſie biegſam werden und nicht brechen, ſchneidet ſie in Stücke, wäſcht ſie mehrere Male in vollem Waſſer, bis alles Sandige heraus iſt. Die trockenen Morcheln werden mit kal - tem Waſſer zu Feuer geſetzt und eine Stunde gekocht; dann ſchüttet man ſie auf ein Sieb, ſchneidet das Sandige ab und die Morcheln in einige Stücke. Dieſe werden dann zum zwei - ten Mal aufgekocht, herausgenommen und ſo lange gewaſchen, bis das Waſſer klar iſt. Darauf werden ſie wie die friſchen Morcheln ausgedrückt, in Butter geſchmort, mit Bouillon nach - gefüllt und darin gahr gekocht.
Werden 1 — 1 ½ Tag eingewäſſert, das Braune abgeſchält, in Waſſer gekocht, in Butter durchgeſchmort und beim An - richten in die Sauce gegeben. Oder ſie werden eine Weile in rothem Weine gekocht, das Braune abgeſchält und in der da - zu beſtimmten Sauce gahr gekocht.
Von den friſchen Champignons zieht man den obern Theil, wie vom Stiele, die Haut ab, nimmt die unter dem Pilze ſitzenden Blättchen, Lamellen genannt, weg und ſpült ſie mit kaltem Waſſer ab. Dann ſetzt man dieſelben mit etwas Butter auf gelindes Feuer, läßt ſie zugedeckt in der eigenen Brühe gahr werden und gibt ſie mit dieſer Brühe zum Fricaſſee. — Die getrockneten Champignons muß man eine Stunde im Waſ - ſer einweichen, ſind es braune und ſollen ſie zu einer weißen Speiſe gebraucht werden, muß man ſie vorher abkochen, damit10Allgemeine Vorbereitungsregeln.das bräunliche Waſſer herauszieht. Dann drückt man dieſel - ben aus und gibt ſie, wenn das Ragout oder Fricaſſee aus - geſchäumt iſt, hinzu.
Wird mit kaltem Waſſer zu Feuer geſetzt; wenn es warm geworden, abgeſchüttet und anderes darauf gegeben, ſo einige Male, bis es weiß geworden iſt. Dann legt man es in kal - tes Waſſer, zieht von den länglichen Stücken die Haut ab, löſ’t aus den andern die fleiſchigten Theile, ſchneidet daſſelbe in einige Stücke und kocht es ¼ Stunde im Fricaſſee gahr.
Die Krebſe werden in brauſend kochendem Waſſer mit Salz und etwas Eſſig gekocht. Dann bricht man die Schwänze von den Köpfen, macht das Inwendige heraus und füllt ſie mit der Farce Nro. 7, jedoch nimmt man ſtatt Zwiebeln etwas fein gehackte Peterſilie dazu. Sie werden ¼ Stunde im Fri - caſſee gekocht oder auch wohl gebraten, und man gibt ſie mit den Krebsſchwänzen erſt beim Anrichten hinein. Auch kann man die Farce Nro. 9 hinein füllen; ſo auch die Maſſe, von der man Schwammklöße macht. Dann läßt man ſolche in ko - chendem Waſſer mit Salz gahr kochen.
Man ſchneidet die Köpfe einen Zoll breit ab und kocht ſie ¼ Stunde im Fricaſſee.
Man ſetzt ſie, nachdem ein Kreuz in die Schale geſchnitten iſt, mit kaltem Waſſer zu Feuer und läßt ſie gahr kochen, zieht die Schale ſo wie die darunter ſitzende braune Haut da - von ab, und gibt ſie beim Anrichten in das Ragout.
Kaſtanien zum Kohl werden, wenn ſie auf dieſe Weiſe ge - kocht und abgezogen ſind, mit Butter und etwas Zucker gelb, doch nicht hart gebraten.
Kaſtanien zum Deſſert werden, wenn ein Kreuz darin ge -11Allgemeine Vorbereitungsregeln.ſchnitten worden iſt, mit etwas Waſſer und Butter feſt zu - gedeckt, zu Feuer gebracht, ½ Stunde gekocht und darauf ½ Stunde gebraten. Während des Bratens muß man ſie zuweilen umrühren.
Zu einer großen tiefen Schüſſel voll Kaſtanien darf man jedoch nicht mehr als eine Obertaſſe Waſſer, nicht weniger, als einen guten Stich Butter nehmen. Beim Anrichten wer - den die Kaſtanien in einem groben Tuch abgerieben.
Man ſetzt ſie mit kaltem Waſſer zu Feuer, läßt ſie zum Ko - chen kommen, zieht die Haut ab und wirft ſie in kaltes Waſ - ſer, worin man ſie bis zum Gebrauch liegen läßt. Sie müſſen ½ Stunde im Ragout kochen.
Die Auſtern gibt man erſt beim Anrichten zum Fricaſſee oder in die beſtimmte Sauce, weil ſie durch das Kochen hart werden.
Es werden etwa 20 Stück Krebſe mit kochendem Waſſer ohne Salz zu Feuer geſetzt und 5 Minuten gekocht. Dann nimmt man das Fleiſch aus den Schalen heraus, macht alle Faſern und das Gehirn heraus, wäſcht und ſtößt dann ſämmt - liche Schalen mit 12 Loth Butter im Mörſer nicht ganz fein, ſetzt ſie zu Feuer und rührt ſie zuweilen durch, bis die Maſſe roth wird und zu ſteigen anfängt. Dann gießt man ½ Maß Waſſer dazu, läßt es eben kochen und gibt es durch ein Haar - ſieb in eine tiefe Schüſſel. Wenn es ganz kalt geworden, kann man die rothe Butter abnehmen und verwenden. Das Waſ - ſer, welches den Geſchmack der Krebſe annimmt, kann zur Suppe gebraucht werden, beſonders wenn man ſtatt Waſſer Bouillon zu den Krebſen gießt. Die Krebsſchwänze gibt man in die Suppe oder zum Fricaſſee.
Die Butter ſetzt man in einem eiſernen Topfe auf gelindes Feuer und rührt dieſelbe ſo lange, bis ſie braun geworden iſt. 12Allgemeine Vorbereitungsregeln.Erſt zergeht die Butter, dann fängt ſie an zu ſteigen und wird allmälig braun. Soll Etwas darin braun gemacht werden, ſo muß die Butter vorher braun ſein; das zum Bräunen Be - ftimmte erhält ſonſt keine ſchöne Farbe; doch ſei man dabei achtſam, daß dieſelbe keinen bränzlichen Geſchmack bekomme.
Die Butter, worin man Backwerk kochen will, muß gerei - nigt ſein, ſonſt wird dieſelbe, wenn man ſolches hinein gibt, ſchäumig und läuft über. Die Butter wird daher erſt auf gelindes Feuer geſetzt und gekocht, bis ſie hell und klar iſt, dann ſetzt man ſie ruhig hin, daß das Käſige ſich zu Boden ſetze, nimmt den Schaum ab und gießt das Klare vom Bo - denſatz in einen ſteinernen oder irdenen Topf.
Wirft man ein Stück Ingwer in die Butter, ſo nimmt das Backwerk nicht ſo viel Fett an. Die Butter kann zwei Mal gebraucht und dann zu paſſenden Speiſen benutzt werden.
Man läßt Schmelzbutter zum Kochen kommen und rührt einen guten Theil fein gehackte Peterſilie durch und bewahrt ſie für den Winter auf.
Ein Pfund Schmalz, ein Pfund ausgeſchmolzenes Nieren - fett und ein Pfund Butter zuſammen gekocht, gibt ein gutes Fett zum Kochen aller gröbern Gemüſe.
Die Kerne von 60 Stück reifen Wallnüſſen legt man