„ Schon wieder die Zahl der Kochbücher vermehrt? “— wird Mancher ſagen, der die Anzeige dieſes Buches er - blickt. Wohl gibt es deren recht viele, und einigen, die mir bekannt ſind, fehlt es an Vielſeitigkeit keineswegs; dennoch wird manche praktiſche Hausfrau und Köchin ſich davon überzeugt haben, daß viele nur theoretiſch bearbeitet ſind und die darin befindlichen Rezepte ſich nicht immer mit Sicherheit anwenden laſſen, indem dieſelben oft auf Unkunde gegründet, oft auf guten Glauben zuſammen ge - tragen, oft nur aus koſtbaren, fremdartigen Theilen be - ſtehen, die ſich nicht für jede Küche eignen und die nur in der Hand einer geübten Köchin gelingen, nicht aber zu - gleich Anfängerinnen als Anleitung zur Bereitung dienen können.
Ich bin weit entfernt, dieſes Buch als eine eigene Ar - beit hoch ſtellen zu wollen; allein das darf ich ſa - gen, daß mit Ausnahme einiger Rezepte, Alles von mir ſelbſt nach und nach erprobt, verbeſſert und zuſammengeſetzt iſt und, daß ich nur ſolche aufgenommen, von deren Rich -IVVorwort.tigkeit ich überzeugt bin. Eben dieſes bewog mich, den wiederholten Anforderungen meiner Freundinnen und Bekannten nachzugeben und meine Rezepte und wirthſchaft - lichen Erfahrungen für den Druck zu bearbeiten, welche ich hiermit der Oeffentlichkeit übergebe.
Daß ich ſo lange damit gezögert, wollen meine geſchätz - ten Subſcribenten gütigſt entſchuldigen. Die nöthige Aus - führlichkeit in Beziehung auf Anfängerinnen erforderte viel mehr Zeit und Mühe, als ich es mir gedacht hatte, und hinderte die frühere Beendigung dieſes Buches.
Möge es nun bei geſchickten Hausfrauen eine freund - liche Aufnahme finden und jungen Anfängerinnen ſo nütz - lich werden, als ich es wünſche.
Sprockhövel, im November 1844.
H. D.
Es iſt mir eine große Freude, ſo viele günſtige Urtheile geſchickter Hausfrauen über dieſes Buch zu vernehmen und daſſelbe ſo ſtark verbreitet zu ſehen, daß es ſchon nöthig wurde, eine zweite Auflage zu veranſtalten.
Ich habe das Ganze noch ein Mal durchgearbeitet, Manches zweckmäßig verändert, Bemerkungen hinzugefügt und noch viele Rezepte von neuen und feinen, ſo wie auch von einfachen und gewöhnlichen Gerichten aufgenommen. Zugleich iſt dafür geſorgt, die neue Auflage ſo viel als möglich, rein von Druckfehlern erſcheinen zu laſſen, und ſo darf ich denn hoffen, daß das Buch auch ferner freund - lich aufgenommen und ſich recht zuverläſſig und brauchbar erweiſen werde.
Im Auguſt 1845.
H. D.
Der ſteigende Abſatz dieſes Buches, verbunden mit dem einſtimmigen Urtheil über die Zuverläſſigkeit deſſelben, ver - anlaßte mich um ſo mehr, dieſe meine Arbeit bei nochma -VIVorwort.ligem genauen Prüfen, durch Verbeſſerungen, Bemerkungen und Erneuerungen zu bereichern und wünſche ich herzlich, daß auch dieſe dritte Auflage den jungen Damen, die dies Buch als Rathgeberin wählen und ſich zu aufmerkſamen Köchinnen und Hausfrauen heran bilden wollen, willkom - men ſein und recht nützlich werden möge.
Im Auguſt 1846.
H. D.
Die vielſeitige Anerkennung, die dieſes Werk gefunden, fordert mich nur noch ſtärker auf, fortwährend für daſſelbe zu wirken und zu ſchaffen. So habe ich es mir auch bei dieſer Auflage nicht verſagen können, Alles von Neuem zu prüfen, wodurch es mir gelungen iſt, in vielen Rezepten das Verhältniß noch genauer anzugeben, manche gelungene Verſuche mitzutheilen, als auch die ausgeſprochenen Wün - ſche zu erfüllen: bei den Suppen und Gemüſen die Zeit des Kochens zu beſtimmen.
Möge dieſer vierten Auflage denn auch, gleich den frü - hern, eine günſtige Aufnahme zu Theil werden.
Im Oktober 1848.
H. D.
Anmerk. 1 Sgr. iſt gleich 3½ Kr. rh. — 1 Maß gleich 1 Quart.
Obgleich Manche glauben, daß ein Kochbuch für einen Haushalt eine ganz überflüſſige und zum Luxus reizende Anſchaffung ſei, ſo widerlegt ſich dies ſicher bei ſolchen Büchern von ſelbſt, welche von einer ſparſamen Hand, die zu geben und zu nehmen weiß, geſchrieben ſind. Die junge, unerfahrene Hausfrau, die eine außergewöhnliche Speiſe bereiten will, gebraucht ſicher viel mehr an koſt - baren Zuthaten, als nöthig iſt und muß oft unglückliche Verſuche theuer bezahlen. Dies wird ſie dadurch ver - meiden, wenn ſie die Erfahrungen, die in einem zweck - mäßig eingerichteten Kochbuche mit zuverläſſigen Re - zepten, worauf ich bei der Ausarbeitung dieſes Buches hauptſächlich mein Augenmerk gerichtet habe, niedergelegt ſind, benutzt.
Wo die Verhältniſſe der Art ſind, daß die junge Haus - frau dergleichen nicht ſelbſt zu beſorgen hat, iſt es jeden - falls ſehr zu empfehlen, wenn ſie ſich mit alle Dem bekannt macht, was zur Küche gehört, damit ſie ihren Untergebe - nen nicht in die Hand falle.
Ich erlaube mir daher, die jungen Damen, welche die - ſes Buch als Leitfaden gewählt haben, hier gleich in der Einleitung mit den nothwendigen Anforderungen bekannt zu machen, die an eine anfmerkſame Köchin und gute Hausfrau geſtellt werden.
XXXEinleitung.Die Erſte, um wohlſchmeckend und fein zu kochen, iſt Reinlichkeit, die ich allen jungen Anfängerinnen freund - lich anempfehle; indem dieſelbe bei der erſten Gewöhnung mit Leichtigkeit ſich einübt. Es gehört dazu Sauberkeit der Hände, Reinlichkeit der Küchengeräthe, Anrichten oder Tiſche, große Reinlichkeit im Waſchen oder Spülen der Gemüſe, wie überhaupt in dem, was zum Kochen gehört.
Die Zweite iſt Sparſamkeit. Dieſe läßt ſich ſowohl bei den feineren, als gewöhnlichen Speiſen anwenden. Das Uebermaß an Zucker, Butter und Gewürzen macht die Speiſen nicht wohlſchmeckend, benimmt ihnen aber wohl das Feine und verdirbt manche gute Schüſſel. Sparſam - keit beſteht ferner im Benutzen aller Kleinigkeiten, die die Küche mit ſich bringt, ſo wie im zweckmäßigen Verwen - den der Reſte, die in andern Geſtalten oft wieder ange - nehme Gerichte liefern.
Die Dritte iſt Achtſamkeit und Ueberlegung, die darin beſteht, die Speiſen zur rechten Zeit zu Feuer zu bringen, die Töpfe ja nicht tiefer in’s Feuer zu ſtellen, als es die darin befindlichen Speiſen erfordern, weil grade dadurch, wenn auch alle übrige Achtſamkeit angewandt wird, ſo - wohl Suppen, als Gemüſe und Fleiſchſpeiſen einen Ne - bengeſchmack erhalten. Das Feuer muß gehörig beſorgt werden, daß die Speiſen weder zu ſtark, noch zu wenig kochen, oder gar aus dem Kochen kommen, damit ſie im erſten Fall vor Anbrennen geſichert, im zweiten nicht un - gahr zu Tiſche gebracht werden.
Die Vierte: daß man, ehe man ein Gericht zu machen anfängt, die nöthigen Erforderniſſe dazu heranholt und mit ruhiger Ueberlegung vorarbeitet, damit ſich ſpäter die Arbeit nicht häufe und man Zeit gewinne, auch auf das feine Anrichten der Speiſen die nöthige Sorgfalt zu ver - wenden, indem oft die ſchmackhafteſten Gerichte durch un -XXXIEinleitung.ordentliches Anrichten ihren Werth verlieren. Dann ge - hört noch dazu, daß man während des Kochens für ko - chendes Waſſer ſorge, damit nöthigenfalls kochendes, aber kein kaltes Waſſer zu den Speiſen braucht gegoſſen zu werden, und um auch beim Anrichten die Schüſſeln, be - ſonders die zu den Braten, damit erwärmen zu können. Durch das Erwärmen im Ofen verlieren ſolche ihre Weiße, und es gibt der Glaſur des ordinären Porzellans leicht kleine Riſſe.
Die Beſtandtheile der vorkommenden Rezepte ſind zwar ſo viel, als möglich iſt, genau angegeben; doch bemühe man ſich, das Augenmaß, beſonders bei allen Speiſen, bei welchen kein Verhältniß angegeben werden kann, zu gebrauchen und zu beachten.
Auch ſei man bei der Bereitung eines Gerichtes nicht ängſtlich, wenn dieſe oder jene Würze fehlt, man kann dies nach Belieben halten und es iſt ja auch nicht ge - ſagt, daß die angegebenen Zuthaten grade einem Jeden zuſagen; nur richte man ſich bei den Hauptſachen genau nach der Angabe. Man ſei aber vorſichtig mit dem Wür - zen des Salzes und beſonders des Pfeffers, der im Ue - bermaß angewandt der Geſundheit ſehr nachtheilig ſein ſoll. Das Gehörige will jede gelungene Speiſe haben, das Zuviel aber benimmt ihr das Natürliche.
Beim Ankauf der Lebensmittel wähle man wo möglich die günſtigſte Zeit, wodurch dem Haushalt ein weſentlicher Vortheil zufließt. Zugleich ſehe man auf gute Sachen, kaufe das Beſte an Gemüſen, Fleiſch, Federvieh, Butter und Mehl, und obgleich ſolches theuer bezahlt werden muß, ſo wird man doch beim Verwenden finden, daß es immerhin billiger iſt, als die ſchlechtern, wohlfeiler be - zahlten Lebensmittel, und ſicher werden ſie auch der Ge - ſundheit zuträglicher ſein. Man ſei aber eben ſo ſpar -XXXIIEinleitung.ſam bei größeren, als kleineren Vorräthen, wodurch ſonſt der Vortheil des größeren Ankaufes verloren ginge; ſei auch darauf bedacht, die Vorräthe gehörig zu bewahren und von Zeit zu Zeit nachzuſehen; damit nicht das Ge - ringſte verderbe und Alles verſtändig angewandt werde.
Endlich möchte ich noch freundlichſt bitten, die Bemer - kungen, die den Hauptabſchnitten vorangehen, nicht zu überſehen, da grade dieſe Winke enthalten, durch welche beim Kochen Mißgriffe, die aus Unkunde oft gemacht werden, ſelbſt dann — wenn ein Rezept die Beſtand - theile richtig angibt, ſicher verhütet werden.
H. D.
Es iſt zwar bekannt genug, daß man bei kupfernen Kochge - ſchirren die größte Vorſicht anwenden muß, damit die darin gekochten Speiſen der Geſundheit nicht nachtheilig werden; dennoch ſcheint es mir keineswegs überflüſſig, meinen jungen Anfängerinnen Einiges darüber mitzutheilen:
Kochgeſchirre von Kupfer und Meſſing müſſen gleich nach jedem Gebrauch gereinigt und getrocknet werden; man koche jedoch keine Speiſen oder Beſtandtheile zu denſelben darin, welche Säuren enthalten, weil dieſe den giftigen Grünſpan leicht entwickeln, vorzüglich dann, wenn die Speiſen darin ſtehen bleiben. Eigentlich ſollten ſolche nur dann gebraucht werden, wenn man ſie gut hat verzinnen laſſen. Sicherer iſt es jeden - falls, Kochgeſchirre von Eiſen zu benutzen; doch darf man auch in dieſen nichts über Nacht ſtehen laſſen, am wenigſten ſolche Speiſen, die Säure enthalten. Eiſenglaſirte und irdene Töpfe ſind allen andern vorzuziehen, weil die Speiſen darin den rein - ſten Geſchmack behalten. Zur Aufbewahrung derſelben nehme man Gefäße von Stein, Porzellan oder Glas.
Beim Ankauf des Geflügels iſt es nöthig, mit den Merkmalen bekannt zu ſein, an welchen man junges von altem Geflügel unterſcheidet. Alte Hühner und Tauben, die zwar den Suppen und Saucen mehr Kraft als junge geben, als Fleiſchſpeiſe aber ungenießbar ſind, erkennt man an einem gedrungenern,12Allgemeine Vorbereitungsregeln.flärkeren Körperbau, härteren Bruſtknochen, einer ſprödern, dickern, ſogenannten Hühnerhaut, etwas ſtumpfern abgenutzten Klauen; Gänſe und Enten an ſtärkern Fußballen, dickerer Schwimmhaut und harten Schnäbeln; Puter an ihren rothen Beinen und den ſtärkern ſchwammichten Fleiſchlappen auf dem Kopf und unter der Kehle.
Nach dieſen Erkennungszeichen läßt ſich beim Ankauf auch das wilde Geflügel einigermaßen beurtheilen. Ob es friſch iſt — das muß hauptſächlich der Geruch beſtimmen.
Man kann es vom Augenblick an, wo es geſchoſſen iſt, im Herbſt in den Federn, kalt und luftig hängend, mehrere Tage aufbewahren; doch muß es gleich, nachdem es geſchoſſen iſt, ausgeweidet werden. Zu langes Aufbewahren nach vornehmer Sitte, macht es aber ekelhaft.
Auch ſehe man beim Ankauf des zahmen Geflügels darauf, recht fettes zu kaufen, es iſt dieſes wenigſtens ¼ des Preiſes mehr werth, ſo wie es überhaupt keine Erſparniß iſt, ſchlech - tes Fleiſch billiger zu kaufen.
In folgenden Monaten iſt das Geflügel am beſten: Puter vom Juli bis zum September; Gänſe von der Mitte des Ok - tobers bis Mitte Januar; Kapaunen in den Wintermonaten; Hühner in der Zeit, wo ſie nicht legen; übrigens gebraucht man ſie durchs ganze Jahr; Kücken (junge Hahnen), wenn man ſie haben kann.
Nach der Art des Geflügels muß daſſelbe ein oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet werden; man richte ſich dabei nach folgender Angabe. Junge Hühner, Kücken und Tauben muß man wenigſtens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaunen und Enten einen Tag und Nacht, Puter 2, und Gänſe 3 — 4 Tage hinlegen.
Sollte man jedoch einmal genöthigt ſein, das Geflügel bald nach dem Abſchlachten gebrauchen zu müſſen, ſo gebe man demſelben zehn Minuten vor dem Schlachten einen Eßlöffel voll ſcharfen Eſſig ein, wodurch das Fleiſch ungleich milder wird.
Den Hühnern, Kücken, Kapaunen und Putern wird die Gurgel abgeſchnitten, Enten der Kopf abgehauen, Tauben der -3Allgemeine Vorbereitungsregeln.ſelbe abgeriſſen und den Gänſen wird mit einem ſpitzen Meſſer in die Hirnſchale geſtochen, das Blut in etwas Eſſig aufge - fangen und das Loch mit einem glühenden Eiſen wieder zu - gebrannt, damit die Federn nicht blutig werden. Alles Feder - vieh, welches man zum Braten und braunen Ragout beſtimmt hat, muß ſogleich nach dem Abſchlachten, wenn es noch warm iſt, trocken gepflückt werden, nur muß dies behutſam geſchehen, damit die Haut nicht reiße. Den Gänſen werden die Fittiche im erſten Gelenk abgedreht, die gröbſten Federn am Schwanz zurückgelegt, dann gerupft; doch auf der Bruſtſeite nur die oberſten Federn, damit die darunter ſitzenden Daunen beſonders gepflückt und aufbewahrt werden können. Darauf wird das Federvieh geſengt; doch ſehe man zu, daß es nicht von der Flamme geſchwärzt werde. Darauf beſtreicht man es mit einer Speckſchwarte und reibt mit einem Tuche alles Un - reine ab. Gänſe und Enten werden nach dem Sengen mit warmem Kleienwaſſer abgerieben und die noch daran ſitzenden Pilen oder Stoppeln mit einem ſpitzen Meſſer herausgezogen.
Das zur Suppe oder zum Fricaſſee beſtimmte Federvieh wird gleich nach dem Abſchlachten, damit es recht weiß werde, ¼ Stunde in kaltes Waſſer[geworfen]. Hierauf faßt man es bei den Füßen, ſchüttelt es ab und hält es einige Augenblicke in heißes Waſſer, und ſollten ſich die Federn nicht gut aus - ziehen laſſen, ſo wiederholt man letzteres noch ein Mal; jedoch muß man bei jungem Geflügel das Waſſer nicht zu heiß neh - men, pflückt es dann behutſam und weidet es auf folgende Weiſe aus:
Putern, Kapaunen und Kücken ſchlägt man vorher den Bruſtknochen ein, indem man ſie mit dem Rücken auf ein Tuch legt, ein zuſammen gefaltetes Tuch über die Bruſt deckt und mit einem Klopfholz den Bruſtknochen vorſichtig einſchlägt, daß die Haut nicht verletzt werde, und verfährt dann damit, wie bei allem andern Geflügel.
Man ſchneidet die Füße im erſten Gelenk ab, ſticht Augen und Ohren mit einem ſpitzen Meſſer aus, zieht die Haut vom Kamm, die hornartige Haut vom Schnabel, reißt die Zunge aus, macht zwiſchen Hals und Flügel einen kleinen Schnitt, greift mit dem Vorderfinger hinein und zieht den Kropf mit der Gurgel heraus; dann macht man unten am Bauch einen kleinen Querſchnitt, — bei Gänſen und Enten indeß einen1*4Allgemeine Vorbereitungsregeln.Schnitt der Länge nach, — greift mit zwei Fingern hinein, und nimmt das Eingeweide behutſam heraus, damit die Oeff - nung nicht weiter reiße und die Galle nicht verletzt werde. Zugleich muß man das geronnene Herzblut wegnehmen, die Fettdrüſe abſchneiden, ſo wie auch die Stelle, wo der Darm endet. Die Galle wird nun vorſichtig von der Leber getrennt, der Magen, wo die weiße Haut ſich zeigt, aufgeſchnitten und die Haut abgezogen. Darauf wird das Geflügel von innen und außen gut gewaſchen, aber nicht ausgewäſſert, abgetrocknet, in eine tiefe Schüſſel gelegt und ein Tuch darüber gedeckt, weil es ſonſt durch den Einfluß der Luft ſeine Weiße verliert. Will man es nun zurichten, ſo wird es noch ein Mal leicht abge - waſchen und nach der Art des Geflügels aufgebogen. Leber, Herz und Magen, wenn man ſolche nicht zum Füllen benutzen will, werden in den Leib gelegt, weil ſie ſonſt beim Braten austrocknen.
Dem Aufbiegen aber geht das Füllen voran, welches jedoch nur bei zahmem Geflügel angewandt wird und bei Allem, außer bei Gänſen und Enten, auf folgende Weiſe geſchieht: man greift mit dem Vorderfinger beim Halseinſchnitt hinein, ſucht die Haut über der Bruſt von derſelben zu löſen und die Oeffnung zu erweitern, ſteckt ein Stückchen Brodrinde in die offene Gurgelſtelle, füllt die beſtimmte Farce hinein und näht die Haut wieder zuſammen.
a. Der Puter wird auf folgende Weiſe aufgebogen: die beiden Flügel dreht man nach dem Kopfe herum, daß ſie flach auf dem Rücken liegen, die Beine werden in den Querſchnitt hinein und durch die zweite Oeffnung hinausgeſchoben; dann legt man ihn auf den Rücken, dreht den Kopf herum und ſticht denſelben mit einem hölzernen Spilchen feſt, daß er eine gute Haltung bekomme, nur nehme man ſich dabei in Acht, die Bruſt durch die Spile nicht zu verletzen. Darauf drückt man die Beine nach dem Kopf hin nieder, damit die Bruſt dadurch hervortrete, und ſteckt dann eine Spile durch die Keulen, daß dieſelben ſich feſt anſchließen. Zuletzt wird der Puter geſpickt oder es werden Speckſcheiben auf die Bruſt gebunden.
b. Kapaunen, Hühner, Kücken und Tauben werden eben ſo behandelt, nur biegt man bei den drei Erſten den Kopf am Rücken her, und legt ihn unter den Flügel nach der5Allgemeine Vorbereitungsregeln.Bruſt hin. Die beiden Erſteren werden nicht geſpickt, die beiden Letzteren nach Belieben gefüllt und geſpickt.
Man kann mit Kapaunen, Kücken und Tauben auch auf folgende Weiſe verfahren, wodurch ſie ein recht ſchönes An - ſehen erhalten. Die Beine werden in den Leib hinein geſchoben, indem man die Haut von allen Seiten durch Hin - und Her - ſchieben loszumachen ſucht. Es muß dann aber hinten die Oeffnung zum Ausnehmen durch einen kleinen Schnitt der Länge nach gemacht und derſelbe nachher wieder zugenäht werden.
c. Gänſe ſpickt man nicht. Man ſchneidet, wenn ſie nach Angabe gereinigt worden ſind, Kopf und Hals, wie auch die Beine im erſten Gelenk weg, haut den Flügel zwei Finger breit vom Körper ab und gebraucht ſolches, ſammt Leber, Lunge, Herz und Magen zum Gänſeſchwarz (Ragout), dann wird die Gans bis zum Gebrauch auf den Boden gehangen, und wenn ſie gebraucht werden ſoll, nach Angabe gefüllt.
d. Enten werden wie Gänſe behandelt, die Halshaut wird zurückgeſchoben, der Hals abgeſchnitten und die Haut in die Oeffnung gedrückt. Auch wohl nach Angabe gefüllt.
e. Faſanen, Rebhühner und Birkhühner. In eini - gen Gegenden läßt man beim Pflücken derſelben einige Federn auf dem Kopfe ſitzen, die man beim Zubereiten mit einem Pa - pier zubindet, damit man gleich das Wild erkennt. Dies bei letztern beiden nach Belieben. Die Füße werden nicht, wie bei anderem Geflügel abgeſchnitten, ſondern nur die Sporen ab - gehauen, und die obere Haut derſelben abgezogen, indem man ſie in heißes Waſſer hält. Die Spitze von den Flügeln wird abgeſchnitten. Leber und Magen wird nicht benutzt, die Flügel werden gleich wie bei anderem Geflügel nach dem Kopfe hin umgebogen, die Beine im zweiten Gelenk von unten gedreht, damit die Füße nach dem Kopfe hin gerichtet ſind und dann ein hölzernes Spilchen durch die Schenkel geſtochen.
f. Schnepfen und Becaſſinen werden eben ſo behan - delt, nur nimmt man ſie nicht aus und ſticht beim Aufbiegen den Schnabel in die Bruſt.
g. Krammetsvögeln, Lerchen und Finken ſteckt man die Beine kreuzweiſe durch die Augenhöhlung und nimmt Erſtere nicht aus.
Das Spicken macht die Braten ſaftiger und gibt ihnen zu - gleich ein gutes Anſehen. Der Speck zum Spicken muß geſal - zen ſein, noch beſſer iſt der, welcher einen Luftrauch erhalten hat. Es gehört dazu ein feſtes Stück, welches man auf ein Küchenbrett legt und mit einem ſcharfen Meſſer lang und 3 Fin - ger breit von der Schwarte abſchneidet, ſägend, nicht drückend, in dünne Scheiben theilt, dieſe glatt auf einander legt und davon der Breite nach dünne gleichmäßige Streifchen ſchneidet. Nun ſteckt man mit der linken Hand ein Speckſtreifchen in die Nadel, zieht es mit der rechten ſo weit durch das Fleiſch, daß es an beiden Seiten einen Finger breit heraus ſteht, das zweite Streifchen unmittelbar daneben und ſo fortgefahren, bis man eine gleichmäßige Reihe Speckſtreifchen durchgezogen hat, die eine grade Linie bilden. Dann fängt man nebenbei wieder eine neue Reihe an. So macht man bei Haſen, die ſein ge - ſpickt werden ſollen, an beiden Seiten des Rückens der Länge nach herunter 2 Reihen, alſo 4 im Ganzen; für gewöhnlich ſind 2 wohl hinreichend. Bei andern Wildbraten, wie bei Geflügel wird das Spicken auf gleiche Weiſe gemacht. Die Spicknadeln, die man in Haushaltungen, wo viel geſpickt wird, gerne von verſchiedenen Größen nimmt, um fein und gewöhn - lich ſpicken zu können, müſſen von Kupfer oder Stahl, recht glatt, rund und hoch genug geſpalten ſein.
Dies geſchieht meiſt dann, wenn man daſſelbe zu einer Geleeſchüſſel beſtimmt hat, bei Puter und Gans in Gelee, gewöhnlich; doch auch bei anderem Geflügel. Wenn das Ge - flügel nach No. 2 rein gepflückt und geſengt worden iſt, macht man mit einem ſcharfen Meſſer der Länge nach über den Rücken, dicht an beiden Seiten des Rückgratknochens her, einen Schnitt und trennt nach beiden Seiten bis zur Bruſt das Fleiſch rein vom Knochengerippe ab, wobei man die Haut nicht verletzen darf, und nimmt das Gerippe ſammt dem Eingeweide heraus. Auch kann man aus den Flügeln und Beinen die Knochen löſen und ſolche mit den Sehnen herausziehen; doch geſchieht dies weniger. Gewöhnlich wird das entbeinte Ge -7Allgemeine Vorbereitungsregeln.flügel gefüllt; dies muß aber ſehr gleichmäßig geſchehen, da - mit daſſelbe eine ſchöne, gewölbte Form erhalte. Darauf wird die Haut zugenäht und nach Angabe eine Geleeſchüſſel daraus bereitet. Auch kann man es ſo gefüllt in einer Bräſe gahr machen, und mit einer Kraftſauce mit Champignons, Kapern, Trüffeln oder Auſtern anrichten, auch als Braten geben.
Vier Theile Wild ohne Haut und Sehnen, oder 6 Theile mageres Schweinefleiſch wird mit einem Theil friſchen Speck recht fein gehackt, dann gibt man hinzu: Zitronenſchale, Char - lotten, Muskat, Pfeffer, Nelken, Dragon, Kapern, Alles fein gehackt, nebſt etwas im Waſſer ausgedrückten Weißbrod, Salz, einigen Eierdottern und dem zu Schaum geſchlagenen Eiweiß. Alles gut untereinander gerührt, und nach Vorſchrift benutzt.
Ein halbes Pfund mageres Rindfleiſch und 4 Loth Nieren - fett werden, jedes allein, recht fein gehackt und Salz, Zitronen - ſchale, eine geriebene, in Butter durchgeſchmorte, Zwiebel, 4 Loth oder für 2 Pfennige in Waſſer eingeweichtes und aus - gedrücktes Weißbrod und 2 Eier, das Weiße zu Schnee ge - ſchlagen, hinzugegeben. Alles wird gut unter einander ge - rührt und als Farce benutzt. Will man die in Butter ge - ſchmorte Zwiebel weglaſſen, ſo muß man ein Stück friſche Butter hinzufügen.
Ein halbes Pfund Kalbfleiſch wird mit 2 Loth Mark - oder Nierenfett fein gehackt, und 4 Loth zerrührte Butter, Muskat, 4 Loth in kaltem Waſſer geweichtes ausgedrücktes Weißbrod und 2 Eier, das Weiße zu Schaum geſchlagen, hinzugegeben und Alles wohl untereinander gerührt.
Man rührt 4 Loth Butter weich, gibt 3 Eidotter, Muskat - blüthe oder Zitronenſchale, Salz, für 1 Sgr. abgeſchältes, in8Allgemeine Vorbereitungsregeln.Waſſer ausgedrücktes Weißbrod und das zu Schaum geſchla - gene Eiweiß hinzu. Ein Drittel dieſer Portion mit etwas fein gehackter Peterſilie vermiſcht, reicht hin, vier Tauben zu füllen. Auch kann man Herz und Leber fein gehackt dazu nehmen.
Sechs Loth weich gerührte Butter, 3 Eidotter, Muskatblüthe, eine Obertaſſe voll Mandeln fein geftoßen, 2 Obertaſſen voll geriebenes Weißbrod, etwas gute Sahne und der Eierſchaum von 2 Eiern werden leicht durchgerührt.
Zu einem Ragout für 12 Perſonen nimmt man 3 Pfund mageres, in kleine Stücke geſchnittenes Rindfleiſch, ſetzt es, mit Waſſer bedeckt, zu Feuer; ſchäumt es gut aus und gibt gleich hinzu: eine halbe Sellerieknolle, eine gelbe Wurzel, eine Pe - terſilienwurzel, 2 Zwiebeln, Alles in Stücke geſchnitten, kein Salz, und läßt es 2 Stunden auskochen. Dann gießt man es durch ein Haarſieb, läßt die Brühe ruhig ſtehen, ſchüttet ſie ſpäter ab, daß der Bodenſatz zurück bleibt, und nimmt das Fett ab, ehe man ſie zum Ragout verwendet.
Zu zwölf Perſonen nimmt man ¼ Pfund in Scheiben ge - ſchnittenen Speck, legt ihn in einen eiſernen Topf, darauf ¼ Pfund in Scheiben geſchnittenen rohen Schinken, oder Sommerwurſt, 2 Pfund Rindfleiſch, ebenfalls in dünne Schei - ben geſchnitten, nebſt 2 Zwiebeln, 2 Lorberblättern, einer gelben Wurzel, einer halben Sellerieknolle, einer Peterſilienwurzel, ganzes Gewürz, ſo auch, wenn man Abfall von verſchiedenem rohen Fleiſch hat, es kann das Schlechteſte ſein, nur nichts vom Kopfe, weil die Jus ſonſt nicht klar wird. Dies Alles ſetzt man auf gelindes Feuer und läßt es zugedeckt ½ Stunde langſam braten. Es iſt gut, wenn es, ohne jedoch zu bren - nen, ſich am Topfe braun anſetzt. Iſt dies geſchehen, gibt man einen Guß kochendes Waſſer hinzu und wiederholt dies, wenn es ſich angeſetzt hat, mehrere Mal. Nachdem es braun genug iſt, gießt man ſo viel kochendes Waſſer zu, als man Brühe,9Allgemeine Vorbereitungsregeln.zum Einkochen mitgerechnet, haben muß und läßt es zugedeckt an einer Seite langſam kochen. Das Salz gibt man nicht in die Brühe, ſondern erſt zum Ragout. Iſt das Fleiſch nach Verlauf von 2 Stunden gut ausgekocht, ſo gießt man die Brühe durch ein Haarſieb und klärt ſie vom Fett und Bo - denſatz.
Von friſchen Morcheln ſchneidet man die ſandigen Stiele, wäſcht und brüht Erſtere mit kochendem Waſſer gehörig ab, damit ſie biegſam werden und nicht brechen, ſchneidet ſie in Stücke, wäſcht ſie mehrere Male in vollem Waſſer, bis alles Sandige heraus iſt. Die trockenen Morcheln werden mit kal - tem Waſſer zu Feuer geſetzt und eine Stunde gekocht; dann ſchüttet man ſie auf ein Sieb, ſchneidet das Sandige ab und die Morcheln in einige Stücke. Dieſe werden dann zum zwei - ten Mal aufgekocht, herausgenommen und ſo lange gewaſchen, bis das Waſſer klar iſt. Darauf werden ſie wie die friſchen Morcheln ausgedrückt, in Butter geſchmort, mit Bouillon nach - gefüllt und darin gahr gekocht.
Werden 1 — 1 ½ Tag eingewäſſert, das Braune abgeſchält, in Waſſer gekocht, in Butter durchgeſchmort und beim An - richten in die Sauce gegeben. Oder ſie werden eine Weile in rothem Weine gekocht, das Braune abgeſchält und in der da - zu beſtimmten Sauce gahr gekocht.
Von den friſchen Champignons zieht man den obern Theil, wie vom Stiele, die Haut ab, nimmt die unter dem Pilze ſitzenden Blättchen, Lamellen genannt, weg und ſpült ſie mit kaltem Waſſer ab. Dann ſetzt man dieſelben mit etwas Butter auf gelindes Feuer, läßt ſie zugedeckt in der eigenen Brühe gahr werden und gibt ſie mit dieſer Brühe zum Fricaſſee. — Die getrockneten Champignons muß man eine Stunde im Waſ - ſer einweichen, ſind es braune und ſollen ſie zu einer weißen Speiſe gebraucht werden, muß man ſie vorher abkochen, damit10Allgemeine Vorbereitungsregeln.das bräunliche Waſſer herauszieht. Dann drückt man dieſel - ben aus und gibt ſie, wenn das Ragout oder Fricaſſee aus - geſchäumt iſt, hinzu.
Wird mit kaltem Waſſer zu Feuer geſetzt; wenn es warm geworden, abgeſchüttet und anderes darauf gegeben, ſo einige Male, bis es weiß geworden iſt. Dann legt man es in kal - tes Waſſer, zieht von den länglichen Stücken die Haut ab, löſ’t aus den andern die fleiſchigten Theile, ſchneidet daſſelbe in einige Stücke und kocht es ¼ Stunde im Fricaſſee gahr.
Die Krebſe werden in brauſend kochendem Waſſer mit Salz und etwas Eſſig gekocht. Dann bricht man die Schwänze von den Köpfen, macht das Inwendige heraus und füllt ſie mit der Farce Nro. 7, jedoch nimmt man ſtatt Zwiebeln etwas fein gehackte Peterſilie dazu. Sie werden ¼ Stunde im Fri - caſſee gekocht oder auch wohl gebraten, und man gibt ſie mit den Krebsſchwänzen erſt beim Anrichten hinein. Auch kann man die Farce Nro. 9 hinein füllen; ſo auch die Maſſe, von der man Schwammklöße macht. Dann läßt man ſolche in ko - chendem Waſſer mit Salz gahr kochen.
Man ſchneidet die Köpfe einen Zoll breit ab und kocht ſie ¼ Stunde im Fricaſſee.
Man ſetzt ſie, nachdem ein Kreuz in die Schale geſchnitten iſt, mit kaltem Waſſer zu Feuer und läßt ſie gahr kochen, zieht die Schale ſo wie die darunter ſitzende braune Haut da - von ab, und gibt ſie beim Anrichten in das Ragout.
Kaſtanien zum Kohl werden, wenn ſie auf dieſe Weiſe ge - kocht und abgezogen ſind, mit Butter und etwas Zucker gelb, doch nicht hart gebraten.
Kaſtanien zum Deſſert werden, wenn ein Kreuz darin ge -11Allgemeine Vorbereitungsregeln.ſchnitten worden iſt, mit etwas Waſſer und Butter feſt zu - gedeckt, zu Feuer gebracht, ½ Stunde gekocht und darauf ½ Stunde gebraten. Während des Bratens muß man ſie zuweilen umrühren.
Zu einer großen tiefen Schüſſel voll Kaſtanien darf man jedoch nicht mehr als eine Obertaſſe Waſſer, nicht weniger, als einen guten Stich Butter nehmen. Beim Anrichten wer - den die Kaſtanien in einem groben Tuch abgerieben.
Man ſetzt ſie mit kaltem Waſſer zu Feuer, läßt ſie zum Ko - chen kommen, zieht die Haut ab und wirft ſie in kaltes Waſ - ſer, worin man ſie bis zum Gebrauch liegen läßt. Sie müſſen ½ Stunde im Ragout kochen.
Die Auſtern gibt man erſt beim Anrichten zum Fricaſſee oder in die beſtimmte Sauce, weil ſie durch das Kochen hart werden.
Es werden etwa 20 Stück Krebſe mit kochendem Waſſer ohne Salz zu Feuer geſetzt und 5 Minuten gekocht. Dann nimmt man das Fleiſch aus den Schalen heraus, macht alle Faſern und das Gehirn heraus, wäſcht und ſtößt dann ſämmt - liche Schalen mit 12 Loth Butter im Mörſer nicht ganz fein, ſetzt ſie zu Feuer und rührt ſie zuweilen durch, bis die Maſſe roth wird und zu ſteigen anfängt. Dann gießt man ½ Maß Waſſer dazu, läßt es eben kochen und gibt es durch ein Haar - ſieb in eine tiefe Schüſſel. Wenn es ganz kalt geworden, kann man die rothe Butter abnehmen und verwenden. Das Waſ - ſer, welches den Geſchmack der Krebſe annimmt, kann zur Suppe gebraucht werden, beſonders wenn man ſtatt Waſſer Bouillon zu den Krebſen gießt. Die Krebsſchwänze gibt man in die Suppe oder zum Fricaſſee.
Die Butter ſetzt man in einem eiſernen Topfe auf gelindes Feuer und rührt dieſelbe ſo lange, bis ſie braun geworden iſt. 12Allgemeine Vorbereitungsregeln.Erſt zergeht die Butter, dann fängt ſie an zu ſteigen und wird allmälig braun. Soll Etwas darin braun gemacht werden, ſo muß die Butter vorher braun ſein; das zum Bräunen Be - ftimmte erhält ſonſt keine ſchöne Farbe; doch ſei man dabei achtſam, daß dieſelbe keinen bränzlichen Geſchmack bekomme.
Die Butter, worin man Backwerk kochen will, muß gerei - nigt ſein, ſonſt wird dieſelbe, wenn man ſolches hinein gibt, ſchäumig und läuft über. Die Butter wird daher erſt auf gelindes Feuer geſetzt und gekocht, bis ſie hell und klar iſt, dann ſetzt man ſie ruhig hin, daß das Käſige ſich zu Boden ſetze, nimmt den Schaum ab und gießt das Klare vom Bo - denſatz in einen ſteinernen oder irdenen Topf.
Wirft man ein Stück Ingwer in die Butter, ſo nimmt das Backwerk nicht ſo viel Fett an. Die Butter kann zwei Mal gebraucht und dann zu paſſenden Speiſen benutzt werden.
Man läßt Schmelzbutter zum Kochen kommen und rührt einen guten Theil fein gehackte Peterſilie durch und bewahrt ſie für den Winter auf.
Ein Pfund Schmalz, ein Pfund ausgeſchmolzenes Nieren - fett und ein Pfund Butter zuſammen gekocht, gibt ein gutes Fett zum Kochen aller gröbern Gemüſe.
Die Kerne von 60 Stück reifen Wallnüſſen legt man einige Minuten in heißes Waſſer, reibt mit einem Tuche die Haut ab, trocknet dieſelben und legt ſie mit folgenden Gewürzen ſchich - tenweiſe in einen ſteinernen Topf: ein Loth Muskatenblüthe, Nelken, Knoblauch, Ingwer, 2 Loth gelben Senfſaamen, Alles fein geſtoßen, das Knoblauch zerſchnitten, ¼ Loth ganzen, weißen Pfeffer, eine Stange geriebenen Meerrettig, eine Hand voll Salz, 6 — 8 Lorberblätter; dann kocht man ein Maß gu - ten[Weineſſig], ſchüttet ihn erkaltet darauf, bindet den Topf zu, ſetzt ihn an die Luft, füllt nach Verlauf von 2 — 3 Wo - chen von dieſem gewürzreichen Saft kleine Flaſchen, verkorkt ſie und ſchüttet wieder gekochten und kalt gewordenen Eſſig nach, der noch wieder kräftig genug wird. Man nimmt von dieſem Extract zu einem Ragout für 6 Perſonen einen Thee - löffel voll ſtatt aller anderen Würze.
Man nehme einen guten Theil Champignons, ſchneide die Wurzeln ab und waſche ſie gehörig. Dann ſchneide man ſie ungeputzt in kleine Stücke und gebe ſie mit halb geſtoßenem Gewürz, als: Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Dragon, Schnitt - lauch, Baſilikum, Charlotten zerſchnitten, und nicht zu viel Salz in einen ſteinernen Napf und laſſe es zwei Tage ſtehen. Dann drücke man die Champignons mit der Hand rein aus, laſſe den Saft langſam durch ein ſauberes Tuch laufen, ſetze ihn zu Feuer und laſſe ihn langſam wie Syrup einkochen. In Flaſchen gefüllt und verkorkt hält ſich dieſer Extract recht lange und dient dazu: Fleiſchſpeiſen und Saucen einen kräftigen und angenehmen Geſchmack zu geben; nur muß man ihn theelöf - felweiſe anwenden, weil er ſehr ſtark iſt.
Friſch abgepflückte, ungewaſchene Dragonblätter gibt man in eine Flaſche, füllt ſie mit gutem Eſſig und läßt ſie feſt ver - korkt 14 Tage in der Sonne ſtehen. Dieſer Eſſig gibt dem Salat einen angenehmen Geſchmack. Um ihn an Ragouts zu benutzen, miſche man zu dem Dragon eine Hand voll Char -14Allgemeine Vorbereitungsregeln.lotten, einige Lorberblätter, ganzen Pfeffer, Nelken und Nel - kenpfeffer.
Eine Obertaſſe voll fein gehackter Charlotten oder Zwiebeln, etwas Peterſilie, Dragon, Thimian, Baſilikum, Zitronenſchale und ein bis zwei Lorberblätter mit 4 Loth Butter werden zu Feuer geſetzt und ſo lange gerührt, bis die Butter klar her - vorkommt; braun darf ſie nicht werden. In einem zugebun - denen Glaſe kann man ſie 14 Tage aufbewahren.
Vier Theile Dragon, Baſilikum, ein Theil Rosmarin und Salbei werden getrocknet, geſtoßen, durchgeſiebt und in einem verſchloſſenen Gefäß aufbewahrt.
Man nehme von folgenden Gewürzen gleiche Theile, etwa von jedem ein Loth: Pfeffer, Nelkenpfeffer, Ingwer, Zimmet, Muskatnuß, dazu 10 — 20 Stück Nelken, ſtoße Alles recht fein, miſche es gut untereinander und bewahre es in einem ver - ſchloſſenen Glaſe auf, zum Gebrauch an braunen Suppen, Ragouts und Saucen.
Ein Viertel Pfund Reis wird in einem Topfe unter fort - währendem Rühren gelb geröſtet, mit 2 Loth Corcuma, einem Loth Coriander, ½ Loth weißem Pfeffer, Alles ſehr fein ge - ſtoßen, vermiſcht und in einem verſchloſſenen Glaſe aufbewahrt. Es wird als Würze zu einzelnen Suppen und Fricaſſees ge - nommen.
Ein Viertel Maß Bouillon, ¼ Maß Jus und ⅛ Maß Bratenſatz ohne Salz wird zu Syrup eingekocht, während man15Allgemeine Vorbereitungsregeln.es zuweilen umrührt; beim Anrichten wird es warm über Fiſch oder ein Stück heiß gemachtes, angeſchnittenes Fleiſch geſtrichen, welches wieder als ein Ganzes zur Tafel gebracht werden ſoll.
Man tunkt den Zucker in kaltes Waſſer, läßt ihn in einem Töpfchen über Feuer zergehn und ſchäumet denſelben ſo lange, bis er klar iſt. Will man ihn ſchnell und vorzüglich klar haben, gebe man ein geſchlagenes Eiweiß hinein, welches den Schaum in ſich aufnimmt.
Zwei Loth Zucker werden in einem kupfernen Caſſerölchen auf’s Feuer geſetzt und beſtändig gerührt, bis er dunkelbraun iſt; dann gießt man ſchnell ⅛ Maß Waſſer dazu, nimmt den Zucker vom Feuer, rührt noch eine Weile und bewahrt den - ſelben in einem zugekorkten Glaſe zum Färben auf. Mit ei - nem Theelöffel voll färbt man ¼ Maß ſchön gelb. Man ge - braucht dieſen Zucker, um braunen Suppen, Ragouts und Saucen eine ſchöne Farbe zu geben.
Ein Viertel Pfund feines Mehl wird mit ⅛ Maß (einer Taſſe voll) warm gemachtem Bier oder Wein, 2 Eidottern und etwas Salz zerrührt, nebſt 2 Loth zerlaſſener Butter, 2 zu Schaum geſchlagenem Eiweiß und einem Löffel dicker, oder einem Loth trockener Hefen. (Die Maſſe muß ſo dick ſein, daß ſie an dem, was man hinein tunkt, hängen bleibt.) Man läßt nun ſolches aufgehen, tunkt das Beſtimmte hinein und legt es dann ſchnell in das kochende Schmalz, während man es ein Mal umdreht und ſchön gelb werden läßt.
Ein Achtel Maß friſche Milch wird mit ¼ Pfund feinem Mehl, 3 — 4 Eidottern, etwas Salz zerrührt, dann das von dieſen Eiern zu Schaum geſchlagene Weiße darunter gemiſcht, das Beſtimmte hinein getunkt und in kochender Schmelzbutter oder Schmalz gebacken.
Ein Achtel Maß Wein, 2 Loth Butter, 2 Loth Zucker wer - den heiß gemacht, 6 Loth Mehl darin auf dem Feuer abge - rührt, etwas abgekühlt den ſteifen Schnee von 4 Eiern nach und nach darunter gemiſcht, das Beſtimmte damit dick beſtri - chen und in Schmelzbutter oder Schmalz gebacken.
Um einen recht ſteifen Schnee zu bekommen, von dem das Gerathen mancher Backwerke ſehr abhängt, nehme man recht friſches Eiweiß, laſſe aber ja nicht das Geringſte von den Dottern dazu kommen und ſchlage es an einem kühlen Ort, mit einem loſen Schneebeſen oder einer Gabel, am beſten auf einer flachen Schüſſel von Blech oder Zinn, immer von einer Seite unaufhörlich und gleichmäßig, bis der Schnee ſo dick und ſteif iſt, daß man ihn umwenden kann, welches eine Zeit von 10 — 15 Minuten erfordert. Etwas Zitronenſaft gleich in’s Eiweiß getröpfelt, befördert das Steifwerden ſehr. Man darf den Schnee, nachdem er geſchlagen iſt, keinen Augenblick ſtehen laſſen, wodurch er wäſſerig wird.
Soll der Schnee zu Klößchen auf Milch - oder Bierſuppen gebraucht werden, ſo ſchlage man geriebenen Zucker darunter.
Die Mandeln werden in einem Topf mit kochendem Waſſer übergoſſen, worin man ſie ein wenig ſtehen läßt. Dann ſchüt - tet man das Waſſer ab, drückt die Mandeln aus den braunen Schalen, wäſcht und ſtößt ſie theilweiſe in einem Mörſer mit etwas Waſſer, Eiweiß oder Arrac nach Vorſchrift. Trocken geſtoßen werden die Mandeln ölig. Wird man beim Stoßen17Allgemeine Vorbereitungsregeln.unterbrochen, ſo muß jedenfalls der Mörſer, ehe er wieder ge - braucht wird, ausgewaſchen werden.
Iſt die Butter ſtark geſalzen, muß man ſie vorher auswa - ſchen, käſige Butter langſam ſchmelzen und abgießen; dann rührt man die Butter mit einem hölzernen Löffel immer nach einer Seite hin, bis ſolche weich wird und Blaſen wirft.
Man läßt einen Stich Butter in einem eiſernen Topfe zer - gehen, gibt einige Löffel Mehl hinein und rührt es ſo lange, bis es ſich hebt. Es muß gahr ſein, aber nur gelblich wer - den. Waſſer oder Bouillon, welche man dazu rührt, muß kochend ſein. Soll das geſchwitzte Mehl zu Fleiſchſuppe, Haſen - pfeffer, Ragout oder Fricaſſee gebraucht werden, ſo kann man ſolches, wenn es vom Feuer kommt, nach dem Ausſchäumen des Fleiſches, ohne es erſt zu zerrühren, zu der kochenden Speiſe ſchütten, da es ſich durch das längere Kochen völlig auflöſ’t.
Man rührt ein reichliches Stück Butter in einem eiſernen Topfe bis zum Braunwerden, gibt dann Mehl hinzu und rührt es fortwährend, bis daſſelbe eine ſchöne braune Farbe erhalten hat. Bränzlich aber darf es ja nicht werden.
Ein Pfund friſches Hirſchhorn wird klar gewaſchen, in einer Caſſerole mit 2 Maß kaltem Brunnenwaſſer zu Feuer geſetzt und 3 — 4 Stunden langſam gekocht, ohne es zu rüh - ren: weil es durch das Umrühren trübe wird. Darauf läßt man etwas davon kalt werden und wenn es nicht bloß ſich hält, ſondern recht feſt wird, ſo iſt es gut. Man läßt es, ohne es zu drücken, durch ein doppeltes Leinentuch laufen, damit es klar bleibe. Ein Pfund Hirſchhorn gibt gewöhnlich ¼ Maß feſte Maſſe und dieſes iſt hinreichend, ein Maß Gelee zu bereiten.
Man klopft die noch zuſammengerollte weiße blätterige Hau - ſenblaſe, welche die beſte iſt, mit einem Hammer weich und locker, ſo, daß ſie ſich zerſchneiden läßt, bedeckt ſie mit kaltem Waſſer, läßt ſie über Nacht darin weichen und ſetzt dieſelbe in einer Caſſerole zu Feuer und kocht ſie langſam ¼ Stunde. Sie muß ſich beinahe ganz auflöſen und ſieht, wenn ſie gut iſt, wie helles Waſſer aus. Man gibt nun dieſe Flüſſigkeit durch ein loſes Tuch (welches man vorher in kochendes Waſſer gelegt hat), und gebraucht ſie nach Vorſchrift. Je nachdem die Hauſenblaſe benutzt werden ſoll, wird ſie mit Waſſer, Milch oder Wein aufgelöſ’t. Fünf Loth gute Hauſenblaſe geben 2 Maß Gelee, ſonſt aber muß man mehr nehmen.
Man nimmt 4 — 6 Kalbsfüße, je nachdem ſie groß ſind und man Gelee haben will; ſetzt ſie gut gereinigt, reichlich mit Waſſer bedeckt, zu Feuer; ſchäumt ſie gut aus und läßt ſie 3 — 4 Stunden langſam kochen, bis ſie zerfallen. Dann gibt man die Brühe, die gut eingekocht ſein muß, durch ein Haarſieb; ſtellt ſie bis zum andern Tage hin, wo man das Fett rein davon nimmt und den Bodenſatz vom Stand ab - ſchneidet. Zu einem halben Maß, an Gewicht 1 Pfund, von dieſem gereinigten Stand, gibt man ¾ — 1 Maß Flüſſiges zum Umſtürzen. Die Bereitung des Gelee’s findet man in R.
Die Hefe wird mit Waſſer durchgerührt und durch ein Sieb geſchüttet, damit alles Unreine zurückbleibe. Hat ſie ſich ge - ſenkt, ſchüttet man das braune Waſſer ab und friſches darauf und rührt ſie nochmals um, wodurch ſie das Bittere verliert und weiß wird. Man kann ſie mehrere Tage aufbewahren, wenn man täglich das Waſſer abgießt, und friſches, ohne ſie wieder zu rühren, hinzufüllt. Will man ſie gebrauchen, ſchüt - tet man das Waſſer rein davon. Ob ſie noch wirkſam iſt, kann man dadurch erproben, wenn man ein wenig von der - ſelben in heißes Waſſer fallen läßt; ſteigt ſie, ſo kann ſie noch19Allgemeine Vorbereitungsregeln.gebraucht werden, andern Falls hat ſie ihre Kraft verloren. Ein reichlicher Eßlöffel voll ſolcher dicker, iſt gleich einem Loth trockener Hefe.
Man ſetzt Butter zu Feuer, läßt ſie heiß werden, gibt dann das in Würfel, Streifchen oder Figuren geſchnittene Weißbrod hinein und rührt ſolches fortwährend ſo lange, bis es gelb geworden iſt.
Nachdem Steine und größere Stiele aus denſelben geſucht worden ſind, gibt man ſie in ein Sieb, ſtellt dies in eine tiefe Schüſſel mit kaltem Waſſer und reibt die Korinthen zwiſchen den Händen. Die kleinen Stielchen werden dadurch loſe und theilen ſich dem Waſſer mit, doch muß dies einige Mal wiederholt werden.
Man ſucht die hülſigen Körner heraus, reibt den Reis mit Waſſer zwiſchen den Händen, gießt daſſelbe ab, ſetzt ihn mit kaltem Waſſer zu Feuer und ſchüttet ihn eben vor dem Kochen auf ein Sieb. Dieſe Behandlung iſt beſonders dann nöthig, wenn man den Reis zu Krankenſpeiſen oder zu Milchſpeiſen benutzen will; indem alle Säure, die derſelbe oft hat und welche die Milch zum Gerinnen bringt, ſich dadurch verliert.
Das Unreine wird herausgeſucht, der Sago gewaſchen, mit kaltem Waſſer zu Feuer geſetzt, und wenn er warm iſt, auf ein Sieb geſchüttet; dieß noch ein Mal wiederholt, und er iſt zum Gebrauch fertig.
Kartoffeln-Sago würde ſich auf dieſe Weiſe auflöſen, man gebe ihn daher unabgebrüht in die kochende Bouillon oder Milch.
Man werfe jedes einzelne, gut gereinigte, 2 Zoll lang ge - ſchnittene Stück gleich in Waſſer, worin man Eſſig geſchüttet2*20Allgemeine Vorbereitungsregeln.oder Mehl gerührt hat, und laſſe die Scorzonern darin lie - gen, bis man ſie zu Feuer bringt. Auf dieſe Weiſe bleiben ſie ganz weiß.
Sellerieknollen werden gewaſchen, geſchält, in 4 — 8 Theile geſchnitten, die Herzblätter bleiben daran.
Peterſilienwurzeln werden gewaſchen, geſchrappt, der Länge nach 2 Zoll breit durchgeſchnitten und wenn ſie ſehr dick ſind, kreuzweiſe geſpalten. Beides nimmt man zu Rindfleiſchſuppen; Letztere nur zu Hühner - und Kalbfleiſchſuppen.
Das Abrühren geſchieht dann erſt, wenn die Speiſen gahr ſind, und zwar auf folgende Weiſe: man zerrührt die Eidotter, die jedoch ganz friſch ſein müſſen, mit wenig kaltem Waſſer, gibt etwas von der kochenden Brühe dazu, und ſo allgemach mehr, während man die Eidotter beſtändig rührt, zu der kochend heißen Speiſe gibt, dann dieſe gut durchrührt, wäh - rend man den Topf ſchnell vom Feuer nimmt.
Das Blangiren geſchieht meiſt bei Kalbfleiſch und Geflügel, das zu weißen Fricaſſees beſtimmt iſt. Das Fleiſch wird mit kaltem Waſſer zum Feuer geſetzt, vor dem Kochen, weil es ſonſt noch mehr an Kraft verlieren würde, abgeſchüttet und in kaltes Waſſer geworfen, worin man es einige Minuten lie - gen läßt. Darauf wird es abgetrocknet und auf verſchiedene Weiſe benutzt.
Sie dient dazu, verſchiedene Fleiſcharten, als Kalb - und Hammelfleiſch, ſo wie Tauben, Kücken und Enten darin gahr zu machen und ihnen einen angenehmen Geſchmack zu geben. Es gehört dazu eine Caſſerole mit einem ſchließenden Deckel nach der Größe der Portion des Fleiſches. Man belegt den21Allgemeine Vorbereitungsregeln.Boden derſelben mit Speckſcheiben, ſtreut gröblich gehacktes Nierenfett darüber und gibt folgende Gewürze und Kräuter darauf: ganzen Pfeffer, Nelken, ein paar Stücke Ingwer, ganze Charlotten oder dicke Zwiebelſcheiben, Dragon, einige Lorberblätter, eine gelbe Mohrrübe und Peterſilienwurzeln; was man davon nicht hat, kann wegbleiben. Auf dieſes wird das beſtimmte Fleiſch, welches mit Salz eingerieben iſt, gelegt, feſt zugedeckt, langſam gahr gedämpft, wenn es nöthig iſt, mit Bouillon nachgefüllt, angerichtet, mit einer Kraft -, Capern -, Trüffel - oder Sardellen-Sauce übergoſſen, wozu man den Satz der Braeſe benutzt.
Das Fett wird Tag und Nacht in Waſſer gelegt, während man in dieſer Zeit das Waſſer 3 — 4 Mal abgießt und wieder friſches darauf ſchüttet; dann wird es geſchnitten, mit etwas Salz zu Feuer geſetzt und langſam ausgeſchmolzen; doch muß es oft umgerührt werden. Iſt es ganz klar, und ſind die Schreven gelbbraun, ſo läßt man es durch einen Durchſchlag in einen ſteinernen Topf laufen, und ſtellt es 8 Tage hin. Alsdann nimmt man das Fett heraus, läßt aber den Boden - ſatz und den Gelee zurück und ſetzt es wieder mit einigen, in vier Theile geſchnittenen, ſauren Aepfeln zu Feuer, und läßt es damit kochen, bis ſolche weich ſind, ſchüttet nun wieder das Fett durch einen feinen Durchſchlag in den Topf, und bindet ihn andern Tages mit Papier zu.
Man ſorge dafür, das Vieh geſund und die Milchgeſchirre recht ſauber zu erhalten, bewahre die Milch an einem luftigen Orte auf und laſſe ſie nicht länger als bis zum dritten Tage ſtehen, ehe die Sahne abgenommen wird. Das Buttern laſſe man im Sommer an einem kühlen Ort geſchehen, die Milch gehörig aus der Butter kneten, ehe Waſſer dazu kommt, und dann dieſelbe ſo oft mit recht kaltem Brunnenwaſſer waſchen, bis das Waſſer, welches abgeſchüttet wird, ganz klar iſt. Die Butter zum Einmachen muß nicht zu ſchwach geſalzen,22Allgemeine Vorbereitungsregeln.und bis zum nächſten Tage hingeſtellt werden, wo ſie wieder gut durchgeknetet und in einen ganz reinen, am beſten in einen ſteinernen Topf, welcher mit etwas naßgemachtem Salz ausgerieben iſt (weil dadurch die Butter nicht am Topfe klebt), feſt eingemacht wird. Dann lege man ein leinenes, in ſtar - kem Salzwaſſer naßgemachtes Tuch darauf und ſtelle ihn in den Keller.
Sollte die Milch nicht gehörig ausgewaſchen ſein, welches die häufigſte Urſache ſchlechter Butter iſt, ſo thut man wohl, die Butter nochmals gut durchzukneten und zwar mit etwas ſcharfem, weißem Eſſig, der aber wieder gut heraus gear - beitet werden muß. Darauf macht man ſie in gut gereinigte Töpfe ein und ſticht in jeden Topf 4 — 6 Süßholzſtangen bis auf den Grund hinein.
Nach Verlauf von einigen Wochen werden dieſe den ſtar - ken Geſchmack aufgenommen und die Butter ſich ganz bedeu - tend verbeſſert haben.
Man ſchneidet ihn wohl am profitlichſten mit einem ſchar - fen Meſſer an der dicken Seite bis zum Knochen durch, nimmt erſt eine etwas dickere Scheibe heraus, die Schwarte ein wenig weg, und nun ganz glatte, feine Scheiben davor her, doch muß man immer darauf achten, daß das Stück ordentlich bleibt. Die Scheibchen legt man auf ein Brett, ſchneidet alles Unanſehnliche davon, auch ſo viel Fett, daß nur ein Finger breites Rändchen daran bleibt, legt ſie zierlich auf einen Teller und verziert ſie mit einigen Peterſilienblättchen. Es wird grob geſtoßener Pfeffer, auch wohl Senf dazu gegeben. Soll der Schinken zum Butterbrod gegeben werden, ſo ſchneidet man zuvor die aufeinander gelegten Scheibchen in feine Streifchen.
Die erſten Häringe ſollen zwar weder ausgenommen, noch abgeſpült werden; ich ſtimme indeß nicht mit ein, abgezogen werden ſie jedoch nicht.
23Allgemeine Vorbereitungsregeln.Aeltere Häringe werden, je nachdem ſie mehr oder weniger ſalzig ſind, zwei, drei, bis ſechs Stunden an einem kalten Ort in ganz kaltes Waſſer gelegt; vorher aber müſſen ſie ausge - nommen und gut abgewaſchen ſein. Nachdem wird mit einem ſcharfen Meſſer die Haut, und zwar vom Kopfe nach dem Schwanz hin, abgezogen, doch darf dabei der Häring auf keine Weiſe zerfetzt werden. Iſt er nun abgezogen, ſo wird er auf ein Küchenbrett gelegt, ein feines Streifchen am Leib herunter abgeſchnitten, nochmals abgeſpült, mit der Hand das Waſſer abgeſtreift, auf das abgeſpülte Küchenbrett gelegt und ganz ſchräg, nach Gefallen ſehr fein, oder fingerdick geſchnitten. Im erſten Fall wird der Kopf auseinander gebogen, auf die be - ſtimmte Schüſſel gelegt und die feinen Scheibchen, die runde Seite nach außen, zu beiden Seiten ſchräg daran gelegt und zwar nach der Reihenfolge wie ſie geſchnitten ſind, bis der Schwanz den Schluß bildet. So ſchön die Häringe auf dieſe Weiſe gelegt werden können, ſo finde ich doch, daß ſie appe - titlicher ausſehen, wenn weniger Kunſt dabei angewandt iſt. Man wird ſicher ohne Weiteres mich verſtehen. Im zweiten Fall, nachdem der Häring recht ſchräg in dicke Scheiben ge - ſchnitten iſt, wird derſelbe ſo auf die Schüſſel gelegt, daß er ganz ſeine vorige Geſtalt wieder einnimmt und nur eine Seite zu ſehen iſt. Es können zwei bis drei auf eine Schüſſel ge - legt werden. Der Rand der Schüſſel wird mit Peterſilien - blättchen verziert. Einzelne Häringe legen ſich auch gut auf Deſſertteller, wo ſie alsdann eine runde Form erhalten.
Zum Butterbrod werden die Häringe entgrätet und zwar wie folgt: es wird ein Schnitt am Rückgrat herunter gemacht, der Häring am Schwanz durchgeriſſen, wobei mit dem Dau - men nachgeholfen werden muß. Das Fleiſch wird alsdann in Form der Sardellen geſchnitten, ſchrägwinkelig auf ein Teller - chen gelegt und mit feinem Oel und etwas Eſſig übergoſſen.
Im September und October enthalten die Kartoffeln das meiſte Mehl. Sie werden rein gewaſchen, geſchält, wieder gut gewaſchen, auf einem Reibeiſen gerieben, das Geriebene mit vielem Waſſer durchgerührt und ſolches auf einen Durch - ſchlag geſchüttet. Das Durchgelaufene rührt man gut um,24Allgemeine Vorbereitungsregeln.läßt es durch ein Haarſieb in ein ſauberes, irdenes Geſchirr laufen und ſtellt es an einen Ort, wo kein Staub hinein fallen kann. Hat ſich das Mehl geſenkt, ſo ſchüttet man das Waſſer davon ab, gibt friſches dazu und rührt das Mehl vom Boden los. So wiederholt man das Abſchütten des Waſ - ſers und Losrühren des Mehles ſo lange, bis das Waſſer ganz klar iſt. Dann ſchüttet man es rein ab und läßt das Mehl etwas von der Luft antrocknen, ſchabt nun mit einem ſcharfen Löffel daſſelbe ab und legt es zum Trocknen dünne auseinander. Iſt das Mehl beinahe trocken, wird es mit einer Tortenrolle fein gerieben und vollends trocken gemacht, nur darf dies nicht am Ofen geſchehen.
So ſehr ich das Kartoffelmehl zur guten Zubereitung man - cher Speiſe für unentbehrlich halte, ſo ſehr habe ich mich überzeugt, daß Manche durch unrichtige, oder übertriebene Anwendung deſſelben, die Speiſen zum Mehlkleiſter machen, weshalb ich es für nöthig halte, über den richtigen Gebrauch einige Worte zu ſagen.
Das Kartoffelmehl dient vorzüglich als Bindungsmittel zu Kraft - und Bratenſaucen, doch dürfen ſie dadurch nicht dick - lich gemacht werden. Ferner iſt es beim Kochen getrockneten Obſtes zu empfehlen, indem zuletzt ein wenig mit kaltem Waſ - ſer zu der Obſtbrühe gerührt wird, etwa ſo viel, als ſolche durch ſtärkeres Einkochen an Rundung gewinnen würde. Auch kann man es mit Nutzen beim Kochen der Gemüſe anwenden, indem man, wenn das Gemüſe gahr iſt, eine Kleinigkeit mit etwas kaltem Waſſer angerührt (ein Theelöffel voll reicht ſchon für mehrere Perſonen hin), über das Gemüſe ſchüttet, bevor es angerichtet wird. Die Brühe wird dadurch gebunden und das Gemüſe ſaftiger, als wenn erſterer durch ſtarkes Ein - kochen ihre wäſſerigen Theile benommen würden. Doch rathe ich allen Unkundigen, lieber zweimal eine Kleinigkeit zu einer Speiſe zu rühren, als ihr zu viel Conſiſtenz zu geben.
Alle Weinſaucen aber und Blancmangers werden durch Kartoffelmehl ganz und gar verdorben.
Zu 6 Pfund gewöhnlichem Kochſalz gibt man 6 Maß Waſſer. Das Salz läßt man in dem Waſſer durch Umrühren ſich auf - löſen und dann einige Tage ruhig ſtehen, bis das Unreine auf dem Boden des Gefäßes ſich angeſetzt hat. Iſt dies Salz - waſſer ſo klar wie Brunnenwaſſer, ſo wird es in ein rein verzinntes Geſchirr abgeſchüttet, auf’s Feuer geſetzt, und wenn es zum Theil verkocht iſt, das ſich auf dem Boden angeſetzte Salz fortwährend und ſo lange mit einem Schaumlöffel her - ausgenommen und auf ein ausgeſpanntes Tuch zum Ablaufen des Waſſers gelegt, bis Alles verkocht iſt. Das nun gewon - nene Salz trocknet man auf großen Schüſſeln, entweder auf dem Ofen oder in einem Backofen, ſchützt es jedoch ſorgfältig vor Staub und ſorgt dafür, daß es durch zu große Hitze nicht anbrenne oder gelb werde.
Sollte das Salzwaſſer ſich nicht gut klären, ſo muß es vor dem Einkochen durch ein Flanelltuch filtrirt werden. Je reiner das Waſſer, deſto weißer wird das Salz.
Man mache etwas Weißbrod in Milch ganz weich, verlän - gere es mit Milch zu einer ganz flüſſigen Brühe, und gieße ſolche eine Stunde vor dem Kochen über die Muſcheln oder Krebſe, welche dieſe Milch einſaugen.
Zwei Perſonen halten einen Bogen dickes, weißes Papier über ein ruhiges Feuer, doch ſo, daß es nicht gelb werde, und eine dritte beſtreicht es mit geſchmolzenem Wachs.
Friſches Fleiſch hält ſich am beſten im Winter, hängend an einem kalten, luftigen Orte; im Sommer, um und um mit Brenneſſeln bedeckt im Keller auf einem Stein.
26Allgemeine Vorbereitungsregeln.Geräucherte Schinken und Sommerwürſte mit Stroh umwickelt, in Leinen genäht, an einem kühlen, luftigen Orte hängend.
Feldhühner mehrere Wochen unverändert, wenn man ſie gleich nach dem Schießen und Ausnehmen ungepflückt tief in eine Kiſte mit Hafer ſteckt und ſolche zumacht.
Kartoffeln, wenn man ſie im März auf eine andere Stelle legt. Das Umpacken verhindert das ſtarke Auskeimen, wodurch die Kartoffeln ſehr an gutem Geſchmack verlieren.
Winterwurzeln (Möhren), wenn man auf einen Theil derſelben Kartoffeln ſchüttet. Sind dieſe im Frühjahr ver - braucht, ſo wird man finden, daß die Wurzeln noch ganz ſaftig und wohlſchmeckend geblieben ſind. Auf gleiche Weiſe kann man es auch mit Steckrüben (Kohlraben in der Erde) machen. Doch iſt dies bei der jetzt noch herrſchenden Kar - toffelfäule nicht anzurathen, ſondern man bewahre ſie, ſo lange dieſe noch dauert, ſchichtenweiſe in Sand gelegt, auf.
Rother und weißer Kohl (Kappus) bewahrt ſich, ſo lange es nicht friert, am beſten auf dem Boden (Speicher), dann im Keller. Sollte er durch Froſt gelitten haben, muß man ihn ruhig liegen laſſen, damit der Froſt wieder ausziehe. Dann aber hat er den guten Geſchmack verloren und läßt ſich nicht lange mehr aufbewahren.
Feldrüben bewahren ſich am beſten in einer tiefen Grube. Dies iſt aber etwas umſtändlich und man kann ſie auch da - durch bis Weihnachten gut erhalten, wenn man ſie draußen hinſchüttet und ſtark mit Laub oder Stroh bedeckt.
Zwiebeln erhalten ſich vorzüglich, wenn ſie im Herbſt, zum Abtrocknen einige Wochen dünn auseinander gelegt, vor dem Froſt in einen Korb gethan, und um und um reichlich mit Heu bedeckt werden.
Spargel erhalten ſich einige Tage ganz friſch, wenn man ſie an einem ſchattigen Orte tief in die Erde legt.
Aepfel halten ſich am beſten, wenn man ſie an einem trockenen Tage vorſichtig, damit ſie keine Fallflecke bekommen, pflückt, gleich in den Keller bringt, auf hölzernen Bänken27Allgemeine Vorbereitungsregeln.neben einander legt, und immer gehörig nachſieht, daß jeder angefaulte Apfel weggenommen wird.
Friſche Pflaumen (Zwetſchen), wenn man ſie an einem ſonnigen Tage mit Handſchuhen gleich in einen neuen ſteiner - nen Topf, worin noch kein Waſſer geweſen iſt, pflückt, den - ſelben mit einer Blaſe zubindet, in den Keller ſtellt, einen platten Stein, der längere Zeit in der Sonne geſtanden hat, darauf legt und nun den Topf ganz mit trockner Erde bedeckt.
Abgeſchnittene Trauben, wenn man den Abſchnitt verlackt und ſie an einem kühlen, zugigen Orte aufhängt, nur dürfen die Trauben ſich nicht berühren.
Trauben am Stock, wenn man die kleinen, eben an - geſetzten Trauben in ein weites Medizinglas ſteckt, und ſolche ſo feſtbindet, daß die Trauben unberührt in den Gläſern wachſen können. Sie gewinnen dadurch an Süße, und wer - den vor Kälte geſchützt, beſonders, wenn man vor dem Frie - ren die Gläſer mit Werg (Hede) umbindet.
Zitronen halten ſich ſehr gut, wenn man ſie in einen neuen aufrecht ſtehenden Reiſerbeſen legt und dieſen in den Keller ſtellt.
Eier bleiben friſch, wenn man ſolche, die nach der Blüthen - zeit gelegt ſind, friſch in einem ſteinernen Topfe mit dünnem Kalkwaſſer bedeckt, in den Keller ſtellt. Monate lang nachher kann man die Eier noch zu Backwerk gebrauchen, da ſich das Weiße zu feſtem Schaum ſchlagen läßt.
Oder: man beſtreicht die ganz friſchen Eier mit geſchmol - zenem Talg und bewahrt ſie an einem kühlen Orte auf.
Mehl bewahrt ſich am beſten in einem Sacke, den man an einem trockenen, luftigen Orte aufhängt.
Baumöl, unverkorkt in einem luftigen Keller.
Man rechnet, wenn die Geſellſchaft klein iſt, auf jede Per - ſon ¾ Pfund, bei einer großen Geſellſchaft ½ Pfund Fleiſch. Daſſelbe wird gewaſchen und mit doppelt ſo vielem Waſſer, als man Suppe haben will, zu Feuer geſetzt. Auf jede Per - ſon rechnet man bei einem Geſellſchaftseſſen ⅜ Maß Suppe, alſo auch ¾ Maß Waſſer, wozu man gleich das nöthige Salz gibt, weil das Fleiſch nur in der erſten Stunde des Kochens das Salz annimmt und das ſpätere Hinzugeben des Salzes nur die Suppe würzt. Iſt das Fleiſch ſorgfältig ausgeſchäumt, gibt man eine fein geſchnittene Zwiebel hinzu, wodurch die Brühe an Kraft gewinnt, und läßt ſie, feſt zugedeckt, fort - während, aber nicht zu ſtark kochen. Eine Stunde ſpäter gießt man die Brühe durch ein Haarſieb, weil ſie nie ganz klar iſt, ſpült das Stück Fleiſch eben ab und ſetzt es mit der Brühe, die man vom Bodenſatz langſam abſchüttet, in dem ebenfalls umgeſpülten Topfe wieder zu Feuer nebſt einigen Scorzoner -, einer Sellerie - und Peterſilienwurzel. Hiermit läßt man die Suppe ferner kochen, während man zuweilen das Fett ab - nimmt, das der Bouillon den feinen Geſchmack benimmt. Man kann ein halbes Stündchen vor dem Anrichten Spargel oder Blumenkohl, was die Jahreszeit gerade bietet, hinein geben, nur muß beides eben abgekocht ſein, und darf ja nicht in der Bouillon zerkochen. Iſt das Fleiſch gahr, aber nicht zu weich gekocht, läßt man beliebige Klöße eben darin gahr kochen und richtet die Suppe an. Zugleich hat man Reis, für jede Per - ſon einen Eßlöffel gerechnet, abgebrüht und in Bouillon, wozu man ſo viel mehr Fleiſch genommen, gahr und dick gekocht; doch müſſen die Körner ganz bleiben. Derſelbe wird bei der Suppe (nach Belieben mit geriebenem Parmeſankäſe) herum - gereicht.
Rindfleiſchſuppe muß vom Kochen an, 3 — 3½ Stunden kochen.
Wird gekocht wie die vorhergehende, nur mit der Abände - rung, daß, wenn die Brühe durch ein Haarſieb geſchüttet iſt, man verhältnißmäßig 1 — 2 Eßlöffel voll Mehl mit friſcher Butter durchſchwitzt, welches jedoch weiß bleiben muß, und die vom Bodenſatz abgeklärte Brühe hinzuſchüttet. Zugleich gibt man feine Gerſte nebſt etwas Wurzelwerk in die Suppe, ſpäter auch Spargel, Blumenkohl oder Scorzonerwurzeln, was die Jahreszeit bietet, und vor dem Anrichten die Herzblättchen der Sellerieknollen und beliebige Klöße. Man rührt die Suppe mit 1 — 2 Eidotter ab, indem man ſolche mit etwas Waſſer zer - rührt, und unter fortwährendem Rühren die kochende Suppe hinzu gibt. Sie muß gebunden, nur ja nicht zu ſämig ſein.
Für 6 — 7 Perſonen ſchneidet man 2 Pfund Fleiſch in kleine Würfel, läßt einige Löffel Mehl in 2 Stich friſcher Butter gelbbraun werden, gibt das Fleiſch hinzu und läßt es eben - falls ein wenig röſten, ſo wie nachher eine, in 8 Theile ge - ſchnittene Sellerieknolle, eine klein geſchnittene Zwiebel und eine geriebene gelbe Murzel (Möhre). Dies wird eine Weile gerührt und ſo viel kochendes Waſſer zugegoſſen, als man, zum Einkochen mitgerechnet, Suppe haben will. Eine bis 1½ Stunden läßt man Alles kochen und ſchüttet es durch ein Sieb. Der Reis wird allein gekocht, beim Anrichten mit dem Sellerie in die Suppe gegeben, und dieſe mit Eidotter und Muskat abgerührt.
Die Bereitung dieſer braunen Kraftbrühe findet man in A. No. 12. Zu einer Geſellſchaft von 12 Perſonen nimmt man 6 Pfund Rindfleiſch und 1 Pfund rohen Schinken. Es werden braune Klöße No. 3 und Schwammklöße darin gemacht. Auch kann man nach Belieben braunen Sago darin kochen.
Man ſchmort eine fein geſchnittene Zwiebel mit reichlich friſcher Butter, läßt ein bis zwei Eßlöffel voll feines Mehl darin an - ziehen, und gießt dann ſo viel kochendes Waſſer hinzu, als man (zum Einkochen mitgerechnet) Suppe haben will. Nachdem Reis und eine geſchnittene Sellerieknolle darin weich gekocht ſind, gibt man Braten-Jus hinzu. Die vom Roſt-Beef No. 3 eignet ſich vorzüglich zu dieſer Suppe. Hat man reichlich Jus, ſo kann man eine Kraftſuppe daraus bereiten, das Mehl bleibt dann weg.
Das Kalbfleiſch wie in No. 1, nach der Perſonenzahl, doch etwas reichlicher genommen, da ſolches weniger Kraft gibt, als Rindfleiſch. Nachdem es gut gewaſchen, mit Waſſer und Salz rein ausgeſchäumt, gibt man die Brühe nach Verlauf von einer ſtarken halben Stunde durch ein Sieb, ſchwitzt wie in No. 2, Mehl in Butter, ſchüttet die Kalbfleiſchbrühe vom Bodenſatz langſam hinzu, gibt eine Peterſilien - und einige Scorzoner - Wurzeln dazu, ſo wie ½ Stunde vor dem Anrichten abge - brühten Reis, und kocht die Suppe langſam, feſt zugedeckt, gahr. Später kann man Spargel oder Blumenkohl, was die Jahreszeit hat, jedoch vorher eben abgekocht, und 10 Minuten vor dem Anrichten Fleiſch - oder andere beliebige Klöße darin gahr kochen. Die Suppe wird mit Muskat, etwas fein ge - hackter Peterſilie und 1 — 2 Eidotter abgerührt.
Soll Griesmehl in der Suppe gekocht werden, bleibt das Mehl weg. Wird das Fleiſch nach derſelben gegeſſen, ſchneidet man es vor dem Kochen in paſſende viereckige Stückchen, und gibt eine Meerrettig-Sauce dabei.
Kalbfleiſchſuppe muß 1½ — 2 Stunden kochen.
Es wird dazu ein gutes, fleiſchiges Stück genommen, wie oben mit etwas Salz ausgeſchäumt, die Brühe durch ein Sieb geſchüttet, mit Reis, der in kochendem Waſſer abgebrüht iſt, gahr gekocht. Hat man Spargel oder Scorzoneren, ſo kann31Suppen.man ſolche abgekocht darin weich kochen, auch ein wenig fein gehackte Peterſilie dazu geben und die Suppe, wenn es dem Kranken erlaubt iſt, mit einem friſchen Eidotter abrühren.
Das Midder wird nach A. No. 16 vorgerichtet, in kleine Würfel geſchnitten und in Butter und Mehl gelb gemacht, mit Kalbfleiſchbrühe eine Weile gekocht, dann mit etwas fein gehack - ter Peterſilie, Muskatblüthe und Eidotter abgerührt. Auch für Kranke iſt dies eine paſſende Suppe, dann aber muß das Ge - würz wegbleiben und das Mehl mit wenig Butter nur weiß geſchwitzt werden.
Das Fleiſch wird in Stückchen gehauen, gut gewaſchen, mit Salz ausgeſchäumt, Wurzelwerk, eine fein geſchnittene Zwiebel und einige in Würfel geſchnittene Kartoffeln hinein gegeben. Letztere müſſen ganz zerkochen, iſt dies nicht der Fall, weil manche Kartoffeln ſich nicht auflöſen, ſo reibt man ſie durch ein Sieb. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird Gries - mehl hinein geſtreut, und wenn dies gahr iſt, gibt man Kar - toffel-Klöße in die Suppe und rührt ſie nach Verlauf von 10[Minuten] mit gehackter Peterſilie, Muskat und Eidotter ab. Sie muß 2½ — 3 Stunden kochen.
Zu 4 — 5 Perſonen rechnet man ein großes, fettes Huhn. Daſſelbe wird mit Salz gehörig ausgeſchäumt, die Brühe, wie bei allen Fleiſchſuppen, durch ein Sieb geſchüttet und mit einer Peterſilien-Wurzel gahr gekocht, was ungefähr 3 Stun - den Zeit erfordert. Ein und eine halbe Stunde vorher gibt man gut abgebrühten Reis, oder nach Belieben Perlgerſte zur Suppe, die jedoch wohl ½ Stunde länger kochen muß. Krebs - klöße und Krebsbutter ſind vorzüglich gut darin; in Erman - gelung derſelben nehme man Klöße nach Belieben und rühre die Suppe mit etwas fein gehackter Peterſilie, Muskatblüthe und Eidotter ab. Sie muß, wie auch die vorhergehenden Fleiſchſuppen gebunden, nur ja nicht breiig gekocht werden,32Suppen.wodurch das Feine verloren geht. Das Huhn kann mit der Sauce P. No. 30 gegeſſen werden.
Für Kranke läßt man Klöße und Muskat weg.
Die Tauben werden mit Waſſer und Salz rein ausgeſchäumt, feine Perlgerſte oder Reis hineingegeben, ſo wie ½ Stunde vor dem Anrichten abgekochte Spargelköpfe oder etwas Blumen - kohl, was man haben kann. Iſt dem Kranken ein Eidotter erlaubt, ſo wird die Suppe damit abgerührt.
Sie muß, wenn die Tauben jung ſind, 1½, im andern Fall 2 Stunden kochen.
Man kocht nach No. 1 eine gute Bouillon und zu 12 Per - ſonen etwa 24 Stück Krebſe. Dann wird das Fleiſch aus Scheeren und Schwänzen gebrochen, die ſämmtlichen Schalen im Mörſer nicht zu fein geſtoßen und über Feuer mit einem großen Stück friſcher Butter durchgerührt, bis dieſe roth wird und zu ſteigen anfängt. Nun läßt man darin ſo viel Mehl anziehn, daß die Suppe davon gebunden wird, gießt Fleiſch - brühe hinzu und das Ganze durch ein Haarſieb zu der kochenden Bouillon. Kurz vor dem Anrichten giebt man Krebsklöße, nach L. No. 2, Midder (Kälbermilch), Krebsköpfe gefüllt, mit der Maſſe, von der man Schwammklöße macht, hinein, und rührt die Suppe mit Eidotter ab; doch darf ſie ja nicht zu ſämig ſein, was überhaupt bei allen Geſellſchaftsſuppen ver - mieden werden muß.
Man kocht Rindfleiſch-Bouillon und in derſelben Sellerie - und Peterſilienwurzeln nebſt einem tiefen Teller voll geſchälter, in 4 Theile geſchnittener guter Birnen weich. Dann nimmt man 2 — 3 Pfund kleine Aale, zieht die Haut ab, ſchneidet ſie in 3 Finger breite Stücke, wäſcht ſie rein, und läßt ſie in kochen - dem Waſſer und Salz halb gahr kochen, thut ſie in die Suppe, nebſt feinen Suppenkräutern, einigen Zitronenſcheiben, macht dieſelbe mit in Butter gelb geröſtetem Mehl gebunden und gibt33Suppen.kurz vor dem Anrichten Fleiſch - oder Schwammklöße hinein. Die Zeit des Kochens iſt, wie bei Rindfleiſchſuppe.
Kleine Aale werden abgezogen, in 3 Finger breite Stücke geſchnitten, geſalzen, gewaſchen und abgetrocknet, in Zwieback und Salbei gedreht, mit Butter gelb gebraten. Unterdeß läßt man einige Löffel Mehl in Butter anziehn, ſchüttet Waſſer hinzu und läßt folgende Kräuter darin eine Weile kochen: Kerbel, Portulac oder Sauerampfer, etwas Thimian, Majoran, Baſilikum, Kopfſalat und was man ſonſt dieſer Art hat; Alles fein geſchnitten, nebſt Muskat und etwas Pfeffer, gibt die Aale hinein und rührt die Suppe mit 1 — 2 Eidottern ab.
Hechte oder Karpfen werden in Stücke geſchnitten, in Mehl umgedreht und mit Weißbrodſchnitten in Butter gelb gebraten. Dann ſchüttet man Bouillon, die mit Wurzelwerk und Zwie - beln gekocht iſt, oder auch friſche Erbſenbrühe dazu, läßt dies noch eine Weile kochen, rührt es kurz vor dem Anrichten durch ein Sieb, läßt es wieder zum Kochen kommen, gibt fein ge - hackte Peterſilie hinein, die nicht durchkochen muß, damit ſie ihre grüne Farbe behalte. Es wird in Würfel geſchnittenes und in Butter geröſtetes Weißbrod dabei gegeben.
Wenn die Brühe vorher gekocht iſt, ſo läßt ſich dieſe Suppe in einer Stunde bereiten.
Es wird hierzu für 24 — 30 Perſonen eine kräftige Bouillon von 8 — 10 Pfund Rindfleiſch mit Wurzelwerk gekocht. Zu - gleich bringt man einen großen Kalbskopf, eine Schweine - ſchnauze und Ohren, einen Ochſengaumen und eine geräucherte Ochſenzunge zu Feuer und kocht dies Alles gahr, aber nicht zu weich. Kalt, ſchneidet man es in kleine, länglich viereckige Stückchen, gibt das Fleiſch in die Bouillon, nebſt braunem Gewürz, ein Paar Meſſerſpitzen Cayenne-Pfeffer, einige Kalbs - midder in Stückchen geſchnitten (ſiehe Vorbereitungsregeln), kleine Sauciſſen, ſo viel Kalbskopfbrühe, daß man hinreichend334Suppen.Suppe hat, und macht dies mit in Butter braun gemachtem Mehl gebunden. Nachdem dies Alles ¼ Stunde gekocht hat, kommen noch Klöße von Kalbfleiſch, einige hart gekochte Eier in Würfel geſchnitten, ein Paar Eßlöffel Engl. Soja hinzu, und wenn die Klößchen einige Minuten gekocht haben, ½ Fla - ſche Madeira und auch Auſtern, wenn man ſie haben kann. Dann wird die Suppe ſogleich angerichtet.
Ein großer Kalbskopf wird gut gereinigt, nebſt einem Och - ſenmaul, Wurzelwerk und Möhren gahr, doch nicht ganz weich gekocht und kalt in kleine, länglich viereckige Stückchen ge - ſchnitten. Dann macht man einige Charlotten, Dragon und Mehl in ſteigender Butter braun, rührt gute Bouillon und Kalbskopfbrühe dazu, gibt das geſchnittene Fleiſch, Cayenne - Pfeffer und braunes Gewürz hinein und läßt es ¼ Stunde kochen. Dann kommt noch dazu: ſtatt Madeira ½ Flaſche Graves und ein Glas Arrac, Kalbfleiſch-Klöße und einige hart gekochte, in Würfel geſchnittene Eier. Dieſe Suppe muß recht gebunden, doch ja nicht dicklich ſein, man kann alſo, ehe der Wein dazu gegeben wird, entweder noch braunes Mehl oder Brühe hinzufügen.
Für 12 Perſonen werden 2 Hühner in Butter und Zwie - beln gelb gemacht, dann in Kalbfleiſchbrühe gahr gekocht, mit einem Loth Thamarinde und einer Meſſerſpitze Spaniſchem Pfeffer gewürzt. Eine Stunde vor dem Anrichten ½ Eßlöffel voll Kerry-Pulver (deſſen Zubereitung in den Vorbereitungs - regeln zu finden iſt), durchgerührt und vor dem Anrichten werden Kalbfleiſchklöße darin gahr gekocht.
Jenachdem die Hühner jung oder alt ſind, hat man bei die - ſer Suppe auf 2½ — 3½ Stunden zu rechnen.
Man reinige einen großen Haſen, fange das Blut ſorgfältig auf, zerſchlage die Knochen, zerſchneide das Fleiſch, jedoch wird der Rücken zurückgelegt, und koche Beides mit 2 — 3 Pfund Rindfleiſch, 3 Loth Zwiebeln, einigen Nelken und Pfefferkör - nern, gelben Wurzeln, Suppenkräutern und einigen Schnitten rohen Schinken gehörig aus. Der Rücken wird mit reichlich Butter und Sahne weich gebraten, in zierliche Stücken ge - ſchnitten und mit einigen Fleiſchklößchen in die Terrine gelegt; vorher aber die Sauce nebſt dem Blut an die Suppe gethan, ſolche mit bräunlich gebratenem Mehl ſämig gemacht, Alles durch ein Sieb gerührt, wieder zu Feuer geſetzt, mit ¼ Fla - ſche Portwein, einer kleinen Meſſerſpitze Cayenne-Pfeffer und dem nöthigen Salz nur eben durchgekocht und zu dem Uebri - gen in die Terrine geſchüttet.
In Ermangelung des Haſenblutes nehme man etwas Schwei - neblut. Zum Kochen dieſer Suppe gehören, in Bezug auf das Kochen des Rindfleiſches, 3 Stunden.
Iſt noch gutes Fleiſch an einem Haſenbraten, der ſchon zur Tafel geweſen iſt, wird dies ganz fein gehackt, hinzugegeben: etwa für 8 Pfennig in Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, 1 Ei dick friſche Butter, 2 Eier, Nelken, Muskat und Salz. Hiervon kleine Klöße aufgerollt, wovon man erſt einen in der Suppe aufkochen läßt, um zu ſehen, ob ſie locker werden; man gibt ſonſt ein wenig Waſſer, im andern Falle geriebenes Weißbrod hinzu. Dann wird das Knochengerippe in kleine Stückchen gehauen. Zugleich ſchneidet man für 8 Per - ſonen 2 Pfund Rindfleiſch in kleine Würfel, macht in reichlich Butter einige Scheiben rohen Schinken, 4 — 5 Zwiebeln, eine Peterſilien -, Sellerie - und gelbe Wurzel (Möhren), in Schei - ben geſchnitten, nebſt 2 — 3 Löffel Mehl braun, läßt dann das Fleiſch und zuletzt die Haſenknochen darin röſten; gibt nun ſo viel Waſſer, als nöthig iſt, hinzu, auf jede Perſon etwa ½ bis ¾ Maß gerechnet. Wenn Sauce vom Haſen da iſt, kommt ſie hinzu. Iſt das Fleiſch ausgekocht und das Wurzelwerk weich, reibt man die Suppe durch ein Sieb, bringt ſie wieder zum Kochen, würzt ſie mit Salz, Muskat und Nelken, kocht3*36Suppen.die Klöße darin gahr und richtet ſie an. In Ermangelung des Haſenfleiſches ſind auch Schwammklöße ſehr gut darin.
Zum Kochen gehören 1½ Stunden.
Recht viel Zwiebeln werden in reichlich Butter braun ge - macht, Mehl gleichfalls darin gebräunt, das zerhackte Haſen - gerippe, oder auch Knochen von anderem, gutem gebratenem Fleiſche nebſt Wurzelwerk eine Weile darin durchgebraten und kochendes Waſſer und Bratenjus hinzugeſchüttet, mit Salz, Muskat und Nelken gewürzt und nachdem es 1 — 1½ Stunde gekocht, durch ein Sieb gegeben, wieder zum Kochen gebracht, Schwamm - oder Griesmehl-Klößchen hinein gegeben, oder mit in Butter gebratenen kleinen Weißbrodſcheiben angerichtet.
Wird wie Haſenſuppe bereitet; man kann ſtatt Klöße das Bruſtfleiſch in feine Scheiben ſchneiden und in der Suppe an - richten.
Man rechnet auf jede Perſon einen Krammetsvogel. Dieſe werden mit etwas Salz, in reichlich Butter feſt zugedeckt, lang - ſam weich gebraten. Das Bruſtfleiſch in feine Scheiben ge - ſchnitten, das Knochengerippe im Mörſer zerſtoßen. Dann wird letzteres mit einigen Scheiben Sellerie, Möhren und Zwiebeln in der Krammetsvögel-Butter gedämpft, Mehl darin eine Weile gerührt und mit guter Bouillon oder Waſſer eine Stunde lang - ſam gekocht. Das Fett abgenommen, durchgegeben, wieder auf - gekocht, Schwamm - oder Griesmehl-Klöße darin gahr gekocht und mit dem Bruſtfleiſch und Muskat angerichtet.
Zeit des Kochens 2½ Stunden.
Es wird ein Stück Fleiſch mit Salz oder auch Knochen von gutem Fleiſch, die klein gehauen und gewaſchen ſind, zeitig zu37Suppen.Feuer geſetzt, ausgeſchäumt, Kartoffeln, Zwiebeln, recht viel Purree und Sellerieknollen hinein gegeben und dies Alles feſt zugedeckt, ſtark und wohl 3 Stunden gekocht. Die Sellerie - knollen werden jedoch, ſobald ſie weich ſind, herausgenommen, die Suppe durch ein Sieb gerührt, wieder zum Kochen ge - bracht, die Sellerieknollen nebſt gehackten Sellerie - oder Peter - ſilienblättern hinein gegeben und angerichtet.
Man läßt in einem Stich Butter Mehl anziehn, gibt ſo viel Bouillon oder Waſſer, als man Suppe haben will und Salz hinzu, und läßt folgende junge Gemüſe, klein geſchnitten, darin gahr kochen. Wurzeln, Kopfſalat, Spinat, Sauerampfer, Por - tulac und junge Erbſen. Dann wird die Suppe mit fein ge - hackter Peterſilie und Eidottern abgerührt und in Butter ge - röſtetes Weißbrod dabei gegeben.
Zum Kochen dieſer Suppe ſind 1½ Stunden hinreichend.
Die Erbſen läßt man, ohne ſie zu waſchen, in einem Stück zergangener Butter eine Weile ſchwitzen, ſo wie ſpäter darin nach Portion der Suppe, 1 — 2 Löffel Mehl, doch muß das - ſelbe weiß bleiben. Dann ſchüttet man ſo viel Bouillon oder Waſſer zu, als man Suppe haben will und gibt, wenn die Erbſen gahr ſind, Salz und gehackte Peterſilie dazu. Man kocht Fleiſch - oder Griesmehlklöße darin, oder gibt in Butter geröſtetes Weißbrod dazu.
Zeit des Kochens wie die vorhergehende Suppe.
Dieſe laſſen ſich am beſten zur Suppe benutzen. Man ſetzt ſie mit einem guten Stück Butter und weichem kochenden Waſſer zu Feuer, läßt ſie weich kochen und rührt ſie durch ein Sieb. Die Brühe bringt man wieder zum Kochen, gibt Salz, in Butter gelb geröſtetes Mehl mit Zwiebeln hinein, kocht Kar - toffelklöße darin und rührt gehackte Peterſilie durch.
Zum Kochen gehören 2 Stunden.
Man muß die Erbſen, je nachdem ſie gut ſind, 2 auch wohl 3 Stunden vor dem Anrichten zu Feuer bringen und zwei Mal, jedes Mal nach einer halben Stunde Kochens abſchütten und mit friſchem, weichem Waſſer ferner kochen laſſen. Man kann nach Belieben ein Stück Rindfleiſch, oder eine geräucherte Mettwurſt, oder Schweinſchnauze und Ohren in der Suppe kochen. Letztere aber, wenn ſie ſehr ſalzig ſind, muß man vor - her in Waſſer halb gahr werden laſſen, weil das Salz die Erbſen hart macht. Die geräucherte Wurſt muß heiß abge - waſchen und wenn ſie etwa ſehr trocken ſein ſollte, die vorige Nacht eingewäſſert ſein, wodurch ſie weicher wird. Das Fleiſch muß man mit wenig Salz ausſchäumen und die abgeſchütteten Erbſen hineingeben. Was es nun an Fleiſch ſein ſoll, läßt man mit den Erbſen und reichlich Purree und Sellerieknollen weich werden, während man im Anfang zuweilen einen Guß kaltes Waſſer nachſchüttet, welches das ſchnellere Weichwerden befördert. Sie müſſen ununterbrochen, aber nicht zu ſtark ko - chen. Dann nimmt man das Fleiſch und die Knollen heraus, reibt die Erbſen durch einen Durchſchlag und läßt ſie mit in Butter gelb gebratenen Zwiebeln, Salz, dem Fleiſch und den Knollen eben durchkochen. Es wird in Butter geröſtetes Weiß - brod dabei gegeben.
Die Suppe muß zwar nicht dick, aber ſehr gebunden ſein. Iſt dies nicht der Fall, kann man ſich mit in Butter angezo - genem Mehl helfen.
Wird wie Erbſenſuppe gekocht. Hat man feinſchalige Boh - nen, kann man ſie nach Belieben in der Suppe ganz laſſen. Es gehört dann mit Butter angezogenes Mehl, Pfeffer und viel Purree darin, Zwiebeln können dagegen weg bleiben.
Auch dieſe wird wie Erbſenſuppe mit einer Mettwurſt oder einem Stück Bauchſpeck gekocht, jedoch bleiben die Linſen darin ganz und man macht mit den Zwiebeln zugleich Mehl in Butter gelb, um die Suppe damit gebunden zu machen. Es wird fei - ner Eſſig dazu gereicht.
Die Zeit des Kochens wie bei der Erbſenſuppe.
Es wird Mehl mit reichlich friſcher Butter gelb gemacht, ein guter Theil abgeſtreifte und gewaſchene Sauerampferblätter darin durchgerührt, bis ſie zergehn, dann mit Kalbfleiſchbouillon oder Waſſer und Salz durchgekocht, mit Muskat, dicker Sahne und einigen Eidottern abgerührt und auf geröſtetem Weißbrod angerichtet, oder Eierklößchen darin gemacht.
Zum Kochen gehören ¾ Stunden.
Butter und Mehl wird gelb gemacht, mit Kalbfleiſch-Bouillon oder Waſſer fein gerührt, mit Salz, einem guten Theil gewa - ſchenem und fein gehacktem Kerbel durchgekocht, mit 1 Eidotter abgerührt und auf geröſtetem Weißbrod angerichtet. Letzteres bleibt für Kranke weg und ſtatt des Mehls kann man die Suppe mit Weißbrod gebunden machen.
Gleichfalls ¾ Stunden.
Man nehme von Sauerampfer, Portulac, Baſilikum, Kopf - ſalat, Spinat, Dragon, Pimpernell, Schnittlauch und über - haupt was man von paſſenden Kräutern hat, doch von den ſtärkern weniger, zuſammen einige Hände voll, waſche und ſchneide ſie fein. Schwitze dann ein gutes Stück Butter mit ſo vielem Mehl, als man zur Suppe nöthig hat und gebe die Kräuter dazu, welche man mit Bouillon oder Waſſer fein rührt und nachfüllt und mit Salz, Kerbel und Peterſilie, Beides fein gehackt, durchkocht. Kartoffel - oder Eierklöße werden hinein gegeben und die Suppe mit Eidottern abgerührt.
Deßgleichen ¾ Stunden.
Zwei Eßlöffel Stärke oder feines Mehl, 6 Eidotter werden mit einer Flaſche Wein und einer Flaſche Waſſer angerührt, mit Zucker gehörig verſüßt und mit einigen Zitronenſcheiben, aus denen man die Kerne nehmen muß, über ſtarkem Feuer fortwährend bis vor dem Kochen ſtark gerührt und ſchnell in die Suppenterrine geſchüttet, in der man etwas Blüthe zer - rührt hat. Das Durchkochen bringt die Suppe zum Gerin - nen. Dann legt man von dem mit Zucker zu Schaum ge - ſchlagenen Weißen mit einem Eßlöffel kleine Klößchen auf die Suppe, beſtreut ſolche ſtark mit Zucker und Zimmet und deckt die Terrine ſchnell zu, damit der Schaum gahr werde. Man gibt Zwieback dabei. Dieſe Portion iſt für 8 — 10 Perſonen hinreichend.
Zu dem angegebenen Verhältniß (Nro. 34) nimmt man die ganzen Eier und die Hälfte des Mehls und ſchlägt Alles über ſtarkem Feuer mit einem Schaumbeſen, bis vor dem Kochen, weil durch das Kochen augenblicklich der Schaum vergeht und die Suppe gerinnt.
Der Sago wird zwei Mal mit heißem Waſſer abgebrüht, mit kaltem, weichem Waſſer zu Feuer gebracht und mit eini - gen Zitronenſcheiben weich gekocht, welches etwa 2 Stunden dauert. Dann gibt man eben ſo viel rothen Wein, als man Suppe hat, dazu, verſüßt ſie gehörig mit Zucker, läßt ſie eben zum Kochen kommen und richtet ſie mit etwas feinem Zimmet an. Man gibt Bisquit oder friſchen Zwieback dabei.
Die Gerſte wird in’s kochende Waſſer geſchüttet, mit etwas friſcher Butter und einigen Zitronenſcheiben, wodurch ſie weißer und ſchneller weich wird, gahr gekocht. Eine Stunde vorher41Suppen.gibt man gewaſchene Roſinen dazu und beim Anrichten Salz, Zimmet, Wein und Zucker, und rührt die Suppe mit 1 — 2 Ei - dottern ab.
Es wird ein Pfund grobe Gerſte mit einem Stückchen fri - ſcher Butter, einigen Stückchen Zimmet und wenig kaltem Waſſer zu Feuer geſetzt, nach und nach ein Guß kaltes Waſſer dazu gegeben und recht weich gekocht, welches, jenachdem die Gerſte ſich gut kocht, 1½ — 2 Stunden Zeit erfordert. Dann wird die Suppe ſcharf durch ein Sieb gerührt, wobei, wäh - rend des Durchrührens etwas Waſſer über die Gerſte geſchüttet wird, um alles Sämige der Suppe zuzuwenden. Darnach werden ½ Pfund gut gewaſchene Roſinen in der Suppe weich gekocht, welches etwa ¾ Stunde dauert, doch kann man dieſe nach Belieben auch ſchon früher allein kochen, die Suppe als - dann nach dem Durchrühren zum Kochen bringen und die Ro - ſinen ſammt der Brühe dazu ſchütten. Die Suppe muß recht ſämig, doch ja nicht zu dick ſein. Etwas Salz darf nicht ver - geſſen werden. Beim Anrichten werden 2 friſche Eidotter mit ¼ Maß weißem Wein angerührt und die kochende Suppe nach und nach dazu gerührt. Dieſe Portion iſt auf 8 Per - ſonen berechnet.
Zu 1¼ Maß Waſſer nehme man 3 Loth Griesmehl, 3 Loth Zucker, 3 Loth Korinthen, einen gehäuften Theelöffel Salz, ½ Taſſe weißen Wein und 1 Eidotter. Das Waſſer wird kalt mit den gewaſchenen Korinthen, einer großen Bohne dick Butter und einem Stückchen Zimmet von der Länge eines hal - ben Fingers, zu Feuer geſetzt und wenn es kocht, das Gries - mehl langſam hinein geſtreut, Zucker und Salz dazu gegeben und zugedeckt ſo lange, doch nicht zu ſtark, gekocht, bis das Griesmehl ſich nicht mehr ſenkt. Dann wird das Eidotter mit42Suppen.etwas Wein angerührt, der übrige zur Suppe geſchüttet und das Eidotter allgemach dazu gerührt.
Es iſt dieſe Portion auf zwei Perſonen berechnet.
Auch Roſinen ſind in dieſer Suppe recht angenehm; dieſe aber müſſen vor dem Einſtreuen des Griesmehles eine Weile kochen, weil ſie oft ¾ — 1 Stunde Kochens bedürfen.
Ein Maß Bier, eben ſo viel Waſſer, 2 Eßlöffel feines Mehl, 4 ganze Eier, Zucker, Zitronenſcheiben und Zimmet nach Ge - ſchmack, ſchlägt man mit einem Schaumbeſen über ſtarkem Feuer bis vor dem Kochen, und ſchüttet es ſchnell in die Sup - penterrine. Man gibt Zwieback dazu.
Man kocht reichlich Roſinen mit Waſſer und Weißbrod ſo lange, bis erſtere weich ſind. Dann ſchüttet man ſo viel Bier hinzu, daß es recht kräftig ſchmeckt, verſüßt es mit Zucker, und gibt, wenn es kocht, nach Portion der Suppe ½ — 1 Eßlöffel voll mit Waſſer angerührtes Mehl hinzu und rührt die Suppe mit einigen Eidottern und etwas Zimmet ab. Sie darf we - der zu dünn, noch zu dicklich ſein.
In Ermangelung der Eier rühre man das Mehl mit guter Sahne oder auch mit Milch an.
Auf jede Perſon rechne man ¼ Maß Waſſer, eben ſo viel Bier, laſſe es kochen, gebe den nöthigen Zucker und eine Meſ - ſerſpitze Salz hinzu. Dann rühre man 1 Eidotter und einen gehäuften Theelöffel Kartoffelmehl zuſammen mit etwas kaltem Waſſer an, gebe unter beſtändigem Rühren nach und nach etwas von dem kochenden Bier hinzu und gieße ſolches hinein, indem man die Suppe gut durchrührt, den Topf vom Feuer nimmt und noch eine kleine Weile rührt, welches das Gerin - nen verhütet.
Nach Belieben kann man das Eiweiß mit Zucker zu Schnee ſchlagen, ſolches mit einem Löffel abſtechen, auf die angerich - tete Suppe legen und mit Zucker und Zimmet beſtreuen.
Halb Schwarz -, halb Weißbrod wird mit wenig Waſſer ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, Korinthen, Zitronen - ſcheiben, Bier und Zucker hinein gegeben, und wenn die Ko - rinthen weich ſind, mit Eidotter abgerührt.
Es wird beſonders beim Kochen dieſer Suppe angenehm ſein, ſich nach einem genau angegebenen Verhältniß richten zu können, weßhalb ich ſolches hier mittheile.
Man nehme alſo für 2 — 3 Perſonen ½ Maß Milch mit der Sahne, ½ Maß Waſſer, ¼ Maß gutes, ſtarkes, jedoch kein bitteres Bier, 4 Loth Korinthen, 1½ Loth feines Mehl, 2 Loth Zucker, ½ Theelöffel Salz und ein friſches Eidotter. Es wird dies Alles ohne Ei und Salz in einem tiefen Topf auf ſehr ſtarkem Feuer bis vor dem Kochen ohne Aufhören ſtark gerührt, dann der Topf ſchnell vom Feuer genommen, die Suppe noch einige Minuten gerührt, weil ſie ſonſt leicht gerinnt, Salz dazu gegeben und mit dem Eidotter und etwas feinem Zimmet abgerührt.
Hat man keine Zeit, die Suppe gehörig zu rühren, ohne welches ſie gerinnt, ſo laſſe man Waſſer, Bier, Korinthen und Mehl kochen, die Milch beſonders zum Kochen kommen, nehme beides vom Feuer, miſche es unter einander und rühre die Suppe mit dem Eidotter ab.
In Ermangelung eines Eis, was übrigens ſehr dazu ge - hört, muß man reichlicher Milch und ſo viel weniger Waſſer und auch eine Kleinigkeit Mehl mehr nehmen. Uebrigens ver - ſteht es ſich von ſelbſt, daß das Verhältniß dieſer Flüſſigkei - ten zu einander vom eigenen Gutdünken abhängt und alſo zu dieſer Suppe mehr Milch oder Bier genommen werden kann, wenn man nur dabei beachten wolle, daß zu 2¼ Maß Flüſ - ſigem 1½ Loth feines Mehl und 1 Eidotter hinreichend ſind.
Es wird zu dieſer Suppe Zwieback oder in Butter geröſte - tes Weißbrod gegeben[.]
Ein Maß Milch, einen Eßlöffel voll Stärke oder Kartoffel - mehl, Zitronenſchale oder auch ein Paar friſche Pfirſichblätter, Zucker, 2 Eidotter, etwas Salz, über ſtarkem Feuer fortwäh - rend ſtark gerührt, bis es kocht, dann in die Terrine geſchüttet, von dem zu Schaum geſchlagenen Eiweiß Klößchen auf die Suppe gelegt, ſolche mit Zucker und Zimmet beſtreut und ſchnell zugedeckt.
Am wohlſchmeckendſten wird dieſe Suppe, wenn man das Griesmehl mit der kalten Milch und etwas Salz über ſtarkem Feuer rührt, bis ſie gehörig kocht, und dann mit Zucker und Zimmet anrichtet. Hat man dazu keine Zeit, wird das Gries - mehl in die kochende Milch geſtreut und gekocht, bis es ſich nicht mehr ſenkt.
Wird wie Griesmehlſuppe gekocht. (Nro. 46.)
Der Reis muß 1 — 1¼ Stunden kochen, wird mit kaltem Waſſer zu Feuer geſetzt, und wenn er ganz heiß iſt, abge - ſchüttet, weil mancher Reis etwas Säuerliches hat, wodurch die Milch gerinnt. Dann läßt man zwei Theile friſche Milch mit einem Theil Waſſer zuſammen kochen, ſchüttet den Reis mit einigen Stückchen Zimmet hinein und läßt die Suppe et - was ſämig kochen. Beim Anrichten gibt man wenig Salz und nach Belieben etwas Zucker dazu. Man kann die Suppe auch durch ein wenig Kartoffelmehl gebunden machen und dagegen etwas Reis weniger nehmen.
Ungefähr zwei Stunden muß die Gerſte zu Feuer ſein. Sie wird mit etwas Butter in wenig weiches kochendes Waſſer gegeben, kurz eingekocht, friſche Milch hinzu geſchüttet und zu einer ſämigen Suppe gekocht. Salz, Zucker und Zimmet darf nicht darin fehlen.
Wird wie Suppe von feiner Gerſte (Nro. 49) gekocht.
Derſelbe wird in die kochende Milch gegeben, weil er ſich ſonſt ganz auflöſen würde, zugleich rührt man etwas Kartof - felmehl und Salz durch, und nachdem er ½ Stunde gekocht, die Suppe nach Belieben mit Zucker und Zimmet ab.
Man ſtreut die Grütze in die kochende Milch, läßt ſie nicht zu weich, etwa ¼ Stunde, kochen und rührt etwas Kartof - felmehl und Salz daran.
Ein Viertelpfund Chocolade wird mit einer Obertaſſe Waſſer zu Feuer geſetzt, und wenn ſie ganz weich iſt, zu Brei ge - rührt, 2 Maß Milch und Zucker nach Geſchmack hinzugegeben und wenn ſie kocht, die Suppe mit Vanille oder Zimmet und 1 — 2 Eidottern angerichtet. Man kann das Eiweiß zu Schnee ſchlagen und hiervon Klößchen auf die Suppe legen und ſolche mit Zucker und Zimmet beſtreuen. Es wird Zwieback dabei gegeben.
Mehl wird ohne Butter gelbbraun gemacht, während man es beſtändig rühren muß, Milch gekocht und von dem Mehl mit kalter Milch ſo viel hineingerührt, bis die Suppe gebun - den iſt. Dann rühre man ſie mit Zucker, Zimmet und Ei - dotter ab und richte ſie auf in Butter geröſtetem Weißbrod an.
Um das Gerinnen der Buttermilch zu vermeiden, rühre man das Mehl mit der Milch an, ſetze ſie auf ein ſtarkes Feuer und rühre bis ſie kocht, Zucker, Zimmet und Salz daran, und wenn man ſie gut machen will, auch 1 — 2 Schoppengläſer weißen Wein, und rühre ſie mit 1 — 2 Eidottern ab. Es wird in Butter geröſtetes Weißbrod dabei[gegeben].
Man ſetzt die Gerſte mit der Buttermilch zu Feuer, kocht ſie weich und gibt Salz, Zucker und Zimmet daran.
Getrocknete Pflaumen werden in Waſſer mit Anisſamen weich gekocht, dann gibt man geriebenes Weißbrod dazu, nebſt der Buttermilch, und ſollte es nicht genug gebunden werden, noch etwas Mehl. Beim Anrichten rührt man Salz, Zucker und Zimmet durch. Auch kann man friſche Pflaumen darin ko - chen. Statt Pflaumen ſind auch Roſinen gut darin.
Ein Ei dick friſche Butter läßt man zergehen, rührt darin 3 Eßlöffel Mehl gahr, dieſes mit Waſſer fein und ſchüttet dann langſam kochendes Waſſer hinzu, während man gut rüh - ren muß, damit das Mehl ſich auflöſe und nicht klümprig werde. Wenn es kocht, gibt man Salz, Muskatblüthe oder abgeriebene Zitronenſchale, ganz wenig Zucker und ein Eidotter daran.
Man läßt Griesmehl in nicht zu wenig Butter anziehen, ſchüttet, indem man gut rührt, langſam kochendes Waſſer hinzu,47Suppen.gibt Salz, und wenn es gahr iſt, Muskatnuß und 1 Eidotter daran, und in Butter geröſtetes Weißbrod dabei.
Feine Perlgerſte wird in kochendes Waſſer geſchüttet und mit einem Stückchen friſcher Butter weich und etwas ſämig gekocht, dann gibt man Salz und fein gehackte Peterſilie oder Muskatnuß dazu. Letzteres iſt bei Magenſchwäche zu empfehlen.
Die Hafergrütze wird mit kochendem Waſſer, einem Stück - chen Butter und Zitronenſcheiben, aus denen die Kerne genom - men ſind, eine Stunde gekocht, durch ein Haarſieb gerührt, Zucker und wenig Salz hinzugegeben und mit einem Eidotter abgerührt.
Die Hafergrütze wird mit kochendem Waſſer und ganz fein geſtoßenen Mandeln eine Stunde gekocht, durch ein Haarſieb gerührt, wenig Salz hinzu und nach Belieben mit Zucker verſüßt.
Ganz ſein geſtoßener Zwieback wird mit Waſſer und 1 — 2 Zi - tronenſcheiben ſo lange gekocht, bis der Zwieback ſich nicht mehr ſenkt, Zucker und ſehr wenig Salz dazu gegeben und mit ei - nem Eidotter abgerührt.
Halb Schwarz -, halb Weißbrod wird in Waſſer ganz zer - kocht, durch ein Haarſieb gerührt, mit Korinthen, etwas Salz, Zucker und Zitronenſcheiben gekocht, bis die Korinthen weich ſind, und im Fall es dem Kranken nicht verſagt iſt, mit et - was Wein und Eidotter abgerührt.
Es wird ½ Taſſe gute Gerſte (Graupen) mit einer weißen Bohne dick friſcher Butter und einem Stück feinen Zimmet48Suppen.in einen irdenen Topf zu einem ½ Maß kochenden Waſſer geſchüttet, beim Einkochen noch kaltes Waſſer zugegeben und weich gekocht. Dann wird es durch ein Sieb geſchüttet, mit Zucker und ſehr wenig Salz durchgekocht und mit einem ganz friſchen Eidotter abgerührt. Die Suppe darf weder zu dünn, noch zu breiig gekocht ſein.
Man koche Weißbrod mit einem Stückchen Butter in Waſſer ganz weich, rühre es durch ein Haarſieb und bringe es wieder zum Kochen, gebe Saft und die abgeriebene Schale einer Zi - trone, wenig Salz, Zucker nach Belieben, etwas weißen Wein dazu und rühre die Suppe mit 1 — 2 Eidottern ab.
Die Erdbeeren läßt man mit Zwieback und Waſſer zerkochen, rührt ſie durch einen Sieb, läßt dies mit Wein, Zucker und Zimmet wieder zum Kochen kommen, gibt, im Fall die Suppe nicht gebunden genug iſt, ein wenig Kartoffelmehl mit Waſſer gerührt hinzu, ſo wie auch nach Portion der Suppe 1 — 2 Un - tertaſſen voll ganz reife Erdbeeren, die man eine Stunde vor - her mit Zucker beſtreut haben muß. Es werden Bisquitſchnitt - chen dabeigegeben.
Man nimmt ſaure Kirſchen, macht aus einigen die Steine, die man im Mörſer zerſtößt, und kocht ſie mit den Kirſchen, Zwieback und etwas Zitronenſchale oder 2 — 3 Nelken in Waſſer, bis ſich das Kirſchfleiſch zerkocht hat. Dann rührt man es durch ein Sieb und nachdem es wieder zum Kochen gebracht, richtet man die Suppe mit Zucker, rothem Wein, der mit durch - kochen darf, etwas Salz und Zimmet an und legt Zuckerplätz - chen darauf.
Dieſe werden mit Hafergrütze und einigen Zitronenſcheiben zu Feuer geſetzt, jedoch vorher ⅓ derſelben im Mörſer zer - ſtoßen, übrigens wird dieſe Suppe wie die von friſchen Kir - ſchen gemacht. (Nro. 68.)
Saure Aepfel werden in Waſſer mit Zwieback oder Weiß - brod und Zitronenſcheiben ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, mit Zucker und Salz und etwas Wein durchgekocht und mit Eidottern und Zimmet abgerührt.
Ein Suppenteller voll klein geſchnittener ſaurer Aepfel wer - den mit einer Obertaſſe voll abgebrühtem Reis in Waſſer ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, mit Zucker, Zimmet, Zitronenſchale und etwas Salz durchgekocht und mit 2 Ei - dottern abgerührt.
Man kocht mit den Aepfeln etwas Weißbrod, gibt, nachdem es durch ein Sieb gerührt iſt, geriebenes, in Butter geröſtetes Schwarzbrod nebſt Korinthen und ſehr wenig Nelken und Salz dazu, läßt es ein wenig kochen und rührt die Suppe mit Zim - met und einem Löffel dicker Sahne ab.
Ordinäre ſaure Aepfel werden zu Muß gekocht und durch ein Sieb gerieben, dann rührt man Milch mit etwas Mehl an, gibt Anisſamen, das Aepfelmus, Zucker, Zimmet und Salz hinzu und rührt es über ſtarkem Feuer, bis es kocht.
Man ſchneidet die Steine heraus, kocht die Zwetſchen mit Waſſer, Zitronenſchale und Weißbrod weich, rührt ſie durch ein Sieb, läßt ſie mit Zucker und Zimmet durchkochen und richtet dieſe Suppe auf in Butter geröſteten Scheiben Weiß - brod an.
Hafergrütze wird dünn gekocht und durch ein Haarſieb ge - ſtrichen, hinzugegeben reichlich in Streifen geſchnittener Brü - nellen, Zitronenſcheiben, Zimmet, Zucker und Salz. Wenn die Brünellen weich ſind, gibt man 1 — 2 Gläſer Wein zur Suppe und rührt ſie mit 1 — 2 Eidottern ab. Iſt dem Kranken Wein und Ei nicht zuträglich, ſo läßt man Beides weg.
Dieſe werden abgebrüht, mit Waſſer, Zitronenſchale und etwas Weißbrod weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, viel Zucker, Zimmet und Wein durchgekocht, auf geröſtetem Weiß - brod angerichtet. Für Kranke läßt man nach Belieben Wein, Gewürz und das geröſtete Brod weg.
Jedes wird allein zu Feuer gebracht, die Grütze dicklich ge - kocht, durch ein Haarſieb geſchüttet, die Pflaumen mit ihrer Brühe, nebſt Zitronenſcheiben ohne Kerne dazu gegeben und ferner gekocht, bis die Zwetſchen ganz weich ſind. Dann wird die Suppe mit Zucker und wenig Salz gewürzt.
Die Hagebutten werden in Waſſer mit etwas Zwieback oder Weißbrod weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, wieder zum Kochen gebracht, Zucker, Zimmet, abgeriebene Zitronenſchale und Wein dazu gegeben.
Einige Hände voll Hagebutten, nebſt einer Hand voll Ro - ſinen und einer Taſſe voll Hafergrütze werden ganz weich gekocht, durch einen Durchſchlag gerührt, wieder zum Kochen gebracht, mit Wein, Zucker, Zimmet und einem Eidotter abgerührt und Zwieback dazu gegeben.
Man gibt eine Stunde vor dem Anrichten Macronen oder kleine feine Zwiebäcke (große bricht man in Stücke) in eine Terrine, nebſt Zitronenſcheiben, einigen Stücken Zimmet, halb weißen Wein, halb Waſſer mit Zucker verſüßt.
Verſchiedene Fruchtſäfte, halb Wein, halb Waſſer, reichlich Zucker und einige Stücke Zimmet, nebſt Apfelſinen, von denen die Schale abgezogen und die in 8 Theile geſchnitten, in Zucker umgedreht ſind. Die Zwiebäcke hierzu werden mit etwas Wein angefeuchtet, doch dürfen ſie nicht weich werden, mit Zucker beſtreut, auf einander gelegt und dabei herum gegeben.
Die Haut der Aprikoſen zieht man ab, macht die Steine heraus und kocht ſie mit einigen Aprikoſenkernen, Zimmet und vielem Zucker in Waſſer nicht zu weich, legt die Hälfte der - ſelben in die Terrine und rührt die übrigen Aprikoſen mit der Brühe durch ein Haarſieb, gibt ein Mal ſo vielen weißen Wein hinzu, verſüßt es reichlich mit Zucker und ſchüttet es auf die Aprikoſen. Es wird Biscuit oder Zwieback dabei gegeben.
Aus einem tiefen Teller voll ſaurer Kirſchen werden die Steine gemacht und in einem Maß Waſſer mit einem halben Eßlöffel voll Kirſchkerne und 2 — 3 Stück Nelken ¼ Stunde gekocht, durch ein feines Sieb gerieben, ⅓ rothen Wein, ge - hörig Zucker und Zimmet dazu, Zwieback dabei gereicht.
Auch kann man einen Sahnenſchaum nach G Nro. 8 dar - auf legen.
Die Erdbeeren werden gewaſchen, Himbeeren nicht. Man gibt ſie in die Suppenterrine, ſtreut viel Zucker darüber und läßt ſie eine Stunde ſtehen, dann ſchüttet man halb weißen4*52Suppen.Wein, halb Waſſer mit Zucker, Saft und abgeriebener Schale einer Zitrone, oder feinem Zimmet durchgerührt, über dieſelben.
Es wird ¼ Pfund Sago oder Reis abgebrüht, in Waſſer, ohne ihn zu rühren, weich und dick gekocht (die Körner müſ - ſen ganz bleiben), in die Terrine gegeben, nebſt reichlich Zucker, Zimmet und abgeriebener Zitronenſchale, gut gewaſchenen und aufgekochten Korinthen mit ihrer Brühe, und wenn dies eine Stunde ſich durchzogen, eine Flaſche rothen Wein, eben ſo viel Waſſer mit Zucker verſüßt, hinzugegeben.
Altes, geriebenes Schwarzbrod, nicht zu wenig gut gewa - ſchene und durchgekochte Korinthen mit der Brühe, Zimmet, Zitronenſcheiben, Bier, und je nachdem daſſelbe ſtark iſt, auch Waſſer dazu, gehörig mit Zucker verſüßt, Zwieback hineinge - brochen und nach Belieben auch etwas Wein dazugegeben.
Man reibe altes Schwarzbrod, ſchlage mit einem Schnee - beſen dicke ſaure Sahne, rühre braunes Bier, welches jedoch nicht bitter ſein darf, Zucker, Zimmet und das Schwarzbrod hinzu.
Ein Maß Milch wird mit 2 Hollunderblüthen ein wenig ge - kocht, dieſe herausgenommen, ein Eßlöffel voll Kartoffelmehl, Zucker und etwas Salz hinzu und mit 2 — 3 Eidottern ab - gerührt. Dann ſchüttet man ſie, im Fall Blüthen abgekocht ſind, durch ein Sieb in die Terrine und legt von dem mit Zucker zu Schaum geſchlagenen Eiweiß Klößchen auf die Milch, beſtreut ſolche mit Zucker und Zimmet und deckt ſie darauf zu, damit die Klößchen gahr werden.
Auch kann man, nachdem der Hollunder gekocht, die Milch durch ein Sieb ſchütten, dieſe mit den ganzen Eiern, Zucker und Zimmet anrühren und mit einem Schaumbeſen über ſtar - kem Feuer bis vor dem Kochen ſchäumig ſchlagen.
Dieſe wird eben ſo gemacht, nur laſſe man ſtatt Hollunder - blüthen geſtoßene ſüße und einige bittere Mandeln oder friſche Pfirſichblätter darin auskochen, oder gebe außer Zucker und Zimmet abgeriebene Zitronenſchale daran.
Auf ein Maß friſcher Milch 2 Eidotter und ein ganzes Ei gehörig geſchlagen und gut gerührt bis vor dem Kochen. Das Durchkochen würde die Suppe zum Gerinnen bringen. Beim Anrichten Klößchen von Eiweißſchaum, der mit Zucker ge - ſchlagen iſt, darauf gelegt und mit einigen geſtoßenen bittern Macronen beſtreut. Bei Ermangelung derſelben kann man auch den Schnee mit etwas Vanille, der mit Zucker fein ge - ſtoßen iſt, durchſchlagen.
Wird gekocht wie die vorhergehende, ohne Eiweißklößchen; ſtatt dieſer legt man, wenn ſie kalt iſt, einen mit Vanille und Zucker geſchlagenen Sahnenſchaum nach G Nro. 8 darauf.
Süße, dicke Sahne wird mit Vanille und Zucker ſchäumig gekernt, oder mit einem Schaumbeſen ſchäumig geſchlagen, in - dem man immer den Beſen gleichmäßig auf der Oberfläche hin und her bewegt, nur muß dies im Keller geſchehen. Sie wird mit Zimmet beſtreut und Zwieback und geriebenes Schwarz - brod dabei gegeben.
Dieſe wird ganz dick (aber nicht über 2 Tage) mit der darauf befindlichen Sahne genommen und wie die vorherge - hende behandelt.
Die meiſten Fiſche werden geſchuppt; es wird ihnen der Leib aufgeſchnitten, das Eingeweide herausgenommen und die Galle vorſichtig abgeſchnitten, da dieſe den Fiſchen einen bit - teren, unangenehmen Geſchmack gibt, der ſich nicht wieder ab - waſchen läßt. Dann werden ſie ganz gelaſſen, oder in zwei bis drei Finger breite Stücke geſchnitten, auch wohl geſalzen, je nachdem der Fiſch iſt; nur darf man große alte Fiſche nicht lange vorher ſalzen, da ſie dies hart macht. Beim Kochen gebe man ein kleines Stück Butter ins Waſſer, weil ſie da - durch weicher und blättrig werden. Alle Seefiſche müſſen auf ſchwachem Feuer gekocht werden, damit ſie nicht aufreißen. Will man einen großen Hecht ganz gekocht zur Tafel bringen, muß man ihn erſt einige Minuten im Waſſer und der Butter kochen laſſen, ehe man das Salz dazu gibt; kleine Fiſche muß man mit kochendem Salzwaſſer zu Feuer ſetzen; weichliche Fiſche müſſen während des Kochens mehrere Male mit kaltem Waſſer abgeſchreckt werden. Um zu verſuchen, ob die Fiſche Salz genug haben, läßt man einige Tropfen kochendes Salz - waſſer in die flache Hand fallen, welches nicht brennt, wenn ſie ſalzig genug ſind. Ob die Fiſche gahr ſind, ſieht man daran, wenn ſie oben ſchwimmen, und man die Floſſen leicht ausziehen kann.
Beim Backen der Fiſche darf man die Pfanne nicht zu - decken, weil ſie dadurch weich werden.
Fiſche in Gelee findet man in R. Gelees und Gefrornes.
Alle Fluß - und ungeſalzenen Fiſche müſſen friſch gekocht und gegeſſen werden; indem ſie bald den Geſchmack verändern und dann nur Ekel erregen. Der Flußfiſch iſt am beſten, wenn er gleich aus ſeinem Element geſchlachtet wird, welches folgendermaßen geſchieht: es wird mit einem ſcharfen Meſſer in den Schwanz geſchnitten und mit dem Meſſerrücken derbe auf’s Genick geſchlagen. Doch iſt er auch dann brauchbar,55Fiſche.er nach dem Fangen hingeſtorben iſt. Man erprobt ſeine Friſche unter den Kiemendeckeln, wo er ganz friſch und roth ausſehen und auf dieſer Stelle einen friſchen Fiſchgeruch haben muß. Sind die Kiemen hingegen bleich, ſo iſt er nicht mehr zu gebrauchen. Man bewahre die Fiſche am kälteſten Ort, ziehe zugleich die Kie - men aus und ſchlage ein naſſes Tuch darum: lege ſie aber ja nicht in’s Waſſer, was denſelben, ſo wie dem Fleiſche die beſten Theile entzieht. — In folgenden Monaten ſind die Fiſche am beſten: der Karpfen vom September bis April; die Forelle vom Mai bis Auguſt; der Hecht vom Februar bis April. Die Quappe im Januar und Februar. Die Schleie vom Mai bis Juli. Die Stinze vom Januar bis März. Der Aal und Lachs vom Juni bis Auguſt. Krebſe vom Mai bis Auguſt.
Der Lachs wird geſchuppt, in zwei Finger dicke Scheiben ge - ſchnitten und in Waſſer geworfen, daß er krimpt. Dann mit 3 Theilen Waſſer, 1 Theil Eſſig, ganzem Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, etwas Rosmarin, Lorberblättern, Zitronenſchale und Salz zu Feuer geſetzt, geſchäumt und 5 Minuten gekocht. Darauf läßt man ihn langſam nachweichen, bis zu einer Viertelſtunde. Man gibt ihn mit Kartoffeln und geſchmolzener Butter, welche aber nicht kochen, ſondern nur heiß werden darf, und fein gehack - ter Peterſilie, oder man läßt denſelben in der Brühe liegen bis zum Gebrauch. Kalt wird er mit Eſſig und Oel gegeſſen. Es gehört zum Kochen dieſes Fiſches wenig Salz.
Wird gekocht wie in No. 2, angerichtet und mit folgender Sauce übergoſſen: ¼ Maß Wein, halb ſo viel Waſſer, ein reichliches Stück friſcher Butter, 2 Zitronenſcheiben, Muskatblüthe, ein Thee - löffel voll Kartoffelmehl zuſammen gekocht, mit einigen Eidottern abgerührt, Capern in die Sauce gegeben.
Der Lachs wird gehörig gereinigt und in paſſende Stücke ge - ſchnitten; folgende Kräuter, als: Peterſilie, Charlotten, ausge - wäſſerte und entgrätete Sardellen, Capern, Dragon, Alles fein gehackt, mit etwas geſtoßenem Pfeffer durchmiſcht. Dann wird ein gut Theil friſche Butter geſchmolzen, die gehackten Kräuter56Fiſche.und ſo viel Zitronenſaft hinzugegeben, daß es ſäuerlich wird, alles dies zu Feuer geſetzt, und wenn es warm geworden, den Lachs hineingelegt und ſolchen unter fleißigem Umwenden 2 Stunden darin liegen gelaſſen. Es verſteht ſich von ſelbſt, daß die Butter, worin der Lachs liegt, nur flüſſig erhalten wird und nicht braten darf. Dann wird eine Pfanne mit Butter heiß gemacht, der Lachs 10 Minuten darin gebraten, während er oft vermittelſt einer Fe - der mit der Marinade auf beiden Seiten beſtrichen wird.
Zur Sauce wird die übrig gebliebene Marinade mit 2 Glas weißem Wein, einigen Löffeln guter Jus aufgekocht, und wenn ſie nicht ſäuerlich genug iſt, Zitronenſaft hinzugefügt.
Zwei Pfund Lachs ſchneidet man, ohne ihn zu waſchen, mit der Haut in einen Zoll dicke Scheiben. Dieſe werden mit feinem Oel beſtrichen, ſchnell gahr und bräunlich gebraten, welches am beſten auf einem Roſt geſchieht. Man legt ſie in einen irdenen Topf, kocht 1 Maß Eſſig, 1 Loth Salz, 2 Zitronenſcheiben, 2 Lor - berblätter, Dragon, ⅛ weißen Pfeffer eben auf und gießt es abgekühlt über den Lachs. Der Topf wird zugebunden und der Lachs bis zum Gebrauch aufbewahrt.
Großen Aalen zieht man die Haut ab, indem man ſolche unter den Bruſtfloſſen rund herum einſchneidet, einen Finger breit los - trennt und ſie mit einem groben Tuch und Salz nach dem Schwanz hin, abſtreift, was, ſobald man im Zuge iſt, ſehr leicht von ſtat - ten geht; nur muß man an den Schwanzfloſſen durch Losſchneiden nachhelfen. Kleine Aale reibt man ſtark mit Salz; dann wird der Leib aufgeſchnitten, ausgeweidet und gut gewaſchen. Darauf legt man ſie einige Minuten, aber nicht länger, in heißes Waſſer, wodurch ſie beſſer gereinigt werden können, ſchneidet ſie in 3 Fin - ger breite ſchräge Stücke (die Spitze des Schwanzes ſoll ſchädlich ſein, der Kopf aber gibt die beſte Gallerte), begießt dieſe mit heiß gemachtem Eſſig und läßt ſie zugedeckt ½ Stunde liegen. Dann wird der Aal in Waſſer, einem Guß Eſſig, Salz, etwas Lorber - blätter, Zitronenſcheiben, einigen Charlotten, ganzem Pfeffer, Nelken und einem kleinen Stück Butter ungefähr 10 — 15 Mi - nuten nicht zu ſtark gekocht und heiß mit Kartoffeln, Butter und Senf zur Tafel gegeben. Auch iſt geriebener Meerrettig mit Eſſig, feinem Oel und etwas Zucker zugerührt, gut dazu. Man thut57Fiſche.wohl, die Aalbrühe aufzuheben, und im Fall Aalſtücke über blei - ben, ſie darin aufzubewahren. Der Aal bedarf, gleich wie der Lachs, weniger Salz, als die übrigen Fiſche.
Wird gekocht wie in No. 5, nur nimmt man dazu halb Eſſig und halb Waſſer, nebſt grobem Gewürz, und bewahrt den Aal bis zum Gebrauch in der Brühe auf, jedoch iſt es beſſer, man läßt ihn nicht darin erkalten, ſondern legt ihn kalt geworden, wieder hinein. Er hält ſich 8 Tage ganz friſch. Die Schüſſel wird mit in Streifchen geſchnittenen eingemachten Gurken, hart gekochten Eiern, Carotten, Zitronen, Capern und Peterſilie fein verziert.
Iſt der Aal nach No. 5 gereinigt und in Stücke geſchnitten, legt man ihn in eine Schüſſel, thut einige Taſſen Fleiſchbrühe oder Waſſer darauf, nebſt etwas geſtoßener Muskatblüthe, einigen Zitronenſcheiben, Salz und geſtoßenem Zwieback, deckt die Schüſſel gut zu und läßt ihn langſam gahr ſchmoren, wozu ungefähr eine Stunde gehört.
Derſelbe wird nach No. 5 vorgerichtet, die Stücke vorher ge - ſalzen, mit geſtoßenem Zwieback beſtreut, in einer Pfanne mit Butter ſchön gelb und weich gebraten, während man die Stücke oft mit einigen zuſammen gebundenen Salbeiblättern beſtreicht, die man in der Pfanne liegen läßt.
Den Aal zieht man ab, ſchneidet ihn auf, nimmt Eingeweide und Gräte heraus, die Floſſen weg und wäſcht ihn gehörig. Dann legt man ihn auseinander und ſtreut etwas Salz darüber. Hat man kleine Aale, ſo näht man ein Paar aneinander, damit die Rolle nicht zu ſchmal werde. Darauf macht man ein Füllſel von 4 — 5 hart gekochten Eiern, Peterſilie, Charlotten, Thymian und Majoran, Alles gehackt, Muskatnuß und Salz, und wenn man ſie hat, einige kleine Fiſche gehackt hinzu. Gut unter einander gemiſcht, ſtreicht man es über die inwendige Seite des Aals, rollt ihn feſt auf einander, bindet vorſichtig Bindfaden darum, läßt Butter in einem Brattopf zergehen, ſtellt die Rolle in demſelben in die Höhe und läßt ſie rund herum gelb und weich braten. Will man den Aal auf dieſe Weiſe gefüllt kochen, bindet man ein58Fiſche.Tuch darum und kocht ihn in Waſſer und Salz gahr. Warm wird er zu jungen Erbſen, kalt in Scheiben geſchnitten mit der Sauce Remoulade oder à la diable als Mittelſchüſſel gegeben.
Der Aal wird in Stücke geſchnitten, geſalzen und wieder ab - geſpült. Zu 4 Pfund Aal nehme man 1 Eßlöffel Mehl, rühre es mit 4 Loth Butter über Feuer gelb, gebe gute Fleiſchbrühe, Zitronenſcheiben ohne Schale und Kerne, ein Lorberblatt, Ma - deira oder weißen Wein hinzu. Der Aal wird darin gahr gekocht und auf einer heiß gemachten Schüſſel angerichtet. Alsdann gibt man Morcheln, Capern oder Champignons zur Sauce, rührt ſolche mit Eidotter ab, richtet ſie über den Aal an und ſetzt einen gebackenen Rand von Blätterteig auf den Rand der Schüſſel.
Iſt der Aal nach No. 9 vorgerichtet, Rückgrat ausgelöſ’t und geſalzen, ſchneidet man ihn in nicht zu kleine Stücke, füllt dieſe mit dem Füllſel nach No. 9, bindet ſie mit einem Faden feſt zu, daß nichts herausfalle, beſtreut ſolche mit geſtoßenem Zwieback und brät ſie in Butter dunkelgelb.
Der Aal wird abgezogen, ein Paar Stunden in Waſſer gelegt, eine Stunde geſalzen, in Stücke geſchnitten, mit einem Tuch ab - getrocknet, in feinem Oel gebraten und auf Löſchpapier gelegt, bis er erkaltet iſt. Zu dem in der Pfanne zurückgebliebenen Oel werden Charlotten, Pfefferkörner, ganze Muskatblüthe, einige Lorberblätter, Zitronenſcheiben gegeben, und ¼ Stunde mit ſo vielem Eſſig gekocht, als nöthig iſt, den Aal zu bedecken. Der - ſelbe wird mit dieſer heißen Brühe übergoſſen und der Topf bleibt ſo lange offen, bis Alles gehörig kalt geworden iſt.
Die Forellen werden, wie alle Fiſche, die blau gekocht werden ſollen, nicht geſchuppt, nur ausgeweidet, wobei man ſie am beſten auf einen naß gemachten Tiſch legt und ſo wenig als möglich mit der Hand berührt, damit der Schleim, der das Blauwerden hervor bringt, nicht von den Schuppen abgerieben werde. Dann ſpült und legt man ſie auf eine flache Schüſſel, gießt heißen Eſſig darüber und läßt ſie zugedeckt ½ Stunde ruhig liegen. Sie werden dadurch blau, nur darf man ſie nicht berühren. Dann kocht man Waſſer59Fiſche.mit Salz, einer Zwiebel, einigen Lorberblättern, Pfefferkörnern und Nelken, ſchüttet, wenn es ſtark kocht, die Forellen mit dem Eſſig, worin ſie liegen, hinein, läßt ſie zugedeckt 6 Mi - nuten auf dem Feuer, ſetzt dann den Topf ab, wenn die Fiſche auch nicht kochen, und richtet ſie heiß mit geſchmolzener But - ter an. Die Butter zu allen Fiſchen darf beim Schmelzen nicht durchkochen, weil ſie dadurch ſehr verliert.
Kalt werden die Forellen mit Oel, Eſſig und Pfeffer ge - geben. Die Forelle gehört zu den Fiſchen, die am meiſten Salz bedürfen.
Der Karpfen wird geſchlachtet, indem man ihn in den Schwanz ſchneidet und derbe mit dem Meſſerrücken auf’s Ge - nick ſchlägt, wodurch er am ſchnellſten ſtirbt; dann wird der Bauch aufgeſchnitten, das Eingeweide behutſam heraus ge - nommen, die Galle gut abgeſchnitten, der Karpfen der Länge nach durchgeſpalten und die beiden Hälften in mittelmäßig große Stücke geſchnitten. Dieſe werden gut gewaſchen, gleich den Forellen blau gemacht und wie dieſe gekocht, bis ſie weich ſind und recht heiß angerichtet. Um die Farbe zu erhöhen, deckt man eine Schüſſel darüber, und gibt ſie mit heißer Butter und fein gehackter Peterſilie, auch wohl mit geriebenem Meerrettig, der mit Weineſſig und etwas Zucker angerührt iſt, zur Tafel.
Salz wie bei Forellen.
Man ſchuppt den Karpfen und fängt in etwas Eſſig das Blut auf, verfährt übrigens mit der Vorbereitung nach No. 13. Sind nun die Stücke gewaſchen, thut man ſie nebſt Salz, ge - ſchnittenen Zwiebeln, grob geſtoßenem Pfeffer und Nelken, Zitronenſcheiben und Lorberblättern in eine Caſſerole, gibt etwas Weißbier oder Waſſer und übrigens ſo viel rothen Wein hinzu, daß der Karpfen eben bedeckt iſt. So ſchäumt man ihn aus, gibt dann ein großes Stück Butter nebſt et - was fein geſtoßenem Zwieback hinein und läßt den Karpfen nicht gar zu ſtark kochen. Kurz vor dem Anrichten rührt man60Fiſche.das Blut und ein Stück Zucker durch, legt den Karpfen in eine Schüſſel und rührt die Sauce, welche recht gebunden ſein muß, durch ein Sieb darüber.
Mit dem Würzen der Lorberblätter muß man ſowohl bei den Fiſchen, als den Fleiſchſpeiſen ſparſam ſein und ſie nur ſtückweiſe gebrauchen.
Die Karpfen werden nach Nro. 13 geſchlachtet, geſchuppt, geſpalten, in Stücke geſchnitten und das Blut in Eſſig aufbe - wahrt. Zu 3 Pfund derſelben nimmt man etwa 3 Wurzeln (Möhren), 2 Paſtinaken, 3 Peterſilienwurzeln, 2 Zwiebeln, ½ Selleriewurzel, ſchneidet dies Alles in Scheiben, thut es in eine Caſſerole nebſt etwas Ingwer, einigen Pfefferkörnern, Nelken, etwa 2 Lorberblättern, und ſchüttet halb Bier, halb Waſſer dazu und läßt es ¼ Stunde kochen. Dann legt man die Karpfen hinein, ſtreut gehörig Salz darauf, gibt 4 bis 6 Loth Butter, ½ Zitrone, ein Weinglas Eſſig mit dem, was ſchon zum Blut gekommen, ſammt dem Blute hinzu und läßt es feſt zugedeckt noch ¼ Stunde kochen. Sind die Karpfen dann weich, ſo nimmt man ſie aus der Brühe, ſtellt ſie warm hin, thut Pfefferkuchen oder geriebenes Weißbrod und ein Glas Rothwein an die Sauce, rührt ſie durch ein Sieb und gibt ſie theils über die Karpfen, theils dabei herum. Es werden Kartoffeln dabei gegeben. Das Bier darf nicht bitter und die Sauce muß dicklich ſein.
Man ſchuppt den Karpfen, nimmt ihn aus, ſalzt ihn und löſ’t von der einen Seite das Fleiſch weg, das zwiſchen Kopf und Schwanz ſitzt, doch recht behutſam, daß Beide an der Haut hängen bleiben und der Rückgrat und die Haut nicht beſchädigt werden; dann hackt man das herausgeſchnittene Fleiſch, nachdem man die Gräten herausgemacht hat, recht fein, reibt ein reichliches Stück Butter zu Sahne, rührt hin - ein: 2 Eier, etwas in Milch eingeweichtes und wieder aus - gedrücktes Weißbrod, 1 — 2 Charlotten, Zitronenſchale, Salz, Muskatblüthe und zuletzt das gehackte Karpfenfleiſch. Sieht61Fiſche.man, daß dieſe Farce zu weich iſt, fügt man ein wenig ge - riebenes Weißbrod, im andern Falle etwas Milch hinzu und ſtreicht ſie in die Lücke des Karpfen, ſo, daß er ſeine vorige Geſtalt wieder erhält, beſtreut ihn mit Zwieback, legt ihn nebſt Butter auf Speckſcheiben, die gefüllte Seite nach oben, in eine Pfanne und läßt ihn unter öfterem Begießen im Ofen gahr und gelb braten.
Kann man einen Deckel mit Kohlen auf die Pfanne legen, ſo wird der Karpfen noch beſſer.
Der Karpfen wird geſchuppt, gewaſchen, der Rücken deſſel - ben aufgeſchnitten, ſo daß er am Bauch zuſammen bleibt, ein - geſalzen, nach einer Stunde abgetrocknet, in Zwieback oder Mehl umgewendet, in einer flachen Pfanne in kochender But - ter, oder auch Schmalz, ſchön gelb gebacken und recht heiß an - gerichtet. Beim Backen der Fiſche darf man die Pfanne nicht zudecken, weil dieſelben ſonſt weich werden.
Nachdem der Karpfen geſchuppt, ausgenommen, gut geſpült und eine Stunde eingeſalzen, legt man ihn in eine Bratpfanne, gibt ¼ Maß Wein oder Weißbier, etwas Gewürz, Dragon, Peterſilie und etwa 6 Loth Butter hinzu, und läßt ihn unter fleißigem Begießen langſam kochen, bis der Karpfen weich iſt. Dann läßt man ihn kalt werden, gibt die Sauce Remoulade oder à la diable auf eine Schüſſel, legt den Karpfen hinein und verziert den Rand mit Eiern und Peterſilie.
Man ſchuppe den Karpfen, nehme das Eingeweide heraus, ſchneide die Galle ab und ziehe den Darm heraus; dann wa - ſche man ihn, reibe die in - und auswendige Seite mit Salz, laſſe ihn ſo eine Weile liegen, gebe dem Eingeweide ſeinen vo - rigen Platz wieder und trockne den Fiſch ab. Darauf beſtreiche man ihn mit feinem Oel oder Butter und laſſe ihn auf einem Roſt langſam gahr und gelbbraun braten; in Ermangelung62Fiſche.eines Roſtes kann man auch eine Pfanne dazu nehmen, man muß dann aber oft ſchütteln, daß er ſich nicht anſetze. Iſt dies geſchehen, läßt man ihn erkalten und ſchüttet mit Zitro - nenſchale, Charlotten oder Zwiebeln, ungeſtoßenem Gewürz, Muskatblüthe, etwas Salz und Lorberblättern aufgekochten und wieder abgekühlten Eſſig darüber. Nach einigen Tagen iſt der Karpfen zum Gebrauch gut und hält ſich einige Wochen.
Man kann den Karpfen auch vorher ſpalten und in Stücke ſchneiden.
Die Bärſche werden bloß auf dem Bauche mit einem Reib - eiſen geſchuppt, ausgenommen, aber ſo, daß Milch und Leber darin bleiben, gut geſpült und etwa 10 Minuten in wenig kochendem Salzwaſſer gekocht, in welchem man vorher ein Stück Butter, ganze Pfefferkörner, ziemlich viel kleine Peter - ſilienwurzeln, auf denen noch einige grüne Blätter ſind, hat weich kochen laſſen. Man legt die Peterſilienwurzeln beim An - richten zwiſchen die Bärſche in eine Schüſſel und bringt ſie mit dem Waſſer, worin ſie gekocht ſind, recht heiß und dam - pfend zur Tafel. Es werden zierliche Butterbrödchen dabei herumgereicht.
Eine Schüſſel als Voreſſen.
Der Barſch bedarf mehr Salz als der Aal, weniger als die Forelle.
Wie in Nro. 20 gekocht, dann ohne Waſſer angerichtet, mit geſchmolzener Butter, Senf, fein gehackter Peterſilie (jedoch jedes beſonders) oder mit einer ſauern Eier-Sauce und Kar - toffeln zur Tafel gegeben.
Die Bärſche werden nicht wie in Nro. 20 bloß auf dem Bauche, ſondern mit einem Reibeiſen ganz geſchuppt und ge - reinigt und mit kochendem Salzwaſſer, Zwiebeln, ganzem Pfef - fer, Lorberblättern und einem Stückchen Butter zu Feuer ge - bracht und gahr gekocht. Dann hackt man 2 hart gekochte Eier mit Peterſilie klein, rührt Muskat und geſtoßenen Zwie -63Fiſche.back darunter, legt die Fiſche in eine Schüſſel, beſtreut ſie da - mit und gibt heiße Butter dazu.
Man kocht ſolche nach Nro. 22 und richtet ſie mit einer Capern-Sauce an.
Hierzu nimmt man kleine Hechte, weidet ſie aus und biegt den Schwanz in die Schnauze, doch muß man ſie nicht lange in den Händen halten, weil ſie ſonſt nicht recht blau werden. Dann werden ſie nach Nro. 12 blau gemacht und gekocht, doch etwas länger als Forellen. Man garnirt beim Anrichten die Hechte mit Peterſilienblättern und gibt mit der heißen But - ter zugleich geriebenen Meerrettig mit Eſſig und etwas Zucker angerührt, herum.
Die Leber, die als das Feinſte am Hecht gilt, muß ja mit gekocht werden, doch ſchneide man die Galle vorſichtig heraus.
Salz wie bei Barſch.
Die Hechte müſſen gut geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen, in große Stücke geſchnitten und in kochendem Salzwaſſer, mit Zwiebeln, Lorberblättern, ganzem Gewürz, einem Stück But - ter und etwas Eſſig gekocht werden. Wenn ſie angerichtet ſind, ſtreut man geriebenen Meerrettig darüber, und gießt dann braune Butter ſo heiß als möglich über dieſelben, damit ſie kraus werden, zugleich um die Brühe zu verlängern, auch einige Löffel Fiſchwaſſer. Uebrigens darf die Butter hierbei nicht geſchont werden.
Der Hecht wird wie gewöhnlich in kochendem, geſalzenem Waſſer gahr gekocht. Zugleich werden auch einige Eier hart gekocht, das Gelbe, das Weiße, ſo wie auch Peterſilie, jedes allein, fein gehackt, ein Schüſſelchen damit garnirt und ſolches mit brauner Butter zum Fiſch herum gereicht.
Man ſchneidet mit einem ſcharfen Meſſer die Schuppen dicht an der Haut weg, daß dieſe weiß werde, ſpaltet dann den Hecht und ſchneidet ihn in beliebige Stücke, ſpült ihn gut und läßt ihn in Salzwaſſer 5 Minuten kochen und legt denſelben in einen andern Topf. Unterdeß hat man ſchon Capern mit weißem Wein, etwas Fiſchwaſſer, Zitronenſaft und Schale, ei - nem reichlichen Stück friſcher Butter und etwas geriebenem Weißbrod kochen laſſen, welches man über den Hecht ſchüttet und denſelben darin ¼ Stunde langſam ſchmoren läßt. Beim Anrichten gibt man der Sauce einen Geſchmack von Sardel - len, rührt ein Eidotter daran und bringt den Hecht darin recht heiß zur Tafel.
Hierzu nimmt man gewöhnlich einen großen Hecht, biegt, wenn er gut gereinigt iſt, den Schwanz in die Schnauze, läßt ihn auf einem Einleger, damit er ganz bleibe, in geſalzenem Waſſer mit einem Stück Butter, wodurch das Fleiſch milder wird, gahr kochen, läßt ihn dann etwas abtröpfeln, richtet ihn in eine tiefe, heiß gemachte Schüſſel an und füllt folgende Sauce darüber:
Man läßt Butter mit einem halben Eßlöffel voll Mehl an - ziehen, rührt ſo viel ſchwache Bouillon, als man Sauce ha - ben will, dazu, läßt Zitronenſaft, Blüthe und reichlich Capern darin aufkochen, rührt dann wohl ¼ Pfund friſche Butter durch, und die Sauce mit 3 — 4 Eidottern ab.
Iſt dieſelbe durch die Butter nicht ſalzig genug, ſo gibt man noch etwas Salz hinzu.
Das Fleiſch wird vom Rückgrat ſo geſchnitten, daß Kopf und Schwanz an demſelben ſitzen bleiben und das Gerippe in eine irdene Pfanne gelegt. Dann wirft man das Fleiſch eben in kochendes Waſſer, wodurch man die Gräten leichter heraus - nehmen kann. Nachdem dieſe herausgenommen ſind, wird das Fleiſch fein gehackt, mit einem reichlichen Stück Butter, zwei65Fiſche.Eiern, geriebenem Weißbrod, Blüthe und Salz zur Farce ge - macht, dieſe an den Rückgrat geſtrichen und die Form des Fiſches wieder hergeſtellt, mit Zwieback beſtreut, im Ofen ge - backen, während man ihn oft mit Butter vorſichtig begießt, daß der Zwieback nicht abgeſchwemmt werde, und Zitronenſaft darüber träufelt. Iſt der Fiſch auf einer heißgemachten Schüſſel angerichtet, gibt man etwas Waſſer, Wein und Capern in die Pfanne und rührt die Sauce mit Eidottern ab.
Auf dieſe Weiſe kann man auch andere Fiſche farciren.
Die Hechte müſſen gut gereinigt, ſind ſie ſehr groß, geſpal - ten und in Stücke geſchnitten werden, die kleinen kann man ganz laſſen. Dann macht man Schnitt an Schnitt der Breite nach, doch bloß durch die obere Haut und ſalzt ſie gehörig. Nach einer halben Stunde trocknet man ſie ab, wälzt ſie in Zwieback oder in halb Mehl halb Zwieback und läßt ſie in einer offenen Pfanne in kochender Butter recht kroß backen.
Man kann den Hecht als Beilage zum Sauerkraut und Salat zur Tafel geben.
Ein großer Hecht iſt hierzu am beſten. Derſelbe wird ge - putzt und nachdem der große Grat heraus genommen, in drei - fingerbreite Stücke geſchnitten und das nöthige Salz darüber geſtreut. Dann läßt man zu 5 Pfund Fiſch ein gutes Stück Butter in einer Caſſerole zergehn, gibt eine Hand voll fein geſchnittene Zwiebeln dazu, läßt die Fiſchſtücke darin gahr dämpfen und nimmt ſie heraus. Alsdann wird ¾ Maß dicke Sahne mit den weich gedämpften Zwiebeln und der Butter zer - rührt, 1 Eßlöffel feines Mehl mit Waſſer zerrührt, hinzu ge - geben und ſolches in eine tiefe porcellanene Schüſſel gethan. Die Fiſchſtücke werden nun ſo viel als möglich von den Gräten befreit, in fein geriebenen Parmiſankäſe umgedreht, die bemerkte Schüſſel lagenweiſe damit gefüllt, noch eine Hand voll Par - miſankäſe darüber geſtreut und im Backofen gelbbraun gebacken.
Es wird hierzu eine Schüſſel mit Butter beſtrichen, mit566Fiſche.Zwieback beſtreut, der Hecht offen darauf gelegt und zwar die inwendige Seite nach oben; dann ¼ Maß ſaure Sahne mit ſo viel Bouillon zerrührt, als die Schüſſel aufnimmt und ſol - ches über den Fiſch geſchüttet. Darnach wird derſelbe mit Parmiſankäſe beſtreut, mit Capern, Pfeffer und Engliſchen Saucen gewürzt, auf dem Deckel ¼ Stunde zugedeckt gekocht und nachdem eben ſo lange im Backofen unter fleißigem Be - gießen gebacken.
Es wird dem Hecht der Schwanz in die Schnauze geklemmt, mit halb Eſſig, halb kaltem Waſſer, mit etwas Zwiebeln, gan - zer Peterſilie, 2 Lorberblättern, Pfefferkörnern und dem nö - thigen Salz in einer nicht zu weiten Caſſerole, damit die Brühe nicht zu lang werde, zu Feuer geſetzt und ſchnell gekocht. Iſt er gahr, ſo hebt man ihn vorſichtig auf eine warm gemachte Schüſſel, deckt ihn zu und gießt folgende Sauce darüber: Man löſt einen Löffel Mehl in einem Stück kochender Butter auf, rührt unterdeß 10 Eidotter mit ¾ Maß kräftiger Bouillon an, rührt dies in das aufgelöſ’te Mehl und läßt dieſe Maſſe unter beſtändigem ſtarken Rühren zum Kochen kommen, dann fügt man vorher gahr gemachte Champignons, Krebsſchwänze, Krebsbutter und etwas Zitronenſaft hinzu und richtet die Sauce über den Hecht an.
Der Hecht wird in paſſende Stücke geſchnitten, in eine ir - dene Bratpfanne gelegt. Zu 3 Pfund Hecht werden alsdann zwei Lorberblätter, einige Zwiebelſcheiben, Salz, 4 Loth But - ter, ¼ Maß ſaure Sahne gegeben und etwa 20 Minuten in einem heißen Ofen gebraten, während der Fiſch mehrere Male mit dieſer Sauce begoſſen und mit geſtoßenem Zwieback oder Parmiſankäſe beſtreut werden muß. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Bouillon zuſammen gerührt, mit Zitronen - ſaft oder Eſſig vermiſcht und über den Fiſch geſchüttet. Lor - berblätter und Zwiebelſcheiben werden entfernt.
Man gibt ein reichliches Stück friſche Butter in eine irdene Schüſſel, legt den wohl gereinigten, in Stücken geſchnittenen Hecht hinein, gibt weißen Wein, einige Zitronenſcheiben, wor - aus die Kerne genommen ſind, fein gehackte Sardellen und Salz dazu und ſtreut fein geſtoßenen Zwieback, oder altes ge - riebenes Weißbrod darüber, läßt ihn feſt zugedeckt ¼ Stunde oder ſo lange dämpfen, bis er gahr iſt, richtet ihn auf einer heiß gemachten Schüſſel an, rührt einige Eßlöffel dicke ſaure Sahne zu der Sauce und ſchüttet ſolche über den Fiſch.
Die Schleien werden geſchuppt, das Eingeweide heraus ge - nommen, gewaſchen, eingeſalzen und Eſſig darüber geſchüttet, damit ſie vom Schleim befreit werden. Sind ſie groß, ſo wer - den ſie in Stücke geſchnitten und nochmals geſpült. Dann kocht man Waſſer mit Salz, einem Stich Butter und ganzem Pfeffer, gibt den Fiſch hinein und läßt ihn ¼ Stunde kochen. Man gibt ihn mit Kartoffeln, geſchmolzener Butter und Senf; kalt, mit Eſſig, Oel und Pfeffer, und garnirt die Schüſſel mit Peterſilie.
Salz wie bei Forellen.
Man zerrührt 4 Loth Butter, 2 Eier, 8 Loth in Milch ausgedrücktes Weißbrod, gehackte Zitronenſchale, Peterſilie und Salz und wenn man will, etwas Charlotten oder Zwiebeln, füllt damit 2 Schleien, nachdem ſie wie nach vorhergehender Nummer gereinigt worden ſind, näht ſie zu, legt ſie in eine Caſſerole, gibt hinzu: ¼ Maß weißen Wein, ½ Taſſe Eſſig, ein Stück Butter, etwas geriebenes Weißbrod, Salz und Blüthe, läßt ſie ¾ Stunde ſchmoren und gibt die Sauce beim An - richten darüber.
Man rührt das Blut wie beim Karpfen mit etwas Eſſig an, verfährt übrigens mit der Vorrichtung nach Nro. 31, legt dann in Scheiben geſchnittene Zwiebeln nebſt anderem Wur -68Fiſche.zelwerk, grünen Kräutern und Salz in eine Caſſerole, die Fiſchſtücke darauf, ſchüttet ſo viel Waſſer und Wein darauf, daß der Fiſch beinahe bedeckt iſt und kocht dies, feſt zugedeckt, etwa ½ Stunde. Dann gibt man geriebenes Weißbrod oder etwas Mehl, ein reichliches Stück Butter, etwas geſtoßenes Ge - würz und das Blut hinzu, läßt es noch ein wenig kochen, rich - tet die Fiſche an, rührt die recht ſämige Sauce durch ein Sieb und füllt ſie darüber.
Man nimmt die Quappen aus, ſchneidet die Galle vorſich - tig ab, die Leber bleibt darin, ſpült ſie gut und kocht ſie ¼ Stunde in Waſſer, Salz und Eſſig, läßt ſie noch ein wenig darin liegen und gibt ſie heiß mit einer ſauern Eier-Sauce oder kalt mit Eſſig, Oel und Pfeffer zur Tafel.
Salz wie beim Aal.
Die Quappen werden gereinigt, geſpalten, in Stücke ge - ſchnitten, eingeſalzen, ¼ Stunde nachher abgetrocknet, in Zwie - back umgewandt und in ſteigender Butter gebacken. Zu Erb - ſengemüſe angerichtet.
Man richte ſich bei dieſen, wie überhaupt beim Backen der übrigen Flußfiſche ganz nach Nro. 30.
Die Neunaugen werden eine Stunde eingeſalzen, eben ab - geſpült, abgetrocknet und auf einem Roſt bei ſtarkem Feuer unter beſtändigem Umwenden gahr gebraten. Hat man keinen Roſt, beſtreicht man ſie mit feinem Oel und läßt ſie in einer Pfanne röſten und gahr werden. Dann legt man ſie in einen Topf, kocht Eſſig, Charlotten, grob geſtoßenen Pfeffer, Nelken, Lorberblätter mit einander auf und gießt dies kalt darüber.
Sie werden zum Frühſtück gegeben, ſo wie man auch damit Häringsſalat und Sauerkraut garnirt. Zu letzterem werden ſie heiß genommen.
Es werden dieſe weder geſchrappt, noch ausgenommen, nur mit etwas Salz gerieben, auf einem Durchſchlag, der in Waſ - ſer geſtellt wird, gewaſchen. Zugleich wird Waſſer mit Salz, einigen Lorberblättern, ganzem Pfeffer, auch wohl mit einigen kleinen Zwiebeln, zu Feuer geſetzt und eine Weile gekocht, da - mit das Gewürz ausziehe, die Pieren hinein geſchüttet, und nach einigen Augenblicken der Topf abgeſetzt, weil ſolche kaum des Kochens bedürfen. Sie werden alsdann mit dem Gewürz angerichtet und kalt mit Eſſig und Oel zur Tafel gegeben.
Man macht denſelben naß, klopft ihn dann mit einem höl - zernen Hammer, anfangs nicht zu ſtark, dann aber immer derber, daß er locker, aber nicht zerfetzt wird. Darauf legt man ihn in weiches Waſſer, mit welchem er eben bedeckt ſein muß, und ſtreut ſtark einen Eßlöffel voll Pottaſche darauf. So bleibt er 24 Stunden ruhig liegen und man gibt ihm nun 2 Tage lang Morgens und Abends friſches Waſſer. Dann ſchuppt man ihn, nimmt die Floſſen weg, ſchneidet den Fiſch nach der Größe des Topfes in 3 — 4 Stücke, legt dieſe auf einander, ſchlägt ein Tuch um dieſelben und bringt ſie in ei - nem Topfe mit weichem Waſſer, in welchem ein Teller liegt, zu Feuer. Durch das Einlegen in das Tuch bleiben die Stücke beſſer zuſammen und machen eine anſehnlichere Schüſſel. So läßt man den Stockfiſch 3 Stunden langſam ziehen, nicht ko - chen und gibt beim Anrichten über jedes Stück ſo viel feines Salz als nöthig iſt, deckt die Schüſſel zu und ſetzt ſie ſo lange auf den Fiſchtopf, bis die Kartoffeln angerichtet ſind.
Zur Sauce nimmt man geſchmolzene Butter und Senf, oder man rührt etwas Mehl mit einem Eßlöffel voll Milch an, gibt dazu etwas Stockfiſchbrühe, einen guten Theil But - ter, ein Paar Löffel Senf und läßt dies unter beſtändigem Rühren eben aufkochen.
Wenn der Fiſch, wie bemerkt, gekocht iſt, befreit man ihn von allen Gräten, läßt Butter in einer Caſſerolle ſchmelzen, eine fein gehackte Zwiebel und einen Löffel Mehl darin anziehn, rührt heiß gemachte Sahne hinzu und läßt dies langſam durch - kochen. Alsdann gibt man den Fiſch nebſt etwas gehackter Pe - terſilie und Salz hinein, läßt ihn darin heiß werden und rührt die Sauce mit Eidotter ab.
Man legt ihn einen Tag in weiches Waſſer, damit das Salz ausziehe, bedeckt ihn wie den Stockfiſch mit wenigem friſchem, weichem Waſſer und etwas Pottaſche, und läßt ihn unter mehrmaligem Wechſeln des Waſſers im Ganzen drei Tage liegen. Dann wird er mit kaltem weichem Waſſer und einem Stückchen Butter zu Feuer gebracht, wo man ihn zwei Stunden langſam ziehen und vor dem Anrichten eben durch - kochen läßt.
Es werden dieſelben Saucen wie beim Stockfiſch dazu ge - geben, auch paßt eine Peterſilien-Sauce dazu.
Nachdem man die friſchen Schellfiſche geſchuppt, ausgeweidet und in Stücke geſchnitten hat, wirft man ſie in Waſſer und Salz und läßt ſie eine Stunde darin liegen. Dann gibt man ſie in kochendes Salzwaſſer, ſchäumt ſie und ſchüttet einige Mal etwas kaltes Waſſer nach, damit ſie nicht zu weich werden.
Man gibt heiße Butter und Senf dazu. Oder Butter, et - was Waſſer, ein wenig Mehl und Senf fortwährend gerührt, bis es kocht.
Iſt der Schellfiſch gereinigt, geſalzen und in Stücke ge - ſchnitten, wird er, in geſtoßenem Zwieback umgewandt, in Butter gebacken. Zugleich läßt man gereinigten und zwei Mal durchgeſchnittenen Spargel (die Köpfe werden jedoch, damit ſie nicht zerkochen, etwas ſpäter hinzugegeben) in Waſſer und Salz gahr kochen und mit dem Schellfiſch in etwas Fleiſch - brühe, Butter, geſtoßenem Zwieback, Blüthe und Zitronenſäure ein wenig ſtoven.
Nachdem die Fiſche geſchuppt ſind, werden die Schwänze ziemlich lang abgeſchnitten, geſalzen, ſpäter abgetrocknet, in Ei und in Zwieback umgedreht und in ſteigender Butter gelb und kroß gebacken.
Man gibt ſie zu Spinat.
Man ſchuppt ihn, nimmt das Eingeweide heraus, ſchneidet Kopf und Schwanz ab, das Mittelſtück in zwei Finger breite Stücke, legt ſie eine Stunde in Waſſer und Salz, und kocht ſie in kochendem Salzwaſſer ¼ Stunde. Der Kopf wird ge - wöhnlich geſtovt; ſoll er indeß mit gekocht werden, ſo muß er ſchon früher in den Topf gelegt werden.
Man gibt eine Senf-Sauce, oder geſchmolzene Butter und Senf dazu.
Derſelbe wird geſalzen, abgeſpült und in eine irdene Schüſ - ſel gelegt; darüber gegeben: geſtoßener Zwieback, Muskatnuß oder Blüthe, reichlich Butter, eine in Scheiben geſchnittene Zi - trone, aus welcher die Kerne genommen ſind, ein Bierglas voll weißen Wein, und dann feſt zugedeckt, auf gelindem Feuer gahr geſchmort.
Auch Mittelſtücke kann man auf dieſe Weiſe zubereiten.
Der Schwanz wird eingeſalzen, abgetrocknet und in ſteigen -72Fiſche.der Butter unter öfterm Begießen gebraten. Wenn er halb gahr iſt, ſtreut man geſtoßenen Zwieback darüber, brät ihn vollends gahr und gibt ihn mit einer Capern - oder Auſtern - Sauce zur Tafel.
Derſelbe wird ein wenig ausgewäſſert, mit kaltem, weichem Waſſer und einem Stückchen Butter auf’s Feuer geſetzt und eine Stunde langſam gekocht. Man gibt heiße Butter und Senf dazu.
Man kocht die Scheiben wie bei Kabeljau zu kochen geſagt iſt, dann läßt man ein großes Stück friſche Butter in einer Caſſerole ſchmelzen, thut etwas Mehl hinzu, läßt es gelblich werden, rührt ſo viel kräftige Bouillon hinzu, als man Sauce haben will, gibt Zitronenſaft und fein geſtoßene Muskatblüthe hinzu, rührt die Sauce mit einigen Eidottern ab und nimmt ſie ſchnell vom Feuer. Alsdann gibt man von den Bärten befreite Auſtern nebſt dem Auſterwaſſer in die kochend heiße Sauce und richtet dieſe über den Kabeljau an.
Man rechnet auf jede Perſon wenigſtens 4 Stück Auſtern. Der Fiſch muß ſich nach der Anzahl der Schüſſeln richten, je mehr dieſe ſind, deſto weniger wird von jeder Speiſe auf die Perſon gerechnet.
Dieſelben werden geputzt, gewaſchen und in kochendem Salz - waſſer, welches mit Pfeffer, Nelken, Lorberblättern, Zwiebeln und Eſſig zu Feuer gebracht worden, gekocht. Als ſehr wei - cher Fiſch muß er einige Mal mit einem Guß kalten Waſſers nachgefüllt werden, damit er nicht zu weich werde. Beim An - richten beſtreue man den Fiſch mit hart gekochtem und ge - hacktem Eigelb und Peterſilie, und gebe Butter und Senf oder eine Sardellen-Sauce dazu.
Nachdem ſie geſchuppt und ausgeweidet ſind, ſchneidet man aus den letztern die auf der ſchwarzen Seite befindlichen Steine,73Fiſche.wäſcht die Fiſche und wirft ſie in kaltes Waſſer, Eſſig und Salz. Darin läßt man ſie ½ Stunde liegen, gibt ſie dann in kochendes Salzwaſſer, läßt ſie ungefähr ½ Stunde langſam kochen und richtet ſie recht heiß an.
Man gibt Butter und Senf oder eine Auſtern-Sauce, auch paßt Sauerampfer-Sauce dazu.
Man muß ſie wenigſtens einige Stunden vorher, ehe ſie zubereitet werden ſollen, ſchuppen, ausnehmen, waſchen, in Salz und Eſſig legen, damit ſie vom Schleim gereinigt wer - den. Einige Minuten vor dem Anrichten werden ſie in Salz - waſſer gekocht, nur muß man gut darauf achten, da ſie leicht auseinander fallen.
Es wird Butter und Senf oder eine ſaure Eier-Sauce da - bei gegeben.
Sie werden, wie im Vorhergehenden geſagt worden, vor - gerichtet, jedoch etwas ſtärker geſalzen, die obere Haut Schnitt an Schnitt eingekerbt, in Zwieback oder Mehl umgewandt und in ſteigender Butter in einer offenen Pfanne ſchnell gelb und kroß gebacken.
Dieſer Fiſch wird ſehr leicht wieder weich, und muß daher, wie überhaupt jeder gebackene Fiſch, ſchnell angerichtet werden.
Die Seezungen haben eine weiße Seite, die man ſchuppt, die andere wird abgezogen, darauf nimmt man das Eingeweide heraus und gibt ſie in weiches kochendes Salzwaſſer, worin man ſie ſchäumt und gahr kochen läßt. Man rechnet unge - fähr ½ Stunde und gibt Butter und Senf oder eine Ger - nalen-Sauce dazu.
Man zieht den Seezungen die Haut vom Schwanze auf - wärts ab, kerbt ſie wie bei andern Fiſchen etwas ein, und legt ſie eine Stunde in Eſſig Salz, Charlotten und Gewürze, dann werden ſie in Eiern und geſtoßenem Zwieback umgewandt74Fiſche.und in Butter ſo lange gebacken, bis ſie gahr ſind und eine gelbbraune Farbe erhalten haben. Zu der braunen Butter gibt man etwas Zitronenſaft und ſchüttet ſie über den ange - richteten Fiſch.
Derſelbe wird als feine Beilage zu jungen Erbſen, oder mit einer Gernalen -, Auſtern - oder Capern-Sauce gegeben.
Die Stinte werden gewaſchen, in kochendem Waſſer mit Salz und Zwiebeln gekocht, auf ein Sieb geſchüttet, und mit einer ſauern Eier-Sauce, wenn ſie recht heiß angerichtet ſind, übergoſſen.
Nachdem man dieſelben gut gewaſchen und geſalzen, läßt man ſie auf einem Durchſchlag ablaufen, thut ſie auf ein aus - gebreitetes Tuch und trocknet ſie ab. Dann beſtreicht man ſie mit Ei und Pfeffer, wendet ſie in Zwieback oder Mehl um, legt ſie in die heiße Butter neben einander und backt ſie an beiden Seiten recht kroß.
Will man ſie auf einen Roſt braten, wodurch ſie viel beſſer werden, ſo ſchneidet man ſie im Rücken auf, nimmt das Ein - geweide heraus, thut ein Stück Butter hinein, ſchlägt ſie wie - der zuſammen, legt ſie in ein mit Butter beſtrichenes Papier und brät ſie darin gahr. Hat man keinen Roſt, ſo werden die Bückinge an der entgegengeſetzten Seite aufgeſchnitten und nach dem Herausnehmen des Eingeweides leicht in Butter ge - braten.
Sie werden zum Sauerkraut angerichtet, oder als Schüſſel allein mit Rührei gegeben.
Man reinigt ſolche von Schuppen und Eingeweide, wäſcht, ſalzt und trocknet ſie ab, wendet ſie in Zwieback und Muskat - blüthe um und brät ſie in gelber Butter.
Dieſelben werden gut gewäſſert, am beſten in Milch, und darauf 2 Tage in den Rauch gehangen. Sie ſind dem Kieler Sprot ähnlich und werden gleich dieſem zum Butterbrod ge - geben.
Die Häringe werden, je nachdem ſie ſalzig ſind, 12 — 24 Stunden, am beſten in Milch, ausgewäſſert, das Eingeweide wird herausgenommen, der Leib glatt geſchnitten und dieſelben lagenweiſe mit ganzen Charlotten oder kleinen Zwiebeln, Ca - pern, wenn man ſie hat, Nelken, Pfeffer, Zitronenſcheiben und einigen Lorberblättern in einen Steintopf gelegt, mit gekochtem und wieder kalt gewordenem Eſſig übergoſſen. Auch kann man die Häringsmilch zerrühren und dazu geben, wodurch die Sauce dicklich und weiß wird.
Oder man ſchneidet die Häringe (den Sardellen gleich) in lange ſchmale Streifen, marinirt ſie, wie geſagt worden, und vermiſcht die Sauce beim Gebrauch mit feinem Salatöl.
Zum Butterbrod finde ich ſie auf dieſe Weiſe recht angenehm.
Nachdem dieſelben ausgewäſſert und abgetrocknet, ſchneidet man den Kopf an beiden Seiten etwas kleiner, ſticht die Au - gen aus und brät ſie auf einem Roſt braun, legt ſie mit Zi - tronenſcheiben, Lorberblättern, grob geſtoßenem Pfeffer und Nel - kenpfeffer in einen Topf und gießt Eſſig und Salatöl darüber.
Man gibt ſie zum Frühſtück, auch bei Erbſenſuppe.
Die Oeffnung des Hummers muß mit einem zugeſpitzten Holz verſchloſſen werden, weil ſonſt zu viel Waſſer einzieht, darauf wird er in brauſendem Waſſer, welches wie Fiſchwaſſer reichlich geſalzen worden, gekocht. Während des Kochens muß man einige Male ein glühendes Eiſen in dem Waſſer, worin der Hummer liegt, ablöſchen und ihn, wenn er groß iſt, eine Stunde kochen laſſen. Kleine Hummer bedürfen nur ½ Stunde Kochens.
Bringt man ihn zur Tafel, muß man vorher die Scheeren76Fiſche.aufhauen, damit man das Fleiſch leicht heraus heben kann, den Leib aufſchneiden und die Galle wegnehmen.
Die Gernalen werden lebendig in brauſend-kochendes Salz - waſſer geſchüttet und während ſie ¼ Stunde kochen, läßt man einige Mal ein glühendes Eiſen darin ablöſchen, wodurch ſie eine ſchöne, rothe Farbe erhalten.
Werden gekocht wie Gernalen, nur gebe man einen ſtarken Guß Eſſig (auch Kümmel) zu den Krebſen und rühre ſie doch ja, ſobald ſie in’s Waſſer kommen, gehörig um, weil ſie ſich oft ſo in einander verwickeln, daß die inwendigen eines qual - vollen Todes ſterben müſſen.
Man tröpfelt etwas Zitronenſäure auf die Auſtern, wendet ſie in Ei und Muskatblüthe und darauf in geſtoßenem Zwie - back um, und läßt ſie einige Minuten in kochender Butter backen, doch ja nicht zu lange, weil ſie ſonſt hart werden.
Als feine Würze und Verzierung zum Sauerkraut.
Wenn die Muſcheln mit einem Beſen gewaſchen und gerei - nigt worden ſind, ſchüttet man etwas Milch darauf, welche die Thiere einſaugen und wodurch ſie wohlſchmeckender werden. Dann ſchüttet man ſie in ein Netz und hält dies ſo lange in ſtark kochendem Salzwaſſer, bis ſich die Schalen eben öffnen, welches nicht lange dauert. Die Thiere werden nun aus den Schalen genommen und eine Sardellen-Sauce darüber ange - richtet, oder Butter, Senf und Zitronen dazu herum gegeben.
Man macht eine Farce von einem Stück zerrührter Butter,77Gemüſe.etwas Muskatnuß und Salz, einigen Eiern, Zitronenſchale, geriebenem Weißbrod und dem vorräthigen, fein gehackten Fiſch, formt davon Finger lange, zwei Finger breite Stückchen, wälzt ſie in Ei und geſtoßenem Zwieback, worunter man Parmeſan - oder Holländiſchen Käſe miſchen kann, und brät ſie in Butter hellbraun. Man kann ſie mit in Butter gebackener Peterſilie garniren.
Man findet es ſo häufig, daß dieſe Speiſen, die als das hauptſächlichſte Nahrungsmittel vor allen andern eine ſorgfäl - tige Behandlung verdienen, oft am wenigſten berückſichtigt wer - den, weshalb ich es für nöthig erachte, hier manches zu be - ſprechen, was vielleicht überflüſſig ſcheinen möchte.
Vor Allem muß ich große Sauberkeit der Kochgeſchirre an - empfehlen, da hiervon ſowohl Geſchmack, als Anſehen der Speiſen abhängt.
Alle Gemüſe müſſen gut gereinigt, gewaſchen, geſchnitten, wieder abgeſpült und bald darauf zu Feuer gebracht werden, ohne ſie vorher in’s Waſſer geſetzt zu haben. Friſche Kar - toffeln machen hier eine Ausnahme. Gemüſe, die man vorher in Butter anziehen läßt, werden eher gahr, als ſolche, die man mit Waſſer zu Feuer bringt. Gemüſe mit kochendem Waſſer zu Feuer geſetzt, werden viel ſchneller weich und des - halb ſchmackhafter, wenn man ſie theilweiſe in den Topf thut, indem man jedes Mal das Waſſer wieder kochen läßt. Das Fett aber muß vorher in’s Waſſer gegeben werden. Hülſen - früchte bringt man mit kaltem, weichem Waſſer zu Feuer, die - ſes wird zwei Mal, jedes Mal nach einer halben Stunde des Kochens abgeſchüttet und ſelbige mit wenig kaltem Waſſer und einem Stück Butter oder Fett wieder aufgeſetzt. Beim Kochen wird nach und nach immer etwas kaltes Waſſer zugeſchüttet, welches das ſchnellere Weichwerden befördert. Zu allen Hül - ſenfrüchten muß das Salz erſt dann gegeben werden, wenn ſie weich ſind.
78Gemüſe.Sollten ſich aber die Erbſen, wie auch die weißen Bohnen nicht gut weich kochen, ſo ſetze man ſie mit einem kleinen Stückchen Pottaſche zu Feuer und gebe nach dem Abſchütten wieder ein wenig dazu. Auch folgendes zufällig entdeckte Mit - tel befördert in etwa das Weichwerden: nämlich gleich nach dem Abſchütten einige Zwiebeln hinein zu ſchneiden. Noch iſt dabei zu bemerken, daß man keine getrockneten Hülſenfrüchte in weiß glaſirten Töpfen kochen darf, weil ſie darin hart blei - ben und würden ſie noch ein Mal ſo lange gekocht.
Eingemachtes, Bohnen und Stielmuß ſetze man am vor - hergehenden Abend in kaltes Waſſer, damit die Säure aus - ziehe, koche daſſelbe am andern Morgen mit friſchem Waſſer ab und wäſſere ſolches nachher ſo lange, als es nöthig iſt, ehe es geſtovt wird.
Man darf nicht eher das Gemüſe mit Mehl oder Eidotter abrühren, bis es völlig gahr iſt.
Beim Anbrennen des Gemüſes darf man kein Waſſer nach - füllen, ſondern muß das Gemüſe ſchnell herausſchütten, in einem andern Topfe etwas Butter mit Mehl anziehen laſſen, Fleiſchbrühe oder Waſſer und Salz dazu rühren und wenn es kocht, das Gemüſe durchrühren, oder wenn ſolches noch nicht gahr iſt, ferner kochen laſſen. Im letzten Falle muß man ſehr wenig Mehl nehmen. Gemüſe, welche abgekocht wer - den, muß man in vielem und ſtark kochendem Waſſer abko - chen, ſobald ſie ſtark kochen, den Deckel vom Topfe nehmen, ſie offen gahr kochen laſſen und wenn ſie auf den Durchſchlag geſchüttet ſind, mit Waſſer übergießen, weil manche, beſonders friſches Stielmuß, etwas Starkes haben.
Beſonders beim Kochen der Gemüſe muß ich es empfehlen, den Topf nicht tiefer in’s Feuer zu ſetzen, als die darin be - findliche Portion Gemüſe es erlaubt. Schlägt die Flamme zu hoch um den Topf, ſo erhält die Speiſe ſicher keinen reinen Geſchmack.
Noch iſt es eine Hauptbedingung, alle Gemüſe luftig, weich und ſaftig zu kochen und ſie nicht durch ſtarkes Umrühren breiig zu machen. Wird gleich das Gehörige, Fett und Salz, dazu gethan, ſo bedarf es kaum eines vorſichtigen Umrührens, da die Gemüſe beides gleichmäßig in ſich aufnehmen.
Wie viel Zeit zum Gahrwerden jedes Gemüſes erforderlich iſt — läßt ſich nicht genau beſtimmen, indem dies gar zu ſehr79Gemüſe.von der Qualität, Portion, wie vom Feuer abhängt; indeß komme ich gern den ausgeſprochenen Wünſchen entgegen, in dieſer vierten Auflage das Zeitmaß in etwa zu beſtimmen.
Ich rechne bei dieſer Angabe von der Zeit an, wo das Waſſer zum Gemüſe kocht; ferner auf ein regelmäßiges Feuer, wie es beim Kochen nöthig iſt; auf mittelmäßig große Por - tionen; ſo wie auch darauf, daß das Gemüſe theilweiſe zum Kochen gebracht wird.
Bei der Zubereitung ſolcher Gemüſe, die, wie z. B. Stiel - muß, Spinat, Melle, Wirſing u. ſ. w. beim Abkochen völlig gahr gemacht werden, braucht man aber nicht bis zum letzten Augenblick zu warten, und können dieſe ohne Nachtheil, und wären es auch einige Stunden, bis zum Aufſtoven hingeſtellt werden.
Brauner Kohl und Sauerkraut können gut aufgewärmt werden, nur muß man während des Aufwärmens ſolches nicht zudecken. Gemüſe, die mit Fleiſchbrühe gekocht werden, kann man in Ermangelung derſelben auch mit Waſſer zu Feuer bringen; nur iſt es beſſer, wenn gleich die erforderliche Flüſ - ſigkeit dazu kommt; das Nachfüllen, beſonders mit Waſſer, macht das Gemüſe unſchmackhaft.
Dieſe Wurzeln wirft man, ſobald ſie gereinigt ſind, in lau - warmes Waſſer und Milch, in Ermangelung der Milch kann man auch etwas Eſſig nehmen. Beides erhält ihnen ihre Weiße. Nachdem ſetzt man ſie mit Fleiſchbrühe und Butter zu Feuer und läßt ſie in kurzer Brühe gahr kochen. Eben vor dem Anrichten gibt man geſtoßenen Zwieback und Mus - katblüthe daran.
Man darf zum Kochen dieſer Wurzeln keine metallene Ge - ſchirre nehmen, da ſie ſich darin blau kochen würden.
Es gehört zum Kochen 1½ — 3 Stunden.
Fricandeaux, farcirte Kalbfleiſchwurſt, junge Hühner, Kalb - fleiſch-Cotelettes werden als Beilage dazu gegeben, auch ge - ſtovte Fricadelle iſt beſonders wohlſchmeckend dabei.
Man bereitet die Wurzeln vor, wie oben angegeben; kocht80Gemüſe.ſie in kochendem Waſſer, einem Löffel Weineſſig, Salz und et - was Butter ab und ſchüttet ſie auf einen irdenen Durchſchlag. Dann ſchmilzt man ein Stück friſche Butter mit einem Eß - löffel Mehl gelb, zerrührt es mit Fleiſchbrühe, gibt etwas Eſſig, ſehr wenig Zucker, Muskatblüthe dazu, ſtovt die Wur - zeln darin auf, und rührt ſie vor dem Anrichten mit Eidotter ab. Oder weich abgekocht und in einer dicken Spargelſauce durchgerührt.
Die Beilagen ſind dieſelben.
Die kleinen geſchloſſenen Roſen (Knospen) werden abge - pflückt, die welken Blätter nebſt den harten Knoten am Stiele abgeſchnitten, doch ſo, daß die kleinen Roſen ganz bleiben, und in kochendem Waſſer und Salz langſam abgekocht. Dann in Butter, worin man etwas geſtoßenen Zwieback oder Mehl hat anziehen laſſen, mit Fleiſchbrühe oder Waſſer, Muskatnuß oder Blüthe aufgeſtovt.
Zeit des Kochens ¾ — 1 Stunde.
Geräucherte und gebratene Ochſenzungen, Sauciſſen, Cote - lettes als Beilage.
Nachdem derſelbe verleſen und gewaſchen iſt, wird er in Bündchen gebunden, in Waſſer und Salz abgekocht und auf einen Durchſchlag gegeben. Die Fäden werden alsdann abge - nommen, die Bündchen auf eine heiße Schüſſel angerichtet, mit fein geſtoßenem Zwieback und Muskatnuß beſtreut und eine ſaure Eierſauce dabei herumgereicht.
Man kann dieſen Kohl auch wie Roſenkohl zubereiten und nach Belieben auch etwas Eſſig dazu geben. Zum Kochen ge - hört dieſelbe Zeit.
Rauchfleiſch, Fricadellen, Bratwurſt, gefüllte Kalbsbruſt paßt gut dazu.
Wird fein geſchnitten, gut gewaſchen, luftig abgekocht, wie Roſenkohl, doch ohne Gewürz durchgeſtovt, mit gekochten Kar - toffeln angerichtet.
81Gemüſe.Man rechne beim Kochen auf 1½ Stunde.
Beilagen: Schinken, Rauchfleiſch, Bratwurſt.
Der gut verleſene, rein gewaſchene Spinat wird abgekocht, auf einen Durchſchlag geſchüttet, ausgedrückt und recht fein ge - hackt. Darauf läßt man Butter gelb werden, rührt etwas ganz fein geſtoßenen Zwieback darin, gibt nach Belieben Waſ - ſer, Fleiſchbrühe oder Milch nebſt Muskatnuß und Salz dazu, und läßt den Spinat darin durchſtoven. Zur Verzierung der Schüſſel beſteckt man dieſelbe mit in Butter gebratenen Weiß - brodſtreifen und gibt Spiegeleier dabei herum; oder man gar - nirt ſie mit hart gekochten, in acht Theile geſchnittenen Eiern. Die Kartoffeln dazu werden gebraten. Omelettes, Cotelettes, Fricandeaux, Sauciſſen, gebratene und geräucherte Ochſenzunge als Beilage.
Es wird eine geſchnittene Zwiebel in Butter gedämpft, die abgeſchnittenen und gewaſchenen Blätter des Portulacs darin durchgeſchwitzt, auch etwas wenig Mehl, dann ſo viel Bouillon oder Waſſer dazu, als nöthig iſt und mit etwas dicker Sahne oder einem Eidotter abgerührt.
Zeit des Kochens kaum ½ Stunde.
Als Gemüſe mit gebratenen Kartoffeln und Carbonade, oder um Suppenfleiſch, ſei es Kalb - oder Rindfleiſch, angerichtet.
Wird abgekocht und auf dem Durchſchlag mit dem Schaum - löffel etwas ausgedrückt. Man ſtovt ihn mit in Butter gelb gewordenem Zwieback und Muskatnuß und gibt zuletzt auch wohl ein wenig Eſſig hinzu, damit er nicht zu weichlich werde. Man kann ihn auch wie Spinat zubereiten.
Beilagen nach Belieben.
Derſelbe wächſt im Frühjahr als Unkraut in den Gärten und Feldern und iſt ein ſehr zu empfehlendes Gemüſe, nur muß er jung genommen werden.
Er wird wie Melle, oder auch wie Spinat zubereitet.
Wird gut verleſen, von den Stielen abgeſtreift und gewa - ſchen; alsdann mit kaltem Waſſer aufgeſetzt und nur eben aufgekocht, weil er leicht zu weich wird. Nachdem die Säure in kaltem Waſſer noch etwas ausgezogen und der Sauerampfer auf einem Durchſchlag gut abgelaufen iſt, ſchwitzt man Butter mit geſtoßenem Zwieback, gibt ein Paar Taſſen ſüße Sahne, Salz und Muskatnuß dazu und läßt denſelben darin durch - kochen. Die Schüſſel wird mit in Butter gebratenen Weiß - brodſtreifchen bedeckt.
Wird eben ſo ſchnell gahr wie Portulac.
Beilagen: Cotelettes, Zunge, Rauchfleiſch, Leber.
Der Spargel wird fein abgeſchält, und zwar vom Kopf zum Fuße hin, ſo weit er hart iſt, abgeſchnitten, gewaſchen, in Bündchen gebunden, in reichlich kochendem Waſſer mit dem nöthigen Salz, nicht gar zu ſtark, weich gekocht, weil ſonſt die Köpfe zerkochen, auf einer heißgemachten Schüſſel zierlich angerichtet und mit Muskatnuß und etwas geſtoßenem Zwie - back beſtreut.
Man gebe dabei die Spargel-Sauce P. Nro. 32, oder ge - ſchmolzene Butter und gehackte Dotter hart gekochter Eier, doch jedes beſonders; und als Beilage Fricandeaux, gebratene Hähnchen, Kalbsbraten, Lachs, Sommerwurſt, rohen Schinken, Rühreier.
Iſt der Spargel friſch und dick, ſo bedarf er, vom Kochen an, nur ¾ — 1 Stunde, ſonſt aber 1¼ Stunde. Der Spar - gel bleibt bis zum Anrichten im Waſſer.
Man ſchneide den Spargel zwei Mal durch, lege die Köpfe zurück und koche das Uebrige eben ab, weil dieſe Stücke leicht etwas Bitteres haben; alsdann laſſe man Fleiſchbrühe mit einem guten Stück Butter, Muskatblüthe, etwas Salz und ganz wenig Zucker kochen, gebe den ſämmtlichen Spargel hin - ein und koche ihn langſam gahr. Kurz vor dem Anrichten gebe man etwas geſtoßenen Zwieback dazu und rühre die Brühe83Gemüſe.mit Eidotter ab. Das Spargelgemüſe wird nun zierlich an - gerichtet, mit Semmel-Klößen garnirt und die ſehr ſämige Brühe darüber her gegoſſen. Beilagen wie oben.
Man kann zum Kochen 1½ Stunden rechnen.
Hierzu nimmt man halb Wurzeln, halb Spargel und läßt erſtere gut gereinigt, 1 — 2 Mal durchgeſchnitten, etwa ¼ Stunde in guter Fleiſchbrühe und Butter vorkochen; übrigens verfährt man ganz nach vorhergegangener Vorſchrift.
Die ganz jungen Sproſſen von Hopfen werden verleſen, in kleine Bündchen gebunden und in Waſſer und Salz gahr ge - kocht; alsdann angerichtet, die Fäden ſorgfältig heraus gezo - gen, geſtoßener Zwieback und Muskatnuß darüber geſtreut und eine ſäuerliche Sauce, z. B. Nro. 19, dazu gegeben.
Iſt der Hopfen jung, ſo braucht er nur ½ Stunde zum Weichwerden.
Als Beilage: gebackene Fiſche, Cotelettes, Rauchfleiſch, Rühreier.
Von den Blättern der ſchnell aufgeſchoſſenen Rüben wird das junge Kraut abgeſtreift, die Stengel werden fein geſchnit - ten, gut gewaſchen und gahr abgekocht. Dann wird Butter mit etwas Mehl durchgeſchwitzt, ſüße Sahne oder Milch, et - was Muskatnuß und Salz dazu gegeben und das Rübſtiel darin geſtovt.
Als Beilagen: Bratwurſt, Escalopps, Fricadellen, gekochter Schinken.
Man ſchneidet die Rüben in große Würfel oder ſchmale Streifen, ſetzt ſie mit kochender Fleiſchbrühe oder Waſſer, Butter und Salz zu Feuer, läßt ſie gahr kochen und gibt ein wenig Kartoffelmehl daran. Wenn ſie angerichtet ſind, reibt man Muskatnuß darüber. Auch ſind einige Kartoffeln, dar - auf gekocht, recht angenehm.
6*84Gemüſe.Sind die Rüben etwas bitter, werden ſie vorher halb gahr abgekocht. Man kann ſie nach dem Abkochen auch wie Stiel - mus durchſtoven; dann aber müſſen ſie gahr abgekocht ſein. Es gehört dazu, je nachdem ſie zart ſind, ½ — 1 Stunde.
Schweine - oder Hammel-Cotelettes und Bratwurſt als Bei - lage.
Die erſten Wurzeln werden geſchrappt, nicht durchgeſchnit - ten, in Waſſer und Butter in kurzer Brühe gahr gekocht; kurz vor dem Anrichten etwas Salz und zuletzt gehackte Peter - ſilie daran gegeben, weil dieſe ſonſt ihre grüne Farbe verliert.
Zeit des Kochens 1¼ Stunden.
Wenn erſtere, wie oben angegeben, oder auch fein gewür - felt zu Feuer gebracht ſind, gibt man die ausgehülſeten Erbſen dazu. Von jedem Gemüſe nimmt man die Hälfte und verfährt übrigens wie bei den Wurzeln.
Man läßt Waſſer mit reichlich Butter kochen, gibt die aus - geſchoteten Erbſen theilweiſe nach und nach hinein, während man die Brühe jedes Mal wieder kochen läßt. Sie müſſen ungefähr eine Stunde kochen und nicht zu wenig Brühe haben. Kurz vor dem Anrichten thut man etwas Salz und wenn ſie nicht Süße genug haben, auch ein Stückchen Zucker hinzu und ſchwenkt ſie mit fein gehackter Peterſilie und einem Theelöffel Kartoffelmehl durch.
Oder man läßt ein Stück Butter zergehen, ſchüttet die Erb - ſen hinein und läßt ſie unter beſtändigem Umſchwenken ¼ Stunde damit ſchwitzen. Alsdann gießt man etwas kochendes Waſſer hinzu und verfährt damit wie oben.
Die Schüſſel, theils zu verzieren, theils das Gemüſe zu ver - feinern, kann man die Erbſen mit Schaum - oder Semmel - klößchen und Krebsſchwänzen garniren, doch muß man dann reichlich für Brühe ſorgen, die mit Eidottern abgerührt wird.
85Gemüſe.Oder man kocht die Erbſen mit kochendem Waſſer und Salz gahr, und ſchwenkt ſie mit gehackter Peterſilie und mit reich - lich Butter durch. Sie bedürfen zum Kochen ¾ — 1 Stunde.
Als Beilage: Gebratene Küken, Kalbs-Cotelettes, Klopps, Sommerwurſt, roher Schinken, geräucherter Lachs, gebackener Aal, Seezungen oder Quappen.
Tauben oder Kücken werden in vier Theile geſchnitten, in Waſſer und Salz ausgeſchäumt, dann gibt man ein Stück Butter, Muskatblüthe, etwas geſchwitztes Mehl dazu und läßt ſie langſam kochen. Unterdeß wird recht viel Spargel etwas ſtärker als zum Abkochen abgeſchält, zwei Mal durchgeſchnitten, auch Blumenkohl abgezogen, in Stücke geſchnitten und beides in Waſſer und Salz halb gahr gekocht. Dann ſchüttet man ſolches auf ein Sieb und gibt es zum völligen Gahrwerden zu den Tauben, nur muß man ſorgen, daß die Stücke ganz und anſehnlich bleiben. Darauf kocht man Krebſe, bricht ſie aus den Schalen und macht von den Scheeren nach Nro. 22 Krebsbutter, zieht den Darm aus, ſchneidet das Fleiſch an der Stelle glatt und hackt den Abfall nebſt dem Fleiſche aus den Scheeren recht fein, gibt hinzu ein Stück zerrührte Butter, in Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, ein Paar Eier, Muskat und Salz, füllt damit einige Krebsnaſen und kocht dieſe mit kleinen Fleiſch - und Weißbrodklößchen, während man ſchon das Fleiſch nebſt dem Blumenkohl in eine heiße Schüſſel ordnet. Dann rührt man die Sauce mit einigen Ei - dottern ab, gibt ein wenig Zitronenſaft, die Krebsſchwänze und Klöße hinein; richtet ſolches zierlich über die Kücken an, gar - nirt die Schüſſel rund herum mit den Krebsnaſen und gibt die Krebsbutter darüber hin.
Dieſes Gemüſe ohne Krebſe, welche daſſelbe zwar feiner, aber umſtändlicher machen, iſt auch ſehr zu empfehlen.
Man kann zur Bereitung deſſelben reichlich 2 Stunden rech - nen.
Man ſchäumt die Kücken in Waſſer und Salz gut aus, gibt ein Stück Butter hinein und läßt ſie langſam weich kochen. Wenn die Brühe ſchon etwas kräftig geworden, ſetzt man in einem andern Topf ein reichliches Stück Butter auf, ſchüttet die ausgepuhlten Erbſen hinein und läßt ſie zugedeckt darin eine Weile dämpfen, indem man ſie zuweilen durchrührt. Dann füllt man von der Hühnerbrühe hinzu, läßt ſie weich kochen, rührt etwas fein gehackte Peterſilie durch und macht die Brühe mit einigen Eidottern, die man mit einem Löffel Waſſer anrührt, ſämig. Zugleich hat man Krebsnaſen, Klöße und Krebsbutter nach der vorhergehenden Nummer angefertigt, richtet die Kücken an, die Erbſen rund herum, legt die Klöße und Krebsſchwänze in zierlicher Ordnung darauf, gibt Krebsbutter darüber hin und garnirt die Schüſſel mit den Krebsnaſen.
Zeit des Kochens wie das vorige Gemüſe.
Sind die Faſern dieſer Erbſen gut abgezogen, werden ſolche mit kochendem Waſſer, Butter und Salz ungefähr eine Stunde gekocht und zuletzt mit gehackter Peterſilie und etwas Kar - toffelmehl durchgeſchwenkt. Rauchfleiſch, Bratwurſt, gebratene Leber dazu.
Werden ganz jung gepflückt, die Faſern rein abgezogen, mit Salz weich abgekocht, welches 1¼ Stunde dauert, auf einen Durchſchlag geſchüttet, und mit einer ſäuerlichen Eier-Sauce nach Nro. 19, 20 oder 32 zur Tafel gebracht.
Als Beilage: roher Schinken oder Sommerwurſt, geräucher - ter Aal, Cotelettes, Fricandeaux, Fricadelle.
Man nehme ſolche ziemlich jung, pflücke, wenn man die Schüſſel recht fein haben will, die grün-gelben Köpfe ab, koche ſie mit reichlich kochendem Waſſer bei ſorgfältigem Schäumen, nicht zugedeckt, ſchnell weich, thue zuletzt das Salz hinzu, ſchütte ſie auf einen irdenen Durchſchlag und kochendes Waſſer dar -87Gemüſe.über hin, wodurch ſie weiß bleiben; jedoch muß man ſorgen, daß ſie nicht heiß gehalten werden. Vor dem Anrichten wer - den ſie mit Butter und Peterſilie durchgeſtovt oder beim An - richten mit geſchmolzener Butter und Peterſilie kochend heiß übergoſſen oder ſolche dabei herumgereicht.
Zeit des Kochens 1 — 1¼ Stunden.
Gekochter Schinken, halber Kopf, Schweine-Cotelettes, Bauch - ſpeck wird dabei gegeben.
Werden nach Belieben, entweder in feine Streifen oder Schei - ben geſchnitten und weich abgekocht. Alsdann wird etwas Butter und Mehl geſchwitzt, ſüße Sahne oder Fleiſchbrühe, Muskat - nuß und Salz dazugegeben und darin durchgeſtovt. Sind die Kohlrabi noch recht zart, ſo werden die Herzblätter fein ge - ſchnitten, jedoch allein, ebenfalls abgekocht, mit Butter und Fleiſchbrühe durchgeſchwenkt und die Schüſſel damit garnirt. Sind die Blätter nicht mehr zart genug, ſo legt man Sau - ciſſen oder Midderſcheiben herum und gibt Cotelettes, Frican - deaux, Rouladen und Klopps dabei.
Man kann dabei auf 1½ Stunden rechnen.
Wenn die Kohlrabi recht rund geſchält ſind, werden ſie mit einem Ausſtecher becherartig ausgehöhlt, Deckel dazu geſchnitten und in kochendem Waſſer nur eben abgekocht. Dann füllt man jeden Becher mit einer guten, nicht zu ſteifen Kalbfleiſch - Farce, bindet einen Deckel darauf und ſetzt ſie, den Deckel nach oben, in einem flachen Topfe neben einander, dann gibt man ſo viel kochende Fleiſchbrühe und ein reichlich Stück Butter dazu, daß die Kohlrabi damit bedeckt werden und läßt ſie hierin gahr kochen. Beim Anrichten ſetzt man ſolche vorſichtig auf eine Schüſſel, bindet die Fäden ab, rührt etwas Kartoffelmehl an die Brühe, gibt etwas weißen Wein, Muskatblüthe, nach Be -88Gemüſe.lieben Krebsbutter und einige Zitronenſcheiben daran, rührt ſie mit einigen Eidottern ab und richtet ſie über die Kohlrabi an.
Man gibt dieſes Gericht als Mittelſchüſſel.
Man kann zur Bereitung deſſelben wohl 2 Stunden an - nehmen.
Man verleſe den Blumenkohl, nehme die kleinen Blätter her - aus, laſſe aber die Köpfe ſo viel als möglich ganz und lege ſie in Waſſer, damit, wenn etwa noch eine Raupe darin ver - ſteckt wäre, ſolche herauskommt. Alsdann werden ſie in ko - chendem Waſſer und Salz vorſichtig mürbe gekocht. Beim Herausnehmen werden ebenfalls die Köpfe geſchont, daß ſie nicht brechen. Beim Anrichten wird der Kohl ſo gelegt, daß er eine Blume bildet und eine dicke Krebs-Sauce Nro. 14 oder eine Sahnen-Sauce Nro. 33 darüber gegeben.
Am beſten legt man den Blumenkohl zum Abkochen in eine Serviette, damit derſelbe beim Herausnehmen nicht breche und gut ablaufe. Sauciſſen, Ochſenzunge, roher Schinken, gebra - tene Kücken, gefüllte Kalbsbruſt, geräucherter Lachs, Frican - deaux als Beilage.
Zeit des Kochens 1¼ Stunden.
Werden kurz am Stengel abgeſchnitten, die harten Blätter weggenommen, das Rauhe von dem Bleibenden abgeputzt und alsdann eine Weile in kaltes Waſſer gelegt. Nachdem ſie un - gefähr 2 — 3 Stunden in ziemlich ſtark geſalzenem Waſſer ab - gekocht ſind, nimmt man das Faſerige heraus und gibt die angerichteten Artiſchocken mit der holländiſchen Sauce Nro. 29 zur Tafel.
Beilagen: wie bei Blumenkohl.
Sind die Faſern der Bohnen von vier Seiten her gut ab - gezogen, werden ſie gewaſchen, in geſalzenem, ſtark kochendem Waſſer weich abgekocht, trocken abgegoſſen und mit den Saucen Nro. 19 oder Nro. 20 zur Tafel gebracht. Auch kann man blos Butter und Peterſilie; auch Waſſer, Eſſig, reichlich Butter89Gemüſe.und ſehr wenig Mehl zuſammen kalt aufgeſetzt, unter beſtän - digem Rühren zum Kochen gebracht, dabei herumgeben.
Zeit des Kochens 1¼ — 1½ Stunden. Sollten ſie etwas früher weich ſein, ſo kann man ſie ohne Nachtheil bis zum Anrichten in der kochenden Brühe ſtehen laſſen.
Beilagen: Friſche Häringe, roher und gekochter Schinken, Schweine-Cotelettes, Escalopps.
Gut abgefäſert 2 — 3 Mal durchgebrochen, mit Salzwaſſer weich abgekocht und mit der Sauce Nro. 42 durchgeſtovt; oder die Sauce Nro. 41 dabeigegeben.
Beilagen wie bei Nro. 30.
Werden fein geſchnitten, gewaſchen, mit etwas kochendem Waſſer, reichlich Butter, Salz und einigen ganzen Pfefferkör - nern, wodurch ihnen das Blähende benommen wird, raſch weich gekocht. Vor dem Anrichten wird ein wenig Mehl und fein gehackte Peterſilie durchgerührt. Es werden gekochte Kartof - feln dazu gegeben.
Zum Kochen gehört etwa eine Stunde.
Beilagen wie bei Nro. 30.
Es wird ein Stückchen Schinken vorab gekocht, grüne Boh - nen werden auf einem Küchenbrettchen rund geſchnitten, die zu hart gewordenen ausgeſchotet, die kleinen Bohnen hinzugege - ben, und reichlich halb ſoviel gelbe Wurzeln als Bohnen, in kleine Würfel geſchnitten, Alles in Waſſer gut geſpült und theilweiſe bei jedesmaligem Durchkochen zu dem Schinken ge - geben. Hat man Birnen, ſo gibt man einige geſchälte und in Viertel geſchnittene, und wenn das Gemüſe beinahe gahr iſt, Kartoffeln mit dem nöthigen Salz und geſchälte in Stücke ge - ſchnittene Aepfel hinzu, und läßt Alles weich kochen. Darauf wird das Stück Schinken herausgenommen und etwas Pfeffer und Mehl, oder blos Mehl mit Waſſer dazugerührt und das Gemüſe damit durchgeſchwenkt. Blindhuhn muß recht ſämig,90Gemüſe.aber ſaftig gekocht ſein und von den Aepfeln einen ſäuerlichen Geſchmack haben. Wenn man zu wenig Aepfel oder keine hinzugegeben hat, ſo muß das Mehl mit Eſſig angerührt werden.
Zeit des Kochens 2 — 2½ Stunden.
Wird gut verleſen, gewaſchen und in vollem Waſſer mit Salz bei raſchem Feuer gahr abgekocht; nachher mit Butter, etwas Fleiſchbrühe und Muskatnuß durchgeſtovt.
Zeit des Kochens 1¼ Stunden.
Beilagen: Beef blanc, gebratene Enten, Ochſenbraten, für gewöhnlich auch ein Stück Suppenfleiſch.
Der Wirſing wird in 2 — 3 Theile geſchnitten, die dicken Adern ausgelöſ’t; jedoch müſſen die Stücke ganz bleiben. Als - dann wird er gewaſchen und auf einen Durchſchlag gegeben. Unterdeß läßt man eine Ente, die gehörig vorgerichtet und geſalzen worden iſt, in Butter gelb-braun braten, legt einige Speckſcheiben darunter, gibt 2 Taſſen Waſſer und den Kohl, doch ſo, daß die Köpfe nicht auseinander fallen, zu der Ente, ſtreut ſchichtweiſe etwas Salz dazwiſchen, deckt den Topf feſt zu und läßt beides bei gelindem Feuer etwa 1½ — 2 Stun - den dämpfen. Beim Aufgeben wird die Ente mitten in die Schüſſel gelegt und der Kohl rund herum angerichtet.
Will man die Ente nicht im Wirſing kochen, ſo kann man dieſes Gemüſe auch mit Bratenbrühe bereiten und die Ente gebraten dabei geben.
Nachdem ich denſelben auf verſchiedene Weiſe zubereitet, habe ich folgende am beſten gefunden.
Man laſſe ſo viel Waſſer, daß es den Kohl nicht völlig be - deckt, kochen, gebe gleich feines Bratenfett von Enten, Brat - wurſt u. dergl. oder gute Butter dazu, thue den fein geſchnit - tenen Kohl, der jedoch nicht gewaſchen ſein darf, theilweiſe in’s Kochende, nebſt dem nöthigen Salz (doch ja nicht zu reich - lich), auch wenn man will, etwas wenig geſtoßene Nelken, und91Gemüſe.laſſe ihn raſch, zugedeckt 1 — 1¼ Stunden kochen. In der Hälfte dieſer Zeit gebe man einige halb durchgeſchnittene ſaure Aepfel, die man, um ihnen eine ſchöne Farbe zu geben, mit der Kohlrübe übergieße, dazu und läßt ſie darin gahr werden. Als - dann nehme man ſie heraus, gebe etwas Eſſig und nach Belieben ein Glas rothen Wein zu der eingekochten Brühe des Kohls, ſchwenke ihn einige Mal damit durch, richte ihn an und garnire den Rand der Schüſſel mit den Aepfeln. Der Kohl muß recht ſaftig, etwas ſäuerlich, nicht gahr gekocht ſein und es darf keine Brühe darunter ſtehn. Die Kartoffeln dazu werden gebraten.
Beilagen: Mürbebraten, gedämpfte Kalbsrippen, gebratene Ochſenzunge, Fricadellen, Sauciſſen oder Bratwurſt, Rollen, Schweinsbraten, Sauerbraten, gefüllte Schweinsrippe. Bei letz - terer läßt man die Aepfel im Kohl weg.
Wird bereitet wie Nro. 36; doch gibt man keinen Wein dazu.
Ein Stück gut durchgewaſchenes Rindfleiſch wird ausge - ſchäumt und 2 Stunden lang etwas kurz eingekocht. Alsdann gießt man die Brühe durch ein Haarſieb und nachdem ſie wie - der auf das Fleiſch geſchüttet, wird der Kohl, der in große Stücke geſchnitten, auch abgekocht iſt, hinzu gethan, Salz dar - über geſtreut und mit dem Fleiſche und einigen kleinen Kar - toffeln, die ſpäter dazu gegeben werden, völlig gahr gekocht.
Man nimmt ziemlich viel große Blätter von weißem Kohl und kocht ſie eben ab. Legt alsdann eine Serviette in einen Durchſchlag, und dieſe Blätter, aus denen man die dicken Rip - pen geſchnitten, ziemlich dick darin rund herum. Hierüber eine Farce A Nro. 7. (zu der man einige abgekochte Kohlblätter fein gehackt hat); dann wieder Kohlblätter und ſo fortgefah - ren, bis die Figur eines großen Kohlkopfes entſtanden iſt. Dann wird die Serviette zugebunden und der Kohl in Fleiſchbrühe,92Gemüſe.mit der er bedeckt ſein muß, gahr gekocht. Beim Anrichten nimmt man ihn ſorgfältig aus der Serviette, legt ihn auf die Schüſſel, gibt von folgender Brühe etwas darüber und reicht die übrige dabei herum.
Zu derſelben ſchwitzt man reichlich Butter mit Mehl, rührt von der kräftigen Kohlbrühe ſo viel als nöthig dazu, würzt ſie mit Muskatblüthe und Zitronenſcheiben und rührt ſie mit ei - nigen Eidottern ab.
Dieſes Gericht muß volle 2 Stunden kochen und wird ohne Beilage gegeben.
Solcher wird, nachdem er gut gereinigt in 4 — 8 Theile ge - ſchnitten, abgekocht und in kräftiger Bouillon, Butter, Salz und Muskatnuß durchgeſtovt. Auch wird etwas Braten-Jus zugeſetzt, damit der Sellerie eine gelb-bräunliche Farbe bekommt, und die Brühe zuletzt mit etwas Stärkemehl ſämig gemacht.
Zeit des Kochens 1½ Stunden.
Beilagen: Gefüllte Kalbsbruſt, gedämpfte Kalbsrippen, Mür - bebraten, Rouladen, gebackne Kalbsmidder.
Wird nach Nro. 27, doch ohne Krebsbutter, bereitet und gleichfalls als Mittelſchüſſel gegeben.
Zwiebeln von mittlerer Größe werden abgeſchält, in kräfti - ger Fleiſchbrühe, Butter, Muskatblüthe, Salz und geſtoßenem Zwieback, wo möglich in einem irdenen Kochgeſchirr, gahr ge - kocht, welches 1 — 1¼ Stunden dauert. Nach Belieben kann auch etwas Zitronenſäure dazu gegeben werden.
Beilagen: Escalopps, Cotelettes, gebratene Zunge, gebackene Leber.
Es kann dies Gericht auch zum Suppenfleiſch gegeben werden.
Hiermit wird, wenn derſelbe im Keller ganz gelb geworden und in Finger lange Stücke geſchnitten, eben ſo verfahren,93Gemüſe.wie mit den Zwiebeln Nro. 42. Oder: rohes Rindfleiſch in Ragout-Stücke geſchnitten, in kurzer Brühe ausgeſchäumt, bei - nahe weich gekocht; dann den Borrei, nebſt einigen kleinen Kartoffeln darauf gelegt, etwas Salz übergeſtreut, feſt zuge - deckt, und wenn es gahr iſt, zuſammen angerichtet.
Das Fleiſch muß 3 Stunden kochen; eine Stunde vor An - richtezeit werden Borrei und Kartoffeln zum Fleiſche gethan.
Dieſelben werden verleſen, gewaſchen und mit Butter, Fleiſch - brühe, Muskatnuß, geſtoßenem Zwieback, Salz und etwas Zi - tronenſaft oder Weineſſig gahr geſtovt. Letzterer kommt dazu, wenn er weich iſt. Er muß ungefähr 1½ Stunden kochen. Kopfſalat wird eben ſo bereitet.
Fricandeaux, geſpickte Kalbsmidder, geräucherter Aal, Och - ſenbraten, Klopps als Beilage.
Man ſchält die Gurken, nimmt das Kernhaus heraus, ſchnei - det ſie in beliebige Stücke und kocht ſie eine Weile in halb Eſſig, halb Waſſer und Salz ab. Alsdann werden ſie in Fleiſch - brühe, Butter, Muskat und geſtoßenem Zwieback geſtovt.
Man kann dabei auf 1¼ Stunden rechnen.
Fricadellen, marinirter Aal, Cotelettes, Hammelbraten.
Hierzu wählt man große Gurken, ſchält und ſchneidet ſie bis über die Mitte der Länge nach ein, nimmt das Kernhaus mit einem Löffel heraus, läßt ſie in geſalzenem Waſſer mit Eſſig einige Mal aufkochen, thut ſie darauf in kaltes Waſſer und füllt ſie, nachdem ſie abgetrocknet ſind, mit einer Kalb - fleiſch-Farce. Dann werden die Gurken zugedrückt, mit einem Faden dicht umbunden, in Fleiſchbrühe und Butter, mit Mus - kat gewürzt, in einem irdenen Geſchirr gekocht, welches etwa 1½ Stunden dauert. Vor dem Anrichten wird etwas geſto - ßener Zwieback daran gegeben.
Eine Mittelſchüſſel.
Dieſes, freilich etwas weichliche, aber ſehr leicht zu verdauende Gemüſe iſt der Küche beſonders dadurch anzuempfehlen, daß es in einer Viertelſtunde zubereitet werden kann. Man ſchält die Gemüſegurken, die die Dicke einer großen Flaſche bekommen, ſchneidet ſie in Finger dicke lange Stücke, wirft ſie in kochen - des, geſalzenes Waſſer und kocht ſie nicht zu weich, welches nur einige Minuten Zeit erfordert. Unterdeß ſchwitzt man ei - nen Theelöffel Mehl mit einem Stich Butter gelb, rührt fri - ſche Milch dazu, würzt ſie mit Muskatnuß und läßt das Ge - müſe eben darin durchſtoven. Es hat dieſes etwas Aehnliches mit Blumenkohl.
Auch rührt man wohl, wenn es geſtovt und vom Feuer iſt, ein wenig Eſſig wie bei Salatbohnen durch.
Beilagen: Fricadellen, gebratene Kücken, jedes geſalzene und geräucherte Fleiſch.
Den Pilzen wird die Haut abgezogen, die Blättchen (La - mellen), die unter dem Hute derſelben ſitzen, werden wegge - ſchnitten, die Pilze abgeſpült. Ganz kleine brauchen nicht ab - gezogen zu werden. Man ſetzt ſie in einem irdenen Geſchirr mit etwas Fleiſchbrühe, Butter und Muskat zu Feuer und läßt ſie, feſt zugedeckt, ½ Stunde langſam kochen. Zuletzt gibt man einen Theelöffel Kartoffelmehl oder etwas geſtoßenen Zwieback, ein wenig Zitronenſaft, und ſollte Salz fehlen, auch ſolches hinzu, und läßt ſie kochen, bis die Brühe gebunden iſt, die man auch mit einem Eidotter abrühren kann.
Als Beilage: geräucherter Lachs, gebratene Hühner, Fri - candeaux.
Nach vorhergehender Weiſe gereinigt, werden die Champig - nons mit einem Stück Butter und etwas Salz und Muskat aufgeſetzt, in ihrer eigenen Sauce gahr geſchmort; kurz vor dem Anrichten einige Zitronenſcheiben hinzugegeben.
Aus den gut gereinigten Pilzen werden die Stiele gebro - chen und die dadurch entſtandene Lücke mit einem Stückchen Butter, ganz wenig geſtoßenem Pfeffer und Salz ausgefüllt und in wenig Butter ¼ Stunde gelb gebraten.
Dieſe werden dünn geſchält, nicht geſchrappt. Will man ſie wie Frühlingswurzeln bereiten, ſo nehme man dazu nur das ſpitze Ende, damit ſie ganz jenen gleichen, und verfahre damit auf dieſelbe Weiſe; ſetze aber, um ihnen die erforderliche Süße zu geben, etwas Zucker zu.
Die Beilagen wie bei jungen Wurzeln, ſiehe Nro. 18.
Man ſchneide die Wurzeln in ganz feine Streifchen und wa - ſche ſie gut, ſchwitze eine geſchnittene Zwiebel in Butter gelb - lich, gebe Waſſer und Salz hinzu und laſſe die Wurzeln darin gahr kochen. Auch kann man ¼ Stunde vorher einige Kar - toffeln darauf weich kochen, die aber beim Umrühren ganz blei - ben müſſen. Beim Anrichten rührt man etwas Kartoffelmehl oder eine roh geriebene Kartoffel, noch etwas Butter und Pe - terſilie durch. Zum Kochen gehören 1½ Stunden.
Potthaſt von Rindfleiſch, Rauchfleiſch, gebratene Rollen, Bratwurſt und Preßkopf dazu.
Werden gekocht wie Mairüben Nro. 17.
Oder: man kocht die Rüben in Waſſer und Salz weich, ſetzt Kartoffeln mit etwas Waſſer, Butter und Salz zu Feuer, gibt etwas ſpäter die Rüben dazu, kocht beides gahr, macht die Brühe mit etwas wenig Kartoffelmehl ſämig und rührt das Gemüſe vorſichtig um, damit es nicht breiig werde.
Beilagen: jedes geräucherte und geſalzene Fleiſch.
Zeit des Kochens 1½ Stunden.
Ein Stück Butter wird unter fortwährendem Rühren gelb geſchwitzt, ein Eßlöffel Zucker hinein gethan und abermals eine96Gemüſe.Weile gerührt; dann gibt man einen Theelöffel Mehl und die gut gereinigten Rüben, welche nicht durchgeſchnitten ſein dür - fen, dazu, und rührt ſie beſtändig, bis ſie bräunlich geworden ſind. Hierauf wird gute Fleiſchbrühe mit etwas Salz hinzu - gegeben und der Topf feſt zugedeckt, damit die Rüben in kur - zer Brühe langſam gahr ſchmoren, welches 1½ Stunden Zeit erfordert. Die Kartoffeln dazu werden gebraten.
Beilagen: Sauciſſen, geräucherte oder gebratene Zunge, ge - füllte Kalbsbruſt, Hammel-Cotelettes.
Werden der Länge nach 2 — 3 Mal durchgeſchnitten, übri - gens wie Teltower Rüben bereitet.
Beilagen wie bei Nro. 54.
Die gelben Steckrüben ſind die beſten. Sie werden in Fin - ger lange dicke Stücke geſchnitten, wie Teltower Rüben gekocht, die Kartoffeln dazu gebraten.
Beilagen wie bei Nro. 54.
Dieſe werden in feine Streifchen geſchnitten, in wenig ko - chendem Waſſer, Butter und Salz weich gekocht, dann wird ein Eßlöſſel Sahne durchgerührt und das Gemüſe mit etwas Muskat angerichtet. Die Kartoffeln hierzu werden gekocht.
Beilagen: Bratwurſt, Grilladen, Potthaſt, Pöckelfleiſch.
Erſterer iſt bei weitem vorzuziehen. Wenn der Kohl gefro - ren iſt, wird das Herz mit den nächſten Herzblättern ſammt dem Stengel, ſo weit er weich iſt, genommen und ſolches un - geſchnitten gewaſchen. Am beſten iſt es, wenn man ihn Abends vorher ſo weit vorbereitet und ihn Nachts wieder frieren läßt. In Gegenden, wo der Kohl etwas Starkes hat, was oft an der Sorte, größtentheils aber am Boden liegt, koche man ihn in vollem Waſſer raſch 10 Minuten ab, weil dies Starke den97Gemüſe.Kohl bei aller Aufmerkſamkeit im Kochen verdirbt. Dann wird etwas kochendes Waſſer mit Gänſefett oder Schweineſchmalz und Butter zu Feuer geſetzt, der Kohl lagenweiſe mit dem nö - thigen Salz (ja nicht zu viel), etwas Nelkenpfeffer, viel klei - nen oder in Ermangelung in Würfel geſchnittenen Zwiebeln und einer Pinkelwurſt 1½ Stunden gekocht. Der Topf muß feſt verſchloſſen, der Kohl zwar gahr, aber ja nicht zu weich und nicht viel gerührt werden, weil derſelbe ganz bleiben muß. Fehlt ihm die gewünſchte Süße, ſo wird zeitig ein Stück Zucker dazu gethan, ſo wie beim Anrichten die Brühe mit etwas Kartof - felmehl gebunden gemacht.
Es gehören zum Kochen eines wohlſchmeckenden Kohls we - nigſtens 2 Stunden.
Man garnirt ihn mit gebratenen Kaſtanien, gibt gebratene Kartoffeln, und als Beilage Gänſebraten, Schweinsbraten, Roſt - beef, Round of Beef, Rauchfleiſch, Bratwurſt, Schweinsrippe dazu.
Hierzu werden alle nicht zu harten Blätter nebſt den wei - chen Stielen benutzt. Solche auf dem Hackbrett recht fein ge - ſtoßen und mit Gänſefett und Butter, Zwiebeln und Salz in nicht zu kurzer Brühe, worin man zu Anfang etwas Hafer - grütze ſtreut, gahr gekocht. Auch kann man geräucherte Brat - wurſt oder ein Stück Bauchſpeck darin kochen.
Der Kohl wird verleſen, gut gewaſchen, fein geſchnitten und nur eben abgekocht. Alsdann mit wenig kochendem Waſſer, Gänſefett oder halb Butter, halb Schweineſchmalz und wenig Salz gahr gekocht. Zuletzt wird ein wenig Kartoffelmehl, und wenn er nicht ſüß genug ſein ſollte, etwas Zucker hinzugefügt. Die Schüſſel mit leicht gebratenen Kaſtanien garnirt.
Beilage und Zeit des Kochens wie bei langem Kohl.
Wird vorſichtig aus dem Faſſe genommen — das Aeußerſte an den Seiten, wenn es nicht die gehörige Farbe haben ſollte,798Gemüſe.zurückgelaſſen — feſt ausgedrückt. Sollte das Sauerkraut gar zu viele Säure haben, ſo ſchütte man etwas kaltes Waſſer darauf und drücke es ſcharf darin aus; gewäſſert aber darf es nicht werden. Alsdann wird daſſelbe mit kochendem Waſſer und reichlich halb Butter, halb Schweineſchmalz, am beſten in einem irdenen Kochgeſchirr, feſt verſchloſſen, in kurzer Brühe mit ganzen Pfefferkörnern gahr gekocht. Nach Belieben kann man auch einige Wachholderbeeren und Kümmel, in ein Läpp - chen gebunden, darin auskochen. Beim Anrichten wird ein we - nig Kartoffelmehl durchgerührt und gekochte Kartoffeln oder Kartoffelmus dazu gegeben. Wenn das Sauerkraut recht gut und ſein geſchabt iſt, ſo bedarf es zum Kochen nur 1¼ Stunden.
Als Beilage: gekochter Schinken oder halber Kopf, Schweine - Cotelettes, gebratener Hecht, Preßkopf, auch Kalbsbraten.
Der Kohl wird nach vorhergehender Anweiſung recht gut und fett zubereitet; der Hecht wohl geſchuppt, ausgenommen und geſpült, der Kopf davon geſchnitten und die Leber in die Schnauze geklemmt; mit etwas Butter, grobem Gewürz, Salz und ſo viel kochendem Waſſer, daß er bedeckt iſt, zu Feuer geſetzt, der Kopf, nachdem er halb gahr iſt, auf eine Schüſſel gelegt, das Uebrige weich gekocht und die Gräten gut heraus - genommen. Nun wird das Sauerkraut lagenweiſe mit dem Hechtfleiſch in eine Schüſſel etwas erhöht angerichtet, einige Löffel gute Sahne darüber gegoſſen, mit geſtoßenem Zwieback beſtreut, der Kopf des Hechtes mit der Leber in der Schnauze in die Mitte der Erhöhung geſetzt und im Ofen etwa ½ Stunde gelb gebacken. Damit der Kopf unverſehrt bleibe, lege man während des Backens ein mit Butter beſtrichenes Papier dar - über.
Man kann zu dieſem Gericht auch Krebſe kochen, ſolche aus den Schalen brechen, mit Krebs-Farce füllen, in wenig Waſſer gahr kochen und den Rand der Schüſſel damit garniren, wel - ches ſehr hübſch ausſieht und dieſelbe noch feiner macht.
Ohne Beilage gegeben.
Daſſelbe wird feſt ausgedrückt (nach Belieben gewäſſert), Waſ -99Gemüſe.ſer mit Schweinefett oder einem Stückchen Schweinefleiſch, wel - ches, wenn es ſtark geſalzen, vorher gewäſſert ſein muß, zum Kochen gebracht und das Sauerkraut darin gahr gekocht. Es iſt beſſer, die Kartoffeln allein zu kochen und ſie dann durch - zurühren, weil die Säure ſolche etwas hart macht. Sehr gut finde ich es, wenn man nach Verhältniß der Portion 1 — 2 roh geriebene Kartoffeln, wenn das Gemüſe völlig gahr iſt, durch - rührt. Es benimmt der Brühe das Wäſſerige und gibt dem Sauerkraut ein gutes Anſehen. Auch an eingemachtem Stiel - mus und Bohnen iſt dies ſehr zu empfehlen.
Man rechne zum Kochen gewöhnlichen Sauerkrauts 2 Stunden.
Werden gewäſſert, abgekocht, mit Fleiſchbrühe, Butter, Mus - kat und geſtoßenem Zwieback durchgeſtovt.
Zeit des Kochens 2 Stunden. Beilagen: Kalbs - oder Schweins - Cotelettes, Fricadellen, Sauciſſen.
Werden nach No. 1 abgekocht und ſtark ausgedrückt. Dann läßt man die Bohnen mit Waſſer, Salz, halb Butter, halb Schweineſchmalz in kurzer Brühe 1 — 1½ Stunden ſtoven. Alsdann werden recht weich gekochte weiße Bohnen mit ihrer kurz eingekochten ſämigen Brühe dazu gegeben und durchge - rührt. Auch kann man ſtatt der weißen Bohnen einige kleine Kartoffeln auf dem Gemüſe gahr kochen und eine roh gerie - bene Kartoffel wie in No. 63 durchrühren.
Hierzu Rauchfleiſch, gekochter Schinken oder halber Kopf, Bratwurſt, geräucherte Zunge.
Nach No. 1 gewäſſert und abgekocht und nach No. 30 zu - bereitet. Beilagen wie im Vorhergehenden.
Wird wie Schneidbohnen mit Kartoffeln gekocht. Wenn es gahr iſt, rührt man eine roh geriebene Kartoffel durch.
Dieſe nicht zu ſtark getrockneten Böhnchen ſetzt man mit weichem Waſſer zu Feuer und läßt ſie langſam zum Kochen kommen. Nachdem ſie ½ Stunde gekocht haben, ſchüttet man das Waſſer ab und gibt friſches darauf und wiederholt dies noch ein Mal. Haben ſie 3 Stunden ununterbrochen langſam gekocht, werden ſie weich ſein. Man ſchüttet ſie dann auf ei - nen Durchſchlag und ſtovt ſie wie friſche Salatbohnen auf, oder gibt eine ſaure Eierſauce dazu. — Beilage wie bei fri - ſchen Bohnen.
Werden mit kaltem Waſſer zu Feuer geſetzt und nachdem ſie ½ Stunde gekocht haben, rein abgeſchüttet, Waſſer mit Butter zum Kochen gebracht, die Bohnen hineingeſchüttet, ſpäter kleine Kartoffeln darauf gelegt, das nöthige Salz übergeſtreut und beim Anrichten etwas Kartoffelmehl durchgeſchwenkt. Hat man Peterſilie, ſo kann man nach Belieben etwas durchrühren. Man kann zum Kochen auf 2 Stunden rechnen.
Beilagen: Rauch - oder Pökelfleiſch, gebratene Mettwurſt, Schinken.
Gut verleſen und gewaſchen ſetzt man ſie mit weichem Waſſer zu Feuer, läßt ſie bei 2maligem Abſchütten jedes Mal ½ Stunde kochen, ſchüttet ſie ab und läßt ſie mit anderm weichen Waſſer und Butter, bei öfterem Nachſchütten weich und kurz einkochen, gibt Salz hinzu, rührt ſie durch einen Durchſchlag, läßt ſie wieder kochend heiß werden, richtet ſie in einer Schüſſel, etwas erhöht glatt geſtrichen, an, bedeckt ſie mit in Butter braun ge - bratenen Zwiebeln und ſteckt gebratene Weißbrodſtreifchen um den Rand.
Zeit des Kochens 2½ — 3 Stunden. Beilage: geſalzenes Schweinefleiſch und Häring.
Werden wie Erbſen weich gekocht, jedoch 3 Mal abgeſchüttet und nicht durchgerührt. Beim Anrichten kann man ein wenig Eſſig hinzufügen; oder man ſchüttet die Bohnen ab und gibt Butter101Gemüſe.mit etwas Eſſig oder eine Speck - oder Zwiebel-Sauce dabei.
Beilage: gekochter Schinken.
Die Linſen werden mit weichem Waſſer zu Feuer gebracht, dieſes, nachdem ſie ½ Stunde gekocht, abgeſchüttet und mit friſchem Waſſer vollends gahr gekocht. Dann rein abgeſchüttet, angerichtet und eine Zwiebel-Sauce darüber gegeben. Oder: mit einem Stückchen Speck und einigen Zwiebeln gekocht und zuletzt etwas Mehl und Eſſig durchgerührt.
Zeit des Kochens wie Erbſen und Bohnen.
Nachdem die Kartoffeln von einer Größe recht rund und ſauber geſchält, mehrere Male gewaſchen und eine Weile in Waſſer geſtanden haben, werden ſie in brauſend kochendem Waſſer mit gehörigem Salz ſchnell gahr gekocht, dann rein abgeſchüttet, wieder einen Augenblick auf das Feuer geſetzt, in - dem man den Deckel abnimmt, damit die wäſſerigen Theile verdampfen und gleich darauf zur Tafel gebracht.
Sind die Kartoffeln wie im Vorhergehenden geſagt, gekocht und angerichtet, wird eine beliebige Sauce von Zwiebeln, oder Sahne, oder Peterſilie u. ſ. w. darüber gegeben und ſolche feſt zugedeckt.
Die Bratwurſt wird in Butter mit fein geſchnittenen Zwie - beln gelblich gebraten, ein Löffel Mehl hineingerührt, ſo wie darauf gute Fleiſchbrühe und etwas Jus, mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann gibt man die vorher mit der Schale gekochten und in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln hinein und läßt ſie ein wenig durcheinander ſchmoren. Von dieſen Kartoffeln gibt man eine Lage in eine mit[Butter] beſtrichene nnd mit gerie - benem Weißbrod beſtreute Form, legt die in fingerlange Stücke geſchnittene Wurſt darüber hin und gibt wieder eine Lage Kar - toffeln darauf, beſtreut ſolche mit geriebenem Weißbrod, gibt102Gemüſe.etwas geſchmolzene Butter darüber und läßt dieſes Gericht in einem Ofen etwa ¾ Stunde oder ſo lange backen, bis es eine gelbe Kruſte bekommen hat, ſtürzt es alsdann auf eine Schüſſel und gibt es zur Tafel.
Man ſetzt in einer etwas flachen Bratpfanne ein Stück Schweinsrippe halb mit Waſſer bedeckt und etwas Salz zu Feuer, deckt die Pfanne feſt zu und läßt das Fleiſch eine Stunde nicht zu ſtark kochen und gelb braten. Alsdann nimmt man daſſelbe heraus, belegt die Pfanne mit kleinen. rund geſchälten Kartoffeln, ſtreut ein wenig Salz darüber, legt die Rippe, die runde Seite nach unten, darauf, füllt die Höhlung der Rippe mit geſchälten, in 4 Theilen geſchnittenen ſauren Aepfeln, gibt eine Taſſe Waſſer dazu, deckt die Pfanne feſt zu und läßt die Kartoffeln darin langſam weich und gelb braten, während man ſie einmal umdreht. Dann legt man die Rippe mit den Aepfeln (die mit den Kartoffeln zugleich gahr werden), in eine tiefe Schüſſel und die Kartoffeln rund herum.
Die Kartoffeln hierzu werden in der Schale mit Salz gahr abgekocht, abgezogen und in Scheiben geſchnitten; jedoch ſo heiß als möglich gehalten. Einige Zwiebeln mit nicht zu wenig Butter läßt man nun gelb werden, gibt etwas Mehl hinzu, dann Waſſer, wenig Salz, geſtoßenen Pfeffer, etwas Eſſig, auch einige Lorberblätter, wenn man ſie gerade hat, und wenn dies kocht, die ausgegräteten, in kleine Würfel geſchnittenen Hä - ringe mit den Kartoffeln. Sind ſolche gehörig durchgekocht und recht heiß, wird etwas Sahne durchgerührt.
Man nimmt hierzu das, was von einem gekochten Schinken nicht mehr in ordentliche Stücke geſchnitten werden kann, ſetzt dies mit wenig Waſſer zu Feuer, läßt es ganz weich kochen und hackt es fein. Unterdeß hat man Kartoffeln in der Schale mit Salz gekocht, abgezogen, wobei ſie jedoch recht heiß ge -103Gemüſe.halten werden müſſen. Nun wird in eine Auflaufform, die mit Butter beſtrichen iſt, eine Lage Kartoffelnſcheiben gelegt, darüber kleine Stückchen Butter, eine Lage Schinken, in Butter gebratene Zwiebelſcheiben, wieder Kartoffeln und ſo fortgefah - ren, bis letztere mit Butter den Beſchluß machen. Dann wird die Form in einen heißen Ofen geſetzt und wenn die Kartof - feln ganz heiß geworden ſind, folgender Guß darüber geſchüttet und etwas geſtoßener Zwieback darauf geſtreut: 3 bis 4 Eier gut geſchlagen, dazu etwa 3 Taſſen Milch und Muskatnuß. Nach Belieben kann man auch mit dem Schinken einen Hä - ring hacken.
Man kann darauf rechnen, daß die Form ¾ Stunden im Ofen ſein muß.
Man nimmt dazu ganz kleine Kartoffeln von gleicher Größe, ſchält und wäſcht ſie recht rein. Zu einer Schüſſel rechnet man wohl einen Teller voll Zwiebeln, legt dieſe lagenweiſe mit den Kartoffeln, reichlich Butter, Salz und etwas Pfeffer in einem Topf, gibt ſo viel Waſſer dazu, daß die Kartoffeln nicht ganz bedeckt ſind und läßt ſie feſt zugedeckt weich kochen. Nach Belieben gibt man auch etwas Eſſig dazu. Zum Kochen 1 Stunde. Beilage: jedes kalte Fleiſch, Wurſt, Rollen.
Die Kartoffeln werden gehörig gewaſchen, geſpült, mit Waſſer nicht ganz bedeckt zu Feuer geſetzt, das nöthige Salz, Butter oder gutes Bratfett, geſchnittene Zwiebeln, Pfeffer und einige Lorberblätter gleich dazu gegeben und ſo lange gekocht, bis die Kartoffeln auseinander fallen. Dann rührt man ein wenig Eſſig durch und richtet ſie an. Es dürfen dieſe Kartoffeln ja nicht zu ſteif gekocht werden.
Alles Weitere wie im Vorhergehenden.
Man nimmt dazu kleine, recht rund geſchälte Kartoffeln von einer Größe, legt ſie in eine Pfanne, die mit Salz gehörig ausgeſcheuert worden iſt, läßt reichlich Butter und Schweine -104Gemüſe.ſchmalz darin heiß werden, ſtreut das nöthige Salz darüber und deckt die Pfanne feſt zu. Iſt die untere Seite der Kar - toffeln gelb, wendet man ſie um und läßt ſie vollends weich und überall gelb werden, wozu reichlich eine Stunde gehört.
Die Kartoffeln werden mit Salz gahr gekocht, rein abge - ſchüttet und fein geſtampft; dann mit Milch und Butter durch - gekocht, angerichtet, und mit in Butter braun gebratenen Zwie - beln, oder fein geſtoßenem, in Butter gelb geröſtetem Zwieback dick beſtrichen. Ein angenehmes Gericht zu Sauerkraut.
Die Kartoffeln werden hierzu mit der Schale gekocht, abge - zogen, noch heiß in Thaler dicke Scheiben geſchnitten und zu - gedeckt. Indeß wird ein reichliches Stück Butter geſchmolzen, fein geſchnittene Zwiebeln darin durchgeſchmort, Pfeffer, Salz, auch nach Belieben Peterſilie, und ſo viel Waſſer hinzugege - ben, daß es eine nicht zu kurze Brühe wird, in welcher man die Kartoffeln gut durchſtovt. Dann werden einige Eidotter mit etwas Eſſig und Waſſer angerührt, zu den Kartoffeln ge - ſchüttet und damit nur eben durchgekocht.
Beilage: Cotelettes, Fricadelle, gebratene Rollen, Bratwurſt.
Wenn die Kartoffeln halb gahr gekocht ſind, werden in vier Theile geſchnittene und gewaſchene Aepfel nebſt reichlich But - ter dazu gethan, und nachdem beide ganz weich ſind, fein ge - ſtampft. Sollte das Mus zu trocken werden, kann man Milch durchkochen laſſen. Es gehört hierzu mehr Butter als zu je - der andern Kartoffelnſpeiſe. Die Schüſſel mit fein geſtoßenem, in Butter gelb gebratenem Zwieback dick beſtreut, macht dies Gericht ſchmackhafter und feiner. Als Beilage ſind gebratene Rollen zu empfehlen.
Werden eben ſo gekocht; nur muß man hierbei die Birnen früher mit Waſſer und Butter beinahe gahr kochen, ehe man105Gemüſe.die Kartoffeln hinzugibt und beim Anrichten etwas Weineſſig durchrühren, ohne daß die Kartoffeln zerrührt werden.
Recht gute Kartoffeln von mittlerer Größe werden ſehr rein gewaſchen, in einem eiſernen Topf mit etwas Salz ohne Waſſer zu Feuer geſetzt und recht feſt zugedeckt. Wenn ſie beinahe gahr geworden ſind, wendet man ſie ſchnell um und läßt ſie vollends weich werden.
Sie werden mit kalter Butter zum Thee gegeſſen.
Die Kartoffeln werden geſchält, in dünne Scheiben geſchnit - ten und gut gewaſchen. Dann gibt man nach Belieben nicht zu wenig halb Schweineſchmalz, halb Butter in die Pfanne, oder man läßt gewürfelten Speck darin gelb werden, ſchüttet die Kartoffeln etwa zwei Finger dick hinein, ſtreut das nöthige Salz darüber, gibt eine Taſſe Waſſer dazu und deckt die Pfanne feſt zu. Wenn die Kartoffeln gahr und gelb geworden ſind, kann man ſie nach Belieben anrichten, oder mit einem Pfann - meſſer umwenden und auf der andern Seite gelb werden laſſen.
Zehn bis zwölf roh geriebene Kartoffeln werden eine Stunde in Waſſer geſetzt und durch ein Tuch gedrückt, ¼ Maß Milch mit einem Vierpfennigsbrödchen und 3 Zwiebäcken heiß ge - macht und beides in der Milch zerrührt, dann die Kartoffeln hinzugegeben, ſo wie auch 4 Eier, 2 Löffel Hefen und das nöthige Salz, Alles gut gerührt und zum Aufgehen hingeſtellt. Der Teig darf nicht gar zu dünn ſein, weil ſich ſonſt leicht das Wäſſerige ſenkt, auch darf man ihn nicht länger aufgehen laſſen, als bis man noch einmal ſo viel Teig hat, als angerührt worden iſt, und man fängt dann zu backen an, doch weder bei zu ſtarkem, noch zu ſchwachem Feuer, weil die Kuchen bei letzte - rem zu ſehr austrocknen. Sie werden zwei Mal umgewandt und beim erſten Male die Pfanne zugedeckt.
Man reibt rohe, geſchälte Kartoffeln, läßt das Geriebene in kaltem Waſſer ½ — 1 Stunde auswäſſern, gibt es ſodann auf ein Tuch zum Ablaufen, preßt das Waſſer gehörig heraus, fügt recht reichlich Eier, wovon das Weiße zu Schaum ge - ſchlagen iſt, Milch ſo viel als nöthig, ſaure Sahne und Salz hinzu, rührt Alles wohl durcheinander und backt in Butter und Schmalz kleine Pfannkuchen davon, die ganz heiß ange - richtet werden müſſen.
Große, wohlſchmeckende Kartoffeln werden geſchält, recht rein gewaſchen und roh auf einer Reibe gerieben. Zu dieſem Ge - riebenen gibt man zu jedem Kuchen etwa 2 — 3 Eier, 1 — 2 Rührlöffel voll dicke, ſaure Sahne und das nöthige Salz und backt davon raſch mit Butter oder Speck große oder auch kleine Pfannkuchen, die man ſo heiß als möglich zum Thee anrichtet.
Das Geriebene wird gut gewäſſert, durch ein Tuch gedrückt, damit das Mehl herauskomme; unterdeß etwas Weißbrod mit Milch gekocht, das Ausgepreßte damit angerührt, Salz und Eier hinzugegeben, auch nach Belieben etwas dicke Sahne, wo - durch die Kuchen lockerer und wohlſchmeckender werden. Die Maſſe darf ja nicht ſteif angerührt ſein, ſie muß leicht vom Löffel abfallen.
Die Kartoffeln werden gahr gekocht, abgeſchüttet, ganz fein geſtampft, einige Eier, ein Stück Butter und ein wenig gute Milch, auch Muskatnuß durchgerührt, runde oder längliche Bällchen davon gemacht, mit geſtoßenem Zwieback beſtreut und in Butter gelb gebraten.
In Würfeln geſchnittener Speck oder Butter wird in einer Kuchenpfanne heiß gemacht, ſo viel kalte Kartoffeln auf einer Reibe hineingerieben, daß der Boden der Pfanne damit bedeckt iſt und nach einigen Minuten ein guter Pfannekuchenteig dar - über geſchüttet. Der Kuchen wird auf beiden Seiten gehörig gebacken und gleich zu Tiſch gegeben.
Derſelbe wird um ſo beſſer, wenn man das Weiße der Eier eben zu Schaum ſchlägt.
Dieſer Kuchen iſt beſonders zum Salat recht angenehm.
Man nimmt reichlich einen tiefen Teller voll geriebener Kar - toffeln, die am vorigen Tage gekocht und abgezogen ſind, vier ganze Eier, 4 Löffel Sahne oder Milch, eben ſo viel geſchmol - zene Butter und ein Löffelchen Salz Die Kartoffeln ſchüttet man auf ein Rollbrett, macht in der Mitte ein Loch, in wel - ches man etwas Mehl thut, ſo auch die Eier, Sahne, Butter und Salz, verarbeitet dies zu einem Teig, in dem man im - mer und ſo lange etwas Mehl ſtreut, bis derſelbe ſich ziehen läßt, und wenn man ihn durchſchneidet, kleine Löcher ſich zei - gen. Dann rollt man kleine Stückchen davon auf, wie lange Kartoffeln, läßt ſie 8 — 10 Minuten in kochendem, geſalzenem Waſſer kochen, ſchüttet ſie auf einen Durchſchlag, und wenn ſie abgelaufen ſind, noch ganz heiß in eine mit Butter heiß - gemachte Kuchenpfanne, worin man ſie von allen Seiten gelb brät.
Die Ueberreſte von demſelben, oder von Rauchfleiſch, oder Schinken werden fein gehackt; Kartoffeln mit der Schale ge - kocht, ganz kalt geworden, gerieben und beides lagenweiſe, je - doch letzteres mit etwas Salz in eine mit Butter beſtrichene und Zwieback beſtreute Form oder Pfanne gegeben, wobei Kar - toffeln den Beſchluß machen. Dann wird eine Omelette, etwa nach No. 53 Eier -, Milch - und Mehlſpeiſen, auf jede Perſon ein Ei gerechnet, darüber geſchüttet und im Ofen eine Stunde gebacken.
Die Form muß gleich nach dem Gebrauch mit einem Tuch ausgerieben und nicht feſt zugedeckt, an einem trockenen Ort aufbewahrt werden. Iſt ſolche, wenn ein Pudding darin ge - kocht werden ſoll, nochmals ausgerieben, ſtreicht man ſie über - all mit Butter aus, beſtreut ſie mit fein geſtoßenem Zwieback, und ſie iſt zum Gebrauch fertig.
Will man den Pudding in einem Tuch kochen, ſo muß daſſelbe vorher gut ausgewäſſert, der Raum zwiſchen Band und Maſſe weder zu weit noch zu enge ſein, und das Waſſer ununterbrochen ſtark kochen, weil der Pudding ſonſt dicht wird und alſo mißräth. Es iſt daher eine Form vorzuziehen.
Bei Hefen-Puddings darf die Form nur reichlich halb ge - füllt ſein, bei andern Maſſen läßt man gewöhnlich den vier - ten Theil fehlen. Dann wird die Form feſt verſchloſſen, da, wo ſie geöffnet wird, rund herum mit Mehl und etwas Waſ - ſer zuſammen gerührt, beſtrichen, und ſo tief in kochendes Waſſer geſtellt, daß das Waſſer während des Kochens nicht ganz an den Rand reicht, da ſonſt leicht etwas in die Form dringen kann, was das Aufgehen des Puddings verhindert. Um das Aufſpringen der Form zu verhüten, welches zuweilen der Fall iſt, lege man zwei Bolten darauf. Der Pudding muß fortwährend gleichmäßig kochen und deßhalb darf man zum Nachſchütten auch kein kaltes Waſſer nehmen, auch ja nicht an den Topf ſtoßen, wodurch der Pudding leicht zuſam - menſinkt. Beim Anrichten muß die Schüſſel gewärmt ſein. Iſt es Winter und die Küche weit vom Speiſezimmer ent - fernt, ſo nehme man die Form erſt kurz vor dem Eintritt in das Zimmer ab.
Am vorzüglichſten gerathen alle Puddings, wenn ſie in einem Dampfkeſſel gekocht werden.
Vier Eier, das Weiße zu Schaum geſchlagen, reichlich ¼ Maß junge Sahne, ½ Pfund feines Mehl, ½ Pfund109Puddings.fein gehacktes Nierenfett, ½ Pfund gut gewaſchene Korinthen, 12 Loth ausgekernte, gröblich gehackte Roſinen, 4 Loth Zuk - ker, 2 Loth geſchnittene Succade, 2 Loth Orangenſchale, eine halbe Muskatnuß, ein halbes Weinglas Rum und etwas Salz. Dieſes Alles wird gehörig unter einander gerührt, in eine Form gefüllt und 4 Stunden gekocht. Beim Anrichten wird dieſer Pudding mit Arrac übergoſſen, derſelbe angezündet und der Pudding flammend zur Tafel gebracht.
Es wird eine weiße Schaum-Sauce, zugleich aber auch Ar - rac, Zucker, kleine Fidibuſſe und Licht herum gereicht, damit die Gäſte nach Belieben ſtatt Sauce zu ihrer Portion Arrac und Zucker nehmen und dies anzünden können.
Sechs ganze Eier und 6 Eidotter werden zerrührt, abwech - ſelnd, damit das Mehl nicht klümprig werde, hinzugerührt: ½ Pfund feines Mehl, ½ Maß Milch, 3 nicht friſche, ge - riebene Raspelbrödchen (Brödchen, von denen der Bäcker die Kruſte abgeraspelt hat), oder in Ermangelung derſelben für 1½ Sgr. geriebenes Weißbrod, ¾ Pfund fein gehacktes Nie - renfett, ½ Pfund ausgeſteinte Roſinen, ½ Pfund Korinthen und etwas Salz. Dies wird in eine große Form gefüllt, oder man legt eine Serviette in eine tiefe Schüſſel, beſtreicht ſie in der Mitte mit Butter, ſtaubt Mehl darüber hin, ſchüttet das Angerührte hinein und bindet, indem man ein wenig Raum zum Aufgehen läßt, einen Bindfaden darum und kocht dieſen Pudding in kochendem Waſſer 4 Stunden.
Es wird von Folgendem ein Teig gemacht: 1 Pfund feines Mehl, ½ Pfund fein geſchabtes Nierenfett, 1 Ei, eine kleine Taſſe kaltes Waſſer, 1 Löffel Zucker. Dieſer Teig wird läng - lich, 2 Meſſerrücken dick ausgerollt, mit friſchen Johannis -110Puddings.beeren, oder ſauren, ausgeſteinten Kirſchen oder Pflaumen belegt, die dann mit dem nöthigen Zucker beſtreut werden müſſen. Oder man beſtreicht den Teig mit jedem beliebigen Eingemachten oder auch gutem Compot, rollt ihn der Länge nach auf, drückt den Teig an beiden Seiten zu, rollt ihn in eine Serviette, die man nach beiden Seiten zuſammen ſchlägt und kocht ihn mit kochendem Waſſer ununterbrochen 2 volle Stunden.
Dieſer Pudding wird ohne Sauce mit geriebenem Zucker gegeben. Kalt kann er als Kuchen ſervirt werden und iſt als ſolcher ſehr zu empfehlen; nur muß dann zum Teig ſtatt Nierenfett, Butter genommen werden.
Ein Pfund feines Mehl, ½ Pfund fein geſchabtes Nieren - fett und 2 gehäufte Theelöffel voll pulveriſirten Ingwer reibt man gut unter einander und macht dann mit kaltem Waſſer einen Teig daraus, der wie Weißbrodteig nicht an den Hän - den klebt. Man gebraucht dazu beinahe eine Taſſe Waſſer. Dann rollt man dieſen Teig rund aus, legt eine Serviette in eine tiefe Schüſſel, ſtaubt etwas Mehl darüber, legt das ausgerollte Blatt hinein, füllt es mit in vier Theile geſchnit - tenen ſauren Aepfeln und einigen ganzen Nelken, drückt den Teig oben feſt zuſammen, bindet das Tuch zu und kocht ihn mit kochendem Waſſer und 2 Löffel voll Salz ununterbrochen 1½ — 2 Stunden, je nachdem die Aepfel mürbe ſind. Man gibt Zucker dabei.
Es wird 1 Pfund feines Mehl mit ½ Pfund ganz fein gehacktem Nierenfett und etwas Salz vermengt, dann werden 3 ſchäumig geſchlagene Eier, ¼ Maß fette Milch, 4 Loth Zucker, 12 Loth Korinthen, 12 Loth ausgeſteinte Roſinen und Gewürz nach Belieben, dazu gerührt und dies in einer Form 4 — 6 Stunden gekocht.
Es kann eine Wein - oder Rum-Sauce dazu gegeben wer - den; für den täglichen Tiſch iſt folgende billigere zu empfehlen. Man läßt etwas feines Mehl mit Butter anziehen, rührt111Puddings.kochendes Waſſer dazu, läßt dies mit Zucker, Zimmet und etwas Salz kochen, nimmt die Sauce vom Feuer und rührt weißen Wein nach Belieben, auch wohl einen Eßlöffel Rum durch.
Es wird ½ Pfund Reis in Milch mit etwas ganzem Zim - met gahr und ſteif, nicht breiig gekocht. Nachdem derſelbe ein wenig abgekühlt iſt, rührt man ¼ Pfund Butter zu Sahne, gibt hinzu: ¼ Pfund Zucker, abgeriebene Zitronenſchale, 10 Eidotter, den etwas abgekühlten Reis, und miſcht zuletzt den ganz feſten Saum dieſer Eier eben durch. Dann gibt man dieſe Maſſe mit ¼ Pfund bittern Macronen lagenweiſe in eine gut ausgeſtrichene Form und kocht ſie 2½ Stunden.
Eine Schaum-Sauce wird dazu gegeben.
Drei Viertelpfund Reis, 8 Eier, ¼ Pfund Butter, ½ Pfund gut gewaſchene und abgetrocknete Roſinen, ¼ Pfund Zucker. Gleich dem vorhergehenden Pudding bereitet; nur werden die Roſinen durch die Maſſe gerührt und zwar, ehe der Eier - ſchaum durchgemiſcht wird.
Mit einer Rum-Sauce gegeben.
Man nehme ½ Pfund Reis, für 1 Sgr. geſtoßenen Zwie - back, 6 Eier, ¼ Pfund Butter, ¼ Pfund Zucker, die Schale einer Zitrone und Zimmet, rühre es nach Nro. 7 an, den Zwieback durch die Maſſe.
Man koche ¾ Maß Milch mit ¾ Pfund Griesmehl und 4 Loth Butter ſo lange, bis dieſe Maſſe ſich vom Topfe löſ’t. Dann rühre man noch 4 Loth Butter zu Sahne, gebe unter112Puddings.fortwährendem Rühren hinzu: 12 Eidotter, 12 Stück geſto - ßene bittere Mandeln, ¼ Pfund durchgeſiebten Zucker, das etwas abgekühlte Griesmehl, und miſche den feſten Schaum dieſer Eier leicht durch.
Man laſſe den Pudding 2½ — 3 Stunden kochen und gebe eine Schaum -, Rum - oder rothe Weinſauce dazu.
Sind die Mandeln groß, ſo nehme man nur die Hälfte.
Es werden 8 Loth ganz feines Mehl mit 8 Loth Zucker und ¼ Maß Milch zu einem ganz ſteifen Brei gekocht und abgerührt. Dann werden 8 Loth Butter zu Sahne gerieben, nach und nach hinzugerührt: 10 friſche Eidotter, 2 Loth in Streifchen geſchnittenen Zitronat und 2 Loth Orangenſchale, 4 Loth gröblich geſtoßene, bittre Macronen, 6 Loth Korinthen und 6 Loth Sultanroſinen, oder ausgeſteinte, in Stückchen geſchnittene Roſinen. Dies Alles wird mit dem gekochten Brei gut vermiſcht und zuletzt den ſteifen Schaum der Eier leicht darunter gerührt.
Der Pudding wird 2 Stunden gekocht und eine Schaum - ſauce dazu gegeben.
Ein halbes Pfund gemahlener Reis wird mit ½ Maß Milch über Feuer trocken abgerührt. Dann werden 12 Loth Butter zu Sahne gerieben, 12 Eidotter nach und nach dazu gerührt, ſo wie ¼ Pfund Zucker und die etwas abgekühlte Reismaſſe. Dieſe wird nun in 4 gleichmäßige Theile getheilt, ein Theil mit Chocolade (ſiehe Backwerk No. 12) gefärbt und mit Va - nille gewürzt. (Man kann zu dieſem Zweck aus der Apotheke für 1 Sgr. mit Zucker geſtoßene Vanille holen laſſen und dieſe zur Hälfte nehmen.) Der zweite Theil wird mit Spinatſaft gefärbt und mit etwas Orangenblüthwaſſer gewürzt; der dritte Theil mit 3 Loth Krebsbutter oder auch mit etwas Cochenill roth gefärbt, zu letzterer gibt man etwas abgeriebene Zitro - nenſchale oder feinen Zimmet; wählt man aber Krebsbutter,113Puddings.ſo kommt weiter kein Gewürz dazu. Auch muß ich noch da - bei bemerken, daß dann von der Reismaſſe, bevor ſie zu der Butter gerührt wird, das Viertheil, das zu Krebsbutter be - ſtimmt iſt, zurück bleibt, und alſo auf die übrigen 3 Theile nur 9 Loth Butter gerechnet wird. Die 3 Eidotter müſſen dann auch von den 12 Eidottern zurück gehalten werden. Der vierte Theil bleibt weiß und wird mit 2 Loth fein geſtoßenen Mandeln, worunter 3 Stück bittere ſind, gewürzt. Zugleich wird von 9 Eiern das Weiße zu einem recht ſteifen Schaum geſchlagen, derſelbe in 4 Theile getheilt und ſchnell durch die verſchieden gefärbten Maſſen gezogen. Unterdeß werden in einer ausgeſtrichenen Puddingsform 4 Felder gemacht, indem man Oblaten als Scheidelinien hinein ſetzt und die Maſſen hinein gethan. Oder es werden dieſe ohne Oblaten lagenweiſe in die Form gebracht.
Der Pudding muß 2 Stunden kochen und wird mit einer Weinſauce zur Tafel gegeben.
Es werden 3 Loth Butter geſchmolzen, ½ Pfund feines Mehl mit einem halben Maß Milch angerührt, hineingeſchüt - tet und ſo lange gerührt, bis es ſich völlig vom Topfe löſ’t. Etwas abgekühlt wird noch eben ſo viel Butter dazu gerührt, ſo wie nach und nach 8 Eidotter, 2 Eßlöffel Zucker, das Ab - geriebene von einer Zitrone oder auch Muskatnuß, ½ Pfund gut gewaſchene und wieder abgetrocknete Korinthen, für ½ Sgr. altes geriebenes Weißbrod, den feſten Schaum dieſer Eier und zuletzt ein kleines Glas Rum eben durchgemiſcht. Dann wird die Maſſe ſchnell in die bereit ſtehende Form geſchüttet und gut verſchloſſen 2½ — 3 Stunden gekocht.
Eine Schaumſauce dazu.
Zwölf Loth gereinigter Sago, 10 Eier, ¼ Pfund Butter, ¼ Pfund Zucker, Zimmet und Schale einer Zitrone, für 1 Sgr. geſtoßenen Zwieback, eine Taſſe Sahne. Wie Reis - Pudding zubereitet und gekocht; auch dieſelbe Sauce.
Ein Viertelpfund Sago wird einige Male kalt, dann warm gewaſchen, mit halb Rothwein, halb Waſſer gahr und dick gekocht; 6 Loth Butter zu Sahne gerührt, dazu 6 Eidotter, für ½ Sgr. geſtoßenen Zwieback, ½ Taſſe Sahne, ¼ Pfund Zucker, Zimmet und Zitronenſchale, und das zu Schaum ge - ſchlagene Weiße.
Man kocht ihn 1½ — 2 Stunden und gibt eine Schaum - ſauce dazu.
Ein Pfund Weißbrod ohne Kruſten wird in Milch geweicht, ausgedrückt, mit 4 Loth Mark, 4 Loth Butter auf dem Feuer abgerührt. Nachdem es etwas abgekühlt iſt, rührt man hin - zu: ¼ Pfund Zucker, Saft und Schale einer Zitrone, 10 Ei - dotter, 6 Loth ausgekernte Roſinen, eben ſo viel Korinthen, und das von 5 Eiern zu Schaum geſchlagene Eiweiß. Zuletzt wird ein Weinglas voll Rum eben durchgemiſcht.
Man kocht dieſen Pudding zwei Stunden und gibt eine Schaumſauce dabei.
Zwölf Loth ganz feines Mehl, 10 Eier, 8 Loth Butter, 6 Loth Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone, ¼ Maß Milch. Die Hälfte der Butter wird geſchmolzen, das Mehl durchgerührt, die Milch dazu geſchüttet und gerührt, bis die Maſſe ſich vom Topfe löſ’t. Dann wird die übrige Butter zu Sahne gerieben, Zucker, Gewürz und die Eidotter nach und nach hinzugerührt, dann die etwas abgekühlte Maſſe und zuletzt der ganz feſte Schaum der Eier nur ganz leicht durchgemiſcht.
Ein Maß Milch kocht man mit ½ Pfund Macronen und 4 Loth Butter ſo lange, bis es ſich vom Topfe trennt; rührt115Puddings.dann noch 4 Loth Butter zu Sahne, gibt hinzu: Zitronen - ſchale, 4 Loth Mandeln, worunter einige, etwa 6 — 8 Stück bittre ſind, Muskatblüthe, 14 Eidotter, die etwas abgekühlte Maſſe, und dann den ſteifen Eiweißſchaum.
Der Pudding muß 2 Stunden kochen. Man gibt eine Sauce von ſaurem Kirſch - oder Johannisbeerſaft dazu.
Man legt in eine zugerichtete Form ¾ Pfund Bisquit oder auch Scheiben von Bisquit-Kuchen, ſchlägt 10 ganze Eier mit ¾ Maß junger Sahne oder friſcher Milch, gibt etwas Zucker und Vanille, die mit Zucker fein geſtoßen wird, hinzu und ſchüttet es über die Bisquits.
Der Pudding wird 2 Stunden gekocht, die Form geöffnet, an einem zugfreien Ort auf eine warme Schüſſel geſtürzt. Soll er kalt gegeben werden, läßt man ihn in der Form, bis die meiſte Hitze verdampft iſt, weil er dann weniger zuſammenſinkt.
Es gehört eine Schaum - oder Vanillenſauce dazu. Bei letz - terer miſcht man ſtatt Vanille, Zitronenſchale durch die Maſſe.
Es werden 8 Loth Butter zu Sahne gerieben, ½ Pfund Zucker, 12 Eidotter hinzu gerührt, nebſt ½ Pfund mit Ei - weiß fein geſtoßener Mandeln, 12 Loth geriebener Chocolade und etwas mit Zucker geſtoßener Vanille. Dies Alles ¼ Stunde ſtark gerührt, das zu Schaum geſchlagene Eiweiß leicht durch - gerührt und eine Stunde bei mittelmäßiger Hitze gebacken. Will man ihn kalt geben, ſo wird derſelbe 2 Stunden gekocht und eine Vanillenſauce dazu gegeben.
Man nimmt für 1½ Sgr. Zwieback, beſtreicht ſie mit But - ter und legt ſolche lagenweiſe mit einer Taſſe voll Roſinen in eine gut zugerichtete Form. Dann ſchlägt man 4 ganze Eier mit einem reichlichen halben Maß ſüßer Milch, gibt 4 Loth Zucker, Zimmet hinzu und gießt dies über die Zwiebäcke.
Man läßt dieſen Pudding 1½ — 2 Stunden kochen und gibt eine weiße Weinſauce dazu.
Wird eben ſo bereitet; jedoch nimmt man 8 Eier und ſtreut ſtatt Roſinen reichlich Johannisbeeren lagenweiſe durch. Zucker muß natürlich zugeſetzt werden.
Dieſer Pudding kann ohne Sauce gegeben werden und iſt von vorzüglichem Geſchmack.
Es wird ¼ Pfund Butter zu Sahne gerieben, hinzu ge - fügt: 12 Loth Zucker, 2 Loth geſtoßene Mandeln, unter wel - chen 8 Stück bittere ſind, Zitronenſchale, Zimmet und 12 Ei - dotter; dies gut gerührt, dann 1½ Pfund mit der Schale halb gahr gekochte und geriebene mehlige Kartoffeln (doch müſ - ſen ſolche am vorhergehenden Tage gekocht ſein, und hierzu darf man nur das nehmen, was hinter die Reibe fällt), eben durchgemiſcht, dann ¼ Pfund geriebenes Weißbrod durch die Maſſe gerührt, ſo wie nachdem der feſte Schaum der Eier.
Man laſſe ihn 1 Stunde backen, oder 2 Stunden kochen, und reiche eine Schaum -, Rum - oder Fruchtſauce dazu.
Drei Viertel Pfund feines Weißbrod wird in kalter Milch geweicht, ausgedrückt und zerrieben, dann mit 9 Eidottern, 6 Loth Krebsbutter, 6 Loth Zucker, 1 Loth geſtoßenen bit - teren Macronen oder der Schale einer Zitrone, 4 Loth fein gehacktem Nierenfett, 18 Stück klein geſchnittenen Krebsſchwän - zen durchgerührt und mit dem ſteifen Eiweißſchaum durchge - miſcht, zwei Stunden gekocht. Eine Sauce dazu von Sahne und Krebsbutter mit einigen Eidottern abgerührt.
Ein und ein halbes Pfund Mehl, 12 Loth Korinthen, 12 Loth ausgekernte Roſinen, 12 Loth Butter, 3 Loth trockene Hefen, 6 Eier, eine Taſſe Roſenwaſſer, 3 Taſſen lauwarme Milch, ¼ Pfund Zucker, Schale einer Zitrone, eine halbe Muskatnuß.
Die Butter wird zu Sahne gerührt, Eidotter nach und nach, abwechſelnd Mehl mit Milch und das Uebrige hinzu,117Puddings.zuletzt die in etwas Milch zerrührte Hefe und das zu Schaum geſchlagene Weiße durchgerührt. Dies läßt man in der Form aufgehen und 2½ Stunden kochen.
Eine Rumſauce dazu.
Zwei Pfund Mehl, 3 Loth trockene oder 3 Eßlöffel voll gewäſſerte dicke Hefen, 12 Loth geſchmolzene Butter, 4 Eß - löffel Zucker, Roſinen und Korinthen nach Belieben, zuſam - men etwa ½ Pfund; ½ Maß Milch, 2 Eier. Dies unter einander gerührt, vor dem Kochen in der Form aufgehen laſ - ſen, oder die Form in lauwarmes Waſſer geſtellt und ſolches langſam zum Kochen gebracht.
Eine Fruchtſauce oder geſchmolzene Butter dabei.
Die Hälfte dieſer Portion reicht hin für 6 — 8 Perſonen.
Ein halbes Maß Milch wird mit einem reichlichen Stich Butter gekocht, dann ½ Pfund feines Mehl mit etwas zu - rückgelaſſener Milch zerrührt, hinzu gegeben und die Maſſe ſo lange gerührt, bis ſie vom Topfe losläßt. Wenn dieſelbe et - was abgekühlt iſt, rührt man 8 Eidotter, noch einen Stich Butter, etwas Gewürz, für ½ Sgr. geriebenes Weißbrod und zuletzt das zu Schaum geſchlagene Eiweiß hinzu.
Wird mit gekochtem Obſt gegeben.
Ein halbes Pfund Butter wird zu Sahne gerieben, dann kommen 12 Loth Zucker, 12 Eidotter, etwas Nelken, Zimmet, Cardamom, Zitronenſchale, ¼ Pfund Korinthen, ½ Pfund altes geriebenes und durchgeſiebtes Schwarzbrod dazu, und wenn dies Alles wohl unter einander gerührt iſt, das zu Schaum geſchlagene Eiweiß.
Nach Belieben kann man auch 4 Loth Mandeln und ein Stück Mark hinzufügen.
Wird 2½ Stunden gekocht und eine Schaumſauce dabei gegeben.
Eilf Eidotter werden mit ¼ Pfund durchgeſiebtem Zucker eine Weile gerührt, dann 12 Loth trockenes und geriebenes Schwarzbrod, welches vorher mit einem Glaſe Franzwein an - gefeuchtet iſt, nebſt der Schale einer Zitrone und einem Thee - löffel voll geſtoßener Nelken hinzugegeben und zuletzt der ſteife Schaum der Eier eben durchgemiſcht.
Man rühre ½ Pfund geriebenes Schwarzbrod mit ¼ Pfund Butter über Feuer eine gute Weile und gebe dann ein Glas rothen Wein dazu. Etwas abgekühlt rührt man 12 Eidotter, 12 Loth geſtoßenen Zucker, ¼ Pfund fein geſtoßene Mandeln, Zimmet, Zitronenſchale und Cardamom nach Geſchmack, fügt das Schwarzbrod hinzu und dann den ſteifen Schaum dieſer Eier.
Zwei Stunden gekocht. Eine rothe Weinſauce dazu.
Ein Viertel Pfund ausgekernte Noſinen, ¼ Pfund Korinthen, ¼ Pfund fein geſchnittene Mandeln, ¼ Pfund Zucker. 12 Eier, ½ Maß Milch, für 2 Sgr. Milchbrod (von dem die Kruſte dünn abgeſchnitten), in Scheiben geſchnitten, in Butter gelb gebraten und in Würfel gebrochen. Milch, Zucker und Eier, nebſt Zitronenſchale werden zuſammen geſchlagen und das Ue - brige, welches lagenweiſe in die zugerichtete Form gelegt iſt, damit übergoſſen.
Man läßt ihn 2 Stunden kochen und gibt eine Himbeer - oder Johannisbeerſauce dazu.
Für 3 Sgr. Weißbrod wird abgeſchält, gerieben und über Feuer mit ¼ Pfund Butter gerührt, bis es ganz heiß iſt; die Kruſten werden mit Milch gekocht und fein gerührt, ſehr119Puddings.flüſſig aber darf die Maſſe nicht ſein. Dann rührt man zu 10 Eidottern: 2 Eßlöffel voll Zucker, Zimmet, Zitronenſchale, ¼ Pfund Korinthen, 1 Löffel dicke oder 1 Loth trockene, mit Milch zerrührte Hefen, das Weißbrod, welches nicht zu heiß, aber auch nicht kalt ſein darf, ein Glas Rum und den feſten Schaum der Eier.
Man läßt ihn 2 — 2½ Stunden kochen. Eine Schaum - oder Rumſauce dazu.
Man rührt 12 Loth Butter zu Sahne, gibt hinzu 12 Ei - dotter, Muskatblüthe, Zitronenſchale, ¼ Pfund geſtoßene ſüße Mandeln, Zucker nach Geſchmack, für 2½ Sgr. geriebenes Weißbrod, ½ Maß Sahne oder Milch und den Eierſchaum.
Die dicke ſaure Sahne von 3 Maß Milch wird gerührt, hinzu gegeben: 16 Eidotter, Zucker, Zimmet und Zitronen - ſchale nach Geſchmack, für 3 Sgr. geriebenes Milchbrod und der ſteife Schaum der Eier.
Er wird 2½ Stunden gekocht und eine beliebige Sauce da - zu gegeben.
Für 3 Sgr. Weißbrod wird dünn abgeſchält, in Stücke ge - brochen, mit ¾ Maß Milch, ¼ Pfund Butter ſo lange über Feuer gerührt, bis es ſich vom Topfe löſ’t. Dann rührt man 10 Eidotter, 8 — 12 Loth Zucker, je nachdem das Obſt ſäuerlich iſt, Zitronenſchale und Zimmet, die etwas abgekühlte Semmel - maſſe und zuletzt den Schaum der Eier hinzu. Dann gibt man dieſes abwechſelnd mit in Scheiben geſchnittenen ſauren Aepfeln, oder ſauren Kirſchen in die Form und kocht es zwei Stunden. Dieſer Pudding kann ohne Sauce mit Zucker ge - geben werden.
Man rühre über Feuer ½ Pfund Mehl, ¼ Maß Milch, 12 Loth Butter, bis ſich die Maſſe ablöſ’t. Etwas abgekühlt,120Puddings.rühre man nach und nach 10 ganze Eier und Zitronenſchale hinzu, gebe dies in eine mit Butter beſtrichene Serviette, lege ſie, gut zugebunden, doch muß man Raum zum Aufgehen laſſen, in kochendem Waſſer mit Salz und laſſe es eine gute Stunde ununterbrochen kochen.
Man richte dieſen Pudding in einer tiefen Schüſſel an und fülle gut gekochte Birnen oder anderes Obſt rings umher.
Ein Viertel Pfund zerrührte Butter, 8 Eidotter, ¼ Pfund fein geſtoßene Mandeln, ¼ Pfund Zucker, etwas Zimmet wird gut gerührt, dann hinzu 24 Loth in Milch geweichtes und feſt ausgedrücktes Weißbrod, einen tiefen Teller voll abgepflück - ter Trauben und den ſteifen Schaum dieſer Eier.
Man laſſe dieſen Pudding 2 Stunden kochen. Eine Schaum - Sauce iſt am angenehmſten dazu.
Man nimmt ein ganz ſauberes, in heißem Waſſer feſt aus - gedrücktes Tuch, legt es in eine tiefe Schüſſel, ſtreut lagen - weiſe halb feine Gerſte, halb Reis, mit Roſinen oder guten Pflaumen hinein, auch etwas Salz, bindet das Tuch feſt zu, jedoch muß reichlich Raum zum Ausquellen bleiben und ſetzt es bedeckt mit Waſſer und etwas Salz zu Feuer und läßt es 1½ Stunden kochen.
Man kann, wenn dieſer Pudding als Gemüſe dienen ſoll, auf jede Perſon eine Taſſe Reis mit Gerſte, und dazu eine Taſſe Pflaumen oder eine halbe Taſſe Roſinen rechnen.
Zur Sauce wird Milch mit reichlich Butter, Zucker, und je nachdem die Portion groß ſein muß, 1 — 2 Theelöffel Mehl zuſammen gekocht und mit einem Eidotter abgerührt.
Rauchfleiſch iſt wohl die angenehmſte Beilage hierzu.
Man hackt Kalbsbraten ohne Haut und Sehnen, worunter man auch roh gehacktes Rindfleiſch und Schinken miſchen kann, im Ganzen nimmt man 1¾ Pfund; ſchwitzt einige121Puddings.Charlotten in Butter und macht in dieſer Butter von 2 Eiern und 3 Löffel Milch ein weiches Rührei. Dann reibt man ¼ Pfund Butter zu Schaum, rührt 6 Eidotter, das nöthige Salz, etwas Muskatnuß und Blüthe, das Rührei, einige Löffel ſüße Sahne, für 4 Pfennige geriebenes Weißbrod und zuletzt den Schaum der Eier hinzu. Dieſer Pudding wird 1½ Stunden gekocht und eine beliebige Kraftſauce mit Cham - pignons, Capern oder Sardellen dazu gegeben.
Es wird ½ Pfund zu Sahne gerührter Butter, 10 Eier, etwas gehackte Charlotten, Muskatnuß, Salz, 2 geriebene 4 Pfennigs-Semmel, 2½ Pfund klein gehackter Stockfiſch gut durchgearbeitet und in einer gut ausgeſchmierten Form 1½ Stunden gekocht.
Man gibt hierzu folgende Sauce: Ein Stück Butter wird mit wenig Mehl, ein Paar Eidottern, etwas kaltem Waſſer, Muskatnuß, fein gehackten Charlotten gut durchgerührt und wenn es kocht, etwas Sahne daran gerührt, wodurch die Sauce ſämig wird.
Zehn Loth Sago wird, nachdem er behutſam abgebrüht iſt, in Milch mit 6 Loth Zucker und Zitronenſchale langſam gahr und ganz ſteif gekocht. Dann nimmt man den Topf vom Feuer, rührt ſogleich 6 Eidotter unter den heißen Sago und darnach auch den ganz feſten Schaum dieſer Eier, ſchüttet ſchnell dieſe Maſſe in eine mit kaltem Waſſer umgeſpülte und mit etwas Zucker beſtreute Form, wodurch der Pudding et - was Glanz bekommt, und läßt ihn in der Form kalt werden. Alsdann umgeſtürzt, gibt man ihn mit einer Schaumſauce oder reicht Fruchtſaft dazu.
Zwei Loth Hauſenblaſe wird mit ⅜ Maß Waſſer aufgelöſt, wie es in den Vorbereitungsregeln geſagt worden iſt, und122Puddings.durch ein feines Tuch geſchüttet. Dann reibt man 3 Zitronen auf ½ Pfund Zucker ab, preßt den Saft aus denſelben, zer - rührt 11 Eidotter und läßt dies Alles mit einer Flaſche wei - ßen Wein und einem Eßlöffel Stärke unter fortwährendem Rühren eben zum Kochen kommen, nimmt ſchnell den Topf vom Feuer, rührt den ſteifen Schaum dieſer Eier darunter und füllt es in eine mit feinem Oel beſtrichene Form.
Zu dem Gelee oder Stand von 2 Kalbsfüßen nimmt man eine Flaſche guten Rheinwein, die Schale einer Zitrone, gan - zen Zimmet, ½ Pfund Zucker. Dies Alles, außer dem Ge - lee, ſetzt man feſt zugedeckt zu Feuer; wenn es vor dem Ko - chen iſt, gibt man den Gelee dazu, läßt es zuſammen durch - kochen, nimmt das Gewürz heraus, rührt 12 Eidotter behut - ſam (damit ſie ja nicht gerinnen) gut durch und gießt die Maſſe ſchnell in eine mit Mandelöl beſtrichene Form.
Es wird eine Vanillen Sauce dazu gegeben. Dieſer Pud - ding iſt vorzüglich fein und von ſehr angenehmem Geſchmack.
Sechs Loth Butter werden weich gerührt, hinzu gegeben: nach und nach 10 Eidotter, 12 Loth Zucker, Zitronenſchale, ½ Pfund mit Roſenwaſſer fein geſtoßener Mandeln und für 1 Sgr. abgeſchältes, in Milch getunktes und ausgedrücktes Semmelbrod. Iſt dies Alles gut gerührt, wird der feſte Ei - weißſchaum leicht darunter gemiſcht und der Pudding ſogleich zu Feuer gebracht. Man läßt denſelben 2 Stunden kochen und gibt eine beliebige Sauce dazu.
Man kocht in einem irdenen Gefäß mit Wein und Zitro - nenſchale ein feines Aepfelmus, reibt es durch ein Siebchen, gibt noch Wein, den Saft von 1 — 2 Zitronen, nebſt Zucker hinzu und rührt, wenn es kocht, ſo viel Kartoffeln-Mehl dar - an, daß, wenn es kalt geworden, zum Umſtürzen dick genug123Puddings.iſt; man kann dies leicht erproben, wenn man etwas davon in einer Taſſe in kaltes Waſſer ſtellt. Die Form dazu wird mit Waſſer umgeſpült und mit Zucker leicht beſtreut.
Ein Viertel Pfund Reismehl wird mit ½ Maß Johannis - beer - oder Himbeerſaft, ½ Maß rothem Wein und dem nö - thigen Zucker unter beſtändigem Umrühren nicht zu weich und nicht zu ſteif gekocht. Dann wird dies in ein mit Waſſer um - geſpültes porcellanenes Gefäß gefüllt und kalt umgeſtürzt.
Eine wohlſchmeckende Sauce dazu iſt geſchlagene Sahne mit Vanille.
Drei Viertel Pfund Reis wird gut abgebrüht, in Waſſer gahr gekocht, doch müſſen die Körner ganz bleiben. Unterdeß reibt man eine Zitrone auf ½ Pfund Zucker ab, ſchält 3 Zi - tronen bis an die Haut, die den Saft umſchließt, kocht die Schale in Waſſer weich und ſchneidet ſie in lange Streifchen. Nun ſetzt man etwas in Waſſer eingetunkten Zucker zu Feuer; wenn derſelbe klar gekocht iſt, gibt man die Zitronen-Streifen dazu, und läßt ſolche, während man ſie zuweilen umrührt, kochen, bis ſie den Zucker aufgenommen haben oder candirt ſind, und legt ſie zum Trocknen hin.
Der Saft dieſer 4 Zitronen wird mit 4 Taſſen Wein und dem ½ Pfunde Zucker gekocht, und der heiße Reis vorſichtig durchgerührt, die candirten Zitronenſchalen dazu gegeben und in eine umgeſpülte Form gefüllt. Nachdem ſolches völlig erkaltet iſt, ſtürzt man es auf eine Schüſſel und legt in zierlichen Fi - guren feine eingemachte Früchte darüber hin.
Man ſervirt dieſen Pudding mit einer Wein-Sauce.
Man kocht etwa ¾ Pfund Reis mit beliebigem Gewürz und Zucker in Milch gahr. Koche zugleich geſchnittene Man -124Puddings.deln in Waſſer halb gahr, gebe hinzu ein Paar Taſſen Wein, Zucker, Zitronenſchale, Korinthen und in Scheiben geſchnittene Aepfel, laſſe ſie weich werden und mache die Sauce mit etwas Kartoffelmehl gebunden. Dann lege man in eine umgeſpülte Form eine Lage Reis, eine Lage Aepfel und ſo fort, bis Reis den Beſchluß macht. Kalt ſtürzt man dieſes auf eine Schüſſel und gibt eine Wein - oder Vanillen-Sauce dazu.
Ein Viertel Pfund abgebrühter Reis wird mit Milch, ei - nem Stück Vanille und 8 Loth Zucker gahr und dick gekocht. Dann wird 1 Loth in etwas Waſſer aufgelöſ’te Hauſenblaſe mit dem Reis vermiſcht, und wenn derſelbe kalt geworden, zu Schaum geſchlagene Sahne durchgerührt, in eine Form ge - ſchüttet und auf Eis geſtellt.
Man reibt die Schale zweier Zitronen auf 1 Pfund Zucker, ſchabt ſie rein ab und ſtellt dies erſt hin. Unterdeß wird 1 Pfund Reis abgebrüht, in einem irdenen Geſchirr mit reich - lich 4 Maß Waſſer und dem Pfunde Zucker 3 Stunden ge - kocht. Dann rührt man die abgeriebene Zitronenſchale mit dem Saft von 4 Zitronen und 2 Löffel Rum durch, gibt die Maſſe, nicht ganz erkaltet, lagenweiſe hin und wieder mit ei - nem Theelöffel voll Fruchtgelee durchgelegt, in eine mit Waſſer naßgemachte porcellanene Form und ſtürzt ſie, nachdem ſie ganz kalt geworden, um.
Es wird im Kalten mit einem Schaumbeſen dicke, ſüße Sahne als Sauce dazu geſchlagen, die kurz vor dem Anrich - ten mit Zucker und geſtoßener Vanille durchgerührt wird.
Die Form zu den Aufläufen muß gleich einer Puddings - form behandelt und auch wie dieſe mit Butter ausgeſtrichen und mit Zwieback beſtreut werden. Die Hitze darf weder zu ſtark noch zu ſchwach ſein und die Unterhitze nicht fehlen. Man ſtellt die Form am beſten auf einen kleinen Roſt, indem man ſie dann drehen kann, ohne den Auflauf zu bewegen. Sollte derſelbe von oben zu früh Farbe bekommen, ſo kann man die fernere Hitze durch Ueberlegen von Papierbogen ab - halten, jedoch muß der erſte Bogen, wenn der Auflauf noch weich iſt und alſo ankleben würde, mit Butter beſtrichen werden.
Die Form wird auf eine porcellanene Schüſſel geſtellt, zu Tiſche gegeben und ſelbige bei Geſellſchaft mit einer feinen Serviette umſteckt.
Man kocht in einem halben Maß Milch ¼ Pfund bittere Macronen und einige Zwieback ſo lange, bis ſolches ganz dick iſt. Etwas abgekühlt, rührt man 8 Eidotter mit etwas Zucker und Zitronenſchale hinzu, wie auch zuletzt das zu ſteifem Schaum geſchlagene Weiße der Eier. Dann gibt man dieſe Maſſe mit beliebigem feinen Obſt, welches vorher mit Zucker und Zimmet beſtreut iſt, oder auch mit eingemachten Früchten lagenweiſe in die mit Butter beſtrichene und mit geſtoßenem Zwieback beſtreute Auflaufform und backt ſie ¾ Stunde.
Ein halbes Pfund Sago wird abgebrüht, in Milch gahr und ſo ſteif gekocht, daß er ſich vom Topfe ablöſ’t. Dann rührt man 6 Loth Butter zu Sahne, gibt nach und nach acht Eidotter, 6 Loth Zucker, Zitronenſchale, auch nach Belieben 4 Loth fein geſtoßene Mandeln, worunter 8 bittere ſein kön -126Aufläufe.nen, den etwas abgekühlten Sago und zuletzt das zu Schaum geſchlagene Weiße hinzu.
Auch kann man Zitronen und Mandeln weglaſſen und die - ſem Auflauf einen angenehmen Geſchmack durch Vanille ge - ben, die mit Zucker geſtoßen wird. Man läßt ihn 1 Stunde backen.
Ein halbes Pfund Reis wird in Waſſer einige Minuten ge - kocht, abgeſchüttet und mit kochender Milch zu Feuer geſetzt, ohne ihn zu rühren gahr und ſteif gekocht; dann wird ¼ Pfund Butter gerührt, 8 Eidotter, ¼ Pfund Zucker, Zitronenſchale, der etwas abgekühlte Reis, einige geſtoßene Zwiebäcke, ¼ Pfund Roſinen hinzu gegeben, der Schaum durchgemiſcht und eine Stunde gebacken.
Vier Loth Butter werden weich gerieben, mit 5 — 6 Eidot - tern, 6 Loth Zucker, 4 Loth geriebener Chocolade, etwas Va - nille und 12 Loth in Milch geweichtem und ausgedrücktem Weißbrod gerührt, der Schaum der Eier durchgemiſcht und ¾ Stunde gebacken.
Man läßt ½ Pfund Griesmehl in ½ Maß Milch ſo lange kochen, bis es gahr und ganz ſteif iſt. Dann rührt man 12 Loth Butter, oder noch beſſer 8 Loth Butter und 4 Loth Schweineſchmalz zu Sahne, gibt dazu 7 Eidotter, 6 Loth Zucker, 6 — 8 Stück bittere Mandeln, eine Meſſerſpitze Salz, das etwas abgekühlte Griesmehl und iſt dies Alles gut ge - rührt, den feſten Schaum der Eier. Man läßt den Auflauf eine Stunde backen und gibt denſelben mit der Form zur Ta - fel und beſtreut ihn mit Zucker und Zimmet.
Dieſelbe Maſſe, wie zum Schwamm-Pudding; wird eine Stunde gebacken. Siehe E Nro. 17.
Man rührt zu 8 Eidottern abwechſelnd, ¼ Maß lauwarm gemachte ſüße Sahne und ¼ Pfund feines Mehl, 6 Loth Zucker, 6 Loth geſchmolzene Butter, etwas abgeriebene Zitro - nenſchale, 2 Loth oder 2 Löffel Hefen und zuletzt den feſten Schaum der Eier. Dies läßt man in einer gut ausgeſchmierten Auflaufform gehörig, nicht zu ſchnell, aufgehen und ¾ Stunde backen.
Zwölf Loth Butter werden zu Sahne gerieben, hinzu ge - rührt: 9 Loth Zucker, 9 Eidotter, etwas Nelken, Zimmet, Cardamom und Zitronenſchale, 12 Loth geriebenes und durch - geſiebtes Schwarzbrod, 6 Loth Korinthen, auch nach Belieben 2 Loth Mandeln und zuletzt der feſte Schaum leicht durch die Maſſe gerührt und eine Stunde gebacken.
Ein Viertel Pfund zu Sahne geriebene Butter, ¼ Pfund Zucker, 8 Eidotter, 1 Loth geſtoßene Mandeln, worunter acht Stück bittere ſind, auch nach Belieben Zitronenſchale oder Zimmet, werden eine Weile gerührt, dann 1 Pfund mit der Schale halb gahr gekochte und geriebene Kartoffeln, welche am vorhergehenden Tage gekocht worden ſind, 6 Loth gerie - benes Weißbrod durchgerührt, ſo wie auch nachher der feſte Schaum der Eier. Man läßt den Auflauf eine Stunde backen.
Vier Eßlöffel voll Zucker werden mit 4 Eidottern und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone 10 Minuten ſtark gerührt, mit dem ganz feſten Schnee der Eier leicht vermiſcht, auf eine mit Butter beſtrichene Platte in einem mäßig geheiz - ten Ofen höchſtens ¼ Stunde gebacken und gleich ſervirt.
Sechs Eidotter werden mit 4 Eßlöffel voll fein geſtoßenem Zucker ¼ Stunde gerührt, erſt in dem Augenblick, wenn man128Aufläufe.ſie backen will, wird das zu feſtem Schaum geſchlagene Eiweiß mit 1 Eßlöffel voll feinem Mehl hinzugerührt. Dann wird auf einem ſchwachen Feuer ¼ Pfund Butter ohne Salz in einer Pfanne geſchmolzen, das Angerührte hineingegoſſen und immer etwas darin gerührt, daß der Boden herauf kommt. Wenn die Omelette die Butter nach ſich gezogen hat, ſo ſchüt - tet man ſie auf eine Schüſſel, ſchlägt ſie doppelt und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmet, oder mit Zucker geſtoßener Va - nille, oder man legt Confitüren dazwiſchen. Auch kann man den Saft einer Zitrone darüber träufeln und dann mit Zucker beſtreuen, auch Rum darüber gießen und ſolchen anbrennen.
Ein Eßlöffel voll dicke, ſaure Sahne wird mit 6 Eidottern, Zucker und Vanille gut gerührt, dann mit dem zu Schaum geſchlagenen Eiweiß vermiſcht und ſchnell gebacken.
Ein Maß dicke, ſaure Sahne wird gut geſchlagen, mit acht Eidottern, 4 Eßlöffel Mehl, Zucker, Zimmet, Vanille oder in Ermangelung derſelben mit abgeriebener Zitronenſchale und einer Meſſerſpitze Salz gerührt, das zu Schaum geſchlagene Eiweiß durchgemiſcht und in einer Form eine Stunde gebacken.
Obige Maſſe, jedoch ſtatt der 4 Eßlöffel Mehl nur einen Eßlöffel Stärke genommen, über feines Obſt geſchüttet und gebacken, gibt einen ſehr feinen und wohlſchmeckenden Auflauf.
Ein halbes Maß ſaure Sahne wird mit 6 Eidottern, für 6 Pfennige fein geſtoßenem Zwieback, mit Zucker, fein geſto - ßener Vanille, oder mit Zucker und Zimmet eine Weile ſtark gerührt, dann der Eierſchaum durchgemiſcht und dieſes auf gut gekochtes Obſt in einer Schüſſel, worin man backen kann, oder in einer Auflaufform ¾ Stunde gebacken.
Drei Viertel Pfund Weißbrod ohne Kruſte wird in Milch geweicht und über Feuer abgerührt. Dann rührt man 1 Ei dick Butter (4 Loth) zu Sahne, gibt hinzu: 9 Eidotter, et - was geſtoßene Mandeln, auch einige bittere, Zitronenſchale, 2 — 3 Löffel Zucker, das Weißbrod, den Eierſchaum, 1 Pfund ſaure, ausgeſteinte Kirſchen, die man mit Zucker vermiſcht hat, und läßt dieſes eine Stunde backen.
Ganz mürbe Aepfel werden geſchält, ſo ausgebohrt, daß die Aepfel an der Stielſeite unverletzt bleiben, die Höhlung wird mit etwas Eingemachtem gefüllt und in eine mit Butter be - ſtrichene Schüſſel, in welcher man backen kann, neben einan - der geſetzt. Dann rührt man ¼ Pfund Mehl mit 4 Loth Butter und nicht ganz ¼ Maß Milch über Feuer, bis es ſich vom Topfe ablöſ’t und ſtellt es zum Abkühlen hin. Unter - deß rührt man noch ein Mal ſo viel Butter weich, gibt 6 Ei - dotter, 2 Löffel Zucker, Zitronenſchale, die abgerührte Maſſe dazu, und wenn Alles gut gerührt iſt, miſcht man den feſten Schaum der Eier leicht durch und gibt dies über die Aepfel. Der Auflauf muß eine Stunde gebacken und in derſelben Schüſ - ſel aufgetragen werden.
Es werden 2 Teller voll ſteifes Aepfelmus gekocht, dann für 2 Sgr. altes geriebenes Weißbrod, 8 Loth zergangene Butter, 8 Eidotter, Zucker und Zimmet durchgerührt, ſo wie nachdem der Schaum der Eier. Dies wird in einer Form 1½ Stunde gebacken.
Einen Teller voll in Scheiben geſchnittener Aepfel ſchmort man mit einem Ei dick Butter, Zucker und Zitronenſchale. Dann reibt man einen Teller voll halb Schwarz - halb Weiß - brod, rührt Zucker, Zimmet und Nelken durch und gibt Bei -9130Aufläufe.des abwechſelnd mit Korinthen in eine zugerichtete Form und läßt es bei ſtarker Hitze eine Stunde backen.
Man nehme ½ Pfund Aprikoſen - oder Pfirſichmus, rühre den Saft einer Zitrone durch und miſche den recht feſten Schnee von 12 Eiern darunter. Dann fülle man es in eine bereit ſtehende, mit Butter beſtrichene porcellanene Schüſſel, ſtreiche den Schnee mit einem Meſſer glatt, ſtreue etwas fein geſtoßene Mandeln, die mit Zucker vermiſcht ſind, darüber, ſteche mit einem Meſſer einige Mal durch bis auf den Grund und ſtelle die Schüſſel ſogleich in einen ſehr ſtark geheizten Ofen. Dieſer Auflauf muß nur 10 — 15 Minuten backen und gleich gegeſſen werden, weil der Schnee wieder ſinkt.
Zwölf Eidotter werden mit 12 Loth geriebenem und durch - geſiebten Zucker gerührt, dann der Saft einer Zitrone, auch nach Belieben die abgeriebene Schale derſelben mit einem Glaſe Rum hinzu gerührt und darauf der feſte Schaum dieſer Eier durchgemiſcht. Dies in einem ſtark geheizten Ofen zehn Mi - nuten gebacken und ſogleich zur Tafel gegeben.
Dieſer Auflauf muß oben und an allen Seiten gebacken werden, in der Mitte aber noch weich — einer Schaumſauce ähnlich ſein.
Man kocht nach der Größe der Form ½ — ¾ Pfund ab - gebrühten Reis mit Milch und einem Stück friſcher Butter gahr, aber nicht zu weich, rührt den nöthigen Zucker, ſowie das von 4 — 6 Eiern zu ſteifem Schaum geſchlagene Weiße durch. Zugleich kocht man 12 — 14 Borsdorfer Aepfel, welche geſchält und halb durchgeſchnitten ſind, in Waſſer und Wein, Zucker, Zitronenſaft und Schale gahr, doch müſſen ſie ganz bleiben, nimmt ſie aus der Brühe, gibt zu derſelben noch ſo131Aufläufe.viel Zucker, daß ſie geleeartig wird und drückt den Saft einer Apfelſine dazu. Nun legt man in eine gut zugerichtete Form eine Lage Reis, eine Lage Aepfel, und bedeckt dieſe wieder mit Reis. Die Aepfel dürfen die Seiten der Form nicht berühren und auch nicht aus dem Reis hervor ſtehen. Dann ſtreut man geſtoßenen Zwieback darüber und legt kleine Stückchen Butter darauf, läßt den Auflauf etwa ¾ Stunden backen, oder ſo lange, bis er eine ſchöne gelbe Farbe bekommen hat, ſtürzt ihn dann auf eine Schüſſel, gibt ein wenig von der geleear - tigen Sauce darüber und die übrige dabei herum.
Es wird ein gutes Aepfelmus mit Wein, Zucker und Zi - tronen recht ſteif gekocht. Dann ſchneidet man ein Weißbrod, von dem die Kruſte geſchnitten, in feine Schnitten, tunkt dieſe von beiden Seiten in geſchmolzene Butter, belegt damit eine glatte Form, ſo daß keine Zwiſchenräume zu ſehen ſind und füllt das Aepfelmus hinein. Man kann auch eine Lage Con - fitüren oder Gelee dazwiſchen machen, oder 1 — 2 Löffel voll von demſelben in die Mitte legen. Dann deckt man in Butter getunkte Weißbrodſcheiben darüber und backt dieſe Speiſe bei einer oben und unten gleichmäßigen Hitze und gibt ſie, auf einer Schüſſel umgeſtürzt, mit Hagebutten verziert, zur Tafel.
Man legt den Reis oder Scheiben von einem Reſt Pudding in die Form, ſtreicht Reſte Compots oder Gelee dazwiſchen, nimmt zu 4 zerſchlagenen Eiern 2 Obertaſſen Milch und zwei Löffel Zucker und Zimmet, gießt dies darüber und backt ihn ¾ Stunden.
Man rührt ¼ Pfund Mehl mit ½ Maß Milch, 6 Loth Butter und 4 Eidottern über Feuer zu einem ſteifen Crême. Wenn derſelbe etwas abgekühlt iſt, rührt man 6 Eidotter, Muskatnuß Salz, ¼ Pfund geriebenen Parmeſan-Käſe dazu und dann den Schaum der Eier und backt ihn bei guter Hitze eine Stunde.
Ein halbes Pfund Macaroni wird in reichlichem Waſſer mit etwas Salz weich, aber nicht breiig gekocht, abgegoſſen, in ei - nen Zoll lange Stücke geſchnitten, mit gekochtem und gehack - tem Schinken (man rechnet auf dieſe Portion 1 Pfund), Mus - katnuß und 4 Loth geriebenem Käſe lagenweiſe in die Form gelegt und mit Folgendem übergoſſen: ¼ Maß Milch, 4 Loth geſchmolzener Butter, 4 Eier gut geklopft. Man läßt dieſen Auflauf bei ſtarker Hitze eine Stunde backen.
Ein halbes Pfund Macaroni, ½ Pfund fein gehackter Schin - ken, ½ Pfund Parmeſan-Käſe. Die Macaroni werden in Waſſer, beſſer noch in Fleiſchbrühe gahr gekocht. Nachdem ſie kalt geworden und in Zoll lange Stückchen geſchnitten ſind, ſchmort man einige fein gehackte Charlotten in etwas Butter, thut dann den Schinken, darnach die Macaroni, den[Parme - ſan] - Käſe und zuletzt noch ſtark ⅛ Maß ſaure Sahne dazu und backt dies wie oben.
Man richte ſich nach dem Kartoffel-Auflauf Nro. 9, laſſe natürlich Mandeln, Zucker, und die darin bemerkten Gewürze weg und rühre reichlich Muskatnuß und das in feine Würfel geſchnittene Fleiſch von 2 — 3 gut gewäſſerten und ausgegrä - teten Häringen nebſt einer Untertaſſe voll in Butter braun gebratenen Zwiebeln durch.
Man hackt Braten oder paſſendes Fleiſch recht fein, läßt Butter gelb werden, das Fleiſch darin ſchwitzen und gibt, wenn ſolches etwas abgekühlt iſt, ein Rührei von 4 — 6 Eiern nach der Portion des Fleiſches, ferner Zitronenſchale, Muskatnuß, etwas in Waſſer geweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, noch 2 — 3 Eier, etwas Salz hinzu und rührt dies ſo lange, bis das Rührei nicht mehr zu ſehen iſt. Nun füllt man die Maſſe in eine zugerichtete Auflaufform und backt ſie in einem heißen133Eier -, Milch - und Mehl-Speiſen.Ofen recht gelb. Man kann ſtatt Zitronenſchale nach Belieben auch in Butter braun gemachte Zwiebeln nehmen und den Auflauf mit einer Kraft - oder Härings-Sauce, auch ohne Sauce zur Tafel geben.
Für 1 Sgr. Weißbrod wird in Scheiben geſchnitten und in Butter gebraten, 1 Pfund Pflaumen, die am vorhergehenden Tage gut gewaſchen und eingeweicht worden ſind (man kann ſie über Nacht in den Bratofen ſetzen) werden ausgeſteint und mit dem Weißbrod lagenweiſe in eine Springform gelegt, dann wird ¼ Maß Milch, die auch mit Pflaumenbrühe vermiſcht werden kann, mit 2 Eiern geklopft, darüber geſchüttet, etwa 4 Loth Butter, in Stückchen zertheilt, darüber gelegt und im Backofen 1 Stunde gebacken.
Drei Viertel Pfund Reis wird zum Kochen gebracht, abge - ſchüttet und nachdem mit ¼ Pfund Butter, ¼ Pfund Zucker, einem Stück Vanille und etwa 1½ Maß Milch langſam gahr und ſteif gekocht, die Körner müſſen ganz bleiben. Alsdann läßt man ihn ausdampfen, rührt 8 Eidotter und das zu ſtei - fem Schnee geſchlagene Weiße leicht durch, gibt eine Lage Reis und eine Lage in Zucker eingekochte Aprikoſen abwechſelnd in die Form und läßt es eine Stunde backen. Es muß gleich anfangs etwas wenig Feuer darunter gelegt werden.
Beim Herausnehmen des Auflaufs wird Aprikoſen-Mus in die Mitte und rund herum gelegt.
Ein halbes Pfund Reis wird gut abgebrüht, mit Bouillon, dem nöthigen Salz und mit Krebsbutter gahr und dick ge - kocht, zuletzt ein Glas Madeira durchgerührt. Zuletzt wird ½ Pfund Kalbsmidder (Socht) in Bouillon gahr gekocht und beides, jedoch mit Reis angefangen, abwechſelnd lagenweiſe in einer zugerichteten Auflaufsform eine Stunde gebacken.
Drei Viertel Pfund Reis wird nach dem Abbrühen mit guter Bouillon, dem gehörigen Salz und Butter gahr und dick gekocht, jedoch müſſen die Körner ganz bleiben. Alsdann gibt man den Reis mit ½ Pfund gekochten und fein gehack - tem Schinken und ¼ Pfund Parmeſankäſe abwechſelnd la - genweiſe in eine Auflaufsform und backt dies Gericht langſam 1 — 1¼ Stunden.
Um die Eier genau ſo zu kochen, wie es gewünſcht wird, muß man dieſelben nicht eher in’s Waſſer legen, bis es ſtark kocht. Weiche Eier erfordern 3½ — 4 Minuten, Eier zum Butterbrod, oder zum Garniren der Gemüſe, wozu man das Weiße hart, das Gelbe nicht ganz feſt nimmt, 5 Minuten Zeit zum Kochen.
Zu gewöhnlichen nicht zu kleinen Eiern nimmt man zu je - dem Ei 2 Eßlöffel voll Milch, wenig Salz, eine Bohne dick Butter, klopft dies und rührt es langſam über Feuer, bis es dick wird; dann gibt man es ſchnell in ein bereitſtehendes Schüſſelchen, weil die Eier, wenn ſie dick geworden, ſehr leicht hart werden.
Man gibt dies Rührei zu Spargel, Bückingen u. ſ. w., auch mit Sommerwurſt, geräucherter Zunge, Rauchfleiſch.
Man läßt Waſſer mit Salz zum Kochen kommen, ſchlägt friſche Eier eins nach dem andern hinein, läßt das Waſſer ei -135Eier -, Milch - und Mehl-Speiſen.nige Mal darüber kochen, bis das Weiße ziemlich feſt, nicht zu hart iſt und nimmt ſie dann mit dem Schaumlöffel her - aus. Man kann auch vor dem Herausnehmen etwas Eſſig übergießen, welches Viele angenehm finden; dann ſchneidet man die Eier rund und gibt ſie mit etwas Salz beſtreut über Spi - nat gelegt, zur Tafel. Zu dieſem Zweck kann man auch friſche Eier in eine mit Butter heiß gemachte Pfanne ſchlagen, doch behutſam, damit jedes Ei ganz bleibe, etwas feines Salz über - ſtreuen, ſolche auf einer Seite backen und beim Spinat an - richten.
Zehn bis zwölf Eier, je nachdem ſie groß ſind, ſchlägt man gut durcheinander, rührt ſie mit einem Maß Milch und etwas Salz über ſchwachem Feuer, bis es gerinnt (zu heiß darf es nicht werden) und ſchüttet es dann zum Ablaufen ſchnell in die Form, damit die Eier recht weich bleiben. Auch kann man einige Korinthen, die man vorher im Waſſer hat aufquillen laſſen, lagenweiſe durchſtreuen.
Hat man indeß etwas länger Zeit, ehe der Eierkäſe gebraucht werden ſoll, ſo wird er jedenfalls milder, wenn man das An - gerührte in einen Steintopf ſchüttet, ſolchen in kochendes Waſ - ſer ſtellt und daſſelbe ſo lange fortwährend kochen läßt, bis die Eiermilch gerinnt.
Eine angenehme Sauce dazu iſt: die Sahne von ſaurer Milch mit Zucker und Zimmet geſchlagen, bis ſie etwas ſchäumt. Auch paßt eine Wein - oder Fruchtſauce, ſo wie auch Milch mit Zucker und Zimmet gekocht, mit einigen Eidottern abge - rührt; doch müſſen alle dieſe Saucen kalt ſein.
Ein Maß Milch, 4 geſchlagene Eier und 5 Eidotter, eine abgeriebene Zitrone, Zucker und Zimmet gebe man in eine tiefe Schüſſel, ſetze ſie zugedeckt auf kochendes Waſſer und laſſe ſie ſo lange ſtehen, bis dies Gericht dick iſt. Kalt beſtreut man es mit Zucker.
Zu einem Maß kochender Milch rührt man 2 gehäufte Ober -136Eier -, Milch - und Mehl-Speiſen.taſſen voll feines Griesmehl, Zucker, auf dem eine Zitrone ab - gerieben iſt, Zimmet, Muskatblüthe, eine ſtarke Meſſerſpitze Salz und 2 Eidotter und läßt es ein wenig kochen. Dann ſtreiche man dies einen Finger dick auf flache, mit etwas Mehl beſtaubte Schüſſeln, ſchneide es, kalt geworden, in drei Finger breite Scheiben und beſtaube jede Schnitte von allen Seiten mit Mehl. Darauf ſchlage man einige Eier mit Zucker, drehe die Schnitten darin um, beſtreue ſie mit geſtoßenem Zwieback und backe ſie in Schmelzbutter A. 24, oder in einer mit But - ter heiß gemachten Kuchenpfanne gelb. Man kann auch ohne Weiteres einen dicken Reisbrei nehmen, die Stücke in Mehl umdrehen, in Butter backen und mit Zucker und Zimmet be - ſtreuen.
Man ſchneide kleine Semmel - oder Milchbrödchen ein Mal durch, weiche ſie in kalter Milch, bis ſie durch und durch weich ſind und läſſet ſolche wieder davon ablaufen. Dann ſetzt man Schmelzbutter A. 24 in einem kleinen eiſernen Topfe zu Feuer, läßt ſie kochen und gibt die Semmel hinein, legt ſie ein Mal herum und backt ſie gelblich braun. Mit Zucker und Zimmet gleich beſtreut, gibt man ſie mit geſchlagener Sahne oder ei - ner Wein-Sauce zur Tafel. Warm ſind ſie am beſten, doch auch kalt recht gut.
In guter Sahne vom vorigen Tage, es darf aber keine Milch darunter ſein, läßt man ein geſpaltenes Stück Vanille etwa eine Stunde ausziehen, gibt dann Zucker nach Geſchmack hinzu und ſchlägt ſie im Keller mit einem Schneebeſen in gleichmäßiger Schnelligkeit, indem man denſelben immer hin und her bewegt, nimmt zuweilen den Schaum ab, legt ihn auf ein Haarſieb, ſchüttet die abgelaufene Flüſſigkeit wieder zur Sahne und fährt fort zu ſchlagen, bis man den Schaum zu - ſammen hat. Dann nimmt man die Vanille heraus (man kann ſie mehrere Male gebrauchen) und gibt dieſe geſchlagene Sahne in einer Aſſiette zur Tafel, oder man benutze ſie nach Angabe.
Saure ausgeſteinte Kirſchen legt man in eine tiefe Glas - ſchüſſel, ſtreut recht viel Zucker und Zimmet darüber, ſchlägt nach No. 8 dicke Sahne mit Zucker zu Schaum und füllt ihn über die Kirſchen.
Man ſetzt friſche Milch mit etwas Salz in einem eiſernen oder kupfernen Topfe zu Feuer; wenn ſie kocht, rührt man ſo viel Mehl hinein, daß ſich der Teig vom Topfe loslöſ’t, gibt ihn auf ein Backbrett, formt ein Ei dick runde Brödchen davon und backt ſie in Schmelzbutter A. 24 ſchön gelb und be - ſtreut ſie mit Zucker und Zimmet. Man gibt ſie allein oder auch mit einer Frucht -, Saft - oder Schaum-Sauce zur Tafel, je nachdem ſie eine Schüſſel ausmachen ſollen.
Dick gewordene Milch mit der Sahne wird mit einem Schnee - beſen ¼ Stunde ſtark geſchlagen, Zucker und Zimmet durch - gerührt, in eine tiefe Schüſſel gefüllt mit Zwieback herum ge - geben. Man kann auch ein Glas rothen Wein mit durch - ſchlagen.
Man nimmt dick gewordene Milch ohne Sahne, ſetzt ſie in die Nähe des Feuers, daß ſie allmälig von den wäſſerigen Theilen ſich ſcheide; doch muß ſie weich bleiben, läßt ſie in einem dazu beſtimmten leinenen Beutel ablaufen, rührt ſie durch ein blechernes Sieb und rührt dann, wenn man ſie gut haben will, blos Sahne mit Zucker und Zimmet durch. In eine tiefe Schüſſel gefüllt und glatt geſtrichen, gibt man etwas ſaure Sahne, die mit Zucker und Zimmet ſchäumend geſchlagen iſt, darüber und die übrige Sauce dabei her. Ohne Sauce muß dieſe Milch ja nicht zu dick gerührt und Rückſicht darauf ge - nommen werden, daß ſie ſich nach dem Anrühren, ſo wie der Reis nach dem Kochen, bedeutend verdickt.
Acht Eier gut geſchlagen, 1 Maß Milch, ½ Taſſe Roſen - waſſer, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 2 — 3 Eßlöffel voll Zucker zu Feuer geſetzt und mit einem Schneebeſen ge - ſchlagen, bis es ſteigt, nicht kocht, in eine Aſſiette gefüllt, mit Zimmet beſtreut und kalt gegeben. Man kann auch zuletzt 1 — 2 Eßlöffel voll Rum darunter miſchen.
Ein Maß Milch wird mit ¼ Loth Vanille, einer Taſſe ſehr fein geſtoßenen Mandeln und 4 Loth Zucker langſam auf - gekocht, damit die Vanille gut ausziehe; dann das von 8 — 12 Eiern zu ſteifem Schnee geſchlagene Weiße, welches auf einer flachen Schüſſel mit einem Meſſer wie ein glatter, bergartiger Ball geformt wird, auf die kochende Milch geſchoben. Von der Milch gibt man vorſichtig ein Löffelchen voll nach dem andern über den Schnee, bis er gahr iſt, welches nur einige Minuten Zeit erfordert. Dann nimmt man ihn behutſam mit 2 flachen Löffeln heraus und legt ihn in eine dazu beſtimmte tiefe Schüſ - ſel, zerrührt die Eidotter mit kalter Milch und gibt ſie, wäh - rend man ſtark rührt, zu der Vanillen-Milch, ſetzt den Topf ſchnell vom Feuer, rührt noch eine Weile und füllt darauf dieſe Sauce in die Schüſſel um den Schneeball, doch ſo, daß derſelbe von allen Seiten weiß bleibt. Mit feinem Zucker be - ſtreut und niedlich verziert, macht dieſes eine ſchöne Mittelſchüſſel.
Iſt der Schnee recht feſt geſchlagen, ſticht man mit dem Löffel kleine Bällchen davon, legt ſie auf die nach Angabe ko - chende Milch, läßt ſie ein Mal aufkochen, während man den Topf zudeckt, legt ſie dann ſchnell auf eine flache Schüſſel, gibt wieder andere hinein und fährt ſo fort, bis alle gekocht ſind. Dann rührt man, wie im Vorhergehenden geſagt, die Eidotter zur Milch, legt nun eine Lage Bällchen in die beſtimmte Schüſ - ſel, gibt von der Sauce darüber, wieder Bällchen und ſo ab - wechſelnd weiter, bis aus dem Ganzen ein bergartiges Gericht entſtanden. Die übrige Sauce füllt man noch über, ſtreut fein geſchnittene Mandeln darauf und legt, wenn es zur Tafel ge -139Eier -, Milch - und Mehl-Speiſen.bracht werden ſoll, kleine Macronen oder Zuckerplätzchen auf den Rand der Schüſſel.
Ein Maß Milch wird mit einigen geſtoßenen bittern Man - deln oder beliebigem Gewürz, 2 — 3 Eßlöffel voll Zucker zum Kochen gebracht; das von 8 Eiern zu ſteifem Schaum ge - ſchlagene Eiweiß, zu kleinen Bällchen abgeſteckt, hineingelegt, ein Mal aufgekocht, in eine Aſſiette gegeben, die mit den Ei - dottern und einem Theelöffel voll Mehl abgerührte Milch über - gefüllt und mit Zucker und Zimmet beſtreut.
Ein und ein halbes Maß Milch, 12 Loth gemahlenen und durchgeſiebten Reis, 12 Loth geſtoßene Mandeln, 6 Loth Zucker, ein Stück Vanille, dies gahr, aber nicht zu weich und dick ge - kocht. Zierlich angerichtet und mit Hagebutten belegt, wird es mit Fruchtſaft herumgereicht.
Ein Maß Milch wird mit einer Obertaſſe voll geſtoßenen ſüßen Mandeln, worunter 6 — 8 bittere ſind, und Zitronen - ſchale gekocht, dann rührt man 2 Eßlöffel voll Stärke oder Spelzmehl mit Milch und 4 Loth Zucker hinein, läßt ſolches einige Male gut durchkochen, nimmt den Topf vom Feuer, miſcht 4 zerrührte Eidotter nebſt dem zu ſteifem Schaum ge - ſchlagenen Eiweiß darunter, während man es bei ſtarkem Rühren noch ein Mal durchkochen läßt.
Es paßt jede beliebige kalte Frucht - oder Wein-Sauce dazu.
Ein Maß Milch wird mit 2 — 4 Loth geſtoßenen Man - deln, 2 Eßlöffel oder 4 Loth Zucker und Zitronenſchale oder 18 Tropfen Zitronenöl gekocht, 6 Loth gemahlenen Reis und eine Meſſerſpitze Salz hineingeſtreut und unter fortwährendem Rühren einige Minuten gekocht. Dann rührt man das von 6 Eiern zu Schaum geſchlagene Weiße durch und füllt es ſchnell in eine mit Waſſer umgeſpülte Form.
140Eier, Milch - und Mehl-Speiſen.Zur Sauce nimmt man ½ Maß Milch, für ½ Sgr. mit Zucker fein geſtoßene Vanille, Zucker, und wenn dies kocht, zerrührt man die 6 Eidotter mit kalter Milch, gibt von der kochenden nach und nach hinzu und rührt ſie durch, indem man den Topf ſogleich vom Feuer nimmt und die Sauce aus - ſchüttet.
Oder: man rührt, wenn der Reis einige Minuten in der Milch gekocht hat, 4 Eidotter mit etwas kalter Milch dazu und nachdem gleich das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß durch.
Zur Sauce nimmt man dann entweder Fruchtſaft, eine kalt gewordene Schaum-Sauce von weißem Wein oder auch die kalte Sahnen-Sauce.
Drei kleine Obertaſſen gemahlener Reis werden mit Zucker, Zitronenſchale, Zimmet und einer Meſſerſpitze Salz unter be - ſtändigem Rühren ganz ſteif gekocht. Nachdem der Reis völlig weich iſt, gibt man ½ Flaſche Johannisbeerſaft hinzu, der aber nur eben mit aufkochen darf, weil er ſonſt die ſchöne Röthe verliert, und gibt die Maſſe zum Erkalten in eine Form.
Zur Sauce nimmt man eine kalte Vanillen-Sauce, kalte Sahnen-Sauce mit Gelee oder rothem Wein, oder auch blos ſüße Milch mit der Sahne.
Ein reichlich Maß Milch wird mit Zitronenſchale, 4 Loth Zucker, 24 Stück ſüßen und 12 bittern fein geſtoßenen Man - deln gekocht. Dann rührt man 5 Loth Stärke und 5 Eidotter mit etwas zurückgelaſſener Milch glatt, gibt es unter beſtän - digem Rühren in die kochende Milch, läßt es durchkochen und füllt es ſchnell in eine dazu bereit ſtehende Schüſſel. Dieſes Blancmanger kann nicht umgeſtürzt werden, es wird erkaltet mit eingemachten Früchten verziert oder in Taſſen mit Frucht - ſaft herumgereicht.
Man kann auch ſtatt Zitronenſchale und bittern Mandeln Vanille dazu geben.
Ein Maß Milch wird mit Zitronenſchale, ganzem Zimmet, 4 Loth Zucker, 4 Loth geſtoßenen Mandeln, worunter einige bittere ſein können, zugedeckt langſam gekocht, damit das Ge - würz auszieht, dann ſolches herausgenemmen; 7 Loth Stärke mit etwas kalter Milch dazu gerührt, durchgekocht, der Topf vom Feuer genommen, der ſteife Schaum von 12 Eiern gut durchgerührt, in ein mit Waſſer naß gemachtes und mit etwas Zucker beſtreutes Geſchirr geſchüttet. Ganz kalt geworden wird es auf eine Schüſſel geſtürzt und mit folgender Sauce her - umgereicht: 1 Maß Milch wird mit Vanille und Zucker lang - ſam gekocht und mit 10 — 12 Eidottern vorſichtig abgerührt. Oder man gibt Fruchtſaft, oder die kalte Sahnen-Sauce, oder Schaum-Sauce von Himbeerenſaft, oder Schaum-Sauce von weißem Wein dazu.
Ein und ein halbes Maß Milch wird mit ¼ Pfund ſüßen und einigen bittern Mandeln, 6 Loth Zucker und Vanille oder Zitronenſchale und Zimmet langſam gekocht, mit 10 Loth zer - rührte Stärke und 10 Eidottern unter fortwährendem Rühren durchgekocht, der Topf vom Feuer genommen und mit dem ſteifem Schaum der Eier gehörig durchgerührt. Kalt gewor - den wird es umgeſtürzt gereicht.
Eine Sauce nach vorhergehender Angabe dazu gereicht.
Zu ½ Pfund Reis gehören 2 Maß Milch. Man brühe den Reis nach A. 51 ab, laſſe ein Stückchen Butter in einem Topfe, der nicht leicht anbrennt, zergehen, wodurch er, ohne zu rühren, vor Anbrennen geſichert wird, ſchütte die Milch hinein und laſſe ſie zum Kochen kommen. Dann gebe man den Reis mit einigen Stückchen guten Zimmet dazu und laſſe ihn gahr, aber ja nicht zu weich und zu dick kochen. Später wird ein Stückchen Zucker und wenig Salz hinzugefügt, in142Eier -, Milch - und Mehl-Speiſen.eine Schüſſel gefüllt und mit Zucker beſtreut. Soll der Reis kalt gegeben werden, ſo muß man beim Kochen darauf rech - nen, daß derſelbe während des Kaltwerdens viel dicker wird. Auch thut man dann wohl, ihn nicht gleich auf die beſtimmte Schüſſel zu geben, ſondern ihn vorher wieder umzurühren und ihn dann mit Zucker anzurichten.
Man brühe den Reis gut ab, laſſe in einem Topf einen Stich Butter zergehen, gebe den Reis mit kaltem Waſſer und einem Stück Zimmet hinein und laſſe ihn langſam kochen. Wenn er halb weich iſt, gebe man etwas Salz, die Aepfel, nebſt einem guten Stück Zucker dazu, koche ihn vollends gahr, aber nicht zu dick, und rühre ihn ſorgfältig um, damit der Reis ſo viel als möglich ganz bleibe, richte ihn an und ſtreue Zucker darüber.
Auch kann man, wenn der Reis gahr iſt, ein Glas weißen Wein durchrühren.
Zu ¼ Pfund Reis ſind 6 mittelmäßig große Aepfel ein gutes Verhältniß und iſt dies eine Portion für 3 Perſonen.
Iſt der Reis abgebrüht, ſetze man ihn nach vorhergehender Angabe zu Feuer, gebe, wenn er eine kleine Weile gekocht hat, ausgeſuchte und gewaſchene Roſinen dazu, ſo wie auch ſpäter Zucker und wenig Salz und laſſe ihn gahr werden, aber nicht zerkochen.
Man nimmt zu 2 Schüſſeln 1 Pfund Reis, brüht ihn ab und kocht ihn in Bouillon und einem Glas Madeira gahr, rührt dann eine Taſſe Sahne, 2 Eidotter, ¼ Pfund Parmeſankäſe hinzu und legt ihn als Rand um ein angerichtetes Ragout.
Man läßt Milch kochen, Buchweizengrütze darin ausquellen, gibt etwas Salz hinzu und läßt es nicht gar zu weich und nicht zu dick kochen. Beim Anrichten gibt man braune Butter und Zucker darüber.
Hierzu gehören 4 ganze Eier, 8 Eßlöffel voll Milch und ſo viel ganz feines Mehl, als dieſe annehmen. Das Mehl gibt man in eine Schüſſel, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt Eier und Milch hinein, rührt mit einem Meſſer Mehl, Milch und Eier zu einem leichten Teig, legt dieſen dann auf einen Tiſch, und macht ihn mit den Händen, während man immer Mehl unterſtreut, zum glatten, ganz feſten Teig. Je länger und ſteifer derſelbe verarbeitet iſt, deſto beſſer werden die Nudeln. Dann ſchneidet man ihn in vier Stücke, rollt jedes ſo dünn wie Papier aus und hängt es zum Abtrocknen auf einen Trockenſtock. Iſt das vierte Stück ausgerollt, ſo legt man das erſte auf den Tiſch, ſtaubt etwas Mehl darüber, ſchneidet es der Breite nach ein Mal durch, rollt es auf und ſchneidet es mit einem Meſſer in Strohbreite Streifen. Dieſe macht man etwas auseinander, indem man ein wenig Mehl darüber ſtreut, und läßt ſie trocknen; doch kann man ſie auch ſogleich gebrauchen.
Man gibt ſie in kochendes Waſſer mit etwas Salz, kocht ſie gahr, etwa ½ Stunde, und ſchüttet ſie auf einen Durchſchlag. Dann kocht man Milch mit einem guten Stück friſcher But - ter und etwas Salz und läßt die Nudeln einige Mal darin durchkochen. Angerichtet, füllt man ſo viel geſtoßenen, in Butter gelbbraun gebratenen Zwieback darüber, daß die Nu - deln ganz bedeckt ſind. Man gibt Kalbsbraten dazu; doch ſchmecken ſie auch vorzüglich gut zu geſtovten Aepfeln, ſo wie auch zu getrocknetem Obſt.
Derſelbe, eben ſo fein ausgerollte Teig (Nro. 29), wird in kleine Würfel geſchnitten, die man mit dem Wieg - oder Hack - meſſer ſo fein wie Graupen macht. Iſt der Teig vorzüglich144Eier -, Milch - und Mehl-Speiſen.ſchön und feſt, kann man ihn auch auf einer Reibe reiben. Dieſe Mehlgräupchen werden beſonders zu Milchſuppen ge - braucht.
Zu einem Teller voll Nudeln rührt man einen Eßlöffel voll Mehl, 3 Eidotter, 2 Taſſen voll Milch und Salz unterein - ander, das zu Schaum geſchlagene Eiweiß dazu, die Nudeln durchgerührt und wie Pfannkuchen gebacken. Zwei Loth Par - meſankäſe oder auch grüner Schweizerkäſe darunter gemiſcht ſchmeckt ſehr gut.
Man koche ½ Pfund derſelben in Waſſer und Salz gahr, ſchütte ſie auf einen Durchſchlag, kaltes Waſſer darüber und laſſe ſie gut ablaufen. Dann gebe man ſie mit etwas Salz, Muskatblüthe, einem Stück Butter (etwa 4 Loth), 8 Loth Parmeſankäſe, alles dazwiſchen geſtreut, in eine mit Butter beſtrichene und mit Zwieback beſtreute Pfanne, Form oder Schüſſel, laſſe ſie in einem nicht zu heißen Ofen gelb backen, ſchiebe ſie auf eine dazu beſtimmte Schüſſel und gebe ſie zu Braten, Cotelettes, Fricadellen u. ſ. w.
Zu 4 Plinzen nimmt man reichlich ¼ Maß Sahne oder Milch und 2 Eßlöffel voll geſchmolzene Butter, 4 geklopfte Eier, etwas Salz und abgeriebene Zitronenſchale oder Mus - katblüthe, ¼ Pfund feines Mehl und 4 Loth Korinthen. Alles untereinander gerührt, in einer Kuchenpfanne auf beiden Sei - ten mit Butter leicht gebacken, aufgerollt, jede Plinze zwei Mal durchgeſchnitten und mit Zucker beſtreut.
Man gibt ſie allein, ſowie auch zum Spinat. Dann aber läßt man Zucker und Korinthen weg und rührt fein gehacktes Schnittlauch durch den Teig.
Sechs Loth Kartoffelmehl oder Stärke werden mit ¼ Maß ſaurer Sahne, 4 Eiern, Muskatblüthe und Salz angerührt, 4 Plinzen daraus gebacken, jede aufgerollt und mit Zucker be - ſtreut.
Die Plinzen werden, wie in No. 33 angegeben iſt, gebacken. Dann ſtreicht man gut gekochtes Aepfelmus oder jedes andere beliebige Mus, Preißelbeeren, auch gekochten, mit Zucker, Zim - met und Muskatblüthe gewürzten Reisbrei darüber, rollt jede Plinze auf und beſtreut ſie mit Zucker. Man kann ſie auch mit kaltem Braten füllen. Dieſer wird fein gehackt, mit et - was ſaurer Sahne, Bouillon oder Wein, ein Stückchen Butter, Muskatblüthe, Salz, Korinthen und geriebenem Weißbrod gut durchgekocht, während man immer rührt, und alsdann über die Plinzen geſtrichen. Aufgerollt als Vor - oder Mittelſchüſſel Abends zur Tafel gegeben.
Zu 2 großen Pfannkuchen nimmt man ein etwas gehäuftes ¼ Maß feines Mehl, rührt es mit ½ Maß friſcher Milch, worunter eine Taſſe Waſſer ſein kann, etwas Salz und vier bis ſechs Eidottern recht fein, miſcht das zu ſteifem Schaum geſchla - gene Eiweiß gut durch, läßt reichlich Butter in einer Pfanne heiß werden, nimmt ſie vom Feuer, gibt die Maſſe löffelweiſe hinein, daß die Butter nicht auf eine Stelle zuſammenfließe und backt die Kuchen bei raſchem Feuer, während man ſie nur ein Mal umwendet. Das öftere Umwenden macht die Kuchen feſt, doch muß man nicht dabei weggehen, anfangs mit einer Gabel hineinſtechen, damit das Flüſſige unterlaufe, und nach - her den Kuchen oft ſchütteln und drehen.
Man nimmt denſelben Teig wie zu Pfannkuchen, jedoch zu jedem Kuchen ein Ei mehr. Dann nimmt man zu jedem Pfann - kuchen einen Teller voll recht mürbe gewordener, geſchälter und in ganz feine Scheiben geſchnittener Aepfel, rührt ſie mit et - was Zimmet durch den Teig, gibt ihn in die Pfanne und läßt ihn zugedeckt langſam backen. Iſt er auf einer Seite dunkelgelb, wendet man ihn um, backt ihn offen auch auf die - ſer Seite und gibt ihn ſtark mit Zucker beſtreut ſogleich zur Tafel.
Man kocht 2 Teller voll fein geſchnittener Aepfel mit Zucker, Zitronenſchale und ſo viel Wein langſam weich, daß keine Flüſ - ſigkeit darunter bleibt. Dann nimmt man 5 Eier, das Weiße zu Schaum geſchlagen, 2 Eßlöffel Mehl, Salz, etwas Zimmet, und reichlich ¼ Maß ſaure Sahne, backt 2 Kuchen davon auf einer Seite nur eben gelb, läßt den zweiten in der Pfanne, gibt die Aepfel gleichmäßig darüber hin, wendet den erſten, die ungebackene Seite darauf, läßt den Kuchen auf beiden Sei - ten noch etwas nachbacken und gibt ihn mit Zucker beſtreut ſogleich zur Tafel.
Der Teig wird gemacht wie zu Aepfelkuchen. Davon gibt man etwas in die Pfanne, läßt dies auseinander laufen, legt die abgeriebenen Zwetſchen eine neben die andere, hinein, füllt den übrigen Teig darüber und backt ihn wie Aepfelkuchen.
Man macht von Pfannkuchenteig einen Kuchen und ſo bald er umgewendet iſt, belegt man die gebackene Seite dick mit Heidelbeeren (Bickbeeren), deckt ihn feſt zu und läßt ihn lang - ſam auf der andern Seite dunkelgelb backen. Unterdeß werden die darauf liegenden Beeren weich. Man gibt ihn auf eine Schüſſel und beſtreut ihn ſtark mit Zucker. Oder man gibt erſt Teig in die Pfanne, die Heidelbeeren darauf und Teig darüber und backt ihn in einer offenen Pfanne auf beiden Sei - ten gelb.
Zwei tiefe Teller mit Zucker und Zitronenſchalen dick ge - kochtes Aepfelmus, einen aufgehäuften Teller voll geriebenes Schwarz - und Weißbrod, mit Zucker, Zimmet und etwas ge - ſtoßenen Nelken vermiſcht. Die Hälfte des Schwarzbrodes gibt man in eine mit Butter heiß gemachte Kuchenpfanne, legt das Aepfelmus gleichmäßig darauf und ſtreut nun das übrige Brod darüber. Dies wird wie ein Pfannkuchen auf beiden Seiten recht kroß gebacken, mit Zucker beſtreut und warm oder kalt zur Tafel gegeben.
Iſt das Aepfelmuß aus Verſehen nicht ſteif genug gekocht, ſo kann man es mit einigen Eiern und ein Paar geſtoßenen Zwiebäcken gut verdicken.
Große, ſaftige, recht mürbe Aepfel werden geſchält, in fin - gerdicke Scheiben geſchnitten, in die Klare A. 37, 38 oder 39 getunkt und in kochendem Schmalz bei beſtändigem Umſchüt - teln gelb gebacken, mit dem Schaumlöffel auf einige Brod - ſchnitten gelegt, die das Fett anziehen und dann auf einer war - men Schüſſel mit Zucker beſtreut, angerichtet. Man darf jedoch nicht mehr als 6 Stück zugleich backen, die Aepfel nehmen ſonſt zu viel Fett an.
Man kann auch die Aepfelſcheiben vorher mit Arrac und Zucker durchziehen laſſen. Die Aepfelſcheiben laſſen ſich auf dieſelbe Weiſe auch in einer Kuchenpfanne mit Butter backen
Eine große Obertaſſe Milch (iſt gleich ⅛ Maß), ein auf - gehäufter Eßlöffel voll Kartoffelmehl, etwas Salz und 4 Ei - dotter werden fein gerührt; dann das zu ganz ſteifem Schaum geſchlagene Weiße der Eier gut durchgemiſcht, während man Butter in einer recht glatten Kuchenpfanne zergehen läßt, die Maſſe hineingibt, einen vorher recht heiß gemachten blechernen Kuchendeckel darauf legt und dies auf einem gleichmäßigen, ſchwachen Feuer etwa 10 Minuten auf einer Seite backt. Dann beſtreicht man die Ohrfeige mit beliebigem Eingemach - ten, Gelee oder Preißelbeeren, oder ſtreut Zucker und Zimmet darauf, ſchlägt ſie zuſammen und gibt ſie ſogleich, mit Zucker beſtreut oder mit einer Wein-Sauce, zur Tafel. Am angenehm - ſten aber iſt ein Compot von friſchen Johannisbeeren dabei, oder auch dazwiſchen geſtrichen.
Man backt 2 ſolcher Ohrfeigen mit etwas abgeriebener Zi - tronenſchale, tröpfelt auf eine den Saft von 2 Zitronen, ſtreut viel Zucker darüber, gibt ſie auf eine Schüſſel, ſchiebt die zweite auf einen Kuchendeckel und ſchwingt ſie mit feſter Hand auf die erſte, ſo daß die gebackene Seite nach oben kommt und gibt ſie, mit Zucker beſtreut, gleich zur Tafel.
Man legt gute Zwiebäcke in eine Schüſſel, ſchlägt zum hal - ben Maß Milch 3 Eier, Zucker und Muskatblüthe, läßt ſie darin weich werden und backt ſie in einer mit Butter heiß - gemachten Pfanne an beiden Seiten gelb und kroß. Ange - richtet gibt man eine Wein-Sauce dazu, oder man kann auch die Zwiebäcke mit Gelee oder mit eingemachten Preißelbeeren beſtreichen.
Es werden Weißbrodſchnitten in kalter Milch und ein Paar Eiern, in Ermangelung derſelben, blos mit Milch eingeweicht, in Butter gelb gebraten, mit Preißelbeeren beſtrichen, zum Nachtiſch oder zum Thee gegeben.
Vierpfennigs-Milchbrödchen werden auf einer Reibe abge - rieben und halb durchgeſchnitten. Dann nimmt man zu 3 Bröd - chen 3 Obertaſſen Milch, 2 Eier, 1 Eßlöffel Zucker, Zitro - nenſchale oder Zimmet, klopft dies gut untereinander, ſchüttet es über die Brödchen und läßt ſolche 2 — 3 Stunden darin weichen. Nachdem dies geſchehen, beſtreut man die Brödchen mit den abgeriebenen Kruſten und brät ſie in Butter gelb. Man gibt eine Wein - oder Fruchtſauce oder auch Compot dazu.
In Milch, Eidotter und Zucker eingeweichte Zwiebäcke wer - den nebeneinander in eine Schüſſel gelegt, ein gut gekochtes Aepfelmus darüber geſtrichen, auch nach Belieben etwas Obſt - gelee, und mit dem zu Schaum geſchlagenen Eiweiß bedeckt, ſolches reichlich mit Zucker und Zimmet beſtreut, in einen hei - ßen Ofen geſetzt oder zugedeckt auf kochendem Waſſer geſtellt und darauf ſtehen gelaſſen, bis der Schaum feſt geworden iſt.
Es wird dicke, ſüße Sahne nach No. 8 zu Schaum geſchla - gen, halb Weiß -, halb Schwarzbrod gerieben und mit Zucker vermiſcht. Dann wird dies lagenweiſe mit etwas Gelee und dem Sahnenſchaum in eine Aſſiette gegeben.
Von einem friſchen großen Semmelbrod ſchneide man die Kruſte ab, weiche das ganze Brod gleich den Zwiebäcken ein, daß es durch und durch weich werde, tunke es in die Klare A. 38 und backe es in Schmelzbutter No. 24 gelbbraun. Man gebe eine Schaum-Sauce dazu. Auch kann man daſſelbe, wenn es eingeweicht iſt, mit geſchnittenen Mandeln beſtecken und ſol - ches im Ofen ausbacken, während man es zuweilen mit gelb - brauner Butter beſtreicht und mit Zucker beſtreut.
Die Kruſte wird von einem ganz friſchen Semmelbrod ab - geſchnitten, daſſelbe in der Mitte getheilt und ausgehöhlt. Dann kocht man recht ſchönes Aepfelmus mit Zitronenſchale, rührt150Eier -, Milch - und Mehl-Speiſen.auf dem Feuer einige Eidotter und etwas von den Semmel - krumen darunter, daß es recht dick werde, ſchüttet es in eine Schüſſel und miſcht einige bittere Macronen oder geſchnittene Mandeln darunter, füllt dies in die Semmelſchalen, die vorher in Milch eingeweicht ſind, legt ſie aufeinander, ſtreicht, wo ſie zuſammenhalten müſſen, etwas Ei herum, tunkt ſie dann in die Klare A. 38 oder 39 und bäckt ſie in Schmelzbutter No. 24 gut aus. Dies Gericht mit eingemachten Hagebutten garnirt, mit einer Schaumſauce zur Tafel gegeben, macht eine ſehr ſchöne Schüſſel.
Man weicht Weißbrodſcheiben in Milch und macht ſie in einer Kuchenpfanne auf beiden Seiten mit Butter gelb. Dann ſchlägt man zu einer großen Pfanne 8 ganze Eier, 1 Eßlöffel Mehl, etwas Salz und ¼ Maß Milch (zu jedem Ei 2 Eß - löffel voll gerechnet), ſchüttet dieſes über die Semmelſcheiben und läßt es unten eben ſo viel gelb werden, daß man es aus der Pfanne auf eine Schüſſel ſchieben kann; oben wird es nicht gebacken, aber mit Zucker beſtreut.
Friſche Weißbrodſchnitten werden in eine mit Butter heiß gemachte Pfanne gelegt, dann ein Pfannkuchenteig No. 36 darüber gegeben und auf beiden Seiten gelb gebacken.
Friſche Weißbrodſchnitten werden eben in Milch getunkt, in die mit Butter heiß gemachte Pfanne gelegt, einige Eier mit etwas Salz ſtark geſchlagen, zu jedem Ei 2 Eßlöffel Milch und etwas Zimmet gerührt, und gleich auf jede Schnitte etwa 1 Eßlöffel voll von demſelben gegeben, daß ſie bedeckt werden, auf beiden Seiten leicht gebacken und mit Zucker beſtreut.
Eier, Salz, Milch und Mehl nach No. 52 angerührt, auf einer Seite leicht gebacken, mit Zucker beſtreut. Man kann auch fein gehacktes Schnittlauch darunter miſchen und Som - merwurſt, Rauchfleiſch, geräucherte Zunge dazu geben, dann aber bleibt der Zucker zurück.
Reſte von Round of Beef, ſiehe I. No. 9. oder auch von Rauchfleiſch, Schinken und Braten werden fein gehackt, eine Omelette nach No. 55 angerührt, das gehackte Fleiſch darun - ter gemiſcht und auf einer Seite gebacken.
Oder man rührt das gehackte Fleiſch durch Pfannkuchenteig und backt es auf beiden Seiten. Auch kann man aus dieſer Maſſe kleine Kuchen backen.
Man rührt einen guten Pfannkuchenteig von feinem Mehl, einer Obertaſſe dicker Sahne, etwas Milch, 3 Eiern und ein wenig Salz, laßt etwas Butter in einer ſehr ſaubern Kuchen - pfanne auf einem ſchwachen, gleichmäßigen Feuer heiß wer - den, breitet darin den Teig ſtark einen Meſſerrücken dick aus. Dann läßt man denſelben auf der untern Seite ſo lange trock - nen, bis er ſich auf eine Schüſſel ſchieben läßt, ſchneidet ihn in dreifingerbreite Streifen, ſtreut lang geſchnittene ſüße Man - deln mit Zucker und Zimmet vermiſcht, darüber, rollt ſie feſt auf und drückt ſie oben und unten etwas an, damit die Man - deln nicht herausfallen. Darnach werden ſie in einem Töpfchen mit kochendem Bratfett (ſiehe Vorbereitungsregeln) aufrecht ſtehend gelb gebacken, mit etwas Zucker beſtreut, warm oder kalt gegeben.
Paſteten werden in Paſteten - oder Torten-Pfannen gebacken. Der Teig richtet ſich nach dem Inhalt der Paſtete. Zu feinem Geflügel, Lamm - oder Kalbfleiſch, wenn ein Fricaſſee davon152Paſteten.gemacht wird, nimmt man einen Blätterteig oder auch feinen Butterteig; ſoll das Fleiſch in der Paſtete gahr gemacht wer - den, einen guten Butterteig; den letzteren nimmt man auch zu Haſen -, Hirſch - und Wildſchweinfleiſch u. ſ. w., doch wird zu Wild auch folgender Waſſerteig genommen, der jedoch nicht mit gegeſſen werden kann.
Man läßt zu einer mittelmäßig großen Paſtete beinahe ½ Maß Waſſer mit ¼ Pfund Butter, ¼ Pfund Nierenfett kochen, nimmt 3 Pfund Mehl auf das Backbrett, macht in der Mitte ein Loch und rührt das kochende Waſſer nach und nach zum Mehl, macht einen feſten Teig daraus, den man aber ſtark verarbeiten und der ſo ſteif ſein muß, daß, wenn man ein Stück in die Höhe zieht, daſſelbe ſtehen bleibt. Vorher wird das Fleiſch, es ſei Haſen, Reh, Hirſch, Wildſchweinefleiſch, gewaſchen, von Haut und Sehnen befreit, in paſſende Stücke geſchnitten und mit gröblich geſchnittenem Speck durchzogen. Dann nimmt man Charlotten oder Zwiebeln, Zitronenſchale, Dragon, Baſilikum, Majoran, Salz, Nelken, Pfeffer und Nel - kenpfeffer, Alles fein gemacht, gibt Eſſig hinzu, reibt das Fleiſch damit ein, legt es mit einigen Lorberblättern und mit Stück - chen Butter auf Speckſcheiben in einen Topf und läßt es feſt zugedeckt halb gahr werden. Auch kann man das Fleiſch zu dieſer Paſtete auf folgende Weiſe 24 Stunden vorher mari - niren. Man rührt die genannten Kräuter und Gewürze mit Eſſig an, dreht das Fleiſch von allen Seiten in dieſer Beize herum, legt es in eine flache Schüſſel, gießt die Brühe dar - über und deckt es zu. Am andern Tage wird es ebenfalls auf Speckſcheiben halb gahr gemacht. Zugleich wird eine Farce nach A. No. 6 bereitet. Nun rollt man ein Stück Teig als Unterblatt einen halben Finger dick aus, legt es in die mit Butter beſtrichene Pfanne, rollt ein Stück Teig zum Rande mit den Händen rund und lang wie zu einem Krengel, drückt es mit dem Rollholz platt, ungefähr eine Hand breit ausein - ander und ſchneidet beide Ende glatt ab. Der Rand muß hö - her ſein als das darin liegende Fleiſch, damit Raum für die Sauce bleibt, die ſpäter hineingeſchüttet wird. Man beſtreicht nun das Unterblatt, ſo breit der Rand iſt, mit Eiern, ſetzt153Paſteten.den langen Streifen als Rand rund herum, legt einige dünne Speckſcheiben auf das Unterblatt und an den Seiten herum, ſtreicht die Farce darüber und ordnet nun das Fleiſch mit ei - nigen Zitronenſcheiben nach der Mitte etwas höher und nicht zu feſt in die Paſtete, daß ſie eine gute Form erhalte. Hat man reichlich Farce, kann man auch davon einige Bällchen zwiſchen legen. Iſt das Fleiſch nicht gut gewürzt, ſo ſtreut man noch etwas Salz und Pfeffer darüber und deckt es mit Speckſcheiben zu. Dann beſtreicht man den Rand der Paſtete mit Eiern, rollt ein Stück Teig zum Oberblatt aus, legt es darauf und drückt es allenthalben ſanft an. Den überſtehen - den Teig ſchneidet man rund herum ab, macht von dem Reſt einen Rand, den man mit der Kneifzange verziert und legt Verzierungen auf die Paſtete; etwa von Teig kleine, gerollte Klößchen 6 — 7 zuſammengelegt, oder man ſchneidet Blätter und Blumen aus. In der Mitte muß eine Fingerhut große Oeffnung aus dem Paſtetenteig geſchnitten und eine kleine Röhre von Teig darauf geſetzt werden, weil die Paſtete Luft haben muß und ſonſt platzen würde. Will man anrichten, wird aus derſelben eine runde Scheibe geſchnitten, der Speck herausgehoben und von der Sauce P. No. 2 oder 4 etwas hineingeſchüttet und die übrige dabei herumgereicht.
Die Keule wird gut geklopft, gewaſchen, gehäutet, in Schei - ben geſchnitten, geſpickt und 24 Stunden eingebeizt wie in No. 2. Dann die ungeſpickte Seite mit der Farce wie im Vorhergehenden, gehörig mit Sardellen gewürzt, beſtrichen, aufgerollt, auf das mit Speckſcheiben belegte Unterblatt mit einigen Zitronenſcheiben bergartig nach der Mitte hin, luftig geordnet, ein Paar Löffel voll Kräuterbrühe übergegoſſen, mit Speckſcheiben bedeckt und übrigens ganz nach No. 2 verfahren.
Die Haſen werden, nachdem ſie abgezogen und gewaſchen, von Haut und Sehnen befreit. Das Fleiſch wird vom Rück - grad gelöſ’t, in paſſende Stückchen geſchnitten und geſpickt; das Geflügel in Stückchen gehauen. Beides nach No. 2 marinirt154Paſteten.und nachher beinahe gahr gedämpft. Nun beſtreicht man eine Schüſſel dick mit Butter, ſtreut geriebenes Weißbrod darüber, legt das Fleiſch abwechſelnd mit Klößen aus der Farce A. No. 6 oder 7 aufgerollt, mit Zitronenſcheiben ohne Kerne hin - ein, ſo daß es in der Mitte höher und eben liegt. Dann nimmt man etwas Butter aus dem Schmortopf, rührt das ſich etwa Angeſetzte mit rothem Wein und Waſſer los, und gibt, um dies zu würzen, etwas von der Kräuterbrühe hinzu und gießt es durch ein Sieb über das Fleiſch. Der Teig wird nach Q. No. 4 oder 5 zu einer mittelmäßig großen Paſtete von ½ Pfunde Mehl gemacht, dieſer ein Strohhalm dick aus - gerollt, etwas Mehl darüber geſtaubt und kreuzweis zuſam - mengeſchlagen (wodurch er ſich bequemer auflegen läßt), der Rand der Schüſſel mit Ei beſtrichen, der Teig auf das Fleiſch gelegt, auseinander geſchlagen und rund herum glatt geſchnit - ten. Von dem übrigen Teig wird ein Rand gemacht, die Pa - ſtete mit Ei beſtrichen, der Rand aufgelegt und auch die - ſer beſtrichen, nur nicht rund herum, wodurch der Teig nicht aufgehen würde. Dann werden in der Mitte der Paſtete zum Ausdämpfen 2 kleine Einſchnitte gemacht und es wird dieſelbe bei einem Grad Hitze 1 — 1 ½ Stunden, je nachdem der In - halt milde iſt, gebacken. Vor dem Anrichten ſchneidet man einen runden Deckel heraus, gibt eine Sauce nach P. No. 2. hinein, legt ſie wieder zu, verdeckt den Rand der Paſteten - ſchüſſel mit einer Serviette oder mit Papier und gibt ſie auf eine feinere Schüſſel geſtellt zur Tafel.
Man nimmt hierzu jedes zahme und wilde Geflügel, auch Haſen und Mürbebraten und einen Teig nach Q. 4 oder 5 von 1 ½ Pfund Mehl. Eine Springform oder tiefe Pfanne wird mit Butter beſtrichen und in letztere ein an beiden Sei - ten mit Butter beſtrichenes leinenes Band kreuzweis darauf gelegt, wodurch man die Paſtete bequemer aus der Pfanne bringen kann. Nun rollt man die größte Hälfte des Teigs nicht zu dünn aus und belegt damit die Form nach No. 2 oder auch in einem Blatt und ſchneidet das Ueberſtehende ab. Das wilde Geflügel für die Paſtete wird vorher mit einem Gemengſel von einer gehackten Zwiebel, Salz, Nelken, Pfeffer,155Paſteten.Dragon, Baſilikum und Eſſig eingerieben und auf dünne Speck - ſcheiben mit Butter feſt zugedeckt, beinahe gahr gedämpft; bei zahmem Geflügel nehme man ſtatt Pfeffer, Nelken und Zwie - beln Muskatblüthe und Zitronenſcheiben; Haſen, woraus der Rückgrad getrennt, und Mürbebraten werden gleichfalls in Stücke geſchnitten, geſpickt und über Nacht in eine Marinade No. 2 gelegt und darauf ebenfalls beinahe gahr gedämpft. Zu - gleich macht man von 1 ½ Pfund Ochſen - oder Kalbfleiſch eine Farce nach A. No. 7. Von zahmem Geflügel hackt man Herz und Leber und gibt es mit zur Farce. Die Hälfte der Farce wird nun auf den ausgebreiteten Teig auseinander geſtrichen, Speckſcheiben darüber gelegt, dann das kalt gewordene Fleiſch mit Zitronenſcheiben egal nach der Mitte hin höher darauf geordnet, mit Farce bedeckt und wieder Speckſcheibchen dar - über hingelegt. Nun macht man mit einem Meſſer in der Mitte bis auf den Grund eine Oefſnung, legt von dem zu - rückgelaſſenen Teig ein ausgerolltes Oberblatt über das Fleiſch, ſchneidet es rund herum glatt, beſtreicht es mit Ei, legt einen Rand darauf, beſtreicht ihn ebenfalls und macht von dem ab - geſchnittenen Teig Verzierungen auf die Paſtete und in der Mitte derſelben einen Fingerhut große Oeffnung. Sie muß, je nachdem die Beſtandtheile der Paſtete ſind, 1 ½ — 2 Stun - den backen, und ſollte ſie zu früh Farbe bekommen, mit grü - nen Blättern oder mit Butter beſtrichenem Papier belegt werden. Man gibt ſie, wenn Wild der Inhalt iſt, mit einer Kraft - oder Trüffel-Sauce, von der etwas durch eine in die Paſtete herausgeſchnittene Oeffnung gefüllt wird. Wenn man die Speckſcheiben, ſo viel als möglich, herausgenommen hat, wird ſie wieder zugedeckt. Zu zahmem Geflügel nimmt man eine Auſtern -, Sardellen -, Capern - oder Morcheln-Sauce, wozu man den Satz des gedämpften Fleiſches benutzt. Doch kann dieſe Paſtete auch kalt gegeben werden. Es wird dann, wenn ſie aus dem Ofen kommt, 1 — 2 Taſſen Jus oder kräftige Bouillon durch einen Trichter in die Oeffnung geſchüttet und ſolche, wenn die Paſtete kalt geworden, mit Papier verſtopft.
Die Feldhühner werden mit Salz und Gewürzen eingerie - ben, in Weinblätter gewickelt und in Butter nicht zu weich156Paſteten.gedämpft, oder in einer ſtarken Braeſe (ſiehe Vorbereitungs - regeln), gahr gemacht und kalt in kleine Stücke geſchnitten. Zur Farce nimmt man eine kleine Kalbsleber, eben ſo viel Kalbfleiſch und Speck, hackt es recht fein und würzt es mit Salz, Muskat und etwas Nelken. Will man die Paſtete nicht lange aufbewahren, gibt man noch in Waſſer eingeweichtes und ſtark ausgedrücktes Weißbrod und einige Eier hinzu. Man macht nun einen Waſſerteig nach No. 2, belegt denſelben mit Speckſcheiben, ſtreicht ein Drittel der Farce darüber, legt die Stückchen Feldhühner mit Zitronenſcheiben, ans denen die Kerne genommen ſind, darauf, ſtellt in der Mitte 4 Stückchen auf - recht, damit inwendig eine Oeffnung bleibe, weil die Paſtete, wenn ſie keine Luft hat, leicht platzt. Dann kommt wieder Farce, Feldhühner und zuletzt macht Farce den Beſchluß. Sie wird nun weiter nach der Paſtete No. 2 behandelt und 3 Stunden in einem Conditor-Ofen gebacken. Wenn ſie gahr iſt, ſchüttet man durch einen Trichter 1 — 2 Taſſen voll gute Jus hinein, verſtopft, wenn ſie kalt geworden, die Oeffnung mit Papier und hebt ſie bis zum Gebrauch auf.
Nachdem ſie gehörig gereinigt und ausgenommen ſind, ſchwitzt man das Eingeweide ohne Magen, mit Zwiebeln, Trüffeln, Champignons und einigen Wachholderbeeren in Butter gelb und läßt dies kalt werden; ſchneidet zu einer großen Paſtete 1 ½ Pfund Kalbfleiſch, 1 Pfund rohen Schinken und ½ Pfund Speck in Würfel und hackt dann dies Alles ſo fein als mög - lich; macht von 3 Eiern, 3 Eßlöffeln Milch und Butter, ein feines Rührei, gibt dies abgekühlt nebſt 3 Eiern, Zitronen - ſchale, Muskat und wenn es nöthig iſt, noch etwas Salz, für 8 — 10 Pfennige eingeweichtes und ſtark ausgedrücktes Weiß - brod und ſtößt dies Alles in einem Mörſer gut durch, daß es eine feine Farce werde. Hiermit füllt man die Vögel, ſticht die Beine kreuzweis durch die Augenhöhlung, dreht die Flügel um und läßt ſie in Butter und etwas Waſſer weich und ſaf - tig, nicht kroß braten. Dann rollt man nach Belieben einen157Paſteten.Blätter - oder Butterteig aus, der mit der übrigen Farce be - ſtrichen wird. Darauf werden die kalt gewordenen Vögel ge - ordnet, womit übrigens nach No. 5 verfahren wird. Von der Krammetsvögelſauce nimmt man das Fett, gibt braune Fleiſch - brühe, einige Zitronenſcheiben, Morcheln, Trüffeln, Kalbsmidder und gelbgeſchwitztes Mehl daran, füllt etwas davon in die ge - backene Paſtete und gibt die übrige dabei herum.
Es werden ſo viel Gänſelebern, als die Paſtete groß ſein ſoll, 12 Stunden in Milch oder Waſſer gelegt, damit ſie weiß werden und mit in Stückchen geſchnittenen Trüffeln geſpickt. Dann legt man ſie etwa 15 Minuten in eine ſtarke Braeſe (ſiehe Vorbereitungsregeln), nimmt ſie alsdann vom Feuer und läßt ſie darin kalt werden, damit ſie den gewürzigen Ge - ſchmack aufnehmen. Unterdeß macht man zu einer mittelmä - ßig großen Paſtete von ½ Pfund Midder (ſiehe A. No. 16), ½ Pfund Sauciſſen-Fleiſch, ¼ Pfund Speck, ½ Pfund Trüffeln (A. No. 14), ¼ Pfund Sardellen, ¼ Pfund Ca - pern, einigen Gewürzen, Alles mit einander fein gehackt, eine Farce, wozu noch ein zartes Rührei kommt von 2 Ei dick Butter, 3 Eiern und 3 Dotter mit einer Taſſe Milch, über gelindem Feuer gerührt, bis es dick iſt. Dies mit ſo viel Kraft-Sauce oder Sahne nebſt dem Gehackten vermiſcht, daß die Farce nicht zu ſteif werde. Zugleich wird ein Waſſerteig nach No. 2 gemacht und ausgerollt und der Boden und in - wendige Rand mit ½ Pfund geriebenem Schweizerkäſe, der mit einer Taſſe Sahne angerührt iſt, beſtrichen. Nun ſtreicht man die Hälfte der Farce auf den Boden, legt die Gänſelebern dar - auf, gießt den Satz der Braeſe, wovon das meiſte Fett ge - nommen, darüber, bedeckt ſie mit der übrigen Farce, die in der Mitte eine Oeffnung haben muß, legt Speckſcheiben dar - über hin, verfährt übrigens wie in No. 2 genau angegeben worden iſt. Dieſe Paſtete muß in einem ſehr heißen Ofen ge - backen werden und von dem Augenblick, wo ſie zu kochen an - fängt, nur ¼ Stunde kochen, weil ſonſt die Lebern nicht ſo milde bleiben. Beim Anrichten wird wie in No. 2 ein Deckel herausgeſchnitten, der Speck herausgenommen, etwas gute Auſtern -, Trüffel - oder Capernſauce hineingeſchüttet, wieder158Paſteten.zugedeckt und die übrige dabei herumgereicht. Soll die Paſtete aber kalt gegeſſen werden, wird oben, in die einen Fingerhut große Oeffnung, durch einen Trichter eine gute Jus hinein - ſchüttet und, wenn die Paſtete erkaltet iſt, das Loch mit Pa - pier zugeſtopft, bis zum Gebrauch hingeſtellt, wo dann das ganze Oberblatt herausgeſchnitten, Speck und Fett abgenom - men und obige Sauce darüber gefüllt wird.
Es wird zu derſelben ein Blätterteig oder Butterteig von 1 ½ Pfund Mehl und folgende Farce gemacht. Ein Pfund Rindfleiſch, 1 Pfund Kalbfleiſch, 1 Pfund Schweinefleiſch und 1 Pfund Speck; Alles ſehr fein gehackt, hinzugerührt: Salz (auf jedes Pfund kann man 1 Loth rechnen), 8 Eidotter, Muskat, weißer Pfeffer, eine geriebene in Butter geſchmorte große Zwiebel, ganz fein gehackter Dragon, Baſilikum und Meliſſe, etwa 8 — 10 Loth geſtoßener Zwieback, ein Paar Taſſen Wein oder Waſſer. Dies Alles gut unter einander ge - rührt und das zu Schaum geſchlagene Eiweiß durchgemiſcht. Eine Springform wird bis oben hin nach No. 5 mit ausge - rolltem Teig belegt, die Farce hinein, mit Oberblatt und Rand bedeckt, Verzierungen darauf gemacht, mit Ei beſtrichen, in der Mitte eine Oeffnung gemacht und 1 ½ Stunden gebacken. Man gibt eine Capern -, Sardellen -, Auſtern -, Morcheln - oder eine gute Kraftſauce dabei herum.
Man macht von 2 Pfund Mehl einen Blätterteig, wie er in Q. No. 2 beſchrieben iſt, ſchneidet ihn in zwei nicht ganz gleiche Theile, rollt den kleinſten einen Meſſerrücken dick zum Boden aus, legt die Schüſſel, auf welcher die Paſtete ge - backen werden ſoll, auf den Teig, ſchneidet denſelben mit einem Backrädchen rund herum ab und legt dies Blatt auf die Schüſſel. Dann macht man von einigen Bogen Papier einen Ball, wickelt ein Paar angefeuchtete Servietten glatt darum und legt ihn in die Mitte auf den Boden, um den inwendi - gen Raum der Paſtete dadurch nach Belieben zu erhöhen. Der andere Teig wird nun eben ſo dick, wie das Unterblatt und159Paſteten.ſo groß ausgerollt, daß ein 3 Finger breiter Rand um die Paſtete von dem Teig rund herum abgeſchnitten werden kann. Das Oberblatt wird auf die Schüſſel über den Serviettenkloß gelegt, mit verdünntem Ei beſtrichen, der Rand herumgelegt, welcher ebenfalls oben, nur ja nicht an den Seiten beſtrichen werden darf, wodurch er nicht aufgehen würde, und ½ Stunde gebacken. Der Deckel wird beim Anrichten rund heraus ge - ſchnitten, der Inhalt vorſichtig herausgenommen, daß der Teig nicht bröckelich werde, ein Ragout hineingefüllt und mit dem heraus geſchnittenen Blatt wieder zugedeckt. Dieſe Art Pa - ſteten nennt man Blindpaſteten.
Das Mock-Turtle-Ragout muß vorher auf folgende Weiſe bereitet ſein: Man nimmt zu einer Geſellſchaft von achtzehn bis zwanzig Perſonen einen großen Kalbskopf, ſchäumt ihn mit einer Hand voll Salz aus, gibt einige Zwiebeln, Lorber - blätter, ganzen Pfeffer und Nelken hinzu, läßt ihn beinah gahr kochen, welches 2 — 2 ¼ Stunden dauert und legt ihn zum Ablaufen auf einen Durchſchlag. Dann ſchneidet man das Fleiſch in längliche Stücke, die Zunge, nachdem ſie abgezogen, in runde Scheiben; ſetzt dies mit etwa 1 ½ — 2 Maß Jus oder kräftiger Bouillon, Zitronenſchale, weißem Pfeffer und 1 — 2 Meſſerſpitzen Cayenne zu Feuer und läßt das Fleiſch feſt verſchloſſen auf gelindem Feuer vollends gahr kochen. Zu - gleich hat man auch 2 Ochſengaumen zur rechten Zeit zu Feuer gebracht, wobei man auf 3 — 3 ½ Stunde Kochens rechnen kann. Dieſe werden ebenfalls in längliche Stücke ge - ſchnitten und zum Kopffleiſch gegeben, ehe ſolches, ganz weich iſt; ſo wie auch in Butter braun gemachtes Mehl, der Saft einer Zitrone, einige in Stücke geſchnittene Trüffeln, Morcheln, Champignons, ½ Pfund Midder (deren Vorrichtung man in den Vorbereitungsregeln findet). Unterdeß hat man Klöße No. 3 in Butter gebraten, welche man mit der Gabel, damit die Butter zurückbleibt, in’s Ragout legt, nebſt Eierklößchen No. 10 und das in Jus und Zitronenſaft kurz eingekochte Kalbsgehirn mit der Brühe und ¼ Flaſche Madeira. Die Sauce muß dicklich und nicht lang ſein. Nun füllt man das Ragout in die Paſtete, deckt ſie zu und gibt ſie ſogleich zur Tafel.
Es wird eine Blind-Paſtete, wie im Vorhergehenden geſagt worden, und ein Fricaſſee von Kücken oder Tauben mit fei - nen Zuthaten gemacht, wie man es unter den Fleiſchſpeiſen findet und ſolches mit etwas Sauce in die Paſtete gefüllt, und die übrige dabei herumgegeben.
Man macht nach der Größe der Schüſſel einen Blätterteig von ½ — ¾ Pfund feinem Mehl und backt davon einen Deckel mit einem darüber gelegten Rand, wie es in No. 4 beſchrie - ben iſt. Beim Anrichten wird der Deckel von der Schüſſel genommen, das fein zubereitete Fricaſſee mit der Sauce hin - eingegeben und der gebackene Deckel darauf gelegt.
Hierzu nimmt man einen guten Butterteig von 1 ½ Pfund Mehl nach Q. No. 4 und 5 und ein Fricaſſee wie in No. 11, doch läßt man ſolches nicht ganz weich kochen, und gibt vor - erſt keine Eidotter zur Sauce. Das Fleiſch wird aus derſel - ben genommen und zum Kaltwerden hingeſtellt. Zugleich macht man eine gute Farce nach A. No. 8, von 1 ½ Pfund Kalb - fleiſch, zu der man, wenn der Inhalt der Paſtete Geflügel iſt, Herz und Leber hackt. Nun wird das Unterblatt nach No. 5 mit Farce beſtrichen, das Fleiſch darauf geordnet, mit Farce bedeckt und übrigens nach No. 5 verfahren. Beim Anrichten wird wie gewöhnlich ein Deckel ausgeſchnitten, etwas von der heiß gemachten mit Eidottern dicklich abgerührten Sauce hin - ein geſchüttet und die andere dabei herum gegeben.
Fette Kücken werden in 4 Theile geſchnitten, in einer Braeſe (ſiehe Vorbereitungsregeln) gahr gemacht, damit ſie weiß blei - ben. Zu einer Paſtete für 12 Perſonen rechnet man 4 bis161Paſteten.5 Kücken und 1 ½ — 2 Pfund rohen Schinken. Derſelbe wird mit etwas Fett ganz fein gehackt, 4 Eier, die mit Butter und 4 Löffeln Milch zum Rührei gemacht ſind, etwas eingeweich - tes und ausgedrücktes Weißbrod, Muskat und Nelkenpfeffer, 2 Eier und ½ Taſſe geſchmolzene Butter hinzugegeben und zur Farce untereinander gemiſcht. Die Hälfte davon wird auf einen ausgerollten Sahnenteig Q. No. 8 geſtrichen, die kalt gewordenen Kücken darauf geordnet, mit Farce bedeckt und übrigens nach No. 5 verfahren. Von der Braeſe nimmt man das Fett, gibt Fleiſchbrühe, geſchwitztes Mehl, etwas Wein, Zitronenſaft, Muskatblüthe, ganze Capern oder fein gehackte Sardellen hinzu und rührt die Sauce mit einigen Eidottern ab.
Zu dieſer Paſtete werden die Fiſche, welcher Art ſie auch ſein mögen, geſchuppt, entgrätet, ausgenommen, gewaſchen und in paſſende Stücke geſchnitten. Dieſe mit Salz einige Stunden hingeſtellt und nach No. 2 in eine Marinade gelegt, aus welcher man ſie am andern Tage mit einem Tuch ab - trocknet und mit einem guten Stück Butter zum Steifwerden in eine Pfanne legt, aber nicht weich werden läßt. Zugleich macht man einen Blätter - oder Butterteig von 1 ½ — 2 Pfund Mehl und folgende Farce: 3 Pfund Fiſchfleiſch aus Haut und Gräten gelöſ’t, mit Salz fein gehackt, wodurch es weiß bleibt, mit der Fiſchbutter, gehackten Charlotten oder Zwiebeln ge - hörig durchgeſchwitzt, hinzugegeben für 1 Sgr. in kaltem Waſ - ſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, 3 Eier und dies Alles über Feuer gerührt, bis die Maſſe ſich vom Topf löſ’t. Dann der Topf abgenommen, etwas abgekühlt, ¼ Pfund zu Sahne gerührte Butter, noch 3 Eier, Muskat und fein ge - hackte Peterſilie durchgerührt. Sollte die Farce zu feſt ſein, welches man leicht erproben kann, wenn man ein Klößchen aufrollt und ſolches in kochendem Waſſer eben aufkochen läßt, ſo gibt man noch etwas Sahne hinzu. Dann wird wie in No. 5 ein Unterblatt von dem Teig ausgerollt, Farce dar - über geſtrichen, mit Fiſchſtückchen belegt, und ſo abwechſelnd fortgefahren. Nach der Mitte hin muß, wie bei allen Pa - ſteten, der Inhalt höher geformt, die oberſte Farce mit Speck -11162Paſteten.ſcheiben belegt und in der Mitte eine runde Oeffnung in das Hineingelegte gemacht werden. Uebrigens wird ſie nach No. 5 geformt und gebacken und eine Krebs -, Auſtern -, Sardellen - oder folgende Sauce dabei gegeben, von der man, wie immer, ein Paar Taſſen voll in die Paſtete füllt: Butter und Mehl läßt man anziehen, rührt Fleiſchbrühe, Salz, Muskatblüthe, Zitronenſcheiben oder ſtatt letzterer etwas von der Marinade hinzu; hat man Krebsſchwänze, Hechtleber und Karpfenmilch, gibt man dies in Stückchen geſchnitten mit zur Sauce. Man kann auch etwas Farce zurück behalten, dieſe wie Krebsbutter roth machen, mit abgekochtem, durch ein Haarſieb gerührtem Spinat grün färben, zu kleinen Klößchen aufrollen, ſolche in Fleiſchbrühe oder geſalzenem Waſſer gahr kochen und in die Sauce legen. Zuletzt wird ſolche mit etwas fein gehackter Peterſilie und einigen Eidottern abgerührt.
Kleine Hechte oder andere Fiſche werden geſchuppt und auf folgende Weiſe entgrätet: man ſchneidet ſie unausgenommen am Rückgrat der Länge nach mit einem ſcharfen Meſſer auf, trennt das Fleiſch von den Gräten und ſticht den Kopf am Rückgrat ab, doch muß die Haut unbeſchädigt bleiben. Dar - auf werden ſie wie in No. 15 einmarinirt; erkaltet mit der beſchriebenen Farce gefüllt und auf ein mit Speckſcheiben be - legtes Unterblatt von Butterteig geordnet; übrigens richte man ſich nach No. 5.
Wird gemacht wie No. 15, indeß bleibt der Rückgrat im Aal und zur Farce werden einige fein gehackte Salbeiblätter gefügt. Hat man keinen Fiſch zur Farce, kann man als Aus - hülfe geriebene Semmel mit Stückchen Butter unter und über den Aal ſtreuen. Der Teig zu dieſer Paſtete darf nicht fett gemacht ſein, Q. No. 5 iſt paſſend dazu.
Iſt der Lachs geſchuppt und in Scheiben geſchnitten, wird er einige Stunden nach No. 2 marinirt und in dieſer Brühe163Paſteten.eben heiß gemacht. Zugleich wird eine Farce nach No. 15 und von ½ Pfund Mehl ein Blätterteig gemacht. Dieſer wird ausgerollt, die Schüſſel mit Butter beſtrichen, mit der Hälfte der Farce der Boden der Schüſſel einen halben Finger dick belegt; die kalten Lachsſcheiben darauf und mit Farce be - deckt. Nun kommt der ausgerollte Blätterteig darüber, mit einem Rand und Verzierungen belegt, oben werden ein Paar kleine Einſchnitte darin gemacht und gebacken. Es gehören dieſelben Saucen wie in No. 15 dazu, am angenehmſten iſt jedoch eine Krebsſauce.
Hierzu nimmt man jeden beliebigen Butterteig von 1 Pfund Mehl, rollt den kleinſten Theil 2 Meſſerrücken dick aus, und belegt damit eine Form oder ein eiſernes Bratpfännchen, das mit Butter beſtrichen und mit Fadennudeln beſtreut iſt. Dann pflückt man etwa 2 tiefe Teller voll gekochten Stockfiſch in kleine Stücke, weicht für 1 Sgr. dünn abgeſchältes Weißbrod, von dem die Kruſte getrocknet und geſtoßen wird, in Milch ein, drückt es ſtark aus, und zerrührt es; hackt nun Zwie - beln oder Schnittlauch, ſtreut das geſtoßene Brod auf den Teig, gibt eine Lage Stockfiſch, etwas Salz, reichlich in Stück - chen zerpflückte Butter, Zwiebelkraut, von dem ausgedrückten Brod, wieder Stockfiſch und fährt ſo abwechſelnd fort, bis Alles zu Ende iſt. Dann ſchlägt man 6 ganze Eier mit ¼ Maß Sahne, würzt es mit Salz, Muskat und etwas Pfeffer und füllt dies löffelweiſe darüber, legt das Oberblatt von Teig darauf und backt es 1 Stunde dunkel gelb. Auf einer heißen Schüſſel umgeſtürzt gibt man die Paſtete allein oder mit einer Peterſilienſauce zur Tafel.
Zwei Pfund gekochter und ganz klein gepflückter Stockfiſch, 6 Eier, eine Taſſe gute Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, ge - hacktes Schnittlauch und Baſilikum, einige gehackte in Butter gedämpfte Charlotten oder Zwiebeln, ¼ Pfund weich gerührte Butter. Dies Alles unter einander gemiſcht, wie im Vorher - gehenden geſagt worden, und gebacken.
Man mache hierzu einen Blätter - oder Butterteig von 1 ½ bis 2 Pfund Mehl und richte ſich beim Formen und Backen der Paſtete nach No. 5. Dann werden ¾ Pfund Macroni, oder auch Fadennudeln in Fleiſchbrühe gahr gekocht und zum Ab - laufen auf einen Durchſchlag gegeben. Nun rührt man ¼ Pfund Butter weich, gibt hinzu 5 Loth geriebenen Parmeſankäſe, 6 Eidotter, das zu Schaum geſchlagene Weiße und die Macroni. Zugleich wird gekochter Schinken mit etwas Fett fein gehackt, davon eine Lage auf den ausgerollten Teig gegeben, dann von der eingerührten Maſſe, und ſo abwechſelnd fortgefahren, bis Alles zu Ende und mit Teig bedeckt iſt.
Ein Pfund feines Mehl, 12 Loth Butter, ein Ei, eine große Obertaſſe dicker ſaurer Sahne macht man mit einem Meſſer zum Teig, ſchneidet dieſen in mehrere Theile und rollt jeden Theil ſo dünn als möglich aus. Dann wird eine Springform oder eine eiſerne Caſſerole mit Butter beſtrichen und mit Teig ausgelegt. Zugleich wird gekochter Schinken mit etwas Fett (das Letzte vom Schinken kann dazu benutzt werden) und einer Zwiebel ganz fein gehackt; zu dieſer Portion gehört ein tiefer Teller voll. Nun werden 5 — 6 Eier geklopft, mit ½ Maß guter Sahne, oder in Ermangelung auch Milch, Muskat und dem Schinken durchgerührt und von dieſer Farce ein Finger dick über den Teig geſtrichen, ein rundes Blatt Teig darauf gelegt und ſo abwechſelnd fortgefahren, bis ein Stück Teig den Beſchluß macht. Dies wird bei ſtarker Hitze 1 Stunde gebacken und umgeſtürzt zur Tafel gegeben.
Der Schinken wird nach I. No. 105 weich gekocht, die Schwarte abgezogen, das Fett ein wenig davon geſchnitten und auf die dazu beſtimmte Schüſſel gelegt. Unterdeß hat man 2 Pfund Reis in Bouillon gahr und dick gekocht, die165Paſteten.Körner müſſen jedoch ganz bleiben. Zu denſelben rührt man behutſam 5 ganze Eier, die vorher geklopft ſind, nebſt ¼ Pfund geriebenen Parmeſankäſe, bedeckt damit den Schinken, ſtreicht dies mit dem Meſſer glatt, ſtreut geſtoßenen Zwieback und Muskat darüber, ſetzt die Schüſſel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut darüber, oder ſtellt die Schüſſel in den Bratofen und läßt den Reis gelb werden.
Es wird eine Trüffelſauce P. No. 4 dabei gegeben.
Der Schinken wird nach I. No. 105 gahr gekocht, abge - zogen, das Fett bis auf ein ſchmales Streifchen abgeſchnitten, der Schinken in dünne Scheiben geſchnitten, in eine tiefe Schüſſel ein Stück neben das andere ſo gelegt, daß die Fett - ſeite nach oben kommt und folgende Sauce recht heiß dar - übergegeben. Hierzu nimmt man eine gute Jus, die aus 4 — 6 Pfund Fleiſch nach A. No. 12 bereitet iſt, macht 1 bis 2 Löffel Mehl in Butter braun, rührt von der Jus dazu, würzt ſie mit Salz, Zitronenſcheiben und etwas Eſſig und läßt ſie durchkochen; dann kommen Morcheln, auch Trüffeln oder Cham - pignons, die nach den Vorbereitungsregeln zur Sauce fertig gemacht ſind, hinzu, ſo wie auch eine Meſſerſpitze Cayenne und ½ Flaſche Madeira. Iſt nun der Schinken mit dieſer Sauce angerichtet, legt man einen zwei Finger breiten Rand von Reis, der auf folgende Weiſe gekocht iſt, um die Schüſſel und gibt ſie ſo heiß als möglich zur Tafel.
Ein Pfund Reis wird abgebrüht, in Waſſer mit einem Stückchen Butter halb gahr gekocht, auf einen Durchſchlag geſchüttet und mit Jus, die man zurückgeſtellt hat, und einer Taſſe Madeira gahr gekocht. Iſt dies geſchehen, rührt man eine Taſſe Sahne, 2 Eidotter und ¼ Pfund geriebenen Par - meſankäſe hinzu.
Man kocht 30 — 40 Krebſe, bricht das Fleiſch aus Scheeren und Schwänzen und ſtößt die Schalen mit friſcher Butter im Mörſer nicht ganz fein, kocht ſie, bis die Burter roth wird und gießt Fleiſchbrühe hinzu, und das Ganze durch ein Haar - ſieb. Auch kocht man ¾ — 1 Pfund abgebrühten Reis in166Paſteten.Milch ganz ſteif und gibt etwas Salz dazu. Zugleich hat man ein feines Hühner-Fricaſſee (ſiehe Fleiſchſpeiſen) mit Midder, Sauciſſen, Krebsklößen nach L. No. 2 bereitet. Die Krebs - bouillon wird zum Fricaſſee gebraucht, doch wird ſolches vor - erſt nicht mit Eidottern abgerührt. Dann richtet man den Reis in Form eines Puddings auf einer tiefen Schüſſel an, macht in der Mitte eine Höhlung, ſo groß, daß das Fricaſſee ohne Sauce hineingegeben werden kann. Iſt dies geſchehen, ſtreicht man die Oeffnung wieder zu und den Reis glatt, gibt ge - ſchmolzene Krebsbutter darüber und läßt es im Ofen gelb werden, während man es zuweilen mit etwas Sauce begießt. Die übrige Sauce muß unterdeß durchgekocht und mit Zitro - nenſaft oder Wein, Eidottern und Krebsbutter abgerührt ſein. In die Paſtete wird bei Tiſche eine runde Oeffnung geſchnit - ten, einige Löffel Sauce hineingefüllt und die übrige dabei herumgereicht.
Man nimmt zu einer Schüſſel für 8 Perſonen ½ Pfund Mehl, 12 Loth Butter, ein Ei und ſtark eine halbe Ober - taſſe kaltes Waſſer, macht hiervon im Kalten einen Teig, den man gut verarbeitet und in 2 nicht ganz gleiche Theile ſchnei - det. Den kleinſten Theil rollt man aus, ſchneidet 3 Finger breite Streifen daraus und belegt damit den Rand einer tie - fen Schüſſel, den man vorher mit Butter beſtrichen hat. Dann nimmt man jedes kalt gebratene Fleiſch, Geflügel oder auch verſchiedene Reſte, ſchneidet es in kleine paſſende Stücke, legt nun einige Speckſcheiben auf den Boden der Schüſſel und das Fleiſch darauf, indem man Salz, Nelkenpfeffer, Zitronenſchei - ben und nach Belieben auch aufgerollte Fleiſchklößchen dazwi - ſchen legt. Nun werden 1 — 2 Taſſen Jus oder kräftige Bouil - lon darüber gegeben, das andere Stück Teig rund herum etwas größer, als die Schüſſel ausgerollt und über das Fleiſch gelegt. Den überhängenden Teig biegt man wie eine feine Rolle nach innen und drückt ihn mit 2 Fingern rund herum, um einen Rand zu formen und beſtreicht das Ganze mit ver - dünntem Ei, macht in der Mitte zwei Einſchnitte in den Teig, und läßt dieſe Paſtete eine Stunde backen; doch muß die Oberhitze ſtärker als die Unterhitze ſein.
167Paſteten.Man gibt ſie mit der Schüſſel, in der ſie gebacken iſt, zur Tafel.
Der Teig und die Bereitung dieſer Paſtete iſt wie die der vorhergehenden. Nachdem die Schüſſel mit einem Teigrande ausgelegt, füllt man dieſelbe mit geſchälten, in vier Theile ge - ſchnittenen Aepfeln, ſtreut gehörig Zucker, Zitronenſchale oder Zimmet lagenweiſe durch und gibt, wenn die Aepfel im Früh - jahr nicht mehr ſaftig und weich ſind, ein Paar Taſſen Wein und Zitronenſcheiben hinzu. Dann wird das Unterblatt dar - über gelegt, wie No. 26 eine Stunde gebacken und in der - ſelben Schüſſel zur Tafel gegeben.
Hierzu eignet ſich vorzüglich ein Blätterteig, doch kann auch ein Butterteig dazu genommen werden. Man rollt den Blät - terteig dünn aus, ſticht mit einem Waſſerglaſe einmal ſo viel Boden aus, als man Paſtetchen haben will und ſticht darnach mittelſt eines kleineren Glaſes die Hälfte nochmals aus, wo - durch die Ränder gebildet werden. Bevor man ſolche auflegt, beſtreicht man, des Zuſammenhaltens wegen, den Rand der Unterblätter mit etwas kaltem Waſſer. Zum Backen der Pa - ſtetchen gehört eine ſtarke Mittelhitze und nur etwa 10 Mi - nuten; doch kann man beim Durchbrechen eines derſelben am beſten das Gahrſein erproben. Sie werden nach Angabe vor, oder nach dem Backen gefüllt und warm zur Tafel gegeben. Die Farce muß dick, aber ja nicht zu ſteif gemacht werden.
Man macht von ½ Pfund gebratenem Geflügel, 6 ausge - wäſſerten und fein gehackten Sardellen, 2 Eßlöffel Capern, ¼ Pfund Butter, 6 Eidottern, einem in Bouillon einge - weichten und wieder ausgedrückten 4 Pfennigsbrödchen, eini - gen Löffeln guter Jus, wenig Salz und dem von 4 Eiern zu Schaum geſchlagenen Weißen eine Farce, reibt ſie fein, füllt168Paſteten.ſie in die ungebackenen Paſtetchen und läßt ſie in ¼ Stunde gahr werden.
Man ſchwitzt etwas Charlotten in Butter, rührt einen Eß - löffel Mehl darin gelb, gibt kräftige, kochende Bouillon hin - zu und läßt dies mit 5 — 6 Stück gut gewaſchenen, ganz fein gehackten Trüffeln oder Morcheln eine Weile kochen. Dann zieht man von ½ Pfund Kalbsmidder (Socht), welche in Bouillon gahr gekocht iſt, die Haut, nimmt die fleiſchigen Theile heraus und ſchneidet die Midder in feine Würfel, gibt ſie zur Bouillon, ſo wie auch 30 Krebsſchwänze, die ebenfalls kleinwürfelig geſchnitten ſind, und ſetzt noch etwas Zitronen - ſaft hinzu. Alles dies läßt man gut durchkochen, rührt es mit 2 Eidottern ab und füllt es in die gebackenen Paſtetchen.
Auf 4 — 5 Perſonen rechnet man ein Kalbsmidder. Dieſes wird mit kaltem Waſſer zu Feuer geſetzt, wenn es warm ge - worden iſt, in kaltes Waſſer gelegt, die Haut abgezogen, mit einigen Charlotten in Butter gebraten, fein gehackt, mit etwas in kalter Bouillon oder Waſſer ausgedrücktem Weißbrod, eini - gen Eiern, von welchen die Hälfte des Eiweißes zu Schaum geſchlagen wird, Zitronenſchale und - Saft, einem reichlichen Stück friſcher, zu Sahne gerührter Butter und nach Belieben mit einigen gereinigten und gehackten Sardellen gut durchge - rührt. Auch kann man einige Auſtern mit ihrer Brühe hin - zufügen. Dieſe Fülle wird vor dem Backen in die Paſtetchen gegeben und ¼ Stunde gebacken.
Gebratenes Kalbfleiſch wird ſehr fein gehackt, gehackte Char - lotten in Butter gelb gemacht, das Fleiſch mit Salz, Zitro - nenſaft und etwas Schale und Muskatblüthe gewürzt, dann zu den Charlotten gegeben, ſo wie auch etwas gute Jus oder kräftige Bouillon. Wenn dies eine Weile über Feuer gerührt und dick iſt, einige gereinigte, fein gehackte Sardellen und ein Eidotter durchgerührt. Dies wird nach dem Backen in kleine Paſtetchen gefüllt.
Milchweißbrod wird in Scheiben geſchnitten, entweder blos geröſtet, oder mit Butter in einer Pfanne gelb gemacht, oder in Milch und Ei eingeweicht und in Schmelzbutter raſch gelb gebraten. Alsdann werden die Schnittchen mit der unten be - merkten Sauce beſtrichen und mit rein gemachten Sardellen belegt. Mit dieſen Schnitten wird der Rand einer Schüſſel belegt und zwar ſo, daß die eine Hälfte der Schnitte die an - dere bedeckt. In der Mitte der Schüſſel werden verlorne Eier, halb durchgeſchnitten, die offene Seite nach oben, gelegt und das Ganze mit einer Kräuterſauce überſchüttet. Dieſelbe wird gemacht wie folgt: die Dotter 4 hart gekochter Eier werden fein gerieben, gehackte Kräuter, als: Peterſilie, Dragon, Pim - pernell, ferner Capern, ⅛ Maß Bouillon, 2 Eßlöffel feinen Oel, 1 — 2 Löffel ſcharfen Weineſſig, Senf und etwas Pfeffer allgemach dazu gerührt.
Will man dies Gericht beſonders fein haben, ſo kann man die Eier mit Kraftgelee in kleine Förmchen thun und ſie in der Mitte der Schüſſel umſtürzen. Auch kann man die Schüſ - ſel noch mit Krebsſchwänzen, Morcheln und Blumenkohl ver - feinern.
Der Häring wird, wie in den Vorbereitungsregeln geſagt iſt, vorgerichtet, in ſchräg laufende Stückchen geſchnitten. Dann wird ein kleines, feines Wellchen Butter in die Mitte einer Schüſſel gelegt, den Häring zu beiden Seiten, oder ein Kranz von Häringsſcheiben um die Butter und zierliche Weißbrod - ſchnittchen, eins zur Hälfte auf dem andern liegend, rund herum. Die Schüſſel wird mit einem Deſſertmeſſer verſehen.
Man richte ſich hierbei nach Geflügel-Paſtetchen. Man kann einige gehackte Champignons hinzufügen, auch halb Kalbs - braten, halb gebratene Niere nehmen.
Hierzu hackt man ein Stückchen kalten Kalbsbraten ganz fein, würzt ihn mit etwas Zitronenſchale, Muskatblüthe, Salz und rührt dies über Feuer mit einem reichlichen Stück Krebs - oder in deren Ermangelung friſcher Butter und etwas guter Jus oder Bouillon zu einer dicken Farce. Wenn man keine Krebsbutter hat, ſo kann man zuletzt etwas fein gehackte Pe - terſilie durchrühren; bei Anwendung der erſtern aber bleibt der Geſchmack ungetheilt.
Es wird ein reichliches Stück Krebsbutter, in deren Erman - gelung friſche Butter zu Sahne gerührt, nach Portion hinzu gefügt 2 — 3 Eidotter, etwas Zitronenſchale, Muskatblüthe und Salz, die Brühe von den hierzu beſtimmten Auſtern (man rechnet auf die Perſon 3 — 4 Stück), ferner gehackte Champignons, Capern, etwas geſtoßenen Zwieback und recht guten, fein gehackten Kalbsbraten mit Jus. Zuletzt rührt man die Hälfte des zu Schaum geſchlagenen Eiweißes durch. Sollte die Fülle zu ſteif ſein, ſo gibt man noch etwas ſaure Sahne, oder kräftige Bouillon, oder weißen Wein hinzu, füllt vor dem Backen hiermit die Paſtetchen und legt auf jedes 3 bis 4 Auſtern, die mit Zitronenſaft und Eidotter beſtrichen und mit etwas ſehr fein geſtoßenem Zwieback beſtreut ſind.
Ein halbes Pfund Roſinen, ½ Pfund Korinthen, beides gut gewaſchen und wieder angetrocknet, aus erſteren die Steine gemacht und mit 10 Loth Nierenfett ganz fein gehackt. Dies vermiſcht mit einer halben Muskatnuß und einer großen Taſſe Rum. Dies wird auf die Unterblätter der Paſtetchen gelegt und ſolche ſtatt eines Randes, mit einem Oberblatt bedeckt und gebacken.
Man legt ſie kranzförmig, eins zur Hälfte auf dem andern liegend, auf eine Schüſſel, gießt Rum darüber, zündet ihn an und gibt ſie flammend zur Tafel.
Aus dieſer Portion werden ungefähr 18 Stück.
Ein halbes Pfund ausgekernte Roſinen werden gehackt, ſo wie auch ½ Pfund gewaſchene und wieder angetrocknete Ko - rinthen, ½ Pfund Zucker, ¼ Pfund in feine Würfel ge - ſchnittene, ſaure Aepfel, ½ Muskatnuß, 2 Loth geſchnittene Succade und eine Obertaſſe Rum. Dies Alles wird unter einander gerührt und wie im Vorhergehenden geſagt worden, gebacken.
Reis, welcher gut abgebrüht iſt, wird mit Milch und dem nöthigen Salz nicht gar zu ſteif gekocht; gekochter und ge - hackter Schinken, mit ſaurer Sahne vermiſcht lagenweiſe mit dem Reis und Parmeſankäſe in ausgeſtrichene und mit Zwie - back beſtreute Förmchen gefüllt und gebacken.
Das Eingeweide ohne Magen nebſt Reſten von gebratenem Fleiſch wird fein gehackt. Hinzugegeben: etwas in Waſſer ausgedrücktes Weißbrod, ein Paar Löffel Sahne, einige Eier, Salz, Muskat und etwas friſche geſtoßene Wachholderbeeren und dies Alles mit einem reichlichen Stich Butter über Feuer eine kleine Weile gerührt und hiermit die Vögel gefüllt. Dann wird von kleinen Brödchen die Kruſte abgerieben, die erſte Schnitte abgeſchnitten, vorſichtig ausgehöhlt und in jedes Bröd - chen ein Vogel geſteckt, wieder zugedeckt und mit einem höl - zernen Spielchen durchſtochen oder zugebunden. Nun werden ſie in einer Pfanne in den Ofen geſetzt, worin man Milch und Butter hat heiß werden laſſen, die Brödchen fleißig damit be - goſſen, und wenn dies eingezogen iſt, wird das Begießen mit Butter und Jus oder Bratenſauce fortgeſetzt, bis ſie gelb - bräunlich geworden ſind.
Man hackt übergebliebenen Kalbsbraten, oder was man die - ſer Art hat, mit etwas fettem Fleiſch, auch kann etwas Schin - ken dazu genommen werden, ganz fein, gibt Muskat, Salz, ein Stück Butter, einige Eier, Peterſilie oder etwas gehackte172Fleiſchſpeiſen aller Art.Zwiebeln und ſaure Sahne hinzu und rührt dies über Feuer zu einer nicht zu ſteifen Farce. Damit werden friſche Vier - pfennigs-Semmeln oder Milchbrödchen gefüllt und wie im Vorhergehenden geſagt worden, gebacken.
Das Ochſen - oder Rindfleiſch zu jedem Gebrauch muß im Sommer wenigſtens 1 — 2 Tage, im Winter 3 — 4 Tage alt ſein, wenn es recht gut zubereitet werden ſoll; Kalbfleiſch ent - wickelt ſich ſchneller; nur zu Suppenklößen und Farcen nimmt man es gern friſch. Man muß das Fleiſch nur ſo viel wa - ſchen, als es die Reinlichkeit erfordert, nicht in Waſſer legen, weil daſſelbe dadurch zu viel Kraft verliert. Alles rohe Fleiſch, welches gekocht wird, ſetze man mit kaltem Waſſer zu Feuer; zu dem friſchen Fleiſch gebe man gleich das gehörige Salz, nehme den Schaum ſorgfältig ab, und laſſe es zugedeckt we - der zu langſam, noch zu ſtark kochen; wie lange, dies muß das Alter des Fleiſches, ſowie die Größe des Stückes beſtim - men; doch kann man ſich ungefähr nach folgender Angabe richten: Friſches Ochſen - oder Rindfleiſch 3 — 3 ½ Stunden, geräuchertes Rindfleiſch oder geräucherter Schinken 4 Stunden (Beides muß man Abends vorher in Waſſer legen), Pöckel - fleiſch, wenn es ein großes Stück iſt, auch etwa 4 Stunden, Kalbfleiſch 1 ½ — 2 Stunden, Hammelfleiſch 3 Stunden, ein Huhn 3 — 4 Stunden, junge Hühner 1 Stunde, ein Schweins - oder Kalbskopf und Fleiſch von Wild ungefähr 2 ½ Stunden, ein wilder Schweinskopf oft 5 — 6 Stunden.
Bei den Braten wird man zwar genau die Zubereitungs - weiſe finden, indeß bemerke ich im Allgemeinen, daß ſich ſolche beſonders auszeichnen, wenn ſie in irdenen Bratpfannen ge - braten, recht häufig begoſſen und nicht länger gebraten wer - den, als zum Gahrwerden nöthig iſt. Zu weich gebratenem173Fleiſchſpeiſen aller Art.Fleiſch iſt aller Saft entzogen, iſt weniger ſchmackhaft und ſicher auch ſchwerer zu verdauen.
Ich habe bei den Fleiſchſpeiſen zwar das übliche Gewürz be - ſtimmt; doch laſſe man es im Gewöhnlichen ſo viel als mög - lich fehlen, beſonders ſei man ſparſam mit dem Würzen des Pfeffers, da der häufige Gebrauch deſſelben der Geſundheit nachtheilig ſein ſoll.
Man ſorge aber für eine reichliche und recht kräftige Sauce, die den Fleiſchſpeiſen die beſte Würze gibt. Zu allen Fleiſch - gerichten, beſonders aber zu Braten, müſſen die Schüſſeln ge - wärmt ſein.
So bald die Fleiſchſpeiſen von der Tafel kommen, bringe man ſie ſogleich in die Speiſekammer, oder in den Keller, da - mit ſich keine Schweißfliege daran ſetze und ſie verderbe. Sehr zweckmäßig und faſt unentbehrlich ſind die Fliegenſchränke, worin das Fleiſch luftig und vor Fliegen geſchützt bewahrt werden kann.
Man nimmt ein ganzes Nierenſtück vom jungen Ochſen, das dadurch viel vortheilhafter iſt, indem man dann den darunter liegenden Mürbebraten (Ochſenhas) für denſelben Preis be - kommt. Iſt das Stück größer, als man es zum Braten ha - ben will, ſchneidet man ein Paar Rippen zur Suppe davon ab, läßt den Mürbebraten nach Belieben darunter, oder ſchnei - det ihn aus, um denſelben als Braten oder Beefſteaks zu ver - wenden. Dann läßt man das Stück im Winter 4 Tage alt werden, klopft es gehörig, reibt es mit Salz und Pfeffer ein, ſticht es an einen Spieß, brät es mit viel Butter, anfangs ſtärker, damit kein Saft herauslaufe, und dann langſam unter fleißigem Begießen etwa 3½ Stunden, wo es mürbe ſein wird.
Man nimmt daſſelbe Stück oder auch den ſogenannten Bin - nerſpalt, doch muß man ſolchen 8 — 9 Pfund ſchwer nehmen174Fleiſchſpeiſen aller Art.und ½ Pfund Nierenfett dazu bringen laſſen. Nachdem das - ſelbe geſchnitten, läßt man es in der Bratenpfanne auf dem Feuer ſo viel zergehn, daß etwas dünnes Fett zum Begießen da iſt, legt dann das Stück gut geklopft mit Salz, nach Be - lieben auch mit etwas Pfeffer eingerieben darauf, ſtellt es in einen heißen Ofen und begießt es recht oft mit dem Fett; Waſſer kommt nicht hinzu. So läßt man das Fleiſch etwa 3 Stunden braten, richtet es an, nimmt das Fett größten - theils von der Sauce, rührt etwas Kaltes dazu und macht ſolche mit einem Theelöffel Kartoffelmehl etwas ſämig.
Von der übergebliebenen Sauce kann eine ſehr angenehme Jus-Suppe, deren Bereitung man unter den Suppen findet, gemacht werden.
Man ſpickt ihn wie Haſen in zwei Reihen, beſtreut ihn mit etwas Salz und Nelkenpfeffer, ſticht ihn an einen Spieß, ſtreicht reichlich Butter darüber hin und brät ihn unter fleißigem Be - gießen 1¼ Stunde. Iſt er beinahe weich, gibt man 1 — 2 Taſſen ſaure Sahne dazu. Auf dieſe Weiſe gebraten, ſteht er dem Haſenbraten nicht viel nach.
Wird, nachdem er eine Nacht in Eſſig gelegen hat, wie in der vorigen Nummer behandelt. Dann ſetzt man ihn in einer irdenen Bratenpfanne mit reichlich Butter in, oder auf den Ofen und läßt ihn zugedeckt 1½ Stunde langſam braten, während man ihn oft begießt. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas kaltem Waſſer zuſammen gerührt; ſie iſt gewöhnlich ohne Kartoffelmehl durch die Sahne ſämig genug.
Ein Stück von 8 — 10 Pfund aus der Kluft, oder von ei - nem jungen Ochſen das Schwanzſtück, wird gut geklopft, mit Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer eingerieben. Dann gibt man175Fleiſchſpeiſen aller Art.etwa ¼ Pfund gutes Nierenfett oder Butter in einen Topf, iſt ſolches gelb geworden, das Stück in Mehl umgewendet hinein, daſſelbe zuweilen gedreht, ohne in’s Fleiſch zu ſtechen und ſo lange gebraten, bis es von allen Seiten recht gelb iſt. Nun wird ſo viel kochendes Waſſer zugegoſſen, daß das Fleiſch reichlich zur Hälfte bedeckt iſt und ſolches ſchnell feſt zugedeckt, nicht zu raſch gekocht, nach 2 Stunden umgedreht, eine Ober - taſſe voll gewürfelter, ſaurer Gurken, oder friſche mit ein bis zwei Löffel voll Eſſig, nebſt 2 Lorberblättern dazugegeben, das Fleiſch wieder zugedeckt und ferner kochen gelaſſen, bis es weich iſt, welches gewöhnlich 3 Stunden erfordert. Dann richtet man das Fleiſch an, nimmt das Fett größtentheils von der Sauce, iſt ſie zu dick, rührt man etwas Waſſer dazu, im an - dern Fall ein wenig Kartoffelmehl, ſchüttet einige Löffel von dieſer ſämigen Sauce über das Fleiſch und gibt die übrige dazu. Nimmt man das Beef à la Mode als Voreſſen, kann man noch Trüffeln, Champignons und Caſtanien dazu geben. Im andern Fall dient es als Beilage zu verſchiedenen Gemü - ſen, am beſten ſind übrigens Kartoffeln dazu und dann bleibt das Fett auf der Sauce.
Wird gemacht wie Beef à la Mode; nur legt man das Stück vorher etwa 8 Tage in Biereſſig, und gibt ſtatt der Gurken gleich einige fein geſchnittene Zwiebeln, 2 Möhren und zwei bis 3 Lorberblätter dazu. Einige ſaure Aepfel ſind gut daran.
Man nehme das Stück wie zu einem gewöhnlichen Sauer - braten, etwa 6 Pfund ſchwer, lege es ebenfalls 8 Tage in Biereſſig, ſetze es mit ½ Pfund gewürfelten Speck und einem geſtrichenen tiefen Teller voll geſchnittener Zwiebeln, dem nö - thigen Salz und nach Belieben mit einigen friſchen Wachhol - derbeeren zu Feuer. Nachdem der Braten von allen Seiten unter öfterem Begießen gelb, und wohl zur Hälfte gahr ge - worden, ſchütte man einen tiefen Teller voll dicke ſaure Sahne darüber und laſſe das Fleiſch 2½ Stunden auf einem nicht176Fleiſchſpeiſen aller Art.zu ſtarken Feuer ſchmoren; indem dies Stück, ohne darin zu ſtechen, oft umgewendet und fortwährend oft begoſſen werden muß, wobei der Braten mit den Speckwürfeln bedeckt wird. Iſt die Sauce zu viel verbraten, ſo rühre man beim Anrich - ten das ſich am Topf angeſetzte mit 2 Obertaſſen voll Sahne oder Milch gehörig zuſammen und richte den Braten an.
Zu einem Stück gutem Ochſenfleiſch, einem Rippenſtück von 26 — 30 Pfund, aus welchem die Knochen getrennt worden ſind, nimmt man 1 Pfund grobes Salz, ¼ Pfund braunen Sandzucker, 1 Loth Nelken, 2 Loth Nelkenpfeffer, 1 Taſſe braunen Syrup und 1 Eßlöffel voll pulveriſirten Salpeter. Dieſes Alles wird untereinander gerührt und das Fleiſch von allen Seiten damit eingerieben, dann recht feſt aufgerollt, mit einem Bindfaden dicht neben einander feſt umbunden, in eine hölzerne Molle gelegt, worin es 4 Wochen liegen bleibt, wäh - rend es täglich umgedreht und mit der Brühe, die herauszieht, begoſſen werden muß. Man ſetzt es mit kochendem Waſſer be - deckt und etwas von feiner Brühe zu Feuer, läßt es 4 Stun - den, feſt zugedeckt, fortwährend langſam kochen, und ½ Stunde in der Brühe nachweichen. Zu dieſem kräftigen, ſehr zu em - pfehlenden Fleiſche gibt man in Bremen Sauerkraut, dicke Erbſen mit braunen Zwiebeln, braunen Kohl und gebratene Kartoffeln.
Ein Stück Fleiſch aus der Kluft von etwa 8 Pfund, wel - ches nach der Jahreszeit 2 — 4 Tage alt ſein muß, wird ge - klopft, mit etwas Salz beſtreut, in einen Topf auf einige Scheiben Speck, 2 Zwiebeln, 1 Möhre, Lorberblätter, Dragon und grobes Gewürz gelegt, halb Bier, welches nicht bitter ſein darf, halb Waſſer darauf gegoſſen, ſo viel, daß das Stück177Fleiſchſpeiſen aller Art.gut bis zur Hälfte damit bedeckt wird, eine Obertaſſe voll Eſſig, einen Löffel voll Birnmus oder Syrup dazu gegeben und feſt zugedeckt 3 Stunden geſchmort. Beim Anrichten wird das Fett abgenommen, etwas Kartoffelmehl an die Sauce ge - geben, ſolche durch ein Sieb gerührt und das Fleiſch damit angerichtet.
Man belegt einen Topf mit Speckſcheiben, zwei Zwiebeln, 2 Möhren, 1 — 2 Peterſilienwurzeln in Scheiben geſchnitten, 1 Bündchen grüner Kräuter, als Dragon, Majoran, Baſili - kum u. ſ. w., groben Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, legt ein Stück Fleiſch aus der Kluft von 8 — 10 Pfund, welches gehörig alt ſein muß, geklopft und mit etwas Salz beſtreut iſt, hinein, gibt 2 Obertaſſen voll Eſſig, eben ſo viel Waſſer hinzu, deckt den Topf feſt zu, klebt den Rand mit grobem Mehl, das man mit Waſſer zu ſteifem Brei gerührt hat, zu, und läßt es in einem ſehr heißen Backofen, oder ſonſt über gelindem Feuer 3 Stunden ſchmoren. Will man ein Mal nach - ſehen, ob es gahr iſt, und ſollte man es noch nicht weich fin - den, ſo muß man den Topf wieder zuſchmieren, welches ja auch leicht geſchehen kann. Hernach wird es angerichtet; wenn die Sauce zu dick iſt, etwas Waſſer, im entgegengeſetzten Falle ein wenig Kartoffelmehl dazugegeben, durch ein Sieb gerührt, nach Belieben dieſelbe mit einigen gehackten Sardellen und Zi - tronenſcheiben gewürzt, etwas von der Sauce über das Fleiſch gegeben und die übrige dabei herumgereicht.
Ein nicht ſehr fettes Rippenſtück wird geklopft, mit Waſſer eben bedeckt und ausgeſchäumt, dazu gegeben: 2 Peterſilien - wurzeln, eine Hand voll Scorzonern, 1 Möhre, 3 Lorber - blätter, 2 Zwiebeln, grobes Gewürz, und ein gutes Stück Butter und damit gahr geſchmort, welches 3 — 3½ Stunden erfordert. Eine Stunde vorher gibt man ziemlich viel Cham - pignons und etwas Weißbrod hinzu. Die Brühe läßt man ſo viel einkochen, als man Sauce zu haben wünſcht, und richtet ſie mit einigen Zitronenſcheiben über das Fleiſch an.
Der Mürbebraten iſt hierzu am beſten. Er wird mit einem runden Klopfholz langſam geklopft, in zwei Finger dicke Schei - ben geſchnitten, dieſe werden mit Pfeffer und Salz beſtreut, und gleich darauf in kochende Butter gelegt, bei raſchem Feuer offen gebraten. Man läßt die Stücke ruhig liegen, bis ſich oben etwas Blut zeigt, dann werden ſie, ohne darin zu ſte - chen, mit einem Meſſer umgelegt und wieder gebraten, bis man auch auf dieſer Seite das Blut bemerkt. Darauf legt man ſie ſchnell in eine heiße Schüſſel, rührt etwas kaltes Waſſer zu der Sauce und gießt dieſelbe über das Fleiſch. Nur muß man nicht viel Waſſer nehmen, damit die Sauce gebun - den werde.
Der Mürbebraten muß wenigſtens im Winter 3 — 4 Tage alt ſein, im Sommer kann man ihn nach 2 Tagen gebrauchen.
Zu jedem Pfunde Fleiſch kann man zu gebratenen Beef - ſteaks ein knappes, zu geſchmorten Beefſteaks 1 volles Loth Salz und 1 / 10 Loth Pfeffer rechnen.
Hierzu nimmt man, jedoch von einem jungen Ochſen, ein Stück aus der Kluft (Binnerbollen), läßt es im Winter we - nigſtens 4 — 5, im Sommer an einem kühlen Ort ein Paar Tage alt werden, klopft es langſam, aber lange, ſchneidet es in zwei Finger dicke Scheiben, klopft dieſe ebenfalls, jedoch mit einem runden Klopfholze, nicht mit einem Meſſer, drückt ſie wieder zuſammen, daß ſie nicht dünner werden, als ange - geben iſt, und ſtreut auf beide Seiten Pfeffer und Salz, auch nach Belieben fein gehackte Zwiebeln. Darauf legt man die Steaks in eine Pfanne, Stücke Butter dazwiſchen, ſetzt ſie auf raſches Feuer und brät ſie übrigens ganz wie in der vorigen Angabe.
Auf dieſe Weiſe zubereitet, habe ich das Beefſteak viel beſ - ſer gefunden, als wenn man, wie es häufig geſchieht, die ro - hen Scheiben in die glühend heiße Pfanne legt.
Ein Stück wie das Vorige wird geklopft, in 2 Finger dicke Scheiben geſchnitten, mit Pfeffer und wenig Salz beſtreut, in179Fleiſchſpeiſen aller Art.Mehl gewälzt und in viel kochender Butter oder Bratfett eine Stunde feſt zugedeckt, langſam geſchmort. Nun ſo viel ko - chendes Waſſer zugeſchüttet, daß es mit dem Fleiſch gleich iſt, wieder feſt zugedeckt und noch eine Stunde gekocht. Dann ein Eßlöffel voll Eſſig daran gegeben und das Fleiſch in der Sauce zu gekochten Kartoffeln angerichtet.
Die Beefſteaks werden, wie geſagt worden, geklopft, mit Pfeffer und Salz beſtreut. Dann läßt man in einem nicht zu weiten irdenen Topf ein Stück Butter gelblich werden, legt einige Steaks hinein, darauf eine Lage große Zwiebelſcheiben, dann wieder Steaks und ſo wechſelt man damit ab, bis die Zwiebeln den Beſchluß machen. Nun wird ſo viel kochendes Waſſer darauf gegoſſen, daß es mit dem Fleiſch gleich ſteht, der Deckel mit Roggenmehl, das mit Waſſer dick angerührt iſt, zugeklebt und auf einem ganz gelinden Kohlenfeuer 3 — 3½ Stunde gekocht.
Zu der Sauce, die von den Zwiebeln ganz ſämig wird, werden Kartoffeln gegeſſen.
Man nimmt hierzu das Fleiſch wie zu Beefſteaks und hackt es recht fein. Zu 1½ Pfund Fleiſch nimmt man 9 Loth recht fein gehacktes Nierenfett, vermiſcht Beides mit 1 ½ Loth Salz, etwas Pfeffer, theilt es in gleiche Theile, formt ſie mit einem Meſſer wie Beefſteaks rund oder länglich platt, ſtreut fein ge - hackte Zwiebeln darüber, drückt ſie mit dem Meſſer an und brät das Fleiſch in gelber Butter etwa 10 — 15 Minuten auf beiden Seiten nicht zu raſch.
Werden eben ſo bereitet. Wenn ſie angerichtet ſind, wird 1 Löffel Senf, 1 Löffel ſaure Sahne und etwas kaltes Waſſer zur Sauce gerührt und darüber gegeben. Beſſer iſt es, wenn man den Abfall vom Fleiſch gehörig auskocht und die kräftige Brühe ſtatt Waſſer zur Sauce benutzt.
Zwei Pfund fein gehacktes Fleiſch wie zu Escalopps, wird mit 4 Eiern, für 6 Pfennig geſtoßenem Zwieback oder gerie - benem Weißbrod, Salz, Zitronenſchale, Muskatnuß und einer Taſſe geſchmolzener Butter, und 1 Glas Wein oder Waſſer ge - hörig unter einander gemiſcht, und wie Escalopps geformt und gebraten. Dann die Brühe von dem gekochten Fleiſchabfall, etwas geriebenes Weißbrod, einige gehackte Sardellen, Zitro - nenſchale, Muskatblüthe zu den Klopps gegeben, dieſelben noch einige Minuten darin geſchmort und etwas Sahne zu der Sauce gerührt.
Zu 2 Pfund ſehr fein gehacktem Fleiſch nimmt man ein Viertel Pfund fein gehacktes Nierenfett, 1 Häring und eine Zwiebel, Beides fein gehackt, für 1 Sgr. geriebenes Weißbrod, 6 Eier, 4 Loth Butter, Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuß, und miſcht Alles gut untereinander. Dann macht man kleine Klöße davon, ſetzt ſie in eine Caſſerole, legt einige Stückchen Butter dazwiſchen, gibt 4 Taſſen Bouillon (die man vorher von dem Fleiſchabfall gekocht hat), dazu, einige Zitronenſchei - ben, und kocht die Klopps zugedeckt gerade ¼ Stunde, wäh - rend man ſie ein Mal umdreht. Zuletzt gibt man etwas ge - ſtoßenen Zwieback an die Sauce und richtet ſie damit an.
Hierzu eignet ſich beſonders die Beibruſt. Dieſelbe wird in viereckige Stücke geſchnitten und mit etwas Salz ausgeſchäumt. Dann thut man recht viel gewürfelte Zwiebeln, ganzen Pfeffer und Nelken, nebſt einem Stück Weißbrod, oder geſchwitztem Mehl hinzu und läßt es gahr kochen. Eine Stunde vor dem Anrichten gibt man einige Zitronenſcheiben oder etwas Eſſig an die Sauce. Beſonders angenehm ſind darin einige Fleiſch - klößchen, die beim Anrichten in’s Ragout gelegt werden. Die Sauce darf weder zu dünn, noch zu dicklich ſein.
Die Zunge wird mit Waſſer und wenig Salz zu Feuer181Fleiſchſpeiſen aller Art.geſetzt, ausgeſchäumt und weich gekocht, dann die Haut abge - zogen, geſpalten und in der Sauce No. 36 oder 37 ein we - nig geſtovt.
Nachdem die Zunge in Salzwaſſer weich gekocht, abgezogen und geſpalten, ſteckt man einige Nelken hinein, beſtreut ſie mit Muskatnuß, ſtreut geſtoßenen Zwieback darüber und brät ſie in ſteigender Butter gelb.
Einige Charlotten werden mit Dragon und Salbei fein ge - hackt, mit Salz, Nelken und Muskatnuß unter einander ge - miſcht, die weich gekochte und geſpaltene Zunge damit einge - rieben, mit Zwieback beſtreut und in ſteigender Butter gelb gebraten.
Wird nach No. 23 oder 24 gebraten und eine Sardellen - Sauce darüber gegeben.
Die Zunge wird in Salzwaſſer weich gekocht, abgezogen und in zwei Finger breite Scheiben geſchnitten. Dann läßt man Butter gelb werden, rührt darin eine halbe fein geſchnittene Zwiebel und 1 Löffel Mehl gelb, gibt Zungenbrühe (die man ziemlich kräftig hat einkochen laſſen) dazu, einige Zitronen - ſcheiben, Muskatblüthe und wenn dies kocht, die Zunge hinein. Recht angenehm ſchmecken auch Champignons darin gekocht. Wenn die Zunge ¼ Stunde geſtovt hat, wird ſie angerichtet, die Sauce mit 2 Eidottern abgerührt, die Schüſſel mit Zwie - back-Klößchen nach No. 8, die man in Waſſer und etwas Salz eben hat aufkochen laſſen, garnirt, und die recht ſämige Sauce darüber gegeben.
Vier Theile ſchieres Fleiſch ohne Sehnen, 1 Theil Nieren - fett mit Salz, zuſammen ganz fein gehackt, runde und platte Scheiben davon geformt, in einem Ei, worin Nelken und Mus - katnuß gerührt, umgedreht, mit geſtoßenem Zwieback beſtreut und in ſteigender Butter einige Minuten wie Beefſteaks ge - braten.
Ein ſaftiges Stück Rindfleiſch ohne Fett wird gehäutet, reich - lich mit Speck durchzogen, mit halb Waſſer, halb Eſſig, vie - lem Gewürz, beſonders Zwiebeln und Knoblauch, nebſt Butter zu Feuer geſetzt, halb kochend, halb bratend gahr gemacht; doch darf nicht hineingeſtochen werden. Man läßt dieſes Fleiſch eine Nacht ſtehen, hackt viel Charlotten, mengt ſie mit Pfeffer, Salz und geriebenem Weißbrod unter einander, ſchneidet das Fleiſch in Scheiben, beſtreicht ſie mit Ei, drückt ſie in das Gemengſel und brät ſie in einer Pfanne wie Cotelettes.
Wird überaus fein und wohlſchmeckend, wenn man dazu 1 Theil Rind -, 1 Theil Kalb - und 1 Theil durchwachſenes Schweinefleiſch fein unter einander hackt und dann zu 1 ½ Pfund Fleiſch 6 Loth Butter nimmt. Dieſe Miſchung kann man jedoch nicht immer haben und man zerhackt dann 1 ½ Pfund gutes Bollenfleiſch mit 8 Loth Nierenfett oder friſchem Speck ganz fein, gibt dazu 4 ganze Eier, 1 ½ Loth Salz, Muskat - blüthe, 5 Loth geſtoßenen Zwieback oder geriebenes Weißbrod und 1 Taſſe kaltes Waſſer. Dies unter einander gemiſcht, zum runden Ball geformt, mit der naſſen Hand recht glatt ge - macht, mit Zwieback beſtreut, in ſteigende Butter gelegt, gelb gebraten, 2 Taſſen Waſſer dazu gegeben und unter fleißigem Begießen im Ofen ferner 1 Stunde gebraten. Die Fricadelle muß dunkelgelb, nicht braun ſein. Hat der Ofen von unten nicht die gehörige Hitze, kann man ſie erſt ½ Stunde auf dem Feuer zugedeckt braten laſſen und dann in den Ofen ſtellen, damit ſie oben Farbe bekommt. Man kann auch gleich einige fein geſtoßene Wachholderbeeren in die Butter geben, ehe die Fricadelle hineingelegt wird.
Ein und ein halbes Pfund fein gehacktes Fleiſch mit etwas Fett, 1 ½ Loth Salz, 3 Nägelchen, ½ geriebene Muskatnuß, 3 Eier, das Weiße eben ſchäumig geſchlagen, für 1 Sgr. ge - ſtoßenen Zwieback, reichlich ½ Obertaſſe kaltes Waſſer und eine kleine halbe Obertaſſe geſchmolzener Butter. Dies Alles gehörig durchgeknetet, rund geformt und mit einem geſtoßenen Zwieback beſtreut, in einem irdenen Geſchirr mit Butter, zu - gedeckt, 1 Stunde gebraten, während man die Fricadelle mit einem Schaumlöffel ein Mal umwendet.
Ein und ein halbes Pfund ſehr fein gehacktes, mageres Fleiſch ohne Haut und Sehnen (nach dem Hacken gewogen), ¼ Pfund fein gehacktes Nierenfett, für 6 Pfennige dünn ab - geſchältes, in kaltem Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, welches jedoch nicht friſch ſein darf, 3 Eier, das Weiße etwas ſchäumig geſchlagen, 1 ½ Loth Salz und nach Belieben ½ Muskatnuß. Dies Alles gut unter einander ge - miſcht und rund und glatt geformt. Alsdann läßt man reich - lich einen Stich Butter in einem paſſenden, irdenen Töpfchen mit 12 — 15 Stück friſchen zerſchnittenen Wachholderbeeren ko - chen, legt die Fricadelle hinein, deckt ſie feſt zu, ſetzt nach einer kleinen Weile das Töpfchen zurück auf ein ganz mäßiges Feuer und dreht und hebt die Fricadelle oft mit einem Schaumlöffel, um ſie auf dem Boden vor Anbrennen zu ſichern. Iſt ſie un - ten dunkelgelb, ſo wird ſie ein Mal umgelegt und im Ganzen etwa 1 ¼ Stunde aufmerkſam gebraten.
Es werden von obiger Maſſe 9 Bällchen geformt, mit et - was Zwieback beſtreut, in heiß gemachte Butter gelegt, zuge - deckt, etwa ¼ Stunde gebraten, während ſie ein Mal umge - wendet werden. Auch hierzu können Wachholderbeeren in die Butter gegeben werden.
Wird zubereitet wie No. 31. Wenn ſie in der Butter et -184Fleiſchſpeiſen aller Art.was gelb geworden iſt, gießt man ſo viel kochendes Waſſer hinzu, daß ſie eben damit bedeckt iſt, zugleich gibt man einige Zitronenſcheiben, 1 Peterſilienwurzel, ein wenig Salz, 2 Stücke Muskatblüthe zur Sauce und läßt ſie 1 Stunde kochen. Die Sauce rührt man mit 1 — 2 Eidotter ab.
Es werden Kartoffeln dabei gegeben.
Man klopft ein Stück Fleiſch aus der Kluft, welches meh - rere Tage alt ſein muß, gehörig durch, ſchneidet es in große Scheiben, die man ebenfalls noch etwas mit einem Klopfholz, nicht mit dem Meſſer, klopft, beſtreut dieſelben mit geſtoßenem Zwieback, Salz, Muskatblüthe oder Nelken, legt dünne Speck - ſcheiben darüber hin, wickelt ſie auf und umbindet ſie mit ei - nem Faden, ſo, daß nichts herausfallen kann. Darauf läßt man Butter gelb werden, rollt ſie durch dieſelbe, und gießt ſo viel Fleiſchbrühe nach, daß ſie eben bedeckt ſind. So läßt man ſie feſt zugedeckt gahr ſchmoren, gibt dann einige gehackte Sardellen, Zitronenſcheiben und etwas geſtoßenen Zwieback hinzu, rührt die Sauce mit 1 — 2 Eidotter ab, macht die Fä - den von den Rouladen und richtet ſie mit derſelben an.
Von der Nachbruſt eines Ochſen wird eine gute Suppe ge - kocht. Iſt das Fleiſch beinahe weich, legt man es in eine Bratpfanne, gibt einige Löffel Suppenfett, 2 Zwiebeln, 3 Lor - berblätter darunter, beſtreut das Fleiſch mit Salz, Muskatnuß und geſtoßenem Zwieback, und läßt es unter einem Torten - deckel, worauf viel Feuer gelegt wird, oder im heißen Ofen gelbbraun werden. Es wird eine kräftige Sauce, zu welcher man Sardellen, Capern, oder Champignons nehmen kann, dazu gegeben.
Ein Stück übergebliebenes Rindfleiſch oder Kalbsbraten, wel - ches man wieder ſchön und anſehnlich zu Tiſche bringen möchte, überſtreicht man ½ Zoll dick mit folgender Maſſe. Man rührt 1 Löffel Mehl mit etwas friſcher Milch, 1 Stich Butter, et -185Fleiſchſpeiſen aller Art.was eingekochten Kräutern über Feuer zu einem dicken Brei, dann nimmt man den Topf ab, rührt dazu 2 Eidotter, etwas Salz, Muskatnuß, oder 1 Obertaſſe voll geriebenen Meerrettig. Iſt das Stück Fleiſch damit beſtrichen, ſo beſtreut man es mit geſtoßenem Zwieback, legt es in eine ausgeſchmierte Bratpfanne, in die man ein wenig Bouillonfett gießt, damit das Fleiſch ſich nicht anſetze, und läßt es im heißen Ofen gelb braten.
Das übergebliebene Fleiſch wird in Scheiben geſchnitten, eine Nacht in Eſſig gelegt, in Eiern, Salz und Muskat umgedreht, mit geſtoßenem Zwieback beſtreut und in Butter leicht gebraten.
Das Fleiſch wird in dünne Scheibchen geſchnitten, mit einer Sauce von ſaurer Sahne, Eſſig, fein geſchnittenen Zwiebeln, Dragon, wenn man ihn gerade hat, Salz und etwas Pfeffer angemacht und ¼ Stunde hingeſtellt. Oder mit Salatöl, Eſ - ſig, gehackten Zwiebeln, Senf, Pfeffer und Salz übergoſſen.
Als Beilage zum Salat.
Man nimmt hierzu Ueberreſte von Fleiſch, am beſten von Gebratenem, hackt ſie mit einer Zwiebel oder mit Peterſilie recht fein, rührt dazu einige Eier, Butter, Salz, etwas Nelken oder Muskat, etwas geriebenes Weißbrod, Bratenjus oder ſaure Sahne. Dann macht man 1 Ei dicke Klöße davon, beſtreut ſie mit Zwieback und brät ſie in Butter gelb. Hat man ge - kochten Schinken, kann man etwas dazu nehmen und dann die Butter weglaſſen.
Gekochtes Rindfleiſch, fettes und mageres untereinander, wird gehackt, mit etwas geriebenem Weißbrod, Nelkenpfeffer, Mus - kat und Salz, nebſt etwas ſaurer Sahne, oder in Ermange - lung mit Bouillon durchgerührt. Dann wird Butter in einem Topfe gelb gemacht, das Angegebene darin durchgebraten, an - gerichtet und Aepfelmus dabei gegeben.
Man läßt Butter in einem Topf zergehen, ſchält und ſchnei - det Aepfel in 4 Theile, macht das Kernhaus heraus und läßt ſie in der Butter halb gahr ſchmoren, gibt Korinthen, 1 Glas Wein, Bouillon oder Waſſer, doch nicht zu viel, hinzu, das in dünne Scheiben geſchnittene Fleiſch (Kalbsbraten oder auch gekochtes Rindfleiſch), etwas Salz und läßt dies zuſammen ſtoven, während man den Topf zuweilen ſchwenkt. Die Brühe muß kurz und ſämig ſein.
Man ſchneidet das Fleiſch in paſſende Stücke, das Fett in kleine Würfel, oder man macht ſtatt letzterem Bratenfett oder Butter gelb, rührt 1 — 2 geſchnittene Zwiebeln darin gelbbraun, ſo wie 1 Löffel Mehl, gießt Bouillon oder Waſſer und Bra - tenbrühe hinzu, gibt etwas Pfeffer und Nelken, oder Nelken - pfeffer, 2 Lorberblätter und etwas Eſſig zur Sauce, läßt ſie durchkochen und das Fleiſch darin ein wenig ſchmoren. Die Sauce muß recht ſämig ſein. Man kann auch ½ Eßlöffel voll Syrup oder Birnmus dazu geben.
Sie werden in Finger dicke Scheiben geſchnitten. Dann wird Butter oder Bratfett in der Pfanne heiß gemacht, und die Rollen nebſt einigen Aepfelſcheiben darin gebraten, jedoch müſſen erſtere leicht gebraten werden, damit ſie weich bleiben.
Man legt ſie, wie oben angegeben, in die Pfanne, gibt auf jede Scheibe 1 Löffel voll guten Pfannkuchenteig, backt ſie auf beiden Seiten gelb und gibt gebratene Aepfelſcheiben dazu.
Das in Eſſig gelegene Gahr (Schnauze, Füße, Wamme u. ſ. w), wird in Mehl umgedreht und mit Aepfelſcheiben in Fett gelb gebraten.
Man läßt ſie mit etwas Butter zugedeckt durch und durch heiß werden, nicht ſtark braten und gibt ſie zu Aepfelmus oder Kartoffeln mit Aepfel. Iſt die Wurſt indeß durch zu langes Aufbewahren trocken geworden, laſſe man ſie in kaltem Waſſer weichen, ſpalte und ſchneide ſie in Finger lange Stücke und laſſe dieſe, auf ſaure Aepfel gelegt, mit etwas Waſſer und einem Stückchen Butter kochen, bis letztere weich ſind und richte beides zuſammen an.
Je nachdem es ſtark und lange gepöckelt iſt, legt man es eine Nacht oder einige Stunden in Waſſer, ſetzt es mit kal - tem Waſſer bedeckt, zu Feuer und läßt es 3 — 4 Stunden langſam kochen. Zum Nachgießen muß man kochendes Waſ - ſer nehmen.
Wird eine Nacht in Waſſer gelegt, am andern Tage abge - waſchen, mit kaltem Waſſer bedeckt zu Feuer gebracht, und langſam 3 — 4 Stunden gekocht. Wenn es gahr iſt, kann man daſſelbe feſt zugedeckt noch ½ Stunde in der Brühe ſtehen laſſen, wodurch es milder wird und ſaftiger bleibt.
Man kocht ſie wie Rauchfleiſch, jedoch recht weich, legt die - ſelbe, wenn ſie gahr iſt, zwiſchen zwei Brettchen, beſchwert ſie mit einem Stein und zieht, wenn ſie kalt geworden, die Haut ab. Sie bekommt durch das Preſſen eine ſchönere Form. Wenn man ſie gebraucht, wird ſie in dünne Scheiben geſchnit - ten, kranzförmig auf eine Schüſſel gelegt und mit Peterſilie garnirt.
Man ſchneidet vom Hinterviertel, wenn es 16 — 17 Pfund ſchwer iſt, die Rippen ganz weg, klopft es gehörig, wäſcht188Fleiſchſpeiſen aller Art.und trocknet es mit einem Tuch ab, löſ’t den Beinknochen her - aus und füllt die Farce No. 9 hinein. Dann näht man die Oeffnung zu, ſticht den Braten an einen Spieß und gibt reich - lich Butter dazu; man rechnet auf einen ſolchen Braten etwa ¾ Pfund, und brät ihn langſam unter fleißigem Begießen und Drehen ungefähr 2 Stunden.
Bei einem ſchweren Braten ſchneidet man, wie ſchon geſagt, die Rippen weg, das Bein im Gelenk ab, doch ſo, daß von unten das Beinfleiſch am Braten hängen bleibt, welches man über den Knochen biegt und daſſelbe mit einem hölzernen Pfriem feſt ſticht, klopft, wäſcht und trocknet ihn ab. Dann legt man in eine Bratpfanne, in der viel Butter zum Kochen gebracht worden iſt, einige Speckſcheiben, den mit Salz eingeriebenen Braten darauf, deckt ihn mit dem Bratendeckel zu, legt Glut darüber hin und brät ihn ſo unter öfterem Begießen 2 Stun - den, während man von Zeit zu Zeit Glut nachgibt. Von unten aber muß die Hitze mäßiger ſein, als von oben, und im Fall die obere Seite zu viel Farbe bekommen ſollte, legt man ein mit Butter beſtrichenes Papier darüber hin. Iſt er angerichtet, nimmt man etwas Fett von der Sauce, rührt ein wenig kaltes Waſſer dazu, und ſollte ſie nicht ſämig genug ſein, einen Theelöffel Kartoffelmehl, wodurch die Sauce klar bleibt.
Will man den Braten im Ofen machen, verfährt man da - mit eben ſo, nur muß er dann nicht zugedeckt und häufig be - goſſen werden. Am wohlſchmeckendſten wird er, wenn man zum Braten blos Butter nimmt, welche ja auch gut wieder gebraucht werden kann; dann muß man aber bei dem Ofen - braten zuweilen ein Stück rohe Butter nachgeben, damit die Sauce nicht zu braun werde. Will man aber nicht ſo viel Butter daran wenden, gibt man zuweilen einen kleinen Guß kochendes Waſſer hinzu.
Auch etwas ſüße Sahne gibt der Sauce einen ſehr ange - nehmen Geſchmack und eine ſchöne Farbe. Man gibt dieſe zu dem Braten, wenn derſelbe noch ¼ Stunde Bratens bedarf.
Der Braten wird 6 — 8 Tage in Buttermilch gelegt, doch189Fleiſchſpeiſen aller Art.muß er ganz damit bedeckt ſein, wodurch er ſich friſch erhält. Nur darf er nicht eher herausgenommen werden, bis man ihn zu Feuer bringt. Er wird dann ſchnell abgeſpült, getrocknet, mit Salz eingerieben und auf Speckſcheiben in die Bratpfanne gelegt. Dann gibt man hinzu: Butter, Abfall von rohem Schinken und Kalbfleiſch, einige Zwiebeln, Peterſtlienwurzeln, Möhren und Lorberblätter, Baſilikum und Majoran und läßt ihn unter öfterm Begießen 1 Stunde braten. Dann beſtreut man ihn mit einem Löffel Mehl und brät ihn vollends gahr, während man ½ Maß Sahne nach und nach hinzu gießt. Beim Anrichten wird die Sauce durch ein Sieb gerührt.
Die gebratene Niere mit ihrem Fett wird fein gehackt, dann läßt man ein kleines Stück Butter mit einer gehackten Zwie - bel gelb werden, die Niere, Salz, Muskatnuß, einen Löffel ſaure Sahne, halb ſo viel Senf darin gekocht, und dieſes mit geröſteten Brodſchnitten zum Braten herumgegeben.
Es wird die Niere eines Kalbsbratens mit 1 — 2 gebratener Midder (Kalbsmilch) oder einem Stückchen Kalbsbraten fein gehackt, geriebene Zitronenſchale und Muskatnuß dazu gege - ben. Dann läßt man ein Stückchen Butter hellbraun werden, gibt hinein: etwas fein gehackte Zwiebeln, nachdem ein wenig Mehl, und wenn dies bei ſtetem Rühren gebräunt iſt, den Gelee vom Kalbsbraten und den Saft einer Zitrone und läßt dies Alles zu einer dicken Ragout-Sauce eben durchkochen. Etwas abgekühlt rührt man einige Eier mit dem gehackten Fleiſch darunter, ſticht mit einem Löffel kleine, längliche Klöße davon ab, wälzt ſie in geſtoßenem Zwieback mit etwas Salz und Pfeffer vermiſcht, und brät ſie in Butter hellbraun. Dieſe Speiſe kann mit gehackter, in Butter durchgebratener Peter -190Fleiſchſpeiſen aller Art.ſilie garnirt und als Beilage zu verſchiedenen feinen Gemü - ſen, als: junge Wurzeln, Erbſen, Blumenkohl, Kohlrabi und dergl., auch mit einer beliebigen, dicklichen Kraftſauce als Vor - eſſen gegeben werden.
Kalbsmidder werden blangirt (ſiehe Vorbereitungsregeln) und fein geſchnitten, Charlotten und Sardellen fein gehackt und erſtere in Butter gedämpft, dann werden die Midder, Sar - dellen, etwas Wein, Salz und Muskatblüthe oder Nuß, et - was geriebenes Weißbrod, nach Verhältniß der Portion 2 bis 4 Eier und noch einige Eßlöffel Jus, oder Gelee, oder Milch hinzugegeben und Alles ſteif gekocht, während es gut gerührt werden muß. Statt Sardellen und Charlotten können auch Krebsſchwänze und Krebsbutter genommen werden, ſo wie man bei erſterem auch Capern hinzuſetzen kann. Dieſe Maſſe bleibt über Nacht ſtehen und wird andern Morgens zu länglichen Fricadellchen geformt, die mit Zwieback beſtreut und in Butter gebacken werden. Sie werden mit einem Rand von gehackter Peterſilie garnirt.
Es gehört hierzu ſehr gutes Fleiſch. Man ſchneidet die Rippen glatt ab, klopft ſie gehörig, aber nicht auseinander, damit ſie ½ Zoll dick bleiben und hackt die Knochen zur Hälfte ab. Dann legt man ſie in eine dick mit Butter beſtrichene Schüſſel, beſtreut ſie mit Salz, Muskat und gibt noch Butter, Zitronenſcheiben, etwas geſtoßenen Zwieback und etwa zu 3 Pfund Fleiſch, nicht ganz ¼ Maß halb Waſſer und halb Wein hinzu. Dann wird die Schüſſel feſt zugedeckt, ein feuchtes Tuch dar - über hingelegt und auf Kohlen ¼ Stunde geſchmort.
Man löſ’t den Knochen aus, wäſcht und trocknet das Fleiſch, gibt die Fülle No. 9 in die Oeffnung, näht ſie zu, reibt die Bruſt mit Salz ein und ſetzt ſie mit ziemlich viel Butter in den nicht gar zu heißen Ofen. Unter fleißigem Begießen läßt man ſie bei mäßiger Hitze 1½ Stunden braten. Beim An - richten vergeſſe man nicht, die Fäden heraus zu ziehen.
Die Kalbsbruſt wird gut geklopft, gewaſchen, getrocknet und in Butter gelb geſchwitzt; dann gibt man ſo viel kochendes Waſſer dazu, daß das Fleiſch nicht ganz bedeckt iſt, nebſt Salz, Peterſilienwurzeln und einer Hand voll gereinigter Champig - nons oder Scorzonern, läßt dies etwa 1½ Stunden langſam kochen und fügt beim Anrichten noch etwas geſtoßenen Zwie - back, ein Glas Wein, Muskatblüthe, einige Zitronenſcheiben zur Sauce, rührt ſie mit 2 Eidottern ab und füllt die in Waſſer und Salz eben aufgekochten Klöße No. 5, 8 oder 11 hinzu.
Eine Kalbskeule, Bruſt oder ein Stückchen von der Keule wird blangirt (ſiehe Vorbereitungsregeln), mit einem Stück Butter, einem Paar Lorberblättern, Zitronenſchale und Schei - ben und etwas Salz in eine Caſſerole gelegt, Waſſer und Wein darauf geſchüttet und feſt verſchloſſen auf ein nicht zu raſches Feuer geſetzt. Sollte die Brühe zu früh abkochen, ſo muß man von beiden etwas nachgießen. Darauf wird ſie kurz und gelblichbraun eingekocht, während man durch häufiges Rütteln das Fleiſch vor Anbrennen ſchützt und mit der Sauce ſo lange begießt, bis ſie ſämig geworden iſt.
Man nimmt dazu ein Stück von der Bruſt, läßt es nach Gutdünken ganz oder theilt es in Ragoutſtücke, ſpült es eben ab und legt es auf einige Augenblicke in kaltes Waſſer. Un - terdeß ſetzt man in einem irdenen Geſchirr zu 2 Pfund Kalb - fleiſch ein Hühnereidick friſche Butter und 18 friſche zerſchnit - tene Wachholderbeeren zu Feuer, läßt die Butter zum Kochen kommen und legt das Kalbfleiſch, ohne es zu trocknen, mit etwas Salz beſtreut in die Butter, deckt das Töpfchen feſt zu und läßt das Fleiſch 1½ Stunden langſam darin ſchmoren, während es in dieſer Zeit nur einmal umgelegt, aber oft ge - hoben werden muß, um es vor Anſetzen zu bewahren.
Hat man gerade eine angeſchnittene Zitrone zur Hand, ſo192Fleiſchſpeiſen aller Art.kann man beim Umlegen des Fleiſches einige Scheiben dazu geben. Uebrigens wird man kein Gewürz vermiſſen und das Gericht wohlſchmeckend finden.
Man nimmt hierzu das Nierenſtück ohne Niere, hackt den Rückgratsknochen ab und löſ’t die Rippen aus. Dann nimmt man ein Stück Kalbfleiſch, rohen Schinken und Speck, einige[Charlotten] oder Zwiebeln, Dragon, Peterſilie, Zitronenſchale, Sardellen, hackt dies Alles ganz fein, fügt hinzu: einige Eier, Salz, Nelkenpfeffer, geriebenes Weißbrod, 1 — 2 Löffel dicke, ſaure Sahne oder Waſſer, rührt dies gut unter einander und beſtreicht mit dieſer Farce das Fleiſch auf der inwendigen Seite, rollt es auf und umwickelt es mit einem Bindfaden. Darauf bringt man den Braten zu Feuer, läßt ihn in reichlicher But - ter von allen Seiten gelb werden, ſchüttet ¼ Maß kochendes Waſſer zu, welches man ſpäter wiederholt und gibt eine Möhre und 2 Lorberblätter zur Sauce, mit welcher derſelbe recht oft begoſſen werden muß. So läßt man ihn in kurzer Brühe mürbe werden. Beim Anrichten nimmt man das Fett ab, rührt die Sauce durch ein Sieb, fügt noch eine Taſſe ſaure Sahne nebſt 2 Löffel Capern hinzu und gibt etwas davon über den Braten, die übrige Sauce dabei herum.
Aus der Keule ſchneide man 4 große Stücke, man kann ſie auch nach den Muskeln ablöſen, klopfe und ſpicke ſie wie Ha - ſen. Dann werden ſie etwas geſalzen, in kochende Butter ge - legt, nebſt einer Zwiebel und Peterſilienwurzel, und feſt zu - gedeckt ½ Stunde langſam gebraten. Darauf füllt man ¼ Maß kochendes Waſſer zu, ſpäter, wenn es nöthig iſt, wieder etwas und begießt die Fricandeaux oft mit der braunen Brühe. Sind ſie weich und gelbbraun, nimmt man ſie heraus, macht die Sauce mit etwas Kartoffelmehl ſämig und richtet ſolche durch - gegeben über die Fricandeaux an. Trüffeln darin gekocht macht dies Gericht noch wohlſchmeckender und feiner.
Man ſchneidet die Bruſt in kleine, viereckige Stücke und193Fleiſchſpeiſen aller Art.blanchirt ſie auf folgende Weiſe, damit das Fleiſch recht weiß werde. Nachdem ſolches mit kaltem Waſſer gewaſchen, wird es zu Feuer geſetzt und vor dem Kochen in kaltes Waſſer ge - worfen und abgetrocknet. So lege man die Stücke in einen Topf, in welchem man Butter hat zergehen laſſen, ſtreut ei - nen Löffel Mehl darüber, wendet ſie um und läßt das Mehl in der Butter gahr, aber nicht gelb werden, gießt dann ſo viel kochendes Waſſer zu, daß das Fleiſch zur Hälfte bedeckt wird, gibt Salz hinzu und nimmt den ſich etwa zeigenden Schaum ab. So läßt man es feſt zugedeckt langſam mürbe, aber nicht zu weich kochen; ¼ Stunde vor dem Anrichten füllt man folgende Sachen hinzu: Midder (Kalbsmilch), Spargelköpfe, Sauciſſen, Zitronenſcheiben, Muskatblüthe, und wenn aufge - geben werden ſoll, in geſalzenem Waſſer gahr gekochte Weiß - brod - oder Zwiebackklößchen, ein Glas Wein und rührt die Sauce mit 2 — 3 Eidottern ab, damit ſie recht gebunden werde.
Man ſchneidet aus der Bruſt oder dem Rippenſtück kleine paſſende Stücke, ſchwitzt ſie mit etwas Mehl in Butter ein wenig durch und gießt ſo viel kochendes Waſſer zu, daß das Fleiſch reichlich bedeckt iſt. Nachdem es geſchäumt iſt, gibt man eben ſo viel gereinigte und in Stücke geſchnittene Scor - zonern, als man Fleiſch hat, mit etwas Salz und Muskat - blüthe hinzu und läßt beides mit einander mürbe werden. Zu - letzt gibt man einige Zitronenſcheiben an die Sauce und rührt ſie mit 1 — 2 Eidottern ab. Die Sauce muß reichlich und ſä - mig ſein.
Das Fricaſſee ohne Scorzonern wird bereitet nach voriger Angabe. Zugleich kocht man in kleine Stücke geſchnittenen Blumenkohl in Waſſer und Salz langſam gahr, damit er ein ſchönes Anſehn behält, richtet das Fleiſch in der Mitte der Schüſſel an, legt den Blumenkohl zierlich daran herum, die Blumen nach oben (jedoch muß man denſelben erſt behutſam13194Fleiſchſpeiſen aller Art.auf ein Sieb legen, damit das Waſſer ablaufe), und gibt dann über die angerichtete Schüſſel die reichlich lange und recht ſä - mige Sauce.
Eine fein gehackte Zwiebel wird in Butter gelb geſchwitzt, das in kleine Stücke geſchnittene Fleiſch nebſt einem Eßlöffel Mehl eine Weile durchgerührt, mit kochendem Waſſer zur Hälfte bedeckt, geſchäumt, Salz, ganzer Pfeffer, Nelkenpfeffer, 2 Lorberblätter und einige Senfgurken hinzugefügt, mürbe ge - kocht und beim Anrichten mit 1 — 2 Eidottern abgerührt. In Ermangelung der Senfgurken gibt man dem Fricaſſee einen Geſchmack von Eſſig.
Das Fleiſch wird mit Waſſer und Salz zu Feuer geſetzt, ausgeſchäumt, ein Stich Butter, und nachdem es ½ Stunde gekocht hat, recht fein geſtoßener Zwieback mit etwas Muskat - blüthe dazu gegeben. Beim Anrichten gibt man nach Belieben ein Glas Wein an die Sauce und rührt ſolche mit 1 — 2 Ei - dottern ab.
Man ſchneidet aus einer Kalbskeule ungefähr 8 Pfund, dieſe in Handgroße Stücken, das Fleiſch, welches abfällt, wird ge - braten, klein gehackt, mit Zitronenſchalen, ¼ Pfund Sardel - len, Gewürz, 3 — 4 Eiern, etwas Weißbrod zu einer Farce gemacht. Die Stücken Fleiſch damit gefüllt; mit einem Bind - faden umbunden, langſam gebraten.
Zur Sauce nimmt man die Bratenjus, 2 Loth Morcheln, etwas Kartoffelmehl, und läßt das Fleiſch darin noch einige Minuten dämpfen.
Daſſelbe wird ganz rein gewaſchen, die Häutchen abgezogen, in Waſſer mit einigen Zwiebeln, Nelken, etwas Pfeffer, Eſſig und Salz gekocht. Dann ſchwitzt man einen Eßlöffel Mehl195Fleiſchſpeiſen aller Art.mit Butter gelb, rührt von der Brühe hinzu, gibt das Ge - hirn, einige Zitronenſcheiben und etwas Wein hinein, läßt dies ein wenig mit einander kochen und rührt die Sauce mit 2 Ei - dottern ab.
Gekochtes Kalbfleiſch wird in feine Würfel geſchnitten, Butter und Mehl geſchwitzt, etwas Waſſer, doch nicht zu viel, da die Sauce dick ſein muß, Salz und Zitronenſchale dazu gegeben und mit einem Eigelb abgerührt, das Fleiſch darin durchge - kocht und zum Kaltwerden auf eine Schüſſel gelegt. Sodann wird ein Ei mit etwas Salz geſchlagen und viel geſtoßener Zwie - back dazu gegeben. Demnächſt läßt man die kleinen Bällchen, welche von der kalten Maſſe geformt und hierin umgedreht ſind, in heißem Schmalz hellbraun werden, und verziert die Schüſſel mit Zweigen von Peterſilie, welche zuvor in dem Schmalze eben aufgekocht ſind.
Ein gebrannter Kalbskopf und 2 Ochſengaumen werden ge - kocht, in Stücke geſchnitten, ½ Pfund Midder, die Hälfte ei - nes gebratenen Haſens, Fleiſchklöße und ½ Pfund Sauciſſen, beides vorher angebraten. Dann ſchwitzt man Butter mit Mehl braun, rührt dazu eine gute mit Wurzelwerk und eini - gen Charlotten gekochte Rindfleiſchbouillon, gibt alle dieſe Fleiſchſachen hinein, nebſt Zitronenſcheiben, geſtoßenem Pfeffer und andern Gewürzen, Morcheln, Champignons, Capern, eine Prieſe Cayenne und zuletzt ¼ Flaſche Madeira. Mit Schnitten von Blätterteig herumgereicht, vertritt dies Ragout die Stelle einer Paſtete.
Dieſe Angabe reicht hin für eine Geſellſchaft von zwanzig Perſonen.
Wird mit kaltem Waſſer zu Feuer geſetzt, wenn es warm geworden, abgeſchäumt und anderes Waſſer darauf gegeben, ſo einige Mal, bis es ganz weiß iſt. Dann in kaltes Waſſer gelegt, von den fleiſchigen Theilen in 2 Stücke getheilt, ge -13*196Fleiſchſpeiſen aller Art.ſpickt, mit Salz und Muskat beſtreut und in ſteigender Butter leicht gebraten.
Als Beilage zu feinen Gemüſen.
Oder in Scheiben geſchnitten, in Ei, Muskat und Zwieback umgedreht, in Butter gebacken, einige Tropfen Zitronenſaft übergeträufelt und feine Gemüſe damit garnirt.
Oder ¼ Stunde in Brühe gekocht, in kleine Stücke ge - ſchnitten, in Saucen und Fricaſſees angerichtet.
Man nimmt den Topf von einem großen, gut gemäſteten Kalbe, putzt ihn rein, ſchneidet die Oberlefzen, Ohren und Augen aus, bricht die unteren Kinnbacken ab, reißt die Zunge heraus, weil ſie dann beſſer weich wird, wäſcht den Kopf, ſpal - tet ihn und bindet denſelben wieder feſt zuſammen. Darauf bedeckt man ihn mit Waſſer, gibt Salz dazu, ſchäumt und laßt ihn mit grobem Gewürz, grünen Kräutern, Zwiebeln und Lorberblättern weich kochen, welches ungefähr 2 Stunden dauert. Man kann ihn bis zum Anrichten in der Brühe lie - gen laſſen. Dann legt man ihn auf eine Schüſſel, nimmt den Bindfaden ab, biegt den Kopf auseinander, legt auf das Ge - hirn geriebenes, in Butter braun gebratenes Weißbrod, die geſpaltene Zunge zu beiden Seiten, gibt etwas Sauce darüber, die übrige dazu herum. Es gehört die Sauce No. 29 oder No. 35 dazu.
Wenn der Kalbskopf, wie eben geſagt, gekocht iſt, ſchneidet man das Fleiſch in feine Scheiben, legt dieſe in eine mit Butter beſtrichene Schüſſel, ſtreut etwas Salz dazwiſchen und gießt Folgendes darüber hin: ¼ Maß ſaure Sahne, Muskatnuß, 4 Eidotter, Salz, wenn es noch fehlen ſollte, und geriebenen Parmeſan -, oder in Ermangelung deſſelben grünen Käſe. Man läßt dies Gericht im Ofen backen.
Man nimmt ein Rippenſtück, ſchneidet den Rückgrat, die obere Haut und Sehnen ab, und theilt es ſo, daß an jedes Stück eine Rippe kommt; dann löſ’t man das Fleiſch davon197Fleiſchſpeiſen aller Art.ab, faßt an den Knochen und klopft mit einem hölzernen Ham - mer das Fleiſch langſam weich, haut den Knochen zur Hälfte glatt davon, formt das Fleiſch mit einem Meſſer rund und glatt, einen Finger dick, tunkt jedes in Ei mit Muskatnuß, wälzt es in geſtoßenem Zwieback und legt es in viel kochende Butter. Sind alle Cotelettes in der Pfanne, dreht man ſie eben in der Butter um, legt die obere Seite wieder oben, be - ſtreut ſie dann erſt mit feinem Salz, weil ſie ſonſt nicht ſo ſo gut den Zwieback halten. Man läßt ſie ungefähr 10 Mi - nuten offen braten, während man ſie oft mit der Butter be - gießt. Sind ſie dunkelgelb und zart, gibt man ſie als Bei - lage zu friſchen Gemüſen, beſonders gut ſind ſie zu Blumen - kohl und Erbſen.
Man kann ſie auch als Zwiſchenſchüſſel oder zu Kartoffeln mit einer pikanten Sauce anrichten. Den Abfall von den Co - telettes kann man zur Sauce, zu einem ordinären Ragout, oder zu einer Kalbfleiſchſülze verwenden. Um gute Cotelettes zu machen, iſt die Hauptbedingung gutes Fleiſch.
Sie werden gebraten wie angegeben worden, in eine Schüſſel neben einander gelegt, zwei Taſſen Bouillon dazu und einige Zitronenſcheiben, damit zugedeckt und ¼ Stunde heiß geſtellt.
Fleiſch aus der Keule wird nach ſeinen Muskeln abgelöſ’t, geklopft, daraus ½ Zoll dicke, glatte Stücke geſchnitten, die ungefähr 4 Zoll breit und 6 Zoll lang ſind. Von dem Ab - fall macht man eine Farce nach No. 8; ſpickt die Streifen auf einer Seite mit Speck, die andere beſtreicht man mit Ei, legt von der Farce ¼ Zoll dick darauf, rollt ſie auf, umbin - det ſie mit einem Faden und läßt ſie feſt zugedeckt in Butter 1 Stunde langſam braten.
Aus dem Kalbfleiſch werden Sehnen und Adern gelöſ’t, mit etwas Speck oder Nierenfett ſo fein als möglich gehackt, Mus - katnuß und Salz, beſſer mit einem Löffel ſaurer Sahne, im Fall man ſie nicht hat, mit etwas Waſſer gut unter einander198Fleiſchſpeiſen aller Art.gemiſcht, in gleiche Theile mit einem Meſſer glatt und rund ½ Zoll dick geformt, mit Waſſer feucht gemacht, mit Zwie - back beſtreut, in zergangene Butter gelegt und 10 — 15 Mi - nuten auf beiden Seiten gelb gebraten.
Als Beilage zu feinen Gemüſen.
Vier Theile ſchieres Kalbfleiſch ohne Sehnen und Adern wird mit einem Theil Speck oder Nierenfett recht fein gehackt; dann nimmt man zu 2 Pfund von dieſem Fleiſche 4 ganze Eier, 4 Löffel voll geſtoßenen Zwieback, 4 Löffel dicke Sahne oder Wein, Salz und Muskatnuß, miſcht dies gut unter ein - ander und füllt es in eine Wurſtſpritze. Darauf läßt man in einer flachen Bratpfanne oder Schüſſel Butter gelb wer - den, drückt die Maſſe ſchneckenförmig in die Form einer dicht neben einander gelegten Wurſt hinein, macht ſie mit etwas gelbbrauner Butter feucht, ſtreut ein wenig fein geſtoßenen Zwieback darüber hin und brät ſie im heißen Ofen, wo ſie von unten und oben Hitze haben muß, gelb.
Wenn die Füße rein geputzt und abgeſengt worden ſind, werden ſie mit Waſſer, Eſſig, Salz, Zwiebeln, groben Gewür - zen und grünen Kräutern weich gekocht. Will man ſie nicht gleich gebrauchen, kann man ſie in dieſer Brühe einige Tage aufbewahren. Dann werden die Knochen herausgemacht, die Füße geſpalten, in die Klare No. 38 getunkt und in Back - butter No. 23 oder Schmalz gelb gebacken.
Als Beilage zu feinen Gemüſen; auch garnirt man damit Sauerkraut. Man kann ſie auch blos in Waſſer und Salz kochen und backen.
Man wäſcht die Leber, zieht die Haut ab und ſpickt ſie auf folgende Weiſe: recht viel kurze Speckſtreifen werden in etwas Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer gewälzt, dann wird mit einem ſpitzen Meſſer in die Leber geſtochen und der Speck hineinge - drückt. Darauf läßt man einen guten Stich Butter gelb wer - den, brät einen halben Teller voll geſchnittener Zwiebeln da -199Fleiſchſpeiſen aller Art.mit durch, dreht die Leber einige Mal darin um, bedeckt ſie mit kochendem Waſſer, gibt 2 Lorberblätter, noch etwas Salz, Nelkenpfeffer und ein Stück Butter dazu, und wenn ſie bei - nahe weich iſt, etwas Weißbrod, einen guten Löffel Birnen - mus oder Syrup, Eſſig, und wenn man will, ein Glas Roth - wein.
Die Sauce muß reichlich und ſämig ſein
Iſt die Leber, wie in der vorſtehenden Nummer geſagt, ent - häutet und ſtark geſpickt, wird ſie in ein gereinigtes Kalbsnetz zugeſchlagen und mit etwas Gewürz überſtreut. Darauf läßt man einige geſchnittene Zwiebeln in ¼ Pfund Butter gelb braten, legt die Leber darauf, gibt ſpäter etwas Salz, 2 Taſ - ſen Bouillon, halb ſo viel Wein dazu und läßt ſie langſam weich werden. Beim Anrichten nimmt man das Netz weg, gibt Bouillon, geſtoßenen Zwieback, Nelkenpfeffer, ſaure Sahne zur Sauce und gibt ſolche mit der Leber zur Tafel.
Nachdem die Leber gewaſchen, enthäutet und in Streifen geſchnitten iſt, ſchwitze man etwas Charlotten, Schnittlauch, Thimian, Dragon und Peterſilie, Alles gehackt, in Butter gelb, thue die Leber und Salz dazu und rühre dieſes ſo lange, bis ſie weich iſt. Dann gebe man geriebenes Weißbrod, Mus - katnuß und Nelkenpfeffer, 2 Taſſen Bouillon, eben ſo viel Wein dazu und laſſe Alles eben mit einander durchkochen.
Die Leber wird gewaſchen, von Haut und Sehnen befreit, in Fingerdicke Scheiben geſchnitten, mit wenig Salz und Pfeffer beſtreut, in Mehl umgedreht und in viel Butter ſchnell, aber vorſichtig gebraten. Wenn ſie weich iſt, gibt man 2 Taſſen kaltes Waſſer zu der Leber, deckt die Pfanne ſchnell zu, läßt ſie einige Minuten ſchmoren und richtet ſie in ihrer Sauce an.
Die Leber wird, wie ſchon bemerkt, vorgerichtet, die Schei - ben in Eier, Muskat und wenig Salz umgedreht, mit geſto -200Fleiſchſpeiſen aller Art.ßenem Zwieback, in reichlicher Butter leicht und ſchnell gebra - ten. Sie muß kroß, aber inwendig ganz mürbe ſein.
Die Scheiben werden in Mehl gewälzt, dann in der kochen - den Butter eben umgedreht, darauf mit wenig Pfeffer und Salz auf beiden Seiten beſtreut und mürbe gebraten.
Nach Belieben kann man auch etwas friſche geſtoßene Wach - holderbeeren in die Butter ſtreuen. Sie geben der Leber einen angenehmen Geſchmack.
Die Leber wird gewaſchen, fein gehackt, das Häutige und die Adern herausgenommen. Dann vermiſcht man die durch ein Sieb gerührte Leber mit ¼ Pfund Speck und ¼ Pfund Mark, beides fein gehackt, oder ſtatt letzterem ¼ Pfund zer - rührte Butter, 4 Loth Korinthen, 6 Eidotter, etwa 6 Löffel voll geſtoßenen Zwieback, Nelkenpfeffer und rührt zuletzt den Schaum der Eier eben durch. Nun läßt man Butter in ei - ner Pfanne zergehn, legt das gereinigte Netz eines Kalbes hin - ein, die Maſſe darauf, das Netz wird von allen Seiten nach oben zuſammengelegt, zugedeckt, auf beiden Seiten langſam ungefähr ½ Stunde gebraten und mit folgender Sauce an - gerichtet:
Eine fein gehackte Zwiebel in Butter gebraten, mit einem Löffel Mehl bräunlich gemacht, Bratenbrühe oder Bouillon, Muskat, Nelkenpfeffer, Zitronenſcheiben, ein Glas Rothwein und etwas Zucker dazu gegeben und durchgekocht.
Die gebratene Niere mit ihrem Fett, etwas Kalbsbraten und Peterſilie wird fein gehackt, mit 2 Eiern, etwas Salz und Muskatnuß untereinander gemiſcht. Dann macht man Weiß - brodſcheiben in Milch weich, beſtreicht ſie dick mit dieſer Maſſe, läßt Butter zergehn, legt zuerſt die Nierenſeite hinein, und wenn ſie gelblich iſt, wird die untere Seite gelb und kroß ge - braten.
Sie werden zubereitet wie in der vorhergehenden Nummer geſagt worden, dann in die Klare No. 38 getunkt und in Back - butter gelb gekocht.
Man nimmt gebratenes Kalbfleiſch oder gekochtes mit Bra - tenjus, ſchneidet alles Sehnige heraus und hackt es recht fein. Dann läßt man ein gutes Stück Butter gelb werden, rührt das Fleiſch eine Weile darin durch, gibt es in ein Geſchirr und fügt hinzu: etwas geſtoßenen Zwieback oder geriebenes Weißbrod, Muskat, Salz und einige Eier, rührt dies gut unter einander, rollt längliche Klößchen wie Würſtchen daraus, be - ſtreut ſie mit geſtoßenem Zwieback und brät ſie in Butter gelb.
Der Braten wird in kleine Würfel geſchnitten, in Butter ein wenig geſchwitzt mit etwas Bratenbrühe, einem Glas Wein, etwas Waſſer, Roſinen, Zitronenſchale oder Muskatblüthe und Salz geſchmort, bis die Roſinen weich ſind und zuletzt die kurze Sauce mit etwas geriebenem Weißbrod ſämig gemacht.
Man ſchneidet ihn in Scheiben, legt dieſe in eine tiefe por - zellanene Schüſſel, gibt die Bratenjus darüber hin, und wenn dieſe nicht ſalzig genug iſt, auch etwas Salz; dann deckt man die Schüſſel feſt zu und ſtellt ſie ¼ Stunde in einen heißen Ofen oder über kochendes Waſſer.
Die Scheiben werden mit dem Bratenfett oder Butter und Salz eben durchgeſchwitzt, die Jus dazugegeben und angerichtet.
Zwei geſchnittene Zwiebeln werden in Butter oder Braten - fett gelbbraun geſchwitzt, ſo auch ein Löffel Mehl, dann einige Taſſen Waſſer nebſt Bratenjus dazu, gewürfelte ſaure Gur -202Fleiſchſpeiſen aller Art.ken, Nelkenpfeffer, Salz, und wenn die Gurken weich ſind, der in paſſende Stückchen geſchnittene Kalbsbraten darin heiß ge - macht.
Man kocht einen Kalbskopf, das Herz, und wenn man will, auch die Lunge recht weich, und ſchneidet Alles in kleine Stücke. Dann brät man 2 gehackte Zwiebeln in Butter, gibt einen Löffel Mehl dazu, rührt es ſo lange, bis es bräunlich wird, füllt von der Brühe, worin der Kopf gekocht iſt, dazu, gibt Roſinen oder Korinthen, Pfeffer, Nelken und Salz, einen Löffel Birnmus oder Syrup und etwas Eſſig an die Sauce und läßt das Fleiſch darin gut durchkochen.
Zu einem Geſellſchaftseſſen wird meiſt das Ziemer genom - men. Von der Keule wird das Bein zur Hälfte abgehauen, nicht wie Kalbsbraten im Gelenk durchſchnitten, Fett und Haut abgelöſ’t, in eine Molle gelegt, nebſt recht vielen Charlotten oder kleinen Zwiebeln, Lorberblättern, ganzen Nelken, Nelken - pfeffer und Pfefferkörnern, Dragon, Weinraute, Majoran, ei - ner Flaſche Eſſig, und wenn man trüben Rothwein hat, eben ſo viel dazu, wodurch das Fleiſch auch die bräunliche Wild - farbe erhält. Mit dieſem wird die Keule recht oft begoſſen und jeden Morgen umgelegt, während man ſie wenigſtens 8 Tage darin liegen läßt. Dann wird ſie wie Haſen geſpickt, oder man nimmt in Gewürz und Salz gewälzte Speckſtreifen, ſticht mit einem ſpitzen Meſſer dicht neben einander in die Keule, drückt jene hinein, ſo auch einige Charlotten, legt dieſelbe, im Fall man ſie nicht am Spieß braten will, in die Bratpfanne, worin man ziemlich viel Butter zum Kochen gebracht, und läßt ſie auf beiden Seiten gelb werden. Darauf gießt man allmälig von dem Eſſig, worin die Keule gelegen, nebſt den Kräutern zu, doch darf man nicht mehr nehmen, als es die Schärfe des Eſſigs erlaubt und ſetzt dann Waſſer zu. So läßt man den Braten am beſten feſt zugedeckt, unter fleißigem Be - gießen mürbe werden, welches ungefähr 2½ Stunden erfor -203Fleiſchſpeiſen aller Art.dert. Eine halbe Stunde vorher gibt man eine Taſſe gute Sahne zur Sauce, läßt ihn nun offen braten, indem man ihn recht oft begießt, daß er Farbe bekommt, rührt nachher die Sauce durch ein Sieb und macht ſie mit einem Theelöffel voll Kartoffelmehl ſämig. Die Schüſſel wird mit kleinen Kartoffel - klößchen garnirt. Zu dieſem Braten nimmt man am beſten, ſoll er nicht am Spieß gebraten werden, eine irdene Brat - pfanne, indem die Säure leicht einen Eiſengeſchmack entwickelt.
Hammelfleiſch beſonders muß 2 — 3 Tage alt ſein, ehe man es zubereitet. Man klopft die Keule gehörig durch, wäſcht und ſalzt ſie, legt dieſelbe dann in die kochende Butter, gibt hinzu: einige Charlotten oder Zwiebeln, etwas Lorberblätter, Nelken, Pfeffer, Dragon, Weinraute, wenn man es liebt auch Kümmel, und bedeckt die Keule mit 3 Theilen Waſſer und einem Theile Eſſig. Hat man friſche Gurken, kann man einen halben Teller voll in Würfel ſchneiden und ſolche gleich mit in die Braten - pfanne geben, wodurch die Sauce an Geſchmack und Anſehen ſehr gewinnt. Die Keule muß unter öfterem Begießen 3 Stun - den, am beſten feſt zugedeckt, braten. Kurz vor dem Anrich - ten nimmt man das Fett ab und gibt eine Taſſe Sahne zur Sauce. Wenn man den ſäuerlichen Geſchmack nicht liebt, ſo laſſe man den Eſſig weg.
Man ſetzt die Keule, nachdem ſie 2 — 3 Tage gelegen hat und gut geklopft iſt, mit Waſſer und Weißbier (welches nicht bit - ter ſein darf) und Salz zu Feuer, ſchäumt ſie, gibt Nelken, Pfefferkörner, 3 Lorberblätter, einige ganze Zwiebeln und ein Bündchen grüner Kräuter; als Dragon, Weinraute, Majoran, und Baſilikum hinzu und läßt ſie 2 Stunden langſam kochen. Dann ſchüttet man die Brühe ab, beſtreut die Keule mit ei - nem Löffel Mehl, gibt Butter darunter, macht ſie auf beiden Seiten braun, während ſie oft hin - und hergeſchoben werden muß, um das Anbrennen zu verhüten. Darauf füllt man von der Brühe ohne Fett hinzu, die durch ein Sieb gerührt worden iſt, gibt Zitronenſcheiben ohne Kerne, eingemachte Gur - ken, die man der Länge nach mehrere Male durchſchneidet,204Fleiſchſpeiſen aller Art.oder auch friſche mit einer Obertaſſe voll Eſſig und einer Hand voll Perlzwiebeln dazu, läßt die Keule vollends gahr ſchmo - ren (wozu im Ganzen ungefähr 3 Stunden gehören), richtet ſie mit etwas Sauce an und gibt die übrige mit den Gurken und Zwiebeln dazu.
Ein oder beide Hinterviertel zuſammen, gewaſchen, mit Salz und Nelken eingerieben, mit Rosmarin, einigen Lorberblättern und viel Butter in die Pfanne gelegt, wie Kalbskeule, doch nicht ſo lange gebraten.
Man nimmt hierzu den Rücken eines jungen Lammes, zieht die Haut ab und reibt ihn von allen Seiten mit folgendem Gemengſel ein: Charlotten, Dragon, etwas Majoran, Ros - marin und 2 — 3 Lorberblätter fein gehackt, dazu: Pfeffer, Nel - ken, Salz und 4 — 5 friſche, geſtoßene Wachholderbeeren, ſchüt - tet dann halb Eſſig, halb Rothwein darauf und läßt das Fleiſch darin unter öfterem Begießen 2 — 3 Tage liegen. Es wird alsdann nach Belieben geſpickt, mit reichlich Butter und etwas von der Beize, worin es gelegen, in einer irdenen Bratpfanne, zugedeckt zu Feuer geſetzt und bei fleißigem Begießen 1 — 1½ Stunden gahr und gelb gebraten. Eine halbe Stunde vorher nimmt man den Deckel ab, gibt eine Taſſe gute Sahne zur Sauce, ſetzt das Begießen fort und rührt beim Anrichten die Sauce mit etwas kaltem Waſſer gut zuſammen, damit das Angeſetzte ſich mit derſelben verbinde.
Werden wie Kalbs-Cotelettes No. 75 gebraten.
Das Fleiſch wird von den Rippen abgeſchnitten, ganz fein ge - hackt, mit fein gehacktem Nierenfett oder in Ermangelung deſſen mit Butter, einigen Eiern, Muskatblüthe, Salz und Nel - kenpfeffer untereinander gerührt, von dieſem Cotelettes geformt, der Knochen angedrückt, ſo, daß ſie ihre vorige Form wieder er -205Fleiſchſpeiſen aller Art.halten, mit Ei beſtrichen und mit Zwieback beſtreut, nach Be - lieben fein gehackte Zwiebeln darüber gegeben und in Butter ſchnell gebraten.
Das Fleiſch wird in kleine viereckige Stücke geſchnitten, ge - waſchen, in kochende Butter gelegt, nebſt einigen Nelken, Lor - berblättern, ganzen Zwiebeln, Muskatblüthe, Baſilikum und Salz, eine Weile durchgerührt, etwas kochendes Waſſer zuge - goſſen und zugedeckt langſam gekocht. Wenn es beinahe gahr iſt, welches ungefähr nach einer Stunde der Fall iſt, gibt man weiß geſchwitztes Mehl, Zitronenſcheiben ohne Kerne, Capern und etwas Wein hinzu, und rührt beim Anrichten fein ge - hackte Sardellen durch, weil ſolche durch längeres Kochen das Feine verlieren.
Das in kleine Stücke geſchnittene Fleiſch wird in Waſſer und Salz ausgeſchäumt, mit Lorberblättern, Pfefferkörnern, Nelken, Zwiebeln und etwas Fenchel (zu einer großen Portion ein Büſchelchen), gut halb weich gekocht, dann die Brühe durch ein Sieb geſchüttet, Mehl mit Butter geſchwitzt, die Brühe ohne Fett dazu gerührt, das Fleiſch nebſt einigen Zitronen - ſcheiben ohne Kerne, Perlzwiebeln, eingemachten oder friſchen Gurken (zu letzteren etwas Eſſig), hineingethan und damit gahr gekocht.
Man ſchneidet allerlei Wurzelwerk in Scheiben und ſchmort es in Butter weich, rührt dann 1 — 2 Löffel Mehl darin braun, gießt unter beſtändigem Rühren nach und nach kochendes Waf - ſer hinzu, und wenn man ſie hat, etwas braune Sauce, grüne Kräuter nach No. 98, Gewürze und etwas Eſſig, läßt dies eine Weile kochen, rührt es durch ein Sieb und läßt das in kleine Stücke geſchnittene Fleiſch ein wenig darin ſchmoren.
Gekochtes Hammelfleiſch wird in Stücke geſchnitten, in Ei,206Fleiſchſpeiſen aller Art.Salz, Nelkenpfeffer und Kräuterpulver nach A. No. 31 um - gedreht, mit Mehl beſtreut und in Butter gelb gebraten.
Nachdem Bein und Spitze von einem friſchen Schinken ab - geſägt worden ſind, legt man denſelben 8 — 14 Tage in Eſſig, ſchäumt ihn mit der Brühe, Waſſer und Salz aus, gibt 6 Lor - berblätter, Charlotten oder Zwiebeln, viel ganzen Pfeffer, Nel - ken und Dragon hinzu und läßt ihn feſt zugedeckt beinahe weich kochen. Dann ſchüttet man die Brühe durch ein Sieb; gibt Butter unter den Schinken, durchkreuzt entweder mit ei - nem Meſſer die Schwarte und ſticht auf jedes Caro eine Nelke oder man zieht dieſelbe ab und ſtreut unter einander gemiſch - ten geſtoßenen Zwieback und Muskat recht dick darüber hin und brät ihn im Ofen gelb und vollends weich, während man nach und nach die Brühe hinzugießt. Jedoch muß der Schin - ken an den Seiten recht oft, aber behutſam begoſſen werden, damit die Kruſte oben hart und nicht abgeſpült werde. Beim Anrichten nimmt man das Fett größtentheils ab, rührt die Sauce recht zuſammen, ſchneidet einige Zitronenſcheiben hinein und macht dieſelbe mit etwas Kartoffelmehl gebunden. Zur Verzierung dieſes Bratens finde ich Folgendes recht ſchön. Man kocht mehrere Knollen Sellerie in Waſſer und Salz halb gahr, ſchneidet ſie der Länge nach in 8 Theile und kocht ſie in der Brühe des Schinkens, ehe man dieſelbe abgießt, weich, dann ſetzt man ſie bis zum Anrichten hin, läßt ſie zuletzt, wenn die Sauce fertig iſt, darin einige Augenblicke ſchmoren und garnirt damit die Schüſſel.
Man legt ihn eine Nacht in Waſſer, wäſcht ihn am andern Morgen mit heißem Waſſer gehörig ab und ſetzt ihn mit kal - tem Waſſer bedeckt, oder in einem Dampfkeſſel, die Schwarte nach oben, zu Feuer. Er muß ſchnell zum Kochen gebracht207Fleiſchſpeiſen aller Art.werden, aber langſam, fortwährend 3½ Stunden kochen und in der Brühe ½ Stunde, feſt zugedeckt, nachweichen. Auf dieſe Weiſe wird er zart, ohne daß er von Außen zerkocht. Man legt ihn beim Anrichten zuerſt auf eine Küchenſchüſſel, nimmt mit einem Meſſer alles Unanſehnliche weg, macht zwei Finger breit vom Ende einen geraden Schnitt durch die Schwar - te, ſo, daß dieſelbe an der Beinſeite feſt bleibt und rund herum einen Rand bildet, rollt das inwendige Stück Schwarte von der Spitze an auf, ſticht dieſe Stelle mit einem hölzernen Pfriem, oder dem feinen Knochen, den man aus dem Beine ziehen kann, feſt, rollt nun das Bein in ein zierlich geſchnit - tenes Papier, befeſtigt es und legt den Schinken auf die dazu beſtimmte Schüſſel, Peterſilienblätter auf den Rand und macht von fein gehackter Peterſilie auf die Randſchwarte eine Ver - zierung.
Der geräucherte Schinken wird gekocht nach voriger Angabe, das Fett ein wenig davon geſchnitten, die Schwarte abgezogen, und auf die dazu beſtimmte Schüſſel gelegt. Dann kocht man in kräftiger Bouillon 1½ Pfund Reis gahr und nicht zu ſteif, doch müſſen die Körner ganz bleiben, vermiſcht dies mit einem Ei dick guter Butter, 6 Loth Parmeſankäſe und vier Eiern, bedeckt damit den Schinken, ſtreicht es mit dem Meſſer glatt, ſtreut geſtoßenen Zwieback und Muskatnuß darüber, ſetzt die Schüſſel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut darüber und läßt es ½ Stunde backen. Er wird mit einer Trüffelſauce No. 4 als Mittelſchüſſel zur Tafel gegeben.
Man nimmt die ganze Rippe, reibt ſie am Abend vorher mit Salz ein, ſchneidet das kleine blutige Stück ab, knickt die Rippen in der Mitte, ohne das Fleiſch zu verletzen, ein, füllt in 4 Theile geſchnittene ſaure Aepfel hinein, biegt das Stück zuſammen und näht es von allen Seiten feſt zu. Darauf legt man die Rippe in etwas kochende Butter, macht ſie auf bei - den Seiten gelb, gießt kochendes Waſſer darunter und läßt ſie, feſt zugedeckt, wenigſtens 2½ Stunden braten, während208Fleiſchſpeiſen aller Art.man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Waſſer nachſchüttet und ſie oft begießt.
Iſt daſſelbe geſchlachtet, rein gemacht und gewaſchen, werden ihm die Pfoten abgeſchnitten und die Augen ausgeſtochen; in - wendig wird es mit Salz ausgerieben, von Außen abgetrock - net, mit einem hölzernen Spieß der Länge nach durchſtochen, in die Bratpfanne gelegt, recht oft mit Speck oder feinem Oel beſtrichen, mit einer Spicknadel geſtochen, damit ſich keine Blaſen ziehen, etwas Waſſer darunter gefüllt, ohne es zu begießen. Wenn es gelbbraun und hart iſt, mit etwas Salz beſtreut, wieder mit Speck beſtrichen und nachdem es eine Stunde ge - braten, recht heiß, mit einer Zitrone im Maul, ohne Sauce angerichtet. Folgendes wird dabei herumgegeben: Leber, Herz und die abgekochte Lunge werden fein gehackt, dann gehackte Charlotten in Butter geſchwitzt, 1 Eßlöffel voll Mehl darin gelb gemacht, ſo viel Fleiſchbrühe hinzugegoſſen, daß es ein ſchlanker Brei iſt, das Gehackte in Butter gahr geſchmort da - zugegeben, nebſt Zitronenſaft, etwas von der fein gehackten Schale, Muskatnuß, Salz und Nelkenpfeffer und dieſes Alles ein wenig gekocht.
Man nimmt den Schinken eines jungen Schweines von 8 bis 10 Pfund, ſchneidet die Schwarte ab und reibt ihn gut ein mit folgender Miſchung: ½ Maß rothen Wein, ¼ Maß Eſſig, 2 große geriebene Zwiebeln, Salz, 6 Lorberblätter, geſtoßenen Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, friſche Wachholderbeeren, Zitro - nenſchale, Ingwer und einen Zweig Dragon. Dann legt man den Braten in dieſe Brühe, begießt ihn täglich damit und läßt ihn mehrere Tage darin liegen. Darauf brät man ihn am beſten an einem Spieß, gibt zuweilen etwas von dieſer ge - würzigen Brühe hinzu und zuletzt 1 Taſſe gute Sahne. Oder man läßt ihn in einer Pfanne mit Butter gelb werden, gießt allgemach von der Brühe nach, begießt ihn fleißig damit und gibt nachher ebenfalls Sahne zur Sauce. Er muß 2½ Stun - den braten, jedoch am beſten in einer irdenen Bratpfanne.
Derſelbe wird eine Nacht eingewäſſert, mit kaltem Waſſer bedeckt und 3 Stunden langſam gekocht. Beſonders zu Sauer - kraut und eingemachten Bohnen paſſend.
Kocht man auf gleiche Weiſe wie No. 113; wird jedoch nur dann gewäſſert, wenn es lange im Salz gelegen hat.
Hierzu durchwachſenes, fein gehacktes Schweinefleiſch, Salz, Muskat und Zitronenſchale, oder etwas gehackte Charlotten, einige Eier, etwas geriebenes Weißbrod und ein wenig Sahne. Dies unter einander gemiſcht, mit der Hand zu kleinen Würſt - chen gerollt, mit Zwieback beſtreut in Butter gelb gebraten.
Zum Garniren des Spinats, wie auch aller Kohlarten.
Werden bereitet wie Kalbs-Cotelettes nach No. 75. Sie machen beſonders zu allen Kohlarten eine ſchöne Beilage.
Iſt das Fleiſch nach No. 114 gekocht, wird es in Ei und Nelkenpfeffer umgedreht, in Mehl gewälzt und in Butter gelb und kroß gebraten. Eine recht wohlſchmeckende Beilage zu verſchiedenen Gemüſen.
Sie werden wie in No. 19 zubereitet. Iſt das Fleiſch ein wenig durchwachſen, läßt man Butter weg. Man gibt ſie nach Belieben mit oder ohne Sauce.
Man ſetzt ſie mit etwas Waſſer in einer Pfanne zugedeckt zu Feuer, läßt ſie ¾ — 1 Stunde kochen, nimmt dann, damit das übrige Waſſer verdampfe, den Deckel ab, gibt ein Stück14210Fleiſchſpeiſen aller Art.Butter darunter und brät ſie auf beiden Seiten nur eben gelb, damit ſie recht weich bleibe.
Ein Stück Butter läßt man in der Pfanne ſchmelzen, legt die Wurſt hinein, macht ſie auf beiden Seiten gelb und gibt Bier, welches nicht bitter ſein darf, nach und nach hinzu.
Butter oder gutes Fett macht man in einer Pfanne heiß, ſchneidet den Panhas in Finger dicke Scheiben, legt ſie dicht neben einander in die Pfanne und läßt ſie an beiden Seiten recht kroß und gelbbraun werden. Man gibt den Panhas zu Salat und Kartoffeln aller Art.
Es muß das Wildpret, wie es in Fleiſchſpeiſen No. 1 ge - ſagt iſt, nur leicht abgewaſchen, ja nicht ausgewäſſert werden; zerſchoſſene blutige Stücke machen hier eine Ausnahme. Drum darf man es nach alter Sitte auch nicht dem Verderben nahen, d. h. zu alt werden laſſen, weil dadurch alles Feine gänzlich verloren geht.
Die Braten müſſen gut gehäutet, ſauber geſpickt (ſiehe Vor - bereitungsregeln No. 3) und bei nicht gar zu ſtarkem, doch auch nicht bei zu ſchwachem Feuer mit reichlich Butter bei unermüdlichem Begießen ſaftig gebraten werden.
Bei allem Wildpret iſt mit Ausnahme des wilden Schweines, der Kopf der ſchlechteſte Theil und nur zu einem ordinären Ragout (wie Ragout von Schweinefleiſch beim Einſchlachten) zu gebrauchen, wozu man auch den Hals nehmen kann, die Zunge iſt jedoch ſehr gut. Darnach folgt die Bruſt, beſon - ders, wenn ſie durch den Schuß blutig geworden und iſt dann am paſſendſten zum Ragout. Dann folgen die Blätter und Keulen, die ſich ſehr zum Schmoren, letztere auch zu Braten eignen und endlich das Ziemer, das beſte Stück zum Braten.
Der Haſe erhält ſich in kalten Wintertagen, wenn er gleich nach dem Schießen ausgeweidet iſt, im Fell an der Luft hän - gend 8 Tage ganz friſch; doch auch nicht länger. Indeß kann man, wenn es ſein muß, ihn dann noch einige Tage in Eſſig aufbewahren. Fleiſch vom Reh, Hirſch oder Schwein auf fol - gende Weiſe: man läßt die Stücke gehörig zu Braten hauen, beſtreut ſie mit Salz und läßt ſie in einer Pfanne ſchnell von allen Seiten zuröſten, dann ſticht man kurze Speckſtreifchen, Nägelchen und Charlotten hinein, packt ſie, wenn ſie ganz kalt geworden, mit einigen Zwiebeln, ganzem Pfeffer, friſchen Wach - holderbeeren, einer in Scheiben geſchnittenen Zitrone und etwas Salz feſtſchließend in ein kleines Faß, oder einen paſſenden Topf, gießt ſo viel gekochten und wieder kalt gewordenen Bier - eſſig darauf, daß das Fleiſch bedeckt iſt und gießt es mit Fett etwa zwei Finger dick zu. Es wird dadurch vor dem Zutritt der Luft bewahrt, erhält ſich ſehr lange und bekommt in die - ſer Beitze einen angenehmen Geſchmack.
Beim Herausnehmen eines Stückes muß man das Fett von neuem ſchmelzen und darauf gießen. Man kann die Stücke braten oder ſchmoren, letzteres iſt beſonders zu empfehlen.
Man legt von demſelben ein Stück in einen Topf, gibt von dem Gewürz, worin es gelegen, etwas dazu, nebſt einem Stück Butter und läßt es feſt zugedeckt gahr ſchmoren. Vor dem Anrichten gibt man reichlich eine Taſſe ſüße Sahne, etwas braunes Mehl und ein Stückchen Zucker zu der Sauce.
Hierzu eignet ſich am beſten Blatt, Bruſt und Hals. Man muß dieſe Stücke, beſonders wenn ſie zerſchoſſen, blutig, und an dieſen Stellen durch den Schuß mit Haaren gefüllt ſind, gehörig nachſehen und waſchen. Dann wird das Fleiſch in kleine, paſſende Stücke geſchnitten, nochmals geſpült, mit Waſ - ſer und Salz ausgeſchäumt und Folgendes dazugegeben: ge - riebenes Schwarzbrod oder Roggenmehl, welches in Butter oder auch Speck braun geröſtet iſt, Zitronenſchale, Pfeffer,14*212Fleiſchſpeiſen aller Art.Nelken, einige Lorberblätter, recht viel in Würfel geſchnittene Zwiebeln, länglich geſchnittene Gurken und Eſſig. Später kommt ein Glas rothen Wein und etwas Aepfel - oder Birn - kraut, oder ſtatt deſſen ein Stück Zucker; doch nur ſo viel, daß die Schärfe des Eſſigs gemildert werde, hinzu.
Die Sauce, mit der das Fleiſch angerichtet wird, muß reich - lich und ſämig ſein.
Man legt beide nach Belieben einige Tage in Eſſig oder brät ſie friſch. Vorher wäſcht man ſie, häutet und ſchneidet alles Unreine gut ab, und ſpickt ſie recht dick mit Speckſtreif - chen, ſtreut etwas Salz über und bringt ſie am Spieß oder in der Bratpfanne zu Feuer. Dann rührt man viel Butter, etwas ausgebratenen Speck und ſaure Sahne unter einander und begießt die Braten unermüdlich damit, weil ſie nur da - durch ſaftig werden. Brät die Sauce zu viel ein, gießt man ein wenig kochendes Waſſer hinzu und läßt ſie ſo langſam nach dem Alter des Fleiſches und der Größe des Stücks 2 bis 2½ Stunden braten. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas kaltem Waſſer gut zuſammen gerührt, und ſollte die - ſelbe nicht ſchon durch die Sahne ſämig genug ſein, ein Thee - löffel Kartoffelmehl hinzugefügt.
Werden eben ſo zubereitet. Ein Braten von einem gehetz - ten Hirſch muß langſam angebraten werden, damit er nicht gleich zuröſtet, weil ſonſt der Braten zu ſtark ſchmecken würde. Man thut beſſer, ihn vorher 1 — 2 Tage in Eſſig zu legen.
Wenn der Haſe gehörig gewaſchen, gehäutet und nach Be - lieben geſpickt worden iſt, ſtreut man etwas Salz über, be - wickelt die Füße mit Papier und läßt ihn am beſten mit recht vieler Butter unter fortwährendem Begießen am Spieß etwa eine Stunde braten. Liebt man indeß, nach engliſcher Weiſe,213Fleiſchſpeiſen aller Art.das Fleiſch inwendig roth, ſo braucht man ihn nur ½ Stunde in der Maſchine zu laſſen, ¼ Stunde vorher gibt man eine Taſſe Sahne zur Sauce. Im Ofen gebraten iſt die Behand - lung dieſelbe, nur thut man wohl, den Haſen nicht bei zu ſchwachem Feuer zu braten, weil er ſonſt austrocknet. Reich - lich Butter und ſehr fleißiges Begießen macht ihn ſaftig, ſelbſt das Fleiſch an den Beinen wird dadurch eben ſo mürbe und ſaftig, als der Rücken. Iſt er gahr, welches in einer Stunde der Fall iſt, ſo muß er ſogleich aus dem Ofen genommen und die Sauce mit etwas kaltem Waſſer zuſammengerührt werden, wodurch ſich die Sahne mit der Butter, die ſonſt klar hervortritt, verbindet.
Die Vorderbeine nebſt Bauchhaut des Haſen werden in Stücke geſchnitten, gehörig gewaſchen und die Haare, die ſich etwa darin finden ſollten, gut abgeſpült, der Kopf wird ge - ſpalten und ſolches mit Herz, Leber und Lunge gewaſchen, bedeckt mit Waſſer und dem nöthigen Salz zu Feuer gebracht und ausgeſchäumt. Dann gibt man hinzu: recht viel in Wür - fel geſchnittene Zwiebeln, ganzen Pfeffer und Nelken, einige Lorberblätter, ein Stück Butter, Eſſig und in Butter braun gemachtes Mehl, welches man nur hinein geben kann, ohne es erſt mit Waſſer anzurühren. Wenn das Fleiſch gahr iſt, rührt man einen Löffel Birnkraut oder ein Stück Zucker und nach Belieben auch ein Glas rothen Wein an die Sauce. Hat man friſches Haſenblut, vermiſcht man ſolches mit etwas Eſ - ſig und rührt es, wenn der Haſenpfeffer fertig iſt, eben durch, dann aber muß man anfangs nur wenig Mehl dazu thun, weil das Blut die Sauce recht ſämig macht. Sie gewinnt dadurch ſehr an Farbe und angenehmem Geſchmack.
Der Braten von einem überjährigen Wildſchwein oder Friſch - ling iſt der vorzüglichſte. Das Stück wird gehäutet und ge -214Fleiſchſpeiſen aller Art.ſpickt, mit etwas kaltem Waſſer zu Feuer geſetzt, ausgeſchäumt und folgende Gewürze hinzugegeben: Pfeffer, Nelken, Nel - kenpfeffer, Zwiebeln, einige Lorberblätter, Wachholderbeeren ¼ Maß Eſſig und Salz; doch nicht zu viel, weil die Brühe einkochen muß und dann zu ſalzig würde. Iſt der Braten gahr, ſchüttet man die eingekochte Brühe durch ein Sieb, läßt den Braten mit Butter oder ausgebratenem Speck und Sahne unter fleißigem Begießen braun werden, indem man nach und nach die Kraftbrühe hinzugießt.
Man läßt die Keule etwa 2 ½ — 3 Stunden, ein Stück vom Rücken kürzere Zeit braten.
Man ſchickt den Kopf zum Schmied, um ihn mit glühen - dem Eiſen gehörig abſengen zu laſſen, wäſcht ihn rein, ſchnei - det die Haut vom Ober - und Unterrüſſel los, macht vor der Stirn einen Einſchnitt, weil ſonſt die Schwarte aufplatzen würde, und läßt ihn eine Nacht ganz im Waſſer liegen, damit der durch das Sengen hervorgebrachte Geruch ſich verliere. Kann man ihn nicht in einem Schinkenkeſſel auf einem Ein - leger kochen, thut man wohl, den Kopf in ein reines, altes Tuch zu binden, die Ohren müſſen dann glatt angelegt und das Tuch zuſammen gebunden werden, um ihn bequemer her - ausziehen zu können. Dann legt man ihn in einen Topf, bedeckt ihn mit zwei Theilen Waſſer, einem Theil Eſſig, gibt Salz dazu, ſchäumt ihn gut aus und läßt ihn mit Zwiebeln, Pfeffer, Nelken, Lorberblättern, Salbei, Thimian, Rosmarin 4 — 5 Stunden langſam kochen, bis er faſt weich iſt. Dann putzt man die Ohren aus, zieht die Zunge ab und läßt ihn in der Brühe 2 Stunden abkühlen. Darauf legt man ihn in ein paſſendes Geſchirr, gießt die Brühe hinein und bewahrt ihn auf. Er hält ſich in dieſer Brühe Wochen lang. Will man ihn gebrauchen, ſchneidet man die ſchwarze Haut unten am Halſe ein wenig ab, verziert die Schüſſel mit gehackter Peterſilie, bunt geſchnittenen Zitronenſcheiben, Carotten, dem Weißen und Gelben von hart gekochten Eiern und in Strei - fen geſchnittenen Gurken, den Kopf mit Grün und gibt ihm eine Zitrone oder einen Apfel ins Maul. Er wird mit der Sauce P. No. 35 oder No. 46 zur Tafel gegeben.
Was vom Kopf übrig bleibt, legt man wieder in die Brühe.
Das Fleiſch wird in paſſende Ragoutſtücke gehauen, mit einigen Lorberblättern, Salz, Nelken und Pfefferkörnern meh - rere Tage in Eſſig gelegt. Dann wird es in Waſſer und etwas Salz ausgeſchäumt, der Eſſig mit den Gewürzen hinzu - geſchüttet, nebſt recht viel in Würfel zerſchnittenen Zwiebeln, das Fleiſch darin gahr gekocht. Eine halbe Stunde vorher wird die Sauce mit in Butter braun gemachtem Mehl recht gebunden gemacht und ein Löffel Birnkraut dazugegeben.
Auf dieſe Weiſe zubereitet iſt das Kaninchenpfeffer dem Ha - ſenpfeffer ſehr ähnlich.
Man läßt ſie ¼ Stunde mit Salz ſtehen, wäſcht ſie mit kaltem Waſſer ab, tunkt ſie in Eier und Muskat, wälzt ſie in geſtoßenem Zwieback oder Semmel und backt ſie in heiß gemachter Butter ¼ Stunde gelb.
Hierzu werden die Froſchſchenkel mit Waſſer, Eſſig und Salz in ein Gefäß gelegt und mit einem Beſen gepeitſcht. Dann läßt man einen Stich Butter zergehen, legt ſie nebſt einigen Charlotten und etwas Salz hinein und läßt ſie zuge - deckt beinahe gar dämpfen. Man ſtaubt nun etwas Mehl dar - über, gibt gute Bouillon, Muskatblüthe und einige Zitronen - ſcheiben daran und richtet ſie mit einigen Eidottern abgerührt zierlich an. Auch können Weißbrodbällchen in Bouillon oder geſalzenem Waſſer aufgekocht, zwiſchen das Fleiſch gelegt werden.
Wenn der Puter nach den Vorbereitungsregeln No. 3 zwei Tage vorher geſchlachtet, aufgebogen, nach Belieben geſpickt, oder ungeſpickt mit der Fülle No. 9 oder 10 gefüllt worden iſt, ſtreut man Salz darüber, legt dünne Speckſcheiben auf die Bruſt und bindet Papier über dieſelbe, ſo wie auch um216Fleiſchſpeiſen aller Art.den Kopf. Dann bringt man ihn mit recht viel kalter Butter am Spieß oder in einer Pfanne zu Feuer, deckt, wenn man letzteres wählt, wo möglich einen Deckel mit Kohlen, in Er - mangelung deſſelben eine irdene Schüſſel darauf, wodurch der Braten viel ſaftiger wird und läßt ihn 2 ½ Stunden langſam braten. Auch muß man zuweilen etwas Waſſer zugießen, da - mit die Butter nicht zu braun werde und ihn recht fleißig be - gießen. Die Schüſſel und das Papier werden ſo früh abge - nommen, daß die Bruſt etwas gelb werden kann. Beim An - richten rührt man einen Theelöffel voll Kartoffelmehl an die Sauce, gibt dem Puter eine Zitronenſcheibe in den Schnabel und legt einige feine Zitronenſcheiben um die Schüſſel.
Zu dieſer Fülle nimmt man ¾ Pfund gehacktes Kalbfleiſch ohne Sehnen, ¾ Pfund Schweinefleiſch, ebenfalls fein ge - hackt, eine halbe Obertaſſe geſchmolzene Butter, 2 Eier, von denen das Weiße zu Schaum geſchlagen und zuletzt durchge - miſcht wird, für 1 Sgr. in kaltem Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, 1 Loth gereinigte und geſchnittene Morcheln, 4 Stück halb gahr gekochte und abgezogene Käl - bermilch, welche man ganz dazwiſchen legt, Salz und Muskat. Auch nach Belieben gehackte Peterſilie und gehackte Sardellen.
Dieſe Farce wird in den Kropf und den Leib des Puters gefüllt, derſelbe gebraten oder in einer Braeſe (ſiehe Vorbe - reitungsregeln) wie Kapaune zubereitet.
Sie werden zubereitet wie Puter, nur nicht geſpickt und nur 1 Stunde gebraten, wenn ſie nämlich jung ſind.
Dieſelbe wird wie zum Braten vorbereitet, die Beine, wie in den Vorbereitungsregeln No. 3 angegeben worden, in die Haut geſchoben. Dann ſetzt man ſie mit kalter Butter und einigen Charlotten zu Feuer, läßt ſie langſam etwas gelb217Fleiſchſpeiſen aller Art.werden und ſchüttet etwas kochende Fleiſchbrühe oder Waſſer hinzu, gibt Zitronenſchale, doch nur das Gelbe, Muskat - blüthe, etwas Dragon daran und ½ Stunde ſpäter recht viel Champignons, und läßt ſie in kurzer Brühe feſt zugedeckt gahr ſchmoren; ¼ Stunde vorher kocht man Fleiſchbrühe mit gelb geſchwitztem Mehl durch, gibt dazu nach Belieben Midder, gefüllte Krebsnaſen, Piſtazien, Spargel oder Blumenkohl, doch muß Alles weich werden, aber nicht im Mindeſten zerkochen, nimmt das Fett von der Puter-Sauce, fügt dann dieſe ge - kochte Sauce hinzu, ſchneidet darin einige Zitronenſcheiben, rührt dieſelbe mit 2 Eidottern und Krebsbutter ab und richtet die Puterhenne mit Weißbrod -, Kalbfleiſch -, oder Schwamm - klößen, die in Waſſer und Salz eben aufgekocht ſind, in ihrer Sauce zierlich an. Man reicht Schnitten von Blätterteig da - bei herum und gibt dies Gericht ſtatt Paſtete.
Die Bereitung der Zuthaten kann man in den Vorberei - tungsregeln nachſehen.
Sind die Kapaunen nach den Vorbereitungsregeln No. 3 b. vorgerichtet, legt man Speckſcheiben in einen Topf, darauf in Scheiben geſchnittene Sellerie, Möhren, Peterſilienwurzeln, Paſtinaken, Charlotten, Knoblauch, rohen mageren Schinken, Gewürze und Salz, zuletzt die Kapaune, füllt Bouillon hinzu und läßt ſie langſam gahr, doch nicht zu weich kochen. Man gibt ſie mit einer Auſtern -, Champignons -, Capern - oder Krebsſauce zur Tafel.
Siehe Braeſe A. No. 57.
Am beſten werden die Kücken, wenn man ſie ſauber ſpickt, nachdem man ihnen, wie in den Vorbereitungsregeln No. 3 a. und b. angegeben, die Beine in den Leib geſchoben, in die - ſelben ein reichliches Stück Butter, nach Belieben auch ge - waſchene Peterſilie füllt und ſie am Spieß brät. Doch[kann] man die Kücken auch ſaftig braten, wenn man ſie ungeſpickt mit reichlich Butter (auch inwendig), wenig Salz, in einem irdenen Gefäße feſt zugedeckt, unter fleißigem Begießen, gahr218Fleiſchſpeiſen aller Art.und gelb, nicht zu ſtark und lange, etwa nur ¾ — 1 Stunde braten läßt.
Nach Belieben kann man auch einige friſch geſtoßene Wach - holderbeeren, mit den Kücken zugleich in die Butter legen.
Dieſe werden eben ſo behandelt, nur fülle man ſie nach A. No. 9.
Man ſchneidet die Kücken in 4 Theile, die Tauben der Länge nach durch, Kapaunen werden nicht zerſchnitten, ſetzt ſie mit etwas Salz und reichlich friſcher Butter zu Feuer und fügt nach einer halben Stunde Bouillon, einige Zitronenſcheiben, aus welchen die Kerne genommen, ein Stück Muskatblüthe und etwas fein geſtoßenen Zwieback hinzu und läßt ſie feſt zugedeckt langſam, doch nicht zu weich, kochen. Eine Viertel - ſtunde vorher gibt man folgende Zuthaten in’s Fricaſſee, deren Vorrichtung in den Vorbereitungsregeln nachzuſehen iſt. Midder (Kalbsmilch), Krebsnaſen, Morcheln, Spargelköpfe, Sauciſſen, ſo wie beim Anrichten in Bouillon oder geſalzenem Waſſer gahr gekochte Weißbrodklößchen, Auſtern, Krebsſchwänze und Krebsbutter. Die Sauce wird mit ein Paar Eidottern abge - rührt. Recht fein angerichtet wird dieſe Schüſſel mit Schnit - ten von Blätterteig zur Tafel gebracht und vertritt die Stelle einer Paſtete.
Man rechnet auf 12 Perſonen 4 Kücken, oder 8 Tauben, oder 2 Zungen. Kücken und Tauben werden wie im Vorher - gehenden geſagt worden, vorgerichtet, in Butter gahr gedämpft. Die Zunge läßt man ganz, ſchäumt ſie reichlich mit Waſſer bedeckt aus und kocht ſie ganz weich, welches wohl 3 Stun -219Fleiſchſpeiſen aller Art.den dauert. Dann wird ſie abgezogen, das fleiſchige Stück ab - geſchnitten und die Zunge in dicke Scheiben getheilt. Nun rührt man ein Ei dick friſche Butter, bis ſie braun iſt, ſtreut Mehl hinein und rührt es ebenfalls braun, doch darf es ja nicht bränzlich werden. Dieſes Mehl wird mit der kräfti - gen Brühe, worin das Geflügel gahr gemacht iſt, oder wenn das Ragout von Zunge gekocht wird, mit etwas Zungenbrühe angerührt und mit brauner Kraftbrühe, wie ſie in den Vor - bereitungsregeln No. 12 beſchrieben iſt, nachgefüllt, eine in Scheiben geſchnittene Zitrone, woraus die Kerne genommen, dazugegeben, nebſt etwas geſtoßenen Nelken, Pfeffer und Salz. Wenn dies kocht, wird nach Belieben, was man von Folgen - dem hat, hinzugethan: eine kleine Hand voll Morcheln, eben ſo viel in Stückchen geſchnittene friſche, oder eingemachte Champignons, 6 — 8 Stück in Scheiben geſchnittene Trüffeln, ½ Pfund Midder (Kalbsmilch), ½ Pfund Kaſtanien, ½ Pfund in Butter gebratene kleine Sauciſſen, Klöße, die aus ½ Pfund fein gehacktem Fleiſch aufgerollt ſind, eine halbe Taſſe Capern und ein Eßlöffel voll Piſtazien. Wie dies Alles vorgerichtet werden und wie lange es im Ragout kochen muß, kann man in den Vorbereitungsregeln nachſehen. Zugleich wird auch das Fleiſch ins Ragout gelegt, und wenn Alles ¼ Stunde lang - ſam gekocht hat,