WJr wiſſen aus dem erſten Buch Moſis im 18ten Capitel / daß die alte Gottſelige / aller frommen und Gottsfuͤrchtigen Matronen Ertz-Mutter Sara / ſonder Zweiffel der loͤblichen Koch - Kunſt / wohlerfahren geweſen ſeyn mag; wann ſie dorten den drey Maͤnnern / oder Engeln GOttes / welche ihr und Abraham den Jſaac verſprachen / nicht nur allein Butter und Milch dazumalen vorgeſetzet / ſondern auch / nebenſt denen ſonder Zweiffel koͤſtlich und wohl-ſchmaͤckenden Speiſen / ſo ſie von dem gemaͤſteten Kalb treflich zuzurichten wuſte / und dann auch aus Semmel-Meel gute und delicate Kuchen geknettet und gebachen / ſodann auch / wie die Schrifft meldet / die H. Engel ſollen genoſſen und geeſſen haben. Leſen wir nun im gemeldten ſchoͤnen Geſchoͤpff-Buch ein wenig weiter / ſo finden wir auch / daß Rebecca dieſer herꝛlichen / nemlichen der Koch-Kunſt auch nicht wenig muß erfahren geweſen ſeyn / weilen ſie ihrem alten erlebten Herꝛn / dem Ertz-Vatter Jſaac durch ihre uͤbliche Erfahrenheit in der Koch-Kunſt das Ziegenfleiſch zu Wildpret zu machen und zuzurichten / und dadurch ſeine abgelebte matte Seele noch einmal / ehe er ſtuͤrbe / zu erquicken / ſondern auch ih - rem allerliebſten Sohn den Segen vor Eſau / dadurch zu erwerben ſuchte. So finden wir auch ferner / daß des Ertz-Vatters Jacobs beyde Weiber / Lea und Rahel ihre groͤſte Luſt an den Dudaim (oder wie es etliche Gelehrte fuͤr Schwaͤmme oder Pfifferlinge halten wol - len /) gehabt haben / welche ſie dermafſen zu ſuchen und zuzurichten wu - ſten / daß hierdurch Lea von der Rahel erlangte / ihres Mannes Ja -) (2cobsVorrede. cobs wiederum theilhafftig zu werden / deſſen Beywohnung ſie durch Rahel war ein Zeitlang beraubet worden.
Der junge Tobias / und der Engel / ſein Reiß-Geſell / brateten etliche Stuck Fiſche / etliche ſaltzten ſie ein / daß ſie unter Weegs hatten / biß ſie in die Stadt Rages in Meden kamen / Tob. 5. v. 6. Dabey auch dieſes erhellet / daß geziemende Gaſtereyen / welche in GOttes - Furcht / und nach jedes Stands Gebuͤhr gehalten werden / nicht verbot - ten / ſondern von dem guͤtigen GOtt den Seinigen erlaubet / auch (wie der Apoſtel meldet) ſeines Leibs zu warten / doch alſo / daß er nicht geil werde.
Ob nun wohl dergleichen / der loͤblichen Koch-Kunſt gewidmete Exempel mehr aus der Heil. Schrifft koͤnnten angefuͤhret werden / ſo wollen wir uns doch an dieſen wenigen fuͤr dieſes mal genuͤgen laſ - ſen / und uns anjetzo vielmehr zu unſerer Curieuſen Koͤchin / oder gegen - waͤrtigem dieſem unſerm Koch-Buch wenden / und dem Großguͤnſtigen Leſer und Leſerin mit kurtzen anzeigen / daß in ſolchen nicht nur allein gemeine und unbekandte / ſondern auch allerhand rare / fremde und in Teutſchland noch nie uͤberall bekante Spei - ſen recht gut und wohlgeſchmack zuzurichten getreulichſt angewieſen werde / dann bekannt iſt es / und denen Reiſenden mehr als zu wohl bewuſt / daß die Landes-Art im Kochen viel und maucherley iſt indem man anderſt in Francken / anderſt in Sachſen / anderſt in Schwaben / Bajern / Rhein-Strom / Oeſterreich / ja in einem Koͤnigreich anderſt als dem andern kochet. Auf eine andere Art kochet man in Franckreich / wiederum auf eine andere Art in Engelland u. ſ. f. a.
Weilen dann in dieſem unſerm Koch-Buch / auch nicht nur von ei - ner Lands-Art / ſondern von allerley Voͤlckern und Nationen wohl und gut zugerichteten Speiſen (deren Bereitungen von langer Zeit mit groſſem Fleiß zuſammen getragen) guter Unterricht gegeben wird / woraus dann ein jedwederer kluger Koch / oder erfahrne Koͤchin / bey allerley Begebenheiten / als ſtattlich angeſtellten Gaſtereyen / Hoch - zeiten und dergleichen / abſonderlich bey anweſenden fremden Herren und Gaͤſten / ohne groſſes Nachſinnen / allerley fuͤrtreffliche und koͤſt - liche Speiſen / niedliche und delicate Schlecker - und Lecker-Bißlein / be - nebenſt andern und raren fremden und ungemeinen Tractamenten /aufVorrede. auf das beſte / wolgeſchmackteſte und zierlichſte zuzurichten / und vor jeder man mit Lob damit beſtehen kan.
Darbey iſt aber dieſes allerfoͤrderſt zu wiſſen / daß dieſes unſer Koch-Buch nicht nur vor geſchickte und des Kochens mehr als zu wohl erfahrne Koͤche und Koͤchinnen zum oͤffentlichen Druck befoͤrderty ſondern meinſtens nur denjenigen zu einem gruͤndlichen und deutlichen Nach - und Unterricht alſo abgefaſſet worden / die ſich erſt in die Kuchen / begeben und auf vornehmen Gaſt-Gebotten / Hochzeiten / Kindstauffen und andern Froͤlichkeiten zum Kochen ſich wollen ge - brauchen laſſen / auch endlich fuͤr diejenigen / die allbereit zwar im Ko - chen ſchon geuͤbt ſeynd / und offt wegen anderer groſſen Haus-Geſchaͤf - ten / unverhofften und uͤbereilten Zuſpruchs oder Einkehrung ſich der Muͤhe nicht unternehmen koͤnnen / um erſt nachzuſinnen / wie und auf was Weiſe ſie von dem vorhandenen Vorrathe nach ſchoͤner Ma - nier / gute Speiſen / zierlich und wohlgeſchmack / geſchwind und bald zu - bereiten und kochen wollen / welche dann alſobalden ſich aus dieſem unſerm Koch-Buch / etwas Raths erhohlen / und in ſo ſchneller Eile einige Anleitung finden moͤgen / eine zierliche Tafel von aller - hand wohlgekochten und zugerichteten Speiſen zu bereiten / um dar - durch vor denen anweſenden Herren und Gaͤſten wohl zu beſtehen und Ruhm darvon zu haben.
Es wird aber dieſes Koch-Buch am meiſten deßwegen in optima forma recommendiret / daß ſich ein jeder curieuſer Liebhaber oder Liebhaberin der preiß wuͤrdigen Koch Kunſt belieben laſſe / daraus zu practiciren und zu erwehlen / was ihnen bißhero unbewuſt geweſen / nemlich ein ſelbſt beliebiges Stuck nach dem andern anf die Probe zu ſetzen / darbey ſeinen Verſtand und Wiſſenſchafft ſelbſt darzu anzu - wenden / und ſich keine Muͤhe verdrieſſen / vielweniger den ſcharpffen und unannehmlichen Rauch vertreiben und davon abhalten zu laſſen / ſo wird und kan dann gewißlich mancher Herꝛ und Haus-Vatter / offt einen guten und wohl geſchmacken Biſſen auf ſeine Tafel und Ti - ſche bekommen / wann anderſt dabey auch ſeine Kuchen mit hierzu dienlichen Vorrath wohl und beqnemlich verſehen iſt; Dannenhero offt auch manches liebes Weib zu ſagen und zu klagen ſich nit enthalten kan: Wann ich nur auch dergleichen Materialien und Sachen / gleich) (3dieſerVorrede. dieſer oder jener haͤtte / ſo wollte ich ebenfalls manches delicates und wohlgeſchmackes Eſſen zum Vorſchein bringen. Wer es aber nun nicht hat / muß es auch wol verbleiben laſſen; ein Bauer wird bey ſei - nem Kraut und Fleiſch offt ſo dick und fett / als mancher bey ſeinen vielen und koſtbaren Speiſen immermehr werden kan.
Weilen aber bey allen wohlangeſtellten Gaſtereyen und Mahl - zeiten / faſt zu Ende derſelben / allerhand herꝛliche Zucker-Wercke / zier - liche Confecturen und auf das annehmlichſte vielerley eingemachte Fruͤchte / meinſtens zur Delicateſſe / auch von denen wohlerfahrnen Koͤchinnen zubereitet und auf der Tafel den andern Speiſen mit beygeſetzet werden / alſo ermangelt es an dergleichen in unſerm Koch - Buch auch nicht / indeme von allerhand fuͤrtrefflichen Zuck er-Becke - reyen ſchoͤnſten Confecturen / und auf das beſte eingemachten Fruͤch - ten / die deutlichſte und netteſte Anweiſung / dergleichen wohl und an - nehmlich zu bereiten mitgetheilet worden.
Und weilen offt bey vielen angeſtellten Gaſtereyen / ſich auch theils Frauenzimmer einfindet / welches ſodann unterweilen weder Wein noch Bier genieſſen kan / ſo ſind zu ſolchem Ende allerley fuͤrtreffliche und bey dem Jtaliaͤniſchen Frauen-Zimmer hochgehaltene und ge - braͤuchliche Frucht - und Blumen-Getraͤncke ebenfalls mit beygefuͤget worden.
Endlichen und zum Beſchluß wird das loͤbliche Frauen-Zim - mer einen mercklichen Vorrath von allerhand ſchoͤnen / ungemeinen / bewaͤhrten und fuͤrtrefflichen Schminck-Mitteln zu einer Zugabe gleichſam finden und haben / deren ſie ſich zu Erhaltung ihrer Schoͤn - heit bedienen / und nach Belieben / bereiten koͤnnen / nicht zweifflend bey vielen einige Gratie darmit zu verdienen.
Der Großguͤnſtige Leſer und Leſerin bedienen ſich nun dieſes Koch-Buchs zur Luſt und Geſundheit nach Jhrem Belieben / bleiben dem Verfaſſer in Gunſten gewogen / le - ben wohl / und ſeyen darbey Goͤttlicher Obſicht ge - treulichſt empfohlen.
MAn nimmt eine gute Rind-Fleiſch-Suppe / oder Bruͤhe / thut die Dotter / oder das Gelbe von vier oder ſechs Eyern dar - ein / darnach der Suppe viel oder wenig ſeyn oder werden ſolle / quirlet es wohl unter einander; ſo man will / kan man auch einen Loͤffel voll Meel darein ruͤhren; darnach wuͤrtzet man ſie mit einem Jngwer / klein-geſchnittnen Muſcaten - Blumen / oder einer geriebenen Muſcaten-Nuß / thut Saf - ran darzu / daß ſie wohl gelb werde / und ſetze ſie von Fernen zum Feuer / und mache dann die verlohrnen Eyer alſo:
Nimm eine ſeichte Pfanne oder Tiegel / geuß zweyer Finger tieff Waſſer darein / und ſetze es uͤber das Feuer / und wann das Waſſer anfaͤnget zu ſieden / ſo mache ein Ey auf / und ſchuͤtte es geſchwind in das ſiedende Waſſer. Wann du nun ſiheſt daß das Weiſſe am Ey fein herꝛlich wird / ſo nimm es heraus / und daß der Dotter weich bleibet / thue andere Eyer darein / biß derer genug ſeynd / lege ſie dar - nach auf eingeſchnittene Semmel in die Schuͤſſel / und geuß die obbemeldte Sup - pe warm daruͤber / dieſes iſt dann eine ſehr geſunde und kraͤfftige Suppe.
Nimm eine Maas guten Wein / auch mehr oder weniger / darnach man de - ren viel haben will / ſchlage von 6. oder 7. Eyern die Dottern darein / und quirle es wohl unter einander / dann wuͤrtze ſie mit Jngwer / Zimmet / Zucker und Saff - ran / und ein wenig geriebene Muſcaten / ſetze ſie von Ferne zum Feuer / ruͤhre ſie offt um / ſo wird ſie recht / darnach ſchneide Semmeln klein gewuͤrffelt / und richte die Suppen darauf an / und ſtreue Zimmet daruͤber.
Nimm halb Rheinfall und halb Wein / oder ein wenig Waſſer an ſtatt des Weins unter einander / thue ein Stuͤcklein Butter darein / und laſſe es ſieden / dann quirle drey oder vier Eyer-Dottern darein / und laſſe ſie nicht mehr ſieden / darnach ſchneide Brod klein gewuͤrffelt / und richte die Suppe darauf an.
Das Waſſer laͤſſet man zuvor aufkochen / ſo lang als man haben will / einen[6]. Pfennig Topff voll / ein Ey oder drey ſchlage man klein mit Muſcaten-Blumen / friſcher Butter / ein wenig Zucker / klein gehackten Peterſilien / gieß ein wenig kalt Waſſer zu den Eyern ein / ſchlage ſie darmit durch / ruͤhre es dann in das gekochte Waſſer und Semmel darein geſchnitten.
NB. Man kan auch in die Suppen verlohrne Eyer machen / alſo: Schlage die Eyer-Dotter in ein langſam ſiedendes Waſſer / nimm ſie (wann ſie gar ſeyn) heraus / ſetze auf ein jedes gebrattenes Stuck Brod ein Ey / und geuß dann vorge - dachte Suppe daruͤber.
Erſtlichen nimm Peterſilien-Wurtzeln / ſchneide ſie klein / koche ſie in Waſſer mit Kuͤmmel / wann ſie gar ſeyn / ein wenig Butter / Muſcaten-Blumen / zwey Ey - er-Dotter darein geruͤhret.
Oder nimm einen Topff mit Waſſer / laſſe es kochen / dann nimm Meel / ma - che es braun mit Butter / thue darein Pfeffer / Kuͤmmel / koche es darmit / ſchneide kleine Scheiblein Brod darein.
Die Eyer laſſe mittelmaͤſſig hart kochen / wann ſie gar ſeyn / ſo mache den Dot - ter heraus / mache dann eine Suppe vom Wein / Zimmet / weiſſen Zucker / Muſca - ten-Blumen / 4. oder 5. Eyer-Dotter / laſſe das zuſammen vom Sude kommen / und giebe ſie uͤber vorgedachte Eyer-Dottern.
Mache eine Wein-Suppe / wie man ſie pflegt zu machen / thue Cardamom hinein / der geſtoſſen iſt / dann ſo nimm geriebene Semmel / und ſtreue auch geſtoſſe - nen Cardamom darunter / brate ihn in Butter / thue ihn in die Schuͤſſel / mache es feſt zuſammen / wie einen kleinen Berg hoch / daß er aber feſt ſtehet / dann ſo gieſe die Wein-Suppe daruͤber / daß man das Brod mit Loͤffeln darvon ſtechen kan / ſtreue Zimmet daruͤber / ſo iſt es gut.
Erſtlichen nimmt man einen Topff voll Wein / Zucker / gantze Naͤgelein / Car - damom / Muſcaten-Blumen / das laſſe zuſammen aufkochen / dann ſo nimmt man 12. Eyer-Dotter / ſchlaͤgt ſie klein / mit ein wenig Roſen-Waſſer / ein Neſſel Spa - niſchen Wein / ein wenig geriebene Semmel / das zuſammen in den Wein geruͤh - ret / ſo fein dick / daß kein Brod darein darff.
NB. Ehe du den Wein auf das Brod geuſt / muſt du ihn durch ein Tuch gie - ſen / damit das Kraut wieder heraus komme.
Oder: Nimm 12. Eyer-Dottern / ſchlage ſie gar klein in einen 6. Pfenning Topff / gieb Rhein-Wein darzu / Citronen-Safft / Zimmet-Waſſer / Zucker / dann auf das Feuer geſetzt / und immer geperret / biß es dick wird.
Roͤſte ein wenig Meel in Schmaltz / nimm geſotten Hennen-Fleiſch / ſtoſſe es wohl mit der Hennen-Bruͤhe durch / ſamt dem geroͤſten Meel / thue Muſcatenbluͤhe daran / laß einen Sud thun / richte es uͤber gebaͤheten Semmeln an.
Nimm eine gute Hand voll groſſe und kleine Roſinen durcheinander / oder eines allein / waſche ſie rein / ſtoſſe ſie in einem Moͤrſel / oder reibe ſie in einem Reiber - Topf wohl klein / ſchuͤtte ein wenig geriebene Mandeln darzu. Oder nimm gebaͤ - hete Semmel-Schnitten / weiche ſie in Wein zu den Roſinen / und treibe es mit ein - ander durch ein haͤrin Sieblein / oder Tuch / geuß mehr Wein darzu / daß es genug ſeye / wuͤrtze es mit Zucker und Zimmet / darnach man es gerne ſuͤß haben will / und laſſe es nur ein wenig ſieden / laſſe Semmeln auf einem Roſt fein braun werden / dann ſchneide ſie laͤnglicht und klein / und richte die Suppe darauf an.
Weiche die Mandeln erſtlichen im laulichten Waſſer / und ziehe ihnen die Haut oder Schalen ab / darnach ſtoſſe oder reibe ſie klein / und treibe ſie mit reinem Waſſer oder Milch / welches man am liebſten hat / durch ein Tuch oder enges Sieb - lein / alsdann nimm Pomerantzen / ſo viel man deren haben will / ſchaͤle ſie / und drucke den Safft darvon / thue nicht viel Zucker daran / damit ſie ein wenig ſaͤuer - licht bleibet. So man aber keine Pomerantzen oder Citronen darzu nehmen will / ſo mache ſie mit Zucker gar ſuͤſſe: Nimm darnach gebaͤhete Semmeln / ſchnei - de ſie fein laͤnglicht / thue kleine Roſinlein auf die Semmeln / und richte die Suppe darauf an.
Stoſſe die Mandeln klein mit Roſen-Waſſer / ſo viel dir daucht / daß es ge - nug iſt / nimm Waſſer / laſſe es aufkochen / geuß gerade darauf die Mandeln / drucke und reibe ſie durch ein haͤrin Tuch / dann ſo nimm zu der Milch / Zucker / ein wenig Butter / Zimmet-Waſſer / Roſen-Waſſer / laſſe das zuſammen aufkochen / geuß ſie hernach uͤber das laͤnglicht geſchnittene und in Schmaltz oder Butter ge - bratene Brod.
Laſſe die Milch aufkochen / und wann ſie etwas kalt worden / ſo thue geſtoſſene -5Von allerhand Suppen. ne Mandeln / ſo viel dir deucht / darzu hinein / wie auch drey oder vier Eyer-Dotter / Zucker / und ein wenig Butter / laſſe das zuſammen durchkochen / geuß darzu Ro - ſen-Waſſer / ſchneide Semmeln laͤnglicht / brate ſie in Butter / thue dann die Sup - pe daruͤber / vergiß zuletzt der Zimmet nicht.
Man reibe ausgeſichtet Rocken-Brod / thue ſelbiges in einen Topf gieß halb Wein / halb Bier darauf / ein wenig Zucker und Butter / laſſe es damit aufkochen / hernach nimm zwey Eyer / ſchlag ſie klein / und ruͤhre ſie mit kalten Waſſer darein.
Nimm friſch-gebachene Semmel / ſchneide ſie zu Schnitten / als wollteſt du guldene Schnitten bachen / zeuch den Ranfft durch gut Roſen-Waſſer / klopffe Eyer faſt wol / lege die Schnitten darein / biß die Eyer wol durchzogen und gar lind ſind / alsdann bache es wol im heiſſen Schmaltz ſchnell weg / daß es hart werde / habe ein Fiſch-Schaͤuffelein / daß du es mit in das Schmaltz hebeſt / ſonſten laſſen ſie ſich nicht in die Haͤndenehmen / von wegen der Lindigkeit / lege ein rein weiß Tuch in die Schuͤſſel / das das Schmaltz an ſich ziehe / und warm bleibe / mache eine Bruͤhe mit Zimmet / Zucker / und Roſen-Waſſer / lege es in eine warme Schuͤſſel / und die Bruͤhe daruͤber / ſtelle es eine kleine Weile auf eine Kohl-Pfanne / beſtreue es wohl mit Zimmet und Zucker / und gib es zu eſſen.
Bereite es mit Malvaſier und andern koͤſtlichen Wein / wie hiebevor mit dem Roſen-Waſſer / weiche es gleich ſo in den Eyern / und bache es / du magſt es nach dem Bachen wieder in die Eyer legen / oder dardurch ziehen / und wieder bachen / und dieſes bey dreymalen / ſie werden herꝛlich gut. Aber fuͤr die Krancken dienen ſie nicht von wegen des Schmaltzes / einmahl fuͤr die Krancken iſt es genug / laſſe es deſto laͤnger in Eyern liegen / mache eine Bruͤhe von Malvaſier daruͤber / beſtreue es wohl mit Zucker / ſo du es trocken giebſt / etwan mit Zimmet oder Muſcaten - Nuͤß. Den Febricitanten ſind ſie mit dem Roſen-Waſſer beſſer.
Wann der Capaun oder Henne wohl gekochet iſt / ſo nimm den Halß ſamtA 3dem6Das I. Capitel /dem Kopff / die Fluͤgel / die Beine und Leber / zerſtoſſe es alles in einem Moͤrſel wohl und klein / will man es aber noch kraͤfftiger haben / ſo nimm die Krafft / oder das Fleiſch an der Bruſt / ſchneide es klein / und thue es auch darzu / geuß die Huͤner - Suppen / oder / in Ermanglung deren / eine feiſte Rind-Fleiſch-Bruͤhe daran / und treibe es mit einander durch ein enges Sieblein / oder haͤrin Tuch / thue es in ein Toͤpfflein / und wuͤrtze es mit Jngwer / Saffran / geſchnittenen Muſcaten-Blu - mẽ / oder einer geriebenen Muſcaten-Nuß / und ſetze es wieder ein wenig zum Feuer. Darnach nimm gebaͤhete Semmeln oder Brod / und reibe ſie wol mit einer Muſ - caten-Nuß / und breche kleine Stuͤcklein darvon / thue ſie in eine Schuͤſſel / und rich - te die Suppen darauf an / ſie iſt kraͤfftig und gut.
Nimm Malvaſier oder den beſten Wein / ſo du haſt / zerreibe Saffran mit Zucker daran / etwan auch geſtoſſene Zimmet / oder Muſcat-Nuß / ſchneide Brod in eine Schuͤſſel / zimlich dick / oder baͤhe Schnittlein auf den Roſt / geuß den bereite - ten Wein daruͤber / wann es wohl weich iſt / ſo giebe es zur Krafft / Morgens und Abends / oder unter den Mahlzeiten / iſt in kalten Magen-Wehe ſehr gut / ſon - derlichen wann das Brod heiß aus dem Ofen in Wein gelegt wird.
Man nimmt von den ſchoͤnſten / groͤſten / ausgeleſenen und geſchlachten Erb - ſen / waͤſchet dieſelbigen im laulichten Waſſer / dieſes gieſſet man ab / und heiſſes Waſſer daruͤber / daß ſie aufquellen / ehe man ſie ſiedet / wann ſie alsdann anfan - gen zu berſten / und ihre Huͤlſen fahren laſſen / ſo laͤſſet man ſie durch einen Suppen - Seiher lauffen / und treibet ſie durch / richtet es hernach uͤber gebroͤckelt und in Schmaltz geroͤſtetes weiſſes Brod / worunter auch ein wenig Zwiebeln in Ochſen - Fett / Speck oder Butter / und Saltz an; Fuͤr Gaͤſte oder Herꝛen thut man Sau - erampffer oder andere Suppen-Kraͤuter daran / als Peterſilien-Wurtzel / Rapun - tzel / Portulack / Capern und Cucumern / ſo zuvor mit einander geſtoſſen ſeyn ſollen.
Wann die Erbſen aus der Schlut gemachet ſeynd / ſo thut man ſie in einen Topff / kochet ſie damit gar / mit ein wenig Muſcaten-Bluͤh und gruͤnen Peterſi - lien / klein gehacket / auch friſcher Butter / doch muß nicht zu viel auch nicht zu wenigButter7Von allerhand Suppen. Butter darauf ſeyn / daß man ſie mit Loͤffeln eſſen kan / das Brod ſchneidet man in Wuͤrffeln / und roͤſtet es im Schmaltz oder Butter.
Wann die Erbſen gar ſeynd / pfleget man ſie durch einen Durchſchlag zu rei - ben / laͤſſet ſie mit Pfeffer / Butter / Muſcaten-Bluͤh / aufkochen / das Brod baͤhet man Schnitten-weiß / oder ſchneidet es wuͤrfflicht / die Butter muß braun darein geſotten ſeyn.
Man ſolle den Reiß fleiſſig leſen / hernach im laulichten Waſſer waſchen / auf einem gelinden Kohl-Feuer mit anderm Waſſer / oder mit guter Fleiſch-Bruͤhe fein gemaͤchlich ſieden laſſen.
Man kan auch / ſo man will / die Suppe ein wenig gilben.
Eine Breyhan-Suppe wird mit Eyern und Butter / oder mit Saffran / Zu - cker und Eyern / wie eine Wein-Suppe gemacht.
Koche Rinds - oder Kalbs-Leber / reibe ſie klein auf dem Reib-Eiſen / thue ſie in einen Hafen / gieſſe Wein daran / reibe es wohl durch einander / zwinge es durch ein klar Tuch / thue kleine Roſinen / Citronen-Schaalen / Zucker / Zimmet und Saff - ran daran / ſchlage ein paar Eyer-Dottern darzu / ſetze es zum Feuer / laſſe es kochen biß es gut / alsdann richte ſie an / und trage ſie auf.
Hierzu nimmt man allerhand gutes Fleiſch / junge Hahnen / Tauben und der - gleichen / wie auch Karpffen-Zungen / Hecht-Lebern / und andere gute Sachen / nach Belieben / thut alles ſolches zuſammen in einen Topffe / darzu klein geſchnitte - nen Speck / und unterſchiedliche Kuchen-Kraͤuter / wie auch gruͤne Erbſen /und8Das I. Capitel. und Spargen / kochet alles miteinander / und richtet es uͤber weiß-geroͤſtet Brod an.
Erſtlichen ſetze einen Topff an das Feuer / laſſe das Waſſer darinnen kochen / dann ein Stuck Semmel darein gerieben / nimm viel Sauerampffer / Peterſilien / Portulack / das zuſammen wohl durchgehacket / und laſſe es mit dem Waſſer eine gute Weile kochen / endlich Pfeffer und friſche Butter darzu gethan.
Man nimmt junge Tauben darzu / auch von anderm Gevoͤgel / Kalbs - und Hammel-Fleiſch / Speck / kleine Wuͤrſtlein und andere gute Sachen / thut etwas gruͤne Erbſen / Spargen / und dergleichen gute Suppen-Kraͤuter / auch jungen Kohl / Erdſchwaͤmme oder Morgeln / und was ſich dergleichen zum ſieden ſchicket / darzu / richtet ſolches hernach uͤber weiſſe geroͤſtete oder gebaͤhete Schnitten Brod an / macht auch eine Bruͤhe von zerklopfften Eyern / wann man will / daruͤber.
Der Hanff wird erſtlichen geſtoſſen / daß die Huͤlſen abgehen / hernach wer - den die Huͤlſen mit Waſſer abgeſpuͤhlet / das uͤbrige in einem Reib-Napffe gerie - ben / ein wenig Roſen-Waſſer darunter gegoſſen / auch nach Gelegenheit gute Milch oder Milchram / ein paar Eyer-Dotter darein geſchlagen / darauf zum Feu - er geſetzet / fein fleiſſig umgeruͤhret / und alſo aufgetragen.
Man nimmt viel Beine / auch wohl andere Knochen / thut ſie in einen groſ - ſen Topff mit Waſſer / Gerſten-Gruben darbey / und laͤſſet ſie gar muͤrbe kochen / dann die Beine wieder heraus genommen / und thue ein ander Stuck Fleiſch dar - an / etwan eine Bruſt vom Schaaf / viel Roſinen / Corinthen / Muſcaten-Bluͤhe / Jngwer / wann es dann bald gar iſt / ſo nimmt man einen Loͤffel Wein und Zucker / welches darein gethan wird.
Nimm Brunellen / ſo viel dir beliebet / geuß anderthalbe Maaß Wein und Waſſer darauf / ſchneide Zuckad klein / koche ſolche eine viertel Stunde damit / das Brod brate mit Butter / ſchneide es aber zuvor in Wuͤrffel.
NB. Man kan die Zuckad auch wol darauf laſſen.
Brate ſie in ein wenig Butter / preſſe ſolche mit Wein und Bier durch ein haͤ - rines Tuch / thue Muſcatenblumen / Zimmet und Zucker darein / giebe ſie dann uͤber geroͤſtem weiſſen Brod.
Man nimmt Weichſeln / und ſiedet ſie wol / daß die Steine davon gehen / trei - bet ſolche durch / thut Wein / Zucker und Gewuͤrtze daran / laͤſſet es nur warm wer - den uͤber einem gelinden Kohlfeuer / und nicht ſieden. Wann es gar zu duͤnne wer - den will / ſo ruͤhret man ein wenig Semmel-Meel darein.
Koche die Hahnputten im Waſſer weich / hernach reibe ſie in einem Napf mit Wein / thue Zucker / Zimmet und kleine Roſinen darein / laſſe ſie wieder kochen / weich geroͤſte Semmeln in einer Schuͤſſel / und richte ſie daruͤber an / dann beſtreue ſie nach - mals mit Zucker und Zimmet.
Koche weiſſe Bohnen in Waſſer / ziehe die Schaalen darvon ab / ſchneide ſelbi - ge ſcheibicht / gieſſe Fleiſchbruͤhe daruͤber / thue Muſcatenblumen / Butter und ein wenig Pfeffer darein / brate eine Hand voll Peterſilge klein gehackt in Rindfleiſch - Fett oder geſchmeltzter Butter / laſſe es untereinander kochen / iſt ſehr gut.
Nimm Borſtoͤrffer-Aepffel ſchaͤle ſie / dann ſchneide ſolche in Wuͤrffel / Corin - then / ein halb Maaß Wein und Waſſer / laſſe ſie darinnen gar kochen / thue Zucker und Zim̃et darein / die Semmel ſchneide auch in Wuͤrffel / und brate ſie fein hart in Butter / ſtreue / ehe ſie werden aufgetragen / wieder Saffran daruͤber.
Oder / Wann die Aepffel geſchaͤlet / ſchneide ſie ſcheiblicht / gieſſe Waſſer / oder / nach Gelegenheit / Wein daran / laſſe ſie kochen bis die Aepffel weich werden / querle und reibe ſie durch einen engen Durchſchlag / mache es mit Wein oder Roſenwaſſer ſo duͤnne / als du es haben willſt / ſchlage ein paar Eyer darein / thue Zucker / Zimmet und kleine Roſinlein darunter / ſchneide ein wenig Semmel wuͤrfſlicht darein und trage es auf.
Koche die Corinthen in halb Wein und Waſſer / thue ein wenig Citronen - ſchaalen klein geſchnitten darzu / und laſſe ſie damit gar ſieden / das Brod kan man klein und wuͤrfflicht in Butter braun braten / und dann die Suppe daruͤber richten.
Thue die Steine aus den Kirſchen / brate ſolche in Butter / gieſſe hernach ein wenig Wein darzu / laſſe es damit aufkochen / ſchlage ſie durch einen Durchſchlag dick / dann nimm Semmeln / ſchneide ſie in Scheibgen / roͤſte oder brate dieſe in Schmaltz oder Butter / Zucker und Zimmet daruͤber / wie auch mehr Wein als Waſſer / laſſe es damit wieder kochen daß es ſemig wird.
Wann die Quitten abgeſchaͤlet und in vier Stuͤcke zerſchnitten / alsdann theile ein jedes Stuͤck / nach deme ſie groß ſeyn dnoch drey odeꝛ viermalen entzwey / darnach ſo koche ſie in Wein und Waſſer / nimm mehr Wein als Waſſer / thue Corinthen / Zucker / Zimmet und Butter darein / laſſe es damit faſt gar kochen / alsdann ein we - nig gerieben Brod hinein gethan / daß es ſemig wird.
Man nimmt ein halbes Pfund Mandeln und ein drittel Kraͤhn / ſtoͤſſet daſſel - bige wohl untereinander / treibet es durch ein Seyerlein / mit Capaunen oder Huͤn - ner-Bruͤh / laͤſſet es in einer Pfanne einen Sud thun / und richtet es alſo uͤber das Gefluͤgel an.
Nimm Kapperlein zwey Haͤnde voll / eine Hand voll Corinthen / geuß halb Wein und halb Waſſer darauf / thue Zucker dazu / laſſe es damit eine Viertelſtund wol kochen / das Brod ſchneide wuͤrfflicht / und brate es in Butter / ſtreue alsdann Zucker und Zimmet daruͤber.
Oder / Koche die Kappern und Corinthen auch ſo lang wie die Vorigen / wann ſie nun gar ſeynd / nimm geriebener Semmeln und Eyerdottern / ruͤhre es in die Suppen / daß es aber nicht roͤnne / Butter und Zucker muß zuvor mit kochen / ehe die Eyer darein kommen.
Man nimmt eine Maas Rahm / ſiedet ſolchen wie eine Milch / und klopffet es wol / ſaltzet es nach Belieben: auch nimmt man zwey oder drey Eyerdoͤtterlein dar - zu / je nachdeme man viel oder wenig Suppen machen will / und ruͤhret es wol. Wann man nun bald anrichten will / ſo ſchuͤttet man die zerruͤhrten Eyerdoͤtterlein n den Rahm / wann er noch im Sude iſt / und querlet es wol / ſonſten gerinnet es / undrichtet11Von allerhand Suppen. richtet es alſobalden an. Es ſolle aber zuvor von Semmel oder Wecken fein ge - wuͤrffelt eingeſchnitten ſeyn. Auch ſo man will / kan man die gewuͤrffelte Broͤckelein zuvor in Schmaltz roͤſten / hernach die Suppe daruͤber anrichten / ingleichen auch ein wenig Zucker mit ſieden laſſen.
Man nimmt ein Toͤpfflein voll ſuͤſſen Rahm / geuſt Wein und Roſenwaſſer darzu / thut zugleich Zucker und zwey Eyerdotter mit hinein / laͤſt dieſes zuſammen vor den Sud kommen / geuſt es alsdann auf das laͤnglicht geſchnittene und in But - ter braun gebratenes Brod.
Man laͤſſet die Milch erſtlichen aufkochen / nimmt vier Eyerdotter / Roſen - waſſer ſchlaͤgt es in die gekochte Milch / laͤſſet ſie aber nicht rinnen.
Erſtlichen werden ſie in Waſſer gekochet / dann das Waſſer wieder darvon gethan / hernach mit Wein / Corinthen / Zucker und Saffran gar gekochet / dann Zucker und Zimmet daruͤber geſtreuet.
Laſſe ein friſches Waſſer ſiedend werden / wann es geſotten / wirf eine Rinden von weiſſen Brod und etwas Zimmet darein / laſſe es damit erkuhlen / alsdann ziehe die Mandeln ab / ſtoſſe ſie mit dem geſottenen Waſſer klein / mit dem abgekuͤhlten Waſſer aber zwinge es durch ein haͤrines Sieblein / thue Zucker darein / und ein klein Koͤrnlein Saltz / (welches haͤlt / daß ſie nicht zuſammen lauffen) laſſe es mit ſte - tigem Ruͤhren aufſieden / richte es hernach uͤber weißgebaͤhetes Brod.
Oder / Nimm Eyerring / oder Gringeln / ſchneide runde Plaͤtzlein daraus / baͤhe ſie auf einen Kohlfeuer / richte die Bruͤhe daruͤber / und ſtreue Zimmet darauf.
Oder / Ziehe ein viertel Pfund Mandeln ab / und ſtoſſe ſie mit ein wenig fri - ſchem Waſſer / zwinge dieſelbe alsdann mit dem vierdten Theil von einer Maas fri - ſchem Waſſer / durchzuckers wol / laß es aufſieden / indeſſen baͤhe ein baar Sem - melſchnitten fein gelb / richte die Mandel-Suppe daruͤber und ſtreue ein wenig Zim - met darauf / ſo iſt ſie gut.
Weiche die Mandeln in kaltes Waſſer / laſſe ſie ſtehen / bis die Schelffen ſich abziehen laſſen / als dann ſtoſſe dieſelben ſamt weiß und gruͤnen Krafft - und Piſta - cien-Nuͤßlein / wie auch Melonen oder Pfeben-Kernen mit ein wenig Waſſer wohl klein; zwinge es mit Geiß-Milch durch einen Durchſchlag oder haͤrines Sieblein / thue ein wenig Cappaunen-Sultz darzu / laſſe es geſchwinde in einem Pfaͤnnlein ſie -B 2den /12Das I. Capitel /den / aber ja nicht lang / klopffe und ruͤhre weil es ſiedet: Wann du es anrichten willſt / zuckere es nach Belieben / und nimm von einem linden geſottenen Ey den Dottern / ruͤhre denſelben mit der Mandel-Suppen an / thue aber die Mandel-Suppe zuvor ein wenig vom Feuer / daß ſie nicht im Sud angerichtet werde / ſonſten laufft ſie zu - ſammen / darnach gieſſe ſie uͤber weißgebaͤhetes Brod und trage es dann auf.
Weiche ein viertel-Pfund Mandeln in ein warmes Waſſer / ziehe die Schel - fen herab / ſtoſſe ſie mit einen friſchem Waſſer klein / daß ſie nicht oͤlicht werden / treibe es hernach mit Wein durch ein haͤrenes Sieblein oder Durchſchlag / thue Zucker und ein wenig Saffran und ein Stuͤcklein Butter daran / laſſe es alsdann aufſie - den / und ruͤhre es immer zu / richte es dann uͤber weißgebaͤhetes Brod.
Man nimmt vier Eyerdottern / klopffet ſie wol / und einen guten Theil Butter oder Schmaltz / darzu auch gutes Bier und Zucker nach Belieben / wie zu einer Wein-Suppe.
Eine Breyhan-Suppe wird gemacht mit Eyern und Butter / oder mit Sa[ff]- ran / Zucker und Eyern / wie eine Wein-Suppe.
Eine Well-Suppe wird von Milch und Eyern / auch ein wenig Bier darun - ter gegoſſen / gemacht / man kan auch / nach Gelegenheit / ein wenig Saffran und klei - ne Roſinen daran thun.
Hacke vorhero den Sauer-Ampffer roh fein klein / brate ihn darauf in ge - ſchmeltzter Butter / thue ihn darauf in einen Topf / gieſſe Wein daruͤber / wirff kleine Roſinen / geſchnittene Mandeln / Zucker und Zimmet darein / laſſe es beym Feuer wol kochen / darauf roͤſte Semmel in geſchmeltzter Butter / brocke ſie in einer Schuͤſ - ſel klein / richte daruͤber an / es iſt gut.
Koche Rinds - oder Kalbs-Leber / reibe ſie klein auf dem Reibeiſen / thue ſelbige in ein Geſchirr / gieſſe Wein daran / reibe es wol durcheinander / zwinge es durch ein klar Tuch / thue kleine Roſinen / Citronenſchaalen / Zucker / Zimmet und Saffran da - ran / ſchlage ein baar Eyerdottern dazu / ſetze es zum Feuer / und laſſe es kochen bis es gut / alsdann richte ſie an / und trage ſie auf.
Stoß die Weinbeerlein im Moͤrſner ſamt ein wenig Rocken-Brod / treibe es mit guten Wein durch / laß ſolches ſieden / thue ein wenig Zimmet / Muſcaten / Naͤ - gelein und Zucker daran / richts uͤber das gebaͤhete Brod.
Roͤſte ein wenig Meel in Schmaltz / nimm geſotten Hennenfleiſch / ſtoſſe es wol mit der Hennenbruͤhe durch / ſamt dem geroͤſten Meel / thue Muſcatenbluͤh da - ran / und laß es einen Sud thun / richte ſolches uͤber gebaͤhete Semmeln an.
1. Nimm den beſten Rhein - oder Spanniſchen Wein / Malvaſier / Seck / Rheinfall / oder ſonſt den beſten Wein / den du haben kanſt / zerreibe Saffran mit ſchoͤnen Zucker darein / geſtoſſene Zimmet / Cardomoͤmlein und Muſcatennus und Bluͤh / ſchneide oder reibe weiß Brod in ein Schuͤſſel / zimlich dick / odeꝛ baͤhe Schnitt - lein auf dem Roſt / geuß den bereiten Wein daruͤber / wann ſolches wol weich iſt / gibs alsdann / es ſtaͤrcket ſehr Morgens und Abends oder unter den Mahlzeiten / iſt in kal - tem Magenwehe ſehr gut / abſonderlich wann das Brod heiß aus dem Ofen in den Wein geleget wird.
2. Oder / Man legt Ulmer-Brod in eine Schuͤſſel / feuchtet ſolches mit guten alten Wein an / daß es fein weich wird / dann ſtreuet man ein gutes Triſaneth dar - uͤber / gieſt noch etwas Wein darauf / und laͤſſet es alſo den Patienten / Aderlaſſer odeꝛ Krancken Loͤffelweiß eſſen.
3. Man nimmt friſch neugelegte Eyer / braͤtet ſolche in heiſſer Aſchen oder Koh - len / nimmt dann die Dottern heraus / zerreibt und zwiert ſolche mit gutem Seck / Rheinfall / Malvaſier oder Spanniſchen Wein / thut den dritten Theil guter Hen - nen und Fleiſch-Bruͤhe darzu / wuͤrtzet es nach Belieben / und macht alſo ein gutes Suͤpplein.
4. Oder / Man nimmt ſchoͤner friſcher abgeſchaͤlter Mandeln 12. Loth / fei - nen Zucker 9. Loth / reibt es durcheinander mit einem Achtelein guten Malvaſier zart ab / thut etliche Loͤffel gutes Roſenwaſſer darzu / alsdann zuſammen in ein reines Haͤ - felein und richtet es ferner wie es ſich gebuͤhret zu.
5. Oder / Siede ein Ey im Wein / thue den Dotter heraus und zwings durch / geuß guten Wein daran / und mache ein Suͤpplein daraus / das gibe den Schwindſuͤchtigen / ſo nehmen ſie wieder mit Verwunderung zu.
6. Oder / Nimm Malvaſier / Spanniſchen / oder den beſten Wein / den du bekommen kanſt / gieſſe halb Waſſer darzu / thue ein paar friſche zerklopffte Eyer -B 3doͤtterlein14Das I. Capitel /doͤtterlein darein / zerklopffe es wohl durcheinander / thue friſche Butter darein / laſſe es miteinander ſieden / zerruͤhre es wol / bis es geſotten iſt / dann geuß es uͤber Sem - melſchnitten / und zuckere ſolches nach Belieben.
7. Oder / Roͤſte ein wenig ſchoͤnes Mehl in friſchen Schmaltz / nimm dann geſotten Hennenfleiſch / zerſtoſſe ſolches wol / treibe es mit der Hennenbꝛuͤhe / ſamt dem geroͤſten Meel durch / thue Muſcatenbluͤh und Cardomoͤmlein daran / laß es dann einen Sud aufthun / und richte es uͤber gebaͤhete Semmelſchnittlein an.
8. Oder / Schneide eine neugebachene Semmel zu Gulden-Schnittlein / zie - he den Ranfft durch ein mit etwas wenigen Zimmetwaſſer vermiſchten Roſenwaſ - ſer / dann zerklopffe friſche Eyer wol / lege die Schnitten darein / bis ſie die Eyer wol durchziehen und gar linde ſeyn / dann mache ein friſches Schmaltz wol heiß / bachs geſchwind hinweg / daß es nicht hart werde / darbey lege ein rein weiſſes Tuch in die Schuͤſſel / thue die gebachene Schnitten darauf / daß das Tuch Schmaltz an ſich zie - he / und die Schnitten fein warm bleiben. Alsdann mache ein gutes Bruͤhlein / mit Zimmet / Zucker und Roſenwaſſer / gieſſe ſolche uͤber beſagte gebachene Schnitten in eine warme Schuͤſſel / ſtelle es eine Weile auf eine Kohlpfannen / daß es an einan - der erwarme / beſtreue es dann mit einem guten Triſaneth oder mit Zimmet und Zucker.
9. Oder / Man nimmt ausgekoͤrnte Roſinlein und ſaubere ausgeklaubte Weinbeerlein in einem Moͤrſel ſamt einen wenig geriebenen Rocken-Brod / treibet es mit guten Wein durch / dann laͤſſet man ſolches ſieden / thut ein wenig der beſten Zimmet / Muſcaten Cordamoͤmlein und Naͤgelein auch Zucker daran / richtet es dann uͤber gebaͤhetes Brod an.
10. Oder / Nimm eine gute Milch / laſſe ſie wol ſieden / nimm ſo viel Milch - rahm / ruͤhre Weitzenmeel darunter / und zuckere es / laſſe es untereinander ſieden / dann roͤſte weiſſes wuͤrfflicht geſchnittenes Semmelbrod wol in Schmaltz / thue es in eine Schuͤſſel / richte alsdann die Suppen daruͤber / ſtreue Zimmet und Wein - beerlein darauf.
Zertreibe einen Dotter von einem neugelegten Ey / wann es moͤglich / iſt das al - lererſt von der Hennen kommen / in eine Schuͤſſel mit einer guten fetten Kappaunen oder ſchwartzen Hennenbruͤhe / die ungeſaltzen / je fetter / je beſſer / iſt ſie aber nicht zum fetteſten / ſo thue vor eine friſche Butter / ſo noch in kein Waſſer kommen iſt / darein / Geiß-Butter waͤre hierzu am beſten / laſſe nicht mehr ſieden die Bruͤhe ſo zuvor ſiedend / giebe es dem Patienten offt / ſie erweichet / reiniget und heilet.
Wann eine krancke Perſon oder Kindbetterin groſſen Durſt hat / ſo gieſſe einbaar15Von allerhand Suppen. baar Loͤffel voll guten Wein uͤber ein Brod / richte eine ſiedende Huͤner oder Fleiſch - Bruͤhe daruͤber / giebe es zu eſſen / laſſe den Krancken eine Weile darauf ruhen / der Durſt wird ſich legen.
Schneide weiſſes Brod ein / wie zu einer Suppen ein Schnittlein ſechs / acht oder mehr / gieſſe Roſen - oder Zimmet-Waſſer darunter / daß es lind wird / dann thue einen guten Theil Kandelzucker darauf / und alſo giebe es dem Krancken mit Mandel-Milch.
Man zertreibet die Erbſen mit Fleiſchbruͤhe und guten Milchraum durch / thut Butter / Zucker und geſchnittene Mandeln daran / nebſt ein wenig Pfeffer / laͤſſet es ſieden / und richtet ſolches uͤber gebaͤhete Semmeln an / auch ſtreuet Weinbeerlein darauf.
Wann der Capaun oder Henne wol gekochet iſt / nimmt man den Hals ſamt dem Kopf / die Fluͤgel / Beine und Lebeꝛ / zerſtoͤſſet alles in einem Moͤrſel wol und klein / will man es aber noch kraͤfftiger haben / ſo nimmt man das Fleiſch an der Bruſt / ſchneidet es klein / und thut es auch darzu / gieſſet die Huͤnerſuppen / oder / in Ermang - lung deren / eine feiſte Rindfleiſch-Bruͤhe daran / und treibet es untereinander durch ein enges Sieblein oder haͤrenes Tuch / thut es in ein Doͤpfflein und wuͤrtzet es mit Jngwer / Saffran / geſchnittener Muſcatenbluͤh / oder einer geriebenen Muſcaten - nuß und ſetzt es wieder ein wenig zum Feuer. Dar nach nim̃t man gebaͤhete Sem̃eln oder Brod / und reibet es wol mit einer Muſcaten-Nuß / und bricht kleine Stuͤcklein daran / thut ſie in eine Schuͤſſel / und richtet die Suppe darauf an / ſie iſt kraͤfftig und geſund.
Es ſind offt Krancke / die ſonſten nirgend von leben / als von Bruͤhe und Sup - pen / wo man aber nicht weiß abzutheilen / wird man immer auf eine Weiſe / es ſey ſo gut als es wolle / bald muͤd und unluſtig. Wann du nun eine gute Bruͤhe haſt von einem Capaun en oder andern Fleiſch / ſo reibe einen Broſam weiſſes Brod wie ein Ey / nachdeme die Schuͤſſel groß / roͤſte es im heiſſen Schmaltz / doch nicht zu braun / nimm das Feiſte wol von der Bruͤhe herab / hernach geuß an das Brod was du be - darffſt / ſiehe / daß es nicht verſaltzen werde / und was vor zu viel dardurch benommen worden / ſchneide ein Peterlein-Kraut darein / etwan eine Muſcatenbluͤh / Saff - ran oder Pfeffer / auch wol gar einen Kuͤmmel / laß es mit einander ſieden / gieb es / ſie ſind in allwege kraͤfftig. Alſo magſt du ein Brod auf den Roſt wol braun kochen / doch nicht verbrennen / und in der Bruͤhe weichen / durchzwingen / und in ein heiſſesSchmaltz16Das I. Capitel /Schmaltz gieſſen / mit oberzehlten Stuͤcken anbereiten / es benimmt ihme auch den Geſchmack / daß es nicht nach dem Fleiſch ſchmaͤcket Haſt du keine rechte Fleiſch - oder dergleichen Bruͤhe / ſo nimm wolgeſottene Erbſen Bruͤhe die ſchoͤn und lauter iſt / ſie ſey gleich von rothen oder weiſſen Erbſen / bereite es wie oben ſtehet. Oder ſetz ſie in einem Waſſer zu / wirff Kuͤmmel darein / laß es wol ſieden / daß dir nicht mehr bleibe als du bedarffſt / dann bereite es gar wie es ſeyn ſolle. Und dieſe Suppen ſind ſonderlich gut in dem Grimmen und Leib-Wehetagen / von der Mutter / auch wo die Winde ſo ſtarck ſind und ihren Gang nicht haben / da thut eine ſolche Bruͤhe trefflich wol.
Darzu ſollen gar klein bereitete Mandeln genommen werden / und in friſchen Waſſer geweichte Semmel wol ausdrucken / und unter die Mandel ſtoſſen / und mit geſottenem Waſſer oder Fleiſch-Suppen durchtreiben / daß es eine dicke Mandel - Milch wird / darnach zuckern und ein Suͤdlein thun laſſen / weilen es ſiedet mit dem Loͤffel wol klopffen / und auf gebaͤhete Semmelſchnitten anrichten / wann man ein Binckele eines Ey groß Weitzen-Kleyen im Waſſer oder Suppen ſiedet / damit mans durchtreibet / ſo ſtopffens nicht / wann man es mit einer Suppen durchtreibet / muß man es nicht zuͤckern.
Man ſolle Meel in einem Schmaltz einbrennen zimlich braun / Rindfleiſchſup - pen daran gieſſen / den Roßmarin klein daran ſchneiden / man muß aber Muſcaten - bluͤh darzu legen und ſieden laſſen.
Man ſolle ſuͤſſen oder ſonſt guten Wein nehmen / und darunter 2. Loͤffel voll friſch Waſſer thun / und mit 3. oder 4. Eyerdottern und einen ſuͤſſen Rahm alſo wol abſpriedlen / darnach in einer Pfannen Schmaltz heiß werden laſſen / und die Sup - pe darein ſchuͤtten / Zucker / Muſcatenbluͤh und Saffran darein thun / und wol den vierten Theil laſſen einſieden. Die Wein-Suppen ſind gar ſchaͤdlich / wann ſie nicht wol geſotten ſeyn / ſind auch nicht gut.
Nimm halb Wein und halb Milch-Rahm oder Kern / 3. Eyerdotter / Zucker / Weinbeerlein / Saffran / laſſe aneinander ſieden und richte es uͤber ein gebaͤhetes Brod an.
Man ſolle gutes Bier nehmen und wann es gar bitter und ſtarck iſt / mit Waſſer miſchen / und darunter vier Eyerdottern abklaͤppern und ſieden / und ſo manes17Von allerhand Suppen. es will anrichten / ein gutes Stuͤcklein Butter darinnen zergehen laſſen / und das Brod / darauf man es anrichtet wuͤrfflicht ſchneiden.
Man nimmt ſauber geputzte Maurachen oder Morcheln / ſchneidet uͤber zwerg eines Meſſer-Rucken dicks Ringlein daraus / thuts in einen Hafen / ſchneidet Peter - ſilien und Perchtram darzu / dann Pfeffer und Saltz / gieſſet darauf drey oder vier Schoͤpffloͤffel voll gute Fleiſchſuppen / laſſet es darinnen ſieden / alsdann ſchneidet et - was weniger als zu einer Schmaltz-Suppen rockenes Brod auf / und richtet die ge - ſottene Morcheln darauf an / die Suppe muß nicht zu trocken auch nicht zu naß ſeyn / darnach ein Schmaltz heiß gemacht / daruͤber gebrennt / und ein wenig gepfeffert.
Man ſolle Rocken-Brod aufſchneiden / wie zu einer Schmaltz-Suppen / eine gute Rindfleiſchbruͤhe daruͤber gieſſen und eintrocknen laſſen / hernach die kleinen Voͤgelein fein ſafftig abgebraten auf das Brod gelegt / und in Schmaltz wolgeroͤ - ſtete Zwiebel darauf geſtreuet / gepfeffert / und ein wenig mit Eſſig beſprenget / dar - nach gar ein heiſſes Schmaltz daruͤber gebrennet.
Nimm eine gute Milch / laſſe ſie ſieden / nimm auch ein wenig mehr Milchrahm denn Milch iſt geweſen / und thue in den Milchrahm ein wenig Weitzen-Mehl / ruͤh - re es wol ab / und wann die Milch ſiedet / ſo gieſſe den Milchrahm darein und ein we - nig Zucker / und laſſe es untereinander ſieden: darnach nimm weiß Brod / ſchneide ſolches wuͤrfflicht / roͤſte es wol im Schmaltz / legs in die Schuͤſſel / und gieſſe die Sup - pen daruͤber.
Nimm einen Loͤffel voll Haber-Mehl / das roͤſte wo in Schmaltz / gieſſe eine Fleiſchbruͤhe daran / und drucke es durch / baͤhe ein Brod / und richte es daruͤber an / du kanſt auch ein wenig Eſſig daran gieſſen.
Nim̃ Krebs / ſchaͤle ſie / und thue das Unſaubere hinten und vornen daran / ſtoſſe ſie wol in einem Moͤrſel / und treibe es durch mit Wein / nimm ein Meel / und roͤſte es im Schmaltz / gieſſe die durchgetriebene Krebſe darein / thue Zimmet / Saffran und Zucker dazu / laſſe es ſieden / ſtreue Triſaneth in die Schuͤſſel / du magſt auch Krebs ſieden / ſchaͤlen / und darein legen.
Nimm eine Kalbs-Lunge hacke ſie klein / gieſſe Wein daran undCZucker /18Das I. Capitel /Zucker / laſſe es ſieden / drucke es alsdann durch / richte es uͤber ein gebaͤhetes Brod an.
Siede die Weichſel wol / und treibe ſie durch / thue die Kernen davon / Wein / Zucker / Hoͤnig und Gewuͤrtze aber daran / du darffſt ſie doch aber nicht zu ſehr ſie - den laſſen / thue ein wenig geriebenen Lebkuchen darunter / baͤhe Semmelſchnitten lege ſie in die Schuͤſſel / richte ſie daruͤber.
Nimm einen guten Hollaͤndiſchen Kaͤs / zerſchneide ihn / gieſſe Fleiſchbruͤh dar - an / laſſe es ſieden / thue Eyer / Rahm / Saffran und ein wenig Butter daran / richte es uͤber ein gebaͤhet Brod an.
Oder / Nimm einen Viering Parmeſan-Kaͤs / reibe und ſiede ihn in 3. Seid - lein Waſſer / alsdann ſeyhe es durch ein Sieb / darnach nimm ein wenig Zwiebel / roͤſte ihn / nimm von zwey oder drey Karpffen die Milch / laſſe ſolche im Saltzwaſſer uͤberſieden / wuͤrtze es mit Muſcatenbluͤh / Jngwer und Pfeffer / gilbe es mit Saff - ran / richts auf gebaͤhete Semmelſchnitten an / mache auch verlohrne Eyer darauf / lege friſche Butter darein / und laſſe es auf der Schuͤſſel ein wenig ſieden.
Nimm ein Schmaltz in einer Pfannen / laſſe es heiß werden / ſchneide Zwiebel und gruͤne Peterſilien / ſamt einem Loͤffel voll Meel / alsdann roͤſte alles zuſammen / gieſſe Wein daran / thue zerriebenen Pfeffer und Naͤgelein / zwey Loͤffel voll Baum - Oel und Butter darzu / waſche die Muſchel ſauber im Wein aus / und ſiede ſie in dieſer Suppen.
Oder / Laffe das Schmaltz heiß werden / roͤſte Brod-Broͤſelein und Knoblauch / gieffe einen Wein daran / auch geſtoſſenen Pfeffer und Naͤgelein / Baum-Oel und Butter / waſche die Muſchel etlichemalen in Wein aus / ſiede es in obiger Sup - pen.
Mache es alſo: Nimm ſchwartze Weinbeerlein / klaube ſie ſauber / ſiede ſolche in guten Wein / bis ſie wol geſchwaͤllen / dann ſeyhe den Wein ab / in einem ſaubern Haͤfelein / thue die Weinbeerlein in den Moͤrſner / auch ein wenig gebaͤhetes Rocke - nes Brod / ſtoſſe es wol untereinander / treibe es mit vorgeſottenen Wein durch ein Raͤuterlein / und lege Zucker und Jngwer darein; ſo du willſt / kanſt du auch Naͤge - lein darzu nehmen / kloffe es wol ab / laß ein wenig ſieden / hernach richte es uͤber ge - baͤhete Semmelſchnitten an.
Erſtlich nimm Semmelſchmollen / weiche ſie in ein Waſſer / alsdann nimm zwantzig / mehr oder weniger / Piſtacien / von welchen die Haͤutlein abgezogen ſeynd / wie man die Mandeln abziehen thut / ſtoſſe die Semmelſchmollen und Piſtacien in einem Moͤrſel wol / dann treibe es mit einer Capaunen-Suppen durch / laſſe es ſieden und richte es auf gebaͤhete Semmelſchnitten an / oder ohne ſolche / nach Gefallen.
Nimm Fiſche / welche ſchoͤn und fett ſind / brate ſie alsdann / thus in einen Moͤrßner mit Graͤten und Haut / ſtoſſe es mit gebaͤheten Semmelſchnitten / treibe es durch mit Erbſenſuppen und mehrern Theil guten Wein / zuckers und wuͤrtze es / laſſe es ſieden / richts dann auf gebaͤhete Semmelſchnitten an.
Roͤſte ein wenig Meel in Schmaltz / nimm geſotten Hennen-Fleiſch / ſtoſſe es wol mit der Hennen-Bruͤhe durch / ſamt dem geroͤſten Meel / thue Muſcatenbluͤhe daran / laſſe es einen Sud thun / und richte es uͤber gebaͤhete Semmeln an.
Der braune Kohl wird erſtlichen gantz weich gekochet / hernach klein gehacket / und gute fette Rindfleiſchſuppe darauf gegoſſen / auch ein wenig gantze Haber-Gri - tze / ſo vorhero ein wenig in Waſſer geſotten / darunter gethan / und alles zuſammen eine gute Weile kochen laſſen / wann es alſo mit einander gekochet / ſo reibe / ehe du es auftraͤgeſt / Muſcaten und Jngwer daruͤber.
Die Sahne wird von der Milch abgeſchoͤpffet / und wann ſie beym Feuer ein wenig erwarmet / werden Eyer darein geſchlagen / und damit ſie nicht anbren - net / fein fleiſſig umgeruͤhret / ein wenig Semmel darein geſchnitten / Zucker und Zimmet daruͤber geſtreuet / und alſo aufgetragen.
Man nimmt allerhand gutes Fleiſch / abſonderlichen junge Huͤnlein / Tauben / zartes Lamms-Fleiſch und dergleichen / wie auch Karpffen-Zungen / Hecht-Lebern / Huͤner-Leberlein / Ruppen-Lebern / und andere dergleichen gute Sachen mehr / nach Belieben / thut ſolches alles miteinander in einen Topf oder Hafen / darzu auch klein - geſchnittenen Speck / und unterſchiedliche Kuchen-Kraͤuter / wie auch gruͤne Erbſen / Spargel und Morcheln / kochet alles miteinander / und thut gutes Gewuͤrtze daran / und richtet es uͤber weiß gebaͤhetes Brod an.
Man nimmt ſchoͤne / friſche / auserleſene Corinthen / ſiedet ſelbige in halb Wein und Waſſer / thut Zucker und ein wenig dinn-ausgeſchnittener Citronenſchaalen / darzu / kochet ſie darmit gar / dann roͤſtet man klein wuͤrfflicht geſchnitten weiß Brod in Butter / und richtet die Suppe daruͤber an.
Nachdeme man den Zwieback in eine Schuͤſſel geleget / geuſt man darauf guten Wein / Roſen und Zimmet-Waſſer / ſtreuet darauf ein gutes Triſaneth oder Zimmet / Zucker / Cardomoͤmlein und Muſcatenbluͤh / bedecket dann die Schuͤſſel mit einer andern Schuͤfſel / uͤber eine Weile begieſt es dann wieder mit guten Wein / aufdaß es durch und durch benetzet werde / laſſet es dann in der Schuͤſſel kochen daß es weich werde / ſtreuet zuletzt geſottene Weinbeerlein daruͤber / auch richtet man ſie wol an mit ſuͤſſem Rahm / Weinbeerlein / Roſenwaſſer und Zucker.
Man ſchneidet duͤnne Semmelſchnitten / und baͤhet ſie auf einem Roſt / hernach leget man ſie in eine Schuͤſſel / nimmt alsdann vier Eyerdottern / klopffet ſie in der Pfannen / und ruͤhret ein wenig ſchoͤn Meel darein / ſchuͤttet daran eine gute feiſte Fleiſch - oder Huͤner-Bruͤhe / ſaltzet es ein wenig / auch thut Saffran / Muſcatenbluͤh / Jngwer und Naͤgelein / doch deren gar wenig / daran / und nicht viel Eſſig. Dieſes alles wol umgeruͤhret / und ein wenig ſieden laſſen / darnach ſchuͤttet man kalt Waſ - ſer in eine flache Schuͤſſel / und ſchlaͤget die Eyer / ſo viel man will / wie man ſonſten Eyer auffuͤllet / darein / ſchuͤttet ſolche alle miteinander in ein ſiedendes Waſſer / mit ſamt dem kalten Waſſer / und hebet es uͤber das Feuer / laͤſſet es eine Weile ſieden / klopffet aber mit einem eiſernen Loͤffel ſtets an die Pfanne / bis es recht aufgefuͤllte Eyer werden; darnach leget man ſie mit einem Schaum-Loͤffel fein auf das gebaͤ - hete Brod in die Schuͤſſel / und richtet obbeſchriebene Bruͤhe daruͤber an / oder aber man richtet die Bruͤhe zuvor an / und leget die Eyer untereinander darauf / wie man will. Und dieſes iſt eine von den beſten Suppen zu den gefuͤllten Eyern.
Man thut Schmaltz / oder gute friſche Butter in einer Pfanne uͤber das Feuer / laͤſſet es heiß werden / roͤſtet hernach geriebenes Semmel-Meel oder Eyer-Brod darinnen / aber nur gelblicht / und nicht zu braun / klopffet ferner 4. oder 5. Eyer auf / thut Fleiſchbruͤh daran / und gilbet es ein wenig / und ſchuͤttet es an das geroͤſte Sem - mel-Meel / laͤſſet es einen guten Sud thun / und richtet es hernach an.
NB. An ſtatt der Suppen koͤnnen Sommers-Zeit darfuͤr kalte Schaalen aufgeſetzet werden / von Wein / Bier / Braͤuhan / Erdbeeren. Jtem / eine friſche Milch / Butter-Milch ꝛc.
Nimm eine Laͤmmer-Bruſt oder Kalbfleiſch / hacke das Fleiſch davon klein / ſchneide Speck darunter / wuͤrtze es wol ab mit Zimmet / Muſcatenbluͤh / ein wenig Naͤgelein und Jngwer / kleingehackte Citronenſchaalen / ein wenig geriebenes Eyer - Brod und Weinbeerlein / thue einen guten Theil friſcher Butter daran / vermiſche es untereinander zu einen Taig / und formire es laͤnglicht zu einem Jgel / und brate es in einer Pfannen in einem Backofen; Hernach nimm geſottene Schoͤpfszuͤnglein / theile ſie von einander / ſchneide den Schlund davon ab / nimm ferner ausgemachte Krebs-Schwaͤntze / Brießlein / kleingeſchnitten Kuͤh-Euter / Huͤner-Leberlein / Spargel / blauen Kohl / Artiſchocken-Boͤden / Hahnen-Kaͤmmlein / lange gefuͤllte Morcheln / kleine Sauſiſchen / hartgeſottene Eyerdotter / in kleine Stuͤcklein zer - ſchnittene Huͤner / und Lamm - oder junges Geiß-Fleiſch. Thue nun alles zuſam - men in einen groſſen Tiegel oder Stollehafen / gieſſe gute Rindfleiſch oder Capau - nen-Bruͤhe darauf / wuͤrtze es wol ab mit Muſcatenbluͤh / Muſcaten-Nuß / Cardo - moͤmlein / Jngwer und Pfeffer. Nimm ferner kleingehackte Sauer-Ampffer / Koͤrbel / Peterſilen-Kraut und Citronenſchaalen / brate ſie in Rindern-Marck / Fet - te oder geſchmeltzter Butter / lege den Jgel dazu / laſſe es wol untereinander kochen / und ſo es genug gekochet / nimm eine groſſe Schuͤſſel mit einem breiten Rand / lege den Jgel in die Mitte / und das andere Fleiſch auf den Rand / doch alſo / daß nicht einerley zuſammen komme / ſondern immer ein Stuͤcklein Huͤnlein / Kohl / Wuͤrſt - lein / Kalbfleiſch / Krebsſchwaͤntz / Eyerdotter / und ſofort / und alsdann trage es auf.
2. Oder / Nimm rohes Kalbfleiſch / hacke es klein / ſchneide darunter Speck / geroͤſte Semmel in Butter / gebratene Peterſilien / thue darzu ein wenig Cardo - moͤmlein / Muſcatenbluͤh und Jngwer. Jtem / ein paar Eyerdottern / ruͤhre es wol zuſammen wie einen Taig / und mache daraus einen Jgel / geuß darauf zerlaſſene Butter / ſetze es in ein Papier gewickelt im Backofen / daß es gar wird / jedoch nicht braun / beſtecke es hernach mit Biengen / und mache eine Bruͤhe von Muſcatenbluͤh und Naͤgelein daruͤber.
Man nimmt gutes Kalb - und Lamms-Fleiſch / junge Huͤnlein und Tauben / und / ſo man will / auch noch andere Gevoͤgel / Speck / kleine Wuͤrſtlein und andere gute Sachen / thut etwas gruͤne Erbſen / Spargel / Blumen-Koͤhl / Artiſchocken - Boͤden / Morcheln / gute Erdſchwaͤmme / Krebsſchwaͤntze / Kuͤh-Euterlein / Lamms - oder Schaafs-Nierlein / und ſonſten gute Kuͤchen-Kraͤuter / und was mehr derglei - chen zum ſieden ſich ſchicket / darzu / laſſet es mit guter Fleiſchbruͤhe / ein wenig Wein und friſcher Butter auch gutem Gewuͤrtz mit einander nach Gebuͤhr ſieden / undC 3richtet22Das I. Capitel /richtet ſolches hernach uͤber weißgeroͤſtete Semmelſchnitten an / macht auch eine Bruͤhe von zerklopfften Eyern / wann man will / daruͤber.
Schneide das Kalbfleiſch in kleine Stuͤcke / koche es gar im Waſſer / nimm es dann heraus / und laſſe es kalt werden / brate es in brauner Butter gantz braun / thue es in einen Topf oder Keſſel / gieſſe von der Bruͤhe oder Suppe darauf / darzu ein Noͤſel guten Wein / geriebene Citronenſchaalen / Muſcatenbluͤh / Pfeffer und Saltz / laſſe es gar kochen / nimm Rinde von Semmeln / roͤſte ſie braun / lege ſolche in eine Schuͤſſel / gieſſe von der Suppen darauf / und laſſe es auf Kohlen aufkochen / richte das Fleiſch darauf / garnire die Schuͤſſel mit Citronen / ſo iſt es fertig.
Nimm eine kaͤlberne Bruſt oder Schlaͤgel / laß beym Feuer ſieden und ſchaͤu - me es ſauber ab / nimm ſchoͤnen Spargel / ſchneide ihn klein / thue ihn zu dem Fleiſch / und laſſe es zuſammen gar kochen: nimm die harten Stengel / ein wenig Peterſilien und Lactucki / gieſſe von der Suppen darauf / und laſſe es zuſammen â parte kochen / wann es gar iſt / ſo ſtoß es in einem Moͤrſner / ſtreiche es durch ein Haar-Sieb oder Tuch / thue das Fleiſch hinein / wann es zuſammen gar iſt / ſo ſchneide Semmel in eine Schuͤſſel / und richte das Fleiſch darauf an / nimm den Sparges aus der Suppen mit einem Faum-Loͤffel / und garnire die Schuͤſſel damit / und gieſſe von der Suppe daruͤber / ſo iſt es fertig.
Nimm das Fleiſch / putze es in einem Keſſel / gieſſe Waſſer oder Fleiſchbruͤhe darauf / und laſſe es kochen / ſchaͤume es fein ſauber ab / und thue dann allerhand ge - reinigt Garten-Gewaͤchſe / als Sauer-Ampffer / Lactucki / gruͤne Erbſen / Koͤrbel / Spinat / junge gelbe Ruͤblein / oder was man ſonſten bekommen kan / zu den Fleiſch hinein / laſſe es miteinander gar kochen / wann es Zeit iſt anzurichten ſo ſchneide Semmel in eine Schuͤſſel / gieſſe ein wenig Fleiſchbruͤhe daran / richte das Fleiſch darauf an / und garnire es mit dem Garten-Gewaͤchſe / es ſeye von was Fleiſch es wolle.
Nimm Weinbeerlein / hacke ſie / thue ſie in ein Haͤfelein / gieſſe Wein und ein wenig Roſenwaffer daran / und laſſe es ſieden / zwinge es durch / nimm darnach ein Haus-Brod / roͤſte es im Schmaltz / und gieſſe die durchgetriebene Weinbeer daran / zuckers und richts an / ſtreue auch ein wenig Zimmet darauf.
Roͤſte die Weinbeerlein / treibe ſie durch mit Wein / reibe Lebkuchen darunter / laſſe es ſieden und zuckers.
Backe die Straͤubelein fein hart und roͤſch / hacke ſie gar klein / gieſſe eine gute Milch daran / ſiede und zuckere es wol.
Nimm einen guten Theil geriebener Semmel / Saltz / Butter / Jngwer / Pfeffer und Muſcatenbluͤh / gieſſe eine Fleiſchbruͤhe daran / und laſſe es aneinander ſieden / bis es dicke wird / ruͤhre geſtoſſene Mandeln darunter / und beſtreue es / wann mans auftragen will / mit Zimmet und Zucker.
Nimm Semmel-Meel / roͤſte es im Schmaltz / nim̃ zwey Loͤffel voll Schmaltz / einen Loͤffel voll Meel / drey Eyer / ein wenig Waſſer / ruͤhre es mit Saltz an / laſſe es miteinander ſieden.
1. Schlage vier und zwantzig Eyer in einen Topf / gieſſe darzu drey Quar - tier guten Wein zerſchlage die Eyer mit einem Kochloͤffel in dem Topf wol / ſetze es zum Feuer / und laſſe es allgemach ſieden / hernach ſchneide Semmel klein in heiſſen Wein / und ſo ſie genug geweichet / drucke ſie durch ein ſauberes Tuch / alſo auch die Eyer mit dem Wein / menge es wol durcheinander / wuͤrtze es mit Naͤgelein / Zim̃et / Zucker / Muſcatenbluͤh / Muſcaten-Nuß und kleinen Roſinen wol ab / gieſſe es in ei - ne Schuͤſſel / ſetze ſie uͤber Kohlen / und laſſe es praͤgeln bis es genug und nicht gar zu dicke iſt.
2. Oder / Nimm zwantzig Eyer / ſchlage ſie in einen Topf / thue vorhero das Weiſſe heraus / nimm Semmel / ſchneide ſie in zwey Quart Wein / laſſe ſie wol weichen / hernach trockne ſie durch ein ſauber Tuch / zerhacke die Semmel auf einemBret /24Das I. Capitel /Brett / thue kleingeſchnittene Mandeln und kleine Roſinen darunter / wuͤrtze es wol ab / thue es in den Topf zu den Eyern / ſo vorhero wol muͤſſen zerſchlagen ſeyn / ruͤhre es wol durcheinander / ſetze es zum Feuer / ruͤhre es wol um / damit es nicht zuſammen lauffe / und ſo es genug gekochet iſt / thue es in eine Schuͤſſel / laſſe es kalt werden und beſtreus mit Zucker.
3. Oder / Laſſe zwey Quart Wein bey dem Feuer heiß werden / ſchlage eine Mandel Eyer daran / das Weiße aber muſt du weg thun / ruͤhre es wol durcheinan - der / thue Butter daran / wuͤrtze es ab mit Zimmet / Naͤgelein / Zucker und Muſca - tenbluͤh / thue kleine Roſinlein daran / laſſe es noch ein wenig beym Feuer kochen / und ſo es genug / thus in eine Schuͤſſel / laſſe es kalt werden und beſtreus mit Zucker.
4. Oder / Nimm weißgerieben Brod / roͤſte es im Schmaltz / nimm alsdann zwey Eyer / klopffs und thue Wein darunter / auch Saffran / Zucker / Cardomoͤmlein / auch ein wenig Fleiſchbruͤhe und laſſe es ſieden.
5. Oder / Nimm eine Semmel / roͤſte ſie im Schmaltz / ſchlage vier Eyer da - ran / klopffs / geuß Wein daran / und thue Zucker und Saffran dazu / und laß ſieden.
6. Oder / Gieſſe an ein zerklopfft Eyerdoͤtterlein Roſenwaſſer und guten Wein / roͤſte ein wenig Semmel-Meel im Schmaltz / thus in ein Pfaͤnnlein / laſſe es ſieden / zuckers / und mache es gelb.
7. Oder / doͤrre Muſcaten-Brod / ſtoß es in einem Moͤrſner / roͤſt es im Schmaltz / gieſſe guten Wein daran / thue Zucker / geſtoſſene Zimmet / Muſcaten und Saffran darein / laß ſieden / ſo iſt es recht.
8. Oder / Nimm abgezogene Mandeln / Weinbeer und ausgekoͤrnte groſſe Roſinen / gute Feigen / hacke es zuſammen klein / geuß einen guten Wein daran und laſſe es ſieden.
9. Oder / Nimm abgezogene Mandeln / geſotten Kalbfleiſch und gebaͤhete Semmeln / hacks klein / und roͤſte ſie in einen guten Wein / daß es nicht zu dicke oder zu duͤnne wird / und laſſe es ſieden / ſo lange als harte Eyer / dann thue Zucker darauf. Man kan / an ſtatt des Fleiſches / auch geſottene Fiſche nehmen.
Reibe ein altgebachen Brod / thue es in das Bier / mache es nicht zu duͤnn noch zu dick / thue geſtoſſenen Kuͤmmel / Coriander und ein wenig Zucker darein / ruͤhre es geſchwind untereinander / und richte es an.
Nimm eine Maas Kern / ſechs Eyer / Roſenwaſſer / ein wenig friſche Butter / klopffe die Eyer vor wol / u. ſetze ſie auf eine Glut in einer zinnernen Schuͤſſel / decke ſie zu mit einer blechern Stuͤrtzen / lege Kohlen darauf / daß es oben ein wenig braͤun - licht wird / ſtreue Zimmet / ſo du willſt / auch Zucker darauf / gibs warm.
Nimm das Weiſſe von 12. Eyern / quirle oder klopffe es in einem Toͤpfflein wol / nimm dann eine Maas Rahm / oder gute dicke Milch / laſſe ſie wol warm wer - den / thue die Eyerklar darein / ruͤhre es durcheinander / und ſetze es an ein Kohlfeuer / daß keine Glut nahe darzukomme / laß ohngefehr uͤber eine Stunde langſam ſieden / dann thue Zucker und ein wenig Saltz darein / ſchuͤtte es in eine Schuͤſſel / mache es fein gleich / ſetze es an einen kuͤhlen Ort / und laß beſtehen.
1. Nimm 20. Eyer / ſchlage ſie auf / nimm dann mehr Weiſſes als Gelbes / quirle oder klopffe es wol untereinander / geuß ein Maͤslein guten dicken Rahm da - ran / laſſe es in einer Pfannen oder geraumen Tiegel wol ſieden / ruͤhre es wol / daß es gar nicht anbrenne / wuͤrtze es zuvor mit Jngwer / Saffran / Zimmet und Zucker / wann es nun dick genug worden / ſo ſchuͤtte es in ein Sieblein oder Durchſchlag / laſſe das Waſſer wol darvon ſeyhen / darnach drucke es mit einem Loͤffel durch uͤber eine Schuͤſſel / ſtreue Zucker daruͤber / geuß auch ein wenig Roſenwaſſer daran / laſſe es kalt werden / ſo iſt es recht und gut.
2. Oder / Nimm ein Maͤslein gute Milch / thue ſie in ein Toͤpfflein / ſetze ſie zum Feuer / und wann ſie anfaͤhet zu ſieden / ſo lege ein Stuͤcklein friſcher Butter darein und laß zergehen / ſchlage dann 6. Eyer auf / ruͤhre ſie wol / und ſchuͤtte ſie in die Milch / laſſe es miteinander ſieden / ſo gehet es zuſammen wie eine Eyer-Milch / darnach ſchuͤtte es auf ein Sieblein / laſſe es verſeyhen und treibs durch / menge Zu - cker darein / oder ſonſten ein gutes Triſaneth / und giebe es alſo kalt.
Nimm von zehen friſchen Eyern das Weiſſe / klopffe und quirle es wol / daß es werde wie eine Milch / nimm dann ein Maͤslein guten dicken Rahm und drey Loͤffe - lein Zucker / ruͤhre es wol durcheinander / thue es in einen verglaſten Topf / ſetze es zu einem Kohlfeuer und laſſe es ohngefehr eine halbe Stunde ſieden bis es dick genug ſeye / darnach thue ein wenig Saltz und kleine Roſinlein darzu / ruͤhre es wol um / richte es in eine Schuͤſſel an / und laß es erkalten / ſo iſt es recht.
Oder / Nimm 12. oder 15. Eyer / ſchlage ſie auf / thue ſowol das Weiſſe als das Gelbe beſonders / ruͤhre ein gut Theil Meel unter das Eyerklar / und treibe es durch einen Durchſchlag / daß es nicht knoͤllicht ſey / mache ein Schmaltz in einer Pfannen heiß / ſchuͤtte das Eyerklar darein / ruͤhre es offtum / und laſſe es erſtlichen wol ſieden / dann ſchuͤtte das Gelbe oben darauf / und ruͤhre es nunmehr um / laſſe es alſo uͤber einer Glut vollend backen / ſo iſt es recht.
Nimm ein gut Maͤslein dicken Rahm / ſetze ihn zum Feuer und laß ſieden / ſchlage 6. oder 7. Eyer in eine Schuͤſſel / und mache ein duͤnnes Taiglein von guten Meel / wann nun der Rahm anfaͤhet zu ſieden / ſo ſchuͤtte das Taiglein darein und laſſe es ſieden bis dick wird / ruͤhre es offt um / thue es in eine Schuͤſſel und laſſe es kalt werden / darnach nimm friſche Butter / Zucker und kleine Roſinlein / menge es darunter / richte es an / und ſtecke uͤberzogenen Zimmet oder ander Gewuͤrtz darum / ſo iſt es recht.
1. Nimm ein Pfund ſchoͤner Mandeln / ſchaͤle / ſtoſſe und reibe ſie klein / dar - nach nimm ein Maͤslein Rahm und die Broſam von einer langen Semmel / weiche ſie in den Rahm / treibe ſie durch einen engen Durchſchlag oder Sieblein / ruͤhre es an die Mandeln / und einen guten Loͤffel voll Zucker darzu / laſſe es ſieden / bis daß es dick genug ſeye / und giebe es kalt oder warm.
2. Oder: Wann die Mandeln geſchaͤlet / ſo zerreibe ſie fein zart / ſchlage zwoͤlff Eyer daran / reibe es nochmals wol durcheinander / nimm zwey Quart Wein / laſſe ihn in einem Topfe wol heiß werden / thue Zucker und kleine Roſinlein darzu / wuͤrtze es wol ab / gieſſe Roſenwaſſer daran / laſſe es durcheinander wol kochen / nicht zu dick / auch nicht zu duͤnne / und ſo es genug / gieſſe es in eine Schuͤſſel / laſſe es kalt werden / alsdann uͤberſtreue es mit Zucker / und trage es auf.
1. Wann die Mandeln geſchaͤlet / zart geſtoſſen und gerieben ſeyn / ſo nimm dann etliche Eyer / ſchlage ſie in ein Toͤpfflein / geuß ein gut Maͤslein Milch darzu / quirle es wol durcheinander / mache ein Schmaltz in einer Pfannen oder Tiegel wol heiß / ſchuͤtte die Eyer und Milch darein / laſſe es ſieden wie eine andere Eyer - Milch / dann ſchuͤtte es in einen Durchſchlag oder Tuch / laſſe es verſeyhen und reibe es an die Mandeln / und mache es mit Zucker ſuͤß.
2. Oder: Stoſſe und reibe die Mandeln wol bis ſie oͤlicht werden / ſo geuß ein wenig Roſenwaſſer oder einen guten Rahm darzu / zertreibe es wol miteinander durch einen Durchſchlag / oder nur in einer Schuͤſſel / mache es mit Zucker ſuͤß / und laſſe es nur ein wenig ſieden / aber nicht lang / richte es dann an / und ſtreue Triſaneth daruͤber / ſo iſt es recht.
3. Man nimmt 1. Pfund Mandeln / ſtoͤſſet und reibet ſie zart ab / und macht von 10. Eyern und anderthalber Maas guter Milch eine Eyer-Milch / ſtoͤſſet ſelbige unter die Mandel in einen hoͤltzernen Moͤrſner / darzu auch ein halb Pfund friſcher Butter. Wann nun alles / ſamt einem Viering ſchoͤnen Zuckers ohngefehr un - tereinander geſtoſſen iſt / ſo thut man es in eine Schuͤſſel. Will man es zierlich ma -chen /27Allerhand Mues zu bereiten. chen / kan man dieſes Mues oder Taig durch eine Spruͤtze in die Schuͤſſel heben / hernach kalt oder warm auf dem Tiſch geben.
4. Oder / Nimm 10. Eyer / ſiede die Dottern nicht zu hart / ſchaͤle und hacke es auf das kleineſte / nimm ein halb Pfund Mandeln / ſtoſſe ſie / und thus hernach un - ter die gehackte Eyer / ruͤhre es wol untereinander / nimm Majen-Butter darzu / und wann du es willſt auf den Tiſch ſetzen / ſo nimm ein Achtelein Rheinfall oder ſonſt ſuͤſſen Wein / und gieſſe den daruͤber / ſtreue Zucker und Zimmet darauf.
5. Oder / Nimm abgezogener Mandeln / Weinbeer / Roſinen und Feigen / hacke es klein / thue es untereinander in eine Pfannen / gieſſe Wein daran und laſſe es ſieden.
6. Nimm gute Mandeln / ſtoſſe ſie klein / nimm eine gute Milch und treibe es mit durch / thue es in eine Pfannen / reibe ein wenig Semmel darunter / und laſſe ei - nen Wall thun / gieſſe den Taig in ein Sieb / und laſſe es wol verſeyhen / wie ſonſten einen Eyerkaͤs / und richte es in eine Schuͤſſel / mache es glatt / beſtecke es mit verguld - ten Mandeln / und beſtreue es wol mit Zucker.
7. Oder: Stoſſe Mandeln wol / thue ſie in eine Schuͤſſel / gieſſe ein wenig Milch-Rahm daran / reibe ihn daß er glatt wird / zuckere es / laß nicht lang ſieden und richte ihn an / ſtreue Zucker darauf / magſt auch zwey Schnittlein von einer Sem - mel ohne Rinden in den Milchrahm weichen und durchtreiben / ruͤhre es untereinan - der / thue noch mehr daran gieſſen / daß es wie ein anders Mues wird.
8. Oder / Nimm gute Mandeln / ſtoſſe ſie klein / nimm eine gute Milch und treibe es mit durch / thue es in eine Pfannen / reibe ein wenig Semmeln darunter / und laſſe es einen Wall thun / geuß den Taig in ein Sieb / und laſſe es wol verſey - hen / wie ſonſten einen Eyerkaͤs / und richte es in eine Schuͤſſel / mache es glatt / und be - ſtecks mit allerley uͤberzogenen Zucker / und beſtreue es mit Triſaneth.
9. Oder / Wann die Mandeln geſchaͤlet / geſtoſſen und gerieben ſeyn / ſo nimm darvon ſo viel du willſt / geuß einen guten Wein daran / und zeuch eine Mandel - Milch darmit aus / darnach geuß dieſelbe an die uͤbergebliebenen Mandeln / mache es mit Zucker wol ſuͤß / laſſe es ſieden bis es dicke wird / wie ein anderes Mues / giebe es dann kalt oder warm / es iſt geſund und gut.
10. Oder / Stoſſe und reibe die Mandeln wol / bis ſie oͤlicht werden / ſo geuß ein wenig Roſenwaſſer oder einen guten Rahm daran / zertreibe es wol miteinan - der durch einen Durchſchlag oder nur in einer Schuͤſſel / mache es nur mit Zucker ſuͤß / laſſe es nur ein wenig ſieden / doch nicht lang / richte es dann an / und ſtreue ein gut Triſaneth daruͤber / ſo iſt es recht.
11. Oder / Nimm drey Viering eines Pfunds Mandeln / ſtoſſe und reibe ſie klein / thue ſie in eine Schuͤſſel / gieſſe Rahm daran / zertreibe es wol miteinander biß es fein glatt wird / dann geuß mehr Rahm oder eine Mandel-Milch darzu / menge einen Loͤffel voll Zucker darein / laſſe es nicht lang ſieden / gilbe es mit Saff - ran / und giebe es warm.
D 212. Oder /28Das I. Capitel /12. Oder / Reibe die Mandeln mit Roſenwaſſer ab / daß es wol darnach ſchmecket / weiche dann von einer Semmel die Broſamen in eine andere Mandel - Milch / oder in ſuͤſſen Rahm / wann es nun wol geweichet iſt / ſo treibe es durch einen Durchſchlag / und ruͤhre ſie an die Mandeln / laſſe es ein Soͤdlein thun / darnach menge Zucker oder Triſaneth darunter / iſt es zu dick / ſo gieſſe noch ein wenig Roſen - Waſſer daran / und giebe es dann warm oder kalt / ſo iſt es recht.
13. Oder / Nimm Reiß / Meel und Mandeln / ſtoſſe ſie / gieſſe Mandel-Milch daran / laſſe es ſieden wie einen Weitzenbrey / zuckere ihn / und richte ihn an.
14. Oder / Stoß ein halb Pfund Mandeln / und nimm von drey Semmeln die Broſen / weiche ſie in ſuͤſſen Rahm / ſtoß aneinander / treibe es durch / thue es in ei - ne Pfannen / thue Zucker / Zimmet / Weinbeerlein und 3. Eyer daran / laß es zu ei - nem Mues ſieden.
15. Oder / Nimm gute Mandeln / ſtoß ſie klein / nimm eine gute Milch / und treibe es mit durch / thue es in eine Pfannen / reibe ein wenig Semmel darunter und laß es einen Wall thun / gieſſe auch einen Taig in ein Sieb / laſſe es wol verſeyhen wie ſonſten einen Eyerkaͤs / und richte ihn in eine Schuͤſſel / machs glatt / beſtecke ihn mit verguldeten Mandeln / beſtreue es wol mit Zucker oder Triſaneth.
Nimm eine Hand voll groſſe und kleine Roſinen / waſche und ſtoſſe ſie wol klein / auch eine Semmel die im Wein geweicht iſt / darunter / gieſſet ein Maͤslein Wein daran / und treibe es darmit durch ein enges Sieblein oder Tuch / dann thue Zucker / Zimmet / Naͤgelein und Muſcaten darzu und laſſe es ſieden bis es dick wird / es iſt kraͤfftig und geſund. Einer krancken Perſon / welche Hitze hat / nimm an ſtatt des Weins / eine ungeſaltzne Capaunen - oder Huͤner-Suppe / ſo iſt es auch recht und gut.
1. Nimm eine Maas Milch und 6. oder 7. Eyer / klopffe und quirle es wol untereinander / ruͤhre eine geriebene Semmel darein / thue kleine Roſinlein und Zu - cker darzu / oder laß es nur ſchlecht / wie man es am liebſten hat / laß dann ſieden bis es dicke wird / ſo iſt es recht und gut.
2. Oder / Nimm eine Semmel oder Brod / ſchneide die Rinde davon / und weiche es im Waſſer oder Wein / und wann es nun wol geweichet iſt / ſo drucke es wol aus / thue es in eine Pfanne oder Tiegel / gieſſe eine gute feiſte Rindfleiſch-Sup - pen darauf / und zertreibe es mit einem Loͤffel klein / wuͤrtze es mit Jngwer / Naͤgelein und Muſcaten / laß ſieden / ſo wird es recht.
Oder / Nim̃ Semmel-Brod / thue das Harte davon und weiche es im Waſ - ſer / daß es wol geweicht ſeye / alsdann ſo drucke das Brod wol aus und thue es inein29Allerhand Mues zu bereiten. ein Pfaͤnnlein / treibe es an mit einer guten Fleiſch oder Huͤner-Bruͤh / wann eines kranck iſt / ſo iſt es kraͤfftig und geſund / laſſe es nur ſieden wie ein friſch paar Eyer.
Nimm 6. Eyerdotter / guten Wein und gerieben Eyer-Brod / ruͤhre es unter - einander / darnach thue Zucker / Zimmet und Jngwer darein / thue es in einen kleinen Topf / ſetz es in eine Glut / und ruͤhrs / bis es dick wird / dann ſo richte es an / und verſal - tze es nicht / ſo wird es gut.
Mache am erſten ein gutes Mues von Milch und Meel / daß nicht geſaltzen iſt / und daß es wol geſotten ſeye / laſſe es erkalten / und nimm die Haut herab / die es oben hat / und thue das Mues in einen Reibetopf oder Moͤrſel / und thue ſo viel gute Butter darzu / als viel des Mues iſt / thue Zucker darunter / daß es fein ſuͤſſe werde / ſtoſſe es dann wol in einem Moͤrſel untereinander / daß es fein geſchmeidig werde / alſo iſt es ein Butter-Mues.
Nimm Krebs und ſiede ſie in dem Waſſer / wie ſonſten / darnach thue das Un - ſaubere hinden und vornen darvon / thue es dann in einen Moͤrſel / und ſtoſſe es wol / darnach treibe es durch ein Sieblein oder engen Durchſchlag mit guten Wein / nimm ein heiß Schmaltz / roͤſte es ein wenig darinnen und ſchuͤtte das obbemeldte darein / dann thue Zimmet / Jngwer und Zucker / auch Saffran und Pfeffer darzu / und laſſe es wol miteinander ſieden bis es dicke wird / und richts an.
Mache eine Eyer-Milch / und weiche zwo Semmelſchnitten in Rahm / und ſo es geweichet iſt / ſo treibe es mit ſamt der Eyer-Milch durch ein Tuch / und thue Zu - cker daran / daß es eine rechte Dicke habe / ſetze es in einen Keller / alſo iſt es gut ge - machet.
2. Oder / Zerklopffe Eyerweiß / ſo viel du willſt / wol / gieſſe gute Milch daran / thue Jngwer / Muſcatenbluͤh / Zucker / Zimmet und Schmaltz darzu / laſſe es ohnge - faͤhr ſo lange ſieden / als harte Eyer / dann mache es in einer Schuͤſſel fein glatt / treibe es durch / ſetze es in Keller / und laß erkalten.
3. Oder / Weiche eine Semmel oder zwey in eine dicke Milch / ſtoſſe einhalb Pfund Zucker darein / treibe es mit einer Milch durch / gieſſe Malvaſier daran / ma - che es nicht zu duͤnne / laſſe es ſieden.
4. Oder / Nimm das Weiſſe von Eyern / klopffe es wol / gieſſe eine gute Milch daran / ruͤhre es unter das Eyerweiß wol ab / laß auf einer Kohlen ſieden / ſo lange als harte Eyer / dann ſeyhe es durch in eine Schuͤſſel / ſtreue unten und oben Zimmet daran / gieſſe ein wenig Roſenwaſſer darzu / laß es kalt werden.
D 35. Oder /30Das I. Capitel /5. Oder / Nimm ein halb Pfund Zucker auf einem Tiſch / dann weiche ein oder zwo Semmeln in Milch / und wann ſie geweichet ſind / ſo ſtoſſe ſie wol / dann nimm eine geſottene Eyer-Milch / und ruͤhre es alles wol untereinander / treibe es mit Milch oder Rahm durch / nimm dann ein wenig guten Wein darzu / mache es nicht zu duͤnne und ſetze es in einen Keller / alsdann trage es vor.
1. Thue das groͤbſte Fleiſch von einem Huhn herab / laſſe nur ein wenig an den Beinen hangen / zerſchneide es erſtlichen klein / hernach zerſtoſſe es in einem Moͤrßner / ſiede weiſſe Brod-Broſam in einer Huͤnerbruͤhe / treibe alsdann das Zerſtoſſene mit der Bruͤhe auf das Beſte durch / doch daß es nicht zu hart wird von den Beinen / thue es in ein Haͤfelein / ſeyhe es durch ein zweyfach Tuch / ſchneide Muſcatenbluͤhe darein / ſetze es auf ein Kohlfeuerlein / laſſe es eine Weile ſieden / ehe du aber anrichten willſt / ſo thue Zimmet daran.
2. Oder / Zerſtoſſe Hennen-Fluͤgel / Mandelkern und weiſſe Brod-Broſam / reibe es in einem ſteinern Moͤrſel gar wol / daß es gar zart wird / dann ruͤhre eine Hen - nen-Bruͤhe daran / daß es eine rechte Dicke bekommet / ſiede und ruͤhre es ſehr wol / thue Zimmet und Muſcatenbluͤhe daran.
Man nimmt gebaͤhete Semmelſchnitten und weichet ſelbige in guten Wein / reibt es dann mit ausgeklaubten und gewaſchenen Erdbeeren durch / thut Zucker und gutes Roſenwaſſer daran / gibt es dann kalt auf den Tiſch.
2. So man es aber warm geben will / ſo laͤſſet man die reinen Erdbeeren mit einer Semmel wol aufſieden / doch daß es nicht anbrenne / drucket es dann zuſam - men / durch ein reines Tuch / zuckert und wuͤrtzet es mit Pfeffer und Jngwer / laͤſſet es dann noch einen Wall thun / und ſo man es anrichtet / beſtreuet man es mit Zucker.
3. Oder / Man zwinget die Erdbeeren mit Wein durch / zuckert ſie / und ſo ſie zu duͤnne ſeyn wolten / kan man guten geriebenen Lebkuchen darein thun / und mitein - ander gar abfieden.
4. Oder / Man treibt die Erdbeeren mit guten Wein durch / nimmt dann ein gerieben Haus-Brod / roͤſtet ſolches im Schmaltz / thut dann die Erdbeeren darein / zuckert und wuͤrtzet es / nach Belieben / und laͤſſet es dann ſieden.
Nimm die Hindbeeren / ſetze ſie mit geriebenem Weck darzu / ruͤhre es um / bis daß es aufſeud / ſo geben ſie von ihnen ſelber Feuchtigkeit genug / ſtreiche es durch ein haͤren Tuch und thue es in einen Fiſchkeſſel / mache es ſuͤß / und ſetze es auf das Feuer / ruͤhre es um / bis es aufſeud / richte es auf ein Tiſch / und beſtreue es mit Zucker und Zimmet / es ſeye kalt oder warm / iſt es gut und auch wolgeſchmack. Aus einem ſol -chen31Allerhand Mues zu bereiten. chen Mues kanſt du auch wol einen Dorten machen / der dann auch nicht boͤſe ſeyn wird.
Ruͤhre den Gries wol ab / mit guter kalter Mandel-Milch / ſetze die andere Milch auf und laſſe ſie aufſieden / ruͤhre den Gries / und laſſe es darmit ſieden / mache es ſuͤß und thue friſche Butter darein / verſaltze es ja nicht / dann es wuͤrde ſonſten nicht wolgeſchmack / wann du es anrichteſt beſtreue es mit Zimmet und Zucker.
Nimm friſche Eyer / ſchlage Gelb und Weiſſes durcheinander / und zeuchs in ei - ne heiſſe geſottene Milch / ruͤhre es um / bis daß es aufſeud / ſchuͤtte es auf einen Durchſchlag / ſo wird es ſehen wie Maden / wann du es willſt auf einen Tiſch geben / ſo beſtreue es mit kleinem Confect und ſchoͤnen weiſſen Zucker / ſo nennet man es ein Maden Mues.
Oder / Nimm Eyerdotter und Saltz darein / geuß ein wenig Milchrahm dar - unter / ruͤhre es durcheinander / und laß es durch ein haͤrenes Tuch lauffen / mache es ſuͤß mit Zucker und zeuchs in Milch / wann ſie ſiedet / ruͤhre es um / daß es nicht an - brennet / ſchuͤtte es auf eine Schuͤſſel / die Loͤcher hat / oder in einen andern Model / laß es darinnen kalt werden / daß die geronnene Milch davon hinweg kommet / ſtuͤrtze es um auf ein Weinblat / und ſtreue ein gutes Triſaneth daruͤber / oder auch wol gar nichts / dann es iſt vorhin ſuͤß. Alſo kan man auch Eyerkaͤſe machen / du kanſt auch daraus ein Maden-Mues machen.
Nimm die Gerſten / die mit Rindfleiſch-Bruͤhe geſotten iſt / ſtreiche ſie durch ein haͤrines Tuch / daß es fein dick wird / thue ſie in einen uͤberzinnten Fiſch-Keſſel / gu - te friſche ungeſchmeltzte Butter darunter / ruͤhre auch Eyer darein und laß darmit aufſieden / ſo iſt es gut und wolgeſchmack.
Brenne Gries ein in lauter Butter / die warm iſt / wann die Milch ſeud / ſo ruͤhre es ein / daß es nicht knollicht wird / laß darnach ſieden / und iſt wenig Gries eingebren - net daß es duͤnne iſt / ſo nimm Eyer / zerſchlage ſie wol / gilbs ein wenig / und laſſe es durch ein haͤrenes Tuch lauffen / ruͤhre die Eyer in das Mues / ſo wird es fein dicke / ſaltze es darnach ab / und mache es braun mit einer heiſſen Hafen-Decke / ſtreue Tri - ſaneth daruͤber / ſo wird es gut und wolgeſchmack.
Nimm friſche Weinbeerlein und Roſinen / eines ſo viel als des andern / hackeund32Das I. Capitel /und laſſe ſie in einen guten Wein ſieden / thue ein wenig Naͤgelein und friſche But - ter daran / und ſo du es anrichten willſt / ſo ſtreue Triſaneth daruͤber.
Nimm 1. oder 2. Eyer und ruͤhre ein Taiglein an / wuͤrcke ihn wol aus / und mache feine duͤnne Plaͤtze daraus / darnach nimm den Taig-Platz und melbe ihn wol / und lege ihn 6. oder 8. fach zuſammen / ſchneide ihn auf das allerduͤnneſte / bachs und thue es wieder in eine ſiedende Milch aus dem Schmaltz und ruͤhre es wol um / daß es nicht anbrennet / ſchabe Muſcaten und Zucker daran.
Nimm ſo viel Rahm als Eyer / ſaltze und zerklopffe es / thue eine friſche Butter in einen Paſteten-Hafen / ſchuͤtte die Eyer und Milch darein / und laſſe es in einem Oefelein bachen.
Nimm ein paar Loͤffel voll ſchoͤnes Meel / Eyer und Rahm / doch muß des Rahms mehr dann der Eyer ſeyn / thue auch Zucker / Zimmet und Weinbeerlein da - ran / und ruͤhre es untereinander / nimm eine Dorten-Pfanne oder Hafen / thue ein gut Theil friſcher Butter darein und ſchuͤtte das Mues darein / mache unten und oben eine Glut darzu / ſeyhe das Schmaltz ein-zwey - oder dreymalen ab / und gieſſe es oben wieder darauf / ſo gewinnet es oben und unten ein roͤſches Haͤutlein.
Man nimmt eine gute Hand voll abgezogener Mandelkernen / ausgekernter Roſinen und Weinbeerlein / eines ſo viel als des andern / hacket ſie groͤblicht unter - einander / dann roͤſtet man gerieben Brod im Schmaltz / gieſt guten Spanniſchen Wein daran / zuckert und menget es unter das Gehackte / wuͤrtzet und thut aber keinen Saffran daran / laͤſſet es ſo lange miteinander ſieden / daß es wie ein rechter Brey wird.
1. Brenne ein Meel / gleichwie zu einem Mues in dem Schmaltz / nimm her - nach eine gute Milch / zupffe den Holder darein / ſchlage ein oder zwey Eyer daran / ſaltze es und laſſe es aneinander ſieden / mache es ein wenig ſuͤß / und beſtreue es mit Weinbeerlein.
2. Oder / Nimm Hollunder / er ſeye duͤrr oder gruͤn / ſonderlichen aber die Bluͤhe / thue ſie in eine Milch / und laß es damit aufſieden / ſeyhe die Milch durch ein haͤrenes Tuch / thue die Holderbluͤhe hinweg / ruͤhre in die Milch eingebrennt Meel / wann es aufgeſotten iſt / ſo ſetze es ab / und richte es an / wirff Brod daruͤber / das kleingeſchnitten /33Allerhand Mues zu bereiten. geſchnitten / beſtreue es mit weiſſen Zucker / ſo wird es gut und wolgeſchmack / ſchme - cket lieblich nach der Holderbluͤhe.
Nimm eine Wein-Latwergen und geriebenen Lebkuchen / ſuͤſſen Wein / und ſaltze es nicht und laſſe es ſieden bis es genug hat / giebe es kalt oder warm / wie du ſelbſten willſt.
1. Nimm Heydel / der ſauber geklaubt und ausgewaſchen iſt / ſetze ihn in Rind - fleiſchbruͤhe zu / (etliche nehmen die Bruͤhe vom geraͤucherten Schweinenfleiſch) laſſe es ſieden bis dicke wird / thue Feiſtes / das von Rindfleiſch-Bruͤhe abgeſchoͤpffet worden iſt / darunter / ſaltze und pfeffere es nach Belieben / ſo iſt es gut und wolge - ſchmack.
2. Heyden-Brey in Milch gekocht / iſt gut und ein herrliches Eſſen.
3. Heyden-Meel ſo fein weiß iſt im Waſſer gekocht / thue viel Butter darunter und laſſe es wol damit ſieden / du magſt es auch ſaltzen / und wann du es anrichteſt / ſo gieſſe lautere Butter daruͤber.
Nimm ſchoͤner Feigen / friſcher Weinbeer und guter Birnen / ſchaͤle ſie / und ſchneids / daß man ſie braun moͤchte machen im Schmaltz / und mache ſie wieder tro - cken im Meel / thue ſie in eine Pfanne mit heiſſen Schmaltz / und wann ſie braun ſind / ſo thue ſie heraus / und laſſe ſie erkalten / drucks darnach zuſam̃en / daß das Schmaltz wieder daran kommet / hacke es darnach klein / geuß guten Welſchen Wein daran / auch Zucker und gut Gewuͤrtz / laſſe ſie ſieden und giebs kalt.
Man nimmt des beſten Roſenwaſſers / ſo viel man will / weichet uͤber Nacht darinnen eine geriebene Muſcaten-Nuß und groͤblicht geſtoſſene Zimmet / hernach nimmt man fuͤnff Maͤslein Milch / ſo nicht waͤrmer ſeyn ſolle / als wie es von der Kuh kommet / ſetzet es hin mit ein wenig Kaͤsrinnen / und wann es nun angezogen hat / ſo ziehet man den Lab von dem Molcken ab / ſeyhet hernach etwas Roſenwaſſer darein / und ein halbes Maͤslein Rahm / machet es ſuͤß mit Zucker / und zerreibet es wol / dar - nach zwinget man es durch ein Tuch und thut es in einen kleinen Durchſchlag / daß es eine Form gewinne / thut es dann in eine kleine Schuͤſſel mit Rahm / Wein und Zucker.
Man nimmt ein Maͤslein Rahm / kochet es mit geriebenem Brod / und ſo vielEſauber34Das I. Capitel /ſauber gewaſchenen Roſinlein / als man will / und ein wenig Gewuͤrtz und Saltz. Wann man nun vermeynet / daß es gar ſey / ſo ſchuͤttet man 4. geklopffte Eyerdotter darein / und ein wenig Roſenwaſſer mit Zucker / laͤſſet es ein wenig ſieden / ſchuͤttet es in eine Schuͤſſel aus / und traͤget es zu Tiſche.
Stoſſe und reibe die Mandeln klein / dann nimm darvon ſo viel du willſt / geuß einen guten Wein daran / und zeuch eine Mandel-Milch darmit aus / darnach gieſſe dieſelbe an die uͤbergebliebenen Mandeln / mache es mit Zucker wol ſuͤß / laſſe es ſie - den bis es dicke wird / wie ein anderes Mues / giebe es dann warm oder kalt / es iſt ge - ſund und gut.
Nimm von 10. Eyern das Weiſſe / klopffe es wol / daß es wie eine Milch wird / thue eine Kelle voll Rahm darzu / darnach mache ein Schmaltz heiß / geuß ein Glas Wein daran / und laſſe es aufſieden / ſchuͤtte alsdann das geklopffte Eyerklar darzu: Wann es nun genug miteinander geſotten / ſo thue es in einen Durchſchlag / und laß es verſeyhen / darnach nimm kleingeſtoſſene und geriebene Mandeln / und ruͤhre die Eyer-Milch darunter / menge ein gut Theil Zucker darein / will es zu dicke werden / ſo gieſſe ein Loͤffelein Wein oder Rahm darzu / ſo wird es recht und gut.
Nimm friſche Eyer / und ſiede ſie hart / thue das Gelbe und Weiſſe von einan - der / und reibe das Weiſſe zu einem Mues / wann es nun genug gerieben iſt / ſo reibe das Gelbe darunter / und menge geriebene Mandeln / ſo viel der Eyer ſeynd / darzu / mache es mit Zucker wol ſuͤſſe / laſſe eine friſche Butter wol heiß werden / und ruͤhre die Mandeln mit den Eyern ein wenig ab / jedoch nicht lange / ſo iſt es recht.
Klaube und waſche die Erdbeer auf das reineſte / thue ſie in einen Reibetopff / weiche alsdann 2. oder 3. Semmel-Schnitten in ſuͤſſen oder andern guten Wein / bis ſie wol weich werden thue ſie ſamt dem Wein zu den Erdbeeren / reibe es ein we - nig miteinander / und treibe es durch / wuͤrtze ſie mit Jngwer / Zimmet und Zucker / und giebe es alſo kalt. Es darff nicht ſieden / es iſt eine herrliche und gute Kuͤhlung.
Nimm Erdbeere / treibe ſie durch mit Wein / thue Zucker darein / darnach man es gerne ſuͤß haben will / und wann es zu duͤnne ſeyn wollte / ſo reibe ein Semmel - Meel oder Pfefferkuchen darein / und ſiede es / bis es dick wird.
Wann die Erdbeere rein geleeſen und gewaſchen ſeynd / ſo treibe ſie mit einem guten Wein durch ein Sieblein oder Tuch / ruͤhre ein wenig geriebenen Pfefferku - chen / oder ein Loͤffelein gut Meel darunter / wuͤrtze es mit Zimmet und Zucker / und laſſe es ein wenig ſieden / daß es aber nicht zu dick werde / und giebe es dann kalt oder warm.
Nimm Krebſe / und ſiede ſie in dem Waſſer wie ſonſten / darnach thue das Unſaubere hinden und vornen darvon / thue es dann in einen Moͤrſel / und ſtoſſe es wol / darnach treibs durch ein Sieblein oder engen Durchſchlag / mit guten Wein / nimm ein heiſſes Schmaltz und roͤſte es ein wenig darinnen / und ſchuͤtte das Obbe - meldte darein / dann thue Jngwer / Zimmet / Zucker / Saffran und Pfeffer darzu / und laſſe es wol miteinander ſieden / bis es dicke wird / und richte es an.
Oder / Nimm die Krebſe / ſiede ſie / thue das Bittere darvon / ſtoſſe ſie in einen Moͤrſner / nimm gebaͤhete Semmeln / geuß einen Rheinfall oder ſuͤſſen Wein da - ran / zuckers / treibe es durch / und laſſe es ein wenig ſieden.
Reibe die aͤuſſerſte gelbe Schaale von einer Citrone / druͤcke den Safft gantz aus / nim̃ ein wenig Saffran / 2. Loͤffel Wein / 1. Ey und 2. Dotter / item Zucker / daß es nit zu ſuͤſſe noch zu ſauer wird / quirle es wol / ſetze es zum Feuer / und quirle unauf - hoͤrlich / bis es will gerinnen / ſchuͤtte es geſchwind in eine Schuͤſſel / ſo iſts recht.
Nimm gute feiſte Milch / ſetze ſie auf ein klein Feuer / loͤſche gluͤende Kieſelſteine darinnen ab / bis die Milch davon kraus und blaſicht wird / dann thue ſie in ein ſau - ber Geſchirr / laß erkalten / ſie iſt gut und geſund in Sommers-Zeit.
Man ſiedet ſchoͤnen Reiß in guter Milch / wann er anfaͤngt zu ſieden / ſo ruͤhre ihn nicht / wann er aber eine Stund oder anderthalbe gekocht hat / ſo hat ſich das Di - cke zu Boden geſetzet / das Duͤnne aber bleibet empor / da thue dann die Haut herabE 2und36Das II. Capitel /und laſſe das Duͤnne von dem Dicken durch ein duͤnnes Tuͤchlein lauffen / damit nichts vom Reiß darein komme / thue Roſenwaſſer und Zucker daran / ruͤhre zwey oder drey Eyerdotter in eine meſſene Pfanne / thue die Milch darunter / hebs uͤber das Feuer / ruͤhre es / ſobald es treibt / thue es hinweg / bereits wie zuvor / wann es nun kalt worden / magſt du Roſinen und geſchnittene Mandeln darauf ſtecken.
Nimm eine halbe Maas gute Milch / ſetze es zum Feuer / laſſe es aufwallen / darein klopffe das Weiſſe von 10. oder 12. Eyern / thue Roſenwaſſer darzu / wann die Milch wallet / ſo ruͤhret es ſchnell ein / zuckers und gieſſe es in eine Schuͤſſel / ſo ge - ſtehet es wie eine Sultze.
Oder / Stoſſe Mandeln klein / nimm Milchrahm / treibe die Mandeln durch ſein warm / in rechter Dicke / zuckers und gieſſe Roſenwaſſer daran / thue es in eine Schuͤſſel / laſſe es kalt werden / ſo geſtehet es wie eine Sultze.
Nim̃ einen guten Kern / klopffe ihn wol / bis er faͤumet / und lege den Faum mit einem Loͤffel in die Schuͤffel / lege aber zuvor ein Schnittlein gebaͤheten Weck in die Schuͤſſel / ſtreue Zucker und Weinbeer darauf / und lege darnach den Faum von dem Kern mit einem Loͤffel darauf / ſo hoch du kanſt / und trage es auf.
Nimm einen Eyerkaͤs / thue ihn in ein Tuch und laſſe ihn wol verſeyhen / ſchuͤtte ihn auch darnach in einen Reibetopff / thue auch Zucker daran / und ſetze es an ein Ort / da es kuͤhl ſtehet / ſo wird es feſt / alsdann drucke es durch eine Spritzen auf ei - nen Deller / und ſtreue Zucker darauf.
1. Nimm eine gute Milch / thue darzu drey Theil Milchrahm / und auf eine halbe Maas Milch einen Eyerdotter / zerklopffs und thue es darein / ſiede und ſaltze es / thue ein wenig Kuͤmmel darein / ſo iſt es recht.
2. Oder / Nimm eine Maas oder Maͤslein Rahm oder gute Milch / laſſe ſie bey dem Feuer ſieden / daß ſie nicht zuſammen lauffet / dann thue von 3. oder 4. Ey - ern die Dottern in ein Toͤpflein / quirle und klopffe ſie wol / und wann die Suppe anfaͤnget zu ſieden / ſo ſchuͤtte die Eyerdotter hinein / und thue ein Stuͤcklein Butter darzu / ruͤhre es wol untereinander / und laſſe ſie nicht mehr ſieden. Will man / ſo quirle einen Loͤffel voll ſchoͤn Meel darunter / und laſſe ſie von ferne bey dem Feuer ſtehen / indeſſen nimm Semmel oder weiß Brod / ſchneide ſie fein klein gewuͤrffelt / und roͤſte ſie im Schmaltz / oder laſſe ſie alſo / und richte die Suppe warm darauf an.
Nimm Mandeln / zeuchs ab / ſtoſſe ſie klein / und gieſſe eine dicke Milch daran / reibe es in einem Reibſcherben mit Milch ab wie ein Majen-Mues / geuß offt ein wenig Milch daran / thue es darnach in ein Tuͤchlein und haͤnge es auf / wie eine ſau - re Milch / daß es tropffet / und wann es dick wird / ſo magſt du es wieder abreiben mit einer dicken Milch / und mache Haͤufflein in eine Schuͤſſel / zuckers / geuß mehr dicke Milch daran.
Nimm drey Viering Mandeln und ſtoſſe ſie klein / thue ein halb Pfund Ma - jen-Butter daran / und einen Viering Zucker / auch ein wenig Roſenwaſſer / ſtoſſe alles untereinander / und mache es nicht zu duͤnne / und ſetze den Moͤrſner in ein kalt Waſſer / und laſſe es erſtarcken / alsdann treibe es durch die Buͤchſen.
Zu einer Maas Mandel-Milch / nimm anderthalben Viering ſuͤſſe friſche Mandeln / legs in ein heiſſes Waſſer / ziehe ihnen die Haut ab / wirffs in ein friſches Brunnenwaſſer / laſſe ſie eine Weile liegen / waſche ſie ſchoͤn aus / und ſtoß in einem ſteinern Moͤrſner mit einen hoͤltzern Stoͤſſel auf das kleinſte. Oder / reibe es auf ei - nem Marmorſtein / im Stoſſen oder Reiben beſprenge es oͤffters mit ein wenig Ro - ſenwaſſer / daß ſie nicht oͤlicht oder ſchwartz werden / machs auch nicht zu naß. Wilſt du es nun zum Kochen gebrauchen / ſo nimm eine Kuͤh-warme Milch / reibe die Man - deln im Moͤrſner allgemach ein wenig darmit an / lege dann ein weiß rein Tuch in eine Schuͤſſel / gieſſe die Mandeln darein / reibs ein wenig mit einem Loͤffel hin und her / hernach winde es mit dem Tuch aus / ſo hart du kanſt / ſo iſt es bereitet.
Koche einen Reiß in Milch / treibe ihn durch ein Tuch / mache ihn ſo dick du kanſt / mit Roſenwaſſer / nimm Mandeln / mehr als deß Reiß geweſen / treibs mit ge - ſottenen Waſſer oder Milch durch / machs ein wenig duͤnner als der Reiß / darnach ruͤhre es durcheinander / in der Dicke wie ein zimlicher Strauben-Taig / zuckers wol / thue es in eine Schuͤſſel / ſtelle es im Keller / und bedecks / daß nichts darein faͤllet / ſo wird ſie dicker. Letzlichen beſtreue ſie mit Weinbeeren.
Nimm eilff Eyer und eine halbe Maas guten Milch-Rahm / klopffe es wohl / thue einer Nuß groß Schmaltz in eine Pfanne / laſſe es zergehen / thue die Eyer und Milch darein / zuckers und ſaltz es ein wenig / thue eine Glut von Kohlen darunter und daruͤber / laß braun werden / ſchlags auf einen Deller / ſetz zum Gebraten.
Schlage bey zehen Eyer aus / zerklopffs und ſaltze ſie / ſetze eine Milch in einer Pfannen uͤber / wann ſie will ſieden / gieſſe die Eyer in die Milch / ruͤhꝛe es gemach un - tereinander / ſo gerinnet es gerne zuſammen / thue es in einen Seyher / laß verſeyhen / daß wol austrocknet / hernach ſchneide es zu Stucken / legs und waͤlgers in Meel und bachs im Schmaltz.
Nimm eine neugemolckene Milch / thue ſie in einen ſaubern geglaßten Hafen / laſſe kein Waſſer darzu kommen / ſtelle es in einen kuͤhlen Behalter / nicht in einen Keller / wann nun die Milch aufwirfft und Rahm giebet / ſo thue den Milchrahm herab in ein ander Geſchirr / die Milch aber thue in einen ſaubern Sack / laſſe den Molcken davon lauffen und gantz trocken werden / dann thue ſie in ein Butter-Faß wie auch den Rahm / und ruͤhre es wol / gibs Sommers-Zeit in groſſer Hitze.
Mache den Boden / daß der Ranfft nicht zu hoch ſeye / ohngefaͤhr wie man die Fladen machet / darnach magſt du den Taig darein machen / wie folget: Nimm 4. Eyer / ſchlags in eine Schuͤſſel / klopffe ſie wol / ruͤhre ein ſchoͤn Meel in die Eyer / bis es trocken wird / thue ein wenig Saffran darzu / wann du es gemacht / ſo ſchlage 12. bis in 14. Eyer in das Obgemelde / und laß ſtehen / darnach nimm 2. Maas Milch - Rahm / 1. Pfund Butter oder Schmaltz / thue es in eine Pfanne / laſſe es wol warm werden / ruͤhre es ſtetig / daß es nicht anbrenne / wann es anfaͤngt zu ſieden / ſo nimm den Taig mit den Eyern / wie hier ſtehet / ſchuͤtte ihn gemach hinein / ruͤhre ſtetig mit dem Loͤffel um / bis es hinab kommet / darnach ſo thue es herab in ein ſauber Geſchirr / zuckers wol / laß kalt werden / ſchuͤtte es auf den Boden / bache es in einer Dorten - Pfanne.
Nimm lauter ſuͤſſen Rahm / laß gar keine Milch darzu / gieſſe Roſenwaſſer und Zucker darzu / mit einem feinen weiſſen Reiß / ſchlage ihn ſo lange darmit / bis alles in Schaum gehet / geroͤſtete Semmel in eine Schuͤſſel gethan oder geleget / geuß den Schnee daruͤber / ſtreue auf die Letzte Zucker und Zimmet oder ſonſt ein gutes Tri - ſaneth daruͤber.
Nimm eine Maas ſuͤſſen Milchrahm / laſſe ihn beym Feuer nur erwarmen / dann zerklopffe von 8. Eyern das Weiſſe / ſeyhe es an den Milch-Rahm / ruͤhre es wol untereinander / laſſe es darnach einen Sud thun / zuckers / gieſſe es in eine Schuͤſ - ſel / und laß erkalten.
Die Eyer lange Zeit gut zu erhalten / ſolle unſer Anfang ſeyn. Sobalden man die Eyer haben kan / wann ſie gelegt ſeynd worden / ſo muß man ſelbige in friſches Waſſer legen / welches ſelbige gantz bedecket / auch ſolle man ſelbige nicht eher wieder heraus ziehen / bis daß man ſie eſſen will. Dieſes iſt dann nun ein leichtes und be - waͤhrtes Ding / die Urſache iſt / wan ſie im Waſſer ſeynd / ſo kan ihre allerſubtileſte Krafft nicht verſchwinden / und haͤlt ſich das Ey allezeit voll.
Viel meynen / wann ſie das Ey gegen der Sonnen halten / und den Ring an dem dicken Ende klein ſehen / daß es ein friſches Ey bedeute / welches doch offt be - treugt. Will man aber die Eyer in friſchen Waſſer lang liegen laſſen / ſo iſt es rath - ſam / das Alte offt abzugieſſen / anderſt ſolche ſtinckend werden.
Wann man die Eyer in Aſchen oder Saltz liegen laͤſſet / ſollen ſie auch gut bleiben.
1. Wann das Waſſer im vollen Sud iſt / ſo legt man die neugelegten Eyer darein / laͤſſet ſie alſo im Sude ſo lange liegen / bis daß man im Winter zweyhun - dert / und im Sommer nur einhundert gezehlet hat / und dieſes iſt die gemeine Art / weiche Eyer zu ſieden / ſo aber nicht allezeit gewiß iſt und zutrifft.
2. Wann man ohngefaͤhr eine halbe Maas Waſſer in eine Pfanne thut / daſſelbige hernach ſtarck aufſieden laͤſſet / ſo legt man die Eyer darein / laͤſſet den Sud oder Brudel daruͤber gehen / ſetzet es hernach vom Feuer / naͤchſt dem Brand-Rin - del / laͤſſet es ſo lang ſtehen / daß man die Eyer ohne Verbrennung der Hand her - ausnehmen koͤnne / ſo ſeynd ſie recht vollkommen gut.
1. Nimm 8. Eyer ſiede ſie weich oder laͤhn / mache es an der Spitzen auf / bla - ſe das Gelbe darvon / und roͤſte es im Schmaltz fein weich / hacke es klein / thue ande - re Eyer / auch Weinbeer / Majoran / Peterſilien daran / mache es gelb / wuͤrtze es mit Pfeffer und Naͤgelein / ruͤhre es durcheinander / thue es wieder in das Ey / ſiede es ei - ne Viertelſtund / wann es geſotten / thue die Schaalen hinweg / und mache nach dei - nem Gefallen entweder einen Pfeffer oder Bruͤhlein daruͤber.
2. Oder /40Das III. Capitel /2. Oder / Nimm das Gelbe von den Eyern / wie obgedacht / thue abgeriebene Mandeln / Zucker und Roſenwaſſer darzu / mache eine Fuͤlle daraus / thue es in die Eyer / und bache ſie.
3. Oder / Siede die Eyer hart / ſchaͤle und ſchneide ſie entzwey / thue das Gel - be heraus / bereite es mit geriebenen Parmeſan-Kaͤs und Pfeffer / fuͤlle es wieder in die Eyer und vermachs / mache ein Taiglein von einem zerklopfften Ey und Meel / ziehe die Eyer durch und bachs / alsdann mache eine Bruͤhe daruͤber.
4. Oder / Nimm Weinbeerlein / Saffran / Muſcaten-Nuß und Muſcaten - Bluͤh / Zimmet und Zucker / thue es mit dem Gelben in das leere Ey / fuͤlle es alſo wiederum / und bache es wie oben.
5. Oder / Wann man halbirte Eyer gut machen will / ſo ſiede die Eyer hart / ſchaͤle und ſchneide ſie nach der Laͤnge entzwey / thue das Gelbe heraus / hacke es klein / nimm Weinbeerlein / Roßmarin oder Peterſilien / ausgekoͤrnte Roſinen / gehackte Mandelkerne / thue ſie untereinander / ſchlage Eyer daran / reibe gewuͤrtzten Lebku - chen darunter / ſaltz und mache es gelb / ruͤhre es untereinander / fuͤlle die halben Eyer fein aufgehaufft darmit / dann bache es fein gemach / mache ein gelb ſuͤſſes Bruͤhlein daruͤber von Wein / Zucker / Saffran und Triſaneth / lege die Eyer nacheinander in die Schuͤſſel / gieſſe die Bruͤhe daruͤber / ſetz es auf eine gluͤende Kohlen / decke es zu / laſſe es eine Weile aneinander kochen / darnach wann du es zu Tiſche tragen willſt / beſtreue es mit Triſaneth.
6. Oder / Mache die Eyer / wie gemeldt / thue an das Gelbe Muſcaten-Bluͤh und Zimmet / ſchlage ein Ey darzu / fuͤlle es in die halben Eyer / zerklopffe ein Ey / wen - de die Gefuͤllten darinnen um / koche es fein gemach / mache ein gelb Pfeffer oder Suͤpplein daruͤber.
7. Oder / Wann du die Eyer geſotten / lege ſie eine Weile in kaltes Waſſer / dann ſchaͤle ſie ſauber / ſchneids in zwey Theil / nimm die Dottern heraus / hacke ſie mit Roßmarin / Majoran oder Peterſilien klein / thue Semmel-Meel / oder Eyer - Brod und Eyer daran / wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer / Saffran / Saltz / Wein - beerlein / fuͤlle es in die Eyerſchaalen fein hoch auf / und bache es alſo / hernach thue es in ein Tiegelein / gieſſe Wein und Fleiſchbruͤhe daran / brenne ein wenig Semmel - Meel daran / thue Zucker und Triſaneth darzu / laſſe es uͤber einem Kohlfeuer pre - geln / endlich richte es an.
8. Oder / Bache den Dottern wie bishero / ſchlage zwey Eyer gantz aus / thue Peterſilien / Zimmet / Muſcatenbluͤh und ein wenig Saltz darzu / ruͤhre es unterein - ander / fuͤlle es in halbe Eyer / bachs und mache ein Bruͤhlein von weißgeroͤſtem Brod / Jngwer / Pfeffer / Muſcatenbluͤh / Saffran / Zucker und Wein daruͤber.
Nimm entweder 10. oder 12. Eyer / auch mehr oder weniger / darnach manviel41Von allerhand koͤſtlichen Eyer-Speiſen. viel machen will / ſchlage ſie an den Spitzen auf / mache kleine Loͤchlein darein / und ruͤhre es ein wenig mit warmer Butter / aber nicht hart / wie ſonſten / ſchlage dann wieder friſche Eyer daran / daß ſie wieder duͤnne werden / darnach ſo menge kleine Roſinlein / Jngwer / Zimmet und Saffran darunter / ſaltze ſie ein wenig / und hacke gruͤnen Majoran / Peterlein oder andere gute gruͤne Kraͤuter / und thue es darein / will man / ſo mache ſie mit Zucker ſuͤſſe / oder laſſe ſie alſo / und fuͤlle ſie wieder in die Schaalen / mache die Loͤchlein mit einem Stuͤcklein Taig zu / und ſtecke ſie an hoͤltzer - ne Spießlein / darnach lege ſie auf einen Roſt / daß ſie braten / richte ſie darnach an / ſo ſind ſie gut.
Nimm Eyer / ſo viel du willſt / thue ſie in ein Pfaͤnnlein / laſſe ſie einen Wall oder zwey thun / nimm ſie wieder heraus / wiſche ſie fein ſauber ab / thue ein Plaͤtzlein in der Mitten darvon / und ein wenig Saltz und geſtoſſene Muſcatenbluͤh darein / ruͤhre es untereinander / ſetze indeſſen ein Pfaͤnnlein mit Schmaltz uͤber das Feuer / lege einen eiſernen Loͤffel darein / daß er heiß werde / nimm ein wenig Schmaltz in den Loͤffel / ſtuͤrtze die Eyerſchaalen oben darauf / halte den Loͤffel mit dem Ey in das Schmaltz / laſſe es eine Weile alſo bachen / bis es ſich ſelbſt abloͤſet / darnach laſſe es fein langſam heraus fallen in das Schmaltz / daß es gar ausbache / wende es um / da - mit es auf der andern Seiten ingleichen gar werde / es muß fein lichtbraun ſeyn.
1. Nimm zu einer Maas Milch 4. oder 5. Eyer / zerklopffe die Eyer wol / ſeyhe ſte in eine Meſſine Pfanne / klopffe die Milch darunter / auch einen Becher voll Mol - cken / ſetze es uͤber das Feuer / ruͤhrs / bis es anfaͤngt ſich zu reiſſen / ſo thue den Loͤffel darauf / laſſe ihn allgemach im Feuer gerinnen wie einen Kaͤs / wann der Molcken lauter wird / ſetze ihn ab / ſprenge lauter Waſſer darauf herum / decke ihn eine Wei - le mit einem weiſſen Tuch zu / darnach hebe ihn mit einen ſaubern Schaum-Loͤffel heraus in ein Kaͤs-Koͤrblem / damit der Molcken davon kan tropffen. Wann du es nun willſt auf den Tiſch geben / wende das Unterſte uͤber ſich / ſo koͤmmet das Ge - moͤdelte hervor / das kanſt du nach deinem Gefallen vergulden.
2. Nimm Eyer / ſo viel du willſt / und klopffe ſie wol / gieſſe ein wenig Roſen - waſſer daran / nimm eine gute dicke Milch in eine Pfanne / und wirff Zucker darein / wann es ſeud / ſo gieſſe die geklopfften Eyer darein / und laſſe es einen Wall oder et - liche thun / ſchaue zu daß es nicht hart wird / thue es darnach in ein Koͤrblein / giebe es kalt. Man kan es auch wol mit Mandeln beſtecken.
3. Nimm einen drey Pfenning-Topf voll Milch / ſchlage 6. Eyer darein / ruͤh - re es ab mit einem Stecken / daß es dick werde / wann es fein ſemig und fuͤr den Su - de kommen / ſo giebe es in die Form / laſſe es darinnen kalt werden / und giebe / ehe esFvorge -42Das III. Capitel /vorgetragen wird / Wein und Zucker daruͤber / auch machet man wol eine Suppe von ſuͤſſen Rahm und Milch daruͤber.
NB. Wer Luſt hat Eyer-Kaͤs von zweyerley Farben zu verfertigen / der ma - che es alſo: Er nehme das Eyerweiß von dem Dotter / gleichwie vorhin mit dem Weiſſen nur in einem beſondern Topf. Man pfleget auch den Eyer-Kaͤs durch ei - nen Durchſchlag zu ſchlagen / ſo wird er als kleine Wuͤrmlein.
4. Nimm gute dicke Milch und Eyer / klopffe es wol / ſaltze es / wie man einen Kaͤs ſaltzet / machs gelb / gieſſe einen Wein / oder / ſo du willſt / Wein-Eſſig in die Eyer / thue die Milch auch darzu / nimm hernach einen groſſen Hafen voll Waſſer / laſſe es ſieden / wann es nun ſiedet / thue den Hafen mit den Eyern und Milch darein / doch muſt du zuſehen / daß vor dem ſiedenden Waſſer nichts unter die Eyer komme / laſſe es alſo ſieden / damit die Milch gerinne / und Schotten daraus werde / dieſen thue in ein Kaͤs-Koͤrblein oder Sieblein / daß er vertropffe / alsdann thue ihn in einen Mo - del / ſo iſt er gerecht.
5. Nimm halb Milch und halb Milch-Rahm 1. Maas / Saltz gar ein we - nig / ſetz es zum Feuer / laß gantz ein wenig erwarmen / dieweil zerklopffe 4. Eyer gantz wol / ſeyhe ſie in die warme Milch / laſſe es fein gemaͤchlich ſieden / und habe Acht / daß kein Kohl oder Brand an das Haͤfelein ruͤhre / kehre auch daſſelbige offt um / daß es nicht brenzelicht wird / wann es wol geſotten hat / laß erkalten / dann geziert nach dei - nem Gefallen / laſſe ihn wol abgehen / ſchuͤtte ihn darnach auf eine Blatte auf den Model.
6. Nimm eine Maas Milch und 18. Eyer / ſchlage die Eyer in einen Hafen / klopffs wol / gieſſe die Milch darunter / ruͤhre es mit einem Loͤffel wol untereinander / ſetze es auf ein Kohlfeuer / ruͤhrs / daß nicht ſtinckend wird / machs mit Zucker und Ro - ſinen wol ſuͤß / wann es zuſammen gelauffen / ſo gieſſe es in ein Sieblein / laſſe das Waſſer rein ablauffen / daß er gantz trocken werde / thue ihn in Moͤdel / ſtuͤrtze es auf ein Bret / laſſe das Waſſer folgends darvon rinnen / lege ihn hernach in eine Schuͤſ - ſel und ſtreue Zucker darauf.
Nimm den Eyer-Kaͤs / wann er vorhin wol vertropfft und trocken worden / melbe ihn wol / ſchneide kleine Schnitten daraus / ehe du ihn melbeſt / laſſe Schmaltz in einer Pfanne heiß werden / bache beſagte Schnitten fein gemach heraus / das Schmaltz aber muß nicht gar zu heiß weꝛden / wann du ihn nun anrichteſt / ſo beſtreue ihn mit Zucker / Zimmet oder Triſaneth.
1. Nimm ausgetrockneten Eyerkaͤs / drucke ihn zwiſchen zweyen Dellern noch mehr aus / ſchneide laͤnglichte Stuͤcklein daraus / beſtreue ſie allenthalben wol mit Meel / bache esfein fanfft im Schmaltz ab / dann nimm Eyerdoͤtterlein / zwiere esmit43Von allerhand koͤſtlichen Eyer-Speiſen. mit Saffran an / gieſſe Wein daran / zuckers / laß geſchwind einmalen oder etliche aufſieden / klopffe und ruͤhre es untereinander / richte es uͤber den gebachenen Eyer - Kaͤs.
2. Oder / Wann der Eyer-Kaͤs gebachen / nimm geriebenen Lebkuchen / roͤſte ihn / gieſſe Wein daran / zuckers / ruͤhre es untereinander / und thue darmit wie obge - ſagt.
3. Oder / Nimm Rheinfall / oder Malvaſier / thue Zucker und Zimmet oder ein Triſaneth daran / mache es wie oben.
Nimm zwo Maas guter Milch oder Kern / acht Eyer / und klopffs / geuß die Milch daran / laſſe es einen Sud thun und thue es darnach aus der Pfannen / laſſe das Molckichte darvon lauffen / und nimm das Dicke / ſchuͤtte es in eine Schuͤſſel / thue gerieben Semmelmeel oder Eyer-Brod daran / auch ein wenig gutes Roſen - Waſſer / ein wenig Zucker / ruͤhre es untereinander / nimm ein Ey / ein wenig Schmaltz / und mache einen Taig an / waͤlgere ihn nicht zu duͤnne / darnach lege ein wenig Schmaltz in die Dorten-Pfanne / lege den gewaͤlgerten Taig darein und nimm den Eyer-Kaͤs / thue ihn hinein / und verwahre ihn wol / daß der Eyer-Kaͤs nicht heraus gehet / und ſetze die Pfanne auf den Roſt in die Kohlen / und bachs.
Nimm Mandeln und Reiß / ſtoſſe es wol zart ab / thue gute Milch / Gewuͤrtz und Zucker daran / reibe es wol durcheinander / gieſſe Schmaltz daran / thue es auf oder in den Taig / decke es zu / ſetz es in eine Dorten-Pfanne und laß bachen / wie es ſich gebuͤhret.
Oder / Nimm das Weiſſe von 15. Eyern / klopffe es im Saltz / und nimm ſo viel Milch als Eyer / ſiede ein halb Pfund geſtoſſene Mandeln / und treibe es durch ein Sieb / thue es hernach alles zuſammen / ein halb Pfund Zucker thue auch darzu / und mache vom Taig einen Boden / thue es darauf / und bachs.
Nimm Eyer / mache ein Eingeruͤhrtes / nimm eine Semmel / ſchneide ſie zu Schnitten / ſtreiche das Eingeruͤhrte auf die Schnitten / thue alleweg zwo Schnit - ten aufeinander / bachs in einem Schmaltz / giebe es zu Ruben oder zum Kraut / du magſt auch Weinbeerlein darein thun / und gruͤnes Kraut.
Nimm gute Eyer-Milch / gerieben Eyer-Brod / Weinbeerlein / Zimmet / Mandelkern kleingehacket / ſchlage Eyer daran / thue ein wenig Roſenwaſſer darzu / fuͤlle es in Oblaten / und bache ſie aus friſchem Schmaltz.
Man nimmt 6. hartgeſottene Eyer / wann ſie nun ſauber geſchaͤlet worden / ſo hacket man ſie klein mit 6. Aepfeln und 1. Pfund Fett / wuͤrtzet dieſelbigen mit geſtoſ - ſenem Gewuͤrtze / Zucker / kleinen Roſinlein / Saltz / Roſenwaſſer / Spanniſchen Wein oder Seck / fuͤllet darmit die Paſtete aus / und baͤcket ſie.
Nimm 5. oder 6. Eyer / klopffs / und thue ſie in ein laues Schmaltz / als wann du ein Eingeruͤhrtes wollteſt machen / und ruͤhre es ſo lange / bis es glatt wird / und wann es ſchon hart wird / ſo ruͤhre ein wenig Semmel-Meel darein / daß es fein dick - licht wird / darnach thue es auf einen hoͤltzernen Deller / und mache ein Schmaltz heiß / lege es ein klein und groß / und bachs.
Nimm Eyer / nach deiner Gelegenheit / zerklopffe ſie wol / gieſſe ein wenig Roſen - waſſer darein / klopffe es untereinander / hacke Peterſilien / Gundelreben / Majoran / Roßmarin / Salbey / und was du mehr willſt / fein klein / ruͤhre es darunter / mache ein wenig Schmaltz heiß / laſſe es in der Pfannen ringsherum lauffen / ſaltze den Taig / gieſſe ihn in die Pfanne / ruͤttele es gemach herum / laſſe es bachen / wann es un - ten gebachen / wende es um / daß es auf der andern Seiten auch bache / mache aber das Feuer nicht zu ſtarck.
Nimm Eyer / ſo viel du willſt / ſchlags auf / und zerklopffs mit Saltz / wie es ſich gebuͤhret / thue darnach ein wenig Schmaltz in eine Pfanne / laß es zergehen / ſchuͤtte die Eyer darein / laſſe es alſo gemach bachen / thue in ein ander es kleines Pfaͤnnlein auch ein wenig Schmaltz / laß es wol warm werden / gieſſe es oben darauf / halte es wieder uͤber das Feuer / ſeyhe das Schmaltz / ſo viel du magſt / wieder davon / bis es zur rechten Haͤrten kommet / trage es darnach auf.
Mache einen Bogen Papier in die Vierung zuſammen / ſetze ihn auf den Roſt / mache ein Schmaltz heiß / gieß es darein / ſetze alsdann die Eyer darein / mache ein gaꝛ gelindes Feuer von gluͤhenden Aſchen darnnter / ſonſten verbrennet die Pfanne / gieſſe auch oben ein heiſſes Schmaltz darauf / ſo iſt es bereit. Ebenermaſſen magſt du es in einer zinnernen Schuͤſſel machen.
1. Roͤſte gehackte Peterſilien im Schmaltz / nimm darnach Eyer / mache un - ten und oben Loͤchlein darein / blaſe es aus / an den geroͤſten Peterſilien / thue Sem -mel -45Von allerhand koͤſtlichen Eyer-Speiſen. mel-Meel / Weinbeerlein / Jngwer / Muſcatenbluͤh und Saltz wol untereinander vermenget darunter / fuͤlle es in die ausgeblaſene Eyerſchaalen / ſtecke ſie an ein Spießlein und brate ſie uͤber Kohlen / betreuffe ſolche fleiſſig / wann ſie gar ſind / wi - ſche die Eyerſchaalen ſauber ab / und trage es auf einem Deller zu Tiſche.
2. Nimm die Eyer / und mache ſie an beyden Spitzen ein wenig auf / und laſſe das Jnwendige heraus in eine Schuͤſſel / thue Zimmet / Muſcaten / Pfeffer / Zucker und ein wenig Saltz / hacke Weinbeerlein und Mandelkerne darunter / ruͤhre es mit einem Kochloͤffel alles untereinander wol ab / wie man ſonſten eingeruͤhrte Eyer machet / darnach laſſe es erkalten / fuͤlle es wieder oben zu den Loͤchlein hinein / halte das untere Loͤchlein mit einem Finger zu / daß nichts heraus faͤllet / darnach ſtecke ſie an ein Spießlein / ſchuͤre ein wenig Kohlen zu / draͤhe ſie gemach um / betreuffe ſie mit Schmaltz / laſſe das Schmaltz nicht zu heiß werden / ſchlag Eyer auf und betreuffs darmit / darnach betreuffe es wieder mit Schmaltz / wann ſie fein gebraten ſeynd / ſo thue ſie von den Spießlein / und richts in eine Schuͤſſel an / willſt du / ſo kanſt du auch ein Bruͤhlein daruͤber machen / oder giebe es alſo trocken.
3. Oder / Nimm drey Eyer / ſo werden fuͤnff Gras-Eyer daraus / mache an denen Spitzen Loͤchlein darein / blaſe den Dottern und das Weiſſe heraus / zerklopf - fe es wol / thue einen Loͤffel voll Milch daran / thue darnach einer Welſchen Nuß groß Schmaltz in ein Pfaͤnnlein / laß zergehen / klopffe die Eyer daran / und ruͤhre es untereinander / thue ſie dann in eine Schuͤſſel / ſtreue Majoran-Blaͤtlein und kleine Weinbeerlein darunter / ſaltz und ruͤhre ſie durcheinander / fuͤlle es wieder in die Eyerſchaalen die du haſt ausgeblaſen / nicht zu voll / ſtecke ein hoͤltzernes Spießlein dardurch / laß eine kleine Weile kuͤhl uͤberbraten / gieſſe darnach Schmaltz daruͤber / ſo haben ſie es genug.
Siedet etliche Eyer hart / und ruͤhret ſie mit einem Loͤffel um / daß ſie gleich ſie - den / wann ſie geſotten ſind / ſchneidet ſie voneinander / nehmt die Dottern heraus in eine Schuͤſſel / und zertreibet ſie wol mit einem Loͤffel / waſchet und hacket ein Peter - ſilien-Kraut klein / roͤſts zuſammt ein wenig Semmel-Meel in Butter / und ruͤhret es unter die Eyerdottern / ſtreuet Muſcatenbluͤh / Jngwer / Pfeffer / und ein wenig Car - domoͤmlein darein / ſchlagt noch ein oder mehr friſche Eyer daran / nachdeme der Dottern viel ſeynd / doch muß die Fuͤlle nicht zu duͤnne werden / ruͤhrt es wol unter - einander / ſtreicht es dann wieder in das von einander geſchnittene harte Weiſſe vom Ey / und zwar fein erhoben / dann legts in eine Schuͤſſel / gieſt eine ſiedende Fleiſch - Bruͤhe daruͤber / thut ein gut Theil Butter / Muſcatenbluͤh und ein wenig Cardo - moͤmlein darein / und laſſet es miteinander einen Sud auf der Kohlen aufthun.
Oder / Man kan ſie auch bachen / aber zuvor in einem Ey umkehren / und dann folgende gruͤne Bruͤh daruͤber machen: Stoſſe ein wenig Peterſilien-Kraut in ei -F 3nem46Das III. Capitel /nem Moͤrſel / zwinge es mit einer Fleiſchbruͤhe durch / thue Butter und Gewuͤrtze da - rein / laſſe es ſieden / aber nicht lang / damit ſie nicht falb werden.
Nimm 3. oder 4. Eyer / ſchlags in ein Haͤfelein / klopffs wol / thue kleingehack - tes Peterſilien-Kraut / wie auch Muſcatenbluͤh / Saltz / und vier Loͤffel voll Sem - mel-Meel oder ſonſten ſo viel geriebenes Eyer-Brod daran / ruͤhre alles wol unter - einander / wirff auch ein gut Theil Butter hinein / fuͤlle ein ſtollichtes halbes Maas - Haͤfelein halb mit Fleiſchbruͤhe an / laſſe es ſieden / ſchuͤtte hernach die Eyer darein / und laſſe ſie gantz gemach aufſieden / thue zu ſolchem Ende unter dem Hafen keine Kohlen / aber wol neben heraus / ſo werden die Eyer zuſammen gehen / verwende je zuweilen den Hafen / und kehre die Eyer mit einem Loͤffel allgemach um / habe aber gute Achtung / daß der ſogenannte Graß-Goͤcker / oder das verlohrne Huͤnlein / nicht zerfalle / ſonſten laſſe ihn nicht lang ſieden / alsdann giefſe ein wenig Bruͤhe herab / thue hergegen eine Butter darein / und richte ihn / wann er aufgeſotten / mit Vorthel an / daß er nicht zerbreche. Will man ihn aber gebachen haben / ſo mache ein Schmaltz in einer Pfannen heiß / gieſſe den angemachten Taig darein / und laſſe ihn allgemach bachen wie einen Eyer-Platz / lege ihn dann in einen ſtollichten Hafen / gieſſe ein wenig Fleiſchbruͤhe daran / und laſſe ihn mit einer Butter einen Wall auf - ſieden.
Schneide einen Weck oder Semmel in eine tieffe Schuͤſſel oder Naͤpfflein / als wie zu einer Suppen / ſchlage dann zu einer Semmel 6. oder 7 Eyer in ein Haͤ - felein / wirff ein wenig Saltz darein / ruͤhre und zerklopffe es wol mit einem Kochloͤf - fel / miſche auch das aufgeſchnittene Brod wol darunter / dann je laͤnger man es ruͤh - ret / je ſchoͤner wird der Kuchen oder Eyer-Platz / es muß aber das Brod faſt gantz darinnen zerruͤhret werden. Mache indeſſen in einem etwas weiten Pfaͤnnlein / nach dem Augenſchein des Brodes und der Eyer / ein Schmaltz heiß / gieſſe das Brod und die Eyer miteinander in die Pfannen / und laſſe es allgemach uͤber dem Feuer alſo bachen / wende den Kuchen oder Eyer-Platz zuweilen fein langſam mit einem loͤcherichten Loͤffel um / daß er nicht zerbreche / oder ſtuͤrtze das Pfaͤnnlein auf einen zinnernen Deller / und wende den Platz oder Kuchen um / thue ihn dann geſchwind wieder ſamt dem Schmaltz hinein / und laß ihn auf der andern Seiten auch gemach ausbachen. Wann man nun vermeynet / daß er ausgebachen hat / und ſchoͤn gelb - licht iſt / leget ihn heraus auf einen zinnernen Deller oder Schuͤſſel / und traget ihn zu Tiſche.
Nimm Eyer / ſo viel du willſt / ſiede ſie hart / und ſchneide ſie entzwey / thue dasGelbe47Von allerhand koͤſtlichen Eyer-Speiſen. Gelbe heraus / hacks / thue auch Peterſilien darunter / alsdann thue es in ein Schuͤſ - ſelein / und ſchlage ein Ey darein / ruͤhre es untereinander / nimm auch ein wenig Anis und Jngwer darunter / und fuͤlle es wieder in die halben harten Eyer / und bache ſie / mache auch eine Bruͤhe daruͤber / von einer wenigen Fleiſchbruͤhe / Eſſig / Wein / Saffran / Zimmet / Cardomoͤmlein und Zucker.
Nimm wolgeſtoſſene Mandeln / bereite ſie mit dem Gelben von Eyern / Zucker und Roſenwaſſer / dann thue das Weiſſe von einem Ey in einen eiſernen Loͤffel / und einen Loͤffel voll des Vermiſchten leg in das Eyer-Weiß / hernach beydes in heiſſes Schmaltz / bachs / ſo du willſt / kanſt du eine Zimmet-Bruͤhe daruͤber machen.
Schlage die Eyer auf / zerklopffe ſie wol / nimm ein wenig Schmaltz in eine Pfanne / thue ein Troͤpfflein Waſſer darunter / wuͤrtze es / thue Weinbeer darun - ter / nimm ein Kriechl oder Steckelein / gieſſe es daran / thu es dann in ein ſiedendes Waſſer / laſſe es ſieden bis feſt wird / thue es heraus / ſchneide Schnittlein wie ein Eu - ter / bache es im Schmaltz / lege es in einen Pfeffer oder Bruͤhlein.
Nachdeme wir uns vorgenommen / in dieſer unſerer Koch-Kunſt von allerley erdencklichen Speiſen zu handeln / und nun an deme iſt / daß wir auch von Kochung und Zubereitung allerley Fleiſchwercke nothwendig gedencken / ſo wollen wir ſolches ſowolen von zahmen als wilden Thieren nach beygeſetzter Ordnung auszufuͤhren uns befleiſſigen / nemlich:
Man ſchneidet den Ochſen-Kopff ſamt den Hoͤrnern und der Haut ab / ſetzet Waſſer in einen zimlichen Keſſel auf / bruͤhet den Kopf darinnen / wie man die Fuͤſ - ſe zurichtet / daß das Haar rein darvon komme. Wann er nun ſauber zubereitet iſt / ſo ſetzet man ihn im Waſſer zu / verfaͤumet ihn wol / wirffet zimlich viel Saltz darein / laͤſſet es darmit gar ſieden / ziehet ihn duͤnne auf ein ſauberes Bret / laͤſſet ihn kalt werden / ſaͤubert ihn wol aus. So man nun ſolchen wolte auf eine Tafel oder Tiſch geben / kan man ſolchen mit ſchoͤnen wolriechenden Kraͤutern und Blumen ſchmuͤ - cken / auch mit Gold und Silber zieren. Wann er alſo kalt iſt / ſo iſt er gut zu eſſen / ſtehet auch ſchoͤn fuͤr ein Schau-Eſſen / ſonderlichen ſo die Hoͤrner ſchoͤn verguldet und umwunden werden.
NB. Es muß aber ein Roſen - oder Hindbeer - oder gemeiner Wein-Eſſig mit Jngwer / Pfeffer und Saltz / oder wenigſt ein Muſtert oder Senff beygeſetzet wer - den.
Man laͤſſet den Kopff in Stuͤcke zerhauen / leget ihn in ein Waſſer / ſetzet ihn zu / laͤſſet ihn wol ſieden / verfaumet ihn ſauber und thut ihn aus der Bruͤhe / laͤſſet ihn wol kalt werden / und hebt die Bruͤhe darvon auf. Nehmet zween Koͤpffe von ein - heimiſchen Schweinen / die zugeleget ſind / ſetzet ſie im Waſſer zu / und laͤſſet ſie wol ſieden / auch Schweinene Ohren ein baar oder zehen / ziehet es aus der Bruͤ - he und laͤſſet ſie kalt werden / ſchneidet ſie fein klein mit dem Fleiſch von Ochſen - und Schweins-Kopff / laͤſſet es wiederum mit der Rindfleiſch-Bruͤhe / darinnen der Kopff geſotten / aufſieden / miſchet fein klein friſchgeſchnittenen Speck / geſtoſſenen und gantz groͤblicht zerklopfften Pfeffer darunter / laͤſſet darmit ſieden und verſaltzet es nicht / ſo wird es wolgeſchmack. Hernach nimmt man Majoran / Salbey / und ſonſten allerley wolſchmeckende gruͤne Kraͤuter / thut ſie darein / wann es geſotteniſt /49Von allerley Fleiſchwerck. iſt / thut man es von dem Feuer / und ſchuͤttet es in ein ſauberes Tuch / bindet es zu / ſo fleuſt die Bruͤhe dar von hinweg / dann preſſet man es wol / ſo wird es kalt und hart / thut es hernach heraus / ſchneidet Stuͤcke und Schnitzen darvon / leget es zierlich in eine Schuͤſſel / beſtreuet es mit Jngwer / Pfeffer und kleingeſchnittenen Citronen - Schaalen / gieſſet dann guten rothen und weiſſen Wein-Eſſig daruͤber / und legt hernach auf den Schuͤſſel-Rand allerley ſchoͤnes Blumwerck / und ſonſten zierliche Speiſen / und bringet ſolchen alſo zur Tafel / ſo hat man ein herrliches wolgeſchma - ckes Eſſen.
Nimm den Rinder-Kopff / lege ihn 2. bis 3. Stunden ins Waſſer / blanchire ihn / oder mache ihn ſteiff in gedachtem Waſſer / putze ihn ſauber ab / thue ihn wieder in einen Keſſel / der nicht zu groß iſt / gieſſe Fleiſchbruͤhe darauf / laſſe ihn kochen bis er gar iſt / thue Muſcatenbluͤh daran / laſſe es kalt werden / wann dann die Suppe nicht will zu Gallert werden / ſo nimm Hauſenblaſen / koche ſolche in der Suppen biß daß keine mehr darinnen zu ſehen iſt / treibe die Gallerte mit dem Weiſſen von Eyern durch zwey Servietten / und einen Bogen grau Pappier / faͤrbe die Suppen mit Saffran / gieſſe ſie dann in eine blecherne Form / die ſo ſpitzig iſt als ein Thurn / laſſe es darinnen kalt werden / nimm dann das Kopff-Fleiſch / Maul und Zunge / putze und ſchneide es klein / mache eine gute Bruͤhe daran / mit Fleiſchbruͤhe / Mandeln / Piſtacien / Lorbeer-Blaͤttern / Citronenſchaalen / Muſcaten-Blumen und Pfeffer / gieſſe ſolches zu der Gallerte in die Form / daß es auch kalt wird / richte es an / ſo iſt es fertig.
Nimm Hirn von einem Rind / ſaͤubere es von der Haut / ſetze es mit hab Wein und Waſſer zu / ſaltze es / laſſe es ſieden / ein Stund zwey oder drey / als wie man es in einer Bruͤhe bereiten wolte / wann es geſotten iſt / ſo nimmt man darvon ſo viel man von noͤthen / man brauchet aber zu einem Brod nicht viel mehrers als ei - nes Huͤner-Eyes groß / hacket es klein / thut darzu ſo viel hartgeſottene Eyerdottern / oder / an deren ſtatt / ein wenig Semmeln / oder wann man das Hirn allein machen will mit andern Eyern / wuͤrtzet es dann mit Saffran und ſuͤſſen Gewuͤrtze / klein zer - ſtoſſener Muſcatenbluͤhe oder Muſcaten-Nuß / Weinbeerlein ꝛc. dann nimmt man weiſſes Brod / groß oder klein / nach Belieben (worzu die gantz runden Semmeln hierzu am beſten) und ſchneide ſolche / nach Belieben / Schnittenweiß herab / und be - reits / wie du zuvor gethan haſt / in die Eyer / und fuͤlle den angemachten Zeug dar - ein / und bache es ſchoͤn trocken im Schmaltz / fuͤlle ſie nicht zu ſehr / damit ſie nicht auf -Gſpringen /50Das IV. Capitel /ſpringen / auch nicht zu laͤhr / ſie fallen ſonſten zuſammen / recht iſt recht in allen Din - gen / macht eine gute Bruͤhe daruͤber / nach Belieben / ſo man will. So zerſchneidet man es zu Schnitten / man muß ein gut Meſſer haben / daß ſie einen nicht zerbre - chen / ziehet es durch geklopffte Eyer / als wollte man Guldene Schnitten bachen / baͤcht es faſt ſchnell hinweg / beſtreuet es mit Zucker und Zimmet / gibts warm / ſie ſind koͤſtlich gut zu eſſen.
Nimm das Hirn von einen Kalbs-Kopf der geſotten iſt / hacke und wuͤrtze es mit Jngwer / Zimmet / Muſcatenbluͤh und Saffran / thue Weinbeerlein darunter / ſo viel du willſt / ſchlage Eyer daran / ſtreiche es auf Semmel-Schnitten / und bache ſie.
Nimm das Hirn / aͤdere es ſchoͤn / gieſſe eine Fleiſchbruͤhe daran / laſſe es ſo lan - ge ſieden / als harte Eyer und roͤſte es im Schmaltz / dann thue es in ein Haͤfelein / gieſſe Fleiſchbruͤhe daran / thue Butter / Jngwer und Muſcatenbluͤhe darzu / ſetze es in eine Kohlen.
Oder / So das Hirn in einem Kopff geſotten / ſo loͤſe den Kopff auf / nimms heraus / thue das Blutige davon / laſſe es ſchnell in einem Pfaͤnnlein in Eſſig / Kuͤm - mel und Saltz ſieden / unterdeſſen weiln der Kopff trocknet / dann belege es mit Jngwer wol / ſtreiche es fein zierlich wieder in den Kopf / thue ihn zu / oder laſſe ihn offen / wie du willſt.
Wann das Hirn geſotten / ſo hacke es / thue ein wenig Semmel-Brod darein / thue ein Ey oder zwey nach Nothdurfft darein / ſamt Weinbeeren und genugſamen Gewuͤrtze / gruͤn Peterſilien iſt auch gut / mache das Schmaltz wie zu andern Kuͤch - lein / heiß / bache es ſchoͤn braun / ſchnell und roͤſch / mache ein Bruͤhlein daruͤber / oder giebe es zu einem Salat. Du magſt auch wol den Zeug auf einen Deller ſchlagen / und wie eine Klobwurſt formiren / und von dem Deller in die Pfanne mit Schmaltz fuͤllen / giebe mit dem Meſſer / damit du es formireſt und gleich macheſt / eine Huͤlffe. Wilſt du / ſo kanſt du ſie mit Brod fuͤllen / thue aber ein Ey oder zwey darein / und ein wenig friſcher Butter / aber alsdann thue keine Sem̃el darein / ſondern Weinbeeren / fuͤlle es ein / brate es nicht zu hart / oder ſiede es in einer Fleiſchbruͤh.
Laſſe das Hirn in halb Wein und Waſſer ſieden / aber nicht ſo lange als ſon - ſten / darnach hacke und bereite es wie bey der gefuͤllten Leber / ſo man ſie hackt; wilſt du dann / ſo laſſe es gantz / und bereite es wie die gefuͤllten Milchlein oder Bruͤſtlein. Fuͤr das dritte / ſo laſſe es trocken abkochen / darnach ſo es erkaltet / ſo ziehe es durch einEy /51Von allerley Fleiſchwerck. Ey / bache es / und mache eine gute ſuͤſſe Bruͤhe daruͤber / zum Vor-Eſſen / darein thue geſchnittene Mandeln und Weinbeer / und giebe es in einer Zimmet-Bruͤhe etwan von andern Sultzen bereitet / darmit es von Naͤgelein braunfarb ſeye / als - dann die Sultzen von Aepffeln / Birnen und rothen Kirſchen geben.
Koche es in halb Wein und Waſſer genug / und daß dir eine zimliche Schuͤſ - ſel mit Bruͤhe bleibet / thue ein Schnitten drey oder vier / nach Nothdurfft / weiß Brod auf den Roſt / baͤhe es ſchoͤn / weiche es in die Bruͤhe / ſtreiche es ſo dick durch als du kanſt / oder haſt du Pfeffer-Brod / ſo thue das Hirn zum Feuer / mache das Schmaltz heiß / wirff etwan eine halbe Nußſchaalen voll weiß Meel darein / daß es einen Geſchmack darvon bekomme / darnach thue den gebeitzten oder durchgezwun - genen Zeug darein / laſſe es auch ein wenig roͤſten / wuͤrtze es mit guten ſuͤſſen Ge - wuͤrtze und Saffran wol / mache es mit der Bruͤhe recht. Wann es eine halbe Stunde kochet / daß es wie ein fein dickes Pfeffer-Bruͤhlein ſey / ſo thue geſchnittene Mandeln / Weinbeer und Zibeben darzu / laſſe es untereinander erwallen / thue es in das Hirn / laſſe es kochen / wie gemeldet. Wann du es anrichteſt / ſo beſtreue es wol mit Zimmet. Alſo magſt du eine Bruͤhe mit Lebkuͤchlein daruͤber machen / alſo auch eine Naͤgelein-Bruͤhe / auch nur von Jngwer weiß gelaſſen / es bedarff auch nicht viel Beſchreibens / dann ſie ſind bey maͤnniglichen gemein.
Waſche das Gehirne vorhero rein / hernach thue Jngwer / Pfeffer / allerhand gruͤne Kraͤuter klein geſchnitten / und ein wenig Saltz daran / vermenge es wol durch einander / ſchneide von harter Semmel duͤnne Scheibgen / ſchlage das Gehirne darauf / lege die Semmelſchnitten uͤbereinander / thue ſie in heiſſe Butter / und backe ſie geſchwinde nacheinander weg.
1. Man nimmt das Ochſen-Maul / nachdeme es wol geſotten und geputzet / mit Naͤgelein und Zimmet geſpicket / auf dem Roſt getrocknet / und ein ſaͤuerlichtes Jngwer-Bruͤhlein mit Butter / gebranntem Meel und geroͤſten Speck-Grieben daruͤber gemachet.
2. Oder / Es wird in Pfeffer / Mandel oder Aepffel-Geſcharb eingemachet.
3. Oder / Man zerſchneidet es / machet es in eine ſaͤuerlichte Zwiebel-Bruͤh ein / mit Zuſatz Kuͤmmel / Jngwer und gelber Gewuͤrtze.
G 24. Man52Das IV. Capitel /4. Man laͤſſet es wol weich ſieden und kalt werden / zerſchneidet es hernach in kleine Schnittlein / thut Eſſig / Oel / Saltz / Pfeffer / Jngwer / kleingeſchnittene Zwie - beln oder Citronenſchaalen daran / bereitet es wie einen Salat / ſo hat man ein ein koͤſtliches Eſſen.
5. Oder / Man kochet das Rind - oder Ochſen-Maul wie ein gemeines Rind - Fleiſch / und mit Eſſig / Senff oder eingemachten Gurcken aufgetragen.
6. Oder / Man kan das Ochſen-Maul klein wuͤrfflicht zerſchneiden / und eine gute Lebkuchen-Bruͤhe daruͤber machen.
7. Oder / Man braͤtet das Rind-Maul / in Stuͤcklein zerſchnitten / auf dem Roſt / beſtreichet es mit friſcher Butter / und beſtreuet es mit Jngwer.
8. Man kan ein ſuͤſſes Bruͤhlein mit Zuſatz Roſinen / geſchaͤlten Mandeln / Jngwer / Pfeffer / Zimmet / geriebenen Lebkuchen mit Wein / uͤber weichgeſottenes Ochſen-Maul machen.
Den Ochſen-Schlund anbelangend / ſo kan der Koch oder Koͤchin ſelbigen dem Geſinde (fuͤr welches es eine Speiſe iſt) verſpeiſen / will man es aber fuͤr ein Neben-Eſſen machen / ſo thut man es / wann es geſotten / aus dem Keſſel / und ziehet hinden / wo die Zunge angeſtanden / die weiſſe Haut davon / weilen es noch warm iſt / ab / zerhacket und machet alsdann davon ein gemeines Bey-Eſſen / wie maͤnnig - lichen bekannt / nemlichen mit halb Fleiſchbruͤhe und mit halb Wein / guten Gewuͤr - tze und dergleichen.
NB. Man kan dieſes Fleiſch auch / wann es mit andern geſotten / in allerhand Paſteten kochen oder ſetzen / gleich wie andere Bruͤßlein / wovon oben bey der Fran - zoͤſiſchen Suppe Ollapadrida, Anleitung darzu gegeben worden.
1. Von den Ochſen oder Rind / hat man erſtlichen die Zunge / dieſe kan nun die Koͤchin gantz friſch in einer guten Bruͤhe ſieden / alſo / daß man ſie aus Eſſig eſſen kan.
2. Oder aber / man ſpicket ſie mit Speck / und braͤtet ſie hernach am Spieß / wann ſie nun gebraten / oder vom Spieß abgezogen worden / ſo machet man dann eine Bruͤhe von Wein / Wein-Eſſig / Pfeffer und Wein-Naͤgelein daruͤber / will man aber dieſe Bruͤhe gerne ein wenig ſuͤß haben / ſo thut man Zucker und Zimmet daran. Etliche Koͤchinnen thun auch kleine oder groſſe Roſinen in die Bruͤhe / und kochen ſie mit.
3. Oder / Wann die Zunge gar gekochet / muß ſie die Koͤchin rein machen / inder53Von allerley Fleiſchwerck. der Mitte entzwey ſcheiden / in eine Pfanne legen / und in Butter braun braten / dar - nach mit geriebenem Brod / Wein / Zucker / Weinbeer / Cappern / Naͤgelein / Zim̃et / Saffran / wol durch getrieben / und alsdann vor dem Auftragen ein wenig Citro - nen-Safft darauf drucken.
4. Oder / Die Rind - oder Ochſen-Zunge wird erſtlichen wol geſotten / mit kal - ten Waſſer abgekuͤhlet / die grobe Haut abgeſchaͤlet / auf das beſte geſaͤubert / dann mit Speck / Zimmet und Naͤgelein geſpicket / und am Spieß / oder auf dem Roſt ge - braten / hernach von geroͤſten Brod / oder gebranntem Meel / Jngwer und Pfeffer ein ſaͤuerlicht Bruͤhlein oder Sultze daruͤber gemachet / mit Zuſatz ein wenig geſtoſ - ſener Wacholderbeer.
5. Oder / Wann die Zunge gar geſotten / die Haut ſauber davon iſt / ſo ma - chet man dann von geriebenem Brod oder gebranntem Meel mit geſottenem Wein und Zucker / ein ſuͤſſes Bruͤhlein daran / mit Zuſatz von kleinen Roſinen / geſchaͤlten Mandeln / kleinen Weinbeerlein / Jngwer / Pfeffer / Zimmet und andern mehr.
6. Oder / Ochſen-Zungen abgeſotten / geſchaͤlet / in breite Schnitten oder Stuͤcke geſchnitten / eine Sultze mit Pfefferkuchen / Wein / kleinen Roſinen und Gewuͤrtze zubereitet / iſt auch ein delicat und gut Eſſen.
7. Oder / Wann die Zunge halb geſotten iſt / ſo ziehe ihr die Haut ab / ſpicke ſie mit einem friſchen Speck wol / oder betreuffe ſie wol mit einen ſuͤſſem Schmaltz / das dann in der Brat-Pfanne ſeyn ſolle / laſſe ſie ſchoͤn braten / bereite aber unterdeſſen ein geriebenes Brod / ſo viel von noͤthen / roͤſte es in dem Schmaltz / daß es ſchoͤn braun ſeye und nicht verbrenne / thue das Schmaltz davon / daß es nicht zu feiſt wer - de / oder wann du Pfeffer-Brod haſt / wie du es findeſt / ſo nimm ſo viel du bedarffſt / reibe es mit guten Wein ab / laſſe es ſtehen / bis die Zunge geſotten / ſpieſſe ſie darnach an / und wann ſie an den Spieß kommet / ſo brenne eine halbe oder gantze Nusſchaa - len voll Meel in dem vorigen Schmaltz auch braun / thue das gebeitzte Brod und Meel darzu / laſſe es miteinander roͤſten / darnach vertreibs / welchen Weg du es macheſt mit halb Wein und der Bruͤhe von der Zungen / alsdann / wann es gekocht / die Bruͤhe ſeye / wie dann ein jedes Bruͤhlein / das man mit Schnitten iſſet. Allezeit ſind ſie recht / wann ſie ſind wie ein Brey / den man fuͤr ein erſtgebohrnes Kind kochet / dieſe wuͤrtze mit einem guten Gewuͤrtze ab / und daß es wol von Muſcaten-Nuß und Naͤgelein ſchmecke / mache ſie ſuͤß / und laſſe es wol kochen / verſaltze es nicht / wilſt du / ſo laſſe ein wenig Saffran darunter lauffen / doch daß man es nicht daran vermer - cke; wann dann die Zunge gebraten / ſo lege ſie in die Blatten / und gieſſe die Bruͤhe darein / und beſtreue es wol mit Zimmet. Alſo magſt du wol fuͤr das Brod ſchoͤnen geriebenen Lebkuchen nehmen / oder denſelbigen zu Schnitten ſchneiden und auf dem Roſt braten / darnach in dem Wein weich werden laſſen / u. mit vorgemeldter Bruͤ - he durchtreiben und beſſer mit ſuͤſſen Gewuͤrtz und Zimmet wuͤrtzen und recht ſuͤß machen: Wilt du dann / ſo thue auch geſchwelte Weinbeer / Roſinen oder Zibeben /G 3geſchnit -54Das IV. Capitel /geſchnittene Mandel / allzumalen / oder eines allein / wie du wilt / darein. Alſo magſt du mit Zimmet / Jngwer / Wein / auch Wein-Roſen-Eſſig und Zucker ein Bruͤh - lein bereiten / und darvon uͤbergieſſen / und auf ein Kohl-Pfaͤnnlein ſetzen / daß es nur ein wenig warm werde / und allezeit mit Zimmet wol beſtreuet. Solche Bruͤhe magſt du uͤber einen wolbereiten gebratenen Lenden-Braten machen / auch uͤber ei - nen gebratenen Schlegel oder Qualen von dem Kalb den Knoden abgehauen / alſo auch uͤber Huͤner / Capaunen und Wildpraͤt / du magſt auch die Zunge zulegen. Alſo magſt du ſie wol auf ihre Art ſieden laſſen / zu Schnitten ſchneiden / oder gantz in eine Kachel legen / und ein wenig Suppen / Schmaltz oder Mayen-Schmaltz darzu thun / und miteinander laſſen kochen / daß es ein wenig anderſt gefaͤrbt / dann wie ſie von dem Sieden iſt / thue die Bruͤh / die du gemachet haſt / daruͤber; Wilſt du dann / ſo mache eine Bruͤh / wie du bey den Bratfiſchen findeſt / alſo mache ein Schmaltz heiß / darein thue ein halb Loth geſtoſſenen Jngwer / kleingeſchnittene Salbey einer Bohnen groß / roͤſte das Brod / kehre es einmalen oder zwey im Schmaltz um / die Salbey oder Jngwer / und was mehr / hernach darzu / thue eine gute Fleiſchbruͤh und wol Eſſig daran / laſſe es aneinander ſieden / gieſſe darnach davon / zerſchneideſt du es aber / ſo laſſe es in der Blatten aneinander ein wenig ſie - den / und alſo magſt du es uͤber vorangezogene Stuͤcke bereiten.
Mache eine Butter wol heiß / gieſſe dann 3. Loͤffelein voll guten Wein darzu / roͤſte auch ein wenig kleingehackte Zwiebeln beſonder / und thue ſie darein / auch Jngwer / Pfeffer / Naͤgelein / ein wenig Saltz / Zucker oder Hoͤnig / und laſſe es mit - einander ſieden / aber nicht zu lange / daß es nicht zu dick werde / richte dann das Gebratene an / und gieſſe es daruͤber.
Schneide die Zunge unten an der Spitzen auf / raͤume ſie mit dem Meſſer aus / ſo tieff du kanſt / darnach mache eine Fuͤlle von Eyern / thue ein wenig Rinds-Fett darunter / und geriebene Semmeln / wuͤrtze es ab mit Muſcatenbluͤhe / Jngwer und Pfeffer / ſaltze es nicht zu ſcharff / mache ſie wieder zu / richte eine Tuͤtſche von Rind - fleiſch-Bruͤhe / Pfeffer und Jngwer daruͤber / laſſe es zuſammen wol kochen; Du kanſt es auch gelbe machen / oder auch wol gar Zwiebeln darzu nehmen.
Wann die Rinds-Zunge vorhero gefuͤllet und wol gekochet / ſo beſtecke ſie mit Zimmet und Naͤgelein / lege ſie auf einen Roſt / begieſſe ſie offt mit Butter / und laſſe ſie wol roͤſten / mache hernach von Rindfleiſch-Bruͤhe / ſo wol gewuͤrtzet / eine Tuͤtſche daruͤber.
Wann die Schoͤps-Zungen gekochet / ſchneide hinden den Schlund ab / theile die Zungen voneinander / hernach nimm geſottene Eyerdotter / Spargel / und geſot - tene Krebs-Schwaͤntze / thue es zuſammen in eine gute Fleiſchbruͤhe / wuͤrtze es wol ab mit Muſcaten-Bluͤhe / Jngwer / Butter / Pfeffer und etwas Saltz / auch geriebe - ner Semmel / und laſſe es wol zuſammen kochen.
Man nimmt ſolche / legt ſie zuvor in ein laulicht Waſſer / bis daß ſie weich wird / hernach ſchabt man ſie mit einem Meſſer fein rein ab / und waͤſchet ſie aus unter - ſchiedlichen Waſſern / und ſiedet ſie auch ferner im Waſſer / will man gute Kraͤuter / als Majoran oder Thymian darzu werffen / ſo wird ſie davon fein wolgeſchmack. Wann ſie nun gar geſotten iſt / ſo ſchuͤttet man ſie in eine Seihe aus / laͤſſet das Waſ - ſer davon ablauffen / und weilen ſie noch warm iſt / ſo ziehet man die Haͤute davon ab / und bieget ſie zierlich in eine Schuͤſſel.
NB. So man die Zunge nicht alſobalden verſpeiſen will / ſo ſolle man die Haut von derſelbigen nicht abziehen / ſondern daran laſſen / ſonſten vertrocknet ſie / und wird gar hart. Wann man aber die Zunge alſobalden verſpeiſen wollte / oder auf das laͤngſte / ein paar Tage halten / kan man ſie abgezogen / mit etlichen Gewuͤrtz-Naͤge - lein / nach Belieben / beſtecken / darmit ſie davon deſto wolgeſchmacker werde.
Man laͤſſet die Zunge im Saltz-Waſſer / darinnen auch Pfeffer iſt / eine Wo - chen lang liegen / hernach machet man die Saltz-Lacke / und laͤſſet ſie 14. Tage lang darinnen liegen / haͤnget ſie hernach in den Rauch / bis daß ſie genug gedoͤrret.
Man ſaltzet die Ochſen-Zungen vor ihrem Erſterben gantz friſch / ſie wird aber zuvor im laulichten Waſſer gewaſchen und wol gereiniget / damit alles Blutige her - aus komme / hernach waͤſchet man ſie wieder im kalten Waſſer / ferner trocknet man ſie in einem weiſſen leinenen Tuch ab / und ſaltzet ſie darauf ein / das Oberſte aber muß man wol 2. oder 3. malen umkehren / daß es in der Peckel bleibe / und uͤberall Saltz empfange / anderſt wuͤrden ſie verderben. Nach 12. Tagen nimmt man ſie heraus / und bindet einen Faden durch das ſpitzige Ende / machet ein Papier daruͤber / daß der Staub nicht darauf falle und ſie verderbe. Hernach haͤnget man ſie in den Schorn - ſtein und laͤſſet ſie raͤuchern / wann ſie nun eine Zeit im Rauch geweſen und recht duͤrr worden ſind / nimmt man ſie wieder heraus / und haͤnget ſie an einen trockenen Ort.
Man nimmt eine Multer oder groſſe Schuͤſſel / macht das Saltz zuvor heiß / und legt das Fleiſch in die Multer ſamt dem Saltz / und ſchwinget es in demſelbi - gen / ſo giebt es ein Waſſer / dieſes Saltz-Waſſer ziehet ſich alsdann in das Fleiſch / das nimmt man heraus / und haͤnget es im Rauch auf / ſo kan man es ſchon in 2. oder 3. Tagen kochen und eſſen / und wird daſſelbige ſchoͤn roth.
Man nimmt das Fleiſch oder die Zunge / wie man ſolche friſch in die Bruͤhe brauchet / ſaltzet es wol ein / laͤſſet es ein Tag 3. oder 4. im Saltzwaſſer liegen / hernach nimmt man es heraus / waͤſchet das Saltz und Blut wol davon / und legt es in ein ſauberes Geſchirr / darnach nimmt man die Saltz-Bruͤhe thuts in einen Keſſel oder Pfanne uͤber das Feuer / und laͤſſet es ein wenig ſieden / und wann es alſo anfaͤngt zu ſieden / ſo muß man es ſauber abfaumen / und dieſes ſo lange / bis es nicht mehr fau - met / laͤſſet hernach dieſe Bruͤhe kalt werden / und ſchuͤttet ſie wieder uͤber das Fleiſch oder die Zunge / laͤſſet es 14. Tage lang darinnen liegen / thut es hernach heraus / trocknet es ab / und haͤnget es im Rauch / beraͤuchert es Morgends und Abends mit Wacholderbeeren.
NB. Das Wildpraͤt kan man eben auch alſo machen / allein mit dieſem Unter - ſchied / daß man die Bruͤhe reinige / und ſo man es wieder kalt an das Wildpraͤt thut / ſo laͤſſet man es daran ſtehen und ſchlaͤget das Faͤßlein zu / ſo bleibet es langwie - rig und gut.
Man nimmt das hindere Viertel von einem Ochſen / ſaltzt es wol mit guten Coͤllniſchen oder See-Saltz (wann man es haben kan) 4. oder 5. Tage lang / dar - nach haͤnget man es auf / laͤſſet es einen Tag lang hangen und abtropffen / wickelt her - nach ſelbiges in ein duͤnnes Tuch und haͤnget es in Rauch / bis daß es genug. Wann man es eſſen will / ſo ſoll man es fein muͤrbe ſieden / und hernach zu duͤnnen Schnit - ten ſchneiden / und zum Salat auftragen.
Man nimmt das hindere Stuck Rindfleiſch / und kocht es recht muͤrbe / hackt esin57Von allerley Fleiſchwerck. in kleine Stuͤcklein mit einem guten Theil Fett / wuͤrtzet und ſaltzet es / und macht es mit geſchmeltzter Butter oder Schmaltz in etliche Haͤfen ein. So man nun darvon eſſen will / kan man ſolches auf unterſchiedliche Art und Weiſe zu und anrichten / nemlichen man ſchneidet Aepffel in kleine Schnittlein / und ſtofet ſie / thut darzu klei - ne Corinthen oder Weinbeerlein / hernach wann es wol geſtofet / von dem gehack - ten Fleiſch darzu / wol durcheinander gemenget / und auf Brod-Schnitten aufge - tragen.
Stoſſe ein wenig Wacholderbeer und Feldkuͤmmel / thue es in Eſſig mit Saltz / und beitze den Braten darinnen / laſſe ihn uͤber Nacht darinnen liegen / wann du ihn dann nun braten willſt / ſo ſtecke ihn an / brate ihn fein gemach ab / damit er durchaus gar wird / wann er gebraten iſt / ſo richte ihn auf die Schuͤſſel / und gieſſe et - was Fleiſchbruͤhe daruͤber / und beſtreue es mit Zimmet. Alſo eſſen es die Pohlen / Ungarn und Teutſchen gerne.
Man nimmt ein wolgebaͤhet Brod und Knoblauch / ſiedet es in einer Fleiſch - Bruͤh / treibet es durch / thut Jngwer / Pfeffer / geſtoſſene Naͤgelein / Muſcatenbluͤh / ein wenig Zucker daran / laͤſſet es untereinander ſieden / gieſſet es uͤber den Braten.
Oder / Man nimmt ein wenig Meel und roͤſtet es im Schmaltz / nimmt auch Fleiſchbruͤhe / Holder-Eſſig / Zimmet / Cardomoͤmlein / Naͤgelein / Pfeffer und Zu - cker / laͤſſet es ein wenig ſieden / und gieſſet es hernach uͤber den Braten.
Nimm die hinterſte Keule vom Ochſen / daß dieſelbe braf muͤrbe geklopffet werde / laß ein Tag 3. oder 4. in Eſſig liegen / wann du ſie heraus nimmſt / waſche ſie im Waſſer ab / ſpicke ſie uͤberall herum / lege ſie alsdann auf einen Roſt / und laſſe ſie umher fein braun braten / dann thue ſie in einen Dopf und gieſſe ein wenig Waſ - ſer daruͤber / mache eine braune Butter darauf / thue gantze Naͤgelein / Pfeffer und Muſcatenbluͤhe daran / laſſe es damit kochen / daß es huͤbſch muͤrbe werde / bis es alles wieder eingekochet / ſchmore ſie mit dem Feiſte durch / bis ſie braun wird / beſtreu ſie mit Zucker und Zimmet / waun du ſie willſt zu Tiſche tragen laſſen.
Nachdeme du dieſelbige ins Waſſer geleget / und vorn Sud kommen laſſen / ſtecke ſie an einen Spieß / unten durch / in die Laͤnge / mache eine Bruͤhe darunter von Wein und Wein-Eſſig / gebrannter Butter / Zucker / und ein wenig geriebenerHSemmel /58Das IV. Capitel /Semmel / laſſe das zuſammen aufkochen / es muß aber nur duͤnne ſeyn / gieſſe es un - ter die Braten.
Nimm den Lendbraten / oder vier Rippen / oder aber aus den Keulen / waſche es erſtlichen aus einem Waſſer / und laſſe es wol abſeyhen / darnach reibe ihn mit Saltz / und lege ihn in einen guten Eſſig / ſetze ihn an einen kuͤhlen Ort / und laſſe ihn vier oder acht Tage in Eſſig liegen / wende ihn aber alle Tage einmalen um / darnach ſtecke ihn an einen Spieß / betreuffe ihn mit warmer Butter / und brate ihn langſam / ſo wird er muͤrb und gut / beſſer als ein Wild-Braten. Man kan ihn auch ein we - nig ſpicken / als einen Wild-Braten / ſo man will.
Brate den Rindern Braten bis er zimlich muͤrbe wird / dann zertheile ihn / man mag ihn ſpicken oder alſo laſſen; Nimm darnach gehackte Zwiebeln und roͤſte ſie in einem Schmaltz / gieſſe eine feiſte Rindfleiſch-Suppe / und ein halb Kaͤnnelein Eſſig daran auch ein wenig geſtoſſene Wacholderbeere und Karbey zuſammen / ſo man will / wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer / Naͤgelein und ein wenig Saffran / wann man es aber gerne ſuͤß haben will / ſo thut man Zimmet und Zucker darzu / laͤſſet es miteinander ſieden / ſo iſt es recht und gut.
Nimm ein wolgebaͤhet Brod und Knoblauch / ſiede es miteinander in einer Fleiſchbruͤhe / treibe es durch / thue Jngwer / Pfeffer / geſtoſſene Naͤgelein / Muſcaten - bluͤh und ein wenig Zucker daran / laß untereinander ſieden / gieſſe es uͤber den Braten.
Oder / Nimm ein wenig Meel und roͤſte es im Schmaltz / nimm auch Fleiſch - bruͤhe / Holder-Eſſig / Zimmet / Cardomoͤmlein / Naͤgelein / Pfeffer / Zucker / laß ein wenig ſieden / und gieſſe es darnach uͤber den Braten.
Oder / Nimm wolgebaͤhet Brod und Zwiebel / ſiede es in einer Fleiſchbruͤhe / treibe es durch / thue Eſſig / Pfeffer / Jngwer / Naͤgelein kleinzerſtoſſen untereinan - der / laſſe es ſieden / und gieſſe es daruͤber.
Oder / Laſſe eine gute Butter wol heiß und braun werden / nimm alsdann ein Glas mit Wein / und 3. oder 4. Loͤffel voll guten Eſſig / und thue es darzu / wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer / Zucker / Naͤgelein und ein wenig Saltz / ruͤhre es durcheinan - der / und laſſe es wol ſieden / ſo wird es recht und gut.
Oder / Nimm gute Aepffel oder Zwiebel / welches man am liebſten hat / ſchaͤle / ſchneide und hacke ſie klein / roͤſte ſie erſtlichen in einer heiſſen Butter / bis ſie feinbraͤun -59Von allerley Fleiſchwerck. braͤunlicht werden / darnach gieſſe ein Glaͤslein guten Wein daran / wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer / Zimmet und Muſcatenbluͤhe / mache es mit Zucker oder Hoͤnig ſuͤß / und gilbe es mit Saffran / und laſſe dieſes alles miteinander ſieden / bis die Zwiebel oder Aepffel fein weich werden / ſo richte ſie dann in eine Schuͤſſel an / und lege das Gebratene darauf.
Will man von dem Ochſen-Fleiſch einen guten muͤrben Braten machen / ſo nimmt man von demſelbigen ein foͤrmliches und ſchoͤnes Stuͤck / worinnen kein Kno - chen oder Bein iſt / ſpicket ſelbiges mit Speck / und leget es in guten Eſſig / mit Pfef - fer / Saltz und zerknirſchten Wacholderbeeren; (ſo man will) laͤſſet man es ein Tag acht oder zehne baitzen / kehret es taͤglichen um / bis daß man vermeynet / daß es vom Eſſig wol durchbiſſen und muͤrbe ſeye / braͤtet es dann an dem Spieß.
NB. Darbey muß aber die Koͤchin in Acht nehmen / daß ſie dieſen Braten nicht allzuſehr ausbraten laſſe / ſondern dieſer Braten ſolle noch kraͤfftig und ſafftig vom Spieß gezogen werden / und kan man denſelbigen mit Fleiſchbruͤhe oder Wein-Eſſig aus der Brat-Pfanne ſtetig uͤbergieſſen / indeme er noch an dem Spieſe ſtecket. Wann man nun dieſen Braten von dem Spieß gezogen / ſo kan man denſelbigen auch / jedoch nach Belieben / in Stuͤcken zerſchneiden / hernach eine gute Bruͤhe daruͤber machen. Man kan auch Citronen-Safft daruͤber drucken / und dieſes Eſſen mit geſchnittenen Citronen-Schnitzen zieren. Die Bruͤhe dar - uͤber kan von Wein-Eſſig / Pfeffer und andern guten Gewuͤrtze gemachet werden.
Rindfleiſch / ſo in Stuͤcken zerhaut / eine Stunde lang im friſchen Waſſer ligen laſſen / alsdann aus kalten / hernach aus warmen Waſſer wol und rein gewaſchen / und in einen groſſen irrdenen oder wol verzinnten Dopf oder Hafen zugeſetzet / daß es viel Bruͤhe habe / wol verfaͤumet / dann ſittlich geſaltzen / und weiter ſieden laſſen; So es nun eine Stunde lang geſotten / ſo ſchoͤpffet man die beſte Bruͤhe herunter / und gieſſet Eſſig oder Waſſer darauf / nachdeme man es mit einer Sultze oder Zu - gemuͤß bereiten wollte / damit es wieder voll werde / laͤſſet es ferner ſieden / damit es recht wol weich werde.
NB. Uber wolgekocht Rindfleich / pfleget man im Anrichten gruͤne Peterſi - lien zu ſtreuen.
Oder / Man reibet Meer-Rettich / vermiſchet ſolchen mit abgegoſſener fetter Fleiſchbruͤh / und gieſſet es alſo uͤber das Fleiſch.
Oder / Man pfleget gantzen Lauch ſamt den Zwiebeln / ſo darbey geſotten / dar - auf zu legen.
H 2Oder /60Das IV. Capitel /Oder / Gantz geſottene gelbe Ruben / wann ſie noch jung ſind / auch wol zuwei - len Peterſilien-Wurtzel / welches ſowol eine Veraͤnderung / als auch anmuthig zu eſſen.
Man nimmt ein gutes fettes Bruſt-Stuͤck von einem Rind / thut das Bein - werck und Knochen heraus / thut es in ein tieffes Geſchirr / und gieſſet Waſſer dar - uͤber / bis daß es bedeckt werde / wendet es des Tages dreymalen nacheinander um / alsdann gieſſet man auch ſo viel Waſſer / Wein und Wein-Eſſig daruͤber / wann es aus dem Waſſer genommen worden / ſo viel / daß es ebenmaͤſſig davon bedecket werde / laͤſſet es 24. Stunden darinnen liegen / thut es alsdann heraus und trocknet es mit einem Tuch ab. Ferner nimmt man Muſcaten-Nuß / Jngwer / Naͤgelein / Zimmet und Muſcatenbluͤhe / eines ſo viel als des andern / alles klein geſtoſſen / und mit einer Hand voll Saltz vermiſcht / ſaltzt damit das Fleiſch auf beyden Seiten / und rollet es hernach zuſam̃en / und bindets mit einem ſtarcken Bindfaden fein feſt / thut es in einen Topf (machts auch in einen Taig oder Paſteten) ſetzet es in den Ofen / mit Hausbachen-Brod; Wann man es ausgenommen / ſo laͤſſet man es kalt wer - den / iſſet es mit Senff und Zucker in Schnitten aufgetragen.
Man nimmt das weiche Bauch-Stuͤck von einem Rind / macht von Brunnen - Waſſer und guten Saltz eine gute Saltz-Lacke / daß es ein Ey tragen mag / ſpaltet alsdann das Rindfleiſch voneinander in der Mitten / alſo / daß es zwo Rollen geben kan / und ziehet die Haut davon ab / leget hernach das Fleiſch in vorige Lacke oder Saltz-Waſſer / thut darzu 4. Pfund Fett / und laͤſſet es eine Nacht darinnen liegen. Weiter nimmt man zwey Haͤnde voll Salbey / hacket ſie klein / und 2. Loth Pfeffer / 4. Loth Naͤgelein / und Muſcatenbluͤhe auch ſo viel / ingleichen 6. groſſe Muſcaten - Nuͤſſe / zerſtoͤſſet dieſes Gewuͤrtze / und vermiſchet es mit der Salbey / darzu thut man auch eine Hand voll Tragan klein gehackt / und zwo Hand voll Saltz: Dieſes ſtreuet man alles auf das Rindfleiſch / rollet es alſo zuſammen und bindet es feſt / thut es darnach in einen Hafen oder Dopf / darnach ſchneidet man das Fette und thut es darauf / gieſſet daruͤber guten Rhein-Wein und etwas mehr Waſſer / ſetzet es im Ofen / wann man Brod baͤcket / verklebet den Dopf oder Hafen mit einem Deckel gar wol zu / laͤſſet es eine gantze Nacht darinnen ſtehen / hernach nimmt man es heraus / und wendet es um / macht den Dopf wieder dichte und gehebe zu / laͤſſet es wieder ſtehen / bis auf den naͤchſten Morgen / thut es heraus / und haͤnget es im Rauch / ſo nicht zu warm ſeyn ſolle / auf; So man es auftragen will / ſo ſchneidet man es zu Scheiben / und iſſet ſolches mit Senff und Zucker / nach Belieben.
Koche das Rindfleiſch / wie gebraͤuchlich / ſo es faſt gar geſotten / ſo ſeyhe einen Theil der Bruͤhe herab / gieſſe Wein daran / wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer / Naͤge - lein und Lorbeeren / roͤſte ein wenig Rocken-Brod im Schmaltz / gieſſe einen Holun - der-Eſſig darzu / laſſe es mit einander ſieden.
Oder / Wann das Fleiſch geſotten iſt / nimm abgezogene Mandeln und Kraͤn / ſtoſſe und reibe ein jedes beſonder / laſſe es in einer Fleiſchbruͤhe aufſieden / thue Jng - wer / Pfeffer und Muſcatenbluͤh daran / richte es uͤber das Fleiſch.
Oder / Nimm ein fett Stuͤck Rindfleiſch / ſiede es nicht zu weich / trockne es wieder ab / lege es auf einen Roſt und braͤune es ab / dann roͤſte gehackte Zwiebeln in Schmaltz / gieſſe Fleiſchbruͤhe / Eſſig / Pfeffer und Naͤgelein daran / laß ſieden / und richte es uͤber das Fleiſch.
Oder / Nimm von einem hindern Ballen das Fleiſch / koche oder ſiede es reu - teriſch ab / thue Feigen / ausgekernte Roſinen und Weinbeer mit Wein in einen Ti - gel / laß ſieden / wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer und Zucker / daß es ein dickes Bruͤh - lein bekommet / ſaltze und gieſſe ſolches daruͤber.
Nimm den Lenden-Braten / oder 4. Rippen / oder aber aus der Keulen / wa - ſche es erſtlichen aus einen Waſſer / und laſſe es wol abſeyhen / darnach reibe ihn wol mit Saltz / und lege ihn in einen guten Eſſig / ſetze ihn an einen kuͤhlen Ort / und laſſe ihn 4. oder 8. Tage in Eſſig liegen / wende ihn aber alle Tage einmalen um / darnach ſtecke ihn an einen Spieß / betreuffe ihn offt mit warmer Butter / und brate ihn fein langſam / ſo wird er muͤrb und gut / beſſer als ein Wildbraten; Man kan ihn auch ein wenig ſpicken als einen Wild-Braten / ſo man will.
Man nimmt Zwiebeln / zerſchneidet und ſetzet ſolche im kalten Waſſer zu / laͤſſet es ſieden / bis ſie weich werden / ſtreichet es durch ein haͤren Sieb / wann nun der Len - den-Braten genug geſotten iſt / ſo legt man ſolchen in die Zwiebel-Bruͤhe / die durch - getrieben iſt / laͤſſet es darmit aufſieden / machet es ab mit Saffran und Pfeffer / ver - pfeffert es aber nicht / dann was man mit Zwiebeln kochet / iſt gar leichtlich verwuͤr - tzet.
Rindfleiſch friſch eingeſaltzen / dann mit halbgeſtoſſenen Wacholderbeeren und Eſſig eingebeitzt / kan wie Wildpraͤt eingemacht und gebraten werden. Man machet ein Bruͤhlein daruͤber von geriebenem und in geſchmeltzter Butter geroͤſten Brod / ein wenig Eſſig mit halbzerſtoſſenen Wacholderbeeren / Jngwer und Pfef - fer abgewuͤrtzet.
H 3NB. Der -62Das IV. Capitel /NB. Dergleichen Rindfleiſch / ſo etzliche Tage in Saltz / Eſſig und Wachol - derbeeren gebeitzet worden / kan auch in Paſteten gegeben werden.
Wann du des beſten Rindfleiſches fein in kleine Stuͤcklein zerſchnitten / ſo thue es in eine zinnerne Pfannen nebenſt ein wenig Saltz / kein Waſſer oder Naß / etzliche gantzen Naͤgelein / gantzen Muſcaten-Blumen und Jngwer / laß das zuſammen in ſeinem eigenen Braten durchkochen / biß es gar iſt. Dann ſo nimm ein wenig Wai - tzen-Meel / thue das in geſchmoltzne Butter / laſſe es ſo lange braten / bis das Meel wieder duͤrre worden / ſo giebe darauf ein wenig / neben einem halben Loͤffel voll Wein-Eſſig / laſſe es darmit aufkochen / und giebe es auf das Fleiſch / laſſe es dann zuſammen wieder aufkochen / ſo iſt es gut.
Man kochet das Rindfleiſch / wie gebraͤuchlich iſt / wann es faſt gar geſotten / ſo ſeyhet man einen Theil der Bruͤhe herab / gieſt Wein daran / wuͤrtzet es mit Pfeffer / Jngwer / Naͤgelein und Lorbeer / roͤſtet ein wenig Rocken-Brod im Schmaltz / gieſt einen guten Holder-Eſſig darzu / laͤſſet es miteinander ſieden.
Wann das Rindfleiſch genugſam geſotten / ſo nimmt man abgezogene Man - deln und Kraͤn / ſtoͤſſet und reibet ein jedes beſonder / laͤſſet es miteinander in einer Fleiſchbruͤhe aufſieden / thut Jngwer / Pfeffer und Muſcatenbluͤh daran / richtet es uͤber das Fleiſch.
Oder / Man nimmt ein fettes Stuͤck Rindfleiſch / ſiedet es nicht zu weich / trocknet es wieder ab / legt es auf einen Roſt / und braͤunet es ab / dann roͤſtet man gehackte Zwiebeln im Schmaltz / gieſt Fleiſchbruͤh / Eſſig / Pfeffer und Naͤgelein da - ran / laͤſſet es ſieden / und richtet es dann uͤber das Fleiſch.
Oder / Man nimmt von einem hindern Ballen das Fleiſch / kocht oder ſiedet es fein reuteriſch / thut Feigen / ausgekernte Roſinen / langgeſchnittener Mandeln und Weinbeerlein mit Wein in einen Tiegel / laͤſſet es ſieden / wuͤrtzt es mit Jngwer / Pfeffer und Zucker / daß es ein dickes Bruͤhlein bekommet / ſaltzet und gieſſet es uͤber.
Man beitzet ein ſchoͤnes Riebſtuck acht Tage lang in guten Eſſig / hernach ſal - tzet und wuͤrtzet man es mit Pfeffer und Naͤgelein / ſtecket es an einen Spieß / und laͤſſet es gemach braten. Dann baͤhet man ein Rocken-Brod / ſchneidet zwey Aepf - fel und zwey Zwiebel daran / laͤſſet es in Wein und Fleiſchbruͤhe ſieden / daß ſie fein weiche werden / ſeyhet es dann durch einen Durchſchlag / daß das Weiſſe darvon kommet / darnach thut man alles zuſammen in einen Seyher / gieſſet ein wenig Mal -vaſier63Von allerley Fleiſchwerck. vaſier daran / und treibet es durch / ſtreuet Triſaneth / Jngwer / Pfeffer / Naͤgelein und Cardomoͤmlein daran / laͤſſet es wiederum ſieden / und richtet es an.
Oder / Man ſiedet Peterſilien-Wurtzel in der Fleiſchbruͤhe fein weich / treibet es durch / thut es in ein Haͤfelein / laͤſſet es ſieden / thut Butter / ein wenig Cardomoͤm - lein / Jngwer / Pfeffer und Muſcatenbluͤh daran / ſaltzet und richtet es uͤber das ge - ſottene Fleiſch an.
Man beitzet ein Rippſtuͤck von 4. 5. oder 6. Rippen acht Tage lang in guten Eſſig / hernach ſaltzet und wuͤrtzet man es mit Pfeffer und Naͤgelein / und laͤſſet es an einen Spieß gemach braten / dann baͤhet man ein Rocken-Brod / ſo zimlich Rinden hat / ſchneidet dann 2. Aepffel / und 2. ziemliche Zwiebel-Haͤupter darzu / laͤſſet ſie in halb Wein und halb Fleiſchbruͤhe ſieden / bis alles fein weich worden / treibet es durch einen Durchſchlag / daß das Waſſer davon kommet / darnach thut man alles in einen Seyher / gieſſet ein wenig guten Spaniſchen / oder ſonſten andern guten ſuͤſſen Wein daran / treibet es noch einmalen durch / ſtreuet Triſaneth / Jngwer / Pfeffer / Naͤgelein und Muſcatenbluͤh darein / laͤſſet es einen Wall aufthun / richtet es dann in eine Schuͤſſel / und leget den Ripp-Braten darauf / es iſt ein herrliches Eſſen.
NB. So man will / mag man den Braten mit kleingefaͤrbten Confect-Koͤrn - lein beſtreuen.
Man zerſtoͤſſet ein wenig friſcher Wacholderbeer und Feld-Kuͤmmel / thut es in Eſſig mit Saltz / und beitzet den Braten darein / laͤſſet ihn uͤber Nacht darinnen liegen / ſo man ihn nun braten will / ſo ſtecket man ihn an / und braͤtet ihn fein gemach ab / darmit er durchaus gar wird. Wann er nun gebraten iſt / ſo richtet man ihn auf die Schuͤſſel / gieſſet eine Fleiſchbruͤhe daruͤber / und beſtreuet es mit Zimmet. Alſo eſſen es die Pohlen / Ungarn und auch die Teutſchen gerne.
Das Rindfleiſch wird friſch eingeſaltzen / dann mit halbgeſtoſſenen Wachol - derbeeren und Eſſig eingebeitzet / dann kan es wie ein Wildpraͤt entweder eingema - chet oder gebraten werden. Man machet ein Bruͤhlein oder Sultzen daruͤber von geriebenen und in geſchmeltzter Butter geroͤſtetem Brod / mit ein wenig Eſſig und halbgeſtoſſenen Wacholderbeeren / Jngwer und Pfeffer abgewuͤrtzet.
NB. Dergleichen Rindfleiſch / ſo etzliche Tage im Saltz / Eſſig und Wachol - derbeeren gebeitzt worden / kan auch in Paſteten gegeben werden.
Das uͤberbliebene Rindfleiſch / kan entweder klein geſchnitten oder zerhacket werden / hernach ſolches in einem Tiegel oder Stolle-Hafen mit halb Fleiſchbruͤhe / halb Eſſig / Jngwer / Pfeffer / Saltz / geſchweiſten Zwiebeln und klein-geſchnittenen Citronen - oder Pomerantzen Schaͤlfen / oder auch mit einer Hand voll Cappeꝛn ko - chen laſſen. Auch mag man / ſo es mager / klein-zerhackten Speck / oder ſonſten ge - hacktes Fett darunter thun / und ein wenig Meel daran brennen / es iſt ein gut an - nehmliches Eſſen.
Auf dergleichen Art mag man auch allerley Gebratens bereiten und zurich - ten.
1. Nimm den Lenden-Braten / der dem Ochſen unter den Nieren ſitzet / gieſſe heiſſen Eſſig uͤber das Fleiſch in einem Geſchirr / weiter nimm Wacholderbeer / Kuͤmmel / thue es auf das Fleiſch / decke es wol zu / daß der Dunſt nicht heraus daͤmpfet / lege einen groſſen Stein darauf / daß es preſſe. Wann man nach drey Tagen davon eſſen will / ſo nimmt man ein Stuͤck davon / ſiedet es halb in einem Dopf / hernach ſtecket man es an den Spieß / und ſpicket es wol.
2. Oder / Man nimmt einen Lenden-Braten / beitzet den in Eſſig etzliche Ta - ge / braͤtet den darnach / nimmt alsdann Fleiſchbruͤh / Wein und Latwergen / Ge - wuͤrzt mit Pfeffer / Jngwer u. Naͤgelein / ſiedet es ab und ſchneidet den Lenden-Bra - ten zu Stuͤcklein / gieſſet die Bruͤhe warm daruͤber / du magſt auch einen Vorſchlag ſo in ein Bruͤhlein machen / ſodann den Vorſchlag alſo friſch eingebeitzt nehmen / und in einem Bier-Eſſig und Waſſer in einem Hafen braten / thue Saltz / Pfeffer und Wacholderbeer daran / ſo ſchmaͤcket es hernach wie ein Wildpraͤt.
1. Man fuͤllet den Magen mit Eyern / Caſtanien / auch etwas von Lungen und Lebern darunter gehacket / alsdann geſotten / und wann er faſt gar / alsdann am Spieß oder auf dem Roſt gebraten / und mit Jngwer beſtreuet.
2. Man ſiedet den Magen nach Gebuͤhr / und macht alsdann folgender Ge - ſtalt eine Fuͤll: Man quellet ſchoͤne Caſtanien oder Maronen mit heiſſem Waſſer / dann ſchaͤlet man ſolche laͤſſet es hernach etwas weicher ſieden / alsdann klein zer - ſchnitten / und zu einen guten Theil wolgeſchweiſter Zwiebeln gethan / mit ZuſatzJngwer /65Von allerley Fleiſchwerck. Jngwer / Pfeffer und Saltz den Magen darmit angefuͤllet / und alsdann in Butter gepraͤgelt und angerichtet.
Man nimmt friſchen Speck und ein wenig Zwiebel / hacket es wol unter ein - ander / ſchlaͤgt dann ohngefaͤhr 8. oder 10. Eyer daran / ruͤhret es wol durcheinan - der mit Butter / geriebenen Semmel-Meel / und wolſchmaͤckenden gruͤnen Kraͤu - tern / macht es mit Gewuͤrtze ab / gelb oder nicht. Dieſe Fuͤlle thut man nun in den Magen / naͤhet oder ſpaltet ihn zu / nimmt darnach eine gute Rindfleiſchbruͤhe / Pe - terſilien-Wurtzel und gruͤne Kraͤuter / ſiedet ihn darmit ab / ſo iſt es ein gut und wol - geſchmackes Eſſen.
Man ſchneidet den Ochſen-Magen durchaus auf / reiniget und waͤſchet ihn wol / laͤſſet das Fette darbey / legt ihn dann / nachdeme er genug geſotten / auf einen Roſt / braͤunet ihn ab / begieſſet ihn mit friſcher unzerlaſſener Butter / und ſo man ſol - chen anrichtet / ſo muß man ihn wiederum mit friſcher Butter betraͤuffen / klein ge - riebenen Parmeſan-Kaͤs daruͤber ſtreuen / oder eine ſauere Bruͤhe von Fleiſchbruͤh / Eſſig / und zimlichen Jngwer darunter machen / dann fein warm auf den Tiſch ge - geben / ſo hat man eine gute wolgeſchmacke Haus-Speiſe.
Nachdeme der Rind - oder Ochſen-Magen wol geputzet / und geſotten / wird ſelbiger mit wol durcheinander gehackter Lungen / Lebern / Speck / geſchweiſten Zwiebeln / und wolſchmeckenden Kraͤutern / mit Jngwer / Pfeffer und Saltz abge - machet / vermiſchet und gefuͤllet / dann in Butter gebraten.
NB. Eben alſo mag man auch Kaͤlber und Schaafs-Maͤgelein fuͤllen.
Alſo mag man auch eine Fuͤlle von Ochſen-Hirn / mit Zuſatz Gewuͤrtz und Kraͤuter machen / den Magen damit fuͤllen / und auf beſagte Art bereiten.
Man nimmt die Nieren von dem Ochſen / waͤſchet und reibet es wol mit Saltz / ſtecket es an den Spieß / und braͤtet es gar an der ſtatt / ſchneidet dann Zwie - beln klein darzu / laͤſſet es mit Rindfleiſchbruͤhe aufſieden / ſo kommet der ſtarcke Zwiebel-Geſchmack hinweg / ſchuͤttet es auf einen Durchſchlag / und machet es mitJgeſtoſſe -66Das IV. Capitel /geſtoſſenen Pfeffer und guter Rindfleiſchbruͤhe / die fett iſt / ab / nehmet dann die Nieren von dem Spieß / ſchneidet ſie Stuck-weiß / thut die Zwiebeln ſamt deme / was von den Nieren getraͤufft iſt / darunter / laſſet es damit ſieden / ſo wird es braun und wolgeſchmack.
Das Ochſen-Miltz iſt ein Eſſen nur fuͤr gemeine und nicht fuͤr delicate Leute.
Das Ochſen-Miltz wird geſchwaͤllet / ausgehoͤlet oder ergriffen / und mit nach - geſetzter gemeiner Eyerfuͤlle / oder mit Zuſatz gruͤner Kraͤuter gefuͤllet / alsdann ge - ſotten / hernach auf den Roſt allgemach gebraten / und mit Butter oder Speck be - treuffet / auch wol mit Pfeffer und Saltz beſtreuet.
Man nimmt gruͤne oder duͤrre kleingehackte Zwiebeln / oder gruͤnen Schnitt - lauch / Peterſill / und dergleichen wolſchmeckende Kraͤuter / ſchweiſſet ſelbige im Schmaltz oder Butter / thut Eyer / Saltz / Jngwer und Pfeffer darzu / ſamt Saff - ran / ſo viel als noͤthig iſt / und laͤſſet es uͤber den Feuer in einem Pfaͤnnlein / doch alle - zeit wol geruͤhret / zimlich dicke werden.
Oder / Man nimmt Peterſilien allein kleinzerſchnitten / in Butter geroͤſtet / zerruͤhret es mit Eyern / ein wenig Semmel-Meel / machet es ab mit Schmaltz / Muſcat-Nus und Muſcaten-Bluͤh / gelb Gewuͤrtz oder Saffran / und machet es uͤber dem Feuer / wie gemeldet / recht an. Dis giebet eine Fuͤlle zu allerley Sachen.
NB. Man kan mit dieſen beyden Gefuͤllen faſt allerley / was man will / Kalbs oder Schaafs-Bruͤſte / Rinderne Maͤgen / Affter-Daͤrme / Kaͤlber - oder Schaafs-Waͤnſtlein / groß und kleine Miltze / Gaͤns / Huͤner / Endten und anderes mehr mit fuͤllen / desgleichen Stockfiſche und andere Brat-Fiſche / Kappis - oder Weiß-Kraut / Kohl / Mangolt / Lattich / ausgeholte Semmeln / oder weiſſe Laiblein / und anderes mehr / wie an unterſchiedlichen Orten gemeldet wird.
Man mag auch die Miltz mit gehackten Lungen und Lebern / gruͤnen Kraͤutern mit Eyern vermiſcht und abgewuͤrtzet / fuͤllen / hernach in einen Tiegel oder Stoll - hafen mit ein wenig Schmaltz daͤmpffen oder praͤgeln.
1. Leber und Lungen iſt eine grobe / harte und unverdaͤuige Speiſe / tauget allein fuͤr grobe / arbeitſame Leute / oder mag fuͤr Dreſcher / Tagloͤhner / Schnitter und dergleichen Geſinde / Knecht und Maͤgde zubereitet und gekochet werden.
2. Rind -67Von allerley Fleiſchwerck.2. Rind-Lebern mag man mit dem Fleiſch oder ſonſten allein ſieden / man muß ſie nicht zu lange ſieden laſſen / ſie wird ſonſt hart und ungeſchmack.
3. Man kan es auch zu Stuͤcklein ſchneiden / mit Eſſig / Pfeffer und Naͤge - lein auch mit geſchweiſten Zwiebeln daͤmpffen.
4. Man mag auch Stuͤcker von der Leber / gleich einer Kalbs-Leber / ſchnei - den / ſelbige mit Speck ſpicken / und braten / ſo laͤſſet es ſich noch wol eſſen.
Man kan die Lunge gleichfalls klein / wie Kuttelfleck zerſchneiden laſſen / und mit Zwiebeln / Eſſig und gebrantem Meel / Saltz / Pfeffer und Jngwer eine Bruͤhe daruͤber machen / ſo kan es das Geſinde gar wol genieſſen.
Auch kan man es klein hacken und ein Lungen-Mus mit Zuſatz Kraͤuter und Gewuͤrtze daraus machen.
NB. Wo man viel Geſinde hat / ſo daß wann man ſchlachtet / Wuͤrſte man - cherley Gattung in Vorrath bereitet und gedoͤrret werden / da iſt am beſten / daß man Lungen und Lebern unter die Wuͤrſte hacke / dergeſtalten moͤgen ſie am beſten und nuͤtzlichſten angebracht werden.
Man kan den Affter-Darm / gleichwie zuvor vom Magen gemeldet / fuͤllen / und in Schmaltz oder Butter / nachdeme er weich geſotten worden / roͤſten.
NB. Dergleichen kan man auch mit den Waͤnſtlein von Kaͤlbern und Schaa - fen verfahren.
Die uͤbrigen Gedaͤrme ſind anderſt nicht zu gebrauchen / als daß man ſie nebſt den Kuttelflecken in das Saltz ſchneide / hernach klein ſchnitzele / und fuͤr das Geſinde mit den Kuttelflecken koche.
Nimm von einem Rind oder Affter-Darm / wann der ſchoͤn geſaͤubert / dazu von einem guten feiſten Kalbs-Schlaͤgel ſo viel du deſſelben bedarffſt / thue es mit Waſſer zu dem Feuer / laſſe es verſchaumen oder verfaumen / darnach thue alle Haͤutlein und Aederlein davon / oder zuvor / wie es ſich begiebet / alsdann hacke es fein ſchoͤn klein / aber daß keine Spaͤhne vom Hackbret oder Hackbaͤnck darunter kommen / thue es hernach in ein Geſchirr / wuͤrtze es wol ab mit Saffran / ſuͤſſem Ge - wuͤrtze / und grobgeſtoſſener Muſcaten-Nus und Muſcatenbluͤh / auch Naͤgelein / nimm auch / wann du willſt / Zucker und Weinbeer dazu / wilt du dann / ſo laſſe das Grobgeſtoſſene heraus / und thue an ſtatt deſſelbigen / gute wolgeſchmacke Kraͤuter / als Majoran und Thimian / Peterſilien kleingehacket / nachdeme es dir beliebet / thueJ 2ſo68Das IV. Capitel /ſo viel Fleiſchbruͤh oder friſches Brunnen-Waſſer daran / daß du das Gewuͤrtz wol untereinander kanſt knetten / darnach miſche wolzerklopffte Eyer darein / daß es wol lucker wird / gemeiniglich vier oder fuͤnff / ſaltze es recht / fuͤlle es in den Darm / naͤhe ihn unten und oben zu / du kanſt auch ein wenig Rindern-Marck unter das Fleiſch hacken / thue es in einen Hafen oder Kachel / der eine Weite hat / mit ſiedenden Waſ - ſer zu / laſſe ihn immer mit voller Bruͤhe ſieden / bis ſich der Darm wol greiffen laͤſſet / alsdann gieſſe die Bruͤhe ab / und lege ihn auf einen Roſt / daß er fein roͤßlicht wer - de. Oder / nimm ein Suppen-Schmaltz in einen breiten Stollehafen / laſſe es mit - einander auf der Kohlen praͤgeln / bis der Darm braun und recht iſt / ſo lege ihn in ei - ne Blatten / beſtreue ihn wol mit Jngwer / oder mache eine gute Jngwer-Bruͤhe da - ran / alſo mache von dem Schmaltz / darinnen er gebraten / wol heiß / darein thue ein halbes Loth geſtoſſenen Jngwer / und darnach einen Eſſig / auch von der Bruͤhe / da - rinnen der Darm geſotten worden / daß es wol ſaͤuerlicht iſt / laſſe es wol untereinan - der ſieden / gieſſe es in den Darm. Wilſt du aber / ſo kanſt du auch eine ſuͤſſe Bruͤhe daruͤber mit allerhand guten Zeug machen / aber wann man es gantz laͤſſet / iſt eine Bruͤhe vonnoͤthen / ſo dir eine beliebt / iſt die Erſte am beſten. Wilt du dann / ſo nimm den Darm gleich aus der Bruͤhe / und ſchneide ihn Plaͤtzleinweiß / wie man einen Rettich ſchneidet / eines halben oder gantzen Fingers dick / lege die Schnitten in einen breiten Stollehafen mit dem Schmaltz / wie zuvor / laſſe ſie eine Weile roͤſten / nicht lang / kehre es ſaͤuberlich um / es ſolle nicht braun werden / unterdeſſen bereite eine Jngwer-Bruͤhe / wie oben gehoͤret / nim̃ aber fuͤr den Eſſig / ſo du es haben kanſt / Safft von ſauern Pomerantzen / oder ſchneide Pomerantzen-Aepffel gleich dem Darm / und lege je einen Schnitz des Darms und Aepffel um den andern / in eine Blatten / darinnen du es willſt auftragen / gieſſe die Bruͤhe daruͤber / laſſe es eine hal - be Stunde wol zugedeckt / auf einer Glut-Pfanne kochen / wilt du dann / ſo mache ei - ne Bruͤhe von Jngwer / Zimmet / Zucker / Weinbeer und Wein / derohalben theile den andern halben Theil von der Bruͤhe wie vor / laß untereinander ſieden / geuß daruͤber / laſſe es untereinander kochen. Dis iſt luſtig und gut in allewege / wann du auch willſt / kanſt du es wol ohne Eyer fuͤllen.
Man ſiedet das Euter fein muͤrbe / und ſaltzet es recht / ſchneidet darnach breite Schnittlein daraus / und braͤtet es auf dem Roſt / begieſſet es mit Schmaltz / und ſtreuet Jngwer darauf / nim̃t darnach Peterſilien-Wurtz / Mandelkerne / Lemonien / ſtoͤſt es auf das kleineſte / thuts in ein Pfaͤnnlein oder Haͤfelein / gieſt guten Weindaran /69Von allerley Fleiſchwerck. daran / thut Jngwer / Pfeffer / Muſcatenbluͤh und Naͤgelein daran / laͤſts es ſieden / gieſſet es heiß daruͤber.
NB. Wir muͤſſen allhier auch des Kuͤh-Euters nicht vergeſſen / als welches / wann es recht zugerichtet wird / unter die ſtattlichſten Geruͤchte mag gerechnet wer - den. Dieſes kan man auch auf mancherley Art und Manier bereiten / als folget:
Man ſetzet das Kuͤh-Euter im Waſſer zu / laͤſſet es wol ſieden / ziehet es heraus und laͤſſet es erkalten / ſchneidet es klein / wie Kuttelflecke / nimmt dann eine gute Rind - fleiſchbruͤhe / ein wenig Eſſig / friſche unzerlaſſene Butter / und ein wenig eingebrenn - tes Meel in guter lauterer Butter / thut es unter das Euter / nimmt auch geſaltzene Limonien / laͤſſet es darmit aufſieden / ſo wird es wolgeſchmack.
Man ſchneidet das abgeſottene Kuͤh-Euter in breite Schnitten / braͤunet es auf dem Roſt ab / machet es hernach in einen guten Pfeffer / es iſt ein gutes Eſſen.
Wann das Euter faſt gekochet iſt / ſo laſſet es gantz bleiben / ſchneidet Speck klein / und ſpicket es darmit / ſtecket es an einen Spieß und laͤſſet es braten / und ma - chet darzu von Huͤner-Schweiß mit gelinden Gewuͤrtze Zimmet und Naͤgelein / ge - riebenen Lebkuchen und ein wenig Eſſig eine Sultze oder Bruͤhe / laſſet es dann wol aufſieden / machet es ſuͤß oder ſauer / ſo iſt es gut / und ſo man es anrichtet / ſo thut man es darunter / ſo wird es gut und wolgeſchmack.
Setzet Mandeln auf / ziehet ſie ab / und hacket oder ſchneidet ſie klein / roͤſtet ſie aus lauter Butter / thut ſie in ein Keſſelein oder Pfaͤnnlein / nehmt dann kleine ſchwartze Weinbeerlein / die ſauber ſeynd / gieſſet Wein / Rindfleiſchbruͤhe und ein wenig Eſſig daran / machet es mit Zucker / Pfeffer und Saffran an / brennt ein we - nig Meel in das Geſchaͤrb / laſſet es darmit aufſieden / zerſchneidet das Euter / und braͤunet es auf dem Roſt / thut es in das Geſcharbe / ſo wird es gut und wolge - ſchmack.
Nehmet ein Stuͤck Kuͤh-Euter / ſiedet es gar weich / hacket es mit gruͤnen Eu - ter / roͤſtet es in Butter mit geriebenen Semmel-Brod / nehmet Rindern-Marck darunter / auch ein paar Eyer / Jngwer / Pfeffer / Muſcatenbluͤh / ſchlagt es in einen Taig ein / formiret Kroͤpfflein / als Haaſen-Oehrlein daraus / kochet es in einer Bruͤ - he uͤber Kohlen / oder bachet es aus heiſſer Butter.
Nehmet Aepffel und Zwiebel / hacket ſie fein klein untereinander / und ſchweiſſet ſie in lauterer Butter / nehmt darnach Rindfleiſchbruͤhe / Eſſig / Pfeffer und Saffran / ruͤhret es durcheinander / mit einem gebrennten Meel / ſo wird es fein dik / laſſet es auf - ſieden / und thut kleine ſchwartze Weinbeerlein darein / und wann das Euter geſot - ten ſo ſchneidet man es zu Stuͤcken / und braͤunet es auf einem Roſt ab / thut es in das Geſchaͤrbe / und laſſet es darmit wieder aufſieden / man muß ſehen / daß man es nicht verſaltzet / ſo wird es gut und wolgeſchmack.
NB. Man kan auch das Kuͤhe-Euter mit Zuſatz gruͤner Kraͤuter / oder ande - rer Sachen / delicat in einer Paſteten bereiten.
Die Kuttelflecke / Kaldaunen oder Ochſen-Wammen / nachdeme ſie zuvor ſauber gebruͤhet / geputzet und wolgeſotten / werden alsdann in Stuͤcken geſchnitten / in eine Schuͤſſel mit ihrer eigenen Bruͤhe gerichtet / gewuͤrffelte Semmel oder We - cken im Schmaltz geroͤſtet und darauf gebrennet. Der Schuͤſſel-Rand ſolle wol mit Saltz und Jngwer / desgleichen die Kuttelflecke beſtreuet werden.
2. Oder / Man pfleget auch die Kaldaunen / nachdeme ſie weich genug geſot - ten / aus der Suppen zu ziehen / und eine ziemliche dicke Jngwer-Bruͤhe daruͤber zu machen.
3. Oder / Sie werden / nachdeme ſie weich genug gefotten / klein wie Ruben - Schnitze zerſchnitten / und in einem Stollehafen / mit Eſſig / vermiſchter fetter Fleiſch - Bruͤhe / geſchweiſten Zwiebeln / Jngwer / Pfeffer und Saffran / auch nach Belie - ben / mit ein wenig gebrannten Meel und Zuſatz friſcher Butter bereitet / ſo ſind ſie recht gut und wolgeſchmack zu eſſen.
4. Man mag auch Kuͤmmel / mit kleingehackten Peteꝛſilien-Kraut / mit Zuſatz Jngwer und Pferffer nehmen / und beſagter maſſen bereiten / die Zwiebeln aber muͤſſen hierbey gantz darvon gelaſſen werden.
5. Die Kuttelflecke werden in ziemliche Stuͤcke zerſchnitten / auf dem Roſt ge - braten / mit friſchen Schmaltz oder Butter beſtrichen und geſaltzen / hernach ein ſaͤuerlicht Jngwer-Bruͤhlein mit gebrannten Meel / geroͤſteten Speck / Grieben / oder geſchweiſten Zwiebeln / daruͤber gemachet.
1. Man nimmt Speck und Zwiebeln / hacket es klein / weichet etliche gebaͤhete Schnitten Wecke in Waſſer / drucket es wol aus / und thut ſie unter den Speck undZwiebeln /71Von allerley Fleiſchwerck. Zwiebeln / nimmt dann gute Rindfleiſchbruͤhe / laͤſſet es darmit ſieden / machet die Bruͤhe mit Pfeffer / Saffran / auch mit wolſchmaͤckenden gruͤnen Kraͤutern ab / laͤſ - ſet es darmit ſieden / und verſaltzet es nicht / ſo wird es gut und wolgeſchmack / und mag wol fuͤr eine gemeine und gute Haus-Speiſe paſſiren.
2. Oder / Man nimmt die Kaldaunen / putzet ſie fein ſauber ab / ſchneidet ſie in viereckichte Stuͤcke / ſetzet ſie zum Feuer mit Fleiſchbruͤhe / thut dann Zwiebeln / Pfeffer / Muſcatenbluͤh / Saltz und ein wenig Thymian / geriebene Semmeln / oder weißgebrannt Meel daran / laſſet es durchkochen / und richtet ſie dann an / ſo ſind ſie fertig.
Nimm eine Ochſen-Pantze oder Flecken / die wol feiſt iſt / putze ſie ſauber ab / ſtreue viel Kuͤmmel / auch Pfeffer / Muſcaten-Blumen / Saltz / kleingeſchnittene Lor - beer-Blaͤtter und Citronen-Schaalen darauf / wickle oder winde die Caltaunen ſo feſte / als du immer kanſt / bewinde ſie dann auch mit Bindfaden / daß ſie nicht wieder von einander gehen / und koche ſie dann in guter kraͤfftiger Fleiſchbruͤhe gar / thue ſie dann in ein rein Tuch / und lege ſie unter eine Preſſe / daß es recht feſte wird / alsdann in Eſſig geleget / wann es kalt iſt / ſo lange bis man es brauchen will / alsdann vorne abgeſchnitten und in Butter gebraten / oder kalt gegeben / iſt beydes gut.
NB. Wann die Caltaunen nicht fette ſind / ſo nimmt man Ochſen-Talg und hacket es klein und thut Gewuͤrtze auf die Caltaunen / ſo iſt es auch gut.
Rind - oder Ochſen-Fuͤſſe muͤſſen wol gewaͤſſert / lang und viel geſotten / auch ziemlich geſaltzen ſeyn; Wann ſie wol geſotten / ſolle man ſie wieder in kaltes Waſ - ſer legen / ſo werden ſie weiß. Die Ochſen-Fuͤffe koͤnnen auf alle Arten uud Manier gekochet und bereitet werden / als droben vom Ochſen-Maul gemeldet worden.
Wann die Ochſen-Fuͤſſe gar geſotten ſeynd / ſo legt man ſelbige auf einen Roſt / braͤunet ſie ab / nehmet Ungariſche Pflaumen oder Zwiebeln / ein wenig Wein - Eſſig und Rindfleiſch-Bruͤhe / Zucker / Pfeffer und Saffran / laͤſſet es darinnen daͤmpffen / es wird ein lieblich und ſehr wolgeſchmackes Eſſen.
Wann die Ochſen-Fuͤſſe wol weich geſotten / ſo ſchneidet man ſie zu Schnitz - lein / und machet von geſchweiſten Zwiebeln / Fleiſchbruͤhe und ein wenig Eſfig / ein - gebrennten Meel / gelben Gewuͤrtz und Saltz / ein ſaͤuerlichtes Bruͤhlein daruͤber; Man kan auch an ſtatt der Zwiebel / Kuͤmmel darzu nehmen.
Man nimmt Aepffel und Zwiebel / hacket es wol durcheinander / ſchweiſſet ſie in Butter / thut es dann vom Feuer / machet es mit Gewuͤrtze / Pfeffer / Jngwer und Saffran an / zerlaͤſſet es mit Fleiſchbruͤhe / gieſſet Eſſig darunter / und brennt Meel darein / thut auch kleine Roſin - und Weinbeerlein darunter / laͤſſet es ſieden / und wann die Fuͤſſe geſotten ſeyn im Waſſer / ſo ſaͤubert man ſie / und thut ſie in das Ge - ſchaͤrb / laͤſſet es darmit ſieden / ſo iſt es gut und wolgeſchmack.
1. Man machet lautere friſche Butter in einer Pfannen heiß / roͤſtet die Och - ſen-Fuͤſſe / wann ſie gar geſotten / darinnen / daß ſie fein braun / aber nicht ſchwartz werden / thut ſie in einen Pfeffer / der wol angemacht iſt / er ſeye ſuͤß oder ſauer / wie vorhin vermeldet iſt / Pfeffer zu machen / laͤſſet es darmit ſieden / ſo werden ſie gut und wolgeſchmack.
2. Oder / Ochſen-Fuͤſſe abgeſotten / und kalt in Senff / der mit neuen ſuͤſſen Wein abgemacht / den Senff durch ein haͤren Tuch geſtrichen und uͤber die Fuͤſſe gegoſſen / iſt ein delicat und gutes Eſſen.
3. Desgleichen koͤnnen Ochſen-Fuͤſſe abgeſotten und kalt mit Eſſig und gruͤ - nen kleingehackten Peterſilien-Kraut aufgegeben werden.
4. Man kan auch ein Gepreßtes darvon machen / zu Schnitten ſchneiden / und ſonſten wie das Ochſen-Maul einmachen.
5. Man kan die Ochſen-Fuͤſſe allerdings / wie oben bey dem Ochſen-Maul gedacht worden / auch einmachen / und ſolches wol weich geſotten / zu kleinen Schnitz - lein ſchneiden / und dannn mit Oel / Eſſig / Saltz / Pfeffer / kleingeſchnittenen Zwie - beln oder Citronen-Schaͤlffen bereiten.
Man ſetzet den Ochſen-Schwantz im Waſſer zu / laͤſſet ihn gar ſieden / und hebt die Bruͤhe davon auf / alsdann nimmt man gelbe Ruben / ſchneidet ſie von ein - ander / wellet es im Waſſer / und kuͤhlet es mit friſchem Waſſer wieder aus / nimmt darnach obgemeldte Bruͤhe / ein wenig ungeſaltzenen Speck und Zwiebeln / hacket es mit gruͤnen Kraͤutern durcheinander / thut alles zuſammen in die Bruͤhe / laͤſſet den Schwantz noch einmalen darmit ſieden / thut geſtoſſenen Pfeffer darein / ſo wird es ein gutes und wolgeſchmackes Eſſen.
Man nimmt zehen Pfund von dem guten Fleiſch / ſo man ſonſten zu dem Ha - cken ausſuchet / und hacket daſſelbige wol klein / thut darunter eine Hand voll Saltz / und anderthalb Maas Waſſer / und wieder eine Hand voll Saltz / darein nimmt man auch dreyviertel Pfund kleingewuͤrffelt-geſchnittenen Speck / und thut ſolchen unter das Gehackte / und alsdann noch anderthalb Maas Waſſer / alles wol durch - einander geruͤhret / darunter thut man auch zwey Loth geſtoſſenen Pfeffer / fuͤllet es miteinander in groſſe Rinderne Daͤrme / drehet ſie fein um / daß ſie oben und unten nicht auslauffen / legt es darauf in einen Hafen / beſchwehret es etwas / laͤſſet es ein Tag drey oder vier darinnen liegen / thut es dann wieder heraus / macht Baͤndel da - ran / je zwo und zwo zuſammen / haͤnget es in den Rauch / jedoch nicht gar zu nahe zu dem Feuer / laͤſſet es 14. Tage lang im Rauche haͤngen / ſo iſt es genug. Man muß ſie aber / ehe man ſie in den Rauch haͤnget / bey dem Ofen zuvor wol trocknen.
Man nimmt zu 8. Pfund magern Rindfleiſch / auch ſo viel Schweinenfleiſch / hackt beydes klein untereinander / thut darzu 18. Loth Saltz / und 6. Loth groͤblicht zerknirſchten Pfeffer; Wann es nun genug gehacket / ruͤhret man unter das Ge - hackte 4. Pf. gewuͤrffelt geſchnittenen Speck / fuͤllet es hernach fein ſatt aufeinander in groſſe Leber-Wuͤrſt-Daͤrme / welche aber zuvor wol gewaſchen / heꝛnach in ein ſau - beres Geſchirr geleget / und eine Hand voll Saltz darauf / uͤber Nacht ſtehen laſſen / alsdann aus dem Saltz die Daͤrmer wieder ausgewaſchen / und obbeſagter maſſen gefuͤllet / ferner dieſelbige zugebunden / in eine Schuͤſſel geleget / mit Saltz wolbe - ſprenget / und uͤber Nacht darinnen liegen laſſen / hernach fuͤr den Ofen aufgehaͤn - get und trocknen laſſen / alsdann ſo lang verwahret / bis man ſie verſpeiſen oder ko - chen will.
NB. Darbey iſt aber dieſes noch zu erinnern / wann man dergleichen Wuͤrſte machen will / ſo muß das Rind-Vieh (von deſſen Fleiſch man dieſe Wuͤrſte ma - chen will) im zunehmenden Mond geſchlachtet werden / dann man hat wahrgenom - men / wann man dergleichen Rind-Vieh im abnehmenden Mond hat ſchlachten / und von deſſen Fleiſche dergleichen Wuͤrſte hat machen laſſen / ſo iſt ſolches in den Daͤrmen zuſamm gefallen / und die Daͤrmer davon ſehr leer worden / und die Wuͤr - ſte bey weitem nicht ſo gute worden / als bey demjenigen Fleiſch / ſo im zunehmenden Monden genommenworden iſt.
Nimm des beſten Rindfleiſches / da es am muͤrbſten iſt / haͤute und aͤdere es wol aus / laſſe nichts zaͤhes darinnen bleiben / und hacke es auf das kleineſte / dann ſchneide Speck ohne Schwarten klein-wuͤrfflicht / thue es untereinander / ſaltze und pfeffere es wol / miſche Major an / Roßmarin / Salbey / Kuͤmmel und Coriander dar - unter / faſſe es in groſſe Leber-Wuͤrſt Daͤrmer / haͤnge es von ferne in den Rauch / laſſe ſie fein langſam ſchwelcken / darnach ſiede ſie / und laß wiederum kalt werden; wann du ſie willſt vorſetzen / ſo ſchneide ſie Plaͤtzleinweiß / und lege ſolche auf die Schuͤſſeln zu einen Salat / oder worzu du ſelber willſt.
Nimm 5. Pfund Rindfleiſch / ſchneide die Haut und das Aederichte davon / und 2. Pfund Schweinenfleiſch / 1. Pfund Speck / den ſchneide wuͤrfflicht und thue ihn nicht darunter / bis daß das Fleiſch erſt gehacket ſeye / nimm 1. Loth geſtoſſenen Pfeffer / 1. Loth gantzen Pfeffer / den zerknirſche nur ein wenig in einem Moͤrſner / hacke es alles darunter / auch Roßmarin und Majoran / fuͤlle ſie auf das haͤrteſte in den Darm / und haͤnge ſie ein paar Tage fuͤr den Ofen / laſſe ſie trocknen / hencke ſie darnach in den Rauch.
Oder / Nimm 5. Pfund braͤtiges Fleiſch / anderthalb Pfund Schweinen - Fleiſch / einen Viering Speck / 2. Loth Saltz / ein halb Loth Pfeffer / Coriander / Roßmarin / alles gehackt und eingefuͤllt / und alsdann in den Rauch gehenckt.
Man nimmt 6. Pfund gut Ochſen - oder Rindfleiſch / 10. Pfund Schweinen - Fleiſch / 4. Pfund Speck / und 4. Loth groͤblicht geſtoſſenen Pfeffer / nebenſt drey - viertel Pfund Saltz / den Speck ſchneidet man wuͤrfflicht / das Fleiſch aber hacket man klein / fuͤllet es dann in die Daͤrmer / laͤſſet es vor dem Ofen trocknen / haͤnget ſie aber nicht in den Rauch.
Oder / Etliche nehmen 6. Pfund Rindfleiſch / 9. Pfund Schweinenfleiſch / 6. Pfund wuͤrfflicht geſchnittenen Speck / 21. Loth Saltz / 6. Loth Pfeffer / 3. Maas Waſſer / alles wol untereinander geruͤhret / und / nach Belieben / in die Daͤrmer ge - fuͤllet.
Man ſchneidet Rindfleiſch fein klein / wuͤrtzet und ſaltzet es nach Belieben / ſtoͤſſet es in einem Moͤrſel / fuͤllet es hernach in ſaubere Daͤrme / thut ſo viel Saltz ins Waſſer / daß es ein Ey tragen kan / kochet es / laͤſſet es kalt werden und leget die Wuͤrſte darein.
NB. Dieſe75Von allerley Fleiſchwerck.NB. Dieſe Wuͤrſte kan man / ſolcher Geſtalt / von Michaelis bis in den May friſch erhalten.
Laſſe 15. Pfund Schweinenfleiſch / das nicht zaͤhe / aͤdericht oder fett iſt / hacken / doch nicht zu klein / nimm 10. Loth groͤblicht-geſtoſſenen Pfeffer / 2. Loth Muſcaten - Bluͤh / ein viertel-Pfund Saltz / Kuͤmmel und Gewuͤrtz zuſammen / und ſtreue es unter das gehackte Fleiſch / ſaͤubere dann den Darm von einem Rind oder Ochſen wol aus / trockne ihn mit einem Tuch ſauber ab / und fuͤlle das Fleiſch darein / und zwar je haͤrter es eingefaſſet wird / je beſſer iſt es / nimm aber auch im Einfuͤllen eine Nadel / und ſtiche offt damit darein / daß die Wuͤrſte Lufft bekommen / dann hencke ſie im Schlot / Camin oder Rauchfang / daß der Rauch zimlich wol daran ſchlagen koͤnne / und laſſe ſie 6. Tage hangen. Darbey zu mercken / daß dieſe und andere der - gleichen Wuͤrſte am beſten im Winter zu machen.
Nehmet halb Rindern - und halb Schweinen-Fleiſch / jedes gleich viel / hacket es untereinander / ſaltzet es / und miſchet halb-geſtoſſenen und halb ungeſtoſſenen Pfeffer / und kleingeſchnittenen Speck / doch nicht zu viel / darunter / fuͤllet dieſes Ge - hackte in einen Darm / und leget dann die Wuͤrſte in ein Saltz-Waſſer / laſſet ſie ei - ne Nacht darinnen liegen / haͤnget ſie darnach auf / raͤucherts ein wenig / und laſſet ſie etliche Tage im Rauch haͤngen / haͤnget ſelbige alsdann in die Lufft auf. Wann man ſie nun verſpeiſen will / darff man ſie uͤber eine Stunde nicht viel ſieden laſſen. Zur Sommers-Zeit kan man dieſe Wuͤrſte in ungekaͤrten Hirſe etwas laͤnger auf - behalten.
Nehmet 10. Pfund Rindfleiſch / ſchneidet die Haut und das Ubrige darvon / ingleichen auch 4. Pfund Schweinenfleiſch / und 2. Pfund Speck / den Speck ſchneidet man klein und wuͤrfflicht / oder aber miſchet ihn unter das Fleiſch / und ha - cket ihn zuſammt denſelbigen wol klein / darnach nimmt man ohngefaͤhr 1. Pfund Saltz / 1. Loth geſtoſſenen / und 3. Loth gantzen Pfeffer / und zerknirſcht ihn nur ein wenig / hacket oder zerſchneidet auch ein wenig Major an und Roßmarin / vermiſcht ihn ebenfalls darunter / dann faͤſſet man es auf das feſteſte in die Gedaͤrme / und laͤſ - ſet es zwey Tage lang liegen / haͤnget es vor den Ofen / doch daß die Hitze nicht zu hart daran gehe / und laͤſſet ſie ein wenig eintrocknen / darnach haͤnget man ſie ein Tag oder etliche in den Rauch / alsdann in die Lufft / da keine Sonne hinſcheinet / ſo werden ſie recht und gut.
Nimm von einem Schwein die Seiten-Braͤtlein / welche nicht feiſt / ſondern gar braͤtig ſeynd / lege ſie auf ein ſauberes Bret / laß ſie an einem luͤſſtigen Ort 6. Tag ſtehen / zu 12. Pfund Schweinenen nimm 2. Pfund Rindfleiſch / laſſe es ingleichen alſo trocknen wie das Schweinerne / hacke es hernach auf das kleineſte / doch daß das Geaͤderwercke und das Zaͤhe nicht darbey bleibet Wann es nun alles gar klein iſt / ſo nimm friſchen Speck / der in des Schweinenfleiſches Alter iſt / ſchneide ihn ge - wuͤrffelt / in der Groͤſſe wie eine kleine Haſelnus / miſche es unter das gehackte Fleiſch / daß es wol feiſt wird / und der geſchnittene Speck fein huͤpſch darunter heraus ſchauet / hernach ſtoſſe Pfeffer fein grob / daß die Koͤrner gleich halb ſeyn / und ſaltze ſie ziemlich wol / nimm feine groſſe Rinderne Daͤrmer / die ſauber geputzt ſeynd / laſſe ſie eine gute Zeit im Waſſer liegen / daß ſie ſauber ſeynd / damit keine alte Feiſte daran klebt / trockne die Daͤrmer mit einem Tuch auf das beſte / fuͤlle hernach das Einge - machte darein / ſo gediegen und feſt / als es moͤglich. Wann der Darm gleich zu Zeiten zerſpringet / daß man einen andern nehmen muß / ſeynd ſie doch nicht zu feſte angefuͤllet / ſondern je feſter je beſſer / und wo eine Lufft in den Daͤrmern iſt / ſo ſtich mit eineꝛ ſubtielen Nadel darein / alsdann binde es mit einem ſtarcken Spagat ſo feſt als es moͤglich iſt / und mache die Wuͤrſte nur Spannen lang / hencke ſie auf ein Staͤnglein / laſſe ein roͤſches Feuer machen und von Weiten uͤber trocknen / alsdann haͤnge ſie in den Rauch / laſſe ſie aber kuͤhl ſelchen / daß ſie gleichſam nur vom Rauch und Lufft geſelchet werden / und mache alle Wochen dreymal von Wacholder - Stauden einen Rauch darunter / laſſe ſie vier Wochen oder laͤnger ſelchen / behal - te ſie an einem luͤfftigen Ort / und ſchmiere ſie mit einem Schweinen Schmaltz an; Wann es im Sommer gar heiß iſt / daß ſie ſchmaͤckig werden / ſo mache ſie ein in Aſchen / und beſchwehre ſie mit einem groſſen Stein / ſo bleiben ſie gerecht.
Man nimmt / zu vierdthalb Pfund Schweinenen Gehaͤck / 1. Pfund Rinder - nes / darzu ein gutes Pfund Speck / hacket alles klein / thut darzu 7. Loth Saltz / zwey Loth Kuͤmmel / und / ſo man will / etwas Coriander / ferner ein Maas Waſſer und 2. Loth Pfeffer.
Oder / Man nimmt zu 3. Pfund gehackten Schweinenfleiſch 2. Pfund anders Gehacktes darzu / 2. Pf. Speck / 7. Loth Saltz / 2. Loth Pfeffer und 1. Maas Waſſer.
Man nimmt 3. Pfund Schweinenfleiſch / darzu 3. Pfund Rindfleiſch / alles durcheinander gar klein gehackt / ferner 2. Pfund Speck / 2. Loth Pfeffer / und 15. Loth Saltz / alles wol untereinander gemenget / und hart auf einander geſtoſſen / vor dem Ofen getrocknet / und nicht in den Rauch gehaͤnget.
Man nimmt einen Kalbs-Kopff / macht ein klein Loch darein / daß man das Hirn ausnehmen koͤnne / darnach leget man den Kopf uͤber Nacht ins Waſſer / und trocknet ihn alsdann ab / fuͤllet denſelbigen mit guter Fuͤll / braͤtet ihn und begieſſet ihn mit Butter und Saltz / wann er meiſtentheils gebraten / beſtreuet man ihn mit groben Brod / und wann er gantz gebraten iſt / gieſſet man Wein-Eſſig / Zimmet / Butter und Zucker daruͤber / man muß ihn aber zuvor von einander ſpalten / und hernach erſt daruͤber gieſſen und auftragen.
Man kochet den Kopff in Saltz und Waſſer / daß er bedecket ſeye / ſamt einem Buͤſchelein wolriechender Kraͤuter / weiſſen Wein und Wein-Eſſig / Jngwer - Schnitten / gantze Muſcaten-Blumen / und kleingeſchnittene Limonien / kocht alles / bis daß es muͤrbe / laͤſſets hernach in der Dunck-Bruͤhe ohngefaͤhr eine Wochen lang liegen. Wann man ihn nun zu Tiſche auftragen will / ſo ſetzet man denſelbigen aufrecht in die Schuͤſſel / und ſteckt ein Roßmarin-Zweiglein in das Maul und in die Augen / zieret die Schuͤſſel mit Gallert und eingemachten Cucumern / mit Wein - Eſſig-Duncke / Gallert und Limonien durcheinander gemiſcht.
Man thut den Kalbs-Kopff zuvor wolgereiniget und gewaſchen in einen Keſ - ſel / und kochet denſelbigen in weiſſen Wein und Waſſer / und ſo er muͤrbe worden / ſo ſchneidet man die eine Helfft des Kopffs in kleine Stuͤcklein; Hernach ſchneidet man etliche Auſtern / und miſchet alles untereinander / darzu kan man auch Sardel - len thun / ſo man welche hat / thut das Gehackte alles zuſammen in eine Schuͤſſel und macht eine Bruͤhe daruͤber mit Eyerdottern / deckt alles mit dem andern halben Kopff zu / und traͤgt es zu Tiſche.
Wann der Kopff im Waſſer gar gekochet / ſo lege ihn in eine Schuͤſſel / doch daß du ihn fein ſauber und rein gemachet / dann mache eine Bruͤhe daruͤber von ge - riebenem Brod / brate das Brod in Butter braun / gieſſe Wein-Eſſig darzu / Zucker / Pfeffer / Muſcatenbluͤh / Citronen-Scheiben / Weinbeerlein / ein wenig abgeſchaͤlteK 3Man -78Das V. Capitel /Mandeln / daß es zuſammen durchgekochet / ſo nimmt man Semmel in Wuͤrffel geſchnitten / und hart in Butter gebraten / giebe ſie zur Bruͤhe ein / und das zuſam - men uͤber deinen Kalbs-Kopff.
Man nimmt den Kalbs-Kopff mit ſamt der Haut / bruͤhet ihn mit heiſſen Waſſer / ſo wird er ſchoͤn weiß / ſetzet ihn im friſchen Waſſer zu / thut ziemlich Saltz darein / laͤſſet ihn darmit ſieden / verfaͤumet ihn fleiſſig / und wann man ihn verfaͤumer hat / ſo legt man ein Stuck friſchen Speck darein / ſo wird die Bruͤhe und der Kalbs - Kopff deſto weiſſer; Wann er nun ohngefaͤhr eine Stunde geſotten hat / ſo ziehet man ihn heraus in ein kaltes Waſſer / ſaͤubert ihn wol ſamt der Zungen / thut ihn dann in einen ſaubern verzinnten Keſſel oder Hafen / ſeyhet die Bruͤhe wiederum darauf / laͤſſet ihn ſamt dem Speck ferner ſieden / doch daß er nicht zu weich wiꝛd / und man ihn fein gantz kan anrichten. Endlichen ſo er angerichtet / kan man ihn wol mit etwas Jngwer und Saltz beſtreuen.
Man nimmt die Beine und Knochen aus der Kalbs-Bruſt / legt hernach das Fleiſch in friſch ſauberes Waſſer / bis das Blut ſich heraus ziehet / thut es heraus / laͤſſet es trocknen auf einem ſaubern Tuch / ferner nimmt man allerley wolriechende Kuchen-Kraͤuter / geſtoſſene Muſcaten-Nuͤß / Zimmet und Jngwer / Lemonien - Schaalen in kleine Stuͤcklein zerſchnitten / alles durcheinander gemiſchet / und ſol - ches inwendig in das Kalbfleiſch geſtreuet / rollet und bindet es ſtarck zuſammen / laͤſ - ſet es hernach im Waſſer mit Saltz ſieden / thut das Kalbfleiſch darein / faͤumet es fein ſauber ab / thut auch ein Buͤſchelein wolriechender Kraͤuter darein und decket es zu / wann es nun bald gekochet iſt / ſo wirffet man ein wenig geſchnittene Muſcatennuͤs darein / und ein gut Theil Muſcatenbluͤh / und eine Limonie klein zerſchnitten / laͤſſet es alſo in der Bruͤhe liegen / traͤget es zu Tiſche / mit Wein-Eſſig / worinnen ein wenig Fenchel geſchnitten / oder nur allein.
Nota. Auf dieſe Art kan man auch das Halsſtuck / ohne Ausnehmung der Knochen / zurichten. Man kan auch / ſo man will / die Bruſt angebunden laſſen.
Siede das Kalbfleiſch / wie es braͤuchlich iſt / wann es geſotten auf den halben Theil / ſo nimm halb Wein und halb Bruͤhe / gilbs / thue Weinbeer / Jngwer / Zim - met / Zucker / und drey hartgeſottene Eyerdottern / in der Bruͤhe zerrieben / daran / laſſe es einſieden / daß nicht viel Bruͤhe mehr iſt / richte es dann uͤber das Kalbfleiſch.
Oder / Thue das geſottene Kalbfleiſch in einen Tiegel / hacke friſchen Speckklein /79Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. klein / thue Jngwer / Pfeffer / Saffran / Muſcatenbluͤhe und ein wenig Fleiſch - bruͤh daran / laß ſieden / daß es ein dickes Bruͤhlein bekommet.
Oder / Siede das Kalbfleiſch nicht zu weich / thue es in einen Hafen mit Milch - Rahm und Butter / ſchneide Limonien daran / Jngwer / Pfeffer / Muſcatenbluͤhe und Fleiſchbruͤhe / laſſe es alles unter einander fein dicklicht einſieden.
Oder / Stoſſe Peterſilien - und Ruͤbleins-Kraut in einen Moͤrſner / treibe es mit einer Fleiſchbruͤhe durch / thue Jngwer / Pfeffer / Muſcatenbluͤh und friſche Butter daran / ſaltze es / laß ſieden / und richte es uͤber das Fleiſch.
Oder / Nimm Peterlein und Majoran / hacke es untereinander / thue es in ei - ne Fleiſchbruͤhe / laß ſieden / wuͤrtze es mit Pfeffer / Jngwer / Muſcatenbluͤh / gieſſe es uͤber das Fleiſch.
Nimm ein Stuͤck Kalbfleiſch / uͤberbruͤhe es und hacke es klein / thue ein gut Theil Fett darunter / wuͤrtze es mit Jngwer und Pfeffer / man mag auch gruͤne Kraͤuter darein thun / mache einen Taig von einem Eyern-Schmaltz / Waſſer / Meel und Muſcatenbluͤh an / reibe ihn auf / wie einen Hafen / thue das Ge - haͤcke darein / mache einen Deckel darauf / beſtreiche es mit Wein / und bache es.
Man kochet die Kalbs-Bruſt mit Waſſer und Saltz / thut darzu wol - ſchmaͤckende Kuchen-Kraͤuter / laͤſſet es ſieden / bis es fein muͤrb wird / dann nimmt man etwas von der Bruͤhe und machet ſie dick mit hartgeſottenen Eyern / legt das Fleiſch auf eine Schuͤſſel / thut Weinbeer-Safft / Butter und Cappern in die Dun - cke / und machet ſie dick mit Eyer-Dottern / ſo geruͤhret ſeyn muͤſſen / und giefſet ſie uͤber das Fleiſch / welches auf Brod-Schnitten gelegt ſeyn ſolle / und traͤgt es auf.
Man hacket Kalb-Fleiſch gantz klein / vermiſchet es mit geriebenem Brod / Weinbeer / Datteln / Muſcaten-Nuß und Zucker / mit ein wenig Roſenwaſſer / Saltz / und zwey oder drey Eyern / waͤrmet es zuſammen uͤber einem Kohlfeuer / und ruͤhret es ſtetig um / bis daß es ein dicker Fleiſch-Taig werde / nimmt etwas davon / legt es auf duͤnngeſchnitten Brod / ſo zuvor in Eyerdotter eingeduncket / kroͤſcht her - nach dieſe aufgetragene Schnitten / bis daß ſie genug / und traͤgt ſie zu Tiſche mit Gewuͤrtz und Zucker beſtreuet / zum andern Gang / bey einer Gaſterey.
Man nimmt das Fleiſch von dem Bein herab / ſchneidet ſolches nach Belie -ben /80Das V. Capitel /ben / und thut es in eine Schuͤſſel / gieſſet Waſſer daruͤber / hernach ein Schnittlein Speck oder Butter / darbey Saltz / Gewuͤrtz / Wein oder ein wenig Wein-Eſſig und Zwiebel / item / ein Lorbeer-Blat / benebenſt ein wenig Citronen-Schaalen mit einer Schuͤſſel zugedecket / und auf einer Glut-Pfanne ſieden laſſen.
Man thut vorbeſagtes Fleiſch mit kleingehackten Ochſen-Fett und mit einer guten Bruͤhe in den Dopff / hat die Koͤchin vom gebratenen Hammels-Kolben den ausgetropfften Safft oder Bruͤhe und ein wenig Citronen-Safft darunter / ſo kan ſie es daruͤber thun / es wird nur deſto beſſer werden. Wann man nun vermeinet / daß es bald gar und genug geſotten ſey / ſo thut man es heraus in eine Schuͤſſel und laͤſſet es ſo lange auf einer Glut ſtehen / bis man ſie zu Tiſche traͤget / damit das Och - ſen-Fett nicht geſtehe oder gerinne.
NB. Von eben dieſem Gehaͤcke / kan man gute Kalbs-Kloͤslein oder kleine Wuͤrſtlein machen / und wuͤrtzet ſelbige / wie man ſonſten das Gefuͤlle bey den Huͤ - nern machet.
Man laͤſſet das Fleiſch im Waſſer ſieden / thut es hernach heraus in einen ab - ſonderlichen Stollehafen / wirfft etliche Loͤffel voll geſtoſſen Semmel-Meel daruͤbeꝛ / benebenſt Muſcatenbluͤh / Majoran / und vergiſſet das Saltz nicht / ſchuͤttet die Bruͤ - he / worinnen es zuvor geſotten / wieder daruͤber / laͤſſet es auf einer Glut wieder zuge - deckt einſieden / hernach letzlichen ein Stuͤck Butter darzu gethan / wann es zergan - gen / und ſich wol unter der Bruͤhe vermenget / ſo richtet man es an / und dieſes wird insgemein eine Majoran-Bruͤhe genennt / iſt gar wolgeſchmack und gut: Will man aber den Majoran davon laſſen / und eine Paſteten-Bruͤh daruͤber machen / ſo ſiedet man es wie zuvor / gieſſet hernach voriges Waſſer / worinnen es geſotten / davon / und macht von halb Wein und Waſſer ſamt dem Gewuͤrtze / auch Citronen-Schalen / eine gute Bruͤhe daruͤber / wie davon bey den Paſteten noch fernere Anleitung ge - geben wird.
Schneide das Kalbfleiſch in groſſe Stuͤcke / laſſe es abſieden und erkuͤhlen / be - ſtreue es mit Meel / und mache es braun in Butter / thue es in eine Caſtrol / gieſſe halb Wein und Waſſer darauf / laſſe es meinſt gar kochen / thue dann die Oliven / wann ſie von den Kernen geſchnitten ſeynd / ſamt den Sardellen / Muſcaten-Blumen / Pfeffer / Naͤgelein und Saltz daran / laſſe es zuſammen gar kochen / ſo iſt es gut.
Nimm die Kaͤlber-Bruͤſte oder Kalbfleiſch / vom Rucken / oder vorne vom Bauch / ſetze es zum Feuer / laſſe es kochen / und ſaltze es / wann es gar iſt / ſo nimms her - aus / und legs in eine Schuͤſſel / thue ein wenig Eſſig und Pfeffer daruͤber / mache dann ein Klar von guten Meel und Eyern / und ruͤhre ihn ab mit ein wenig Bier / thue Muſcaten-Blumen darein / nimm das Fleiſch aus dem Eſſig / und klaͤre es um in dem Klar / nim̃ abgeklaͤrte Butter / laſſe ſie heiß werden / und backe es darinnen aus / richte es an / ſo iſt es fertig.
Nim̃ Schier oder mager Kalbfleiſch aus den Lenden und ſchier Speck / ſchnei - de es beydes in duͤnne Scheiben / als 3. Finger breit und ein Quartier lang / klopffe es mit dem Meſſer-Rucken gantz muͤrbe / lege das Kalbfleiſch auf den Speck / be - ſtreue es mit Pfeffer / Saltz / Muſcatenbluͤh / kleingehackten Peterſilien / und kleinge - hacktẽ Eyerdottern / welche zuvor hart gekocht ſind / wickle oder winde es auf / daß es faſt einem Vogel gleich wird / ſtecke ſie dann auf kleine Spießlein / binde ſie an einen Bratſpieß / und brate ſie gar / wann man ſie anrichtet / ſo giebe Citronen darbey / ſo iſt es gut.
Nimm das Kalbfleiſch / ſchneide es in Stuͤcken / und putze es hernach rein aus / ſetze es zum Feuer / laſſe es im Waſſer gar kochen / thue dann Paſtinacken daran / Saltz / Pfeffer / Muſcatenbluͤh / ein wenig gehackte Peterſilien / und brenne ein wenig weiß Meel daran / laſſe es durchkochen / ſo iſt es fertig.
NB. Eben auf dieſe Manier kan man das Kalbfleiſch kochen mit Peterſilien - Wurtzeln / gelben Wurtzeln / Sauerampffer / Lactuck und gruͤnen Erbſen / und was man ſonſten zur Sommers-Zeit vor Garten-Fruͤchte hat.
Nimm das Kalbfleiſch / ſchneide es in Stuͤcke / ſetze es zum Feuer / und mache es ein wenig ſteiff / putze es hernach in einen Topff oder Keſſel / gieß darnach ſiedend Waſſer darauf / und ſaltze es / thue gehackten Speck / Pfeffer / Muſcatenbluͤh und ein wenig Thimian daran / brenne auch weiß Meel darzu / und gieſſe ein wenig Wein oder Bier-Eſſig hinein / laſſe es dann durchkochen / ſo iſt es gut.
NB. Die Hirſch - und wilden-Schweins-Bruͤſte kan man eben auf dieſe Manier kochen.
Nimm die Kaͤlber-Bruͤſte / thue ſie in gekocht Waſſer / daß ſie ſteiff werden / ziehe ſie ein wenig durch mit Speck / beſtreue ſie mit Meel / und lege ſie in heiſſe But -Lter /82Das V. Capitel /ter / laſſe ſie braun werden / gieſſe dann Waſſer und Fleiſchbruͤhe darauf / laſſe es zu - ſammen kochen / brenne dann ein wenig Meel daran / und mache ein Fricaſée von Kaͤlber-Bruͤſten / Artiſchocken / Kaͤlber-Nieren / Huͤner-Maͤgen / Champignons, oder was man ſonſten bekommen kan / mache es dick und ſeumig mit Eyern / richte es dann an / gieſſe die Fricaſée daruͤber / ſo iſt es fertig.
NB. Dis kan auch wol gemachet werden / allein von Kaͤlber-Bruͤſten auf die Manier / daß keine Fricaſée daruͤber gegoſſen wird / ſo muß es aber vorhero mit Eyern dicklicht gemachet werden.
Nimm Kalbfleiſch ſamt dem Fett und Nieren / hacke es gantz klein / thue Saltz / Pfeffer und Muſcatenbluͤh daran / nimm den Carbonat vom Lamme und ſchneide es bey den Rieben voneinander / ſchlage es ein wenig breit / und nimm das gehackte Fleiſch und mache es uͤber den Carbonat herum / und bewinde es dann mit Laͤmmer - Netzen / beſtreue es mit geriebenem Brod / brate es dann auf dem Roſt gar / richte es an / ſo iſt es fertig.
Nimm das Kalbfleiſch / ſchneide es in Stuͤcken / waſche es wol aus / ſetze es zum Feuer / laſſe es kochen / und ſchaͤume es wol ab / thue Muſcaten-Blumen / Saltz und geriebene Semmeln darzu / nimm dann Sardellen / und mache die Graͤden rein heraus / wann das Fleiſch bald gar iſt / ſo thue ſie auch daran / laſſe es zuſammen ko - chen / richte es an / ſo iſt es fertig.
Nimm das Kalbfleiſch / ſchneide es in Stuͤcken / waſche es wol aus in warmen Waſſer ſetz es zum Feuer / und laſſe es kochen / nimm Muſcheln / mache ſie rein / und laſſe ſie auch gar kochen / mache ſie alsdann aus / und gieſſe die Suppe von den Mu - ſcheln mit an das Kalbfleiſch durch eine Serviete thue dann geriebene Semmeln / Pfeffer / Muſcatenbluͤh und Saltz daran: Wann du es bald willſt anrichten / ſo thue die Muſcheln auch darzu / und laſſe es einmalen zuſammen durchkochen / richte es dann an / ſo iſt es fertig.
Nimm die Kaͤlber-Bruſt / ſetze ſie zum Feuer / gieſſe ein wenig gute Rindfleiſch - Bruͤhe darauf / mache einen Ragaut von Kaͤlber-Brießlein / Kaͤlber-Nieren / Arti - ſchocken / Huͤner-Maͤgelein / Morcheln / oder was man ſonſten bekommen kan / als es in der Jahrs-Zeit iſt. Wann du dann die Bruſt anrichteſt / ſo gieſſe Beſagtes dar - uͤber / ſo iſt es fertig.
Nimm das dicke Fleiſch aus der Keule / ſo rohe / wie es iſt / ſchneide duͤnne Scheiblein daraus ſo groß als die Oeſtern / und ein wenig groͤſſer / das brate erſtli - chen in Butter braun / wie man pfleget die Oeſters zu machen / dann giebe Wein darauf / Zucker / Muſcatenbluͤh / Pfeffer / gerieben Brod / koche es eine Stunde dar - mit.
Man beſtreuet einen irrdenen Tiegel oder Stollehafen mit Jngwer / Pfeffer / Naͤgelein / Muſcatenbluͤh und Saltz / legt das Kalbfleiſch zu Stuͤcken geſchnitten darein / thut Speck-Grieben / Marck oder ſonſten Fett / auch Fleiſchbruͤhe und ein wenig Eſſig darzu und laͤſſet es ſittlich daͤmpffen.
Oder: Man thut auch Pomerantzen / Citronen oder unzeitige Traubenbeer und kleingeſchnittenen Peterlein darein.
Laſſe ihn erſtlichen in Waſſer und Saltz gar kochen / Eyerdotter darein geſchla - gen mit ein wenig Milchrahm / Muſcatenbluͤh / Pfeffer / Butter / Saffran / ein wenig Fleiſchbruͤhe / das fein durchgeſchlagen und aufgekochet / den Krantz fein abgetrock - net / und die Suppe wieder darauf gethan.
Man nimmt ein Hinder-Viertel von einem Stuck Kalbfleiſch / hackt es klein / und thut darunter Peterſilien und Thimian / vermengt es hernach mit geriebenem Brod und kleinen Roſinlein / auch zweyen Eyern wol geklopfft / wuͤrtzet ſolches mit Naͤgelein / Muſcatenbluͤh / Pfeffer und Saltz / hievon machet man nun Ballen mit Haͤnden / wie man ſonſten die Kloͤſe machet / kochet ſelbige in einer Schuͤſſel mit Butter und Hammels-Bruͤhe uͤber einer Kohl-Pfannen / ſchuͤttet auch / ſo man will / ein wenig Roſinlein darzu / wann es gekocht / ſo richtet man es auf Brodſchnit - ten an / und traͤgt es zu Tiſche.
Man nimmt eine halbe Kaͤlberne Keule und ſchneidet ſie in duͤnne Schnitten / hackt es an beyden Seiten wol mit dem Rucken des Meſſers / nimmt alsdann wol - ſchmaͤckende Kuchen-Kraͤuter / hacket ſie klein / darzu 6. Eyerdottern ſamt dem Weiſſen wol geſchlagen / thut es in eine Schuͤſſel / ſamt dem Fleiſch und Kraͤutern / nebſt ein wenig Saltz und Waſſer / nach Belieben / arbeitet es mit den HaͤndenL 2wol84Das V. Capitel /wol durcheinander / thut es in eine Brat-Pfanne / darnach baͤcket man den halben Theil mit ungeſaltzner Butter / darzu thut man alsdann noch mehr Butter und Wein-Eſſig / laͤſſet es dann zwiſchen zwo Schuͤſſeln auf den Kohlen fein gemaͤchlich ſtoofen / und wendet es offt um.
Man kochet oder braͤtet den Schwaͤder / thut darzu kleine Roſinlein / ge - kocht und kleingeſchnittene Datteln / nimmt hernach den Dotter von 2. friſchgeleg - ten Eyern / und ein klein Semmel-Brod fein geſchnitten / wuͤrtzet es mit Pfeffer / Saltz / Muſcaten-Nuß und Zucker / druckt den Safft von den Pomerantzen und Citronen darein / legt es zwiſchen zwo Scheiben mit Butter angeruͤhrten Taig / baͤckt oder kroͤſchet es.
Beſagte drey Stuͤcke / nemlichen das Hertz / Miltz und die Lunge nimmt man / und zerhackt es untereinander in kleine Stuͤcklein / thut ſolches in eine Pfann / und kochet es mit Waſſer und Saltz / thut darzu Butter oder kleinzerſchnittenen Speck. Wann es alsdann faſt gar und genug geſotten hat / ſo thut man gutes Gewuͤrtz dar - unter / auch ein wenig Zwiebeln / ingleichen Wein oder Wein-Eſſig / nebenſt Citro - nen oder Pomerantzen-Schaalen / ein wenig Majoran / Thimian / oder Lorbeer - Blaͤtlein / daß es darvon wolriechend und geſchmack werde. So nun dieſes wol miteinander geſotten iſt / und man eine weiſſe Bruͤhe daruͤber machen will / ſo kan man ſuͤſſen Rahm oder Eyerdotter mit Eſſig zerklopfft daruͤber thun / endlichen an - richten / und auf den Tiſche tragen.
Man nimmt rohes oder ein wenig geſchwaͤltes Kalbfleiſch / zerhacket ſolches auf das allerkleineſte / ſchlaͤgt dann / nach Belieben / friſche Eyer daran / thut gutes Gewuͤrtze als Saffran / Jngwer / Muſcatenbluͤhe und Pfeffer / nach Belieben / dar - unter / macht als dann Knoͤpfflein oder Kloͤslein daraus / die kan man nun erſtlichen in guter Fleiſchbruͤhe ſieden / dann in friſcher Butter fein ſittlich braten. Oder ein gutes Bruͤhlein mit friſcher Butter daruͤber machen. Oder in Frantzoͤſiſche Sup - pen und Olipatrigo legen.
Man nimmt kleingehacktes Kalbfleiſch / vermiſchet darunter kleingehackteCitro -85Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Citronen - und Pomerantzen-Schaͤlffen / geſchaͤlte und kleingehackte Mandeln / Weinbeerlein und ausgekoͤrnter Roſinlein / in Butter oder friſchen Schmaltz geroͤ - ſtete Porsdoͤrffer-Aepffel / vermiſcht alles wol untereinander / macht es mit friſchen Eyern an / thut gutes Gewuͤrtz / als Jngwer / Pfeffer / Zimmet / Muſcatenbluͤh / Car - domoͤmlein und Saffran daran / ruͤhret es wol untereinander / macht dann Kloͤslein oder Knoͤpflein daraus / ſiedet es erſtlichen in guter Fleiſchbruͤhe / und baͤchet es dann aus friſchem Schmaltz heraus.
Oder / Man kan ſolches Gehaͤcke in einen gewaͤhlten Kuͤchleins-Taig thun / Kraͤpfflein daraus machen / und dann wie andere Kuͤchlein heraus bachen.
Man nimmt kleingehacktes Kalbfleiſch / kleingehackte Kaͤlber-Lungen / Leber / Brießlein / Kalbs-Hirn / hacket und vermiſchet alles untereinander / thut dann dar - zu kleingehackte friſche Citronen - und Pomerantzen-Schaͤlffen / geſchaͤlte Mandeln / Roſinen und Weinbeerlein / Kaͤlber-Nieren-Fett / in Butter geroͤſtete und kleinge - hackte Aepffel und Birne / Peterſilien / Majoran und gerieben Eyer-Brod / ſchlaͤgt friſche Eyer daran / thut von allerhand koͤſtlichem Gewuͤrtze / als Zimmet / Naͤge - lein / Muſcatenbluͤh / Cardomoͤmlein / Jngwer / Pfeffer / Saffran und Saltz dar - zu / vermiſchet dann alles mit guter Fleiſchbruͤhe wol untereinander / fuͤllet es ent - weder in Gedaͤrmer / oder ſchlaͤgt es in Netzlein / oder thut es in einen gewaͤhlten Kuͤchleins-Taig / oder macht Kraͤpfflein daraus / und baͤcht es aus friſchem Schmaltz oder Butter heraus / ſchneidet es dann rund / und legt es zum Salat / und macht ſonſten eine gute Pfeffer-Bruͤhe daruͤber.
1. Man nimmt auf das kleineſte gehacktes Kalbfleiſch / kleingehackte Kalbs-Nieren ſamt den Fetten / abgeſotten und kleingehacktes Kalbs-Hirn / gerieben Eyer-Brod / thut Majoran / Muſcaten-Bluͤh / Jngwer / Pfeffer und Coriander darunter / ſchlaͤgt friſche Eyer daran / ruͤhret es mit guten Milch - rahm wol untereinander / fuͤllet es dann in die Gedaͤrmer / oder ſchlaͤgt es in ein Netzlein / beugt es wie eine Wurſt / umwindet es aber mit einem Faden / braͤtet oder baͤchet ſolche / ſchneidet es dann zu runden Plaͤtzlein / und machet ein gutes Citronen-Bruͤhlein daruͤber.
2. Will man es aber geringer machen / ſo hacket man das Kalbfleiſch wie zu den Knoͤdlein / nimmt dann gerieben Semmel-Meel / groͤblicht zerſtoſ - ſene Pfeffer-Koͤrner / Muſcatenbluͤh / ein wenig gantzen Coriander / kleinge -L 3hackte86Das V. Capitel /hackte Citronen-Schaͤlffen und Majoran / ſchlaͤgt friſche Eyer daran / ruͤhret guten Milchrahm darunter / fuͤllet es dann in die Gedaͤrmer / braͤtet es auf dem Roſt / ſchneidet es dann zu Plaͤtzlein / und legt es zum Salat.
Man nimmt rohes oder etwas geſchwoͤltes Kalbfleiſch / zerhacket Speck oder Kalb-Fett darunter / thut kleine Weinbeerlein / geriebenen Lebku - chen / geſchmeltzten Peterlein / Majoran / Zimmet / Naͤgelein / Saffran / Muſcaten / Mandelkerne und Pfeffer darunter / ſchlaͤgt friſche Eyer daran / fuͤllet die Kraͤpfflein darmit / und baͤcht es dann nach Gebuͤhr heraus.
2. Man nimmt kleingehacktes Kalbfleiſch / Kuͤtzlein-Luͤnglein und Huͤ - ner-Leberlein / vermiſchet es untereinander mit Zuſatz Eyer / Pfeffer / Jng - wer / Muſcaten / Zimmet / Roſinen / und / nach Belieben / Majoran oder Salbey / ruͤhret alles wol untereinander / thut es in die Kraͤpfflein / und baͤ - chet ſie heraus.
1. Man zerhacket das kalte Kalbs-Gebratene auf das kleineſte / mit Ci - tronen - oder Pomerantzen-Schaͤlffen / thut gerieben Eyer-Brod / Weinbeer - lein / Jngwer / Pfeffer / Saltz / Saffran / Wein / Wein-Eſſig / Fleiſch - Bruͤhe und friſche Butter daran / und laͤſſet es miteinander ſieden.
2. Oder / Man nimmt ſolch uͤbergeblieben Gebratenes mit Speck / und an - dern Feiſten gehackt / mit Eyern / Muſcatenbluͤh und andern Gewuͤrtze und Roſin - lein ꝛc angemacht / in Butter geruͤhrt und gedaͤmpfft.
3. Man nimmt das kalte Kalbs-Gebratene / zerſchnitzelt ſolches zu kleinen Schnitzlein / thut es dann in einen Stollehafen / thut geriebenes Brod / kleinge - ſchnittene und geſchweiſte Zwiebeln / Jngwer / Pfeffer / Saltz und Saffran / und / ſo man auch will / Weinbeerlein und Citronen-Puͤtzelein darzu / laͤſſet es dann mit Wein oder Wein-Eſſig auf Kohlen weit vom Feuer allgemach / und nicht lang / miteinander kochen.
4. Oder / Man nimmt das Ubergebliebene von Kalbs-Gebratenem / ha - cket es auf das kleineſte / roͤſtet es ein wenig im Schmaltz / thut es hernach in ei - nen irrdenen Paſteten-Hafen / thut Eyer / friſche Butter / Jngwer / Pfeffer / Muſcaten / in Plaͤtzlein geſchnittene Citronen / gieſſet Wein und Fleiſchbruͤh daran / laͤſſet es auf Kohlen oder in einem Oefelein ein wenig bachen.
Man nimmt einen Kaͤlbernen Schelgel / und ſchneidet das Fleiſch fein duͤnne als Riemen herab / zween Finger breit / und eines Fingers lang / klopffet es mit einem Meſſer-Rucken / und laͤſſet es eine Stunde lang in Saltz und guten Wein-Eſſig liegen / nimmt alsdann eine ſaubere Pfanne / thut Butter darein / doch nicht zu viel / macht ſie heiß / und wann ſie heiß iſt / ſo nimmt man das Fleiſch aus dem Eſſig / und thut es in die Pfanne / roͤſtet es fein heraus / daß es fein braͤunlicht wird / und wann man vermeinet / daß man zu viel Braten da - rinnen hat / ſo ſeyhet man es ab / und gieſſet den Eſſig / darinnen das Fleiſch ge - legen iſt / und ein wenig Rindfleiſchbruͤhe darein / macht es ab mit Gewuͤrtz / mit Saffran und Pfeffer / auch mit gruͤnen wolſchmaͤckenden Kraͤutern / laͤſſet es darinnen kurtz einſieden / und verſucht es / ob es geſaltzen oder ſauer iſt / und wann es zu ſauer iſt / macht man es ein wenig ſuͤſſer / dann es iſt nicht gut / ſo es gar ſauer iſt; So man keinen Eſſig hat / kan man Agreſtbeer von unzeitigen Trauben darein thun / ſo wird es gut und wolgeſchmack. Man mag es gelb ma - chen oder grau laſſen / ſo iſt es auf beyde Manieren gut.
Man hacket Zwiebel und wolgeſchmacke Aepfel wol durcheinander / dann ſchweiſſet oder roͤſtet man es in Butter / nimmt Rindfleiſchbruͤhe / thut ſo viel Eſſig darzu / daß es fein ſaͤuerlicht wird / thut kleine ſchwartze Weinbeer / Pfeffer und Saffran darein / laͤſſet es darmit ſieden; Wann es nun genug geſotten / ſo verſuchet man es / ob es lieblich iſt / dann man kan es / nach Belieben / ſuͤß oder ſauer machen; Alsdann nimmt man etliche Kalbs Zungen / nachdeme man ſelbi - ge zuvor geſotten und auf dem Roſt abgebraͤunet / ſchneidet es in beſagtes Geſchaͤr - be / oder halbiret ſie nur; Wann man es will ſuͤſſe machen / ſo kan man Zucker und ſuͤſſen Wein darzu nehmen / man mag auch eine Hand voll Kappern dar - zu thun.
1. Geraͤucherte Kalbs-Zungen trocken abgeſotten / kan man alſo warm oder kalt zum Salat aufgeben mit Jngwer und Saltz beſtreuet.
2. Man mag auch die Zungen / ſo nicht geraͤuchert ſind / mit Speck ſpicken / nachdeme ſie gequaͤlet und abgeſaͤubert ſeynd / und alſo braten laſſen.
3. Man kan ſie auch mit Zimmer und Naͤgelein ſpicken.
4. Eine88Das V. Capitel /4. Eine Kaͤlber-Zunge iſt nicht groß / darum kan man ihrer drey oder vier nehmen in eine Schuͤſſel / geſotten oder gebraten / und koͤnnen allerhand Pobrat / Sultzen oder Bruͤhe darunter oder daruͤber gemacht werden / es ſeye gelb / ſchwartz / grau / ſuͤß oder ſauer.
5. Oder / Man kan ein Geſchaͤrbe darunter machen von Mandeln oder Aepffeln.
6. Man mag auch etzliche Kaͤlber-Zungen in einen Pfeffer zurichten / mit ei - nem Huͤner-Schweiß.
7. Man mag die Kaͤlber-Zungen auch halbiren und bachen / wie bey den Kaͤlber-Fuͤſſen nachzuſehen.
8. Man kan auch die Zungen kochen / gelb oder weiß / fein ſaͤuberlich / auch mit geſaltzenen Lemonien / ſie ſind auf beyde Manieren gut.
9. Oder / Man nimmt ein wolgebaͤhet Brod und Knoblauch / ſiedet es in einer Fleiſchbruͤhe / treibet es durch / thut Jngwer / Pfeffer / geſtoſſene Naͤ - gelien / Muſcatenbluͤh / ein wenig Zucker / laͤſſet es untereinander ſieden / gieſſet es uͤber die auf dem Roſt abgebraͤunte Zunge.
10. Oder / Man nimmt ein wenig Meel / und roͤſtet es im Schmaltz / nimmt auch Fleiſchbruͤhe / Holder-Eſſig / Zimmet / Cardomoͤmlein / Naͤge - lein / Pfeffer und Zucker / laͤſſet es ein wenig ſieden / und gieſſet es uͤber die abge - braͤunten Zungen.
Man beſtreuet einen irrdenen Tiegel oder Stollehafen mit Jngwer / Pfeffer und Naͤgelein / Muſcatenbluͤh und Saltz / legt das Kalbfleiſch unzerſchnitten dar - ein / thut Marck / oder ſonſten Fett / auch Fleiſchbruͤh und ein wenig Eſſig darzu / und laͤſſet es ſittiglich daͤmpffen.
Oder / Man thut auch Pomerantzen / Citronen oder unzeitige Trauben - Beer / Agreſt genannt / und klein geſchnittene Peterſilien darein.
Oder / Man ſiedet das Kalbfleiſch nicht zu weich / thut es in einen Hafen mit Milchrahm und Butter / ſchneidet Lemonien daran / Jngwer / Pfeffer / Muſcaten - Bluͤh und Fleiſchbruͤh / laͤſſet alles untereinander fein dicklicht einſieden.
Das Kalbfleiſch wird gar gekochet mit Butter / Muſcatenbluͤh und Saltz / hernach wird eine Bruͤhe gemachet von Wein und geriebenen Semmeln / die Semmel werden erſtlichen in Butter braun gebraten und in Wein gethan / Zucker / Muſcatenbluͤh / eine Citrone in Scheiben geſchnitten und darein gethan / nebſt 2. Loͤffel voll von der Fleiſchbruͤh und etwas Pfeffer / laſſet das zuſammen durchko -chen /89Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. chen / und das Fleiſch bey Zeiten heraus genommen / damit es fein abtrockne / dann richte es an / und gieſſe die Bruͤhe daruͤber her. Letzlichen vergiß des Zuckers und Zimmets bey dem Anrichten nicht.
Nimm die Bruſt und raͤume ſie auf / hacke Kalbfleiſch klein / mit Ochſen-Feiſt / Peterſilien / Zwiebeln / Muſcatenbluͤh / Eyer / alles wol durcheinander ge - hackt / und die Helffte darein gefuͤllet / thue es in eine Pfanne oder Topff / laſſe es mit ein wenig Waſſer / gantzen Pfeffer / Muſcatenbluͤh und Butter / kochen / nimm das Ubrige von dem gehackten Fleiſch / mache Kluͤtgen daraus (laͤnglicht / nicht rund) thue ſie zu dem Fleiſch hinein / zwiſchen geriebener Semmel und Ci - tronen / damit gekochet / daß es eine kurtze Bruͤhe gewinne.
Man nimmt gruͤne oder duͤrre kleingehackte Zwiebeln oder gruͤnen Schnitt - lauch / Peterſill und dergleichen wolſchmaͤckende Kraͤuter / ſchweiſſets im Schmaltz oder Butter / thut Eyer / Saltz / Jngwer / Pfeffer / ſamt gelb Gewuͤrtz / ſo viel als noͤthig / darzu / und laͤſſet es uͤber dem Feuer in einem Pfaͤn - lein / doch allezeit wol geruͤhret / ziemlich dick werden.
Oder / Man nimmt Peterlein allein / klein zerſchnitten in Butter geroͤſtet / zerruͤhrt es mit Eyern und ein wenig Semmel-Meel / machet es mit Saltz / Mu - ſcaten-Nuß / oder Muſcaten-Bluͤh / gelb Gewuͤrtze oder Saffran / und machts uͤber dem Feuer / wie gemeldet / recht an / dieß gibt eine Fuͤlle zu allerley Sachen.
Man raͤumet erſtlichen die Bruſt auf / darnach nimmt man ſechs oder acht Eyer / ſchlaͤgt ſie in eine Schuͤſſel oder Toͤpfflein / ſaltzet ſie ein wenig / und quir - let ſie wol untereinander / hacket auch ein wenig Majoran / Roßmarin / Peter - ſilien oder andere gute Kraͤuterlein / mit einem Stuͤcklein Speck / Butter / oder anderem Fetten / hat man aber lieber Zwiebeln / ſo hacket und roͤſtet man ſie zu - vor in einer Butter / und thut ſie in die Eyer / gieſſet einen Loͤffel voll Milchrahm darzu / und wuͤrtzet ſie mit Jngwer / Pfeffer / ein wenig geriebenen Muſcaten und Saffran / menget alles untereinander / und fuͤllet es in die Bruſt / machet ſie fein zu / daß nichts heraus fallen kan / behaͤlt aber von dem Gehackten uͤbrig / und leget dann die Bruſt in ein ſiedend Waſſer / und ſchwoͤllt ſie ein wenig / thut alsdann das Waſſer daran / und gieſſet eine Rindfleiſch-Suppe darzu / auch das uͤberbliebene Gehackte / will man es aber gern ſaͤuerlicht haben / ſo gieſſet man einMGlaͤs -90Das V. Capitel /Glaͤslein Wein / oder guten Wein-Eſſig darzu / wuͤrtzet auch die Suppen wie - der mit Jngwer / Pfeffer und Saffran / und laͤſſet es vollends ſieden / daß es fein ein dickes Bruͤhlein bekommet / ſo wird es recht und gut.
Nota. Dergleichen gefuͤllte Bruſt mag auch / nach Belieben / gebraten werden.
Nimm vier Pfund Fleiſch aus einer Kaͤlber-Keule / ſchneide ſie in lange Stuͤcke / wie etwan eine Hand lang / und einen Finger dick / mach ſie inwendig hohl mit dem Meſſer / daß du ſie fuͤllen kanſt / gleich einer Wurſt. Nimm auch von ſelbigem Fleiſch / hacke es klein / thue drey Eyer / darzu friſche Butter / Citro - nen-Safft / auch von der Schaale klein geſchnitten / Jngwer / geſtoſſener Zim - met / Weinbeerlein / gerieben Eyer-Brod / Muſcaten-Bluͤhe / hacke es fein durcheinander / und fuͤlle alsdann das hohle Fleiſch darmit / dann nimm vier Citronen / ſchaͤle ſie von auſſen / ſo duͤnne du immer kanſt / das Gelbe darvon / ſchnei - de ſie mitten durch / und hohle ſie inwendig rein aus / doch alſo / daß du die Schaa - le nicht zerſchneideſt / fuͤlle ſie dann auch mit vorgedachtem Fleiſch / und fuͤge die entzweyte Citronen wieder zuſammen / nimm vier Stuͤck laͤnglicht zerſchnittener Zimmet / durchſtich mit ſelbiger die gefuͤllte Citronen-Schaalen / auch mache von dem offtgedachten Kalbfleiſch kleine Kloͤslein / und lege es dann zuſammen in einem Topf / ausgehoͤhltes Fleiſch / geſchaͤlte Citronen-Schaalen und Kloͤslein / je eines um das andere / gieſſe Wein darauf / Zimmet / pulverſire alles / was du aus den Citronen-Schaalen geſchnitten / Weinbeer / laß das in dem Topf kochen / bis es gar iſt / ſo mache eine Bruͤhe daruͤber von drey Eyerdottern (aber nicht das Weiſ - ſe darzu) Zimmet-Pulver / Muſcaten-Blumen / giebe ein wenig von der Bruͤ - he darzu / darinnen es gekocht iſt / laſſe es zuſammen vor dem Sude kommen / und gieſſe es daruͤber / laſſe es einmalen damit aufkochen / ſo iſt es ein koͤſtliches Her - ren-Eſſen.
Man nimmt eine ſchoͤne Kaͤlberne Bruſt / untergreifft ſie / hackt fett Fleiſch uud allerley gute Kraͤuter / nimmt vier Eyer / Muſcaten-Bluͤhe / Pfeffer und ein wenig Saffran / ruͤhret es untereinander / und fuͤllet es in die Bruſt / legt ſie in eine Fleiſchbruͤhe / laͤſſet ſie darinnen ſtehen / decket es zu / ſchneidet Speck zum Spicken / ſpicket es wol darmit / ſteckt es darauf an einen Brat-Spieß / laͤſſet es fein braten / betraͤufft es mit Butter / ſo man es anrichtet / und gieſſet das Abgetropffte wieder daruͤber.
Schneide feine breite und duͤnne Schnitzlein / aus einer Kalbs-Keulen / und ſchlage ſie mit einem Meſſer-Rucken wol / nimm dann Roßmarin / Majoran / Sal - bey / und ein gut Theil gruͤne Peterſilien / oder was man ſonſten fuͤr gute Kraͤu - ter haben kan und will / zwey hartgeſottene Eyer / ein wenig Marck oder Feiſtes von einem Rind oder Schoͤpſe / hacke es gar klein untereinander / menge Jng - wer / Pfeffer und Saltz darunter / thue dann das Gehackte auf die breite Schnitz - lein / wicklet ſie uͤber einander / ſo offt man kan / ſtecket ſie an einem Spieß / be - gieſſet ſie offt mit warmer Butter / und beſprenget ſie mit Jngwer und Saltz / laf - let es alſo braten / machet darnach ein Pfeffer-Bruͤhlein darunter / oder giebet ſie nur ſchlecht ohne Bruͤhe / ſo ſind ſie ſehr gut.
Spicket den Schlegel mit Speck / bratet ihn fein in Safft / und verſaltzet ihn nicht / und ſo er alſo gebraten / ſo machet von einem andern Braten / ein wenig braune Suppen / und gieſſet ein wenig Eſſig darein / und geſtoſſenen Pfeffer / auch ein wenig von einer Knoblauch-Zehe / ſchneidet es gar klein / und laſſet es mit der Suppen ſieden / und ſo der Braten gar iſt / und man ſchier anrichten will / ſo gieſſet die Suppen / obendaruͤber / ſonſten wird der Geſchmack uͤbel von den Knob - lauch.
Man nimmt eine Kalbs-Keule oder Schlegel / haͤutet ihn / laͤſſet ihn ein Tag oder drey in Eſſig beitzen / dann thut man ihn heraus / ſtreuet Pfeffer und Naͤge - lein darauf / braͤtet ihn gemach an einem Spieß / ſo er halb gebraten iſt / ſo ſpicket man ihn mit Knoblauch / ſchneidet auch Knoblauch wuͤrfflicht / thut ihn in ein Haͤ - felein / gieſſet Fleiſchbruͤhe und Eſſig daruͤber / wuͤrtzet mit Naͤgelein / laͤſſet es ſieden / gieſſet es uͤber dem Braten.
Es wird erſtlichen in die Laͤnge entzwey zerſchnitten / nimmt die Bruſt darvon / raͤumet ſie auf / macht ein gefuͤlltes Brod / es muß erſtlichen in Butter gebraten werden / ſuͤſſen Rahm und Muſcaten-Blumen / lange Roſinen / Pfeffer / drey Eyer / Saffran / Majoran / das wird durcheinander geruͤhret und eingefuͤllet / dann eine viertel Stunde im Waſſer gekochet / und am Spieß gebraten.
Baͤhe Rocken-Brod / thue es in ein Haͤfelein / gieſſe Wein daran / laſſe es ſie - den / ſeyhe den Wein davon / thue es wieder in ein Haͤfelein / gieſſe Roſen - oder Pomerantzen-Bluͤh-Eſſig daran / zuckere und wuͤrtze es mit Pfeffer / Cardo - moͤmlein / Naͤgelein und Muſcatenbluͤh. Wann du den Schlegel willſt anrich - ten / lege Citronen-Schaͤlffen daruͤber / gieſſe die Bruͤhe darzu.
Raume erſtlichen die Bruſt / nimm darnach acht oder zehn Eyer / ſchlage ſie in eine Schuͤſſel oder Toͤpfflein / ſaltze ſie ein wenig / und quirle ſie wol untereinan - der / hacke auch ein wenig Majoran / Roßmarin / Peterſilien oder andere gute Kraͤuterlein mit einem Stuͤcklein Speck / Butter oder anderes Fett / hat man aber lieber Zwiebeln / ſo hacke oder roͤſte ſie zuvor in einer Butter / und thue ſie in die Eyer / gieſſe einen Loͤffel voll Rahm darzu / und wuͤrtze ſie mit Jngwer / Pfeffer / ein wenig geriebene Muſcaten und Saffran / wuͤrtze alles untereinander / und fuͤlle es in die Bruſt / mache ſie fein zu / daß nichts heraus fallen kan / behalte aber von dem Gehackten uͤbrig / und lege dann die Bruſt in ein ſiedend Waſſer / und ge - ſchwoͤlle ſie ein wenig / thue alsdann das Waſſer daran / und gieſſe eine gute Rindfleiſch-Suppen darzu / auch das uͤbergebliebene Gehackte / will man es aber gerne ſaͤuerlicht haben / ſo gieſſet man ein Glaͤßlein Wein oder guten Wein-Eſſig darzu / wuͤrtzet auch die Suppen wieder mit Jngwer / Pfeffer / und laͤſſet es vollends ſieden / daß es ein fein dickes Sodlein oder Bruͤhlein bekommet / ſo wird es recht und gut.
Nimm das Gebraͤtige vom hindern Viertel / ſchneide Schnittlein darvon / zweyer Finger lang / doch daß es nicht aͤdericht ſey / eines Meſſer-Ruckens dick / klopffe es wol mit einem Meſſer / daß es fein muͤrbe wird / ſaltze es / nimm darnach einen Speck / Salbey / Peterlein / Roßmarin / auch Pfeffer / hacke es klein / ſtrei - che es auf das Fleiſch / und wickle es zuſammen wie Hippelein / und ſtecke es an einen Spieß / betraͤuffe es wol mit heiſſen Schmaltz / und brate es fein ſafftig / daß es nicht zu duͤrre werde / es iſt ein koͤſtlich gut Eſſen. Man kan das Wildpret auch alſo zurichten / wie nicht weniger auch das Rindfleiſch / doch muß es aber fein muͤrbe ſeyn.
Nimm die Kaͤlber-Bruſt / ſetze ſie zum Feuer / und gieſſe ein wenig Fleiſchbruͤhdarauf /93Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. darauf / mache einen Ragout von Kaͤlber-Brießlein / Kaͤlber-Nieren / Artiſchocken / Huͤner-Maͤgenlein / Huͤner-Leberlein / Hecht-Leberlein / Kaͤß-Koͤhl und Mor - cheln / oder was man ſonſten bekommen kan / als es in der Jahrs-Zeit iſt. Wann du dann die Bruſt anrichteſt / ſo gieſſe den Ragou daruͤber / ſo iſt es fertig.
Nimm eine Keule vom Kalb / ſchneide ſie durch im Rucken / ſo dick als ein Fin - ger iſt / ziehe ein wenig Speck dadurch / thue es in eine Brat-Pfanne / thue Mu - ſcatenbluͤh / Pfeffer / Saltz / ein paar gantze Zwiebeln / Majoran und Peterſilien daran / laſſet es dann braun ſchwitzen / gieſſet hernach ein wenig Suppe oder Waſ - ſer daran / und laſſe es kurtz einkochen / nimm das Fleiſch / richte es an / krieche einen Durchſchlag oder Haar-Sieblein und gieſſe die Suppen dadurch uͤber das Fleiſch / ſo iſt es fertig.
Nimm Kalbfleiſch / und kaltes Kalbs-Nieren-Fett / hacke es durcheinander / thue Saltz und Gewuͤrtz daran / wann es zuſammen klein iſt / ſo mache ein Brod daran / ſchneide duͤnnen Speck / lege ihn auf einen ſilbernen Deller / oder ſteinerne Pfanne / was du haſt / beſtreiche es mit Eyern / und ſtreue die geriebene Semmel darauf / ſetze den Deller in eine Dorten-Pfanne oder Ofen / laſſe es gar backen / richte es dann an / ſo iſt es fertig.
NB. Hieruͤber koͤnte auch eine gute Bruͤhe gemachet werden.
Nimm eine Kaͤlber-Keule und brate ſie wol gar / daß kein Blut mehr darin - nen iſt / und laſſe ſie dann kalt werden / ſchneide den Kaͤlber-Braten in duͤnne Schnitten oder Scheiben / wie ein Blat / und lege es dann in eine Schuͤſſel / gieſſe Baum-Oel / Pfeffer / Saltz / ein wenig Eſſig / und von einer Citronen den Safft daruͤber / ſo iſt es gut.
Nimm die Kaͤlber-Keule und ſpicke ſie ein wenig / man kan ſie auch wol nicht ſpicken / nimm friſche Butter / mache ſie braun / beſtreue die Keule mit Meel / lege ſie in die braune Butter / und giebe die braune Farbe / ſetz einen Keſſel mit Waſſer zum Feuer / daß es koche / lege die Keule darein / laſſe ſie gar kochen / thue ein wenig braun Meel und Saltz daran / mache dann eine Bruͤhe daruͤber von Artiſchocken / Morcheln / Kaͤlber-Brießlein / und was man ſonſten haben kan / wann es nun gar iſt / ſo richte es an.
M 3NB. Eben94Das V. Capitel /NB. Eben auf dieſe Manier kan man die Kaͤlber-Bruͤſte auch zurichten.
Jtem / Laͤmmer-Keulen koͤnnen auch auf dieſe Manier gekochet werden.
Nimm Kalbfleiſch ſamt dem Fett und Nieren / hacke es gantz klein / thue Saltz / Pfeffer / Muſcatenbluͤh daran / nimm den Carbonat von dem Lamm / und ſchneide es bey den Rieben von einander / ſchlage es ein wenig breit / und nimm das gehackte Fleiſch / und mache es uͤber den Carbonat herum / und bewinde es dann mit Laͤm - mer-Netz / beſtreue es mit geriebenen Brod / brate es dann auf dem Roſte gar / richte es an / ſo iſt es fertig.
Kalbsfleiſch wird insgemein geſotten / gebraten / oder ſonſten auf mancherley Weiſe eingemachet. Was man braͤtet / ſolle man nicht ſchwoͤllen / ſondern roh an - ſtecken / oder bloß ins ſiedende Waſſer ſtoſſen / und im Kalten wiederum abkuͤhlen / trocknen / und mit Speck / Pomerantzen - oder Citronen-Schaͤlffen / ſchoͤn ſauber ſpi - cken. Man gieſt hernach die Bruͤhe ſo davon getrauffen / oder Fleiſchbruͤhe mit ein wenig Eſſig / Pomerantzen-Citronen / oder Limonien-Schnitzlein / oder Cappern / Saltz / Gewuͤrtze / friſcher Butter ꝛc. angemacht und wol geſotten / daruͤber / oder man nimmt zur Fleiſchbruͤhe guten Wein / Zimmet / ein wenig Saffran / Jngwer / Butter / Zucker / Weinbeerlein oder Roſinlein / mit unterlaſſung der Zwiebeln / gibt eine gute Sultze oder Bruͤhe.
1. Nachdeme das Kalbfleiſch gewaſchen / und im Waſſer auf halben Theil geſotten worden / ſo ziehet man es wieder heraus / thut es in einen Stollehafen / nimmt halb Wein und halb Bruͤhe / gilbt es / thut Weinbeer / Jngwer / Zimmet und Zucker / auch drey hartgeſottene Eyerdottern in der Bruͤhe zerrieben / daran / laͤſſet es einſieden / daß nicht viel Bruͤhe mehr daran iſt / und richtet es uͤber das Kalbfleiſch.
2. Oder / Man nimmt das halbgeſottene Kalbfleiſch / thut es in einem Stollehafen / dann nimmt man von der Fleiſchbruͤhe / thut etwas Wein-Eſſig dar - zu / guten Milchrahm / gerieben Eyer-Brod / Saffran / Muſcatenbluͤh und Cardo - moͤmlein daran / und ſiedet es ferner nach Gebuͤhr ab.
3. Oder / Man ſiedet das Kalbfleiſch nicht zu weich / thut es in einen Hafenmit95Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. mit Milchrahm und Butter / ſchneidet Limonien daran / Jngwer / Pfeffer / Muſca - tenbluͤh und Fleiſchbruͤhe / laͤſſet es alles untereinander fein dicklicht einſieden.
4. Oder / Man nimmt Peterſilien und Majoran / hacket es untereinander / thut es in die Fleiſchbruͤhe / laͤſſet es ſieden / wuͤrtzet es mit Pfeffer / Jngwer und Muſcatenbluͤh / gieſſet es uͤber das Fleiſch.
5. Oder / Man ſiedet das Kalbfleiſch nicht zu weich / thut es in einen Hafen mit ſauren Milchrahm und Butter / ſchneidet Limonien daran / Jngwer / Pfeffer / Muſcatenbluͤhe und Cardomoͤmlein und Fleiſchbruͤhe / laͤſſet alles untereinander fein dicklicht einſieden.
6. Oder / Man thut das geſottene Kalbfleiſch in einem Tiegel / hacket fri - ſchen Speck klein / thut Jngwer / Pfeffer / Saffran / Muſcatenbluͤh und ein wenig Fleiſchbruͤhe daran / laͤſſet es ſieden / daß es ein dickes Bruͤhlein bekommet.
7. Das Kalbfleiſch zu ziemlichen Stuͤcklein zerhauen / und mit Wein oder mit halb Wein und halb Waſſer / oder mit Waſſer und ein wenig Eſſig geſotten / ſauber verſchaumt / und alsdann mit ein wenig gebrannten Meel / Saltz / Jngwer und Pfeffer ausgemacht / und vollends kochen laſſen.
8. Oder / Man machet ein duͤnnes ſuͤſſes Bruͤhlein daran / mit gebrannten Meel / geſottenen Wein / Jngwer / Pfeffer / Zimmet ꝛc. und / nach Belieben / Ro - ſinlein / Weinbeerlein / Mandeln ꝛc.
9. Oder / Ein ſaͤuerlicht Wildpret-Bruͤhlein / von ein wenig gebrannten Meel / Jngwer / Pfeffer / Naͤgelein / und ein wenig zerſtoſſenen Wacholderbeeren / mit etwas geriebenen Lebkuchen.
10. Oder / Man thut Saffran / Zimmet / Jngwer und eine Hand voll ſau - ber gewaſchene kleine Weinbeer daran.
11. Oder / Man macht es mit Kuͤmmel / geſchweiſten Zwiebeln und gelb Ge - wuͤrtz aus.
12. Oder / abgeſotten / alsdann rohe Speck-Gruͤblein / kleingeſchnittenen Peterlein / Jngwer / gantze Negelein / Pfeffer / Muſcatennus ꝛc. daran gethan / und ſittlich wie eine Paſteten daͤmpffen laſſen / mit Zuſatz / nach Belieben / friſcher Butter / Pomerantzen / Citronen oder Cappern.
Man beſtreuet einen irrdenen Tiegel oder Stollehafen mit Jngwer / Pfeffer / Negelein / Muſcatenbluͤh und Saltz / leget das Kalbfleiſch zu Stuͤcken geſchnitten / darein / thut Speck-Gruͤblein / Marck oder ſonſten Fett / auch Fleiſchbruͤhe und ein wenig Eſſig darzu / und laͤſſet es ſittlich daͤmpffen.
Oder / Man thut auch Pomerantzen / Citronen oder unzeitige Traubenbeer / Agreſtgenannt / und kleingeſchnittenen Peterlein darein.
Der Kroͤpffleins-Taig / wird von guten Nuͤrnberger Meel / Eyer und Schmaltz gemacht / wol gewircket / alsdann mit dem Woͤlger-Holtz von einander getrieben / und duͤnn gemachet / endlichen zu langen Flecklein geſchnitten / das Ge - hackte darauf gethan / uͤbereinander geſchlagen / mit einem Kuchen-Raͤdlein um - zogen / mit Eyern beſtrichen / in Schmaltz oder Butter / wie ſonſten Kuͤchlein / ge - bachen / alsdann trocken und warm mit Zucker beſtreuet / oder in einem ſuͤſſen Bruͤhlein aufgeſetzet; Man legt ſie auch in eine Frantzoͤſiſche Suppe.
Die Groͤſſern koͤnnen abſonderlichen im Ofen gebachen werden. Das Ge - haͤcke darzu wird alſo gemachet: Man hacket das Kalbfleiſch roh / oder ein wenig geſchwoͤlt / und friſchen Speck oder Kaͤlber-Fett darmit / thut kleingeſchmeltzten Peterlein / Majoran / Saffran / auch / nach Belieben / ander Gewuͤrtz darunter / vermiſcht es durch einander mit etlichen Eyern / oder mit den Dottern / fuͤllet dann die Kroͤpfflein darmit / und baͤchet es alsdann wie gemeldet. Man mag auch gerie - benen Leb - oder Pfeffer-Kuchen darein thun / werden etwan mit einem Bruͤhlein aufgegeben.
Jn ſolch Gehaͤcke kan man auch Roſinlein / Zimmet und Negelein / auch ge - ſchaͤlte und geſtoſſene Mandeln mit ein wenig Roſenwaſſer thun.
Oder / Man roͤſtet Aepffel oder Birne kleingeſchnitten / im Schmaltz oder Butter / und vermiſcht darunter gehackt Kalbfleiſch oder Huͤner-Leberlein / oder Luͤnglein von Zicklen / mit Zuſatz / Eyer / Pfeffer / Zimmet / Roſinlein / und / nach Be - lieben / Majoran oder Salbey / ruͤhret es wol durcheinander / und thut es in die Kraͤpfflein.
Oder / Man mag auch ſonſten allerley uͤbergeblieben Kalb-Huͤner - oder Ca - paunen-Fleiſch mit Eyern / gelb Gewuͤrtze / wolſchmaͤckenden Kraͤutern / Fett oder friſchen Speck temperit / in ſolche Kraͤpfflein fuͤllen.
Oder / Man thut Kalbs-Hirn darein / temperirt und zugerichtet / wie an ſei - nen Ort ſolle vermeldet werden.
Man nimmt rohes oder ein wenig geſchwoͤltes Kalbsfleiſch / (oder Kalbs - Schaafs Lamms - oder Geiß-Lungen / Leber und Brießlein) gar kleingehackt / mit Eyern / Saltz / Jngwer und andern Gewuͤrtze / nach ſelbſt Belieben vermiſcht / und Knoͤdlein oder Kloͤß daraus gemachet / in Schmaltz oder Butter gebachen / oder in Fleiſchbruͤhe geſotten / und hernach erſt in Butter ſittlich geroͤſtet / und das Bruͤhlein mit friſcher Butter darunter angemacht. Oder / Man legt es in Frantzoͤſiſche Suppen und Olipatrigo.
Man97Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.Man mag auch wolſchmaͤckende Kraͤuterlein / und gruͤne Peterſilien / geſchnit - tene Zwiebeln in ſolche Knoͤpfflein thun. Jtem / geſchaͤlte und geſtoſſene Mandeln / oder Roſinlein / Pomerantzen - oder Citronen-Schnitzlein / wie auch gehackte und im Schmaltz oder Butter geroͤſtete Aepffel / klein-gehacktes Kalbfleiſch / mit Eyern / Saltz / Jngwer / Pfeffer / Zimmet / gelb Gewuͤrtze oder Saffran / Roſinlein / ꝛc. zerruͤhrt in einem gewaͤhlten Kuͤchleins-Taig gethan / Kraͤpfflein daraus gemacht / und wie andere Kuͤchlein gebachen.
Daß dieſes ein gutes Eſſen gibt / und nur in vornehmen Haͤuſern einer hoch - beruͤhmten Reichs Stadt im Gebrauch / werden viel gute Koͤchinnen allbereit ſchon wiſſen.
Man ſchneidet von einem Kalbs-Schlegel / inſonderheit im Winter / wann derſelbige gefrohren / fein lange duͤnne Schnitze oder Schnitten herab / ſchlaͤgt als - dann dieſelbige mit dem Meſſer-Rucken / thut ein wenig Jngwer mit Saltz / Pfef - fer / Salbey und Majoran-Blaͤtlein / oder duͤrr gepulvert darein. Ferner nimmt man das Feiſte von einem Ochſen / ſchneidet von demſelbigen lange Schnitze daraus / gleichwie man vom Speck breite Schnitze ſchneidet / wann man davon den Spick - Speck machen will / leget ſolches uͤber Voriges / und wickelt es uͤbereinander / wie eine Rolle / ſtecket es an einen Spieß / und laͤſſet es braten / hernach traͤuffet man es mit Butter / und ſo man es anrichten will / ſo gieſſet man das Abgetraͤuffte dar - uͤber / und traͤget es alſo auf.
Oder / Man nimmt vom Kalbfleiſch / laͤſſet ſelbiges im Sude aufquellen / nimmt hernach ſo viel Ochſen-Feiſt / und zerhacket es / darzu auch Peterſilien / Sal - bey und Majoran darunter / macht breite Schnitze darein / zerklopffet ſelbige mit ei - nem Meſſer-Rucken / und nimmt das vorgemeldte Gehaͤcke / ſtreichet es duͤnn darauf / und wickelt es uͤbereinander / darnach ein Netzlein daruͤber; das Gehaͤcke und die Schnitze / muͤſſen auch zuvor geſaltzen werden / ſteckt es dann an ein Spieß - lein / laͤſſet es braten in einer Pfannen / und nicht auf dem Roſt. Es ſolle aber roͤſch gebraten / und offt umgewendet werden.
Schneide Kalbfleiſch in lange Schnitten / nicht gar zu dicke / lege es eine Nacht in Eſſig / ſpicke es fein dichte / darauf brate es an einem Vogel-Spieß / her - nach lege Endivien-Salat in eine Brat-Pfanne / oder groſſen Tiegel / begieſſe ihn mit Eſſig und Fleiſchbruͤh / auch brauner Butter / laſſe es fein gemach in der Pfan - nen braten / daß der Salat gantz weich werde / unterdeſſen begieſſe den Braten fein mit brauner Butter / und beſtreue ihn mit geriebener Semmel / Naͤgelein / Zimmet /NZucker /98Das V. Capitel /Zucker / ꝛc. wuͤrtze die Bruͤhe wol ab / lege den Endivien-Salat in eine Schuͤſſel / und das Gebratene oben darauf / beſtreue es hernach mit Naͤgelein / Zimmet / Zucker / und anderm Gewuͤrtze.
Ziehe vorhero die Haut / ſo duͤnne als du kanſt / ab / ſpicke ſie wol mit Speck / be - ſtecke ſie mit Zimmet und Naͤgelein / nimm anderes Schoͤps-Fleiſch / hacke es klein / und vermiſche es mit wolriechenden Kraͤutern / wuͤrtze es ab mit Jngwer / Zimmet / Naͤgelein und Muſcatenbluͤh / thue ungeſaltzene Butter daran / nimm ein paar Loͤf - fel Weinbeer-Safft und Cappern / laſſe es im Wein ſieden / und ſo du ſie auftra - gen willſt / hacke ein paar Eyer klein / menge ſie unter Semmel wol / und begieſſe die Keule darmit / hernach gieſſe die Bruͤhe daruͤber / und trage ſie auf.
Man ſchaͤlet demſelbigen die Haut ab / ſchlaͤgt ihn mit einem Waͤlger-Holtz / daß er fein muͤrb werde / hauet alsdann das Ende vom Knochen ab / und thut alles Fleiſch daran / hacket hernach daſſelbige mit Ochſen-Fett / oder Speck / vermenget hernach Zwiebeln / Gewuͤrtz und Saltz / zerruͤhret zwey Eyer darunter wol unter - einander. Dieſes Gehaͤcke oder Gemaͤnge machet man wiederum um den Kno - chen / in der Form / als der Kolben zuvor geweſen / und ziehet die abgezogene Haut wieder daruͤber / verbindet es mit einem Bind-Garn / thut es alsdann in einen Ha - fen / und ſiedet es mit guter Fleiſchbruͤhe bey einem Feuer. Wann es nun halb gar iſt / ſo ſchuͤttet man gebroͤckelte und geſchnittene weiſſe Ruben daruͤber / oder dar - auf / laͤſſet es miteinander wol einſieden / ſo viel als ſeyn kan. So man ihn alsdann anrichten will / ſo thut man denſelbigen aus dem Hafen auf eine Schuͤſſel oder Deller / thut den Bindfaden davon / und richtet die Ruben daruͤber an. Wollte man aber keine Ruben daruͤber machen / ſo kan man dieſen Hammels-Kolben / wann er gar iſt / nur allein anrichten / und ein oder zwo Zwiebeln mit Lorbeer-Blaͤt - tern / Thymian / und etwas Citronen-Schaalen daran thun. Dieſen gefuͤllten Hammels-Kolben / kan man auch in eine Paſtete machen / und alsdann warm eſ - ſen / zuvor aber wann man die Paſtete aus dem Ofen thut / zerriebene Eyer / und (ſo man will) Knoblauchs-Safft daruͤber lauffen laſſen.
Mannimmt einen Ham̃els-Keul / ziehet demſelbigen die Haut ab / ſo duͤn - ne als man kan / und ſpicket denſelbigen mit ſuͤſſen Speck / ſteckt auch ohngefaͤhr ein Dutzent Naͤgelein darein / wann er halb gebraten iſt / ſchneidet hernach drey odervier99Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. vier duͤnne Stuͤcklein davon / hackt dieſelbige gantz klein / mit ein wenig geſtoſſenem Jngwer / gieſſet einen Kochloͤffel voll weiſſen Wein daruͤber / ſamt einem Stuͤck ungeſaltzner Butter / zwey oder drey Loͤffel voll Weinbeer-Safft / ein wenig Pfeffer / und etwas Cappern / die nur obenhin geſotten haben / hernach hacket man Eyerdottern darein / und beſtreuet den Hammels-Keul mit Meel / und traͤgt ihn in einer Bruͤhe zu Tiſche.
Man legt einen Hammels-Schlegel in halb Waſſer und halb Eſſig / zerſtoͤſ - ſet Wacholderbeer und Kuͤmmel / thut es daran / laͤſſet es baitzen; Wann man ihn will an den Spieß ſtecken / ſo ſaltzet man ihn / und braͤtet ihn alſo / und macht dann / ſo man ihn zu Tiſche traͤget / eine braune Bruͤhe daruͤber / pfefferts / und ſiehet zu / daß ſie nicht zu ſauer werde.
Solcher muß erſtlichen muͤrb geklopffet werden / dann in einen Dopff ge - than / Waſſer darauf gegeben / und darmit gekochet / biß ſie gar in der Bruͤhe wieder eingekochet. Alsdann braͤtet man ſie in dem Feiſte braun / welches daraus gekochet iſt / macht eine Bruͤhe daruͤber von dicken Kuchen / geriebenem Brod / Rahm / Fleiſchbruͤh / ein wenig Eſſig / Pfeffer / von dem ausgebratnen Feiſt und Zucker / laͤſſet es darmit aufkochen / biß es ſaͤmig wird / und gieſſet es dann uͤber den Braten her.
Sie wird zuvor mit Oeſters geſpicket / und gar gebraten / dann ſo ſchneidet man Gurcken in Scheibigen / nimmt eine Pfanne mit Butter / laͤſſet ſie heiß wer - den / die Gurcken darein gethan / wie auch gehackte Peterſilien / laͤſſet ſie ein wenig braten / und giebet ſie dann uͤber den Schaaffs-Schulter-Braten.
Man nimmt eine Schoͤpſen-Keul / ziehet die Haut ab / ſo duͤnne als man kan / ſpicket ſie mit ſuͤſſen Speck / und ſtecket Naͤgelein darein / wann ſie halb gebraten iſt / ſchneidet man drey oder vier duͤnne Stuͤcklein darvon / und hacket ſie gantz klein / mit ein wenig wohlriechenden Kraͤutern und ein wenig geſtoſſenen Jngwer / gieſſet einen Kochloͤffel voll guten ſuͤſſen Claret-Wein darzu / ein Stuͤck ungeſaltze - ner Butter / zwey oder drey Loͤffel voll Weinbeer-Safft / ein wenig Pfeffer undN 2etwas100Das V. Capitel /etwas Cappern / die nur obenhin geſotten haben / darnach hacket man einen harten Eyerdotter darein / und beſtreuet die Schoͤps-Keule mit geriebenem Eyer-Brod und traͤgt ſie in der Bruͤhe auf.
Klopffe erſtlichen die Schoͤps-Keule wol / waſche ſie / ſtecke ſie an einen Spieß / beſprenge ſie mit Saltz / und brate ſie / wann ſie nun bald muͤrbe iſt / ſo mache eine Butter wol heiß und braun / ſchneide lange Schnittlein darein / oder ſtich ſie mit einem Meſſer / und begieſſe ſie mit der heiſſen Butter offt / wann du willt / ſo ſpicke ſie mit Salbey / Roßmarin oder Lorbeer-Blaͤttern / oder beſprenge ſie mit Karbey.
Oder aber / drucke den Safft von ſauern Pomerantzen oder Citronen / und gieſſe ein Glaͤßlein Wein darzu / thue Jngwer / geriebene Muſcaten / ein wenig Pfeffer / und ein Loͤffelein von dem Brat-Feiſten darein / und begieſſe die Schoͤps - Keule darmit / ſo wird ſie recht und gut. Man kan auch das uͤbergebliebene Bruͤh - lein darunter gieſſen / wann ſie angerichtet iſt.
Hacke ſie klein / thue darein Weinbeerlein / Zucker / Citronen-Schaalen klein-gehackt / gerieben Brod / von dem Feiſt / Pfeffer / Wein / Sauer / Fleiſchbruͤh / das zuſammen durchgeſchmoret / Citronen-Safft darein gedrucket.
Hacke die Brate klein / Roſinen / Jngwer / Pfeffer und Zwiebeln in Butter gebraten / mit einem halben Loͤffel voll Meel / Eſſig / Wein / Waſſer / Zucker darmit durchgekochet / daß es eine feine kurtze Bruͤhe habe.
Man nimmt das Gebratene / es ſeye Kaͤlbern-Schoͤpſen-Haͤmmel - oder Lamms-Fleiſch / ſchneidet es zu kleinen duͤnnen Plaͤtzlein aufs duͤnneſte / ferner ge - wuͤrffelt / thuts in eine Schuͤſſel / thut Jngwer / Pfeffer / und geſtoſſene Muſca - tenbluͤhe daran / vermiſchet es untereinander / gieſt ein wenig Wein-Eſſig und eine Fleiſchbruͤhe daran / ſetzet es in einen warmen Hafen auf einen Roſt / decket es zu / laͤſſet es ſieden; iſt das Fleiſch fett / ſo darff man es nicht ſchmaltzen / iſt es aber duͤrr / ſo thut man einen Loͤffel voll Bach-Schmaltz daran / laͤſſet es wol einſieden / ruͤhret es offt mit einem Loͤffel um / auf die Letzte thut man auch einen Loͤffel voll Ro - ſen-Eſſig daran / darnach richtet man es in eine andere Schuͤſſel / und ſtreuet Muſca - tenbluͤh darauf / ſo iſt es bereit.
Nimm eine gantze Leber / ziehe ſie mit groſſen Speck durch / bewinde ſie mit einem Kaͤlber-Netz / ſtecke ſie an einen Brat-Spieß / und laſſe ſie gar braten / mache dann einen Sauß von Roſinen / Weinbeer / ein Noͤſel Wein / ein Viertel-Noͤſel Wein-Eſſig / ein halb Noͤſel Waſſer / Naͤgelein / Pfeffer / Saltz / und ein wenig braun Meel / laſſe es zuſammen auf kochen / und gieſſe es dann uͤber die gebratene Leber / wann ſie iſt angerichtet.
Wann man eine Kalbs-Leber / ſo am beſten geſpickt / am Spieß braten will / ſo ſolle man ſie offt mit heiſſer Butter oder Schmaltz betropffen / hernach auch eine gute Bruͤhe daruͤber machen / weilen die Leber ohne Bruͤhe ſonſten etwas ſtreng / von der Bruͤhe aber ein wolgeſchmacktes Eſſen giebet; Man ſolle ſie derowegen im Braten ſtettig befeuchten.
Oder / Man nimmt eine Kalbs-Leber / aͤdert ſie fein ſauber ab / waͤſchet und ſpicket ſie mit Speck durchaus faſt wol / ſaltzet und ſchlaͤget ſie in ein Netzlein / ſtecket ſie an einen Spieß und braͤts / betraͤuffet ſie mit Schmaltz / oder ausgelaſſenen Speck / wie einen Braten / nimmt hernach rein Schmaltz / brennet ein wenig ſchoͤn Meel darein / thut Fleiſchbruͤhe und ein wenig Eſſig daran / ſamt Jngwer / Pfeffer / Naͤgelein / Saltz / und einen guten Sud thun laſſen / ſchuͤttes es uͤber die gebratene Leber / man mag es gantz oder in Stuͤcken alſo laſſen.
Man nimmt die Kalbs-Leber / ſo ſie wol gewaſchen / alſo rohe / und ſchneidet Schnitzlein / nach Belieben daran / leget ſelbige auf einen Roſt / ſaltzet und trocknet ſie wol ab / thut ſie hernach in eine Pfanne mit Schmaltz uͤber das Feuer / und roͤ - ſtet ſie darinnen / machet hernach von Fleiſchbruͤhe und guten Gewuͤrtze / inſonder - heit von Naͤgelein ein gutes Bruͤhlein daruͤber / und richtet es an.
Oder / Man ſchneidet die Lebern zu kleinen Schnitzlein / waͤlgert hernach ſelbige in ſchoͤnem Meel / roͤſtet ſie in einer Pfannen uͤber den Feuer / mit Schmaltz / ſaltzet und wuͤrtzet ſie mit ein wenig Pfeffer / und mehrentheils Jngwer / traͤget ſie alſo trocken auf; Will man aber uͤber dieſe eine gute Bruͤhe machen / ſo kan dieſel - bige von halber Fleiſchbruͤhe / Wein / oder ein wenig Wein-Eſſig gemachet werden.
Wann die Kalbs-Leber wol geaͤdert und auch rein gewaſchen worden / ſo ſchneidet man von derſelben Schnitzlein / ohngefehr drey quer Finger breit / Fin - gers lang / und vier Meſſer-Rucken dick / leget je zwey und zwey / gleicher Groͤſ - ſe / neben einander / ſo viel als man zu machen in Willens iſt. Hernach nimmt man Saltz / Jngwer / Pfeffer und geſtoſſene Naͤgelein durcheinander gemen - get / nach Belieben und Gutduncken / beſtreuet darmit die Leber-Schnitzlein / ein jedes auf eine Seiten / ſchneidet alsdann von Spick-Speck ſchmale Scheiblein / eines Meſſer-Ruckens dick / in Groͤſſe der Leber-Schnitzlein / ſo zuvor mit Gewuͤrtz uͤberſtreuet worden / decket es mit den andern zu / und alſo handelt man mit allen / alſo daß jederzeit zwiſchen zweyen Leber-Schnitzlein ein geſchnittener Speck zu lie - gen kommet. Endlichen ſo nimmt man das Kalbs-Netz / ſchneidet von demſelbi - gen gevierdte Stuͤcklein / ſo groß / daß man darmit ein jedes vor Zugerichtes darein wicklen koͤnne / wuͤrtzet die zugerichte Lebern alsdann auch auf beyden Seiten auſſen / und legt ſie in das Netzlein / ſchlaͤgt es an den vier Enden uͤbereinander / und hefftet ſolches in der Mitten / wo es uͤbereinander geſchlagen / mit einem kleinen hoͤltzernen Spießlein / ohngefaͤhr eines kleinen Fingers lang. Wann ſie nun alſo eingewickelt / uͤbereinander geſchlagen / und mit dem Hoͤltzlein geſpieſſet / oder ge - hefftet worden / ſo legt man ſie auf einen Roſt / und laͤſſet ſie auf gluͤhenden Koh - len fein anfangen zu braten und aufzulauffen / alsdann / darmit ſie auf dem Roſt nicht anbrennen / ſo thut man ſie in eine Pfanne mit Schmaltz / und roͤſtet ſie da - rinnen / biß daß ſie gar werden. Wann man nun ſiehet / daß es genug / hebt man ſie mit einem Schaum Loͤffel aus dem Schmaltz / laͤſſet es darvon ablauffen / legt es hernach zierlich in eine Schuͤſſel / thut die hoͤltzerne Spießlein darvon / macht geroͤſtet Brod daruͤber / wie man ſonſten uͤber Krammets-Voͤgel oder Lerchen pfleget zu thun / und traͤgt es zu Tiſche.
NB. Dieſes iſt ein ſonderbares Eſſen / und nicht jeder Koͤchin bekannt / die - net inſonderheit fuͤr Gaͤſte / und kan ſolches in Mangel der Voͤgel / in deroſelben ſtatt aufgetragen werden / und hat man dieſen Vortheil darvon / daß es bald gema - chet / wenig koſtet / und keinem die Beine darvon im Halſe zu ſtecken kommen.
Man nimmt ein gantzes Kalbs-Schaafs Lamms - oder Zickleins-Geluͤnge / nemlichen Lunge / Leber / Hertz und Miltzlein / ſiedet es im Waſſer / laͤſſet es aber ja nicht anbrennen / ſchneidet es hernach klein / machet es mit Wein oder ein wenigWein -103Kalbfleiſch aufunterſchiedliche Arten zuzurichten. Wein-Eſſig / gebrannten Meel / Jngwer / Pfeffer / Muſcatenbluͤh / Cordamoͤm - lein / Saffran und Citronen / auch / nach Belieben / mit Zwiebeln oder Kuͤmmel aus / und kochet es zu ſeiner Vollkommenheit gar.
Man nimmt geſottene und kleingehackte Kaͤlber-Schaafs-Lamms - odeꝛ Zick - leins-Lungen / macht es an mit Pfeffer / Muſcatenbluͤh / Saffran / Eyern und Saltz / nim̃t dann eine Pfanne mit zerlaſſenem oder heiſſem Schmaltz / ruͤhret das Lungen - Mues darein / ruͤhret es wol um / daß es dicke wird / richtet es dann an / und ſtreuet Jngwer und geriebene Muſcaten daruͤber.
Man hacket das Kalb-Lamms-Schaafs - oder Ziegen-Fleiſch klein / nimmt dann geriebenes Semmel-Meel oder Eyer-Brod / Muſcatenbluͤh / Weinbeerlein / ein wenig Coriander / groͤblicht-zerſtoſſenen Pfeffer / zerklopffte Eyer und Milch - rahm / ruͤhret es wol untereinander / ſaltzet es ein wenig / und fuͤllet es in die Gedaͤr - mer / oder ſchlaͤgt es in ein Netzlein / beuget es wie eine Wurſt / umwindet es mit ei - nem Faden / braͤtet oder baͤchet es / wie man will / zerſchneidet es dann in runde Plaͤtz - lein / und leget es zum Salat / oder macht ſonſten eine gute Pfeffer - oder andere Bruͤhe daruͤber.
Man nimmt das gantze Geluͤng von Kalb / Schaaf / Lamm oder Zicklein / als Lungen / Leber / Hertz / Miltzlein und anderes mehr / ſiedet es in halb Wein und Waſſer / oder Eſſig und Waſſer ab / alsdann kan man es mit ein wenig Butter / gebrannten Meel / Saltz / Jngwer / Pfeffer und Muſcatenbluͤhe gar ausmachen.
2. Oder / Man mag es auch / nach Belieben / mit Kuͤmmel und Naͤgelein eindaͤmpffen.
3. Oder / in einer gelben Bruͤhe mit Muſcatenbluͤh und Saffran bereiten.
1. Schaafs-Lamms-Geiß - und Kaͤlber-Miltzlein koͤnnen / nachdeme ſie im Waſſer geſchwoͤllet / die zaͤhe Haut darvon gethan / klein gehacket / mit Zuſatz Kaͤl - ber - oder Laͤmmleins-Fett oder friſchgehacktem Speck / Jngwer / Pfeffer / Muſca - tenbluͤh und Saltz / unter die Kraͤpfflein gethan werden -
2. Oder / ſie koͤnnen umgekehrt und auf den Roſt gebraten werden.
Das Gekroͤſe kan man in einer Suppen ſieden / oder aber man fricaſſiret esmit104Das V. Capitel /mit guter Fleiſchbruͤhe / Saltz / Weinbeer-Safft und Gewuͤrtz. Wann es faſt gar iſt / thut man einige im Weinbeer-Safft zerriebene Eyerdottern / oder etwas ſuͤſſen Milch-Rahm daran / damit die Suppe etwas dicker wird.
Schaafs - und Lamms-Maͤgenlein und Waͤnſtlein / koͤnnen gefuͤllet / geſotten und im Schmaltz oder Butter geroͤſtet / oder auf dem Roſt abgetrocknet / und mit Jngwer beſtreuet werden.
1. Es werden die Schaafs-Kalbs - oder Lamms-Nierlein ſamt dem Gehir - ne und Fett klein gehacket / mit gutem Gewuͤrtz / wolſchmeckenden Kraͤutern und Weinbeerlein vermenget / in Netzlein geſchlagen / und im Schmaltz gepraͤgelt ꝛc.
Die Nieren belangend ſo an dem Hindern Viertel ſtehen / ſolle man ſamt dem Fett hinweg nehmen / hernach ſelbiges zerhacken / Saltz / Gewuͤrtz und ein wenig Peterſilien und Zwiebeln daran thun / unterdeſſen aber ein Stuͤcklein Brod auf den Roſt geroͤſtet / und ſo es noch warm / ſchmieret man dieſes Gehaͤcke darauf / baͤcket es in einer Pfanne im Schmaltz / alſo / daß es fein allenthalben braun werde / und eine Krauſe bekomme. Will man es im Auftragen mit Zucker beſtreuen / ſo ſolle ein wenig Zimmet und Negelein darunter ſeyn / und der Ranfft der Schuͤſſel mit Zucker beſtreuet werden.
Oder / Man hacket die Nieren ſamt ihrem Fett und dem nechſten weichen und feiſten Fleiſch / ſo daran geſtanden / ſaltzet und wuͤrtzet es mit Jngwer / Pfeffer und Muſcatenblumen klein zerſtoſſen oder zerſchnitten / klopfft etliche Eyer / je nachdeme man viel Gehaͤcks machen will / ruͤhret es wol durcheinander / und ſtreichet ſelbiges fein rund / und in der Mitten hoch erhaben / auf die geroͤſte Weck-Schnitten / baͤckt es hernach in einer Pfanne im Schmaltz / biß daß ſie ſchoͤn braunlicht / gelb und alſo gar werden / traͤgt es hernach obbeſagter Weiſe mit oder ohne Zucker auf.
NB. Die Koͤchin hat aber dieſes in Acht zu nehmen / daß man meinſtens die Nieren auf jetzt beſagte Weiſe nicht rohe / ſondern wann der Nieren-Braten gar / ſelbige erſt davon nimmt / und beſagter maſſen zurichtet.
Nimm eine Nieren ſamt dem Fetten / und hacke es klein / darnach nimm das Gelbe von Eyern darunter / auch Zucker / Zimmet / ein wenig Jngwer und Muſca - ten / ſtreich es auf ein Schnittlein Semmel / und bachs / ſo du wilſt / ſtreue auch ein wenig Triſaneth darauf.
Nimm Nieren ſamt dem Fetten von einem Kalb / hacke es mit Peterlein / Mangolt / ſchweiſe es in Butter / nimm gerieben Brod und Kaͤs / Zimmet / Pfeffer / ſchlage es in obbeſchriebenen Taig / machs wie vorgemeldet. Deßgleichen kan man es auch machen von Kalb - oder Hamel-Fleiſch / oder es muß ein Marck darbey ſeyn.
Nimm einen Nieren / der von einem kalten Braten uͤberblieben iſt / hacke ihn klein / thue ihn mit Semmel-Meel in eine Schuͤſſel / ſchlage Eyer daran / ſaltze und wuͤrtze ihn mit Pfeffer Jngwer / Saffran / ruͤhre es wol untereinander / ſchneide zwey oder drey Schnitten weiß Brod / nachdeme der Nieren groß iſt / ſtreiche das Gehackte gehaͤufft darauf / und bachs gemach.
Oder hacke den Nieren / ſtreiche ihn auf geſchnitten Brod / mache eine Kohlen - Glut unter einen Roſt / lege die Schnitten darauf / wann ſie anfangen warm zu wer - den / ſo ſchlieffet das Fett in das Brod / ſo es nun wohl heiß / und das Brod wohl raͤſch / ſo beſtreue es wohl mit Jngwer / ſaltz und giebs warm.
Oder hacke den Nieren alſo warm / wie du ihn von dem Kalbs-Braten abge - nommen / behalte ihn in einem warmen Hafen klopffe Eyer ſo viel maͤglich iſt / ziehe ſie mit Muſcaten / Jngwer / Saffran / Muſcaten-Bluͤh / Weinbeerlein und Saltz ein / mache mit einem Theil die Nieren an / wann es wol untereinander gerieben iſt / ſo ſchneide Sem̃el / beſtreiche es darmit / und bache es / iſt dir der Nieren zu fett / ſo ha - cke Huͤner - oder Kalb-Fleiſch ein wenig darunter / wilt du es in einem Taiglein ba - chen / ſo brauchſt du kein Schmaltz / dieweilen es an ihme ſelbſt fett iſt.
Oder nimm die Nieren von einem Kalbs-Braten ſamt dem Fetten / hacke es klein / und nimm das Gelbe von Eyern darunter / auch Zucker / Zimmet / ein wenig Jngwer / Muſcaten / ſtreiche es auf einen Semmel-Schnitten / bache es / und ſtreue ein wenig / ſo du wilt / Triſanet darauf.
Siede oder brate die Nierlein / ſchneide es halb voneinander / lege ſie in eine Schuͤſſel / decke es zu / nimm geriebenen Lebkuchen / roͤſte ihn im Schmaltz / wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer / Naͤgelein / Saffran / Saltz und Zucker / gieſe Wein dar -Oan /106Das V. Capitel. an / laß eine Weile aneinander ſieden / dann richte es uͤber die Nierlein / decke es wieder zu / ſetz auf Kohlen / laß pruͤtzeln / wilt du / ſo magſt du ein weiß Butter-Bruͤh - lein mit gehackten Peterſilien - oder Koͤrblein-Kraut daruͤber machen / und eine Wei - le alſo ſieden laſſen.
Hacke Nieren und Peterſilien untereinander / thue Butter / geroͤſtet Semmel - Mehl darzu / ſchlage Eyer darein / roͤſte es noch einmahlen / menge es unter die ge -[h]ackten Nieren / wuͤrtze es mit Saffran / Jngwer und Muſcaten-Bluͤh / laß aufſie - den / und gieb es hin.
Siede die Brießlein in Waſſer nur ein wenig / nicht lang / ſchneide hernach Blaͤtzlein daraus / thue es in ein Haͤfelein / gieſe eine Fleiſch-Bruͤhe daran / ſaltze und wuͤrtze ſie mit Pfeffer / Jngwer / Muſcaten-Bluͤh und Butter / laß mit einander einpregeln / du magſt auch Peterſilien / Majoran und Roßmarin daran thun / wann du wilſt anrichten / thue noch ein wenig Butter daran / daß es ein fein dickes Bruͤhlein bekommt.
Oder nimm ein Brieſe oder etliche / laß es in einer Fleiſch-Bruͤhe ſieden / ſchnei - de es dann zu Blaͤtzlein / und roͤſte es in Butter oder Schmaltz / thue es in ein Tiege - lein / nimm Eyer-Doͤtterlein / ſo viel du wilſt / und gilbe es / wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer / Muſcaten-Bluͤh und Cardomoͤmlein / ſaltz ein wenig / wann du es wohl un - tereinander gemenget / gieſe es uͤber die Brießlein / ſetze es uͤber ein Kohlfeuerlein / laß alſo kochen biß ſie gar werden.
Oder / waſche die Brießlein ſauber / ſiede ſie in einer Fleiſch-Bruͤh / thue geſchnit - tenen Peterſilien und Majoran / auch geriebenen Lebkuchen daran / ſaltz und pfeffere ſie ein wenig / ſetz mit Butter uͤber ein Kohlfeuer / laß pregeln daß es ein dickes Bruͤh - lein bekommt.
Nimm die Brieſe / ſiede ſie / hacke ſie mit ein wenig Peterlein / wuͤrtze ſie mit Jngwer / Pfeffer / thue Mayen-Schmaltz in die Schuͤſſel / und faſſe das Gehaͤck darein / und ſetz in die Kohlen auf den Roſt / und laß pregeln / ſtreue Zimmet dar - auf / leg es in ein kleines Schuͤſſelein / und ſetze ſie in eine groſſe Schuͤſſel / wann du ohngefehr fuͤnff Brieſe haſt / ſo kanſt du zwoͤlff Schuͤſſelein mit machen.
Siede die Brießlein / hacke ſie mit Speck und Marck fein klein / thue es in eine Schuͤſſel / ſchlage Eyer daran / thue Semmel-Meel / Weinbeer / ausgekernter Ro - ſinen / abgezogen und laͤnglicht geſchnittene Mandeln / Jngwer / Pfeffer / Saffran / und ein wenig geſtoſſene Muſcaten darunter / ſchlag ſie in ein kaͤlbern Netzlein / ma - che ſie rund als ein Laiblein / thue es in einen Tiegel / darinnen Schmaltz iſt / und laß alſo braten / biß recht wird.
Siede die Brießlein / wann ſie geſotten ſo ſchneide Plaͤtzlein daraus / roͤſte ſie im Schmaltz / und lege ſie in eine Schuͤſſel / hernach thue Wein-Eſſig / Fleiſch Bruͤh / Pfeffer / Muſcaten Bluͤh / Roßmarin / Majoran und ein wenig Saffran / ſetz auf ein Kohlfeuer / laß alſo einpregeln / daß gar werde.
Siede die Brießlein ab / hacke ſie mit Huͤner-Lebern / Majoran / Peterſilien / Marck und Speck klein untereinander / thue ſie in eine Schuͤſſel / ſchlage Eyer dar - an / wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer / Muſcaten-Bluͤh und Cardomoͤmlein / ſchlags in ein Kaͤlber-Netze fein laͤnglicht wie Wuͤrſt / thue ein wenig Schmaltz in eine Brat - Pfannen / laß darinnen braten.
Nimm Kalb-Fleiſch / das fein braͤtig iſt / ſchneide es zu Stuͤcklein / gleich einer Wurſt ohngefehr / ſchlags mit einem breiten Meſſer wohl an beyden Seiten / daß es fein muͤrb wird / darnach thue ein wenig Jngwer / Pfeffer / Salbey und Majo - ran daꝛauf / ferner nimm Ochſen-Fett / ſchneide es lang wie Speck / legs darauf / ſtecks an ein Spießlein / laß eine Weile braten / betreuff es mit Butter / ſo du ſie wilſt an - richten / thue diß abgetropffte daruͤber.
Nimm Kalb-Fleiſch / ſchneide es auf das duͤnneſte / und nicht uͤber zwey quer Finger breit / hacke Speck und Peterſilien auch Majoran / untereinander / ſaltz und wuͤrtze ſie mit Pfeffer / Jngwer / Muſcaten-Bluͤh / und beſtreich das Fleiſch darmit / ſtecks an ein Spießlein / brats / und betreuffs mit heiſſem Schmaltz.
Oder / nimm mageres Kalb-Fleiſch / beitze es in Wein und Eſſig wohl / dann ſchneide es zu duͤnnen Blaͤtzlein / hacke Speck / Marck und Majoran untereinander klein / ſtreue es auf die Blaͤtzlein / uͤberwickle ſie / ſtecks an ein Spießlein / brate ſie wie kleine Voͤgelein / aber nicht zu duͤrꝛ / dann nimm Roſen - oder Hollunder-EſſigO 2und108Das V. Capitel. und Fleiſch-Bruͤh / thue Pfeffer und geſtoſſene Muſcaten-Bluͤh darunter / laß in einem Tiegelein ſieden / und gieß es uͤber.
Oder / nimm geputzt Kalb-Fleiſch / ſchneide es auf das allerduͤnneſte / etwan zwey Finger breit / nimm Speck und Peterlein / hacks / ſaltzs / wuͤrtze es mit Jngwer und Pfeffer / und beſtreiche das Fleiſch auf der einen Seiten darmit / und wickele das geſtrichene Theil fein hinden zuſammen / ſtecks an ein Spießlein / brats und be - gieß mit heiſſem Schmaltz.
Siede die Kaͤlber-Fuͤß in einem Hafen / dann thue Butter / duͤrren Majoran / Jngwer / Pfeffer und Fleiſch-Bruͤh daruͤber / laß ſieden.
Siede die Fuͤſſe / ſchneide es in zwey Theil / machs trocken / laß in Schmaltz roͤ - ſten / thue ein gut Theil Schmaltz daran / gieß Wein und Fleiſch-Bruͤh daran / thue Jngwer / Pfeffer / Triſaneth und ein wenig Zucker darzu / laß ſieden / richte es an.
Man nimmt zwey Kalbs-Fuͤß / kochet ſie muͤrb / und ziehet die Haut ab / ſchnei - det ſie gantz klein / mit der Krume von zwey Semmeln durcheinander vermengt / alſo / daß man es nicht unterſcheiden kan / was es ſeye / alsdann nimmt man ein halb Pfund Ochſen-Fett klein geſchnitten / die Dottern und das Weiſſe von Ey - ern / ruͤhret es wohl durcheinander / darnach nimmt man eine Hand voll kleine Ro - ſinlein / miſcht alles durcheinander mit wenig Saltz und etwas geriebenen Muſca - ten-Nuß und Zucker / oder was man ſonſten fuͤr Gewuͤrtze haben will / thut es her - nach in ein Kalbes-Netz / ſo wie ein Saͤcklein zuſammen genaͤhet ſeyn ſoll / darnach thut man ein gut Theil Ochſen-Marck darzu / bindet es in ein Serviet / laͤſſet es zwey Stunden lang in Waſſer ſieden / nimmt es heraus / und beſtecket es mit ab - geſchaͤlten Mandeln / gieſſet daruͤber Weinbeer-Safft / Butter und Zucker.
Laſſet die Kaͤlber-Fuͤſſe ſieden / doch / daß ſie nicht zu weich werden / ſchneide ſie in zwey Theile / du kanſt ſie auch gantz laſſen / roͤſte ſie in Schmaltz / thue ſie in ei - nen Tiegel / gieſſe Fleiſch-Bruͤh / ein wenig Roſen-Eſſig / auch geſtoſſene Naͤgelein daran / brenne ein Meel daran / laß miteinander alſo praͤgeln / ſo du wilt / kanſt du auch ein Butter-Bruͤhlein daran machen.
Man ſiedet die Kaͤlber-Fuͤſſe gantz muͤrb / und ſpaltet ſie in der Mitten / wuͤrtzet ſie hernach mit Pfeffer / Saltz / Zucker und Muſcaten-Bluͤh / thut ſelbige in eine Pa - ſtete mit einem guten Theil Butter und kleinen Roſinlein / wann ſie nun gebacken iſt / ſo thut man Bruͤhe daran / ſo von Weinbeer-Safft / Eyerdottern / Butter und Zucker gemacht ſeyn ſolle / und traͤgt ſie nach belieben auf.
Nimm die Schaaffs - oder Kaͤlber-Fuͤſſe / wann ſie gar ſind / und putze ſie ab / und ſchneide ſie bey Gelencken voneinander / nimm ein wenig Butter und mache ſie braun / und thue ein wenig kleingeſchnittene Zwiebeln darein / und laſſe ſie ein wenig darinnen braten / thue dann die Fuͤſſe darein / und thue ein wenig Saltz / Pfeffer und Muſcaten-Bluͤh daran / gieſſe ein wenig Fleiſch-Suppe oder Waſ - ſer darzu und laſſe es kochen / ſchlage das Gelbe von fuͤnff oder ſechs Eyern heraus / nachdeme man viel hat / und ruͤhre es ab mit ein wenig Peterſilien oder Wein-Eſ - ſig / wann du anrichten wilt / ſo gieſſe die Eyer darzu / und laſſe es aufkochen / daß es ſaͤmig wird / ſo iſt es fertig.
Nimm die Schaaffs-Fuͤſſe / laſſe ſie gar kochen / und mache dann zwiſchen den Klauen das Unreine heraus / wann ſie gar ſind / die Fuͤſſe aber muͤſſen gantz rund bleiben / kehre ſie in Meel um / und nimm abgeklaͤhrte Butter / und backe ſie darin - nen aus / die Butter aber muß gantz heiß ſeyn / ſie muͤſſen auch vorhero / ehe ſie ge - backen werden / in Eſſig gelegen ſey / wann ſie gar ſind / ſo richte ſie an / damit iſt es fertig.
Bruͤhe die Kaͤlber-Fuͤſſe fein ſauber ab / daß ſie weiß werden / ſchneide ſie in der Mitten entzwey / koche ſie in Waſſer gar / ſchneide dann die Sehnen und das Fleiſch von den Knochen ab / thue es in eine Schmeer-Pfanne / thue darzu gerie - bene Semmeln / eine gute Hand voll Meel / zwoͤlff Eyer mit dem Weiſſen / ein halb Pfund Rinder-Fett von Nieren / ſollen gehackt / Muſcaten-Blumen / Wein - Beer und Roſinen / jedes ein viertels Pfund / ein halb Noͤſel Rahm / ein halb Noͤſel Milch und etwas Saltz / ruͤhre es wohl durcheinander / gieſſe es in ein reines Tuch / binde es feſt zuſammen / ſetze es in einen Keſſel / worinnen das Rind - Fleiſch gekochet wird / laſſe es darinnen gar werden / mache dann eine gute Bruͤhe von Butter / ein Noͤſel Wein / Zucker und Citronen / ruͤhre es ab / daß es nicht klar wird / richte den Boding an / gieſſe beſagte Bruͤhe daruͤber / ſo iſt es fertig.
Nimm die Fuͤſſe / ſeuds ab in Waſſer / ſaltze es wie ein anders Fleiſch / reinige und putze ſolche auf das ſaͤuberſte / dann nimm eine gute Fleiſch-Bruͤh und halb Wein / hacke Zwiebeln klein / roͤſte ſie im Schmaltz / laſſe es ſamt den Fuͤſſen an - einander ſieden / ſchlage die Bruͤhe durch / ſaͤure es mit Wein-Eſſig / wuͤrtze es nach Belieben / richte es warm untereinander an / und trage es alſo auf den Tiſch.
Nimm Kalbs-Fuͤſſe / putze ſie ſchoͤn / und ſchneide ſie mitten voneinander / und laſſe es wohl in einem Geſchirꝛ ſieden / gieſſe guten Wein daran / ſiede es in Wein biß die Beine heraus fallen / lege ſie dann in eine Schuͤſſel / thue gantzen Zimmet und gantzen Pfeffer daran / zuckers / daß nicht zu ſuͤß wird / auch nicht zu ſauer / mache es braun oder gelb / ſeyhe die Bruͤh zuvor durch ein reines Tuch / daß nicht truͤbe wird / und laß geſtehen.
Man nimmt einen Hammels-Keul / ſchneidet denſelbigen in duͤnne Stuͤcklein / ſo lang als man kan / drey oder vier Finger breit. Nimm hernach Peterſilien / Knoblauch und Timian / hackt es fein klein / darzu ſolle man auch nehmen Ham - mels-Fett / wuͤrtzet es mit Wein / Pfeffer / Naͤgelein / Muſcaten-Bluͤh und Saltz / legt ſelbiges auf die Fleiſch-Schnitten und rollet ſie hernach auf / machet jedes feſt mit einem ſpitzigen Holtz / und rollet ſie in Eyerdotter mit geriebenem Brod / bratet oder backet ſie in einer Schuͤſſel mit Butter.
NB. Auf dieſe Weiſe kan man auch das Kalb-Fleiſch zurichten / und kleine Roſinen darein thun. Es giebt ein gntes Abend-Eſſen. Jſt auch in eine Pa - ſtete gut. Auch in Wein und Butter abgeſotten / giebt ein gutes Bey-Eſſen.
Wann das Hammel-Fleiſch halb gebraten iſt / ſo ſchneidet man einen Theil davon in kleine Stuͤcklein und hacket es klein / darnach ſetzet man es in eine Bruͤhe / ſamt dem Abgetroͤpffelten / und mit weiſen Wein / Muſcat-Nuß Cappern / Fenchel / und ein wenig Wein-Eſſig mit eingeſchnittenen Zwiebeln / wann es nun genug / ſo thut man kleingehackte Limonien darein / ſamt der Schaalen und allen / leget das Fleiſch auf die Schuͤſſel / und gieſſet das uͤbrige daruͤber.
Man ſtecket das vordere Viertheil eines Hammels an den Spieß / und ſchnei - det es ſchiems / ſtopffet es hernach voller Auſtern / und begieſſet es mit weiſſem Wein und Zwiebeln / und wann es gebraten iſt / ſo nimmt man alle das Abgetropffte und etliche Auſtern / Cappern / Fenchel und Limonien klein geſchnitten / machet ſie warm / und wann das Fleiſch gar iſt / ſo thut man es in eine Schuͤſſel / und gieſſet die Sup - pe daruͤber / traͤgt es zu Tiſche.
Man kochet es halb und halb / nimmt hernach das Fleiſch fein ſauber von den Knochen ab / hernach fuͤnff oder ſechs Eyerdottern / klopfft ſie wohl / und ein wenig Peterſilien und Majoran klein gehacket / klopfft es auch ſamt den Eyern / ſchneidet hernach das Lamm-Fleiſch in kleine Stuͤcke / wickelt es in die Eyer um / und backet es mit Waſſer und Saltz / macht eine Duncke darzu von weiſſem Wein / Butter und Zucker.
Man nimmt eine Hammels-Keule / hackt dieſelbige gantz klein / mit einem guten Theil Fett / thut ſelbiges hernach in einen irꝛdenen Topff / ſetzt es auf Kohlen mit weiſſen Wein / und ein wenig von der Hammels-Bruͤh / thut ferner darzu Roſi - nen / Datteln / Saltz / Naͤgelein / Muſcaten-Bluͤh / laͤſſet es zuſammen weichen / biß das man meinet / daß es genug ſeye / traͤget es zu Tiſche.
Man nimmt die Seite von einem Hammel / hauet ſelbige in kleine Stuͤcke / Knochen und alles miteinander / macht ſie rein / und thut ſie in einen Topff / mit einem Achtelein weiſſen Wein / und ein wenig Waſſer / laͤſſet es miteinander ſieden / und ſchaͤumet es wohl ab. Thut ferner eine Hand voll Peterſilien darein mit ſechs Zwie - beln / beydes klein gehacket / gantze Naͤgelein und Muſcaten-Blumen / auch Saltz / und ſo es genug / ſo traͤgt man es zu Tiſche.
Man nimmt einen groſſen Hammels-Hals / kochet und ſchaͤumet ihn wohl ab / darnach nimmt man zwey Haͤnde voll Peterſilien / ſo ſie rein geleeſen und gewaſchen / thut man ſie in ein Netz / und kochet es mit Hammel-Fleiſch / darbey ein wenig friſche Butter und Saltz.
Ferner / nimmt man Auſtern / ſiedet ſie in ihrer eigenen Bruͤh / mit ein wenig gantzer Muſcaten-Bluͤh und weiſſen Wein-Eſſig / hernach ein halb Pfund But - ter / ſetzet es uͤber Kohlen / klopfft es ſtetig / biß daß es faſt ſieden will / und hackt die Peterſilien fein klein / und eine halbe Limonien klein geſchnitten / darzu vier oder fuͤnff Loͤffel voll weiſſen Wein-Eſſig / ruͤhret es durcheinander um / und thut die Au - ſtern darein / zieret die Schuͤſſeln mit Oliven / Capern / Fenchel und Limonien / deckt die Schuͤſſel zu mit Brod-Schnitten / und legt das Zugerichte darauf / gieſſet eine Bruͤhe oder Duncke daruͤber.
Wann das Hammel-Fleiſch halb gebraten iſt / ſo ſchneidet man einen Theil darvon in kleine Stuͤcke und hacket es klein / darnach ſetzet man es in eine Bruͤhe / ſamt den Abgetropfften / und mit weiſen Wein / Muſcaten-Nuß / Cappern / Fen - chel und ein wenig Wein-Eſſig mit eingeſchnittenen Zwiebeln / wann es nun ge - nug / ſo thut man kleingehackte Limonien darein / ſamt der Schaalen und allen / legt das Fleiſch auf die Schuͤſſel und gieſſet das Ubrige daruͤber.
Man nimmt den Knochen aus / und ſchneidet es in kleine Schnitten / darnach ſiedet man es in ſo viel weiſſen Wein / als das Fleiſch bedecken kan / darnach thut man Saltz darein / und ein gut Theil gantz klein geſchnittene Zwiebeln / ſamt geriebe - nen Muſcaten-Nuß wann es wohl geſotten iſt / ſo thut man Weinbeer-Safft / But - ter und Zucker darein.
Man nimmt das vordere Viertheil von einem Hammel / ſchneidet beyde Flab - ben ab / daß es gleich ſeye einem Kalbs-Viertheil / nimmt hernach Peterſilien und Zwiebeln / mit ein wenig Fenchel klein geſchnitten / und ſpicket darmit das Hammel - Viertheil / und an einen jeden Ort / da man es einſtofet / gieſſet man einen Loͤffel voll Bruͤh von Fenchel / legt es an das Feuer / und ſetzet eine Schuͤſſel mit weiſenWein113Hammel-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Wein und Butter darunter / und begieſſet es darmit / hernach nimmt man andern weiſſen Wein / thut darein etliche Zwiebel-Schnitten / und kochet es miteinander / und wann das Fleiſch gar iſt / leget man es in die Schuͤſſel zum Wein und Zwie - beln / thut darzu Limonien-Safft / und traͤget es zu Tiſche.
Ziehe vorhero die Haut / ſo duͤnne als du kanſt / ab / ſpicke ihn wohl mit Speck / beſtecke ihn mit Zimmet und Naͤgelein / nimm anderes Schoͤps-Fleiſch hacke es klein / und vermiſche es mit wohlriechenden Kraͤutern / wuͤrtze es ab mit Jngwer / Zim - met / Naͤgelein und Muſcaten-Bluͤh / thue ungeſaltzene Butter daran / nimm ein paar Loͤffel Weinbeer-Safft und Cappern / laſſe ihn in Wein ſieden / und ſo du ihn auftragen willſt / hacke ein paar Eyerdotter klein / menge ſie unter gerieben Eyer - Brod / und beſtreue den Keul darmit / hernach gieß die Bruͤh daruͤber / und trage ihn auf.
Klopffe erſtlichen den Schoͤps-Keul wohl / waſche ihn / ſtecke ihn an einen Spieß / beſprenge ihn mit Saltz / und brate ihn / wann er nun halb muͤrbe iſt / ſo mache Butter wohl heiß und braun / ſchneide lange Schnittlein darein / oder ſtich ſie mit einem Meſſer / und begieß ihn mit der Butter offt. Wann man will / ſo ſpi - cke ſie mit Salbey oder Lorbeer-Blaͤttern. Oder / beſprenge ſie mit Karbey. Oder / drucke den Safft von ſauern Pomerantzen / und geuß ein Glaͤslein Wein darzu / thue Jngwer / geriebene Muſcaten / ein wenig Pfeffer / und ein Loͤffelein von dem Brat-Fett darein / und begeuß den Schoͤps-Keul darmit / ſo wird er recht und gut. Man kan auch das uͤbergebliebene Bruͤhlein darunter gieſſen / wann er angerich - tet iſt.
Die Schaafs-Zunge iſt trefflich delicat / man mag ſie wohl vor fuͤrnehme Leute aufſetzen / zuvor aber muß man die darauf ſitzende Haut biß auf den Schlund ab - ziehen / hernach ſpaltet man ſelbige voneinander / und ſtreuet zerrieben Brod und Saltz daruͤber / legt ſie alsdann auf einen Roſt / und wann ſie auf einer Seiten gar iſt / wendet man ſie um / und beſtreuet ſie wiederum. Unterdeſſen daß ſie alſo ge - roͤſtet wird / machet man eine Bruͤhe von Weinbeeren und Fleiſch-Bruͤh. Man kan ſie auch gantz laſſen und ſtopffen mit einer kurtzen Bruͤhe / Erd-Schwaͤmmen und Kaͤlber-Wuͤrſtlein.
So kan man ſie auch in eine Paſteten ſetzen / und nach eines jeden Geſchmack auf vielerley Art zurichten / wann man ihr nur ihre rechte Wuͤrtzung giebet.
Nehmet Zwiebeln / ſetzet ſie zu in Waſſer / und wann ſie geſchaͤlet ſind / ſo laſſet ſie ſieden / bis ſie weich werden / und wann ſie weich ſind / ſo ſtreiche ſie durch ein haͤ - rines Tuch / thue darnach die Zungen in dieſelbige Bruͤh / mache es an mit Pfeffer und Saffran / und laſſe es damit ſieden / ſo iſt es auch eine gute Speiſe auf Pol - niſch gemachet / dann die Polacken eſſen alles gerne von Zwiebeln / iſt auch gut und wohl geſchmack. Oder / man kan es auch wie die Kalbs-Zungen in Zwiebeln und Aepffel-Geſchaͤrbe zurichten.
Die gedoͤrꝛten Schaafs-Zungen koͤnnen abgeſotten / und kalt zum Salat ge - geben werden.
2. Man mag ſie auch warm kochen und einen Pfeffer daruͤber bereiten.
3. Deßgleichen kan man ſie unter gruͤnem Kohl-Kraut kochen und bereiten.
4. Die Schaafs-Zungen koͤnnen auch als Reh-Zungen zubereitet und an der - ſelben Statt aufgetragen werden.
5. Oder / ſie moͤgen ſonſt auf unterſchiedliche Arten wie die gedoͤrꝛten Kalbs - Zungen bereitet werden.
Setze ſolche zu in Waſſer / und laſſe ſie gar an der Statt ſieden mit Saltz / und wann es geſotten iſt / ſo braͤunet es auf dem Roſt ab / man mag es trocken geben / oder macht eine ſauere Bruͤh daruͤber / und wann man es will anrichten / ſo beſtreu - et es mit Saltz und Pfeffer.
Oder / man kan die Euterlein fein weiß einmachen / oder gelb mit Peterſilien - Wurtzel / moͤget es auch ſauer machen oder nicht.
Man kan auch ſolch Euterlein mit Bertram-Kraut geſpickt braten / und warm geben / mit einer braunen Bruͤhe / die ſauer iſt / ſo ſind ſie gut zu eſſen.
Die Schaafs - und Lamms-Nierlein werden am gebraͤuchlichſten gewaſchen / mit friſchen Speck geſpicket / mit Saltz und Pfeffer beſtreuet und gebraten.
1. Siede oder brate die Nierlein / ſchneide ſie halb voneinander / lege ſie in ei -ne115Hammel-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. ne Schuͤſſel / decke es zu / nimm geriebenen Lebkuchen / roͤſte ihn im Schmaltz / wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer / Naͤgelein / Saffran / Saltz und Zucker / gieſſe Wein daran / laſſe es eine Weile aneinander ſieden / dann richte es uͤber die Nierlein an / de - cke es wieder zu / ſetze es auf Kohlen / laſſe es praͤgeln.
2. Oder / will man auch / mag man ein weiſſes Butter-Bruͤhlein mit gehack - ten Peterſilien oder Koͤrbel-Kraut daruͤber machen / und eine Weile alſo ſieden laſſen.
3. Die Nieren von verſchnittenen Laͤmmern / muß man in der Mitten durch - ſpalten / und kan man ſelbige mit Hannen-Kaͤmmlein und Maͤgenlein in die Pa - ſteten ſetzen / oder auch ſtoofen / ſpicken / am Spieſſe braten / oder auch praͤgeln / eben wie den Kalbs-Schweder.
4. Die Schaafs-Bocks-Nieren muß man in Scheiben zerſchneiden / mit et - was Saltz und Pfeffer beſtreuen / wann man ſie nicht will in eine Morinaden - Bruͤh legen / und wann ſie darinnen einen Geſchmack an ſich genommen / kan man ſie im Nonnenfuͤrtzigen Taig duncken / und ſchlecht mit Meel beſtreuen / und in einer Pfannen praͤgeln / hernach bey Anrichtung gebachene Peterſilien und Pom - merantzen-Safft daruͤber ſtreuen.
1. Das Gekroͤß kan man in einer Suppen ſieden / oder aber / man fricaſſi - ret es mit guter Fleiſch-Bruͤh / Saltz / Weinbeer-Safft und Gewuͤrtze / wann es faſt gar iſt thut man auch einige in Weinbeer-Safft zerriebene Eyerdottern / oder etwas ſuͤſſen Milch-Rahm daran damit die Suppe etwas dicke wird.
2. Oder man ſiedet es im bloſſen Waſſer wohl / beſtreuet es mit Jngwer und Saltz / oder begieſſet es mit heiſſer Butter.
3. Oder / man nimmt Schaafs-Lamms - oder Kalbs-Kroͤß / ſetzet es in Waſſer zu / laͤſſet es ziemlich aufſieden / kuͤhlet es darnach aus / und reibet es mit Saltz / klaubt die Druͤſen heraus / und waͤſchet es aus vier oder fuͤnff kalt oder warmen Waſſern aus / nimmt hernach eine gute Rindfleiſch-Bruͤh / und hacket gruͤne Pe - terſilien darein / brennet ein wenig Meel darein / auch gantzen Pfeffer / und wann es ſchier geſotten iſt / ſo nimmt man friſche unzerlaſſene Butter / ſo wird es weiß / man kan es auch wohl gelb oder ſauer machen / will man es aber weiß haben mit Ey - ern / ſo nimmt man den Dotter / und ein wenig Eſſig darunter / und ſtreichet es durch ein haͤrines Tuch / und nimmt eine gute Rindfleiſch-Bruͤh darzu / auch unge - ſchmeltzte friſche Butter / laͤſſet es miteinander ſieden / und hacket gruͤne Kraͤuter darein / wirfft ſie in die Bruͤhe / und ſo das Kroͤß gar geſotten / und ausgeſaͤubert / wie vorhin vermeldet iſt / ſo thut man es in die Eyer-Bruͤh / laͤſſet es darmit aufſie - den / ſo iſt es gut.
Alſo hat man dreyerley Kroͤß zu kochen.
Das Gekroͤß wird wohl geſotten / hernach in einen Stoll-Hafen in friſcher Butter / oder ſonſten unzerlaſſenem Schmaltz / guter Fleiſch-Bruͤh Jngwer / Pfef - fer / Muſcaten-Bluͤh / oder auch Saffran / Salbey / Majoran / oder kleingeſchnitte - nen Peterſilien gedaͤmpffet. Man kan auch kleine ſchwartze Weinbeer darein thun / oder / an derer Statt / Eyerdottern darein klopffen.
Man nimmt das Kroͤß / thut die Druͤſen hinweg / ſiedet das andere wohl / ha - cket es klein / ſchlaͤgt vier Eyer darein / thut Milch / geriebene Semmel-Krume / Salbey Majoran / oder Roßmarin / und Saffran / mit Saltz darunter / macht es nicht zu ſtarck / fuͤllet es in Rinds-Daͤrme / laͤſſet es gemachſam ſieden / und trocknet es in einer Pfannen / oder auf dem Roſt.
Die Daͤrmer / Maͤgen und Waͤnſte wohl geputzet / und mit Schaafs-Blut (darinnen faſt ſo viel gute Milch / Kuͤmmel / Majoran / oder Salbey / Pfeffer und Saltz ſeyn ſolle) gefuͤllet und gekochet / alsdann im Anrichten mit Jngwer beſtreu - et / und nach Belieben heiß Schmaltz oder Butter daruͤber gegoſſen / iſt eine gute Hauß-Koſt.
Oder / man mag ſolche Wuͤrſte mit geroͤſten Speck-Grieben / oder von Netz - lein kleingehackten Fette / oder auch mit Hirn / deßgleichen auch mit kleingehackten Peterſilien / oder Zwiebeln vermengen.
Laſſe das Fleiſch kochen / nimm dann ein Maas Wein / und ein Glas guten Eſſig / ſchlage ſieben oder acht Eyer daran / ruͤhre und querle es wohl untereinan - der / ſetze es auf Kohlen / und laſſe es gemach warm werden / ruͤhre es aber ſtetsum /117Von Lamms - und Schoͤpfen-Fleiſch. um / daß es nicht zuſammen lauffe / wuͤrtze es darnach mit Jngwer / Pfeffer und Saffran / geuß es uͤber das Fleiſch / und laſſe es nur ein wenig aufſieden / will man es aber lieber ſuͤſſe als ſauer haben / ſo thue ein wenig Zimmet / Zucker / oder Honig daran / ſo wird es auch recht und gut.
Nimm das Fleiſch / roͤſte es im Schmaltz / thue es in einen Tiegel / gieſſe halb Wein / und halb Fleiſch-Bruͤh daran / wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer und Saff - ran / ſchneide Limonien darein / ſaltz / laß untereinander alſo ſieden / wann du wilſt / ſo magſt du ein Semmel-Meel auch daran roͤſten / verſuch es / ob ihme was mangelt / hilff ihm / wann du es anrichteſt / ſo ſtreue geriebene Muſcaten darauf.
Siede das Koͤpfflein fleiſſig / trockne es auf einem Roſt wohl ab / dann nimm Zwiebeln / legs in kalt Waſſer / ſcheels / hacks klein / roͤſte es im Schmaltz / gieß Fleiſch - Bruͤhe und Eſſig darein / wuͤrtz es mit Jngwer / Pfeffer / Naͤgelein und Saltz / thue ein wenig Semmel-Meel / Mandeln / Roſin und Weinbeer daran / laſſe es untereinander ſieden / richte es uͤber das Lamms-Koͤpfflein.
Wann das Koͤpfflein genug geſotten iſt / ſo zerlege es fein ſauber / mache dann einen Taig mit Meel / Eyern und Wein / mache ihn aber nicht zu duͤnn / ſaltz ihn / das Zuͤnglein ſcheele / bache es in heiſſem Schmaltz fein gemach alles wohl aus / auch das Hirn.
Laſſe das Lamm-Fleiſch ſieden / nimm drey Loͤffel voll Bruͤhe / einen Loͤffel voll Eſſig / thue es in ein Haͤfelein / laß kalt werden / ſchlag Eyer darein / wuͤrtze es mit Pfeffer / Saffran und Jngwer / zwing es durch ein Tuch / ſetz auf Kohlen / ruͤhre es wohl bis Faum giebt / thue dann das Fleiſch in eine Schuͤſſel / gieſſe die Bruͤh daruͤber.
Erſtlichen kochet man daſſelbe im Waſſer mit Muſcaten-Bluͤh / Saltz und Butter gar / darnach ſo nimmt man drey kleingeſchlagene Eyerdottern / mit ein we - nig auf das Fleiſch gethan / laß es aber nicht ruͤnnen. Man macht wohl Kloͤslein daraus von geriebener Semmel / ſuͤſſen Rahm / Weinbeer / Muſcaten-Bluͤh / Zu - cker und geſchmeltzter Butter.
Junges Lamms - oder Schaafs-Fleiſch in Waſſer und Saltz geſotten / etliche Eyer zerklopffet / und mit Wein / auch ein wenig Eſſig zerruͤhret / uͤber ſolch Fleiſch / daran die Bruͤh zuvor meinſt abgegoſſen geſchuͤttet / mit gelben gewuͤrtze und Zim - met vermiſchet / einen Wall ſittlich thun laſſen / doch daß die Eyer nicht zuſammen lauffen / und mit Zucker ſuͤß gemachet.
Eine Lamms-Bruſt / wann ſie gefuͤllet iſt / kan man braten oder ſieden / in eine〈…〉〈…〉 gelden oder weiſſen Bruͤh einmachen / deßgleichen mit Peterſilien-Wurtzeln / oder in Limonien / oder in einer Bruͤh mit Eyerdottern gemachet / oder auch in einen ſchwar - zen Pfeffer.
NB. Die Lamms-Bruſt kan man wie die Kalbs-Bruſt fuͤllen / auch kan man dergleichen Bruſt in einer Paſteten einmachen.
Schaafs - oder Schoͤpſen-Fleiſch mag allerdings eingemacht / gekocht / ge - daͤmpfft und gebraten werden / wie oben von dem Kalb-Fleiſch gemeldet worden.
1. Man nimmt ein Schoͤpſen-Fleiſch / oder Rucken / ſiedet und ſchneidet ihn Rieblein-weiß / legt es dann auf einen Roſt / und ſtreuet gerieben Eyer-Brod oder Semmel-Meel darauf / auch Kuͤmmel / und laͤſſet es trocken werden / leget es in eine Schuͤſſel / nimmt dann Fleiſch-Bruͤh / Semmel-Meel / Holder-Eſſig / Butter / Pfeffer und Muſcaten-Bluͤh / laͤſſet es ſieden / daß es eine dicke Bruͤh bekommet / und richtet es daruͤber.
2. Den Ruck-Grat kan man am Spieß braten / und zwiſchen jeder Ru - cken-Rieb einen Schnitt thun / damit wann ſolcher gar iſt / die Zerlegung deſto leich - ter geſchehen moͤge. Jm Braten beſtreuet man ſolchen mit Brod und Saltz / man ſpaltet auch ſolchen auf jeder Seiten / legt ihn auf den Roſt / und wuͤrtzet ihn eben wie die Schaafs-Zunge. Man muß aber mit dem Kuchen-Meſſer auf einer jeden Seiten einen Schlag geben / damit das Fleiſch muͤrb werde / und die Knochen ſich in etwas zerbrechen.
3. Schaafs-Fleiſch wird auch mit Birn in Schmaltz oder Butter gedaͤmpfft / mit Zuſatz / Jngwer / Pfeffer und Zimmet bereitet / man mag auch ein wenig Wein darzu thun.
4. Oder119Schoͤpſen-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.4. Oder das Schaaf-Fleiſch wird in Waſſer geſotten / hernach auf dem Roſt getrocknet / mit Jngwer oder Zimmet beſtreuet / alsdann auf die gedaͤmpffte Birn geleget.
5. Schoͤps - oder Schaafs-Fleiſch iſt auch gut mit weiſſen oder gelben Ruben gekochet.
NB. Deßgleichen mag man es auch mit Kappis / weiſſen Kraut / gruͤnen oder braunen Kohl kochen. Mit braunen - oder Winter-Kohl iſt es ſonderli - chen gut.
6. Man ſiedet auch den Halß und die Bruſt mit Ruben / und wann ſie mei - ſtens gar ſind / ſtreuet man etwas Meel auf eine reine eiſerne Schauffel / ruͤhret ſelbi - ges allezeit mit dem Loͤffel um / daß es nicht anbrenne / und wann es eine braͤunlichte Farbe angenommen / thut man es mit Weinbeer-Safft in eine Schuͤſſel / ein we - nig zuvor / ehe man ſie anrichtet / und dieſes nennet man ein Haricot.
7. Die Schultern kan man am Spieß braten / und wann man will / um beſ - ſern Geſchmacks halber / ein Buͤſchelein Peterſilien dardurch ſtoſſen / wann ſie nun gar ſind / beſtreuet man ſie mit geriebenem Brod und Saltz / und macht eine Bruͤh daran / wie an die Schaafs-Zungen.
Man ſtecket das Schoͤpſen-Viertel an den Spieß / und ſchneidet ſchraͤgs ei - nen Schnitt darein / ſtopffet es voll mit Auſtern / und begieſſet es mit Spaniſchem Wein und Zwiebeln / und wann es gebraten iſt / nimmt man alles / was abgetropffet / und etliche Auſtern / Ancharies / Cappern / Meer-Fenchel und Limonien klein geſchnit - ten / machet es warm / und wann das Schoͤpſen-Fleiſch gar iſt / thut man es in die Schuͤſſel / und gieſſet die Suppe daruͤber.
Man nimmt die Knochen aus / und ſchneidet es in kleine Schnitte / darnach[ſi]edet man es in ſo viel weiſſen Wein / als das Fleiſch bedecken kan / und thut Saltz darein / ein gut Theil kleingeſchnittene Zwiebeln ſamt geriebener Muſcaten-Nuß / wann es wohl geſotten iſt / thut man Weinbeer-Safft / Butter und Zucker daran.
Man nimmt einen Schoͤpſen - oder Hammel-Keul und hacket ſie gantz klein / mit einem guten Theil Fettem / darnach thut man ſie in einen irꝛdenen Topff / undſetzet120Das VII. Capitel. ſetzet ihn auf Kohlen / mit einem Quart Spaniſchen Wein und ein wenig Schoͤpſen - Bruͤh / darnach thut man Datteln / Roſinen / Weinbeerlein / Brinellen / Naͤgelein / Zimmet / Cardomoͤmlein / und Muſcaten-Bluͤh / und / nach Belieben / Zucker und ge - rieben Eyer-Brod darzu / laͤſſet ſie zuſammen darinnen weichen / biß man meinet es ſeye genug / darnach traͤgt man es auf.
Wann das Schoͤpſen-Fleiſch halb geſotten iſt / ſchneidet man ein Theil dar - von in kleine Stuͤcke / hacket es klein / darnach ſetzet man es in eine Bruͤh ſamt dem Abgetropfften / und mit Spaniſchen-Wein / Muſcaten-Nuß / Cappern / Meer-Fen - chel und ein wenig Wein-Eſſig mit eingeſchnittenen Zwiebeln / wann es genug iſt / thut man kleingehackte Limonien oder Citronen darein / ſamt der Schaalen und al - lem / darnach legt man das Schoͤpſen-Fleiſch auf die Schuͤſſel / und gieſſet den Reſt daruͤber.
Man nimmt ein hinter Viertheil von Schoͤpſen / hacket es gantz klein mit Po - ley und Peterſilien / darnach miſchet man es mit geriebenem Semmel oder Eyer - Brod / Weinbeerlein und zwey geklopfften Eyern / wuͤrtzet es mit Naͤgelein / Cardo - moͤmlein / Muſcaten-Bluͤh / Pfeffer und Saltz / machet Kloͤslein nach belieben / dar - aus / und drucket ſie mit den Haͤnden zuſammen / kochet ſie in einer tiefen Schuͤſſel mit Butter und Schoͤpſen-Fleiſch-Bruͤh / uͤber einer Kohl-Pfannen / und ſchuͤttet ein wenig kleine Weinbeer darein / wann es nun genug gekochet hat / traͤgt man es auf Brod-Schnitten auf den Tiſch.
Man nimmt eine Schoͤpſen-Keule / und ſchneidet ſie in duͤnne Stuͤck / ſo lang als man kan / und drey oder vier Finger breit / darnach nimmt man Peterſilien / Knoblauch / Poley und Timian / und hacket ſie fein klein / thut auch Schoͤpſen-Fett darunter / wuͤrtzet es mit gutem Wein / Pfeffer / Naͤgelein / Muſcaten-Bluͤh / Saltz / thut nach belieben kleingehackte Citronen-Schaalen darzu / leget es auf die Schoͤp - ſen-Schnitte / und rollet es auf / und macht ein jedes feſt mit einem hoͤltzernen Spaͤlt - lein / darnach rollet man ſie in die Eyerdottern und geriebenen Eyer-Brod / und braͤ - tet oder baͤchet ſie alſo in einer Schuͤſſel mit Butter. So kan man es auch thun mit Kalb-Fleiſch / aber alsdann thut man etwas Corinthen darein.
Dieſe121Hammel-Fleiſch auf unterſchiedliche Art zuzurichten.Dieſe ſind auch gut / wann ſie in einer Paſteten gebachen / oder in Wein und Butter geſotten werden.
1. Man kan ein fettes junges Milchs-Lamm / wann es nicht viel groͤſſer / als ein Haaß oder Span-Ferckel / alſo gantz ſpicken und braten / ſolches iſt ein delicat gu - tes Eſſen.
2. Man mag es auch um die heilige Oſter-Zeit alſo gantz ſieden oder kochen / und mit einer Sultze halb gruͤn und halb gelb bereiten.
3. Oder man mag folgende gruͤne Bruͤh daruͤber machen. Man nimmt gruͤnen Waitzen / Sauerampfer und Peterſilien / dieſes ſtoͤſſet man zuſammen / thut hernach klein-gerieben Brod daran / welches mit etwas Jngwer durch ein haͤrines Sieb gelauffen iſt.
4. Der Sauerampffer wird ohne Waſſer zwiſchen zwo Schuͤſſeln in But - ter geſotten / und mit Saltz und andern Gewuͤrtz / nach eines jeden Geſchmack / verſe - hen / will man hiermit ſchleinig fertig ſeyn / kan man ihn in einer Pfannen praͤgeln.
1. Das Hindertheil / oder Lamms-Scheeren / mit beyden Schenckeln gantz wie ein Haas / wird / nachdeme ſolches geſpickt / fein ſittlich gebraten / hernach eine Sultze oder Bruͤhlein mit Pomerantzen / Citronen oder Cappern daruͤber ge - machet.
2. Man uͤberecket erſtlichen das Hintertheil in einem heiſſen Waſſer / waͤſchet es hernach aus einem kalten Waſſer / ſpicket es mit klein laͤnglicht geſchnittenem Speck / ſaltzet es / und ſtecket es an / und bratet es geſchwind / wann es gebraten iſt / ſo legt man es in eine Huͤner-Bruͤh / iſt das Lamm fett / ſo darff man es nicht ſpicken / man kan auch ein ſauers Bruͤhlein daran machen.
Man ziehet derſelben / ſo duͤnne als man kan / die Haut ab / und ſpicket ſie uͤber und uͤber mit Speck / darnach beſtecket man ſie auch mit Knoblauch / Zimmet und Naͤgelein / hernach nimmt man anders Schoͤps-Fleiſch / hacket ſolches auf das ſubtileſte / vermiſcht darunter pulveriſirten Majoran und Roßmarin / wuͤrtzet es fer - ner mit allerley guten Gewuͤrtze / als Zimmet / Naͤgelein / Cardomoͤmlein / Muſca - ten-Bluͤh / Jngwer und Citronen-Schaalen und Coriander / thut friſche But - ter daran / Weinbeer und Cappern / laͤſſet es miteinander in Wein ſieden / druckt Citronen-Safft darein. Wann man nun die Schoͤps-Keule auftragen will / ſo hacket man ein paar hartgeſottene Eperdottern und Citronen-Schaalen auf dasQkleine -122Das VII. Capitel. kleineſte / vermiſchet es mit geriebenem Eyer-Brod / und beſtreuet die Schoͤps-Keule uͤber und uͤber darmit / geuſt alsdann beſagte Bruͤh daruͤber / und traͤgt es alſo zu Tiſche / bezieret die Schuͤſſel mit ſchoͤnen Blum-Werck und Citronen-Scheiben.
Wann man einen Hammel-Schlaͤgel mit einer kurtzen Bruͤh auf Schwei - zeriſche Art zurichten will / ſo ſchaͤlet man ihme die Haut ab / welche die Sehnen bede - cket / ferners ſchlaͤgt man ihn mit einem Stecken / daß das Fleiſch fein kurtz und muͤrbe weꝛde / heꝛnach hauet man ihme das Ende des Knochen ab / nach dieſem ſpickt man ihn mit dicken Speck / ſo in Saltz und Pfeffer umgerieben worden / und laͤſſet ihn in einen Topff beſonders ſieden / wann er faſt gar iſt / thut man dieſelbige Ingredientien / ſo man bey kurtzen Bruͤhen brauchet / daran. Will man aber das gantze Viertel in kurtzer Bruͤhe zurichten / muß man ſolches / wann man es in die Schuͤſſel leget / mit dem Safft von dem im Waſſer geſtoſſenen Knoblauch und etlichen Granat-Koͤr - nern betropffen / auf den Schuͤſſel-Rand aber allerley Gebackenes legen.
Man kan auch einen ſolchen geſpickten Hammel-Schlegel in eine Paſteten ſetzen / und kalt oder warm eſſen. Diejenigen / welche den Knoblauch lieben / moͤgen auch etliche Stuͤcklein daran thun.
Man nimmt einen hindern Schlaͤgel von einen Hammel oder Kalb / waͤſcht ihn ſauber / darnach ſchneidet man ihn an beyden Orten auf / und hoͤhlet ihn mit ei - nem Meſſer / wie eine Leiſten / und das fein mitten in dem Fleiſch / thut Eſſig und Pfeffer darein / laͤſſet ihn alſo liegen / unterdeſſen nimmt man von einem andern Schlegel / ſo viel vonnoͤthen / das waͤſchet / haͤutet und uͤberbruͤhet man / laͤſſet es aber nicht lange ſieden / kaum einen Wall / darnach hacket man es ziemlich klein / hacket auch ziemlich Rindern Marck darein / pfeffert es wohl / machet es an mit Eſ - ſig / ſaltzet es recht / und fuͤllet den Braten damit / und wann du geſchickt biſt mit dem Hoͤhlen / ſolle die Fuͤlle ringsumher gehen / vermache die Loͤcher oben / wie du es gehoͤhlet haſt / ſtecke ihn an den Spieß / brate ihn ſchoͤn / und betreuffe ihn zum letz - ten mit der Bruͤhe / ſo heraus laufft / doch daß du auch davon in der Blatten habeſt / zum Anrichten; du magſt auch wohl Weinbeer / Mandeln / Datteln und Roſi - nen mit guten Gewuͤrtze unter das Gehaͤcke thun / wie man die guten gehackten Pa - ſteten bereitet / und wann du den Braten anhebſt zu treuffen / ſo beſtreue es wohl mit Jngwer und Pfeffer.
Nimm das Uberbliebene vom Braten / es ſeye von was Fleiſch es wolle / ha - cke es klein / und roͤſte es ein wenig im Schmaltz / thue es hernach in einen irꝛdenen Paſteten Hafen / und thue Weinbeer / gerieben Eyer-Brod / friſche Butter / Jng - wer / Pfeffer / geſchnittene Citronen oder Limonien und Fleiſch-Bruͤh darein / laſſe es auf einer Kohlen oder in einem Oefelein ein wenig daͤmpffen.
Nimm Kalb-Fleiſch und Kalbs-Fuͤß / laß ſieden / legs in eine Schuͤſſel / nimm Wein Eſſig / Pfeffer / Saffran / Muſcaten-Bluͤh / Zucker / Zimmet / laß an - einander ſieden / du muſt auch von dem Kalb-Fleiſch und Fuͤſſen die Bruͤh ein we - nig mit ſieden laſſen / lege auch Weinbeer / Roſin / Mandeln in die Schuͤſſeln / gieſſe die Bruͤh daruͤber / laß geſtehen.
Man nimmt das Gebratens / es ſeye Kaͤlbern-Schoͤpſen-Hammel - oder Lamms-Fleiſch / ſchneidet es klein zu duͤnnen Blaͤtzlein / auf das duͤnneſte / ferner gewuͤrffelt / thut es in eine Schuͤſſel / thut Jngwer / Pfeffer und geſtoſſene Muſca - ten-Bluͤh daran / miſchet es untereinander / gieſt ein wenig Wein-Eſſig und eine Fleiſch-Bruͤh daran / ſetzet es auf einen warmen Hafen auf einen Roſt / decket es zu / und laͤſſet es ſieden; iſt das Fleiſch fett / ſo darff man es nicht ſchmeltzen / iſt es aber duͤrꝛ / ſo thut man einen Loͤffel voll Bach-Schmaltz daran / oder friſche But - ter / laͤſſet es wohl einſieden / ruͤhret es offt mit einem Loͤffel um / auf die Letzte thut man auch einen Loͤffel voll Roſen-Eſſig daran / darnach richtet man es in eine an - dere Schuͤſſel / und ſtreuet Muſcaten-Bluͤh darauf / ſo iſt es bereitet.
1. Das kalte Kalbs-Gebratens zu kleinen Stuͤcken in einen Tiegel oder Ha - fen geſchnitten oder geſchnitzelt / hernach Fleiſch-Bruͤh / Wein / oder Wein-Eſſig / Jngwer / Pfeffer / Saltz und Saffran daran gethan / oder auch ein wenig kleinge - ſchnittene Zwiebeln geſchweiſt / und mit Zuſatz / geriebenem Brod daran gethan / auf Kohlen weit vom Feuer allgemach und nicht lang gekochet.
2. Oder / es wird klein gehacket / und mit Citronen - und Pomerantzen-Schaa - len / und obigem Gewuͤrtze / friſchen Butter / guter Fleiſch-Bruͤh und ein wenig Eſſig ausgekochet.
Q 23. Oder /124Das VII. Capitel.3. Oder / es wird ein ſolch uͤberbliebenes Gebratens mit Speck / und andern Fetten gehackt / mit Eyern / Muſcaten-Bluͤh und andern Gewuͤrtze / Roſinen / Ci - tronen / ꝛc. angemacht / in Butter geroͤſtet und gedaͤmpffet.
4. Es giebt auch gute Kloͤslein / Knoͤdlein oder Knoͤpfflein.
5. Man kan es auch laſſen zu einen Kuchen werden.
6. Oder / man nimmt das magere Fleiſch von einem gebratenen Schlegel / ſchneidet breite Plaͤtzlein daraus / legt ſolche in eine Schuͤſſel / gieſt Eſſig und Fleiſch - Bruͤh daran / wuͤrtzet es mit Jngwer / Pfeffer / Muſcaten-Bluͤh und Butter / ſetzet es auf Kohlen / und laͤſſet es ſieden / begieſſet es offt / daß es ein dickes Bruͤhlein be - kommet / dann ſaltzet man es / und richtet es an / man mag Citronen oder Limonien darein ſchneiden.
7. Oder / man kan es auch mit Cappern bereiten.
8. Oder / man ſchneidet das Fleiſch klein wuͤrfflicht / roͤſtet es im Schmaltz / dru - cket eine Citronen darein / thut Jngwer / Pfeffer / Muſcaten-Bluͤh / Eſſig und Fleiſch - Bruͤh daran / ſaltzet es / und laͤſſet es ſieden.
Nimm ſolchen Zeug / wie du haſt / was ſonſten nicht mehr auf den Tiſch taug - lich iſt / das iſt zu ſolchen Sachen gut / ſchneide das Fleiſch von den Beinen / hacke es wohl / mache einen Taig von ſchoͤnem Meel und Eyern / wenig Schmaltz / ſal - tze es recht / oder wie man ihn zu Torten machet / deines Gefallens / mache zwey duͤnne Blaͤtter / eines ſo groß als das andere / formire es wie du wilſt / und wie du es kanſt / rund / dreyeckicht oder viereckicht / Hertz / Roſen / Sternen / thue dann in das Fleiſch gut Gewuͤrtz / Weinbeer und vordeme du es gerne gut haſt / ſuͤß oder ſauer / deines Gefallens / genugſames Fettes von Abſchoͤpffig / nachdeme der Zeug an ſich ſelbſt iſt / fett oder mager / ſo du willſt / magſt du auch gute Kraͤuter darein thun / mit / und ohne Gewuͤrtze / oder aber Eyer / als wolteſt du Wuͤrſte machen / du kanſt auch Mandeln darunter nehmen / geſtoſſen oder gehackt / abſonderlichen wann du Eyer darzu nimmſt / auch ein wenig harte Semmeln reiben / und mit Fleiſch-Bruͤh wie es dir gefaͤllt / lege es dann zwiſchen beſagte zwey Blaͤtter / beſtreiche es mit Ey - ern / bache es ſchnell weg / und trage es warm auf.
Man ſiedet die Lungen gantz weich / dann hacket man es mit Peterſilien und Weinbeer auf das kleinſte / thut abgeriebene Mandeln / Zimmet / Jngwer / Pfef - fer / Eyer und Roſen-Waſſer daran / ruͤhret es wohl untereinander / macht es rund /und125Von allerhand koͤſtlichen Lungen-Speiſen. und baͤchets im Schmaltz ein wenig lind / nicht zu hart / und macht dann von gu - ten Spaniſchen Wein / Zucker / Roſinen / geroͤſtem Semmel-Meel / eine gute Bruͤh daruͤber.
Man nimmt eine ſchoͤne friſche Lungen / entweder von einem Kalb / oder Schaaf / oder jungen Schweinen / welche faſt die beſte iſt / laͤſſet es mit halb Wein und halb Waſſer ſieden / bis gar gelinde wird / dann hacket man es klein / darnach roͤſte gerieben Brod im Schmaltz fein warm / thue es an die Lungen / ſetze es et - was ferne von Feuer / ruͤhre es offt / wann es recht geſchlacht iſt / thue Saffran / Pfeffer / Jngwer / Muſcaten-Bluͤh und Zimmet darzu / ruͤhre die Bruͤhe darein / und gewaſchene Weinbeer / laſſe es kochen / daß trocken wird / ruͤhre es immer / ſaltz es auch wie recht iſt / magſt auch / ſo du es bald wilſt anrichten / geklopffte Eyer darein ruͤhren.
Man ſiedet die Lungen / und haͤutet es ab / thut darbey alle Aederlein fleiſſig heraus / legt es in ein Haͤfelein / gieſt halb Wein und halb Fleiſch-Bruͤh daran / ſo man es aber ſaͤuerlicht haben will / ſo nim̃t man an ſtatt des Eſſigs Wein / und ſo du wilſt / duͤrren Roßmarin daran / ſaltzet und wuͤrtzet es mit Jngwer und Pfeffer / thut gutes Bach-Schmaltz darzu / ſetzet es auf Kohlen / laͤſſet es kochen / thut auf die letzt ein wenig Naͤgelein daran / ruͤhret es wohl um untereinander / daß es ſich nicht anleget.
2. Oder / wann die Lunge faſt halb geſotten iſt / zerſchneidet man ſolche in Stucken / roͤſtet ſie im Schmaltz / thuts in einen Tiegel / gieſt halb Wein und halb Fleiſch-Bruͤh daran / wuͤrtzet es mit Jngwer / Pfeffer und Saffran / thut auch geſtoſſenen Majoran darein / ſetzet es auf Kohlen / und laͤſſet es praͤgeln /
3. Oder / nimm die geſottene Lungen / hacke und thue ſie in eine Schuͤſſel / nimm eine Hand voll Weinbeer / auch ſo viel gerieben Eyer - oder ander Brod / fuͤnff Eyer / wuͤrtze ſie wie du wilſt / darnach thue Schmaltz in eine Pfannen / ſchla - ge die Lungen in ein Netz / und halte es in der Pfannen uͤber ein Kohlfeuer / daß es fein langſam ausbachet / und nicht anbrennet / und ſo es fein roͤſch iſt / richte es an / und mache eine Bruͤh daruͤber nach deinen Gefallen.
Nimm drey Spalten von einem Knoblauch-Haupt / ſtoſſe es mit Eſſig im Moͤrſel / bis es wie Milch wird / ſchneide dann in den Lungen-Braten / drey oder vier Schnitte / gieſſe bemeldten Knoblauch-Eſſig in die Schnitte / laſſe den Bra - ten uͤber Nacht alſo baitzen / darnach brate ihn / treuffe den Braten mit ſeinerQ 3Bruͤh /126Das VII. Capitel. Bruͤhe / darinnen er gelegen iſt / die abtriefende Bruͤhe thue in ein Pfaͤnn - lein.
Man kochet ſie erſt mit Waſſer / darnach nimmt man Peterſilien / Zwiebeln / und andere wohlriechende Kraͤuter / und hacket ſie klein / wann dann nun die Lun - ge geſotten / thut man ſie in einen kleinen Topff / mit den Kraͤutern und Zwiebeln / auch ein wenig von ihrer Bruͤh / worinnen ſie geſotten worden / ferner Butter und Weinbeer-Safft / Gewuͤrtz und Saltz / laͤſſet es eine kleine Weile ſieden / und traͤgt es mit Brod-Schnitten auf.
Erſtlichen einen Taig gemachet / mit Waſſer fein geknettet / und das wird dann ausgerollet wie ein Blat: dann wird die Lunge erſtlich im Waſſer gar geko - chet / dann klein gehacket / mit geſchmoltzener Butter / Pfeffer / Muſcaten-Bluͤh / zwey Eyern / geriebenen Semmeln / im Schmaltz oder Butter gebraten / ein we - nig gruͤn Kraut / fein durcheinander geruͤhret / dann bey Loͤffel voll auf den Taig ge - leget / und zuſammen gelappet / dann mit einem Raͤdlein abgeraͤdelt / im Waſſer gar gekochet / darauf in eine Schuͤſſel trocken geleget / und braune Butter daruͤber gegoſſen.
Nimm eine Kaͤlberne Lunge / laß ſieden / hacke und thue ſie in eine Schuͤſſel / nimm eine Hand voll Weinbeer / auch ſo viel gerieben Brod / ſechs friſche Eyer / Roſinen / Pfeffer / Jngwer und Muſcaten-Bluͤh / darnach zerlaſſe friſches Schmaltz in einer Pfannen / thue dann beſagtes Lungen-Gemaͤng in ein Netz / le - ge es in das heiſſe Schmaltz / ſetz auf ein Kohl-Feuer / laſſe es fein langſam ausba - chen / und ja nicht anbrennen / ſo es fein roͤſch iſt / richtet man es an / und macht ein gu - tes Bruͤhlein daruͤber.
Bereite die Lunge wie ſie ſeyn ſolle / ſetze ſie zu / mit halb Wein und Waſſer / laſſe ſie ſieden / bis ſie gar lind iſt / es ſolle aber eine Lunge von einem Kalbe / Lamm / oder jungen Schweine ſeyn / dann dieſe ſind am beſten / hacke ſie klein / unterdeſſen ein wenig geriebenes Eyer-Brod im Schmaltz / roͤßlecht und nicht gar zu braun / thue darnach die Lunge auch darzu / decks gehebe zu / laſſe es auf der Glut nicht zu nahe bey dem Feuer / kehre es immer mit einem Loͤffel um untereinander / ruͤhre es / ſo wird es gar geſchlacht / wann ſie dann recht iſt / ſo thue Saffran / Pfeffer und ſuͤſſes Gewuͤrtz darzu / ruͤhre die Bruͤh (von halb Wein und halb Waſſer) wor - innen die Lunge geſotten iſt / die lauterſte thue oben herab / ſo viel recht iſt / waſcheWein -127Von allerhand koͤſtlichen Lungen-Speiſen. Weinbeer darzu / laß kochen / bis fein trocken / und laſſe es nicht anbrennen / ruͤhre es immer / verſaltze es nicht / ſo du dann wilſt / ſo klopffe zwey oder drey Eyer / mehr oder weniger / nachdeme des Zeuges viel oder wenig iſt / darein / ruͤhre es wohl um / wañ du es bald anrichten wilſt / gilb es / du magſt es auch wohl auf einen Teller ſchlagen / und wie einen Reiß zu den Bachen gebrauchen / wann es erkaltet / alſo geſchwinde durch Milch-Rahm oder Eyer ziehen und bachen / in ein gutes Bruͤhlein oder trocken / oder andere Roͤſtung legen / deines Gefallens.
Nimm eine Kalbs-Lungen / ſiede und hacke ſie klein / thue Weinbeer und weiß gerieben Brod darunter / wuͤrtze es / ſchlage Eyer daran / ſo du wilſt / roͤſts im Schmaltz / gieſſe Fleiſchbruͤh und guten Wein-Eſſig darunter / thue Butter darzu / laſſe es aneinander ſieden.
Wann du dann wilſt / ſo mache Plaͤtze / wie man ſonſten die Plaͤtze zu Faſtnacht machet / doch daß einer dicker ſeye / dann der andere / thue das obgemeldte Lungen - Gemaͤnge darauf / lege dann ein Blat daruͤber / und beſtreiche es / ſolcher Geſtal - ten / kan man drey Plaͤtze aufeinander legen / man muß aber zuſehen / daß ſie nicht auf - reiſſen / dann baͤchet man ſie im Schmaltz / und machet dann im Anrichten ein gutes Bruͤhlein daruͤber.
Oder / man machet auch ein Boͤdenlein nach belieben / thut beſagte Fuͤlle dar - auf / hackt ferner gute Aepffel fein klein / roͤſtet und vermiſchet ſie auch unter die Fuͤlle / ruͤhret Zucker darunter / baͤcht es dann in einem Paſteten-Oefelein oder Dorten - Pfannen / thut Zimmet oder anderes gutes Gewuͤrtze darauf / ſo hat man ein koͤſtli - ches Eſſen.
Man ſiedet die Lunge / in halb Waſſer und halb Wein wohl / ſchneidet es klein / die Leber aber / die nicht geſotten ſeyn ſolle / ſchneidet man auch klein / thut es in ein mit Schmaltz geroͤſtet Semmel-Meel / kehret es etliche mahlen in der Pfannen / uͤber dem Feuer mit einem Loͤffel um / dann gieſſet man von der Lungen-Bruͤh dar - zu / machet es an mit Jngwer / Zimmet / geſtoſſenen Naͤgelein / Weinbeer und Roſi - nen / thut es darauf in einen Tiegel / nimmt Rehe-Schweiß oder Huͤner-Blut / wo man jenes nicht hat / ſeyhet ihn daran / laͤſſet es kochen / doch nicht lange.
Bereite die Lungen / nachdeme ſie geſotten / wie zu dem Lungen-Mues / ha - cke ſie klein / roͤſte geriebenes Eyer-Brod / in dieſem Schmaltz / roͤſte nach dem Brod die Lunge / wuͤrtze es wohl mit Pfeffer / Jngwer / Saffran / Weinbeer und Roſinen / thue Bruͤh / ſo viel genug iſt / darzu / laß kochen / doch nicht gar zu trocken /laß128Das VIII. Capitel. laß wieder ein wenig uͤberſchlagen / klopffe Eyer darein / ruͤhre es wohl untereinan - der / thue es in den Hafen / bachs wie recht iſt / beſtreue es mit Zimmet und Zucker.
Oder / nimm eine halbe Lungen / ſieds und hacks / nimm auch eine Hand voll gerieben Brod / Zucker / Weinbeer / jedes einen Loͤffel voll / gilb es ein wenig / und wuͤrtze es nach deinem Gefallen / ſaltze es / und nimm vier Eyer / Butter ſo groß als ein Ey / und laſſe ſie zergehen / und gieß es daran / ruͤhre es durcheinander / gieß auch eine dicke Milch daran / laſſe es uͤber eine viertel Stunde nicht bachen / doch daß der Dorten-Hafen fein duͤnne und ſubtil ſeye.
Nimm ein Kalbs-Geluͤng / ſchneide duͤnne breite Schnitzen daraus / deßglei - chen von der Leber / von einem Speck aber lange Schnitzen / hernach nimm eine Le - ber / legs aufeinander / ſtreue Jngwer / Pfeffer und Saltz darauf / ſchlage das Netz - lein herum / ſtecks an ein Spießlein / und brats.
Nimm fuͤnff Eyer / ſieds hart / ſcheele und hacke ſie mit Weinbeerlein klein / reibe ein Semmel-Meel darunter / ſchlage drey Eyer daran / mache Kuͤchlein dar - aus / und bachs im Schmaltz.
1. Die jungen Geiſe oder Ziegen / richtet man auf allerhand Art und Manier zu / als wie das Lamms-Fleiſch / hergegen das alte Geiß-Fleiſch richtet man eben ſo zu / wie das Schaaf-Schoͤpſen - oder Hammel Fleiſch / wiewohln deſſen Geſchmack nicht ſo gut und angenehm iſt.
2. Junges Geiß - oder verſchnitten Boͤcklein-Fleiſch wird zugerichtet / geſot - ten oder gebraten / als Lamms - oder Schaafs-Fleiſch.
3. Oder / es werden ſolche Geißlein Viertel-weiß gebraten / und zuvor mit Salbey / Majoran / Roßmarin / wohlſchmeckenden Kraͤutern / oder auch mit zarten Speck / Pomerantzen - und Citronen-Schaalen geſpicket.
4. Geiß-Fleiſch iſt gut und wohlgeſchmack / in einer gelben Bruͤh zugerichtet / mit Peterſilien-Wurtzeln in ſeiner eigenen Bruͤh.
5. Es kan auch ſaͤuerlicht in einer Agreſt-Bruͤh zugerichtet werden.
6. Man129Geiß-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.6. Man kan auch das Geiß-Fleiſch auf Ungariſch / gelb mit Eyerdottern zurich - ten / wie bey dem Lamms-Fleiſch vermeldet worden.
Das gantze Hintertheil oder Geiß-Scheer gebraten / kan man legen auf die Bruͤh oder nicht / oder man mag es auch trocken geben / dann einem krancken Men - ſchen kan man faſt nichts beſſers geben / als von einer Geiß / es ſeye gebraten oder geſotten / dann es iſt einem Menſchen geſund / ſonderlichen wann er wieder an - faͤhet zu eſſen.
Man kan von eben dieſem Fleiſch auch ein Geſtoſſenes machen / ſo gut / als von einer Capauen-Bruſt / wann man das Geiß-Fleiſch mit den Beinen ſtoͤſſet / es ſeye Rieb oder Hinter-Keul / ſo iſt es gut und wohlgeſchmack / auch einem Krancken ge - ſund / und faſt bequemlicher als von einem Capaunen oder von einer Hennen.
Man nimmt Zicklein-Geiß - oder Lamms-Fleiſch / und ſiedet es fein ſauber / item gruͤnen Peterſilien und gruͤnen Bertram / auch von Zwiebeln das Gruͤne / ſo ausgewachſen / und ein wenig friſchen Brunnen-Kreß / zerſchneidet es erſtlichen / dann ſtoͤſſet man es durcheinander in einem Moͤrſel / und wann es wohl zerſtoſſen iſt / ſo drucket man den gruͤnen Safft darvon heraus / mit ſaubern reinen Haͤnden / laͤſſet es durch ein haͤrenes Tuch lauffen / oder durch ein Sieb / nimmt darnach fri - ſcher Eyerdottern von zehen oder zwoͤlff friſch-gelegten Eyern / thut ſie auch unter den gruͤnen ausgepreßten Safft / gieſſet guten Wein und Wein-Eſſig / doch mehr Eſſig als Wein darzu / thut darzu ein wenig Saffran / Zucker und Jngwer / thut al - les zuſammen in einen ſaubern wohlverzienten Fiſch-Keſſel / ſetzet es auf heiſſe Koh - len und laͤſſet es aufſieden / ruͤhret es mit einem ſaubeꝛn eiſernen Loͤffel auf und nieder / ſo giebt es einen ſchoͤnen gruͤnen Faum / laͤſſet es aber nicht laͤnger ſieden / als wann es einen Sud aufthut / gieſſet es hernach uͤber das Geiß - oder Lamms-Fleiſch / bleibet der Faum darauf / wie eine Schnee-Milch / ſo ſiehet es ſchoͤn / zierlich / und iſt gut.
Man nennet ſonſten dieſes auf Ungariſch Schuffen / auf Teutſch aber / eine gruͤ - ne Wein-Suppen.
Dieſe mag man abſieden / durch ein duͤnnes Taiglein ziehen / und im SchmaltzRoder130Das VIII. Capitel. oder Butter fein huͤſch gelb heraus bachen. Dergleichen kan auch mit den Lamms - Fußlein vorgenommen werden.
Waſche die Leber ſauber / ſaltz ein / laſſe es eine Weile alſo liegen / ſpicke es mit Speck / an einem heißgemachtem Spieß brats / ſetze eine Brat-Pfannen unter / laß darein tropffen / nimm ſolche Bruͤh / thue ein wenig geriebenen Lebkuchen / und ge - ſtoſſene Naͤgelein / auch ein wenig Pfeffer darunter / wann die Leber gebraten / legs in eine Schuͤſſel / mache ein Loch darein / gieſſe die Bruͤh darein.
Nimm die Leber / ſchneide es in Stuͤcke / ſo groß als eine Lerche / ſpicks mit Speck / lege ein jedes Stuck in ein Netzlein / brate es an einem Spießlein / wilt du ei - ne Bruͤh daruͤber machen / ſo nimm Fleiſch-Bruͤh / brenne ein Meel daran / thue ein wenig Naͤgelein / Jngwer und Pfeffer darzu / laß einen Sud thun / gieſſe ſie dann uͤber die gebratene Leber.
Siede die Leber ſaltze ſie / wann ſie geſotten iſt / hacke ſie fein klein / thue ſie in eine Schuͤſſel / ſchlage Eyer darein / brenne Schmaltz daran / ruͤhre es wohl durch - einander / oder nimm Speck / hacke ihn darunter fuͤr das Schmaltz / und wuͤrtze es fein und gilbs / nimm Roſinen und Weinbeer / thue die darunter / mache es nicht zu duͤnne mit den Eyern / darnach thue es in ein Netzlein / naͤhe das Netzlein zu / daß die Leber nicht heraus gehe / nimm einen Hafen / thue eine Stuͤrtzen darauf / lege Hoͤltzlein auf die Stuͤrtzen / haſt du Speck / ſo magſt du es auf die Hoͤltzer legen / ſo leget ſich die Leber nicht an / lege dann die Leber darauf / ſetze den Hafen in einen Ofen zum Feuer / und ſchaue offt darzu / daß ſie nicht anbrenne / ſo wird ſie fein roͤſch / und gut.
Nimm eine Kalbs-Leber / ſchneide ſie wuͤrfflicht / roͤſte ſie im Schmaltz / mache eine Bruͤh daruͤber / mit Naͤgelein / Pfeffer und ein wenig Lebkuchen.
Nimm die Leber / ſchneide es zu Stucken / wie die Welſchen Nuͤſſe / ſpicks mit Speck / und legs in ein Netzlein / ſtecks an Spieß und brats / mache eine Bruͤhdar -131Lebern auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. daruͤber mit Fleiſchbruͤh / ein wenig Naͤgelein / Jngwer / Pfeffer / und brenne ein Meel daran.
Nimm eine Kalbs-Leber / hacke es / nimm abgezogene Mandeln / ſchneide ſie laͤnglicht / nimm Roſinen und Weinbeer / thue ſie daran / und Butter darein / gieſſe einen Kern daran / Pfeffer / Jngwer / Saffran und Saltz / legs in das Netz / thue Schmaltz in die Brat-Pfannen / und legs darein / laſſe es in einem Oefe - lein bachen.
Nimm eine Kalbs-Leber / hacke ſie / roͤſte ſie mit Lebkuchen oder Semmel - Meel im Schmaltz / man mag auch gruͤne Kraͤuter darunter nehmen / auch Ey - er / Saltz und Gewuͤrtz / warm Butter / ein wenig Eſſig darein ſchuͤtten und bachen.
Die Kalbs-Leber wird geſchwoͤlt und gehackt / und mit der Bruͤh / darinnen ſelbige geſotten / ſamt geklopfften Eyern / geriebenem weiſſen Brod / oder geſchwei - ſten Zwiebeln / auch einem guten Theil gehackten Speck / wuͤrtze es mit Saffran / oder / ſo du willſt / mit Jngwer / Pfeffer / dann wohl mit Milch-Rahm ver - miſcht / in ein Netz genaͤhet / und am Spieß gebraten / oder in Butter ge - daͤmpffet.
Spicket die Leber wohl mit Speck und Salbey / beſtreuets mit Saltz ſteckets an Spieß / bindet es fein an / daß nicht herab falle / ſchauet / daß es nicht verbren - ne / wann nun das Netz braun / und die Leber gar iſt / ſo ziehet man das Netz herab / iſt es aber nicht ſchwartz oder verbrand / ſo mag man es wol daran laſſen / man macht eine braune Bruͤh daruͤber / von einem Rinder-Braten abgegoſſen / oder von de - me / ſo von der Leber getreufft iſt / nimmt ein wenig Eſſig darunter / und geſtoſſe - nen Pfeffer / ſiehet aber zu / daß man es nicht verſaltzet / laͤſſet es aufſieden / und ſo man die gebratene Leber anrichtet / ſo gieſſet man es daruͤber / es iſt gut und wohl - geſchmack.
Solcher Geſtalten kan man allerley Lamms-Schaafs-auch Schweins-Le - bern bereiten.
Man laͤſſet die Leber gantz / und ſchneidet viel Schnitte darein / wie in einenR 2Brat -132Das VIII. Capitel. Brat-Fiſch / ſaltzet und pfefferts wohl / machet einen Spieß heiß / ſtoͤſſet die Leber dar - an / und betreuffet ſie immerhin / mit ausgelaſſenem Speck und Marck / thut aber ein wenig Eſſig darein / und wohl kleingeſchnittene Salbey und Pfeffer / des Zeugs mache man genug / darmit etwas uͤberbleibe / wann dann die Leber fein gebraten / doch nicht zu hart / es iſt ſonſt ein boͤs undaͤuig Eſſen / ſo gieſſe die Bruͤh / ſo uͤber - blieben / in die Brat-Pfannen / oder Kaͤchelein / ſo man darunter haben ſoll / damit treuffe man / und was die Leber gibt / das hebe man zuſam̃en auf / man mache es heiß / und ſchuͤtte es uͤber die Leber / ſo gebachen / will man dann / ſo mache man ein Pfeffer - Bruͤhlein daruͤber / wie vorher. So man Leberſpießlein machen will / ſo beſtreue man es zuvor wohl mit Pfeffer / ſaltze es recht / ſprenge mit der Hand ein wenig Eſſig dar - auf / laß eine Weile ſtehen / darnach mache man es mit Saltz in das Netze.
Schneide ſie zu ſchoͤnen breiten Schnitten / ſo dick die Leber iſt / ohngefehr eines kleinen Fingers dick / pfeffere es wohl / und ſaltze es recht / mache feine kleine Spießlein / ſtoſſe je eines daran / lege es auf den Roſt / daß allgemach ein wenig trockne / unterdeſſen ſchneide Speck / als wolteſt du Grieben auf Kraut oder Fi - ſche haben / laß allgemach aus / und treuffe die Leber darmit / bis die Leber ziemlich gebraten / aber nicht zu fett oder zu duͤrꝛ / unterdeſſen bereite ein gutes Pfefferlein / mit gedoͤrretem Brod / das ſchoͤn braun / in Fleiſch-Bruͤh geweicht / durchgetrie - ben / wie du ihr wohl findeſt / oder mit Meel bereitet / und wohl abgezeuget / mit Pfeffer / Naͤgelein / Zimmet / Muſcaten-Nuß / und ſonſten ſuͤß Gewuͤrtz / laß wohl kochen / thue auch ein wenig Eſſig darein / du habeſt dann eine Bruͤh / ſo zuvor ſauer waͤre / als etwan von einer ſauern Suppen / oder wann es von dem Fleiſch ſauer abgekochet wird / alsdann ziehe die Spießlein aus der Leber / trage es auf den Tiſch / lege je eines neben das andere / gieß das Pfefferlein daruͤber / ſtelle es auf eine Kohl-Pfanne / laſſe es eine viertel - oder halbe Stunde darauf kochen / laſ - ſe den ausgelaſſenen Speck wohl heiß werden / thue ihn ſamt den Grieben darauf / beſtreue es wohl mit Jngwer / wilt du es aber fuͤr einen Krancken / ſo nimm fuͤr den Speck gut Rinder-Marck / und darmit du auch Grieben habeſt / ſo ſchneide Aep - fel / die gantz bleiben / in dem Kochen / wie Grieben / wuͤrff es in das ausgelaſſene Marck / mache es braun / und thue es darauf.
Mache eine gute Eyer-Fuͤlle / ſo gut du ſie haben willſt / hacke Speck oder Marck darein / zur genuͤge / machs mit ein wie ein Miltzlein oder Bruͤſtlein / wilt du dann / ſo ſchneide oder hoͤhlere die Leber wie eine Bruſt / die man fuͤllet / thue ei - nen Theil des Gehackten darein / und wohl Pfeffer und Salbey / darnach mache es ein / und brate es / wilt du / ſo ſchlags auch auswendig fuͤr ein Gefuͤlle mit gehack - tem Speck / wie inwendig / thue es darnach in das Netz.
Nim̃ eine Kaͤlberne Lebern / ſchneide ſie zu Stucken / item Eyer und Grieß / ſaltze und wuͤrtze es mit Naͤgelein und Pfeffer / ſtecke es an Spieß und brats / doch nicht gar ab / darnach lege es in eine Schuͤſſel / nimm Zwiebel oder Knoblauch / hacke und roͤſte es im Schmaltz / thue das Schmaltz von Zwiebeln wieder weg / nimm Pfeffer / Eſſig / Butter / Limonien / thue es alles an die Lebern in die Schuͤſſel / decke es zu / und laſſe es auf der Kohlen daͤmpffen.
Schneide die Lebern wuͤrfflicht / roͤſte ſie im Schmaltz / roͤſte auch Semmel - Meel im Schmaltz / gieß Wein und Eſſig daran / Jngwer / Pfeffer / Naͤgelein / laſſe es ſieden / bis dicke wird / wilſt du Weinbeer / Mandeln / Zucker darzu thun / ſo ſind ſie gut.
Hacke die Leber faſt klein / thue alles / was aͤderich iſt / heraus / wuͤrtze es wohl mit Saffran / und ſuͤſſen Gewuͤrtze / klopffe Eyer / ſo viel du wilſt oder bedarffſt / ſeyye die Voͤgel darvon / treibs mit an darnach thue darein was du wilſt / Weinbeer / Roſin - lein und Zucker / nach deme es / der es eſſen ſolle / haben will / mache ein Saͤcklein von einem Netze / thue es darein / mache es zu / laß im heiſſen Schmaltz braun bachen / das Saͤcklein ſolle nicht zu voll ſeyn / es ſpringet ſonſten auf / haſt du dann kein Netz / oder wilſt ſonſten keines / ſo bache es in einem Moͤrſel oder Tiegel / wie ſonſten ein Moͤrſel-Eſſen / wilt du dann / ſo laſſe es gantz / und mache eine gute ſuͤſſe Bruͤh dar - an / von Wein / Zimmet und Zucker / ſind am beſten / wilt du dann / ſo ſchneide es zu Riemen oder Schnitten / wie du willſt / geuß aber die Bruͤh daruͤber.
Nimm die Kaͤlber-Leber / und ſchneide ſie wie eines kleinen Fingers dick / be - ſtreue ſie dann mit ein wenig Pfeffer und Saltz / und kehre es dann im Meel oder Grieß um / mache braune Butter oder friſches Schmaltz heiß / und bache ſie darin - nen gar / richte ſie dann an / nimm eine Citronen / und drucke den Safft daruͤber / ſo iſt es fertig.
NB. Auf dieſe Manier kan man auch die Gaͤnſe - und Huͤner-Lebern machen / ingleichen auch die Lamms-Lebern.
Nimm die Kalbs-Leber und hacke ſie klein / mit Speck und Rinder-Talg / thue Pfeffer / Saltz / Muſcaten-Bluͤh / Naͤgelein / kleine Weinbeer / Roſinen und acht Eyer daran / ruͤhre es wohl durcheinander / thue ein Kaͤlber-Netze in die Brat -R 3Pfannen /134Das VIII. Capitel. Pfannen / mache die gehackte Leber darein / laſſe ſie gar kochen / mache dann ein wenig Bruͤh von Wein-Eſſig / kleinen Weinbeeren / ein wenig Lebkuchen / Zu - cker und Naͤgelein / richte die Leber an / ſchneide ſie Creutz-weiß durch / und gieſſe den Sood daruͤber / ſo iſt es fertig.
Nimm eine gantze Leber / ziehe ſie mit groſſen Speck / wie ein gemein gekoch - tes Rind-Fleiſch / bewinde ſie mit einem Kaͤlber-Netze / ſtecke ſie an einen Brat - Spieß / und laſſe ſie gantz braten / mache dann eine Sauſe von Roſinen / Wein - beer / Citronen / ein Noͤſel Wein ein viertel Noͤſel Wein-Eſſig / ein halb Noͤſel Waſ - ſer / Naͤgelein / Pfeffer / Saltz / und ein wenig braun Meel / oder geriebenen Pfeffer - Kuchen / laſſe es zuſammen aufkochen / und gieſſe es dann uͤber die gebratene Leber / wann ſie angerichtet iſt.
Nimm die Ganß-Leber / und waſche ſie fein ſauber / trockne ſie wieder mit einem Tuch ab / beſtreue ſie mit Pfeffer und Saltz / nimm ein Hammel-Netz und bewinde eine jede Leber abſonderlichen / und beſtreue ſie mit geriebenem Brod / Pfeffer und Saltz / brate ſie auf dem Roſt / wie ein Carbonat.
Nimm eine Kalbs-Leber / ſchneide ſie zu Stucken / nimm drey Zwiebeln / ſchnei - de ſie gar klein / roͤſte ſie im Schmaltz oder Butter / ſaltz und wuͤrtze es mit Jng - wer und Pfeffer / Naͤgelein und Weinbeer / nimm Meel und Waſſer / mache einen Taig an / treibe ihn auf die Hoͤhe / thue die Leber darein. Zum andern / laſſe es bachen eine halbe Stunde / nimm eine Semmel / und baͤhe es braun / weiche es in Wein / laſſe es ſieden / treibe es durch ein haͤrines Tuch / thue Muſcaten / Naͤge - lein und Zucker darein / und wann du anrichten willſt / ſo ſchneide den Deckel von der Paſteten herab / gieſſe die Bruͤh daran / decke es wieder zu / und gieb es alſo warm auf den Tiſch / alſo iſt es koͤſtlich und gut.
Nimm eine Kalbs-Lebern / hacke ſie / und roͤſts mit Lebkuchen oder Semmel - Meel im Schmaltz / man mag auch gruͤne Kraͤuter darunter nehmen / auch Eyer / Saltz und Gewuͤrtz / Wein / Butter / alsdann ein wenig Eſſig darein ſchuͤtten / und bachen laſſen.
Man nimmt die Lebern / und das Fette von den Capaunen / ſaltzet und pfef -fert135Kuttelfleck / Wammen und Waͤnſtlein unterſchiedlich zuzurichten. fert es / hacket es klein / fuͤllet ſolches alsdann wie andere Wuͤrſte / oder ſchlaͤget es in Kaͤlber-Netzlein / oder Eyer-Flaͤdlein.
Nimm die Kaͤlber-Lebern / ſchneide ſie voneinander / und brate ſie auf einen Roſt / wann es gebraten iſt / ſo ſtoß mit gebaͤhetem Brod / und ſaubern ſchwartzen Roſinen / treibe es durch mit Wein / mache es ab mit Zimmet und Zucker / laſſe es wiederum darmit aufſieden / gieb es warm auf den Tiſch / ſo wird es gut und wohl - geſchmack.
Beitze ſie alſo warm in einen Eſſig / ſchneide ſie zu dicken Schnitzen / beſtecke ſie mit Speck / bachs im Schmaltz / lege ſie in eine Reindel / oder in eine Schuͤſſel / gieß eine gute Fleiſchbruͤh und Eſſig daran / nicht gar zu wenig Eſſig / zucker es gar wol / und pfeffer es. Jn Milch ſoll es auch gut ſeyn / wann man es einbeitzt / und kleine Schnitte in Meel bachen laͤſſet / als wie die Fiſche.
1. Siede die Wammen / dann ſchneide ſie zu Stuͤcklein / thue ſolche in einen Tiegel / gieſſe Fleiſchbruͤh daran / wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer / geſtoſſenen Muſca - ten / Butter und Limonien / darvon die Kern genommen ſind / laſſe es dick einſieden / und ſaltze es recht.
2. Oder / ſiede und ſchneide ſie wie vorhin / gieſſe Fleiſch-Bruͤh und Eſſig dar - an / roͤſte Zwiebeln darzu / wuͤrtze es mit Pfeffer / Jngwer und Saltz / ſo ſind ſie recht.
3. Oder / nimm die Wammen alſo gantz / laß ſieden / biß ſie gar ſind / dann thue ſie heraus / mache ein Schmaltz heiß / gieſſe es trocken daruͤber / und beſtreue die Wammen mit geſtoſſenem Jngwer und Saltz.
4. Nimm die Kuttel-Fleck Stuͤck-weiß aus der Bruͤh / wann ſie wohl geſot - ten ſind / roͤſte erſtlichen Zwiebeln und Aepffel / ſchneide ſie klein wuͤrfflicht / roͤſte es wohl im Schmaltz / und halb Fleiſchbruͤh / Gewuͤrtz / gilbe und ſaͤure ſie / laſſe es aneinander ſieden / lege die Flecke auf ein Blat / gieß das Gehaͤcke und Bruͤhlein daruͤber.
5. Oder / nimm die Flecke / wann ſie abgeſotten ſind / thue ſie in eine flachePfan -136Das VIII. Capitel. Pfannen / roͤſte ſie ein wenig im Schmaltz / thue eine Fleiſchbruͤh und Eſſig daran / laß darinnen ſieden / biß es eine dicke Bruͤh gewinnet / thue Jngwer und Muſcaten daran / richte ſie an / und ſtreue ein wenig Jngwer darauf.
6. Oder / laſſe die Flecke gar wohl ſieden / ſchneide ſie auf das kleineſte / dann roͤſte ſie in Butter / thue ein wenig Fleiſchbruͤh daran / daß es eine dicke Bruͤh wird / thue Pfeffer / Jngwer und Muſcaten daran / gilb es gar ein wenig / daß es nur ein Faͤumlein gewinnet / haſt du aber keine Butter / ſo roͤſte ſie im Schmaltz / und thue ein wenig Milch-Rahm daran / mache es weiter wie es ſeyn ſolle.
Nimm mager Kalb-Fleiſch / und reinen Speck / hacks klein durcheinander / thue Weinbeer und vier Eyer darein / ſaltz und wuͤrtz mit Pfeffer / und allerley Ge - wuͤrtz mache es nicht zu dicke noch zu duͤnne / fuͤlle es in die Schoͤps-Maͤgen / ein je - den Magen nur die Helffte / ſpreite ſie oben zu / lege ſie in ein ſiedend Waſſer / ſieds ab / wie du wilſt; wann ſie wohl geſotten ſeynd / ſo nimm ſie aus dem Waſſer / ſchneids rund / mache daruͤber eine braue Bruͤh von Pfeffer-Kuchen und Wein / wuͤrtze es mit allerley Wuͤrtze / mache ihm einen lieblichen Geſchmack.
1. Nimm Kaͤlber-Waͤnſte mache ein Loch darein / einer Hand groß / hacke ein Kroͤß / thue Eyer und Gewuͤrtz darunter / Salbey / Peterſilien / oder was du ger - ne darinnen haſt / und verſaltz es nicht / fuͤlle es zuſammen in den Wanſt / haͤffte es mit einem hoͤltzernen Zwecklein zuſammen / laß ſieden in halb Waſſer und Fleiſch - bruͤh / ſo du es anrichten willſt ſchneide ſie zu Scheiben / gieb ſie in der Bruͤh / darin - nen ſie geſotten werden.
2. Oder / nimm Knoͤtlein-Kraut / Fleiſch / Speck / Majoran und Zwiebeln / hacke es zuſammen klein roͤſte es wohl im Schmaltz / thue es in eine Schuͤſſel ſchla - ge Eyer darein / wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer / Saffran / und Saltz / ruͤhre es mit Semmel-Meel wohl untereinander / laſſe die Waͤnſte halb abſieden / fuͤlle es dann mit beſagtem Gehaͤcke / ſtecke ſie mit Zwecklein durch / thue ſie in einen Tiegel / gieſſe Fleiſchbruͤh daran / ſetze es auf Kohlen / laſſe es kochen / wann es genug geſot - ten / gieſſe die Bruͤh herab / laſſe es wohl erſeyhen / beſprenge ſie ein wenig mit Jng - wer und Saltz und roͤſts im Schmaltz / daß ſchoͤn gelb und gut werde.
3. Oder / ſiede Lungen und Lebern / hacke ſie ziemlich klein / nimm Semmel - Meel / gute Milch / Eyer / und geroͤſte Zwiebeln / ſo klein gehackt oder geſchnitten muͤſſen ſeyn / gieſſe ein heiſſes Schmaltz darein / wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer / Muſcaten-Bluͤh und Saltz / auch Saffran / menge alles wohl untereinander / fuͤlle es mit gehackter Peterſilien in das Waͤnſtlein / mache es zu / laſſe es in einem Hafen mit Waſſer kochen bis gar iſt.
4. Oder137Hirſch-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.4. Oder bruͤhe weiſſes Kraut / ein wenig hernach hacke es klein / thue Semmel - Meel kleingeſchnittene Zwiebeln / zerklopffte Eyer / Jngwer / Pfeffer / und Saffran / mit Milch und guter Fleiſchbruͤh unter einander wohl vermenget / in das Waͤnſt - lein / kochs wie hier oben gedacht.
Der Kohl wird erſtlichen klein gehacket / und vermenget mit geriebenen Sem - meln in Butter gebraten / ſuͤſſen Rahm / gehackten Speck / Zwiebeln / Eyer / Pfeffer / ruͤhre es wohl durcheinander / und fulle es darein / koche ſie im Waſſer gar / braͤune Butter daruͤber / wann ſie ſolle gegeſſen werden / oder auch eine Bruͤh daruͤber ge - machet man kan ſie auch fuͤllen ohne Kohl.
Man nimmt eine Wildbraͤt-Keul / ſticht Loͤcher darein / wie man ſonſten bey dem Rindfleiſch thut / wann man daſſelbige ſpicken will / nimmt alsdann Pfeffer / Muſcaten-Nuß / Muſcaten-Bluͤh / Naͤgelein und Saltz / ſtopffet es darmit / thut ſolches ferner in weiſſen Wein-Eſſig in einen irꝛdenen Topff oder Hafen / und ſo es von einem Hirſch iſt / ſoll ſolches bey nahe vier Pfund ſeyn / wann man nun ſolches in einem Ofen backen will / muß man es in dem Topff mit einen zugeklaibten Deckel ſechs oder ſieben Stunden lang im heiſſen Ofen ſtehen laſſen. So es nun gebachen iſt / ſo nimmt man den Deckel ab / und legt einen Teller oder Stein darauf / darmit das Fleiſch im Topffe beſſer gepreſſet werde / und in ſeiner Bruͤh und Safft ver - bleibe / macht ferner den Topff voll mit geſchmoltzner Butter / und verwahret ſelbi - gen im Keller. So man nun darvon ſpeiſen will / ſo nimmt man es heraus / und ſchneidet duͤnne Schnitte / traͤgt es mit Senff und Zucker zu Tiſche.
NB. Hirſch-Wildbraͤt / friſch gewuͤrtzt / und Stuck-weiß in ein Faͤßlein mitSSaltz /138Das IX. Capitel. Saltz und halbgeſtoſſenen Wacholderbeeren eingemachet / zugeſchlagen / hernach offt hin und her gewaͤltzt / bleibt lange Zeit friſch. So man es nun hernach brau - chen will / ſo muß man es wie ſonſten alles geſaltzene Wildbraͤt wohl waͤſſern / und ſo man es kochet / ſo ſetzet man es gemeiniglich mit halb Wein oder Eſſig / Waſſer und ein wenig Wacholderbeer zu.
Man ſiedet das Wildbraͤt in Waſſer und Saltz / dann nimmt man halb Wein / und halb Bruͤh von Wildbraͤt / thut Pfeffer / Jngwer / Naͤgelein / Zimmet / Zucker / und ein Loͤffel voll oder zwey guten Wein-Eſſig daran / und laͤſſet es uͤber dem Wildbraͤt ſieden.
Man nimmt ſchoͤnes Meel / und roͤſtet es in einem Schmaltz fein braun / nimmt dann einen guten Wein / Jngwer / Zimmet / Zucker / und kleine Roſinen / will man aber keinen Zucker darzu gebrauchen / ſo muß man an deſſen Statt ſuͤſſen Wein nehmen / laͤſſet es dann miteinander ſieden / und richtet es hernach an / ſo iſt es gut.
Nimm einen Rehe-Schlegel / haͤute ihn fein ſauber / wann du meineſt er ſeye zaͤhe / ſo ſchlage ihn wohl / dann ſpicke / ſaltze / wuͤrtze und brate ihn / ſchneide ein Aepffel 3. oder 4. zu duͤnnen Schnitzen / ſchneide auch ein viertel Pfund Mandeln laͤng - licht / kerne Roſinen aus / thue es mit Weinbeeren / Semmel-Meel und Malvaſier untereinander zuſammen / und gilb es / laß ſieden / richte es uͤber den gebratenen Re - he-Schlegel.
Waͤſſere einen Rehe-Schlegel wohl ein / waſche ihn dann rein aus / ſtecke ihn in einen Hafen mit ſiedenden Waſſer / laſſe ihn alſo wohl bruͤhen / darnach ziehe die Haut auswendig fleiſſig ab / ſpicke ihn / ſaltze auch recht / und brate ihn wie recht iſt.
Hirſchen-Wildbraͤt in halb Wein und Waſſer / und ein wenig Eſſig gefot - ten / verſchaumt / geſaltzen / und mit einem guten Theil geroͤſtet oder gebraten / Meel mit Jngwer / Pfeffer / und einem dicken Pfeffer daran gemachet / und vollends ko - chen laſſen; man ſtreuet geroͤſtete Speck-Grieben und Jngwer / ſo man es anrich - tet / darauf.
Oder / man machet von geroͤſteten / geriebenen weiſſen Brod eine dicke Bruͤhdaran /139Wildbraͤt auf unterſchiedliche Arten zuzurichteu. daran / ſauer oder ſuͤß / und laͤſſet das Wildbraͤt ſittlich darinnen auskochen / mit Zu - ſatz / Jngwer / Pfeffer und Zimmet / wann der Pfeffer ſuͤß iſt / etwan auch Weinbeer / Roſinen und geſchaͤlte Mandeln.
Nimm die Keul / und ziehe ihr erſtlichen die zaͤhe Haut ab / und beſchneide ſie recht / darnach ſchneide feine dinne und lange Schnitzlein Speck / und ſpicke ſie al - lenthalben fein zierlich darmit / und brate ſie langſam ab / und wohl / begieß ſie erſtli - chen mit einer Rindfleiſch-Suppen wohl / und ſprenge ſie wieder mit Saltz / damit ſie auswendig nicht verdorre / ſondern von innwendig ausbrate / und muͤrbe wer - de / darnach begieß ſie mit heiſſer brauner Butter / ſo wird ſie recht gut / mache dar - nach eine gute Bruͤh darunter. Nimm etliche Aepffel / ſchneide ſie gar klein / nach der Laͤnge / roͤſte ſie in heiſſer Butter / darnach gieß einen oder andern guten Wein darzu / auch ein wenig gerieben Brod / und viel Roſinen darein / wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer / Zimmet und Saffran / ſolches alles in einer Pfannen oder Tiegel wohl geſotten / ſo wird dieſe Bruͤh gut / hat man aber keinen ſuͤſſen Wein / dann ma - chet die Bruͤh ſonderlich fein braun / ſo thue ein wenig Zucker / Honig oder Syrup daran ſo wird es auch recht gut.
Nimm die Rehe-Keulen / Rucken oder Bug / ſchneide ihnen die zaͤhe Haut ab / und ſpicke ſie wohl / ſtecke ſie an einen Spieß / und brate ſie / will man nun / daß ſie bald muͤrbe werde / ſo ſtich mit einem Meſſer darein / auch ſchneide darein lange Schnit - ten / mache eine Butter wohl heiß und braun / begieß die Reh-Keule offt darmit / ſo wird ſie muͤrbe / huͤbſch braun und gut / mache indeſſen folgende Bruͤh daruͤber. Nimm etliche Aepffel / ſchneide ſie gar duͤnn und klein nach der Laͤnge / und roͤſte ſie in einem Schmaltz / thue dann einen guten Theil kleine Roſinen darzu / und roͤſte ſie mit / ſo wird es fein braun / wuͤrtze es mit Jngwer / ein wenig Pfeffer / viel Zim - met und Zucker / gieß ein Glaß Wein darzu / roͤſte auch einen guten Loͤffel voll ſchoͤn Meel im Schmaltz / und thue es darein / laſſe es dañ uͤber Kohlen miteinander ſieden / jedoch nicht gar zu dick / und ſo man es bald anrichten will / ſo gilb es mit Saffꝛan / und gieß es uͤber den Reh-Keulen oder Rucken / es iſt herꝛlich und gut.
Siede das Wildbraͤt in Waſſer und Saltz / gieſſe es hernach wieder herab / mache eine Bruͤh daruͤber / von Lebkuchen / auch Roſinen / Mandeln / Zucker / und ein wenig Muſcaten / Pfeffer / Jngwer / Naͤgelein / Wein und Eſſig / auch ein wenig von der erſtgeſottenen Bruͤh.
Wilt du das Wildpraͤt einmachen / ſo verfahre darmit wie mit gemeinem Fleiſch / nur muß man dieſe Bruͤh reinigen / und ſo man es wieder uͤber das Wild - praͤt kalt gieſſet / ſo laͤſſet man es daran ſtehen / und ſchlaͤgt das Faͤßlein wieder zu / dann bleibt es lange gut.
Nimm die obere Rinden von einem Rocken - oder Haus-Brod / reibs klein / und roͤſts im Schmaltz / biß es braun wird / hernach nimm Weinbeer / Latwergen / Rheiniſchen Wein / Holunder-Eſſig / eines ſo viel als deß andern / zwirne es an / daß es duͤnne wird / dann thue Zucker / Zimmet / und Muſcaten-Bluͤh daruͤber / laß ſie - den / und gieß daruͤber.
Nehmet einen Braten / beſteckt denſelben mit Jngwer / Zimmet und langen Pfeffer / ſchlagt ihn in einen trocknen Taig / daraus man gemein Brod bachen will / thut darzu Pfeffer / ſpicket ihn im Taig / macht den Taig wohl zu / und laſſet ihn wohl bachen / biß der Taig wohl erhartet / ſo mag man ihn in der groͤſten Hitze drey oder vier Tage lang gut behalten.
Nimm gerieben Rocken-Brod / Naͤgelein / Pfeffer / Wein-Eſſig / Zucker / et - was von der gebratenen Butter / Citronen / mit ein wenig Citronen-Safft darein gethan / koche es zuſammen auf / und giebs unter den Braten.
Nimm einen Reh-Schlegel / haͤute ihn fein ſauber / wann du meineſt er ſeye zaͤhe / ſo ſchlage ihn wohl / dann ſpicke / ſaltze / wuͤrtze und brate ihn / ſchneide drey oder vier Aepffel zu duͤnnen Schnitzen / roͤſte ſie im Schmaltz / ſchneid ein viertels Pfund Mandeln laͤnglicht / kerne Roſinen aus / thue es alles mit Weinbeeren / Semmel-Meel / und Malvaſier untereinander zuſammen / und gilbs / laß ſieden / richts uͤber den gebratenen Reh-Schlegel.
Waͤſſere einen Reh-Schlegel wohl ein / waſche ihn dann rein aus / ſtecke ihn in einen Hafen mit ſiedendem Waſſer / laſſe ihn alſo wohl bruͤhen / hernach ziehe dieHaut141Reh-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Haut auswendig fleiſſig ab / ſpicke ihn / ſaltze auch recht / und brate ihn / wie recht iſt.
Nimm einen Braten / ſpicke denſelben auf das beſte / dann baitze ihn eine gute Zeit in guten ſcharffen Eſſig / brate ſolchen ab / und gieb ihn mit einer guten Bruͤh auf die Tafel.
Nimm den Schlegel / haͤute und ſpicke ihn wol / brate ihn / nimm zween Aepffel / ſchneide ſie klein / roͤſte ſie im Schmaltz / gieß einen ſuͤſſen Wein daran / auch geriebe - nen Lebkuchen / gilbs und wuͤrtz / nimm darnach Mandeln / Roſinen / Weinbeer / laß ſieden / thue ein Triſaneth daran / und richte es uͤber den Schlegel.
Nimm das Wildpraͤt / Zaͤmer oder Wecken / ſiehe / daß es nicht unſauber ſeye / bedarff es Waſchens / ſo waſche ihn mit Eſſig / ſeyhe ihn daꝛnach durch ein weiß Tuch / und gieß ihn wieder daran in das Geſchirꝛ / darinnen du es behalten willſt / wofern aber der Eſſig ſehr ſchweiſſig / ſo nimm einen friſchen / laß einen Tag oder etliche ſte - hen / nach Gelegenheit / willt du ſie aber gerne laͤnger behalten / und will dir zu lange in Eſſig liegen / ſo ſchupffs / aber nicht mehr / daß es nur bloß keck wird / in den Eſſig / darinnen es gelegen iſt; iſt es nicht mehr ſchoͤn / ſo nimm einen andern oder Wein / und nicht mehr / dann daß in dem Geſchirꝛ / darinnen du es ſchupffſt / nicht anbren - ne / laß ein wenig erkalten / ſo ſpick es / wie bewuſt / darnach beſtreue es wohl mit Jngwer und Pfeffer / allezeit noch ſo viel / ein wenig geſtoſſene Naͤgelein verder - bets nicht / ſo viel Pfeffer als Jngwer / beſtreue es wohl / und behalt es wohl bedeckt / beſtreue es mit dem / darinnen es geſchupfft iſt / daß es nicht gar zu trocken werde / du kanſt es noch einen Tag drey oder vier liegen laſſen / und wird gewaltig gut / und wann du es im Taig bereiteſt / ſo wuͤrtze es beſſer mit allerhand Gewuͤrtze / wie ſonſten einen guten Reh-Schlegel / alſo magſt du auch von einem jungen Rind einen guten Riemen zubereiten / einen guten Lummel - oder Lenden-Braten / den Wecken / ꝛc. und ſo es Zeit / daß du es nach dem Schwallen alſo ein Tag oder etliche gewuͤrtzet / kanſt liegen laſſen / ſo kan man es fuͤr ein Wildpraͤt eſſen / auch mag man alſo einen Schlegel von einem Kalb oder Hammel bereiten / kalt oder warm zu eſſen / wie man will / item einen Schweinen Hammen / aber deme ſchaͤle die Haut ab / es iſt auch ein herꝛliches Gebratenes / man ſolle ihn gleichwohl durchſpicken / und alſo magſt du von Wildpraͤt / Kalbs - und Rind-Fleiſch Gattung zu Riemen hauen / und in Eſſig einlegen / darnach bereiten zum Gebratens / auch zu den kalten Pa - ſteten / ꝛc.
Nimm das Wildpraͤt oder Fleiſch / was es ſeye / und ſaͤuber es erſtlichen im Waſſer / gieß dann dieſelbige Suppen darvon / und mache eine andere daran / nimm eine fette Rindfleiſch-Bruͤh / ein Maͤßlein guten Wein / und ein Glaͤslein Wein-Eſſig / hacke dann ein gut Theil Aepffel oder Zwiebeln / welches man am liebſten hat / brenne ein wenig ſchoͤn Meel im heiſſen Schmaltz / und thue es dar - an / laß ſieden / und treibe es darnach durch / thue kleine oder groſſe Roſinen darzu / auch Zucker / Zimmet / gantze Muſcaten-Bluͤh / Jngwer / Pfeffer und Saffran / lege das Wildpraͤt daran / und laſſe es alſo noch eine Weile ſieden / richte es darnach an / und ſtreue Zimmet daruͤber.
Will man dergleichen Wildpraͤt in einer andern Bruͤh haben / ſo weiche eine Kelle von Kirſch-Mues oder Kirſch-Safft in Wein / reibe es darmit durch ein klein Sieblein oder Durchſchlag / wuͤrtze es mit Zimmet / Zucker / Jngwer / Pfeffer / und Naͤgelein / und gieß ein Glaͤslein Wein darein / lege das Wildpraͤt oder Fleiſch darein / und laſſe es ein wenig mit der Bruͤh ſieden thue dann geſchnittene Mandeln / und kleine Roſinen daran / ſo wird es recht.
So man dergleichen Wildpraͤt in einer ſchwartzen Bruͤh haben will / ſo nimmt man das Blut von Wildpraͤt oder von einem andern Fleiſch / treibet es mit Wein oder Eſſig durch ein Sieblein oder Tuch / roͤſtet klein-gehackte Zwiebeln in einer Butter / und thut ſie daran / auch ein wenig geriebenes Rocken-Brod / wuͤrtzet es wohl mit Jngwer / Naͤgelein / Zimmet und Zucker / legt das gekochte Wildpraͤt oder Fleiſch darein / laͤſſet es miteinander ſieden / man muß aber Achtung geben / daß es nicht anbrenne / noch die Suppe zu dicke werde / man mag auch wohl an ſtatt des Zuckers Honig oder Syrup brauchen / ſo wird es auch ſehr gut.
Nimm eine gute Hand voll Mandeln / ſchaͤle und ſchneide ſie fein klein / nach der Laͤnge / thue ſie in eine Pfanne oder Tiegel / gieß ein Glas Wein und ein paar Loͤffel voll fette Rindfleiſch-Suppen daran / thue ein gut Theil kleine Roſinen und ein wenig geriebenen Pfeffer-Kuchen darzu / wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer / Zim - met und Zucker / und laß ſieden / ſchuͤtte es dann uͤber eine gebratene Hirſch - oderReh -143Reh-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Reh-Keule / oder richte es in eine Schuͤſſel an / und lege die Keule darauf / will man aber ſolche Bruͤh lieber kalt geben / ſo thue an ſtatt der Rindfleiſch-Suppen / ſo viel Eſſig zum Wein / oder nimm den Wein nur allein / wie man es am liebſten hat / ſo wird es auch recht und gut.
Oder / nimm ein Maͤslein ſuͤſſen oder andern guten Wein / nachdeme du viel Wildpraͤt haſt / iſt es aber kein ſuͤſſer Wein / ſo thue Zucker oder Honig darein / brenne ein wenig Meel in heiſſer Butter / gieß ein Glaͤslein Eſſig darzu / wuͤrtze es mit Jngwer / Zimmet und Naͤgelein / thue es zuſammen / laſſe es miteinander ſieden / und gieß es uͤber das Wildpraͤt.
Etliche nehmen einen herben Kraͤn / reiben ſolchen / und nehmen auch gerie - benen Ruͤmpffel-Kaͤß darunter / gieſſen Fleiſch-Bruͤh und Eſſig daruͤber / laſſen es untereinander ſieden / pfeffern es ein wenig / nehmen Zimmet und Zucker / richten es uͤber das Wildpraͤt.
Man macht den Kopff ſauber / daß das Haar abgehet / und wann er ſauber iſt / ſo ſetzet man ihn zu im Waſſer und Saltz / laͤſſet ihn gar ſieden / und wann er geſotten iſt / ſo thut man ihn auf ein ſauberes Bret / laͤſſet ihn kalt werden / und ſchneidet das Fleiſch herab / ſchneidet es klein / ſchneidet auch friſchen Speck fein wuͤrfflicht / und ſetzet es zu / in einer Rindfleiſch-Bruͤh / laͤſſet es wohl darmit ſieden / thut geſtoſſenen Pfeffer / auch gantzen / oder der ein wenig zerklopfft iſt / darein / laͤſſet es mit ſieden / und verſaltzet es nicht / thut auch darein wohlſchmeckende Kraͤuter / ſie ſeyen gruͤn oder duͤrꝛ / ſchuͤttet es hernach in ein ſauberes Tuch / bindet es feſt zu mit einem Bind-Faden / leget es zwiſchen zwey Bretter / und leget Gewichte darauf / ſo wird es darunter kalt und hart / dann thut man es aus dem Tuch / ſo kan man es gantz auf den Tiſch geben / oder zerſchneidets / und giebet es trocken.
NB. Alſo richtet man es zu / fuͤr Kayſer / Koͤnig / Fuͤrſten und Herren / und darff ſich einer nicht ſchaͤmen / eine ſolche Speiſe zuzurichten / dann es iſt ſelt - ſam von einem Wildpraͤt / ſonderlichen wann viel Ohren darunter geſchnitten ſind.
Man nimmt die Ohren vom Hirſchen / ſetzet ſie zu / laͤſſet ſie ſieden mit Waſſer / und wann ſie geſotten ſind / ſo putzet man ſie aus / man kan ſie einmachen in einem ſchwartzen oder gelben Pfeffer / oder ſaͤuerlicht / weiß mit Limonien / nehmet die Hirſchen-Gurgel auch darzu / ſo wird es deſto beſſer und wohlge - ſchmacker.
Oder / man nimmt den Hirſchen-Kopff mit Haut und Haaren / ſetzet ihn zum Feuer / und laͤſſet ihn ſo lange kochen / biß daß ſich das Haar laͤſſet abputzen /ſchneidet144Das IX. Capitel. ſchneidet dann das Fleiſch / die Ohren und Maul von Knochen herunter / putzet es dann ſauber ab / und ſchneidet es in kleine Stuͤcke / als Speck zu einem Haaſen / und machet ſie ab / mit Naͤgelein / gantzen Muſcaten-Blumen / Pfeffer / Roſi - nen / Weinbeer / Citronen-Schaalen / ein halb Noͤſel Waſſer / Zucker und Saltz / laͤſſet es damit langſam kochen / bis es bald gar iſt / brennet dann ein we - nig braun Meel daran / und laͤſſet ein wenig darmit durchkochen / und richtet ſie dann an.
Man kan die Hirſchen-Ohren auch abmachen / mit Muſcaten-Blumen / But - ter / geriebenen Semmeln / drey gantzen Naͤgelein / und guter Fleiſchbruͤh / das zuſam - men wohl durchgekochet / und dann angerichtet / iſt gut.
Die Zunge von den Wild-Koͤpffen ſchneidet man vorne ab in runde Scheben / und dann unter die Hirſch-Ohren gethan / oder geſchmorret / und auf den Schuͤſ - ſel-Rand herumb geleget.
Wann der Hirſch das Geweyhe abwirfft / ſo wachſen ihme andere Hoͤr - ner / die anfaͤnglich weich ſind / wann man ſie bekommet / ſo ſchneidet man das Weiche herab / und bruͤhet es in heiſſem Waſſer / ſo gehet das Haar herab ſchabt es wohl mit einem Meſſer / ſetzet es zu / in einem Waſſer / oder Eſſig und Saltz / laͤſ - ſet es ſieden ſamt der Hirſch Geil / der ſauber gemacht / zeuchts aus / und laͤſſet es kalt werden / ſaͤubert es auch aus / und ſchneidets fein breit / rund und ziemlich duͤnn / daß man es koͤnnte in eine Schuͤſſel legen / beſtreuet es mit geſtoſſenem Pfeffer / und gieſſet daruͤber eine gute Hennen-Bruͤh / laͤſſet es darmit in einer ſilbern oder zinnernen Schuͤſſel aufſieden / und giebt es alſo warm auf den Tiſch / ſo iſt es ein herꝛliches Eſſen / und koſtet nicht viel / allein der Hirſch / ehe man ihn faͤnget / koſtet viel.
NB. Das junge Hirſch-Geweyhe / welches vorſtoͤſt / wann das alte ab - gefallen / iſt gut / wann man es in kurtzer Bruͤh ſiedet / hernach abſchaͤlet / in Scheiben zerſchneidet / wuͤrtzet / und mit einer guten Suppen vermenget.
1. Die Zungen von Hirſchen oder Rehen abgeſotten / ſind warm und kalt gut / mit Senff oder ſo trocken zum Salat.
2. Oder / Man braͤunet ſie auf einem Roſt ab / mit Saltz und Pfeffer beſtreu - et / und trocken auf den Tiſch gegeben.
3. Oder145Reh-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.3. Oder auch geſpickt / und gantz gebraten / und ein Probrat darunter ge - machet / es ſeye ſauer oder ſuͤß / oder eine ſauere Bruͤh gemachet mit Agreſt - Beeren.
4. Man mag auch die Zungen auf Ungariſch kochen / oder in einem Pfeffer / wie bereits bey den Ochſen - und Kalbs-Zungen vermeldet worden. Solche Zun - gen ſind auch gut mit einem Mandel - oder Aepffel-Geſchaͤrb gelb oder weiß einge - macht / mit Limonien.
1. Man waͤſchet die Leber ſauber / ſaltzet es ein / laͤſſet es eine Weile alſo liegen / ſpicket es mit Speck / ſtecket es an einen heißgemachten Spieß / bratet es / und ſetzet eine Brat-Pfannen darunter / laͤſſet es darein tropffen / nimmt ſol - che Bruͤh / thut ein wenig geriebenen Lebkuchen / und geſtoſſene Naͤgelein / auch ein wenig Pfeffer darunter / wann die Leber gebraten / legts in eine Schuͤſſel / macht ein Loch darein / gieſſet die Bruͤh darein.
2. Wann die Leber ſpret oder trocken iſt / ſo legt man ſie in ſuͤſſe Milch / und laͤſſet ſie weichen / eine Stunde oder zwo / ſo lauffet ſie fein auf / ſonderlichen wann man die Leber alſo warm aus dem Hirſchen nimmt / wann man ſie braten will / ſo machet man den Roſt warm / nimmt die Lebern aus der Milch / beſtreuet ſie mit Pfeffer und ſalbets auf beyden Seiten / ſetzet es auf friſche Kohlen / und bratet es geſchwind hinweg / begieſſet ſie mit heiſſem Speck / wann man ſie nun anrichten will / ſo beſtreuet man ſie mit Saltz und Pfeffer / laͤſſet es geſchwinde auf den Tiſch tragen / weiln ſie noch warm iſt / dann wann es erkaltet / iſt ſchlechter appetit darbey.
Oder / man kan ſolche Lebern auch eindaͤmpffen mit Zwiebeln.
1. Man kan die Hirſch-Lungen auf Ungariſch mit einen ſchwartzen Pfeffer zurichten.
2. Man mag auch die Lungen weiß oder gelb machen / oder ſauer mit kleinge - ſchnittenen Zwiebeln.
3. Man mag die Lungen fuͤllen mit Speck / Eyern / Gewuͤrtz / und mit gruͤnen Kraͤutern.
4. Man kan auch ein Mues ſamt anderer Speiſe daraus machen / das iſt ein gut Eſſen / ſo einen luſtig machet / dann ein Menſch iſt einen Tag luſtiger als den andern / und der Luſt thut wohl in allen Dingen / wo nicht Luſt bey einem Ding iſt / da iſt alles vergebens und verlohren.
Man machet auch von jungen geriebenen Hirſch-Horn eine Gallert oder Sultze / ſonder Fleiſch / in welchen eben ſolche Wuͤrtzung / als bey den Kaͤlber - und Schweins-Fuͤſſen gedacht worden / ſeyn muß.
Gedoͤrꝛt oder geraͤuchert Hirſchen-Wildpraͤt / iſt auch nicht boͤs / man mag es auch auf unterſchiedliche Maniren zurichten / doch iſt es warm beſſer als kalt / ſon - derlichen das Hirſch-Fleiſch iſt kalt / ein ſproͤt und trockene Speiß / auch uͤbel zu ver - dauen / dienet fuͤr Leute ſo ſtarcke Arbeit und einen guten Magen haben.
1. Man ſiedet das Wildpraͤt in Waſſer und Saltz / dann nimmt man halb Wein und halb Bruͤh von dem Wildpraͤt / thut Pfeffer / Muſcaten-Bluͤh / Jngwer / Naͤgelein / Zimmet / Zucker / und ein paar Loͤffel Eſſig daran / und laͤſſet es uͤber dem Wildpraͤt ſieden.
2. Hirſchen-Wildpraͤt in halb Wein und Waſſer / und ein wenig Wein-Eſ - ſig geſotten / verſchaumet / geſaltzen / und einen guten Theil wohl geroͤſtet / oder gebraten Meel / mit Jngwer / Pfeffer / und einem dicken Pfeffer daran gemacht / und vollends kochen laſſen / man ſtreuet geroͤſte Speck-Grieben und Jngwer / ſo man es anrichtet / daruͤber.
3. Man mag auch / groͤblicht-geſtoſſene Wacholder-Beer darmit kochen.
4. Oder / man nimmt das Wildpraͤt / kochet es / wie gehoͤret / macht es al - lerdings ſauer / wie es ſeyn ſolle / laͤſſet es ſieden / bis es fein genug hat / nimmt dann ein wenig Meel und brennet es im Schmaltz ein / gieſt guten ſuͤſſen Wein und ſcharffen Eſſig daran / thut geſchnittene Mandel-Kern / Roſinen / und Weinbeer daran / nimmt auch Fleiſch-Bruͤh darzu / wuͤrtzet es mit Pfeffer / Jng - wer und Zimmet / thut Zucker daran / laͤſſet es ſieden / und machet es gelbe / wann man nun das Wildpraͤt anrichten thut / ſo gieſſet man beſagte Bruͤh oder Geſchaͤr - be darein.
Dergleichen Suppe oder Bruͤh / mag man auch uͤber allerley gebraten Wild - praͤt / als Reh-Schlegel und Feder-Wildpraͤt geben.
5. Oder /147Reh-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.5. Oder man nimmt ein wenig ſchoͤn Meel / und roͤſtet es in einem Schmaltz braun / nimmt dann einen guten Wein / Jngwer / Zimmet / Zucker / und klei - ne Roſinen / will man aber einen ſuͤſſen Wein nehmen / ſo darff man gar keinen Zucker darzu gebrauchen / laͤſſet es dann miteinander ſieden / und richtet es an / ſo iſt es recht gut.
6. Oder / man macht vom geroͤſten / geriebenem weiſſen Brod eine dicke Bruͤh daran / ſauer und ſuͤß / und laͤſſet das Wildpraͤt ſittlich darinnen auskochen / mit Zuſatz Jngwer / Pfeffer / und Zimmet / wann der Pfeffer ſuͤß iſt / etwan auch Wein - beer / Roſinen / und geſchaͤlte Mandeln.
7. Oder / wann man das Wildpraͤt / im Waſſer und Eſſig ein wenig geſot - ten / und verſchaumet / ſo kan man rohe Speck-Grieben / Jngwer / Pfeffer / gantze Naͤgelein / und Muſcaten-Bluͤh daran thun / und laͤſſet es alſo daͤmpffen. Man mag auch ein wenig gerieben weiß Brod darzu thun / oder ſelbige zuvor im Schmaltz oder Butter roͤſten.
8. Oder / man roͤſtet gehackte ſuͤſſe Aepffel / mit ein wenig Meel im Schmaltz / oder Butter / mit Fleiſch-Bruͤh / ein wenig Wein / Jngwer / Zimmet / Zucker und Saffran / und / nach belieben / geſchaͤlte Mandeln / und Weinbeer darzu ge - than / ſieden laſſen / und ſchuͤttet es darnach uͤber das gebratene oder geſottene Wildpraͤt.
9. Oder / man machet eine duͤnne Bruͤh / von gebrenntem Meel / Weichſel - Safft / oder geſottenem Wein / Jngwer / Pfeffer und Zimmet.
10. Oder / man nimmt Eſſig und Fleiſchbruͤh / oder von dem / ſo darvon treuf - fet / oder darinnen es geſotten / Jngwer und Pfeffer / laͤſſet es ſieden / und gieſſet es uͤber das Wildpraͤt / ſo gebraten oder geſotten.
11. Man mag es mit Zucker ein wenig ſuͤſſe machen / und neben andern Ge - wuͤrtze / auch Zimmet / Roſinen und Citronen-Pomerantzen - oder Limonien-Schnitz darzu thun.
12. Hirſchen-Wildpraͤt wird auch in Paſteten eingeſchlagen ꝛc.
Das wilde Schwein-Fleiſch wird auf vielerley Weiſe zugerichtet / wird offt insgemein fuͤr das Geſinde in Erbſen oder Gerſten gekochet / ſchmecket beſſer als das Zahme in denſelbigen.
T 2Num. 1. Ei -148Das X. Capitel.Erſtlichen ſtecket man demſelbigen / einen Stecken in das Loch deß Gehirns / und brennet dem Kopff alles Haar ab / und macht ihn allenthalben fein ſauber / das Abbrennen thut man aber / wann man demſelbigen nicht bruͤhen oder ſchaben will. Wann nun derſelbige wohl gewaſchen und gereiniget iſt / ſo laͤſſet man ihn in einem Keſſel oder groſſen Hafen in einer kurtzen Bruͤh wohl einſieden / und wann er bald gar iſt / ſo thut man gutes Gewuͤrtze daran / und gieſſet ziemlich viel rothen Wein daruͤber / laͤſſet es ferner darinnen ſieden / bis daß er genug / und die Bruͤh ziemlich eingeſotten / laͤſſet ihn alſo in der Bruͤh ſtehen / und darinnen erkal - ten / alſo / daß er den Geſchmack von Gewuͤrtze und Wein wohl an ſich ziehe / her - nach thut man ihn heraus / und laͤſſet ihn trocken werden / nach demſelbigen thut man ihn in eine Schuͤſſel / auf ein rein / weiß / ſaubers Serviet / zieret denſelbigen mit Lorbeer-Blaͤttern / Blumen / Citronen-Scheiben / und gehackter gruͤner Peterſilien.
Nimm einen herben Kraͤn / reibe ihn / und nimm einen Lebkuchen / reibe ihn auch / Fleiſchbruͤh und Eſſig / laſſe es aneinander ſieden / pfeffer es auch ein wenig / nimm Zimmet und Zucker / richte es uͤber das Wildpraͤt.
Oder / nimm ein wenig ſchoͤn Meel / und roͤſte es im Schmaltz fein braun / und nimm dann einen guten Wein / Jngwer / Zimmet / Zucker / und kleine Roſi - nen / will man aber einen ſuͤſſen Wein nehmen / ſo darff man keinen Zucker dar - zu gebrauchen / laſſet es dann miteinander ſieden / und richtet es darnach an / ſo iſt es recht und gut.
Nimm die obere Rinden / von einem Rocken - oder Haus-Brod / reibe es klein / und roͤſte es im Schmaltz / bis braun wird / hernach nimm Weinbeer / Lat - wergen / Rheiniſchen Wein / Hollunder-Eſſig / eines ſo viel als des andern / zwierne es an / daß duͤrre wird / dann thue Zucker / Zimmet / und Muſcaten-Bluͤh daruͤber / laß ſieden / und gieſſe es daruͤber.
Siede das Schweinen-Wildpraͤt / in Waſſer und Saltz / dann nimm halb Wein und halb Bruͤh von Wildpraͤt / thue Pfeffer / Jngwer / Naͤgelein / Zimmet / Zucker / ein paar Loͤffel Eſſig daran / laß uͤber dem Wildpraͤt ſieden.
Oder /149Schweinen-Wildpraͤt auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.Oder / nimm ein wenig ſchoͤnes Meel / roͤſte es im Schmaltz braun / nimm dann guten Rheiniſchen Wein / Jngwer / Zimmet / Zucker / Grieß / und kleine Roſinen / wann man aber guten Spaniſchen Wein darzu nimmt / ſo bedarff man keines Zuckers / laſſe es dann miteinander ſieden / und richte es darnach an / ſo iſt es recht und gut.
Wilt du Schweinen-Wildpraͤt einmachen / ſo verfahre damit wie mit gemei - nem Fleiſch / nur muſt du dieſe Bruͤh reinigen / und ſo man es wieder uͤber das Wild - praͤt kalt gieſſet / ſo laͤſſet man es daran ſtehen / und ſchlaͤgt das Faͤßlein wieder zu / dann bleibet es lang gut.
Man nimmt das Wildpraͤt / haͤutet es fleiſſig ab / ſpicket es mit Speck / ſal - tzet es / wuͤrtzet es mit Naͤgelein und Pfeffer / ruͤhret es untereinander / laͤſſet es anderthalb Stunden darinnen liegen / laͤſſet ein Schmaltz im Waſſer ſieden / gieſts an ein Meel / ſaltzt es / machet einen Taig an / thut drey Eyer darein / machet den Taig feſt / formiret den Hafen laͤnglicht / leget das Wildpraͤt darein / ſchneidet Li - monien darauf / decket es zu / ſtreichet es neben herum zu / man darff nichts daran gieſ - ſen / das Wildpraͤt giebt vor ſich viel Bruͤh.
NB. Die Schincken / und andere Stucke von wilden Schweinen / wor - von man Paſteten machen will / ſollen alle zuvor mit einem Roll-Holtz wohl ge - ſchlagen / und muͤrbe gemachet / und in groben Paſteten-Taig eingeſetzet werden.
Von wilden Schweinen / kan man auch etliche Stucke rein ſpicken / und am Spieß braten / wie man ſonſten insgemein zu braten pfleget / hernach thut man eine Bruͤh von Wein-Eſſig / Pfeffer / Saltz / ein wenig Zucker und Zimmet daruͤ - ber machen.
Man kan das Fleiſch auch einſaltzen und raͤuchern / gleich wie bey den zahmen Schweinen oben geſaget worden.
Wann man ein zahmes Faͤrcklein wie ein wildes zurichten will / ſo toͤdtet man es / ziehet es aber ab / und reibet es mit Blut / wie die wilden / hernach ſaͤnget man ihme die Fuͤſſe und den Kopff etwas / und legt es uͤber gluͤende Kohlen / daß man es deſto beſſer ſpicken koͤnne / man muß aber die Naſen etwas breit klopffen.
Wo man ihme die Gurgel abſchneiden will / muß man ihme eine Ader im Hals oͤffnen / das Meſſer alsbalden heraus thun / und ihme die Gurgel zuhalten / daß er in ſeinem Blut erſticke. Wann er kalt worden / ſo ziehet man ihme die Haut ab / ohne allein / daß man den Kopff und die Fuͤſſe damit bedecket laſſe. Hernach nimmt man das Eingeweide heraus / und reibet das Schwein uͤberall mit dem geronnenen Blut / welches man am Halſe oder im Leibe findet / ferners ſpicket man es ſubtil / und braͤtet es am Spieſe / wie ein anderes Gebratens. Die Bruͤh hierzu machet man von Zucker / Wein-Eſſig / Pfeffer / und ein wenig Zimmet.
Die wilden Schweine / richtet man auf allerhand Arten zu / wie die gemeine / ſo wohl mit Einſaltzen / als auch im Braten / nur allein / daß man keinen ſonderlichen Speck darvon machet / ſondern das Felle hiervon abziehet.
Es ſchmecket aber das wilde Schweinen-Fleiſch / aus Erbſen gegeſſen / viel lieblicher / als von den zahmen.
Nehmet einen friſchen Schweins-Kopff / ſamt den Fuͤſſen / und laſſet es ſo lange miteinander ſieden und kochen / bis alle Beine ſich leicht darvon abloͤſen laſſen. Nehmet ihn von dem Feuer / und wann ihr das Waſſer darvon ablauf - fen laſſet / ſo ſchneidet die Ohren / und auch die Fuͤſſe in kleine Stuͤcken / und brei - tet den Kopff auf ein grob leinen Tuch auf / und leget die Stuͤcklein von den Oh - ren und Fuͤſſen darauf / ſaltzet es ein / alles mit gutem Gewuͤrtze und Saltze / ſo von Zimmet / Gewuͤrtz-Naͤgelein / Pfeffer / Jngwer und Muſcaten-Bluͤh / und Nuß / jedes gleichviel / und von ein wenig geriebenen Citronen - und Pomeran - tzen-Schaalen bereitet iſt / hernach rollet es alles in gemeldes leinen Tuch / und le - get es gantz warm unter die Preſſe / und laſſet es fuͤnff oder ſechs Stunden darun - ter liegen / biß alles kalt worden. Dieſes alſo zubereitete Fleiſch / haͤlt ſich drey Monat gut / das leinen Tuch muß man darvon nehmen / und es in einen irꝛ - denen glaſurten Topff legen / und mit ſeinen Deckel zudecken / wann man es gebrau - chen will / ſo ſchneidet man es Stuck-weiß auf einen Teller / und Roſen-Eſſig und Zucker daruͤber / ſo man will.
Koche oder ſiede die Schweins-Ohren / oder Fuͤſſe gar im Waſſer / laſſe ſie darinnen ſtehen / biß ſie kalt werden / ſchneide ſie in kleine Stuͤcklein / mache auchZwie -151Schweinen-Wildpraͤt auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Zwiebeln klein / nimm eine Caſtrol-Pfanne mit einem kleinen Stuck Butter / ma - che ſie braun mit ein wenig Meel / thue die klein-gehackten Zwiebeln darein / mit den Fuͤſſen oder Ohren / gieſſe gute Fleiſch-Bruͤh darauf / thue Muſcaten-Bluͤh / Pfeffer / gantze Naͤgelein und Saltz daran / laſſe es kochen / wann du willſt anrichten / ſo gieß ein paar Loͤffel Wein-Eſſig daran / oder von einer Citronen den Safft / laſſe es darmit einmahl aufkochen / ſo iſt es gut.
NB. Von den Schweins-Fuͤſſen oder Ohren / kan man auch eine Grillade machen / mit Semmel / Pfeffer und Saltz beſtreuet / durch die Ohren muͤſſen zwey kleine hoͤltzerne Spieſe geſtochen werden / daß ſie breit werden.
Nimm Carbonat von wilden Schweinen / und ſchneide ſie fein bey den Rippen voneinander / nimm Fenchel / hacke ihn klein / auch geriebene Semmel / Pfeffer und Saltz / mache es durcheinander / kehre die Carbonat in Butter / be - ſtreue ſie mit dem geriebenen Brod / die Carbonat aber muͤſſen vorhero ein wenig gekochet werden / lege ſie dann auf den Roſt / und brate ſie gar / thue ein wenig Pfeffer / Saltz und Wein-Eſſig in eine Schuͤſſel / richte die Carbonat darauf an / ſo iſt es fertig.
Nimm die Rippen von Schweine / ſetze ſie zum Feuer / und laſſe ſie kochen / wann ſie gar ſind / ſo nimm ſie heraus / und beſtreue ſie mit geriebener Semmel / thue Pfeffer / Saltz / und klein-gehackte Salbey daran / lege ſie auf den Roſt / und laſſe ſie braun werden / mache eine braune Bruͤh von braunen Meel / Eſſig / Waſſer / klein-geſchnittenen Zwiebeln / Pfeffer und Saltz / gieß es in eine Schuͤſſel / richte die Rippen darauf an / ſo iſt es fertig.
NB. Auf dieſe Manier / kan man auch die Schweins-Maͤgen zurichten / und auf dem Roſt braten.
Nimm Schincken vom Schweine / welches erſt geſchlachtet iſt / blanchire denſelben im gekochten Waſſer gantz ſteiff / und ziehe dann die Haut ab / ſaltze ihn dann ein / mit Salpeter vor drey Groſchen / und Saltz / koche ihn dann gar imWaſ -152Das X. Capitel. Waſſer / mit etwas Gewuͤrtze / und ziehe ihn dann heraus / und lege ſolchen in eine Brat-Pfannen / nimm gerieben Rocken-Brod / Zimmet / Zucker / Citro - nen-Schaalen / Jngwer / Oranchen-Waſſer und Wein-Beer / und von dem Fetten / was aus den Schincken gekochet iſt / menge alles durcheinander / und lege es auf den Schuncken zwey Finger hoch / reibe viel Zucker darauf / und ſchiebe ihn dann in einen Backofen / und laſſe ihn gar backen / mache dann eine gute Bruͤh von Kirſchen-Safft / Citronen-Schaalen / Naͤgelein / Zucker / Pfeffer / und zwey Noͤſel Wein / richte den Schincken an / und gieß die Bruͤh daran / gieb es warm zur Tafel / ſo iſt es gut.
Man muß gute Schweinen-Schincken nehmen / und ſie funffzehen Tage muͤrbe laſſen werden / hernach waſchet ſie mit halb blancken Wein / und halb Waſſer / mit ein em leinen Tuch abtrocknen / mit weiſſen Saltz an beyden Sei - ten wohl reiben / hernach muß man groſſe geflochtene Koͤrbe haben / und unten am Boden eines Fingers dick / klein-geſtoſſen Saltz legen / und darauf eine Lage von Jſop / Salbey / Saturey / Lorbeer-Blaͤtter und Roßmarin / die nicht zu dicke iſt / und noch beſſer wird es ſeyn / ſo man beſagte Kraͤuter an Boden deß Korbes leget / und das Saltz oben darauf / damit die Schincken das Saltz-Waſ - ſer annehmen / uͤber daſſelbige leget allezeit das Fleiſch von den Schincken / her - nach leget auf die Schwarten / ſo viel von den gemelden Kraͤutern / und Saltz / und alſo leget die gedachten Schincken einen uͤber den andern / biß der Korb voll wird / und beſchwehret ſie hart oben auf / und laſſet ſie funffzehen Tage lang alſo im Saltz liegen / hernach muß man ſie heraus nehmen / und an einem wohl-ver - machten Ort aufhencken / und darunter fuͤnff oder ſechs Tage lang ein Feuer von Wacholder-Holtz / ſamt den Beeren machen / ſie darmit wohl beraͤuchern / und allda laſſen / biß die Reiſſer gantz ausgebrandt / die man alle auf einmahln anle - gen muß.
Hernach muß man ſie heraus nehmen / und auf einem Boden aufhaͤngen / ſo werden ſie drey oder vier Jahr gut zum Eſſen bleiben / ſo ſie allzutrocken ſind / muß man ſie mit einem Schlaͤgel klopffen / und hernach mit laulichten Waſſer rei - ben / und ein paar Tage ins Waſſer legen / mit einer Hand voll Kleyen / und den Abend vorher / ehe man ſie iſſet / muß man ſie in fein trocken Heu einwickeln / und in einen Keſſel thun / mit ſiedend heiſſen Waſſer / und allezeit ſo viel friſch Waſ - ſer zugieſſen / als im Sieden auskochet: biß ſo lange ſie gekochet ſind / und ehe man ſie aufſetzet / muß man die Schwarten / weiln ſie noch warm / auffluͤff - ten / und darzwiſchen mit Zimmet / Naͤgelein / Pfeffer / Jngwer / und Muſcaten / alles klein zerſtoſſen / beſtreuen / ſie warm halten / und alſo eſſen.
Nehmet einen Schincken von einem jungen Schwein / der acht Tage im Saltz gelegen / und nachdeme ſie mit der Hand das Saltz / ſo darauf iſt / abge - trocknet / ſo luͤfftet die Haut auf / biß an den Angriff / hernach ſtecket Naͤgelein / und Zimmet darunter / und beſtreuet ihn ſtarck mit Zucker / und ziehet die Haut wieder daruͤber / laſſet ihn in den Ofen kochen / und betroͤpffelt ihn zuweilen / mit deme / was darvon abgetroͤpffelt / dieſes iſt ein fuͤrtrefflich Eſſen / warm ge - noſſen.
Saltzet die Schincken / und haltet ſie fuͤnff Tage in ihrer Peckel / hernach nehmet ſie heraus / und leget ſie in Hammer-Schlag zehen Tage lang / darnach waſchet ſie mit rothen Wein / und ſchlieſſet ſie an einen kleinen Ort / und machet allda taͤglichen zweymahl Feuer von Wacholder-Holtz / zehen Tage lang oder mehr / ſo werden ſie gut / und fuͤrtrefflich ſeyn.
Anfaͤnglichen muß das Saltz-Faß oder Peckel-Tonne / gemachet ſeyn von einer alten Tonnen / welches ſich viel beſſer haͤlt / darnach muß man zwey oder drey gute Hand voll mehr oder weniger gute Wacholderbeeren kochen laſſen / in einem Keſſel voll Waſſer / und wann ſie darinnen eine Weile gekochet / ſo bruͤhet man die Peckel-Tonne / mit dieſem Waſſer / darinnen die Wacholderbeere ſind / aus / und laͤſſet es darinnen eine Weile ſtehen / biß das Holtz darvon den Geruch an ſich gezogen hat / wann das geſchehen / ſo thut es weg / und ſpuͤhlet ſie mit friſchem Waſſer aus / wann dieſes auch weggegoſſen / und die Tonne wohl ausgewaſchen iſt / ſo iſt es zum Gebrauch auf das beſte bereitet. Alsdann muß man das Fleiſch wohl ſaltzen / vorhero aber ins Waſſer legen / und hernach wohl mit einem leinen Tuche abtrocknen / und dann eine Lage uͤber die andere Saltz / und eine Lage Fleiſch in gemeldte Saltz-Tonne legen / biß ſie voll wird / die letzte Lage muß von Saltz ſeyn / deſſen muß man / darmit man nicht unrecht nehme / ein Pfund zu f[uͤ]nff und zwantzig Pfund ſchwer Fleiſch / und ſo es auch beliebt / einen guten Theil zer - ſtoſſene Gewuͤrtz-Naͤgelein darzu thun / und keinen Pfeffer / dann dieſer machet das Fleiſch ſchwartz / das Fleiſch muß einen Monat in der Saltz-Tonne bleiben / darmit es wohl durchſaltzen werde / und man muß vor allen Dingen zuſehen / daß kein Weibs-Bild / die ihre Zeit hat / darzu komme / dann ſolche wuͤrde es ver -Uderben.154Das X. Capitel. derben. Wann ihr nun ſehet das Fleiſch aus der Saltz-Tonnen heraus gehren / und wollet es gerne bald trocken haben / muß man ein jedwedes Stuͤck in ſiedend Waſſer alſofort einweichen / und in einem geflochtenen Korb in einem luͤfftigen Ort aufhencken.
Erſtlichen / wann die Moͤhr-Braten geſpicket ſeynd / ſo beſtreue ſie mit Meel / brate Speck aus / mache ſie braun / gieb der Bruͤhe gantz Gewuͤrtze / gantze Zwiebeln und Saltz / und brenne ein wenig braun Meel daran / laſſe ſie gar ko - chen / und richte ſie an / du kanſt auch wohl ein wenig Schincken in Scheiben ſchnei - den / thue die darbey / und laß darmit gar kochen.
Man kan Gaͤnſe / und Bruͤſte / auf eben dieſe Manier machen / und kochen / aber man muß eine gute Bruͤh von Morcheln / Artiſchocken und Schincken daruͤber gieſſen / ſo wird es recht gut.
Man nimmt den Schweins-Kopff / wann er gantz rein gemachet iſt / ſie - det ihn in Wein und Waſſer / biß er genug hat / wann er dann weich iſt / nimmt man ihn heraus / thut die Haut darvon / nimmt darzu einen Ochſen-Kopff / hau - et ihn voneinander / ſetzet ihn zu in Waſſer / thut Saltz darein / laſſet ihn ſieden / thut ihn dann aus der Bruͤh / laſſet ihn kalt werden / und ſchneidet ſolchen fein klein / alles durcheinander / ſamt den Schweins-Kopff und Ohren / und je mehr man Ohren darunter ſchneidet / je beſſer es wird. Wann man nun alles durch - einander geſchnitten hat / ſo thut man es in einen Keſſel oder Hafen / ſeyhet die Bruͤh / in welcher man den Ochſen-Kopff geſotten hat / darauf / laͤſſet es wohl ſieden / ſchneidet einen friſchen Speck / der nicht geſaltzen iſt / fein wuͤrfflicht / laͤſ - ſet es darmit ſieden / thut geſtoſſenen Pfeffer darein / und ſaltzet es wohl / will man gantzen Pfeffer darinnen haben / ſo zerklopffet man ſelbigen ein wenig / und thut ihn darein / ingleichen kan man auch nach Belieben / klein-geſchnittene Citro - nen-Schaalen / Mandeln / Datteln / und Weinbeer / mit darzu hinein thun / wann nun alles durcheinander gehacket iſt / ſo ſchuͤttet man es in ein grobes Tuch / laͤſſet die Bruͤhe wohl daran abſeyhen / bindet das Tuch feſt zuſammen / legt es zwiſchen Bretter / und beſchwehret es mit Steinen oder Gewichten / laͤſſet es uͤber Nacht alſo ſtehen / biß das kalt wird / ſo wird es ſchoͤn und feſt / thut dann das Fleiſch aus dem Tuch / ſchneidet es nach Belieben in Stucke / bereitet es mit Eſſig Pfeffer / und klein-geſchnittenen Citronen-Schaalen.
Der Wilde-Schweins-Kopff wird gantz gelaſſen / mit gluͤhenden Eiſen / biß auf die Haut wohl beſenget / alsdann im Waſſer mit Zuſatz / Eſſig / Saltz / grob-geſtoſſenem Pfeffer / Salbey / Rosmarin / Wacholderbeer / wohl und lang geſotten.
NB. Man mag dann ſolchen warm mit angezuͤndetem Brandwein / mit Po - merantzen - oder Lorbeer-Blaͤttern und Rosmarin beſtecket / einen Apffel / Citronen / oder Pomerantzen im Maul habend / auftragen.
Oder / man mag denſelben kalt beſtecken und zieren / ſo kan man ſolchen zum oͤfftern auftragen und darvon eſſen.
Der Wilde-Schweins-Kopff kan auch aus der Haut ausgewuͤrcket / entzwey geſpaltet / ein wenig gebaitzet / wohl geſotten / und auf dem Roſt abgetrocknet wer - den; es wird ein ſaͤuerlichte Jngwer - und Pfeffer-Bruͤh / mit geroͤſten Speck-Grie - ben und Wachholder-Beeren daruͤber gemachet / ſo iſt es ein herꝛlich - und annehm - liches Eſſen.
Das Wilde-Schweinen-Wildpraͤt richtet man auf allerley Arten zu / wie das Einheimiſche / ſo wohl mit Einſaltzen / als auch in Braten / nur allein / daß man einen ſonderlichen Speck darvon machet / und das Fell darvon abziehet. Es ſchmecket aber das Wilde-Schweinen-Fleiſch unter Erbſen gekocht / und geſſen / viel lieblicher / als das von den zahmen und einheimiſchen.
Sonſten wird auch das Schweinen-Wildpraͤt / mehrentheils wie Hirſchen - Wildpraͤt zugerichtet / auſſer / daß / was gar fett iſt / nicht geſpicket / ſondern mit Zim - met und Naͤgelein beſtecket / wohl gepfeffert / und mehr mit ſaͤuerlicher als mit ſuͤſſer Bruͤh zugerichtet wird.
Man mag auch wohl klein-geſchnittene Zwiebeln zu Schwein - oder Hirſchen - Wildpraͤt / ſo man ſolches kochet / nebſt andern Gewuͤrtz und Specien / als bereit ver - meldet / thun.
Wann du einem Span-Ferckel mit einem kleinen Meſſer (damit das Loch nicht zu groß werde /) die Gurgel abgeſtochen / ſo mache es ein / wie man ſonſten pfleget. Wann du es ausnehmen willſt / ſo ſchneide es in der Seiten / bey den hinterſten Bei - nen ſo weit auf / daß du eben eine Hand moͤgeſt hinein bringen / fuͤlle es mit gerie - benen Semmeln / (beſſer Eyer-Brod /) Mandeln / Weinbeer / Zucker / zerſchmoltz - ner Butter / Citronen-Scheiben / ſtich ihm dann den Spieß hinten ein / und zumU 2Mund156Das X. Capitel. Mund wieder heraus / dehne die hinderſte Beine voneinander / binde ſie auch wie die vorderſten / als wann es lauffen wolle / darauf bringe es zum Feuer / und wann es warm worden / wiſche es ab mit einem reinen Tuch / nimm ein Stuͤcklein Speck / mache es heiß / und beſtreiche es darmit / doch daß du es alſobalden wieder ab - wiſcheſt / wiederhohle es um eine Weile / biß gar iſt.
NB. Es pflegen Blaſen daraus zu werden / die ſtich mit einer Nadel durch / und ſtreue ein wenig Saltz daruͤber / damit es nicht reiſſe / wann es gar / ſetze es in eine Pfanne / thue es ab / ehe es zu Tiſche kommet / eine Pomerantzen in das Maul / aufdaß du den Ferckel / wann es nicht voͤllig verzehret / unbeſchimpfft wie - der moͤgeſt zu Tiſche kommen laſſen / thue ihm alſo / lege den uͤbergebliebenen Reſt auf einen Roſt / daß es darauf fein wieder durchbrate. Nimm hernach Senff / ſo viel darzu noͤthig / ein wenig Butter / Wein / und Wein-Eſſig / Zucker / laſſe das zuſammen durchkochen / daß es fein ſemig werde / und gieb es alsdann uͤber dein Gebratenes.
Man mag das Geluͤng / als Lungen / Leberlein / ꝛc. ein wenig bruͤhen / und klein gehackt / in geſchweiſte Zwiebeln ruͤhren / Saltz / Pfeffer / wohlriechende Kraͤuter / oder klein-geſchnittene Peterſilien darzu thun / eine Fuͤlle machen / und das Fercklein darmit fuͤllen.
NB. Man kan in ſolche Fuͤlle ein paar Eyer klopffen / und auch Roſinen / Weinbeer / geſchaͤlte Mandeln / und Caſtanien / rohe gehackten Speck / und etliche Wacholderbeer daran thun.
Bereite es zu / und ſaltze es in einer Multern / ſtecke es an den Spieß / und bruͤhe ihme den Rucken / daß es nicht krumm werde / thue es zum Feuer / ſchmiere es mit Speck / ſonſten wird es blaͤſicht.
Man nimmt ein fettes Faͤrcklein / und von demſelben das Eingeweyd / ſchneidet es in vier Theil / fuͤllet es wie ein Lamm / ſpicket es mit Peterſilien / und braͤtet es / be - gieſſet es mit Butter und Saltz / und wann es gar iſt / ſo beſtreuet man es mit Meel / macht eine Duncke darzu / von Butter / Pomerantzen-Safft und Pfeffer.
Man nimmt ein kleines Glied-Stuck Schweinen Fleiſch / ſtecket es an Spieß /laͤſſet157Schweinen-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. laͤſſet es braten / biß daß anfaͤnget die Haut abzugehen / ziehet darnach ſelbige ab / und beſtreichet das Fleiſch mit Roßmarin / und Naͤgelein / begieſſet ſolches ſte - tig mit Butter und Saltz / macht ferner eine Duncke darzu von geriebenem Brod / Waſſer / weiſſen Wein / geſtoſſenen Zimmet / ſo alles miteinander geſotten werden ſolle / auch thut man letzlichen Butter / Wein-Eſſig und Zu - cker darzu.
Man laͤſſet reines Waſſer / guten Rheiniſchen Wein / und Saltz / mitein - ander ſieden / thut hernach das Faͤrcklein darein / mit etlichen Zweiglein von Roß - marin / darzu auch Muſcaten-Bluh / geriebene Muſcaten-Nuß / und zerſchnit - tenen Jngwer / kochet alſo das Faͤrcklein / biß daß es gantz muͤrbe werde / thut darzu etwas Weinbeer-Safft / und nimmt es aus / ſchneidet ferner eine Limoni - en gantz klein darein / ſamt der Schaale / und allem / was daran iſt / thut auch etliche Lorbeer-Blaͤtter darzu / und wann die Bruͤh kalt worden / ſo thut man das Faͤrcklein darein / und laͤſſet es vierzehen Tage lang darinnen liegen / traͤgt es dann zu Tiſche / mit Zucker und Senff.
Koche ihn erſtlich im Waſſer gar / brate ihn braun auf dem Roſt / mache eine Bruͤh daruͤber / von Wein und Wein-Eſſig / geriebenem Semmel / braff But - ter braun gebraten / Pfeffer / Nelcken / Weinbeer / Lebkuchen / Zucker / laſſe das zuſammen kochen / daß es fein dick werde / und gieb es unter den Schweins - Kopff.
Darmit verfaͤhret man alſo / ſo man erſtlichen die Schincken von dem Schwein abgeloͤſet / ſo muß man ſie etliche Tage / biß daß ſie ein wenig erſtarcken / liegen laſ - ſen / alsdann ſaltzet man ſie ein / laͤſſet ſie acht Tage lang im Saltz liegen / nimmt ſie alsdann heraus / legt ſie auf ein groſſes Bret oder Tiſch / nachdeme man der Schincken viel oder wenig hat / und legt uͤber ſolche ein anderes ſauberes Bret / ſe - tzet ſchwere Steine oder groſſe Gewichte darauf / damit das Saltz-Waſſer daraus gepreſſet / und darvon ablauffen koͤnne.
Zum andern / wann nun ſolche Schincken ſo lange gepreſſet worden / oder man vermeinet / daß das Saltz Waſſer meiſtens darvon kommen / ſo thut manU 3die158Das X. Capitel. die Steine oder Gewichter und das Bret wieder von ſolchem herab / ſaltzet es noch einmahl / auf der Seiten / wo es fleiſchicht und keine Schwarte iſt / und haͤnget es nach dreyen Tagen in den Rauch / welchen man entweder von Wachholderbee - ren / Roßmarin / und etwan anderen wohlriechenden Kraͤutern / darunter ma - chen kan.
Wann dann nun die Schincken ſolcher Geſtalten genugſam geraͤuchert / und die Koͤchin ſelbigen abſieden will / ſo ſolle ſie ihn zuvor in laulicht Waſſer legen / und wann er etwan allzuſehr geſaltzen iſt / ſo muß man mit den Waſſern abwech - ſeln / biß daß man vermeinet / das Saltz ſeye genugſam darvon kommen / dann waͤſchet und trocknet man ihn erſt / ſtecket ihn in einen engen Hafen / damit er wenig Bruͤh habe / und ſich die beſte Krefft von den Schincken allzuviel in das Waſſer ziehe.
Damit aber ſolche Schincken darbey auch wohlriechend werden / ſo thut man auf den Boden etliche gute wohlriechende Kraͤuter / als etwan Roßmarin / Salbey / Majoran / Thymian / und dergleichen / mit etlichen Citronen - und Po - merantzen-Schaalen / dabey man aber ſtetigs warmes Waſſer mit in Vorrathe haben muß / damit / wann man ſiehet / daß die Bruͤh eingeſotten / man wieder etwas nachzugieſſen habe. So nun der Schincken genug geſotten / ſo kan man dann ſelbigen in ſeiner eigenen Bruͤh ſtehen und erkalten laſſen / ſo bekommt der Schincken einen guten Geſchmack / darauf kan man ſolchen heraus nehmen / in eine Schuͤſſel legen / und die Bruͤh abtropffen laſſen. Siehet man nun / daß der Schincken in der Schuͤſſel abgetropfft / ſo loͤſet man die Schwarte darvon ab / beſtreuet das Fleiſch mit geriebener / gedoͤrꝛter Salbey / Majoran / Pfeffer und Naͤgelein / auch ſo man will / geſtoſſener Zimmet / und decket ihn mit der Schwar - te wiederum zu / und bezieret hernach ſolchen bey dem Auftragen / mit gruͤnen Lorbeer-Blaͤttern / auf das beſte / nach dem Auftragen rollet man die Haut zierlich wieder zuſammen.
Nimm die vier Hammen / mercke / innwendig hat es eine groſſe Adern / die ſelbige loͤſe heraus / darnach ſaltze die Hammen ein / laſſe ſie vierzehen Tage im Saltze liegen / alsdann haͤnge ſie in Rauch / laſſe ſie ein halbes Jahr darinnen haͤngen / es muß ihnen aber nicht zu heiß gehen / man muß auch bißweilen mit Wach - holderbeer oder Zwiebel-Schaalen raͤuchern.
Erſtlichen laſſe die zwey Hammen von dem Schwein / fein gantz und rundheraus159Hammen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. heraus nehmen / daß der Speck wohl koͤrnicht / darnach nimm einen Pfeffer / ſtoſ - ſe ihn fein groͤblicht / nimm Wohlgemuht / gieſſe einen guten Eſſig darauf / laſ - ſe es weichen / hernach nimm Rind-Fleiſch in ein Sechtel-Schaff / und lege zwey Lagen / und ſtreue Wohlgemut darauf / und pfeffers auch / ſaltze die Hammen gar wohl / und wann du die Hammen auf das Fleiſch geleget haſt / ſo lege wieder ein Rind-Fleiſch darauf / beſchwehre es gar wohl / laſſe es an einem kuͤhlen Ort vierzehen Tage ſtehen / haͤncke es hernach auf eine Stange im Rauch-Fang / laſſe es alſo drey oder vier Wochen ſelchen / nimms hernach / und hencke es an einem luͤfftigen Ort / wann man ſolche recht ſelchet / ſo bleiben ſie etliche Jahr / wann du es willſt ſieden / ſo wickle ſie in ein Fegen ein / ſiede ſie in halb Waſſer und Wein / ſolcher Geſtalten werden die Schuncken in Oeſterreich geraͤu - chert.
Nimm rothe Ran-Ruben / Wein-Scheerling / ſiede die Ran-Ruben / ſchaͤ - le ſie / und ſchneide ſie Schnittlein-weiß / die Wein-Scheerling hacke gar klein / nimm guten Eſſig und Saltz / und ſo offt eine Lage deß obbemeldten Fleiſches / das man einbaitzet / ſo offt Saltz / rothe Ruben / und Wein-Scheerling darauf / und fein mit einem Pfriemen zerſtochen. Die Hammen / Zungen oder Gaͤnſe / ehe man es einbringet / das Saltz wohl hinein gerieben / und wohl beſchwehret / und offt umgekehret / daß die obbemeldte Saͤure fein daruͤber gehet / im Sommer an ein kuͤhles Ort / im Winter aber in die Waͤrme / daß das Saltz wohl hinein gehet / drey oder vier Wochen ſtehen laſſen / und hernach in Rauch gehenckt / mit Wacholder - Holtz offt geraͤuchert / und fein vermacht / daß der Rauch wohl darbey bleibet / und ſchoͤn roth werde.
Erſtlichen / laſſe es fein wohl ſaltzen / und in ein Schaff legen / und acht Ta - ge beſchwehren / oder auch nicht ſo lange / und alle Tage einmahln die Suhr ab - gieſſen / und wiederum daruͤber / hernach nimmt man ſie / und ſiedet ſie in einen Keſſel / daß ſie huͤpſche Weite haben / in einem wohlgeſaltzenen Waſſer / ſo lange / als man ein Kaͤlbernes Fleiſch fiedet / darnach thut man ſie heraus / ſeyhet das Waſ - ſer ab / und hencket ſie in Rauch / und raͤuchert ſie mit Wacholder-Stauden / ſie doͤrffen uͤber ſechs Tage nicht ſelchen / ein oder zwey Tage / mehr hat es nichts auf ſich. Man muß ſehen / wann ſie ge - nug ſeyn.
Die Haaſen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten / iſt faſt jedermaͤnniglich be - kandt / ſie werden aber insgemein / wann ſie abgezogen / geſpicket und am Spieſe ge - braten.
Etliche Koͤche reiben ſie mit ihren eigenen Lebern / wann ſie ſie anſtecken wollen / darvon werden ſie im Braten ſchoͤn roth.
An die gebratene Haaſen machet man eine ſuͤſſe Bruͤh / man thut auch / ſo man will / Cappern / und Citronen-Schnitten darum her.
Der Rucken von dem Haaſen / wird fuͤr das Beſte Stuck genommen / es ſeynd auch die Keulen / inſonderheit das Bein gut.
Man kan die Haaſen auch mit einer kurtzen Bruͤh ſtofen / hernach mit oder oh - ne Knochen / in eine Paſtete / mit ſtarcken Taig einmachen / inſonderheit wann man es uͤber Land verſchicken wollte.
NB. Etliche Koͤche laſſen den Haaſen zuvor einen halben / gantzen / oder mehr Tage in den Eſſig baitzen / ehe ſie ihn anſtecken.
Will man von dem Haaſen kalt oder warm eſſen / ſo ſolle man es in einen Tor - ten-Taig einmachen.
Siede das Fuͤrhaͤß in Wein-Eſſig und Waſſer / und nimm Aepffel / und ſchaͤ - le ſie / und ſchneids / thue geriebenen Lebkuchen / Pfeffer / Naͤgelein / Zucker / oder Ho - nig darein / und laſſe es ſieden.
NB. Die jungen Haaſen laͤſſet man gemeiniglich gantz / und haͤlt man die je - nige / ſo im Januario fallen / wann ſie halb gewachſen / vor die beſten. Wann ein junger Haas in ſeiner vollkommenen Groͤſſe iſt / und man zweiffelt / ob er auch alt ſeyn moͤge / ſo ziehet man ihme die Ohren voneinander / giebt das Fell nach / ſo iſt es eine Anzeigung das er noch jung / haͤlt es aber feſt / ſo bezeigt es / daß er alt ſeye.
Man ziehet ihnen allen das Fell ab / ſie ſeyen jung oder alt / beſpicket ſie / und bratet ſie am Spieſe. Zuvor aber / reibet man ſie mit ihrer Leber / daß ſie roth werden. Es ſchicket ſich hierzu die ſuͤſſe Bruͤh am beſten. Die beſten Bißlein hier - von ſind die Keulen / ſonderlich das Bein / das am Rucken haͤngt.
Ziehe das Haͤslein ab / ſchneide es am Bauch ein wenig auf / nimm das Jn - geweid heraus / waſche es erſtlichen mit Waſſer / darnach mit ein wenig Eſſig / nimm Roſinen / thue die Kern heraus / und Mandeln / ſchneide ſie in vier Theile / auch Weinbeer / eines ſo viel als deß andern / fuͤlle es in das Haͤslein / naͤhe es wieder zu / ſpicks mit Speck / und brats.
1. Nimm Waſſer / ein wenig Eſſig und Haaſen-Schweiß / ſchneide Brod daran / ſetze es zu dem Feuer / ruͤhre es wohl ab / daß es nicht ſtinckend werde / dann ſchaͤle Zwiebeln / die ſiede im Waſſer / daß ſie weich werden / und doch darbey einſie - den / reibe ſie hernach klein / gieſſe Wein daran / ſo viel vonnoͤthen ſeyn wird / dieſes alles thue uͤber den Haaſen / wuͤrtze ihn mit Pfeffer / Jngwer / und Naͤgelein / laß ſie - den / daß recht wird.
2. Oder / waſche den Haaſen rein aus / ſaltze und thue ihn in einen Hafen / ſeyhe ſeinen eigenen Schweiß darauf / iſts nicht genug / ſo nimm Huͤner-Schweiß darzu / thue ein Loͤffelein Schmaltz einer Nuß groß / daran / ruͤhre es untereinander / laß auch kochen / wann es gar iſt / wuͤrtze es mit Pfeffer / Jngwer / und Naͤgelein / laſſe ein Schmaltz zergehen / ruͤhre Saffran darein / ſchneide Aepffel laͤnglicht / thue es zuſammen / und laſſe es kochen / biß die Aepffel weich werden / dann thue es uͤber den Haaſen.
3. Oder / ſiede einen Haaſen / im Waſſer / nimm dann von dieſer Bruͤh / weiche drey gebaͤhete Schnitten Brod darein / treibs durch / nimm hernach ei - ne Zwiebel / einen Apffel / hacke es klein / und roͤſte es im Schmaltz / gieſſe die Bruͤh mit dem gebaͤheten Brod daran / pfeffer es / laſſe es einen Sud thun / gieß uͤber den Haaſen.
Baitze den Haaſen mit halb Wein und Eſſig ab / ſpicke ihn / doch daß der Speck nicht ſo lang heraus ſiehet / wie an einem gebratenen / wuͤrtze ihn wohl mit Pfeffer und Jngwer / auch Naͤgelein / magſt auch Citronen oder Limonien darzu thun / wann du willſt / richte ihn hernach zu / wie ein Haas ſeyn ſolle.
Brate einen Haaſen auf den halben Theil / dann ziehe ihn vom Spieß / haue ihn zu Stucken / thue ihn in eine Pfannen / mit Bier Eſſig / Haaſen-Schweiß / und geriebenen Pfeffer-Kuchen / ruͤhre es / daß es nicht zuſammen lauffet / laſſe es wohl ſieden / hacke geſchaͤlte Zwiebeln gar klein / thue es in einen Tiegel / undXSchwei -162Das XI. Capitel. Schweinen Fett / roͤſte es fein braun ab / laſſe das Schmaltz wieder darvon ſeyhen / thue das andere wieder zum Haaſen / mit Pfeffer / Jngwer / und Naͤgelein / und laß ſieden.
Nimm gerieben Rocken-Brod / Wein und Wein-Eſſig / Zucker / Corin - then / Cappern / Naͤgelein / etwas der gebratenen Butter / Citronen-Scheiben / das muſt du zuſammen kochen / daß es fein ſemig wird.
1. Wann man einen gebratenen Haaſen kalt geben will / ſo muß man ein Mandel-Geſchaͤrbe / darein gantz keine Butter gekommen / darunter machen man ziehet die Mandeln ab / ſchneidet ſie klein / nimmt Weinbeer darunter / reibet ei - nen Weck / macht es mit Wein-Eſſig / Pfeffer und Saffran / thut auch ein we - nig Zucker darein / laͤſſet es mit einander ſieden / biß daß es dicke wird / wann es geſotten / ſo ſchuͤttet man es in eine Schuͤſſel / und laͤſſet es kalt werden / ſo wird es gut / und ſo man es anrichten will / ſo leget man den gebratenen Haaſen in das Geſchaͤrbe.
Alſo machet man die kalte Geſchaͤrbe / von Mandeln und Aepffeln / da kein Fett hineinkommet. So bald aber Fett darein kommet / ſo ſind ſie nicht mehr gut zu eſſen.
2. Oder / man nimmt eine Weichſel-Sultze / die dinne gerieben / und fein glatt iſt / gieſſet die Sultzen uͤber den gebratenen Haſen / ſo wird es fein braun und ſchwartz ſehen / und wann man es uͤber Tiſch geben will / ſo ſtreuet man uͤberzogenes Con - fect darauf / als Anis und Coriander / oder klein manchfaͤrbiges Confect / iſt ein herꝛ - lich - und zierliches Eſſen.
1. Das Hindertheil vom Haaſen / kan mit kleinem Speck dicht und zierlich ge - ſpickt / und fein braun gebraten werden / macht hernach ein Probrat darunter / es ſeye ſuͤß oder ſauer.
2. Man kan ihn auch trocken geben / oder in einer Rindfleiſch-Bruͤh / an ſtatt der Hennen.
3. Oder / man kan ihn auch kalt geben / dann mancher iſſet die Haaſen kalt lieber als warm.
NB. Man ziehet allen Haaſen das Fell ab / ſie ſeynd jung oder alt / beſpicket ſie / und braͤtet ſie lieber am Spieſe / zuvor aber reibet man ſie gerne mit ihrer eigenen Leber / wie obgedacht / darvon werden ſie dann ſchoͤn roth. Es ſchicket ſich hierzu dieſuͤſſe163Haaſen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. ſuͤſſe Bruͤh am beſten; die beſten Bißlein hiervon ſind die Keulen / ſonderlichen das Bein / das am Rucken haͤnget.
Der Rucken iſt auch vor ein gutes Stuck zu halten.
So kan man auch die Haaſen mit einer kurtzen Bruͤh ſtofen / und entweder / mit oder ohne Knochen / in eine von groben Taige gemachte Paſteten ſetzen / ſonder - lich ſo man ſie uͤber Land verſchicken will.
Will man ſie aber warm oder kalt eſſen / kan man ſie in einen feinen Torten - Taig ſetzen.
Etliche erfahrne Koͤche laſſen die Haaſen etliche Stunden / ja / gar wohl etliche Tage / in ſcharffen Eſſig liegen und baitzen / ehe ſie ſolche / wohl geſpicket / am Spieß ſtecken.
Man kan den Haaſen ungeſpickt / wie ſonſten / fein braten / darnach in einem Moͤrſel mit den Beinen wohl zerſtoſſen / dann mit einer Hennen - oder Capaunen - Bruͤh durchſtreichen / und aufſieden laſſen / und trocken zu eſſen geben / iſt ein gutes Eſſen vor krancke und ſchwindſuͤchtige Perſonen.
NB. Die jungen Haaſen laͤſſet man gantz / und haͤlt man diejenigen / ſo im Ja - nuario fallen / wann ſie halb gewachſen / fuͤr die beſten. Wann ein junger Haas in ſeiner vollkommenen Groͤſſe iſt / und man zweiffelt / ob er auch alt ſeyn moͤge / ſo zie - het man ihm die Ohren voneinander / giebt das Fell nach / ſo iſt es ein Anzeigen daß er jung / haͤlt ers aber feſt / ſo bezeugt es / daß er alt ſeye.
Man nimmt Waſſer / ein wenig Eſſig / und Haaſen-Schweiß / ſchneidet Brod und Zwiebeln / die ſiedet man in Waſſer / daß ſie weich werden / und doch darbey ein - ſieden / reibet ſie hernach klein / gieſſet Wein daran / ſo viel vonnoͤthen ſeyn wird / die - ſes alles thut man uͤber den Haaſen / wuͤrtzet ihn mit Pfeffer / Jngwer und Naͤge - lein / laͤſſet es ſieden / biß recht wird.
1. Man pfleget die Kaninichen auch auf gleiche Weiſe, wie die Haaſen zube -X 2reiten164Das XI. Capitel. reiten und zuzurichten / weil aber dieſelbigen ſehr ſuͤſſe / muͤſſen ſie wohl gepfeffert / und mit Naͤgelein beſtreuet / oder gekochet werden.
2. Man ſpicket ſie auch / und braͤtet ſie an einem Spieß / wie die Haaſen / in Ermanglung deß Specks aber / kan man ſie mit Butter betreuffen. So bald ſie nun vom Spieſe ſind / legt man ſie in eine Schuͤſſel auf den Rucken / und gieſſet ihnen eine Bruͤh / oder Sultze mit Knoblauch-Safft bereitet in den Leib.
3. Man kan ſie auch mit wenig Eſſig / Saltz und Pfeffer / oder auch geſtoſ - ſenen Wacholder-Beeren eine Nacht durch / ehe man ſie zu bereiten oder bra - ten will / einbaitzen.
4. Man ſtoofet oder fricaſiret ſie auch / eben wie die jungen Huͤner / ihr rechter Geſchmack aber iſt / ſo man etwas Knoblauch in die Bruͤh thut.
5. Man mag ſie auch gelb einmachen / mit geſaltzenen Limonien / oder weiß mit Limonien.
6. Oder / wann ſie gebraten ſind / werden ſie zerſchnitten / und zerleget / dann braun oder ſchwartz eingedaͤmpffet / wie man bey denen Haſen ſonſten zu thun pfleget.
7. Man machet ſie auch gantz in eine Paſteten ein.
8. Oder / Man kan ſie auch gehacket / in kleine Paſtetlein einmachen / al - lerdings wohl wuͤrtzen / und wie gebraͤuchlich / mit Citronen zurichten / und warm eſſen.
Man kan auch die Kaninichen in ſchwartzen Pfeffer einmachen / laſſe den Schweiß / ſamt Lungen und Lebern wohl ſieden / mache es an mit geriebenem Ge - wuͤrtz ſuͤß oder ſauer / ſo iſt es ein gut und koͤſtliches Eſſen.
1. Gedoͤrꝛte oder geraͤucherte Kaninichen / kalt oder warm / ſind auf beyde Ma - nieren gut / wann ſie nur rechr zugerichtet werden.
2. Man kan ſie unter gruͤnen Kraͤutern / es ſeye Spinat / gruͤn - oder weiſſer Kohl / kochen.
Die Eichhoͤrnlein koͤnnen eben auch / wie die jungen Kaninichen allerdings al - ſo zugerichtet / eingedaͤmpffet oder gebraten werden. Sie ſind aber nicht ſo gut / als die Kaninichen.
Schneide das Span-Fercken in Stucken / ſetze einen Keſſel mit Waſſer zum Feuer / und laſſe es kochen / lege alsdann das Fleiſch dahinein / daß es aufgeko - kochet wird / lege es dann in kaltes Waſſer / und ziehe die Haut herab / thue But - ter in eine Pfanne / und mache ſie braun / beſtreue das Fleiſch mit Meel / und laſ - ſe es braun werden / gieſſe dann Fleiſch-Bruͤh oder Waſſer darzu / wuͤrtze es dann / mit Pfeffer / Naͤgelein / Muſcaten-Bluͤh / Zwiebeln und Saltz. Wann es gar iſt / ſo ſchlage das Gelbe von acht Eyern aus / und ruͤhre es ab mit Eſſig / wann es aber angerichtet werden ſoll / ſo gieſſe die Eyer daran / und laſſe ſie ſaͤmig wer - den / ſo iſt es gut.
NB. Lamm-Fleiſch in groſſen Stucken geſchnitten / wird eben auf die Ma - nier gemacht.
Nimm das Span-Fercken / ſchneide es in Stucken / und mache es in heiſ - ſen Waſſer ſteiff / ziehe dann die Haut herunter / und beſtreue es mit Meel / nimm braune Butter und lege das Fleiſch darein / daß es braun wird; gieſſe dann Waſ - ſer darauf und ſaltze es / wuͤrtze es ab mit Pfeffer / Naͤgelein und Muſcaten-Bluͤh / brenne ein wenig braun Meel daran / und laſſe es dann durchkochen / wann es gar iſt / ſo richte es an.
NB. Man kan auch wohl Majoran und Thimian daran thun / wer es eſſen mag.
Nimm ein Span-Fercken / ſchneide es ohngefehr / in acht oder neun Stu - cken / waſche es fein ab / und ſetze es zum Feuer / laſſe es gar kochen / thue Saltz / gantze Naͤgelein / Pfeffer und Zwiebeln darein / wann es gar iſt / richte es an / und lege gruͤne Peterſilien umher / ſo iſt es gut.
Nimm das Span-Fercken / ziehe die Haut herunter / weiln es rohe iſt / es muß aber abgezogen werden / als wann man einen Haaſen abtreuffet / nimm dann das Fleiſch von den Fercken / und Kalb-Fleiſch aus den Lenden / darzu Kaͤl - ber-Nieren / mit den Fetten und allen / hacke es klein / thue Saltz / Pfeffer / Muſ - caten-Bluͤh / Naͤgelein / Zwiebeln / Timian und Majoran daran / wann es klein iſt / fuͤlle und ſtopffe es alles wieder in das Fell hinein / naͤhe es wieder zu / die Fuͤſſe muͤſſen aber vorhero / biß an das Gelencke an dem Felle bleiben / lege es dann in eine Brat - Pfannen / und ſchiebe es in den Back-Ofen / und laſſe es dann gar bachen / richte es an / ſo iſt es fertig.
Nimm das Span - oder Brat-Fercken / bruͤhe das Haar ab / mit heiſſen Waſ - ſer / daß es wohl reine wird / nimm das Fercken aus / auf dem Bauche / haue den Kopff voneinander / er muß aber daran haͤngen bleiben / waſche es ab / in kalten Waſſer / haͤnge es auf / daß es trocken wird / ſaltze es ein / laſſe es drey Tage im Saltz liegen / haͤnge es dann in den Rauch / ſiehe aber zu / daß es nicht zu ſchwartz wird / wann es ſolle gebrauchet werden / ſo muß man es gar kochen im Waſſer / es kan gantz bleiben / oder in vier Stuͤcken geſchnitten werden / ſo iſt es gut.
Nimm die Span-Fercken / ſchneide ſie in Stucken / und waſche ſie fein ſau - ber ab / ſetze ſie mit Waſſer zum Feuer / und laſſe ſie gar kochen / thue ein wenig Saltz und Timian daran / nimm ſie heraus / wann ſie gar ſind / lege ſie in einen ſteinern Topff oder Keſſel / der verzinnet iſt / gieſſe Eſſig darauf / thue gantze Zwie - beln / Pfeffer / Naͤgelein / Muſcaten-Bluͤh und Timian / alles gantz daran / ſaltze es / und laß ſo lange ſtehen / biß du es anrichteſt.
NB. Eben auf dieſe Manier / muͤſſen die Laͤmmer-Fuͤſſe auch ſeyn / aber ſie muͤſſen gantz bleiben / und fein ſauber abgeputzet werden.
Nimm ein Span-Fercken / ſchneide es erſtlichen mitten lang den Rucken durch / alsdann in kleine Stucken gehauen / und in friſches Waſſer geleget / eine gantze Stunde lang / putze es dann in einem Topff oder Keſſel / gieſſe zwey Noͤſel Waſſer / und ein Noͤſel Wein / ein viertheil weiſſen Wein-Eſſig / gantzen Pfeffer / gantze Muſcaten-Bluͤh / Lorbeer-Blaͤtter / Citronen-Schaalen und Saltz zugleich daran / thue auch ein oder zwey Bein / Knochen von Kalbe / oder ein wenig Hau - ſenblaſen daran / daß die Gallert-Suppe recht geſtehend wird / laſſe es zuſammen gar kochen / richte das Fercken-Fleiſch an / nimm dann das Fette von der Galler - te / und gieß dann die Suppe durch ein Haar-Tuch oder Sieb auf das angerich - tete Fercken-Fleiſch / laſſe es kalt werden / und gieb es alſo zu Tiſche / es iſt recht gut.
Wann das Faͤrcklein gebruͤhet iſt / ſo ſchneidet man vier Stuck gerad her -aus /167Span-Fercken auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. aus / gleichwie man es bey einem groſſen Schwein machet. Nimmt hernach die Seiten / und trocknet ſie in einem Tuch / und thut alle Knochen ebenmaͤſſig daraus / laͤſſet hernach das Ubrige / einen Tag und Nacht uͤber im Waſ - ſer baitzen.
Ferner nimmt man wohlriechende Kraͤuter / hacket ſelbige gantz klein / ſchnei - det eine Muſcaten-Nuß / und ein gantzes Stuͤck Jngwer darein / miſchet die Ge - wuͤrtze und Kraͤuter wohl untereinander / mit ein wenig Saltz / und uͤberſtreuet darmit die vorige beyde ausgenommene Seiten / ſprenget ferner ein wenig Wein - Eſſig daruͤber / und rollet ſie zuſammen / und mit ſtarcken Bind-Garn feſt zuſammen gebunden.
Wann nun dieſes geſchehen / ſo kochet man dieſe beyde Fleiſch-Rollen im Waſſer / und weiſſen Wein-Eſſig darzu / ein gut Theil Saltz. Wann es nun wohl geſotten / ſo ſeyhet man die Bruͤh ab / ſiedet in denſelbigen gantze Muſca - ten-Blumen / thut auch Limonien darein / ſo in kleine Stuͤcklein zerſchnitten ſeyn ſolle.
Nachdeme man es vom Feuer abgenommen und kalt worden / thut man das Faͤrcklein darein / und laͤſſet es acht Tage lang darinnen liegen / traͤgt es hernach mit Senff und Zucker zu Tiſche.
NB. Den Kopff und die Fuͤſſe ſolle man nicht ſo viel kochen / wie die Rollen.
Man laͤſſet reines Waſſer / guten Rheiniſchen Wein / und Saltz / mitein - ander ſieden / thut hernach das Fercklein darein / mit etlichen Zweiglein von Roß - marin / darzu auch Muſcaten-Bluͤh / geriebene Muſcaten-Nuß / und zerſchnit - tenen Jngwer / kochet alſo das Fercklein / biß daß es gantz muͤrbe werde / thut darzu etwas Weinbeer-Safft / und nimmt es aus / ſchneidet ferner eine Limoni - en gantz klein darein / ſamt der Schaale / und allem / was daran iſt / thut auch etliche Lorbeer-Blaͤtter darzu / und wann die Bruͤh kalt worden / ſo thut man das Faͤrcklein darein / und laͤſſet es vierzehen Tagelang darinnen liegen / traͤgt es dann zu Tiſche / mit Zucker und Senff.
Man nimmt ein fettes Fercklein / und von demſelben das Eingeweyd / ſchneidet es in vier Theil / fuͤllet es wie ein Lamm / ſpicket es mit Peterſilien / und braͤtet es / be - gieſſet es mit Butter und Saltz / und wann es gar iſt / ſo beſtreuet man es mit Meel / macht eine Duncke darzu / von Butter / Pomerantzen-Safft und Pfeffer.
Man bruͤhet es / ſchneidet es in der mitten auf / nimmt das Eingeweid ſamt den Knochen aus / wuͤrtzet es mit Pfeffer / Saltz / Naͤgelein / und Muſcaten-Bluͤh / auch Muſcaten-Nuß / und hacket wohlriechende Kraͤuter gantz klein / mit zwey oder drey Eyerdottern / und reingewaſchenen kleinen Roſinen / leget den halben Theil in die Paſteten / und die Kraͤuter / Saltz / und Roſinen daruͤber / und ein we - nig Butter / thut alsdann die andere Helffte darauf / und die uͤbrigen Kraͤuter / Roſi - nen und Butter daruͤber / laͤſſet es backen / man kan ſie alsdann warm oder kalt eſſen.
So du ſie ſchoͤn bereitet haſt / hacke Stuck daraus / ſiede ſie halb mit Wein und Waſſer / thue Kaͤlber-Fuͤß und Kalb-Fleiſch darzu / ſo es halb geſotten iſt / ſo thue Pfeffer und ein wenig Jngwer daran / gilbe es wohl / und verſaltze es nicht / thue hernach Muſcaten-Bluͤh in die Schuͤſſel / darein thue es / ſo du willſt / und ſo es wohl geſotten / und das Fette ſauber abgeſchoͤpffet / lege es in die Schuͤſſel / das Fleiſch / gieſſe die Bruͤh daran / laß geſtehen / ſo wird es gut.
Stecke ſie / ſo ſie ſauber bereitet / an einen Spieß / thue darein gehackten Speck / Zwiebeln / Wacholderbeer / Kuͤmmel / Saltz und Pfeffer / brate ſie fein gemach / leg aus / oder beſtreich ſie mit Speck.
Bereite es zu / und ſaltze es in einer Multern / ſtecke es an den Spieß / und bruͤhe ihme den Rucken / daß es nicht krumm werde / thue es zum Feuer / ſchmiere es mit Speck / ſonſten wird es blaͤſicht.
Man ſiedet das Span-Saͤulein im Waſſer ab / gieſt ein wenig Eſſig daran / nimmt dann einen Apffel / wuͤrtzet es mit Pfeffer und Zucker / darnach thue den Apffel heraus / richte es in eine Schuͤſſel an / dann laͤſſet man es kalt werden und ge - ſtehen.
Nimm ein Span-Fercken / mache die Haut herab / wann es rein iſt / ſo ſchnei - de das Fleiſch aus den Keulen / Schulter-Blat und Rucken / hacke es fein klein thue Muſcaten-Bluͤh / geriebene Citronen-Schaalen / Pfeffer / Lorbeer-Blaͤtter / ein Noͤſel Spaniſchen Wein und Saltz daran / hacke es wohl darmit durch / lege das Fercken-Fell auf einen reinen Tiſch voneinander / und das gehackte Fleiſch mit den Piſtacien herum / wickle es dann auf / daß es feſt und rund wird / und binde es dann zu auf beyden Seiten oder Enden / als eine andere Wurſt / winde ſie in eine Serviete / binde ſie auch an beyden Enden zu / und koche ſie dann gar im Waſſer und Eſſig.
Nimm 25. Pfund Schweinen-Fleiſch / (ſehr mageres) das Fett und Haͤutlein abgeſondeꝛt / ſchneide es in Stuͤcklein / und haͤnge es die Nacht uͤber in einem leinenen Tuch auf / daß die Feuchtigkeit zum Theil ſich darvon ſcheide / hernach hacke es ſehr klein / und reibe es / und thue darzu 5. Pfund Fett oder Speck / 8. Loth Pfeffer / weiſ - ſes Saltz 12. Untzen oder deß ſchwartzen 10. Untzen / wann es ſchwach / aber 9. Un - tzen / wann es ſcharff iſt; thue alles in einen groſſen glaſurten irꝛdenen Napff oder Schuͤſſel / und knaͤte es bey dem Feuer untereinander / biß es unter dem Knaͤten Bla - ſen aufwirfft / und gantz weich worden iſt / zu dieſer Maſſa thue einen Roͤmer deß allerrotheſten Weins / damit das Fleiſch roth werde / und knaͤte die Maſſa bey dem Feuer abermahln mit den Haͤnden wohl untereinander / je mehr ſie geknaͤtet wird / je beſſer es iſt. Die / von dieſer Maſſa gemachte Wuͤrſte bleiben / wann ſie vonein - ander gebrochen werden / roth / und wie ein Glas / und wann ſie ſchon in die allerklei - neſten Stuͤcklein geſchnitten ſind / ſind ſie doch noch durchſichtig / das Saltz / der Pfef - fer und Coriander werden alsbald halb zerſtoſſen / im Anfang mit der Maſſa ver - menget. Die Wuͤrſte machet man dinne oder dicke nach Belieben.
Nimm groſſe Schweins-Daͤrme / wie zu Leber-Wuͤrſten / 4. Pfund Schweins - Braten / 4. Pfund mager Rindfleiſch / 9. Loth Saltz / hacke alles gar klein / alsdann nimm 2. Pfund Speck / wuͤrfflicht geſchnitten / 3. Loth zerknirſchten Pfeffer / miſche al - les untereinander / fuͤlle alles in die Daͤrme / drucke es feſt ein / und binde es feſt zu be - ſprenge es mit Saltz / und laſſe es die Nacht uͤber darinnen liegen / hernach haͤnge es in den Rauch / daß es trocken werde / beſtreiche es mit Baum-Oel / und behalte es al - ſo / mercke / man muß die Wuͤrſte / wann ſie gar feſte gebunden / mit einer Steck-Na - del uͤberſtechen / damit das Saltz durchgehen koͤnne.
Nehmet 6. Pfund Schweinen-Fleiſch / 1. Pfund guten Speck / 4. Untzen Saltz / 1. Untze Pfeffer / hacket alles / und menget es untereinander / thut darzu blancken Wein und Blut / mit einem Loth Zimmet und Naͤgelein / ſtoſſet und miſchet es zu - ſammen / und von dem Rucken oder Art deß groben Specks / den man von dem Kopff deß Schweins machet / muß man mit dieſem Gewuͤrtze wohl einſaltzen / und damit die gedachten Cerbeladen / wann man ſie machet / ſpicken / und / wie oben ge - meldet / klein ſtoſſen; dieſe muͤſſen gekochet werden / zu eſſen.
Nehmet fett und mager Schweinen-Fleiſch / hacket es fein klein / und auf 25. Pfund ſchwehr / nehmet 1. Pfund Saltz / und 4. Untzen gantzen Pfeffer / mit einem Pint blancken Wein / und ein Pfund Blut von dem Schwein / hernach knetet und ruͤhret alles wohl untereinander / ein gute viertel Stunde lang / und ſtopffet es als - dann in die Daͤrme / die man mit einem Teller-Tuch umwinden ſoll / damit wann man das Fleiſch wohl einſtopffet / der Darm nicht baͤrſte. Man muß ſie voneinander nach der Groͤſſe / als euch gutduncket / mit einem Bind-Faden abbinden / und an die Lufft haͤngen / oder in den Rauch / daß ſie treugen / wann ſie trocken / ſo ſchneidet / wo es euch beliebet / die Haut / welche eine Brat-Wurſt von der andern ſcheidet / ab / dann es koͤnnen Wuͤrme darein kommen / und reibet ſie ein wenig mit Baum-Oel / nach - deme ihr den Rauch / ſo darauf gefallen / abgewiſchet / und thut ſie in ein irꝛdnen gla - ſurtes Gefaͤß / und bedecket ſie mit einem gebraͤuchlichen Deckel. Und auf dieſe Weiſe werdet ihr / ſo lange als ihr wollet / ohne uͤbelriechend zu werden ſie halten koͤnnen.
Nehmet 4. Pfund Schweinen-Fleiſch / drey und ein halb Pfund Rind-Fleiſch / 1. Pfund Kalb-Fleiſch / und 4. Untzen friſchen Speck / das Fleiſch muß kleingehackt / und der Speck geſchnitten werden / thut alles zuſammen mit 2. Untzen Pfeffer / 2. Untzen Jngwer / Naͤgelein und Muſcaten-Nuß jedes 1. Loth / Saltz gleich ſo viel / hernach ſtopffet es in Schweins - oder Rinds-Daͤrme / und laſſet ſie trocknen / wann man ſie eſſen will / muß man ſie kochen / und in uͤbrigen / ſie lange zu halten / der obbe - meldten Anweiſung folgen.
Nehmet Rind Fleiſch / ſo fein friſch / ſchneidet das Fette alles hinweg / ſo wird es nicht ſchimlicht oder uͤbelriechend / nehmet auch Schweinen-Fleiſch / das wohl fett iſt / eines ſo viel als des andern / ſchneidet und hacket es klein / thut Saltz in eine Pfan - nen / machet es warm / und ſtofſet es in einen Moͤrſel / zerklopffet gantzen Pfeffer einwe -171Allerhand Wuͤrſte auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. wenig / und ruͤhret ihn unter das Saltz / thut es unter das geſchnittene Fleiſch / und reibet es wohl mit den Haͤnden hinein / eine Stunde / oder eine halbe / alsdann neh - met den dickſten Darm / vom Ochſen oder vom Schwein / ſaͤubert ihn aus daß kein Fett daran bleibet / bindet ihn mit einem Bind-Garn an einem Ort zu / am andern fuͤllet das Fleiſch hinein / und je feſter man es hinein drucket / je beſſer es iſt / beſtechet den Darm mit einer Steck-Nadel / daß er nicht blattert wird / ſo kommet das Fleiſch feſt uͤber einander / bindet es feſt zuſammen / und henckets in keinen Schorn-Stein / ſondern in Rauch / da keine Hitze zu gehet / daß ſie trocknen / ſo werden ſie inwendig roth / und bleiben lang.
Man hacket das Kalb-Fleiſch / wie zu den Knoͤdlein / klein / nimmt geriebenen Weck / gerieben Semmel-Meel oder Eyer-Brod / Muſcaten-Bluͤh / groͤblicht-zer - ſtoſſenen Pfeffer / ein wenig Coriander / Eyer und Milch-Rahm / ruͤhret es wohl un - tereinander / ſchlaͤgt es dann in ein Netzlein / und biegt es zuſammen / wie eine Wurſt / umwindet es mit einem Faden / braͤtet und baͤchet es alſo / ſchneidet es rund / und legt es zu Salat / oder machet eine Pfeffer-Bruͤh daruͤber.
Siede die Kalbs-Lungen / und hacke ſie klein / ſchlage Eyer daran / thue wohlrie - chende Kraͤuter und Rinds-Fett / ſo gehacket muͤſſen werden / auch gerieben Brod und gute Milch / wohl untereinander vermiſcht / darzu / mache / ſiede es / hernach lege es auf den Roſt.
Nimm ein kaͤlbern Gekroͤß / thue die Druͤſen hinweg / ſiede das andere wohl / hacke es klein / ſchlage 4. Eyer daran / thue Milch / geriebene Semmel / Majoran und Saffran / mit Saltz darunter / mache es nicht zu ſtarck / fuͤlle es in Rinds-Daͤrme / laß gemach ſieden / und trockne es in einer Pfannen.
Nimm Lamms-Lungen / Fett und ein Netz / hacke es untereinander / ſchlage Eyer daran / thue gantze Milch darzu / und ein wenig Schweiß / wuͤrtz mit Jngwer / Pfeffer und Weinbeeren / fuͤlle es in die Daͤrme / mache es nicht zu voll / laß ſieden / mache em Pfeffer daruͤber.
Nimm Hirn aus dem Schweins-Kopff / und Schweinen-Fleiſch von ſolchem / daraus man ſonſten Brat-Wuͤrſte machen thut / thue darunter Eyer / Saffran / Pfeffer / Jngwer / Cardomoͤmlein und Muſcaten-Bluͤh / fuͤlle das in die Daͤrme oder Huͤner-Daͤrme / verſaltze es nicht gieb es warm.
Nimm die Cappaunen-Lebern / und das Fette von Cappaunen / hacke es klein / wuͤrtze es mit Pfeffer / Muſcaten-Bluͤh und Zucker / mache es wie andere Wuͤrſt - lein / und beſtreue ſie mit Zucker.
Nimm Mandeln / ziehe ihnen die Haut ab / ſtoſſe ſie wohl klein / ziehe ſie ab / wie Dorten / thue auch gerieben Semmel-Brod darunter / mache es mit Roſen-Waſſer und Eyern an / fuͤlle es in Bratwuͤrſt-Daͤrme / lege ſie auf den Roſt / brate ſie allge - mach / wende ſie offt um / damit ſie nicht zerſpringen / mache ſie an Enden mit Bind - Faden zu.
Nimm einen Speck und Hennen-Leberlein / hacke es / nimm einen Eyer-Ring / reibe ihn / thue ihn auch daran / nimm darnach Weinbeer Roſinen / Pfeffer / Jng - wer / Naͤgelein Saffran / Cardomoͤmlein / Muſcaten / thue es alles untereinander / ruͤhre es mit einem Kern an / und nimm ein Netz / ſchneide Stuͤcken daraus / ſo wie die Wuͤrſte ſind / fuͤlle die Fuͤlle darein / und naͤhe es zu / lege ein Bach-Schmaltz in einen Stoll-Hafen / und die Wuͤrſte darein / ſetze es auf Kohlen / und laß braten / biß ſie fertig ſeynd.
Nimm geriebenen Weck / zerlaſſen Schmaltz / Saffran / Jngwer / Pfeffer / Muſcaten-Bluͤh und Eyer / ruͤhre es durch einander / mache es fein lind / thue es mit einem Meſſer auf einen Deller / formire es wie Wuͤrſtlein / dann lege es in ein heiſſes Schmaltz / laſſe es bachen / wann ſie gebachen ſind / ſo mache eine Bruͤh von Wein / geroͤſtem Meel / Saffran / Jngwer / Zucker / Triſaneth / laſſe alles zuſammen ſieden / gieſſe es uͤber die Wuͤrſte.
Nimm zu einer ziemlichen Wurſt / drey Eyer / und gute Milch / ein wenig gerie - ben Brod / Roßmarin / Majoran / Weinbeer / menge es untereinander / gilb es ein wenig / faſſe die Daͤrme nicht zu voll / laſſe es einſieden / wie die Wuͤrſte / thue es her - aus laſſe es trocken werden / ſchneide es / und giebs zum Gebratnen / oder zu einem Kraut.
Man nimmt die Kalbs-Leber und Lunge / jedes halb und hacket es untereinan - der gantz klein / ſaltzet und wuͤrtzet es nach Belieben / ſchneidet hernach Ochſen-Fett darzu / jedoch nicht gar zu klein / macht es mit einem guten Milch-Ram oder Kern an / fuͤllet es in Ochſen - oder andere Daͤrme / laͤſſet es aber ziemlich leer / bindet es an bey -den173Allerhand Wuͤrſte auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. den Orten zu / legets in ein Saltz-Waſſer / ſiedets und trocknet es auf einem Roſt ab.
Man nimmt zu ſieben Pfund Schweinen Gehaͤcke / zwey Pfund Rindernes / darzu zwey Pfund guten Speck / hacket alles klein / thut darzu vierzehen Loth Saltz / vier Loth / oder / ſo man will / etwas Coriander / ferner vier Loth Pfeffer / und zwey Maas Waſſer.
Die Knack-Wuͤrſte vom Schweinen Jngeweyd zu machen / ſo ſiedet man das Jngeweyde drey oder vier mahl / daß es ſchoͤn weiß werde / hernach thut man es her - aus / und laͤſſet es auf einem Serviet trocknen / ſaltzet es / und laͤſſet es ſieben oder acht Tage liegen / ſchneidet es ferner in Stuͤcken / und menget ungeſaltzenen Speck darunter / ſtreuet Pfeffer daruͤber / mit beſagter Materie fuͤllet man die Daͤrmer / laͤſſet ſie aber nicht aufſieden / dann ſonſten zerbaͤrſten ſie / haͤngets alſo auf / und raͤu - chert es / will man ſie aber nicht raͤuchern / ſondern bald eſſen / ſo ſiedet man ſie nur halb gar / gleichwie die Blut-Wuͤrſte / braͤtet oder roͤſtet ſie hernach / nach Belieben.
Man nimmt drey Pfund Schweinen-Fleiſch / darzu drey Pfund Rind-Fleiſch / alles durcheinander gar klein gehacket / darzu ferner zwey Pfund Speck / und zwey Loth Pfeffer / funffzehen Loth Saltz / alles wohl untereinander gemenget / und hart zuſammen geſtoſſen / vor den Ofen getrocknet / und nicht in den Rauch gehaͤnget.
Oder / man nimmt zu ſechs Pfund gehackten Schweinen-Fleiſch / vier Pfund ander Gehacktes / darzu vier Pfund Speck / funffzehen Loth Saltz / vier Loth Pfeffer / zwey Loth Coriander / und zwey Maaß Waſſer.
Man nimmt gute Milch / hacket hernach von guten Voͤgeln das beſte Fleiſch / thut darzu auch Schweinen Fett / Zwiebeln / Saltz / Gewuͤrtze / und machet ſie / wie man ſonſten die Brat-Wuͤrſte zu machen pfleget / will man dieſe weiſſe Wuͤrſte ko - chen / ſo ſolle man ſie zuvor etwas aufſieden / wie die Blut-Wuͤrſte / hernach in einer Brat-Pfannen gepraͤgelt / und nicht auf den Roſt geleget / man ſolle aber im Praͤ - geln das Fette offt darvon abgieſſen / wollte man es aber ja auf dem Roſt braten / ſo muß man Pappier darunter legen / und kan man es mit Senff eſſen.
Man nimmt wohlgekochte Schweins-Lebern / ſtoͤſſet dieſelbige wohl in einemY 3Moͤr -174Das XII. Capitel. Moͤrſel / darnach thut man darzu ein gut Theil fein gehacktes Fett und Eyerdottern / beſtreuet ſie mit Saltz / Pfeffer / Naͤgelein und Muſcaten-Blumen / und ein wenig Roſinen / fuͤllet die Daͤrme darmit / und kochet ſie.
Man nimmt Schweinen-Fleiſch / ſo nicht zu fett / und hackt es klein / ſtampfft oder ſtoͤſt es in einem Moͤrſel / beſtreuet es mit Pfeffer / Saltz / Muſcaten-Nuß / und ein wenig Salbey / ſtoͤſſet alles wohl durcheinander / und wann es genug iſt / verwah - ret man es in ſteinern Haͤfen / ſo lange als man will. So man nun darvon ſpeiſen will / ſo rollet man ſie mit den Haͤnden / einem Wuͤrſtlein gleich / duncket ſie in Eyer - Dottern ein / und kroͤſcht oder baͤckt ſie mit Butter.
Man nimmt Schweinen-Fleiſch / thut die Knochen alle heraus / und ziehet die Haut darvon ab / alſo / daß das Fleiſch nicht zu fett ſeye / hacket es gantz klein / und ſtoͤſ - ſet es in einen Moͤrſel wohl / darnacht wieget man es und thut zu jeden Pfund Fleiſch / zwey Loth Saltz / hernach Pfeffer / Muſcaten-Nuß / Naͤgelein / Jngwer / Muſcaten - Bluͤh und Zimmet / jedes ſo viel als deß andern. Wann nun alles wohl durchein - ander gemiſchet iſt / ſo nimmt man einen Loͤffel voll darvon / zu einem Pfund Fleiſch. Ferner nimmt man Anis-Saamen / Koͤrbel - und Coriander-Saamen / eines ſo viel als deß andern / auch durcheinander gemenget / und geſtoſſen. Alsdann einen hal - ben Loͤffel voll darvon zu einem Fleiſch. Vor allen Dingen aber ſaltzet man das gehackte Fleiſch wohl / arbeitet hernach ſolches alles wohl durcheinander / und laͤſſet es alſo einen Tag und Nacht ſtehen / darnach thut man das Gewuͤrtze darein / und knaͤtet es mit einen Muſcateller-Wein / und dieſes zwey Tage nacheinander / mit dem Wein geknaͤten So nun die Daͤrme fertig / ſo zuvor zwey Tage lang im Waſ - ſer gelegen / ſo thut man wieder zwey Tage nacheinander / Spaniſchen Wein oder Seck und Biſam darein / fuͤllet alſo darmit die Daͤrme / und laͤſſet es in Camin uͤber Nacht raͤuchern / haͤnget es hernach an einem Ort / daß ſie nur ein wenig Waͤrme vom Feuer haben koͤnnen. Wann ſie nun trocken ſeynd / ſo nimmt man ſie herab / und verwahret ſie in einem Faͤßlein geraͤdener Holtz-Aſchen / worinnen ſie ſich lange Zeit erhalten koͤnnen.
Wann man ſie trocken haben will / ſo nimmt man ſie vom Camin / und legt ſie in ſo viel Oel als es bedecken kan / nachdeme ſie ein - oder zwey Nacht geraͤuchert wor - den / ſo man nun darvon eſſen will / ſo ſchneidet man ſie dinn / und iſſct ſie kalt.
NB. Jm Oel halten ſich die Wuͤrſte viel Jahr lang.
Koche ſie im Waſſer gar / ziehe die Haut darvon ab / ſchneide ſie in Scheiben /ma -175Allerhand Wuͤrſte auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. mache eine Bruͤh von Wein-Eſſig / braunen Kuchen / Pfeffer / Naͤgelein / Zimmet / Cardomommen / und abgeſchaͤlten Mandeln.
1. Vom Kalb-Fleiſch / darvon hat man dieſes zu wiſſen / daß ſelbiges zwar durch das gantze Jahr durch an zeitigen Kaͤlbern / welche nicht zu balden / und nach voͤlligen drey oder vier Wochen abgebunden werden / wohlgeſchmack und gut iſt.
Das allerbeſte Kalb-Fleiſch aber / iſt vom halben April / biß zu Anfang deß Mo - nats Julii oder Heu-Monats / weiln das Vieh zu dieſer Zeit die beſte Weyde hat / und die beſte Milch giebet.
Die Oechslein / ſo im Jenner und Hornung fallen / und hernach verſchnitten werden / ſeynd in dem letzten Herbſt / oder erſten Winter-Monat / am beſten / werden ſie aber im Winter wohl gehalten / ſo ſeynd ſie am fetteſten / am geſundeſten / und um beſten / wann ſie das Jahr erlangen.
2. Das Kuͤhe - und Ochſen-Fleiſch iſt am beſten / mitten in dem May / weiln ſie zu dieſer Zeit die beſte Weyde und Brunſt fuͤhlen.
Nach dem Auguſt-Monat aber / wann das Graß anfaͤnget ſpitzig zu werden / ſo iſt das Kuͤh-Fleiſch nicht mehr gut.
Das Ochſen-Fleiſch aber iſt zu aller Zeit gut von dem Maſt-Vieh / ſonderlich aber in dem Winter / wann es am kaͤlteſten iſt.
NB. Dieſes iſt auch zu verſtehen von dem verſchnittenen Vieh / und iſt die Ur - ſache / weiln die Kaͤlte das Fleiſch austrocknet / erhaͤlt / und muͤrbe machet / da es her - gegen zur Sommers-Zeit leichtlich verderben kan.
Die Kaͤlber aber / wann ſie abgeſtoſſen werden / wann die Sonne in den Stier iſt / ſollen beſſer zunehmen / als andere.
NB. Bey der Schlachtung deß Viehes / wann man das Fleiſch einſaltzen und raͤuchern will / ſo ſolle man wiſſen / ſo balden das Vieh geſchlachtet / ſolle man das Fleiſch mit Saltz wohl durchreiben / worzu das Coͤllniſche Saltz (ſo man es aller Or - ten haͤtte) faſt das beſte iſt; Nachdeme es nun vierzehen Tage oder drey Wochen im Saltze gelegen / und die Saltz-Lacke oder Bruͤh taͤglich fein abgezapffet / und wie - der daruͤber gegoſſen worden / ſo nimmt man ſolches heraus / und haͤnget es in den Rauch auf / entweder in einer Rauch-Kammer / oder hohen Schorn-Stein / und ferne von der Waͤrme deß Feuers / und raͤuchert ſelbiges mit Wacholder-Buͤchen - oder Eychen Holtze / wann man es uͤber all bekommen kan.
NB. Das Fleiſch ſolle man nicht zu lange im Rauche haͤngen laſſen / dann es wird darvon gar hart und ungeſchlacht.
Das geſottene Fleiſch haͤlt ſich am laͤngſten / wann man Brandwein oder Co - riander in Wein-Eſſig zerſtoͤſſet / und ſelbiges daruͤber gieſſet.
Das176Das XII. Capitel.Das Fleiſch / ſo mit Pfeffer und Saltz zugleich gerieben / und hernach gepreſſet wird / iſt gut / mild und wohlgeſchmack.
3. Das Lamm-Fleiſch betreffend / ſo iſt daſſelbige am beſten von den Laͤmmern / ſo im Herbſte fallen / am allerbeſten aber von demjenigen im Fruͤhling / weiln die Weyde kraͤfftiger / und alles Vieh dadurch mehr gedeyet. Ein jaͤhriges Lamm hat das wohlgeſchmackteſte Fleiſch / wann es lang von der Mutter / aber nicht gar zu fet - ter Weyde gegangen iſt / dann ſolche gar zu groſſe Feuchtigkeit / das Fleiſch nicht gut machet.
Andere halten die Laͤmmer fuͤr die beſten / welche die Weyde angenommen / und zugleich an der Mutter ſaͤugen: verſtehe von April / biß auf halben May: Wañ ſie wohl zugenommen / ſo koͤnnen ſie noch in die Kuchen dienen / biß zu Ende deß Heu - Monats; dann hernach riechet das Fleiſch gantz boͤckend.
4. Geiß - oder Ziegen-Fleiſch / iſt das gantze Jahr gut. Die jenige aber / ſo / vier Wochen alt / verſchnitten worden / und hernach wieder ſaugen / ſeynd die beſten.
5. Bocks-Fleiſch iſt am beſten / um Bartholomaͤi / dann zu dieſer Zeit ſeynd ſie nicht allein fett / ſondern ſtincken auch nicht zu der Zeit.
NB. Man vermeinet / das Bock-Fleiſch ſolle ein gutes Gebluͤt machen / auch leichtlich zu verdauen ſeyn.
Drey Wochen oder 14. Tage nach Michaelis bocken ſie wieder.
6. Schweinen-Fleiſch iſt ſo wohl von zahmen als wilden am beſten in dem Chriſt-Monat.
Das Wilde-Schweinen-Fleiſch iſt beſſer / als das zahme; dann ſolches iſt koͤr - nichter und trockner Natur.
Die jungen Friſchling oder Span-Fercklein ſeynd im Auguſt - und Herbſt - Monat am beſten.
7. Hirſchen-Wildpraͤt iſt am beſten zu Ende deß Herbſtes und Anfang deß Winters.
Die jungen aber / ſo noch ſaugen / ſeynd im Auguſt gut / biß in den Winter - Monat.
NB. Wann man ihnen das Fleiſch bruͤhet / ſo ſeynd ſie beſſer / als wann man ihnen die Haut abſtreiffet.
8. Haaſen und Caninichen ſeynd zwar allezeit gut / aber am beſten im Herbſte / wann ſie alt / im Mertzen aber / wann ſie jung ſind.
Der Caninichen beſte Zeit iſt der May und Brach-Monat / wann ſie fett ſind / und von dem Gras wohl gemaͤſtet werden.
Die jenigen Thiere / ſo eingeſtellet werden / nachdeme ſie erſtarcket / und aufge - wachſen ſeynd / nehmen am beſten zu / und ihr Fett iſt am wohlgeſchmackſten und ge - ſundeſten.
Nachdeme wir nun / von allerley Thieren / das Fleiſch / auf viel - und mancherley Arten wohlgeſchmack / und auf das beſte zuzurichten / angezeiget / wollen wir nun auch zu der fuͤnfften Abtheilung unſeres Koch-Buches / nemlich zum Gefluͤgel / uns auch wenden und / unter dem Wort Gefluͤgel / folgende anzeigen / als
Ehe wir nun von allen und jeden abſonderlichen / guten Bericht ertheilen wollen / wie ſolche auf das beſte zuzurichten ſeyn / wollen wir unſern Koͤchinnen zuvor auch anzeigen / wann / und zu welcher Zeit ſelbige am beſten zu verſpeiſen ſind.
Erſtlichen / die jungen Welſchen Hahnen oder Hennen / wann man ſie maͤſten will / ſollen / der Hahn zum wenigſten vier / die Henne aber fuͤnff oder ſechs Monat alt ſeyn.
NB. Die rechte Zeit deß Jndianiſchen Hahnen und der Hennen iſt / wann es im Winter am kaͤlteſten / und weiln derſelbigen Fleiſch gar hart / ſo ſolle man dieſelbi - ge etliche Tage lang getoͤdtet hangen laſſen / ſo wird es muͤrb und geſchlacht / oder man ſolle ſie in Wein Eſſig baitzen.
2. Die Capaunen ſeynd zwar durch das gantze Jahr gut / wann ſie nicht gar zu fett / noch zu mager / doch iſt ihr Fleiſch in dem Winter am geſchlachteſten / wann ſie ſonderlich nicht geſchoppet / und ſonſten wohl gehalten werden.
Z3. Die178Das XIII. Capitel.3. Die jungen Hahnen ſeynd am beſten / von May biß in den Heu-Monat / wann ſie aber beſſer erwachſen / ſo ſeynd ſie durch den gantzen Sommer gut zu ver - ſpeiſen.
NB. Die jungen Cappaunen ſeynd im Auguſt - und Herbſt-Monat gut. Die Hennen aber / vom Wein-Monat biß in die Faſten.
4. Die jungen Huͤnlein / wann ſie vier Monat alt / ſo ſagt man / ſie ſeyen halb gewachſen / biß daß ſie Eyer legen / und ſo ſie wohl gehalten werden / ſeynd ſie um ſol - che Zeit am beſten.
5. Wilde und zahme Tauben ſeynd gut im November / oder vom Winter - Monat biß in den halben Mertz.
Feld-Tauben ſeynd am beſten im Herbſt.
Ringel-Tauben / ſolle man eſſen in der groͤſten Kaͤlt.
Zahme Tauben / ſeynd das gantze Jahr gut / wann ſie nur fein fett gemachez ſind.
NB. Tauben machen ein hitziges Gebluͤt.
6. Gaͤnſe / ſo ſie alt / ſeynd im Winter-Monat November / am beſten / wann ſie jung ſind / vom Julio biß in den October.
7. Endten ſeynd gut / von der Mitte deß Octobers / biß in den Jenner / ſo ſie alt ſind.
Junge Endten / von May / biß in den Auguſt-Monat am beſten.
NB. Wann die Koͤchin junge Endten etliche Tage in Malvaſier leget / ſo wer - den ſie ſehr gut; wie auch alles Gefluͤgel / inſonderheit das Wildpraͤt / dann es viel leichter zu verdauen.
8. Pirck-Huͤner / wie auch die Hennen / ſeynd in dem Winter am beſten / inde - me wann man ſie abthut / und etliche Tage zuvor haͤngen laͤſſet / ehe man ſie in die Kuͤ - chen bringet.
NB. So man dieſe in guten Wein-Eſſig einbaitzet / ſo werden ſie darvon wohl - geſchmack und ſind geſund.
9. Faſanen / ſeynd gut vom November / biß in die Faſten; hernach kommen die jungen / ſo man von dem April / biß in den October verſpeiſen kan.
NB. Der Faſanen Fleiſch / giebt eine wohlgeſchmacke und ſtarcke Nahrung.
10. Schnepffen ſeynd gut / im Anfang deß Herbſtes.
11. Haaſel-Huhn iſt am beſten im Winter.
12. Rephuͤner und Staaren / ſeynd vom November / biß in die Faſten gut / die jungen aber im Auguſto.
NB. Dieſe machen Verſtopffung deß Leibes.
13. Droſchel - und Kramets-Voͤgel / wie auch
14. Amſchel und Wachteln / ſeynd gut im Herbſt und Winter.
NB. Dieſer Fleiſch iſt trocken und kalt / gehoͤret derowegen ein gutes Truͤnck - lein Wein darzu / weiln ſie ſonſten nicht wohl zu verdauen ſind.
15. Ler -179Allerhand Gefluͤgel auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.15. Lerchen / Fincken und dergleichen Voͤgel / ſollen gefangen und verſpeiſet werden im Herbſt / und nach Liechtmeß / im Wider-Strich ſeynd ſie weder gut noch wohlgeſchmack.
Rupffe den Auerhan / nimm ihn aus / wuͤrtze ihn mit Jngwer / Pfeffer / Naͤge - lein und Saltz / ſtecke ihn am Spieß / brate ihn / begieß ihn auch mit einem ſiedenden Wein / einmahl oder etliche / brenne ihn auch mit Schmaltz ein / ſo er nun angerich - tet ſolle werden / magſt du eine Bruͤh daruͤber machen / vom Rheiniſchen Wein / Leb - kuchen / Pfeffer / und Naͤgelein wann dieſe Bruͤh verfertiget / nimm ferner Zwiebeln / und Weinbeer / waſche ſie / thue ſie ſamt geſtoſſener Muſcaten-Bluͤh / abgezogenen Mandeln / auch in die Bruͤh / letzlichen beſtreue ihn mit Jngwer / Pfeffer / Zimmet und Triſaneth / ſo wird er gut ſeyn.
Laſſe den Auerhanen ein wenig uͤberſieden in einem Keſſel / ſpicke ihn / und laſſe ihn maͤhlig braten / beſtecke ihn mit Naͤgelein und Zimmet / mache darnach eine Bruͤh daruͤber / mit einen geſottenen und geſtoſſenen Leberlein / auch Lebkuchen / und mit gu - ter Fleiſchbruͤh / Naͤgelein / Pfeffer und Triſaneth.
Alle dieſe Art Voͤgel / richtet man zu wie Huͤner / Cappaunen und dergleichen / nur / daß man ihnen die Fluͤgel abſchneidet / wann man aber ſolch Gebratens vor Leu - te aufſetzet / die da zweiffeln / daß es ſolch Gevoͤgel waͤre / ſo laͤſſet man einen Fluͤgel mit den Federn / wie auch / den Kopff und den Halß / welchen man im Braten mit Pap - pier bewickelt / daran ſitzen. Wann er nun gar iſt / thue man das Pappier weg / daß man den Vogel an ſeinen Federn deſto beſſer erkennen moͤge.
Der Pirck-Hahn / wie auch die Henne / ſeynd in dem Winter am beſten / inde - me / wann man ſie abthut / zuvor etliche Tage haͤngen laͤſſet / ehe man ſie in die Kuche bringet.
NB. So man dieſe in guten Wein-Eſſig baitzet / ſo werden ſie darvon wohl - geſchmack und geſund.
Nimm einen Loͤffel voll Meel / brate es in Butter / gieſſe Wein dazu / nimm eine Citrone / ſchneide ſie in kleine Scheiben / Zucker / Zimmet / und Jngwer / das koche zuſammen durch / daß es nicht zu dicke werde / ſondern fein ſemig.
Rupffe den Pfauen / biß auf den Kopff und Schwantz / fein ſauber / verbin - de oder verwahre aber den Kopff und Schwantz mit feuchten Tuͤchern / ſtecke den Pfauen an den Spieß und brate ihn / wie ſichs gebuͤhret / dann lege ihn in die Schuͤſ - ſel / mache den Hals / daß er aufrecht ſtehet / und ziehe einen ſubtilen Drat durch die Schwantz-Federn / breite ihn alſo fein gleich auseinander / mache eine Bruͤh von Mandeln und Roſinen darunter / ziere ihn recht.
Faſanen ſind gut / vom November / biß in die Faſten / hernach kommen die jun - gen / ſo man vom April / biß in den October verſpeiſen kan.
NB. Der Faſanen Fleiſch giebt eine wohlgeſchmacke und ſtarcke Nahrung.
Nimm Faſanen / Reb - oder Haſel-Huͤner / ſpicke ſie oder nicht / ſaltz und wuͤrtze ſie mit Jngwer / Pfeffer / Naͤgelein / ſtecke ſie an einen Spieß / laß ge - mach braten / nicht zu duͤrꝛ / und treuffe ſie mit heiſſen Schmaltz / wann du ſie an - richten willſt / ſpicke ſie ein wenig zuvor mit gantzen Naͤgelein und Zimmet / wilt du eine gute Bruͤh daruͤber haben / ſo thue ihme alſo: Nimm ein gebraten Rebhun / zerſtoſſe es in einem Moͤrſel / zwinge es durch ein Tuch mit einer Bruͤh / laſſe es ſie - den wuͤrtze es wohl / gieß es uͤber das Faſan-Reb - oder Haſel-Hun / gieb es warm oder kalt / ſie ſind gut / fuͤr die / ſo es zu bezahlen haben.
Nimm ein wenig Fleiſch-Bruͤh / und ein wenig Malvaſier / Wacholder - Eſſig / auch Zucker / Zimmet / Naͤgelein / Cardomoͤmlein und Pfeffer das Truͤ - be aus der Brat-Pfannen / und laſſe es mit einander ſieden / gieß es uͤber die ge - bratene Huͤner.
Die Rebhuͤner werden gebraten wie die Capaunen / nur hat die Koͤchin zuwiſſen /181Allerhand Gefluͤgel auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. wiſſen / das ſie ihnen die Fluͤgel abſchneiden ſolle / den Kopff aber laͤſſet man daran / und ſelbigen ſamt dem Halſe ungerupffet / verbindet ihn auch im Braten / damit die Federn nicht verbrennen.
Richte das Rebhun zu / und brats / dann legs in eine Schuͤſſel / decke es zu / nimm einen Wein / Wacholder-Eſſig / Pomerantzen-Safft / Zimmet-Roſen - und Spick-Wein / eines jeden ein wenig / nur daß es einen lieblichen Geruch be - kommet / auch Cardomomen / Jngwer / Pfeffer / und Triſaneth / auch geroͤſt Semmel-Meel / menge es untereinander / laſſe es ſieden / und gieß es uͤber das gebra - tene Hun.
Nimm Fleiſch-Bruͤh / Roſen-Waſſer / ein wenig Eſſig / friſche Butter / Limo - nien-Safft / ein wenig Cardomomen / Jngwer / Pfeffer / und Muſcaten-Bluͤh / Zucker / daß es kaum gemercket werd / laß ſieden / gieß uͤber.
Baͤhe Brod-Schnitten fein braun / ſiede es in einer Fleiſch-Bruͤh / treibe es durch einen Seiher / thue Triſaneth und Roſen-Eſſig an die Bruͤh / daß es ein we - nig ſaͤuerlicht wird / drucke auch ein wenig Pomerantzen daran / wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer / Naͤgelein / und Cardomomen / lege die Rephuͤner zerſchnitten in eine Schuͤſſel / gieſſe die Bruͤhe daruͤber / thue geſchnittene Citronen und geſtoſſe - nen Zimmet darauf.
Oder / zerſchneide die gebratene Rebhuͤner in zwey Theil lege es in eine Schuͤſ - ſel / decke es zu / laß nicht erkalten / ſchneide eine ſchoͤne Pomerantzen / druck es / ſtreue Zucker / Zimmet und Triſaneth auf die Huͤner / gieß ein wenig Roſen-Waſſer dar - an / decke es zu / ſetz auf Kohlen / laß heiß werden / zupitzle es mit Pomerantzen / und tra - ge es zu Tiſche.
Oder / nimm ein halbes Lebkuͤchlein / weiche es in Wein / treibe es durch / thue Saffran / Triſaneth / Zucker / Cardomomen / und Naͤgelein daran / wann es zu di - cke iſt / ſo gieſſe Malvaſier daran / und Citronat / thue Weinbeer / laͤnglicht geſchnit - tene Mandel-Kern in bemeldte Bruͤh / laß ſieden / richte es uͤber das gebrate - ne Huhn.
Die Rebhuͤner werden gebraten wie die Capaunen / nur dieſes muß manZ 3wiſſen /182Das XIII. Capitel. wiſſen / daß man ihnen die Fluͤgel abſchneidet. Wann die Koͤchin ein gutes Eſſen fuͤr groſſe Herren darvon machen will / ſo nimmt ſie das gebratene Rephun / zer - ſchneidet ſelbiges in zehen oder zwoͤlff Stuͤcklein / ſetzet es hernach in einer Schuͤſ - ſel uͤber das Feuer / thut darzu ein wenig Waſſer / Wein / und Wein-Eſſig / Po - merantzen-Schaalen / Saltz und Naͤgelein / auch ſonſten gutes Gewuͤrtz / nach Belieben / und laͤſſet es mit einander ſieden / wann es demnach bald gar iſt / ſo ma - chet man eine kurtze Bruͤh von ungebrannter Brod Rinden / richtet es alsdann an / und traͤgt es auf.
Man bringt die Rephuͤner mit Cappaunen - oder Rindfleiſch-Bruͤh zum Feuer / darnach nimmt man Rinder-Marck / wann ſie bald gar ſind / thut das darauf / mit ein wenig Saffran / gantzer Muſcaten-Blumen / drey Eyerdot - tern / mit ein wenig Wein / darauf geruͤhret / und darunter Semmel-Scheiben geroͤſtet / gebt aber Acht / daß es warm zu Tiſche und zu Mund kommet.
Brate die Rephuͤner nicht allzu ſehr ab / ſchneide geſchaͤlte Zwiebeln fein ſcheib - licht in eine Schuͤſſel / gieſſe eine Rindfleiſch-Suppe daruͤber / ſetze es auf ein klein Kohlfeuerlein / daß ſie allgemach ſieden / zutheile die Rephuͤner / doch daß die Glieder aneinander hangen / ſchneide ſie auf der Bruſt in die Laͤnge auf / lege ſie alſo in die Zwiebel-Bruͤh / wuͤrtze ſie mit Jngwer / Muſcaten-Bluͤh / und Zim - met / gieſſe ein Achtelein Roſen-Waſſer darein / decke es zu / thue ein ſtaͤrcker Feuer darunter / daß ſichs wohl durcheinander ziehet / und nicht zu viel bleibet / dann iſt es recht.
Die jungen Rephuͤner / ſo nicht viel groͤſſer / als Wachteln ſeynd / windet man in breitgeſchnittenen Speck / und uͤber jedes ein Wein-Blat / hernach an einem hoͤltzer - nen Spieß gebraten.
Die Rephuͤner muß man im Abthun nicht bluten laſſen / ſondern denſelbigen den Kopff eindrucken / oder ihnen den Rucken zerbrechen.
Erſtlichen im Anſehen.
Zum andern / im Geruch.
Erſtens im Anſehen / und kan man ſelbiges am beſten wiſſen / wann ſie den todten Rep-Huͤnern die Augen ausbrechen / ſeynd nun dieſelbige groß undklar /183Allerhand Gefluͤgel auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. klar / gleichſam noch lebend / ſo iſt es ein Anzeigen / daß ſie noch friſch ſeynd / dann je laͤnger das Rephun todt lieget / je welcher denſelbigen die Augen werden / alſo gar / biß daß ſie endlichen gar verwelcket ausſehen.
Ein junges Rephun kennet man am Schnabel / wann derſelbige ſchwartz / auch braune Schenckel hat.
Die Hahnen ſeynd die beſten und ſchmackhafftigſten / wann ſie noch jung ſeynd / und ſie ſich mit den Weiblein noch nicht gepaaret haben.
Die rothen Rephuͤner haben einen Spohren an den Fuͤſſen / und die grau - en einen rechten Ring um die Augen / auch einen halben Zirckel von rothen Federn vor der Bruſt.
Zum andern / im Riechen kan ſich der Koch oder die Koͤchin dieſes bedienen / wann es nur nicht gar zu maͤchlich riechet / welches dann daher kommet / wann die Rephuͤner zu alt / oder an einem warmen Ort eingewickelt / oder gefrohren geweſen / ingleichen auch / wann ſelbige an einem feuchten moderichten Ort ge - legen.
Man nimmt Wein / deßgleichen auch Wein-Eſſig / Saffran / Zimmet und Pomerantzen darein geſchnitten / ſauere Citronen oder Limonien / wohl ſuͤß gemachet / und darmit aufſieden laſſen / daß von Zucker dicke wird / und un - ter die gebratenen Faſanen gerichtet / ſo iſt es gut / und recht wohlge - ſchmack.
Die kalt-gebratenen Faſanen / ſamt ihrem Hals / Fluͤgeln und Schwantz / alſo / daß der Leib rein gerupffet / und fein aufrichtig in einer Schuͤſſel ſtehet / auch ein wenig Weichſel-Sultze daruͤber / und darunter gegoſſen / mit kleinen manchfar - bigem Confect / oder mit Anis / Fenchel / und Coriander-Confect beſtreuet / wird ein ſchoͤn zierlich und gut Eſſen.
Auf erſt-beſagte Manier / kan man auch die Faſanen in einer wohlge - ſchmackten Gallret oder Sultze zurichtet / es ſtehet gar ſchoͤn und uͤberaus zierlich.
NB. Fa -184Das XIII. Capitel.NB. Faſanen gebraten mit einer Knoblauch-Bruͤh / ſind auch wohl zu eſſen.
Man mag auch aus der Faſanen-Bruſt gute Knoͤdlein / fein weiß / fuͤr Krancke machen.
Oder / man machet darvon ein Geſtoſſenes / wie oben angezeiget.
Man kan auch ein Gehaͤcke daraus machen / und ein Geſtoſſenes daruͤber gieſ - ſen / und darmit aufſieden laſſen.
Den uͤbrigen Faſanen / da man die Fluͤgel / Diech / Magen und Leber hat / mag man ſchwartz oder gelb auf Ungariſch einmachen / es ſeye ſuͤß oder ſauer.
Man nimmt Wein und Eſſig wuͤrtzet es ab mit Pfeffer / Zimmet und Saff - ran / brennet ein wenig Meel darein / macht es wohl ſuͤß / und laͤſſet es darmit auf - ſieden / man muß aber die Faſanen erſtlichen quellen / darnach ausſaubern / als - dann erſt mit dem Gewuͤrtze anmachen / und ſieden laſſen / ſo wird es gut und wohl - geſchmack.
Oder / Faſanen eingemacht / und fein zugerichtet / mit einer Capaunen - Bruͤh / mit Peterſilien Wurtzeln / und Muſcaten-Bluͤh / auch mit gantzen Pfeffer / laͤſſet es darmit ſieden / in einer lautern Bruͤh / ſo pfleget man es zum erſten Gan - ge aufzugeben.
Geraͤucherte oder gedoͤrꝛte Faſanen / mit weiſſen oder gruͤnen Kohl / Spinat / ſauern Kraut oder Kappis / iſt auch ein luſtiges Eſſen.
1. Der Schwahn wird wie ein Auerhahn / Jndianiſcher Hahn / oder wilde Gans bereitet.
2. Trocken gebraten und gezieret / dann ſo warm aufgetragen.
3. Man mag ihn auch braten und kalt werden laſſen / und mit Salſen oder zierlich-bereitetem Salat auftragen.
4. Deßgleichen iſt er auch / in Paſteten eingemacht / kalt und warm / mit ſeiner Zugehoͤrung gut.
Num. 1.185Allerhand Gefluͤgel auf unterſchiedliche Arten zuzurichtenMan richtet den Schwahnen zu / und rupffet ihn biß auf die Fluͤgel / Schwantz und Hals / zeucht ihme die Haut ab / fuͤllet ſie aus / und laͤſſet ſie trocken werden in ei - nem Ofen / nimmt dann den Schwahn / und ſtecket ihn an einen Spieß / nimmt dann Jnſtrument die fein geſchmeidig gemacht von Ciſen / ſtecket ſie durch die Beine / und ſchauet / daß die Jnſtrument an der Sohlen fein breit ſind / daß auch ein drey oder vier Loͤcher darein geſchlagen ſind / und wann der Schwan gebraten / ſo koͤnnet ihr ſelben auf ein ſauberes rundes Bret / das fein reingedrechſelt iſt / annageln / mit ſau - bern weiſſen Naͤgelein / und laſſet ihn alſo bleiben / biß daß er kalt wird; wann er kalt iſt / ſo wird er ſteiff und ſtarck / das machen die Jnſtrumenten / man machet ihm wiederum den Kopf / Hals / Fluͤgel u. Schwantz an / und wann er zugerichtet iſt / ſo ſetzet man ihn in eine Schuͤſſel / oder ſilberne Schaale / gieſſet eine Gallert-Bruͤhe / die von lautern Fuͤſſen geſotten iſt / daruͤber / und daß man nichts darzu nehme / als Zimmet und Saffran / genugſam daß es ſtarck ſchmaͤckt / und machet es wol ſuͤß / daß keine andere Materia darzu kommet / als Eſſig und Wein / dann wann man es laͤu - tert / ſo wird es gut und wolgeſchmack / gieſt es darnach in die Schuͤſſel / da der Schwahn innen ſtehet / und laͤſſet es fein kalt werden und geſtehen / ſo wird es eine ſchoͤne Gallerte ſeyn.
Der Pfau wird gebraten hernach mit einer Gallerte zubereitet / allerdings wie oben bey dem Schwahn gedacht worden / die Gallert aber muß gut / lieblich / ſchoͤn und lauter geſtanden ſeyn / der Pfau aber ſamt den Federn darum ſtehen ſo iſt es nicht nur ein gut und lieblich Gericht / ſondern auch ein ſchoͤnes Schau-Eſſen.
Der Kranich wird allerdings wie andere groſſe Voͤgel zugerichtet / als bey dem Schwahn gemeldet / gebraten / dann warm oder kalt aufgeſetzt.
Er mag auch zergliedert / eingedaͤmpffet oder ſonſten eingemachet werden.
NB. Am zierlichſten iſt es / daß man ihn in ſeinen Federn in einer Schuͤſſel ſte - hend bereitet / ſo iſt es ein herrlicher Vogel / und paſſiret vor ein Schau Eſſen.
Gleicher Geſtalten mag er auch in Paſteten eingemachet / und Kopf / Fluͤgel und Schwantz darauf geſtecket werden.
Der Raiger kan in den meinſten Stuͤcken zubereitet werden / wie der Auer - hahn. Man kan ihn braten mit Quitten / Caſtanien / Birnen oder Aepffeln / oder mit Kraͤutern / als Beyfuß / Roßmarin / Majoran und andern mehr fuͤllen / damit ihme der ſtarcke Fiſch-Geruch etwas vergehe. Er kan auch ſchwartz / weiß oder gelb eingemachet werden. Manmag ihn auch in ein Mandel-Geſcharb einma - chen.
NB. Zum braten wird er nur in der Mitten gerupffet / am Kopf / Hals und Schwantz / werden ihme die Federn gelaſſen / und mit Papier wol eingebun - den / wann er gebraten / ſo ſetzet man ihn in eine Gallert / ſo iſt er ſchoͤn und zierlich.
Desgleichen kan man ihn auch in eine Paſteten einmachen / daß man den Kopf / Fluͤgel und Schwantz darauf machet / daß man ſiehet / daß es ein Raiger ſeye.
1. Den Auerhan oder Henne / nachdem ſie gefangen worden / zween oder drey Tage aufgehalten / oder hangen laſſen / damit ſie muͤrb werden / hernach ge - rupfft / auſſer dem Kopf und Bruſt-Federn / ſo man bleiben laͤſſet / alsdann ausge - nommen / und mit Gewuͤrtz / Saltz ꝛc. ausgerieben / mit Speck / Zimmet und Ne - gelein geſpickt / geſaltzen / und ſanfft braten laſſen. Man traͤgt ſelbigen mit gantzen Citronen oder Pomerantzen trocken auf. Man kan den Auerhan warm aufgeben / oder kalt werden laſſen / er iſt auf beyde Manieren gut.
2. Man rupffet den Auerhan / nimmt ihn aus / wuͤrtzet ihn mit Jngwer / Pfeffer / Negelein und Saltz / ſtecket ihn an den Spieß / braͤtet ihn / begieſſet ihn auch mit einem ſiedenden Wein / einmalen oder etzliche / brennet ihn auch mit Schmaltz ein; ſo er nun angerichtet ſolle werden / mag man eine Bruͤhe daruͤber machen vom Rheiniſchen Wein / Lebkuchen / Pfeffer / Negelein; Wann dieſe Bruͤhe verfertiget iſt / nimmt man ferner Zibeben und Weinbeer / waͤſchet und thut ſie / ſamt geſtoffe - ner Muſcatenbluͤh / adgezogenen und laͤnglicht geſchnittenen Mandeln / auch in die Bruͤhe / letzlichen beſtreuet man ihn mit Jngwer / Pfeffer / Zimmet und Triſaneth / ſo wird er gut ſeyn.
Wann der Hahn ausgensmmen worden / ſo wiſchet man den Leib inwendig /jedoch187Allerhand Gefluͤgel auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. jedoch ohne Waſſer / ſauber aus / und ſchneidet Schnitte in den Magen / und Schenckel / darmit man groſſe Stuͤck Speck / ſo zuvor mit Pfeffer und Saltz ge - rieben worden / in das Aufgeſchnittene ſchieben koͤnne. Hernach hefftet man es mit hoͤltzernen Spießlein dardurch / als ſo man es br〈…〉〈…〉 ten wollte / und ſtecket den Schna - bel unter den unterſten Schenckel / und ſchneidet das obere Theil von der Naſen hinweg / umwindet es mit Bind-Garn / damit man es wieder fein gantz aus der Bruͤhe heraus heben koͤnne. Wann man ſie nun ſolcher Geſtalten geſotten / ſo thut man es aus der Bruͤhe / legts auf ein weiſſes Serviet, und zieret es mit allerhand ge - praͤgelten Citronen-Schnitten / ſchoͤnen Blumen und dergleichen / nach Belieben. Man kan ſie auch in einer langen Bruͤhe ſieden / hernach wann ſie faſt gar ſeynd / gute Kraͤuter daran thun / als Majoran / Roßmarin / Thymian / ingleichen gutes Gewuͤrtze / weiſſen Wein / und / ſo man will / groſſe und kleine Zwiebeln.
NB. Die Koͤchin hat hierbey auch abſonderlichen zu wiſſen / daß ſie / auf vor - beſagte Weiſe / den zugerichten oder gekochten welſchen Hahnen / in der Bruͤhe zu - vor erkalten laſſe / damit er den Geſchmack von den Kraͤutern und Gewuͤrtze wol an ſich ziehen moͤge / hernach ſoll ſie ihn alsdañ erſt wieder warm machen und auftragẽ.
2. Den Jndianiſchen Hahnen oder Huͤnern / welche die Koͤchin in einer kur - tzen Bruͤhe geſotten hat / kan ſie die Knochen heraus thun / und die Haut abziehen / oder aber ſie zerſchneidet nur das Fleiſch / und ziehet die Knochen heraus / ſpickt her - nach das Ubrige / und braͤtet es.
Man kan auch die Schenckel und Fluͤgel von dem Jndianiſchen Huhn thun / und ſie auf dem Roſt braten.
Oder eine Suppen daruͤber folgender Geſtalt machen / nemlichen: von Saltz / Senff und Wein-Eſſig / Pfeffer und geſchnittenen Zwiebeln.
Man hacket auch das Fleiſch / und machet eine Bruͤhe daruͤber von zerriebenen Eyern / wie bey den Huͤnern.
NB. Das gebratene Jndianiſche Huhn / oder Welſcher Hahn / ſchmaͤcket kalt beſſer / als warm / man kan es aber auch mit Zimmet und Negelein beſtecken / und mit Citronen-Schaalen zieren.
Aus eines Jndianiſchen Hahnen oder Hennen-Bruſt / ſind folgende delicate Speiſen zu bereiten: Nehmet eine halbe Bruſt / die rohe iſt / machet Kloͤsgen oder Knoͤdlein daraus / gelb oder weiß / ſie ſind gut und wolgeſchmack.
Oder / machet aus der andern halben Bruſt / die geſotten iſt / ein Geſtoſſenes / man mag es weiß laſſen oder gruͤn machen mit gruͤnen Peterſilien / die geſotten / oder mit guter Hahnen-Bruͤhe / die durchgeſtrichen iſt / auch mit gebaͤheten Schnitten / ſo iſt es gut und wolgeſchmack.
Oder: Man mag auch wol ein Gehaͤck daraus machen / iſt es weiß / ſo nimmt man eine lautere Hennen-Bruͤhe / iſt es aber gebraten / ſo nimmt man eine braune Bruͤhe / die man von eiuem Braten hat abgegoſſen / mit einer Hennen-Bruͤhe / dieA a 2fein188Das XIII. Capitel /fein lind geſaltzen iſt. Wann manes will auf den Tiſch anrichten / ſo drucket man darein ſauern Pomerantzen-Safft / ſo wird es gut und lieblich.
Erſtlichen wird er in Stuͤcken zerſchnitten / halb Wein und Waſſer / gan - tzer Jngwer und Muſcaten-Blumen / Rindern Marck / Citronen-Scheiben / Car - damomen darmit gar gekocht / und Semmel in Scheiben darunter geſchnitten.
Sonſten koͤnnen die Jndianiſche Huͤner auf allerhand Arten / wie ſonſten andere Huͤner zugerichtet werden / ſo wol in Suppen / fricaſſiren / Marinaden / als auch gebraten.
Auch kan man das Fleiſch gar klein hacken / und eine Bruͤhe von zerriebenen Eyern / wie bey den fricaſſirten Huͤnern / daran machen / und auch durch einen Trich - ter in die Paſteten lauffen laſſen.
1. Die Jndianiſche / Welſche / oder Pipp-Hahnen und Huͤner / ſollen / ehe man ſie abthut / einen halben Tag ausgehungert / hernach um und um gejagt / als - dann ihnen ein halb Glas guten Eſſig mit Jngwer und Saltz vermiſcht eingeſchuͤt - tet / ſie an einen Strick erwuͤrget werden / 2. oder 3. Tage hangen laſſen / ferner ſollen ſie gerupffet / ausgenom̃en / geputzet / und erſtlich in ſiedend / darnach in kalt Waſſer geſtoſſen / darauf mit Pfeffer u. Saltz ein wenig ausgerieben / mit gequaͤleten Speck / Zim̃et und Negelein geſpickt / am Spieß geſtecket / geſaltzen / und fein ſanfft gebraten werden; Man ſolle den Fatzen oder Buſch an der Bruſt nicht ausrupffen.
2. Oder / Man wuͤrget und bereitet die Pipp-Huͤner / wie auch ſonſt ande - re Huͤner. Das Fette oder Bruͤhe / ſo davon traͤuffet / mit Zimmet / Negelein / Jng - wer / Pfeffer / und / nach Belieben / mit Zucker angemacht / im Anrichten daruͤber gegoſſen.
3. Oder: Es wird der gebratene Hahn kalt auf gebaͤhetem weiſſen Brod - Schnitten in Malvaſier oder guten Wein gebaitzet / und mit Zucker / Zimmet oder der gleichen guten Triſaneth beſtreuet / aufgeſetzt.
4. Kan man auch den Jndianiſchen Hahn oder Hennen abgliedern / und Fluͤgel und Diech in einem Pfeffer einmachen.
5. Man kan ſie auch gruͤn einmachen / mit Peterſilien / die wol geſotten und durchgeſtrichen iſt / von einem gebaͤheten Schnitten Weck / mit einer Rindfleiſch - Bruͤhe / ſamt den Peterſilien und Lebern. Dann wuͤrtzet man es ab mit Saffran und Pfeffer / ſchauet aber / daß man es nicht verwuͤrtzet / noch verſaltzet / ſo iſt es ſehr gut und wolgeſchmack.
NB. Man189Allerhand Gefluͤgel auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.NB. Man kan ferner die Jndianiſchen Huͤner auf allerhand Arten als her - nach bey den gemeinen Huͤnern ſolle vermeldet werden / zurichten / ſowol in Sup - pen / Fricaſſiren / Marinaden / als auch gebraten. Wann das Jndianiſche Huhn gebraten und kalt geeſſen wird / ſchmecket es ſehr wol.
So kan man auch alsdann die Fluͤgel abloͤſen / und auf einem Roſt braten. Oder auch eine Suppe / bey den Frantzoſen alla Robert genannt / welche man von Senff / Saltz / Wein-Eſſig / Pfeffer und geſchnittenen Zwiebeln zugerichtet / dar - uͤber machen.
NB. Man kan auch folgende delicate Speiſen von der Bruſt des Jndiani - ſchen Hahnen oder Hennen zurichten:
1. Wann man eine halbe Bruſt die rohe iſt / nimmt / klein hacket / kleine Kloͤßigen oder Knoͤdlein gelb oder weiß daraus machet / welche ſehr wolgeſchmack ſind.
2. Oder: Man mag auch wol ein Gehaͤcke daraus machen / iſt es weiß / ſo nimmt man eine lautere Hennen-Bruͤhe / ſo es aber gebraten / eine braune Bruͤhe / ſo man von einem Braten abgegoſſen / mit einer fein lindgeſaltzenen Hennen-Bruͤhe vermiſchet. Wann man es auf dem Tiſche anrichten will / ſo kan man Citronen - oder ſaueren Pomerantzen-Safft darein drucken / davon es dann ſehr lieblich und wol - geſchmack wird.
3. Man kan auch aus ſolcher Bruſt kleine Paſtetlein bereiten. Oder ein Manſcho Blanco daraus machen.
4. Man kan auch endlichen aus der halben geſottenen Bruſt ein Geſtoſſe - nes bereiten / weiß laſſen / oder gruͤn machen / mit gruͤner Peterſilien / die geſotten und mit guter Hennen-Bruͤhe durchgeſtrichen iſt / auch mit gebaͤheten Schnitten / ſo iſt ſie gut und wolgeſchmack.
Die Calecute wird eingeleget in eine Paſtete / mit Pfeffer / Jngwer / Saffran / Negelein / Muſcatenbluͤh / Butter / damit gar gemachet / thut eine Bruͤhe von Wein / Citronen-Safft / Roſenwaſſer / Zucker / 10. Eyerdottern daran / ſo iſt ſie gut.
Man ſolle den Capaunen zum braten einſaltzen / darnach die Leber nehmen / je mehr / je beſſer / groͤblicht ſchneiden und ein klein gehackte Zwiebel / im Capaunen - Feiſt roͤſten / auch ein Rockenes Brod fein kleinbroͤcklicht geſchnitten / und Roß - marin / Peterſilien / Majoran und Pfeffer darzu thun / und alles in den CapaunenA a 3fuͤllen /190Das XIII. Capitel /fuͤllen / mit geſottenen Schnecken / Auſtern und Caſtanien / auch einen gebratenen Kaͤlber-Nieren klein hacken / geroͤſtes Brod darunter miſchen / und darmit fuͤllen.
Man putzet den Capaunen ſauber / nimmt das Jngeweyd / ſamt Magen und Kropf heraus / fuͤllet Auſtern / friſche Butter / Muſcatenbluͤh und Negelein in den Kropf und Bauch / naͤhet ihn wol zu / ſaltzt und bratet ihn ſchoͤn braun / thut dann in eine Schuͤſſel Limonien-Safft / Auſtern / und friſche Butter / ſetzet es auf ein Gluͤt - lein / laͤſſet es eine Weile ſieden / legt den Capaunen darauf / zieret ihn mit Limonien - Spaͤltlein; man kan ſie auch mit Sardellen alſo fuͤllen.
Putze einen Capaunen fein ſauber / untergreiffe ihn wie ein Huͤnlein / nimm fri - ſche Limonien / ſchaͤle das Gelbe davon / ſchneide den Lemoni klein / fuͤlle ihn in die Haut / brate ihn fein in Safft / wann er gebraten / mache ein gutes Bruͤhlein dar - uͤber.
Man ſticht die Henne oder Capaunen ab / putzet ihn kuͤhl / damit die Haut nicht verbrennet werde. Darnach nimmt man den Kropf beym Kopf heraus / und lediget die gantze Haut von der Henne oder Capaunen auf das fleiſſigſte von dem Breiten herab / als wann man es untergreiffen wolte / die Fluͤgel / Biegel u. Steuß / ſollen an der Haut bleiben / nur das Braitige ſolle man von den Beinen herab loͤſen / alsdann nehmt einen feiſten Kaͤlbern Nieren / ſamt der Capaunen-Feiſte / hacket es klein / nimmt ein wenig geriebene Semmel / ſchlaͤgt Eyer daran / ruͤhrt es untereiander ab / ſaltzt und pfeffert es / nimmt Muſcatenbluͤh darzu / fuͤllt es in die leere Haut / naͤhet es ſubtil zu / hernach thut man es in einen geraumen Hafen / damit es nicht anbrenne / gieſſet gute Rindfleiſchbruͤhe daran / wann es geſotten / leget es auf gebaͤhete Sem - mel-Schnitten / gilbet die Suppen ein wenig / und ſchuͤttet es daran.
Man kochet den Capaun mit drey oder vier Stucken Rindfleiſch / nimmt dann gantze Muſcatenblumen / geſaͤuberten Jngwer / Peterſilien-Wurtzeln / Roß - marin / Saffran / etwas Butter / gantzen Pfeffer / und eine kleingeſchnittene Limonie / bindet die in ein Tuch / kocht es zuſammen / thut das Tuch / worinnen die Limonien geweſen / hinweg / und kochet es vollends gar.
2. Oder /191Capaunen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.2. Oder: Man nimmt einen Capaun / hauet ihn in Stuͤcken / kocht ihn im Waſſer gar / thut Semmel-Broſam / Zimmet / Jngwer / Saffran / Zucker / und Marck aus den Knochen / wie auch einige Datteln aus den Steinen / und einige Ci - tronen-Plaͤtzlein darzu / laͤſſet es eine halbe Stunde zuſammen kochen / iſt ein koͤſt - liches Eſſen.
Man nimmt einen fetten Capaunen / kocht ihn mit Waſſer und Saltz / ein wenig gantze Muſcatenblumen / und ein Buͤndelein wolriechender Kraͤuter / wann er meinſtens gar iſt / thut ein wenig Cappern darein. Nimmt alsdann ferner ein Semmel-Brod / zerreibt und bruͤhet es mit ein wenig Fett / das von Capaunen ge - kommen / legt darnach den Capaunen auf dieſe Suppen / und legt auf ſelben wie - derum Muſcatenblumen / viel Cappern / Butter / und Wein-Eſſig.
Mache den Capaunen fein rein / und ſiede ihn in einem Waſſer und halb Wein / mit ein wenig Rindfleiſch-Fett / oder Ochſen-Marck / ſaltze ihn ein wenig / und wann er halb geſotten iſt / ſo nimm oder blaſe das Feiſte davon / und nimm ein Maͤslein gu - ten Rheinfall / geuß ihn daran / thue ein wenig Jngwer und Zimmet darzu / decke den Dopf oder Keſſel wol zu / laſſe es alſo beym Feuer ſtehen / darnach lege gebaͤhete Semmel-Schnitten in eine Schuͤſſel / und richte es an / ſo iſt es kraͤfftig und gut.
Man kochet einen Capaun mit Waſſer und Saltz / und eineꝛ Hand voll Haber - Meel / darnach nimmt man ein Viertelspfund Reiß / weichet ihn mit Waſſer ein / und kochet ihn halb ab / reibet hernach den Reiß durch einen Durchſchlag / und laͤſſet ihn in ein Quart Milch ſieden / ſchuͤttet hernach etwas groſſe Muſcatenblumen und Zucker darein / gieſſet ein wenig Roſen-Waſſer darzu / nimmt alsdann ein halbes Pfund reinabgeſchaͤlter Mandeln / ſtoͤſſet ſie in Rahm und Roſen-Waſſer / ſeyhet ſie alsdann durch / in ein Toͤpfflein / und waͤrmet ſie uͤber dem Feuer / darnach nimmt man den Capaunen heraus / und gieſſet den Reiß daruͤber / und hernach die Man - deln / traͤgt ſie alſo zu Tiſche.
Man fuͤllet den Capaunen / und kochet denſelbigen in lauterm Waſſer / thut her - nach darzu drey Maͤßlein von ſelbiger Bruͤhe / und ein Quart Spaniſchen Wein / mit ſo viel weiſſen Wein / zwey Untzen duͤnngeſchnittene Datteln / gantze Muſcaten - Blumen / Negelein / Zimmet-Rinden / und kleingeſchnittene Muſcaten-Nuͤſſe / ko - chet dieſes miteinander in einem Haͤfelein / biß daß die Datteln anfangen muͤrbe zuwerden /192